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Combinação de comida e vinho - exemplo de menu de seis pratos

Artigo · Janeiro de 2013

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Snježana Gagić Univerzitet za

poslovne studije

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Gagić, S., Ivkov, M. (2013) Food and Wine pairing-six course menu example, Hotelplan 2013, Tendências
contemporâneas na indústria de hospitalidade, Belgrado, Sérvia, 28-29 de novembro, pp. 451-462.

EMPARELHAMENTO DE COMIDA E VINHO - EXEMPLO DO MENU DE SEIS CURSOS

Snježana Gagić, Milan Ivkov

Universidade de Novi Sad, Faculdade de Ciências, Departamento de Geografia, Turismo e Hotelaria
Management, Trg Dositeja Obradovića 3, 21 000, Novi Sad, Sérvia

Resumo

A seleção de vinhos e combinações de comida adequadas fornecem aos fornecedores oportunidades de

aumentar a satisfação gastronômica do cliente como parte da experiência gastronômica. Este artigo discute os
objetivos da combinação de alimentos e vinhos, combinando tradições e elementos-chave do vinho e da
comida: componentes, textura e sabores. A intenção dos autores deste artigo é fornecer um kit de ferramentas
de ideias, conceitos e conhecimentos para identificar os principais elementos do vinho e alimentos, bem como
facilitar um maior interesse e confiança por profissionais da culinária e da alimentação no serviço de vinho e
comida.
Este trabalho apresenta um menu de seis pratos e vinhos selecionados que acompanharam cada
um dos cursos realizados por alunos da Faculdade de Ciências do Departamento de Geografia,
Turismo e Hotelaria de Novi Sad.
A prática é projetada para fornecer aos alunos e convidados uma maior profundidade de experiência na
combinação de comida e vinho e conhecimento de como os elementos da comida e do vinho interagem e
transformam uns aos outros.

Palavras-chave: combinação de comida e vinho, cardápio, componentes, textura, sabores

INTRODUÇÃO

O ambiente da indústria de restaurantes tornou-se altamente competitivo. Por isso, é fundamental

que os restaurantes experimentem e desenvolvam uma experiência gastronômica especial para clientes
cada vez mais exigentes (Keyt et al., 1994; Johnson et al., 2005). Um dos fatores de diferenciação dos
restaurantes é a oferta de vinhos, uma vez que uma boa comida acompanhada de vinho adequado pode
valorizar muito a experiência gastronómica (Aune, 2002). Tradicionalmente, a existência de uma oferta
de vinhos finos tem sido um excelente parâmetro para julgar a qualidade do restaurante, e ao mesmo
tempo não há lógica de ter uma boa oferta gastronômica sem uma seleção de vinhos desejável (Asenjo,
2006).
O vinho desempenha um papel fundamental no desfrute da experiência de jantar em restaurante (Yuksel e
Yuksel, 2002), consequentemente, muitos tipos de restaurantes oferecem seleções de vinhos aos seus clientes.
As cartas de vinhos foram apontadas como um fator diferenciador dos restaurantes. Berenguer et al. (2009)
descobriram que a extensão da carta de vinhos diferenciava os estabelecimentos gastronômicos de alta
qualidade daqueles focados simplesmente em fornecer comida excelente. Em muitos casos, os proprietários
de restaurantes expressam sua própria paixão pelo vinho apresentando listas de vinhos que vão muito além
do que seus clientes exigem.
Além disso, as vendas de vinho podem agregar lucros significativos às operações do restaurante e um
restaurador deve selecionar cuidadosamente os meios de promover o vinho em seu restaurante. Pesquisas
anteriores descobriram que os métodos mais populares incluem adicionar seleções de vinho ao menu (Dodd,
1997), treinar a equipe de garçons na educação do vinho (Granucci et al., 1994; Brown, 2003), melhorando a
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carta de vinhos (Aspler, 1991a, b; Brown, 2003) e técnicas de venda sugestivas (Ralis e O'Brien, 1986). Por mais úteis
que essas técnicas possam ser, a adição de um administrador de vinhos pode ser mais benéfica. Na verdade, as
revistas especializadas sugerem que os administradores de vinhos podem ser responsáveis pelo aumento das
vendas de bebidas de 10-15 para 25%, respectivamente (Aspler, 1991a, b; Hochstein, 1994).
Antigamente era tão simples - vinho tinto ia com carne vermelha, vinho branco ia com carne branca, e
isso, essencialmente, era quando se tratava de harmonizar comida e vinho. Hoje em dia é um pouco mais
complexo. Em primeiro lugar, os vinhos estão sendo produzidos em mais estilos e regiões do que nunca.
Em segundo lugar, nossa nutrição inclui sabores de todo o mundo, bem como pratos casuais que antes
nunca sonharíamos desfrutar com vinho. Na verdade, as regras antigas nem sempre se aplicam.

