Recetas de cocina: Chiri Uchu

El Chiri Uchu, es una de las recetas de cocina, que se prepara en el Cuzco para la fiesta del Corpus Christi en el mes de junio, es una costumbre bien arraigada en el Cuzco que se comparte entre amigos y extraos. Es un plato fro y emblemtico porque representa la ancestral cultura gastronmica de los cuatro suyos.

Chiri Uchu (diez porciones)

Ingredientes *Diez cuyes *Una gallina *Huacatay *Apio *Nabo *Poro *Pimienta entera y sal al gusto *Huevera seca de trucha *Cochayuyo *Cancha *Dos chorizos *Queso *Cecina *Rocoto en tajadas Para la tortilla de maz: *Dos huevos batidos *Una cucharadita de harina de maz *Una cucharadita de harina preparada *Una pizca de polvo de hornear *Media taza de pur de zapallo *Sal, pimienta y cebolla picada al gusto

Preparacin Para el cuy: Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 minutos. Aparte sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta entera y sal. Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar o frer la cancha, sancochar la cecina y frer los chorizos. Para la tortilla: Mezclar todos los ingredientes, si est espesa agregarle agua o caldo, y frer. Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina, chorizo, queso, huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo y rocoto.

EL CHIRI UCHU CUSQUEO

"...Pese a los estudios cada dia mas numerosos temas de nutricion y alimentacion prehispanicos, no existen muchas investigacion que destaquen las distintas dimensiones nutritivas y culinarias del cuy. Asimismo, no se encuentra facilmente informaciones relativas a su area de difusion y usos en la zona andina y en el espacio incaico. Afirman, sin embargo, algunos autores que el cuy era comida de reyes y seores inkas. En los rituales incaicos de fiestas y practicas liturgicas se incluia una mencion al ilustre cuy. Por eso, me inclinaria por su sifusion popular en tiempos colo niales. Y se extraaria que, ya en el siglo XVI, la mesa noble y virreinal lo aceptase..."

"..Una de las fiestas que mas contribuyo a la difusion del cuy en el sur andino, incluso en el Peru fue sin duda la del Copus Christi cusqueo. De hecho, el plato emblematico del Corpus es el cuy presentado entero y relleno de hierbas aromaticas, y sabiamente templado con sus ajies. La palabra uchu lo subraya acompaada de chiri para designar la modalidad "frio". Por sus caracteristicas festivas y por el entorno ritual y liturgico que las precede, el cuy abunda en esos dias en la mesa tanto familiar como publica. Digo publica porque es costumbre bien arraigada en el Cusco, servirlo en la Plaza de Armas o Otros Lugares a los que dilatan su presencia en las precesiones y actos religiosos. Me atreveria a decir que es uno de los actos mas comunitarios de esta festividad, por la fraterna alegria que origina entre os comensales, compartida entre amigos y extraos..."

"...La pintura colonial consagro la importancia ritual del cuy, cuando la fiesta del Corpus habia asentado sus reales en los Andes. Por razones religisos, ideologicas y politicas, la devocion a la eucaristia fue rapidamente difundida en el area andina, a partir del siglo XVI. Y a partir de ahi, los intercambios simbolicos entre las culturas andinas prehispanicas y el

catalicismo eran inevitables y tan fuerte e irresistible se ha hecho la atraccion por el cuy en la mesa seorial, que un pintor cusqueo estampo el animal en la propia mesa divina, como se puede ver aun el lienzo de la Catedral de Cusco..."

PREPARACION DEL CHIRI UCHU Su preparacin requiere de tres cuyes grandes horneados, una gallina sancochada con sal, un kilo de cecina de res sancochada, un kilo de maz blanco tostado, un molde de queso fresco con sal, cuatro rocotos cortados en tajadas gruesas, dos tazas de cau cau sancochados en agua con sal, kilo de chorizo sancochado, 10 tortillas, un plato sopero de cochayuyo solo remojado y bien lavado. Preparacin: colocar en cada plato un pedazo de los ingredientes: cuy, gallina, chorizo, cecina, una tajada de queso, dos cucharadas de cancha, un poco de cau cau hervido en agua con sal, una tortilla, despus cubrir con conchayuyo y adornar con una tajada de rocoto. La elaboracin de la tortilla empieza con el batido de cinco huevos, primero las claras luego agregar las yemas, dos tazas de maz fresco pelado licuado con una taza de agua; aadir una cucharada colmada de harina preparada, una taza de cebollas picadas menudas, sal al gusto y de cucharadita de palillo molido. Mezclar bien y frer por cucharadas en aceite bien caliente.

Fueste Bibliografica: El Comercio, El Dominical.