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Colheita

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Instrumentao Agropecuria Embrapa Hortalias Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrcola

Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortalias

Editor Tcnico Marcos David Ferreira

Embrapa Instrumentao Agropecuria So Carlos, SP 2008

Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Instrumentao Agropecuria Rua XV de Novembro, 1452 Caixa Postal 741 - CEP 13560-970 - So Carlos-SP Fone: (16) 2107 2800 - Fax: (16) 2107 2902 www.cnpdia.embrapa.br E-mail: sac@cnpdia.embrapa.br Embrapa Hortalias Rodovia Braslia/Anpolis BR 060, Km 09 Caixa Postal 218 - CEP 70359-970 - Gama-DF Fone: (61) 3385 9000 - Fax: (61) 3556 5744 www.cnph.embrapa.br E-mail: sac@cnph.embrapa.br UNICAMP - FEAGRI Cidade Universitria Zeferino Vaz CEP 13083-970 - Baro Geraldo Campinas-SP Fone: (19) 3521 2900 Comit de Publicaes da Embrapa Instrumentao Agropecuria Presidente: Dr. Luiz Henrique Capparelli Mattoso Membros: Dra. Dbora Marcondes Bastos Pereira Milori, Dr. Joo de Mendona Naime, Dr. Washington Luiz de Barros Melo Valria de Ftima Cardoso Membro Suplente: Dr. Paulo Srgio de Paula Herrmann Junior Supervisor editorial: Dr. Victor Bertucci Neto Normalizao bibliogrfica: Valria de Ftima Cardoso Capa: Alex Paixo Foto da capa: Marcos David Ferreira Editorao eletrnica: arte.com 1 edio 1 impresso (2008): tiragem 500

Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). CIP-Brasil. Catalogao-na-publicao. Embrapa Instrumentao Agropecuria C695 Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortalias. / Marcos David Ferreira editor. So Carlos: Embrapa Instrumentao Agropecuria, 2008. 144 p. ISBN: 978-85-86463-17-4 1.Ps-Colheita. 2. Frutas Beneficiamento e classificao. 3. Hortalias Beneficiamento e classificao. 4. Frutas Manuseio. 5. Hortalias Manuseio. 6. Frutas Colheita. 7. Hortalias Colheita. I. Ferreira, Marcos David. CDD 21 ED 631.55 631.56 Embrapa 2008

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Autores
Adonai Gimenez Calbo, Dr. Pesquisador, Embrapa Instrumentao Agropecuria Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA So Carlos, SP E-mail: adonai@cnpdia.embrapa.br Ana Maria de Magalhes, M. Sc. Campinas, SP E-mail: am_magalhaes@yahoo.com.br Celso de Oliveira Braga, M. Sc. Doutorando, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: celso@unisal.com.br Celso Luiz Moretti, Dr. Pesquisador, Embrapa Hortalias Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA Braslia, DF E-mail: moretti@cnph.embrapa.br Giuseppina Pace Pereira Lima, Dra. Professora, Instituto de Biocincias Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, UNESP Botucatu, SP E-mail: gpplima@ibb.unesp.br Ivan Augusto Vall Ribeiro, M. Sc. Doutorando, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: tibuja@uol.com.br Leonora Mansur Mattos, Dra. Pesquisadora, Embrapa Hortalias Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA Braslia, DF E-mail: leonora@cnph.embrapa.br Mrcia Eiko Atarassi Mestranda, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: atarassi@yahoo.com.br

