Arte e Decoração com

Açúcar
Prof.ª Samara de Macêdo Morais
 Utilização das massas
• Glacê Real: detalhes como letras, desenhos, cabelo, rendas,
preencher figuras, etc.

• Glacê Mármore: cobertura de bolos.

• Pasta Americana: modelagem, cobertura de bolos e decoração

em geral;

• Pastilhagem: confecção de peças rígidas como construções de

casas, castelos,etc.

• Massa Elástica: somente para decoração. Podem ser feitas

simulações de tecidos como laços, drapeados, babados, flores,
rosas, etc.
 Funções dos ingredientes
nas massas
• Gordura vegetal: evita que a massa seque
rapidamente; pode ser utilizada nos cortadores das
massas para evitar grudar.

• CMC (Carboxil-metil-celulose): dá elasticidade e

resistência à massa.

• Gelatina: tem a função de unir e dar resistência.

• Glucose de milho: além de adocicada, torna a massa

maleável e ajuda a unir os ingredientes no preparo.
 Funções dos ingredientes
nas massas

• Ácido cítrico: tem a função de branquear, conservar e dar

sabor ao glacê mármore e glacê real.

• Suco de limão: tem a função de branquear e dar sabor ao

glacê mármore e glacê real.

• Açúcar impalpável: o amido permite que o açúcar

refinado se mantenha seco; apropriado para pasta
americana ou outros tipos de coberturas finas para bolos
decorados.

• Açúcar de confeiteiro (glaçúcar): é extremamente fino e

ideal para o preparo de chantilly, glacês e suspiros.
 Fondant

Massa branca, amolecida e homogênea

Proporção Estimada dos Componentes
450 g de açúcar refinado
20g de glicose
2 colheres (sopa) de água

Técnica de Preparo:
1. Levar ao fogo a água, açúcar e glicose até atingir uma temperatura
entre 115ºC e 120ºC;
2. Colocar a panela sobre outra com água fria para parar o cozimento;
3. Bater na batedeira até que a mistura se torne homogênea,lisa e branca.
 Fondant
Função da glicose (ou mel): atrasar a cristalização na hora da
glaçage.
Se não utilizar: não resultará em um produto de textura cremosa.

Conservação: depois de frio, colocar em recipiente de vidro ou

porcelana coberto com um pano úmido ou um pouco de água
gelada e manter em refrigeração.

Reutilização: aquecer o fondant em banho-maria entre 29ºC e 35ºC

(temperatura >38ºC torna o fondant fosco) para que seja trabalhado
com um saco de confeitar.

OBS: Se continuar resistente, adicionar um pouco de calda de açúcar.

 Fondant
- Acréscimo de aromatizantes (chocolate em pó, baunilha, café solúvel,
xarope de groselha, xarope de menta, rum, entre outros).
- Acréscimo de corantes

Utilização:
- Recheio de chocolates e bombons
- Coberturas de bombas, pão-de-ló, mil folhas, etc.
 GlacêReal

Glacê real: clara de ovo, açúcar confeiteiro, suco de

limão e ácido cítrico.

Batimento: por + 10 minutos, até perder o brilho e

fique firme (não desprenda do batedor da batedeira).
Suco de limão: age como conservante
e branqueador.

Glacê Fluido: Glacê real + água para ficar mais

líquido, na consistência desejada.
Glacê com CMC: elasticidade e resistência.
 GlacêReal
Proporção Estimada dos Componentes
1Kg de açúcar glacê ou confeiteiro
4 claras
40ml de suco de limão
1 colher (chá) de ácido cítrico

Técnica de Preparo:
1. Peneirar o açúcar. Misturar parte dele com as claras e bater na
batedeira até ficar branco (5-10 minutos).
2. Misturar o limão, o ácido cítrico e o restante do açúcar
e bater novamente.
3. Para se assegurar que a consistência está certa, pegar um
pouco de glacê com uma colher. Se não “pingar” é porque está no
ponto correto.
4. Neste ponto = usado em bicos e/ou passar no bolo antes do glacê
mármore ou pasta americana.
 Glacê Mármore
Proporção Estimada dos Componentes

5 claras
50ml de água
2,5Kg de açúcar glacê ou confeiteiro
50ml de suco de limão
5 colheres (chá) ácido cítrico

Técnica de Preparo:

1. Misturar as claras com água e colocar o açúcar aos poucos.

2. Quando encorpar um pouco, adicionar o suco de limão e o
ácido cítrico e depois o restante do açúcar até soltar das mãos.
3. Aplicar no bolo aos poucos alisando a superfície.
 Pasta Americana
Proporção Estimada dos Componentes
1,5Kg de açúcar impalpável
300ml de água fervente
50ml de água fria
24g gelatina em pó sem sabor
200ml de xarope de glicose
50ml de gordura vegetal fundida
4 gotas de essência

USO:cobertura de bolos e confecção de enfeites artísticos

 Pasta Americana
Técnica de Preparo:

1. Colocar num recipiente os 50ml de água fria e hidratar a gelatina.

Acrescentar a gordura vegetal fundida e a glicose.

2. Levar a mistura ao fogo com os 300ml de água fervente até dissolver

um pouco e levantar uma espuma.

3. Misturar esta calda com 1Kg de açúcar e bater na batedeira. Acrescentar o

restante do açúcar com a essência e voltar a bater até homogeneizar por uns 4
minutos.

4. Colocar em um recipiente hermético ainda quente e tampar.

5. Usar após 24horas sovando com açúcar até dar o ponto.

Pasta Americana
Pasta Americana
 Pasta Americana de Chocolate
Utilizar a mesma proporção de ingredientes e seguir a técnica da pasta
americana, alterando apenas a proporção de açúcar:
+ 2/3 de açúcar para 1/3 de chocolate em pó (50%cacau).

Não deve ser muito manuseada porque a massa fica amolecida.

Deve ser utilizada logo após o preparo para evitar rachaduras.
 Massa Elástica
Utilizada para cobertura de bolos e decorações artísticas (laços, flores e folhas)
diversas, pois apresenta como principal característica ser uma massa firme e
elástica.

Proporção Estimada dos Componentes

160ml de água
24g de gelatina em pó sem sabor 65ml
de gordura vegetal fundida 100ml de
xarope de glicose
170g de açúcar de confeiteiro
300g de açúcar impalpável
50g de carboximetilcelulose de sódio (CMC) 4 claras
4 gotas de essência
 Massa Elástica
Técnica de Preparação
1. Hidratar a gelatina com 50ml de água e
dissolver em banho-maria. Acrescentar a
gordura vegetal, a glicose.
2. Peneirar o açúcar impalpável juntamente com
a CMC, misturando-os perfeitamente.
Reservar.
3. Preparar uma calda em ponto de fio forte
(106ºC-110ºC) com o o açúcar de confeiteiro
e a água restante. Acrescentar à calda a
mistura de gelatina, gordura e glicose e deixar
ferver *.
4. Na batedeira colocar o açúcar impalpável com a
CMC e acrescentar a mistura fervida e as claras e
bater por uns 5 minutos (quando der o ponto a
massa fica aderida ao gancho da batedeira).
5. Colocar em um recipiente hermético untado e
tampado e deixar descansar 24 horas na geladeira
antes de usar.
6. Quando for utilizar, sovar acrescentando mais
açúcar impalpável, até ficar com uma consistência
de massa de modelar.
7. Separar a massa em pedaços e tingir com anilina da
preferência. Para estender a massa, pulverizar a
mesa com açúcar impalpável.
 Pastillage
1. Preparar uma calda em ponto de fio forte
Proporção Estimada (106ºC-110ºC) com o açúcar de confeiteiro e a
dos Componentes: água restante. Acrescentar à calda a gelatina
hidratada até derreter totalmente e subir.

700g de açúcar de confeiteiro 2. Desligar o fogo e levar imediatamentepara

bater com o açúcar impalpável e a essência na
240g de açúcar impalpável velocidade 1 da batedeira.
450ml de água
3. Quando a massa ficar esbranquiçada
24g de gelatina em pó aumentar a velocidade para que haja um
70ml de água para a gelatina aumento de volume.
4 gotas de essência
4. Rapidamente colocar a massa ainda quente
em um recipiente hermético tampado e
deixar descansar 24 horas na geladeira antes
de usar.
 Pastillages

Técnica de Preparação:

5. Colocar a pastillage sobre a mesa, polvilhar com

açúcar impalpável e sovar para dar o ponto da massa
(lisa e uniforme).

6. Abrir a pastillage com o rolo de massa na

espessura desejada.

7. Cortar no formato desejado e deixar secar sobre

um tabuleiro polvilhado de açúcar impalpável por
12 horas e virar (quando possível) deixando por
m a i s 12 horas.