Uma boa combinação é quando a comida e o vinho não se ofuscam. Cada um de nós tem preferências de
sabor diferentes. Alguns preferem combinações complementares - prato delicado com vinhos delicados.
Outros preferem sabores contrastantes - por exemplo, um vinho doce para tornar um prato salgado mais
forte. Daí o princípio do emparelhamento universal: vinho e comida podem complementar-se ou contrair-se,
desde que não mascarem os sabores e características únicos um do outro.
Para aqueles que estão envolvidos no negócio de hospitalidade, especialmente para restaurateurs, é muito
importante entender os fundamentos da combinação de comida e vinho, a fim de criar uma boa imagem
empresarial, bem como aumentar o cheque médio e, portanto, os lucros finais. Isso também aumentará a
percepção dos clientes sobre o profissionalismo do serviço e tornará sua experiência gastronômica mais
satisfatória, resultando em mais negócios de retorno e propaganda boca a boca positiva.
Por este motivo esta prática fez parte do processo formativo da Faculdade de
Ciências do Departamento de Geografia, Turismo e Hotelaria.
Além disso, o jornal apresentará a comida e o vinho selecionados que foram servidos no corpo docente como parte das
comemorações de Ano Novo para os funcionários, bem como o processo de seleção com base em certos princípios de harmonização
de alimentos e vinhos.

REVISÃO DA LITERATURA

Geralmente, percebe-se que existe uma ligação entre o prazer da comida e do vinho (Simon,
1996). O eminente cientista francês, Louis Pasteur, afirmava que “uma refeição sem vinho é como
um dia sem sol” (Exley, 1994).
Combinar comida e vinho é um dos elementos básicos da cultura vinícola e gastronômica. O
vinho, por ser a bebida mais nobre, é o complemento ideal para a comida. Com uma alimentação
adequada, o vinho não só desperta o apetite, mas também eleva o sabor dos alimentos ao mais alto
nível. A escolha do vinho com comida é estritamente individual, mas servir vinho com comida
envolve muitas regras, etiqueta e tradição. Na hora de servir é necessário saber quais os vinhos
mais adequados para determinados tipos de pratos. A comida e o vinho devem ser combinados
para que o sabor e a qualidade de ambos atinjam a máxima expressão. Para fazer a escolha certa,
quem se dedica ao preparo e ao serviço dos alimentos, em particular, deve possuir, por um lado,
fortes conhecimentos culinários e, por outro, estar familiarizado com as características do vinho.
Enologia e gastronomia estão intimamente ligadas.
O principal conceito para o emparelhamento é que certos componentes (como aroma, textura e
sabor) na comida e no vinho podem ser escolhidos para obter a mistura ideal de componentes, o que
tornará toda a refeição mais agradável. É um objetivo bidirecional para a comida complementar e
aumentar a apreciação do vinho, e o vinho para aumentar a apreciação da comida.
Para os pares, você pode escolher casamentos ou contrastes.
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1. A abordagem do casamento é focada em combinar semelhanças e criar harmonia entre as

texturas e sabores do vinho e da comida. A primeira etapa é combinar por peso e complexidade.
Um exemplo dessa abordagem é combinar um Cabernet Sauvignon maduro e encorpado com
um filé de carne grelhada servido com uma variedade de vegetais e molho.
2. A abordagem de contrastes é sobre escolher comida e vinho que sejam opostos diretos e usar sua
interação para criar interesse e caráter. Um exemplo disso é combinar um Riesling jovem e
alegre com vieiras do mar assadas na frigideira cozidas em um rico molho de manteiga. O vinho
adiciona um toque refrescante, quando um vinho pesado e complexo pode ser demais
(Harrington, Hammond, 2005).