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Marco Antonio Martins, M. Sc. Campinas, SP Metso Brasil Indstria e Comrcio Ltda. E-mail: marco.martins@metso.com Marcos David Ferreira, Dr. Pesquisador, Embrapa Instrumentao Agropecuria Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA So Carlos, SP Professor Colaborador Faculdade de Engenharia Agrcola, UNICAMP Campinas, SP E-mail: marcosferreira@cnpdia.embrapa.br Marilene De Mori Morselli Ribeiro Qumica, Tanqumica Indstria e Comrcio Ltda So Paulo, SP E-mail : marilene@tanquimica.com.br Mauro Jos Andrade Tereso, Dr. Professor, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: mauro@agr.unicamp.br Odlio Benedito Garrido de Assis, Dr. Pesquisador, Embrapa Instrumentao Agropecuria Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA So Carlos, SP E-mail: odilio@cnpdia.embrapa.br Oscar Antonio Braunbeck, Dr. Professor, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: oscar@agr.unicamp.br Paulo Roberto Ferrari, M. Sc. Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP, So Paulo, SP E-mail: pferrari@ceagesp.gov.br Paulo Srgio Graziano Magalhes, Dr. Professor, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: graziano@agr.unicamp.br Roberto Funes Abraho, Dr. Professor, Faculdade de Engenharia Agrcola, FEAGRI Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP Campinas, SP E-mail: roberto@agr.unicamp.br
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Apresentao
Embora seja um dos grandes produtores de frutas e hortalias do mundo, o segundo em frutas, o Brasil ainda deixa muito a desejar quando se fala em qualidade do produto, tanto para o mercado interno quanto para o externo. Enfrentando problemas que vo desde a fitossanidade, com aplicao de altas taxas de agrotxicos, at a logstica de ps-colheita, o pas pode se beneficiar dessa posio produtiva, se conseguir criar o seu paralelo na atividade econmica de exportao. um cenrio de desafios, sem dvida, dada a concorrncia internacional acirrada, em que os competidores lanam mo, muitas vezes, de estratgias no tarifrias para proteger seus mercados. Este livro mostra o esforo de cientistas e instituies de boa vontade, na direo de somar suas competncias para que esse setor produtivo emerja de sua posio atual e alcance o destaque que seus produtores merecem, para atingirem patamares de excelncia que lhes assegurem renda, posio social digna, qualidade de vida e atividade econmica sustentvel. Estiveram nesse empenho pesquisadores da Faculdade de Engenharia Agrcola - FEAGRI/Unicamp, da Embrapa Hortalias e da Embrapa Instrumentao Agropecuria, apoiados financeiramente pelo Banco Mundial, por meio do Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil - PRODETAB e ambas as instituies de pesquisa citadas. O livro tem como objetivo principal a qualidade do produto e, como pblico alvo, tcnicos e produtores, procurando levar-lhes conhecimento e tecnologias que passam pelas diversas etapas, desde a colheita at a embalagem. Entre outros aspectos, so tratados aqui o manuseio dos produtos, com o devido cuidado para evitar injrias mecnicas, a seleo nas linhas de beneficiamento, a escolha da melhor metodologia de trabalho e de equipamentos e a reduo do estresse ps-colheita, visando, alm da qualidade, a reduo das perdas, hoje em torno de 30 a 40%. Temos certeza de que esta obra ser um novo aliado do produtor desse importante setor do agronegcio. Dr. lvaro Macedo da Silva Chefe Geral Embrapa Instrumentao Agropecuria

