UNIVERSIDADE ROVUMA

FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS

CURSO DE CIÊNCIAS ALIMENTARES

PLANO ANALÍTICO

Disciplina: Química Alimentar II

NÍVEL REGIME ANO ANO SEMESTRE Nº DE Nº DE TOTAL DE DOCENTE

ACADÉMICO CRÉDITOS HORAS/SEMANA HORAS
SEMESTRAIS DE
CONTACTO

1 Pós Laboral 3º 2020 1º 4 3 48 Abelardo Gregório Banze

1. Competências a serem desenvolvidas

Ao término da Disciplina, o aluno deverá ter adquirido conhecimentos teóricos e práticos que envolvam os aspectos relacionados com
certos compostos contidos nos alimentos, a sua estrutura e a sua interacção no processo fisiológico.

2. Objectivos Gerais
 a) Proporcionar aos alunos conhecimentos que envolvem a origem, a estrutura, nomenclatura, propriedades físico-químicas, acção
fisiológica, relação estrutura/actividade dos diferentes compostos contidos nos alimentos.
b) Habilitar o aluno na análise e obtenção por síntese química de alguns compostos de alimentos.
3. Pré-requisitos: Química de Alimentos I

Horas Avaliação
Estratégias
Unidade Obs
Semana Conteúdos
Temática b)
H.C H.E.I Actividades Actividades das Do tempo de Do tempo de
das H. C. H. E. I. Contacto Trab. Indep.

• Aprsentação da disciplina. Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa

Introdução do estudo de Química de

(aulas bibliográfica, de aulas, de informação

• Estratégias para o estudo da química de
teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
alimentos II. discussoes e Resolução de debates, seguintes
seminários exercícios apresentação de
I trabalhos

17 a 21/02 08 10
Alimentos II.
1.
 II 02 03 Lipidos Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa

Principais macromoléculas dos

(aulas bibliográfica, de aulas, de informação
• Tocoferol
24 a 21/02 teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
• Palmiato de ascorbila discussoes e Resolução de debates, seguintes
• Galato de propila seminários exercícios apresentação de
trabalhos
• Butil hidroxianisol
• Butil hidroxitolueno
alimentos

• TBHQ
2.

III 02 03 Carboidratos Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa

bibliográfica,
2. Principais macromoléculas dos alimentos

• Glucose (aulas de aulas, de informação

teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
• Frutose discussoes e Resolução de debates, seguintes
02 à 06/03 exercícios
• Sorbitol e manitol seminários apresentação de
trabalhos
• Celulose. Estrutura e derivados (Celulose
microcristalina, Carboximetilceluloses,
metilceluloses e
Hidroximetilpropilcelulose)
• Pectina Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa
• Àgar (aulas bibliográfica, de aulas, de informação
IV • Alginato teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
• Caragenana discussoes e Resolução de debates, seguintes
09 à 13/03 02 02 • Gomas (Guar, locusta, arábica, karaya, seminários) exercícios apresentação de
tragacante, xantana, dextrana, curdlana)
trabalhos
 Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa
Proteinas (aulas bibliográfica, de aulas, de informação
V • Síntese,
• Elastina teóricas), Participação nos das aulas
Resolução de
16 à 20/03 02 02 • Colágeno discussoes e debates, seguintes
• Gelatina seminários exercícios apresentação de
• Caseina trabalhos
• Lactoglobulina e lactoalbumina
VI Enzimas Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa
3. Enzimas de importância no processamento de Alimentos.

(aulas bibliográfica, de aulas, de informação

23 à 27/03 • Tipos de enzimas e suas funções teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
(oxidoredutases, transferases, hidrolases, discussoes e Resolução de debates, seguintes
liases, isomerases, ligases, esterases, seminários exercícios apresentação de
lipases, amilases, etc); trabalhos
03 04
• Aplicação industrial de enzimas na
produção de álcool e derivados;
• Aplicação industrial de enzimas na
produção de amidos e açucares;
• Aplicação industrial de enzimas na
cervejaria.
VII • Aplicação industrial de enzimas na Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa
produção de laticinios e derivados; (aulas bibliográfica, de aulas, de informação
30/03 • Aplicação industrial de enzimas na teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
discussoes e Resolução de debates, seguintes
Panificação e biscoitaria;
à exercícios
• Aplicação industrial de enzimas na seminários apresentação de
07/04 02 04 vinicultura e sumo de frutas. trabalhos

•Avaliação,

VIII TESTE 1 •Enunciados,

quadro
06 à 10/04 02 04 branco,
marcadores
 IX • Definição; Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa
(aulas bibliográfica, de aulas, de informação
13 à 17/04 02 02 • Classificação; teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
discussoes e Resolução de debates, seguintes
• Corantes. exercícios
seminários apresentação de

4. Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos.s

trabalhos

X • Conservantes Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa

(aulas bibliográfica, de aulas, de informação
20 à 24/04 • Edulcorantes; teóricas), • Síntese, Participação nos das aulas
discussoes e Resolução de debates, seguintes
02 03 • Antioxidantes. exercícios
seminários apresentação de
trabalhos

XI • Estabilizadores; Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa de

(aulas bibliográfica, de aulas, informação das
27/04 • Anti espumantes; teóricas), • Síntese, Participação nos aulas seguintes
discussoes e Resolução de debates,
à 02 03 • Espessantes. exercícios
seminários apresentação de
01/05 trabalhos

• Geleificantes; Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa de

(aulas bibliográfica, de aulas, informação das
XII • Antihumectantes; teóricas), • Síntese, Participação nos aulas seguintes
discussoes e Resolução de debates,
04 à 08/05 02 02 • Antiaglomerantes. exercícios
seminários apresentação de
trabalhos
XIII Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa de
(aulas bibliográfica, de aulas, informação das
11 à 15/05 teóricas), • Síntese, Participação nos aulas seguintes
• Reguladores de acidez; Resolução de
discussoes e debates,
• Acidificantes; seminários exercícios apresentação de
05 06 trabalhos
• Aromatizantes.

XIV • Definição; Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa de

(aulas bibliográfica, de aulas, informação das
5. Emulsificação e

• •
emulsificantes.

Formação de emulsões; teóricas), Síntese, Participação nos aulas seguintes

discussoes e Resolução de debates,
18 à 22/05 05 06 • Estabilidade de emulsões; exercícios
seminários apresentação de
• Coalescencia. trabalhos

•Avaliação,

XV •Enunciados,
TESTE 2 quadro
25 à 29/05 2 branco,
marcadores

• Entrega de testes Palestras • Pesquisa Presença na sala Busca activa de

• Divulgação de notas (aulas bibliográfica, de aulas, informação das
XVI
• Preparação para exames teóricas), • Síntese, Participação nos aulas seguintes
discussoes e Resolução de debates,
01 à 05/06 2 exercícios
seminários apresentação de
trabalhos

16 Total de
Semanas Horas: 100
3. Métodos de Ensino-Aprendizagem

A Disciplina será ministrada através de aulas teóricas e práticas. Nas aulas teóricas, de carácter expositivo, far-se-á a abordagem de
Água nos alimentos (propriedades e efeitos sobre as transformações físico-químicas nos alimentos), Principais macromoléculas dos
alimentos. Neste caso dar-se-á maior importância destas moléculas nos diferentes processos fisiológicos do organismo.

Nas aulas práticas, os alunos procedem à síntese e análise de alguns destes compostos.

No âmbito de formação pratica, algumas excursões serão realizadas em laboratórios especializados e em certas unidades industriais.

4. Método de avaliação
A avaliação será formativa e contínua, abrangendo todas as actividades desenvolvidas pelos estudantes. Também serão levados em
consideração a frequência, a participação nas aulas, a disponibilidade e o envolvimento nas actividades a serem desenvolvidas no
âmbito da disciplina.
As formas de avaliação consistirão em: Testes escritos, Resolução de Seminários, assiduidade, Trabalhos de investigação e Exame
escrito.

5. Bibliografia
Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry, Third Ed. Springer, 2004;

BEYER&WALTER. Manual de Química Orgânica. S.A. Editorial Reverté, 1987.

BONNER, William A. & CASTRO, Albert. Química Organica Básica. Madrid. Editorial Alhambra universidad, 1990.

CHANG, Raymond. Química. 5 ed. Lisboa. Editora McGraw-Hill de Portugal; 1994.

Coultate, T.P., Food: The chemistry of its components, Fourth Ed. The Royal Society of Chemistry, 2002

LINDON Fernando, Silvestre M. Manuela: Indústrias Alimentares, Escolar Editora, Lisboa, 2007

MORRISON, Robert T. & BOYD, Robert N. Química Orgânica. 13 ed. Lisboa. Fundação Calouste Gulbenkian, 1996.

SILVA. J.J.R. Fraústo . Introdução a Química da vida. Lisboa. Edição Universidade Nova de Lisboa, 1985.

SOLOMONS, T.W. Gralham. Química Orgânica –1. 4 ed. São Paulo L.T.C. Editora, 1982.

SOLOMONS, T.W. Gralham. Química Orgânica –2 e 3. 3 ed. São Paulo. L.T.C. Editora, 1983.

Nampula, 17 de Fevereiro de 2020

O docente: MEng. Abelardo Gregório Banze