Ao combinar comida e vinho da forma como o prato é preparado e cozido, os seguintes elementos serão
aplicados:

1 Sabor (terroso, frutado, herbáceo / herbáceo etc.)

2 Textura (corpo, força, peso e estrutura)
3 Sabor (doce, ácido, azedo, amargo, umami)

O vinho pode realçar o sabor dos alimentos. Uma boa combinação de comida e vinho realça os
sabores e as características únicas da comida e do vinho. O sabor em qualquer alimento ou substância
vínica pode ser definido como a colaboração entre o sentido do olfato e o paladar no fundo da boca. Ao
selecionar vinhos para harmonizar com os alimentos, o conceito de sabor abrange os seguintes
atributos: sabor (es) dominante (s) identificado (s), intensidade do sabor, persistência do sabor e se o
vinho ou alimento tem ou não características picantes. Os sabores de um vinho podem complementar o
caráter picante de um alimento ou fornecer um contraste com camadas frutadas, terrosas, de carvalho
ou ervas (Robinson, 2000).
A textura da comida e do vinho, sejam semelhantes ou contrastantes, mantém a estrutura da seleção da
combinação comida-e-vinho. A textura é a característica na comida ou no vinho que cria uma sensação
específica na boca ou sensação tátil em cada canto dela, ao invés de um sabor perceptível ou componente de
sabor identificável em partes específicas da língua. Ao contrário dos componentes, as texturas são
relativamente fáceis de identificar e, como os componentes e sabores, podem ser usadas para fornecer
semelhanças ou contrastes na correspondência.
A textura pode ser descrita de várias maneiras. No vinho, pode ser descrito como fino, aveludado, de corpo
médio ou viscoso. Nos alimentos, pode ser descrito como granulado, solto, seco, oleoso ou áspero. A temperatura
também pode servir como um contraste de textura. Alimentos quentes ou quentes servidos com vinho frio podem
fornecer um contraste refrescante e satisfatório. A representação mais comum de textura é um continuum básico de
leve a rico. As combinações de comida e vinho podem ser semelhantes ou contrastantes. Combinar comida e vinho
com texturas claras ou ricas semelhantes é uma aposta mais segura, mas os contrastes podem ser eficazes se o
vinho ou comida rica não prevalecer sobre o item de emparelhamento mais leve (Kolpan et al., 2002).

Tabela 1. Peso alimentar e vinho (Harrington, 2008)

Peso Alimentar Exemplo de comida Vinhos Brancos Vinhos tintos
Alimentos Muito Leves Único Pinot Blanc Beaujolais
Linguado Chablis
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Mexilhão Vinho Verde

Ostras Muscadet
Orvieto, Soave
champanhe
Light Foods Snapper Pinot Grigio Chianti
Graves Bardolino Pinot Noir
Camarão, vieiras Sancerre Rioja
Truta Gewurztraminer Beaujolais
Macarrão com Marinara champanhe Valpolicella
Alimentos médios Vitela Albarino Bardolino
Salmão Sauvignon Blanc Pinot Noir
Atum Borgonha branca Chianti
Peixe-espada Chardonnay Syrah / Shiraz
Pato champanhe
Frango assado Brancos do Rhône
Aves de caça, como
faisão ou codorniz
Médio a pesado Aves Chardonnay Merlot
Alimentos Lagosta Viognier Zinfandel
Ravioli de vitela ou costeletas Cabernet Sauvignon
de porco, ensopados Bordeaux
Mais Queijo Malbec
Alimentos Pesados Costeletas de cordeiro Bordeaux branco Bordeaux
Carnes de caça, como (Semilhão) Cabernet Sauvignon
Venison Oaked Sauvignon Barolo
Bifes Blanc
Pernil de cordeiro

O sentido do paladar é composto por cinco sensações primárias (Manske, Cordua, 2005):
1. Doçura
2. Acidez
3. Amargura
4. Salgado
5. Umami

A doçura é encontrada em muitos alimentos e vinhos. Às vezes, não pensamos realmente em certos
tipos de molhos ou alimentos como "doces" quando na verdade o são, como teriyaki, coquetel e muitos
molhos de tomate. Freqüentemente, vegetais e certamente frutas podem adicionar um grau de doçura a
um prato e devem ser considerados ao fazer uma seleção de vinhos. Uma combinação que aumenta a
doçura de um vinho pode ser deliciosa para quem aprecia um vinho mais doce, enquanto a mesma
combinação é considerada insatisfatória para quem prefere um vinho mais seco. Quando o alimento é
doce, ele suprime a doçura do vinho servido com ele por meio de adaptação sensorial. A doçura na
comida aumenta a percepção de acidez, amargor e adstringência do vinho, enquanto faz com que o
vinho pareça menos doce (mais seco), mais forte e menos frutado.
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Os ácidos naturais conferem acidez ou acidez à comida ou ao vinho. A maioria dos vinhos que têm
doçura, como Zinfandel Branco e muitos Rieslings, também têm uma acidez muito alta para evitar
que o vinho tenha um gosto chato ou enjoativo. Se um alimento reage de maneira a suprimir o
azedume desses vinhos, eles terão um sabor muito doce. Vinhos secos tendem a ter um gosto mais
ácido porque não têm o equilíbrio doçura e cobrem o gosto azedo. Os vinhos brancos tendem a ter
maior acidez do que os vinhos tintos. Alimentos com alto teor de acidez diminuirão nossa
percepção de acidez no vinho e tornarão o sabor do vinho mais rico e suave. Se o vinho for doce, ele
terá um sabor mais doce.
A amargura é frequentemente confundida com adstringência e é semelhante à adstringência em sua interação com a
comida. Um sabor amargo é comumente encontrado em alguns vegetais e ervas verdes, muitos temperos, algumas frutas
ou alimentos carbonizados durante o processo de cozimento. O amargor é extraído de muitos alimentos durante o
cozimento, especialmente em altas temperaturas. Alimentos com componentes amargos parecem aumentar o amargor de
um vinho servido com eles.
O sabor salgado da comida cria uma impressão de menos amargor no vinho. O sabor salgado anulará o
efeito do umami na comida - se a comida for rica em compostos umami e sal, o sal anulará o efeito
normal do umami de tornar o vinho mais amargo.
Umami ganhou aceitação pelos cientistas de alimentos como um quinto sabor, separado dos sabores doce,
ácido, salgado e amargo. O protótipo do sabor umami é o L-glutamato monossódico (MSG) e ocorre
naturalmente em quase todos os alimentos em algum grau. O sabor umami está associado a uma
característica "saborosa" dos alimentos. Umami é mais prevalente e geralmente encontrado em concentrações
mais altas na culinária asiática. O sabor umami de um alimento pode afetar os elementos gustativos de um
vinho servido com ele, destacando sabores amargos e frequentemente metálicos. A reação entre o umami e o
vinho pode ser anulada por sabores salgados na comida (Fuke, Shimizu, 1993). A temperatura também pode
ser usada para melhorar as combinações de comida e vinho. Quanto mais fria a temperatura do vinho, menor
a percepção de doçura e, portanto, maior a percepção de acidez.

Tabela 2. Temperaturas recomendadas para servir vinhos com comida (Harrington, 2008)
Tipo de Vinho Temperatura
Vinhos tintos tânicos: Shiraz australiano, Cabernet Sauvignon, vinhos Rhone, 17-18 oC
Porto vintage, Bordeaux, Chateauneuf-du-Pape
Vinhos tintos de corpo médio: tintos do sul da França, tintos do sul da Itália, 14-16 oC
Rioja, Toro, Pinot Noir, Valpolicella, Chianti jovem
Vinhos tintos com taninos leves: jovens Beaujolais, tintos Sancerre, Bardolino, 12-13 oC
jovens espanhóis e tintos portugueses
Vinhos brancos mais encorpados e aromáticos, vinhos doces, rose ś, xerez e 9 a 10 oC
Porto branco: Chardonnay, Sauternes, Tokaji, Rioja branco
Vinhos brancos leves, crocantes e espumantes: Alsácia, Chablis, Riesling, bom 7-8 oC
champanhe e espumante, Sancerre, Sauvignon Blanc
Vinhos espumantes baratos 2-4 oC

MATERIAIS E MÉTODOS

A fim de preparar a prática „Harmonização de alimentos e vinhos“, os alunos de Gestão de Gastronomia

prepararam um menu de seis pratos (mostrado abaixo), enquanto os alunos de Hospitalidade
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A gerência serviu cada curso com vinho apropriado. Os alunos de Hospitality Management selecionaram os
vinhos apropriados usando a literatura nacional e internacional sobre comida e harmonização de vinhos e com
a ajuda de seus professores. Eles usam regras gerais ao servir um vinho: vinhos leves antes de vinhos
encorpados, vinhos jovens antes de amadurecidos em carvalho, vinhos brancos antes dos tintos e vinhos secos
antes dos doces.

CARDÁPIO

Salmão fumado com mousse de requeijão e bolacha de endro

***
Patê de lebre

***
Coxinhas de frango recheado com pimentão assado embrulhado em bacon

***
Almôndegas (porco, vaca, queijo gorgonzola, noz) em molho de tomate

***
Mousse de chocolate amargo com caramelo

***
Morangos

DISSCUSÃO

Salmão defumado com mousse de queijo cottage e bolacha de endro foi combinado com Rhine
Riesling - vinho branco seco de uma vinícola Kovacevic, na Sérvia. Esta é a safra de 2011 e o vinho tem
13% de álcool. O vinho é amarelo-esverdeado com nuances douradas de claridade cristalina. O sabor
pleno com um ácido picante torna este vinho muito bebível e fresco. A harmonia da fragrância e do
sabor será melhor se for refrigerado a uma temperatura de 10-12 ° C.
Um jovem Riesling é o exemplo clássico de vinho frutado. Embora muitos dos vinhos no mercado tenham
aromas e sabores frutados, esses aromas e sabores variam de acordo com a variedade e a zona climática. A
maioria dos vinhos feitos com uvas Riesling tem uma característica intensamente frutada e em alguns casos
floral.
Riesling obtém seu sabor dos minerais do solo onde foi cultivado. Por causa dos minerais no solo, você
encontrará notas de pedra ou talvez ardósia junto com frutas cítricas, maçã, frutas e características florais.
Tem um bom equilíbrio entre acidez e fruta que vai muito bem com peixe fumado ou molhos apimentados.

Em geral, alimentos salgados devem ser servidos com vinhos que não têm taninos, têm algum açúcar
residual (doçura), são frutados e têm níveis moderados de acidez. Por causa do açúcar residual e do
sabor frutado, os Rieslings combinam bem com pratos como salmão defumado e mousse de queijo
cottage com endro. A doçura do tipo mel em Riesling foi mais um motivo pelo qual foi escolhido para
seguir este prato.
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Hare pate foi combinado com Alexandria - vinho rosé seco, da vinícola Tikves, na Macedônia. Esta é a
safra 2011 e o vinho tem 12,5% de álcool. Este vinho é elaborado a partir de uvas vermelhas (Merlot e
Vranac) por processo tecnológico que é utilizado na produção de vinhos brancos. O vinho é rosa claro
com um brilho de clareza cristalina. O sabor de morango é uma fragrância suave e leve de rosas
silvestres e um sabor longo e agradável. A qualidade superior deste vinho atinge a sua plena expressão
se for refrigerado a uma temperatura de 10-12 ° C.
O rosé é uma boa escolha com uma variedade de aperitivos como bacon, fiambre, patê de caça,
linguiça, etc. Além disso, é um excelente companheiro para as diversas massas.
A maioria dos rosés é muito mole para alimentos com alto teor de ácido. Para pratos como patê de caça, o vinho
rosé é uma boa escolha porque o açúcar residual, o frutado e os taninos baixos combinam bem com o salgado do
prato.

Coxinhas de frango recheadas com pimentão assado em bacon foram combinadas com Pinot Noir
(vermelho da Borgonha) de uma vinícola Stobi, na Macedônia. É colheita de 2009 e o vinho tem 13,5% de
álcool. Nuance de rubi aberto e aroma forte com morango silvestre reconhecível, cereja e ameixa azul
caracterizam este vinho. Tinto leve, mas bem estruturado com taninos suaves e agradáveis que lhe conferem
plenitude, maciez e complexidade. A qualidade superior deste vinho atinge a sua plena expressão se for
refrigerado a uma temperatura de 15-17 ° C.
Pinot Noir combina bem com uma ampla variedade de alimentos - versões mais frutadas combinam perfeitamente com
frango assado ou pratos de massa.

Almôndegas foram combinadas com Calvet Reserve (Red Bordeaux) produzida a partir de Merlot, Cabernet
Sauvignon e Cabernet Franc. Bordeaux, no sudoeste da França, é indiscutivelmente a região vinícola mais
famosa do mundo. A região leva seu nome (que se traduz aproximadamente como "próximo às águas") da
cidade portuária de Bordéus, que serve como seu centro logístico e administrativo. Cabernet Sauvignon e
Merlot são duas das variedades de uva de vinho tinto mais amplamente conhecidas, cultivadas e combinadas.

É colheita de 2009 e o vinho tem 13,5% de álcool. A cor é um vermelho profundo com cor granada,
rico e complexo. O vinho é redondo, encorpado com taninos sedosos e bem equilibrado. O seu final é
longo e frutado com notas de pão de mel, caramelo e pimenta preta. Muitas vezes sugere sabores de
amora, frutas pretas, madeira e outras notas. Dizem que o Bordeaux clássico tem um aroma de "caixa de
charuto".
O Bordéus tinto acompanha perfeitamente carne de vaca, borrego, vitela grelhada, caça como faisão e aves (peru
grelhado). O vinho combina bem com comida feita com vinho tinto e molhos ricos. Outros bons acompanhamentos
são: cuscuz, especiarias tandoori, patês, pratos de feijão e guisados.
A qualidade superior deste vinho atinge a sua plena expressão se for refrigerado a uma temperatura de 16-18 ° C.

Mousse de chocolate escuro com caramelo foi harmonizada com Porto Tawny Valdouro, vinho tinto fortificado de
Portugal. O vinho do Porto é normalmente mais rico, mais doce, mais pesado e contém maior teor de álcool do que
os vinhos não fortificados. Isso é causado pela adição de aguardente de uva destilada (como conhaque) para
fortificar o vinho e interromper a fermentação antes que todo o açúcar seja convertido em álcool, resultando em um
vinho que geralmente tem 18 a 20% de álcool. Este vinho possui 19% de álcool.
Este Porto está profundamente concentrado com sabores e aromas a ameixas, mirtilos, cerejas
pretas, baunilha, mocha e caramelo. É bem equilibrado por um toque de doçura no palato.
O Vinho do Porto é normalmente servido após as refeições como vinho de sobremesa e acompanha bem nozes, frutos secos,
queijo azul, chocolate preto e frutos silvestres frescos.
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contemporâneas na indústria de hospitalidade, Belgrado, Sérvia, 28-29 de novembro, pp. 451-462.

O último prato do menu foram morangos combinados com Henkell Trocken, vinho espumante seco.
Esta é uma mistura de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Blanc Senna. O paladar é fresco,
formigante, com final persistente, enquanto no bouquet se desenvolve uma fragrância sutil sugestiva de
frutas tropicais. Usando a técnica que combina os mesmos sabores de comida e vinho, esta fruta é bem
complementada com Henkell Trocken por causa de seu complexo aromático frutado e corpo leve.

CONCLUSÃO

Embora a combinação de comida e vinho seja quase inteiramente uma questão de preferência pessoal, os alunos,
por meio desta prática, mostraram que existem algumas diretrizes que, se compreendidas, podem aumentar a
apreciação do vinho como um complemento alimentar. Muitas pesquisas mostram que a satisfação com o vinho tem
uma forte relação com o aumento das vendas em restaurantes.
O objetivo na educação dos alunos de Gastronomia e Gestão Hoteleira é a aquisição de conhecimentos e
competências práticas que irão potenciar os resultados empresariais na indústria da restauração, e neste sentido a
harmonização de alimentos e vinhos é um dos métodos para se ter sucesso.

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conferência profissional sobre »Tendências e desafios em tecnologia de alimentos, nutrição,

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