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Prefcio
O Brasil destaca-se como um dos principais produtores de frutas e hortalias, todavia os seus ndices de exportao so baixos, se comparados aos de outros pases. Aliam-se a esta situao as altas perdas pscolheita diagnosticadas neste setor. A qualidade da fruta e/ou hortalia inicia-se no campo e deve manter os seus atributos originais at ser consumida. As etapas at chegar ao consumidor so muitas. Somam-se a isto produtos com diferentes caractersticas e sensibilidades ao manuseio. O objetivo desta publicao transmitir, em uma linguagem acessvel, conhecimento e tecnologia relacionados atividade de colher, beneficiar, classificar e embalar esses produtos, para tcnicos, estudantes e produtores. Enfoque especial foi dado para o uso de equipamentos, mquinas e aplicao de metodologias, que possam simplificar, otimizar e melhorar a eficincia no sistema, com ganhos em todos os elos da cadeia. Para a publicao deste livro, utilizaram-se recursos financeiros do Banco Mundial e administrado pela Embrapa provenientes do Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil PRODETAB n 055-02/01 Proposta para Melhoria da Qualidade e Diminuio das Perdas Ps-Colheita em Tomate de Mesa, coordenado pelo Prof. Lus Augusto Barbosa Cortez, da Faculdade de Engenharia Agrcola, Feagri, da Universidade Estadual de Campinas, Unicamp. Parte considervel das informaes aqui geradas foi possvel devido a este projeto, assim como ao projeto Unidade Mvel de Auxlio Colheita para Tomate de Mesa - UNIMAC, 02-00645-7, financiado pela Fundao de Amparo a Pesquisa do Estado de So Paulo, FAPESP. Este livro tornou-se vivel devido ao esforo conjunto de duas unidades da Embrapa, Instrumentao Agropecuria e Hortalias, em parceria com a Faculdade de Engenharia Agrcola da Unicamp. Agradecimentos especiais ao chefe geral, Dr. lvaro Macedo da Silva, e Chefia de P& D, Dr. Carlos Manoel Pedro Vaz e Dr. Luiz Henrique C. Mattoso, da Embrapa Instrumentao Agropecuria pelo apoio a esta obra, assim como aos demais pesquisadores e funcionrios desta unidade que colaboraram para a sua edio. Ao Dr. Celso Luiz Moretti, Embrapa Hortalias, pelo suporte e sugestes. Ao Dr. Adonai Gimenez Calbo, pela paciente reviso dos captulos relacionados tecnologia ps-colheita. Agradecimentos diretoria da Faculdade de Engenharia Agrcola, Dr. Denis Miguel Roston e Dr. Antonio Ludovico Beraldo, pelo suporte, bem como aos professores, funcionrios e alunos que colaboraram para esta publicao. O captulo 1 versa sobre colheita, abordando diversos aspectos e alternativas a serem utilizadas, indicando metodologia para a avaliao da eficincia do sistema. No captulo 2, o professor Oscar Braunbeck, da Faculdade de Engenharia Agrcola, baseado na sua vasta experincia como projetista de mquinas, descreveu com propriedade os princpios e as caractersticas voltados ao desenvolvimento de um projeto para uma unidade mvel de auxlio colheita para frutas e hortalias. No captulo 3, apresentam-se aspectos gerais do beneficiamento de frutas e hortalias apontando as principais etapas desse sistema. No captulo 4, descreve-se a metodologia para avaliao da eficcia da limpeza, visando principalmente obteno de critrios para melhor utilizao do recurso gua, cada dia mais escasso. No captulo 5, tem-se a descrio de vrios equipamentos para a classificao de produtos. Na elaborao do captulo 6, participaram cinco autores, visando uma maior abrangncia do assunto aplicao de ceras. Especial destaque ao Dr. Odlio Assis, Embrapa Instrumentao Agropecuria, que muito contribuiu para a estruturao deste captulo. Esta tecnologia pode ter uma maior aplicao, com grandes benefcios para a diminuio das perdas ps-colheita. O captulo 7 descreve aspectos ergonmicos e de segurana em unidades de beneficiamento, com a indicao de mtodos a serem utilizados em avaliaes. Este um importante aspecto, com pouca literatura sobre o assunto. No captulo 8, aborda-se o assunto referente a boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias, item hoje fundamental no agronegcio. Similarmente, os princpios descritos tambm podem ser aplicveis a frutas. Os dois ltimos captulos tratam de danos mecnicos em frutas e hortalias. O captulo 9 versa sobre mtodos de avaliao, e o captulo 10, sobre aspectos fisiolgicos das frutas e hortalias quando submetidas ao dano mecnico. Para tanto, tivemos a grande contribuio do Dr. Adonai Calbo, Embrapa Instrumentao Agropecuria, especialista neste assunto. Pretende-se, com este livro, colaborar com a melhoria do atual sistema existente e, assim, contribuir com a nobre tarefa de levar frutas e hortalias com qualidade mesa do consumidor. Dr. Marcos David Ferreira Editor Tcnico
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Sumrio
Captulo 1 - Colheita ............................................................................................................................................ 13 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 15 1.1 Colheita manual .................................................................................................................................................. 15 1.2 Equipamentos de auxlio ...................................................................................................................................... 17 1.3 Mecanizada ......................................................................................................................................................... 18 2. Avaliando a colheita de frutas e hortalias ........................................................................................................... 18 2.1 Colheita manual .................................................................................................................................................. 18 2.2 Equipamentos de auxlio colheita ..................................................................................................................... 18 2.3 Colheita mecnica ............................................................................................................................................... 20 Referncias ............................................................................................................................................................... 21 Captulo 2 - Unidades mveis de colheita e beneficiamento de frutas e hortalias ................................... 23 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 25 1.1. Plantas de beneficiamento estacionrias ........................................................................................................... 25 1.2. Plantas de beneficiamento mvel ...................................................................................................................... 25 Colheita ................................................................................................................................................................... 25 Transporte ou elevao .......................................................................................................................................... 25 Separao ............................................................................................................................................................... 26 Limpeza e tratamento de superfcie ....................................................................................................................... 26 Classificao .......................................................................................................................................................... 26 Posicionamento ....................................................................................................................................................... 26 Embalagem e pesagem ........................................................................................................................................... 26 1.3 Exemplo de planta de colheita e beneficiamento mvel ..................................................................................... 26 1.4 Adequao do equipamento s condies de campo .......................................................................................... 27 2. Riscos no desenvolvimento da tecnologia ............................................................................................................. 29 Capacidade efetiva de colheita (Cef ) ..................................................................................................................... 29 Custo de combustvel (CComb) ................................................................................................................................. 30 Custo da mo-de-obra (CMO) ................................................................................................................................. 30 Custo de reparos e manuteno (CRM) ................................................................................................................... 31 Depreciao (D) .................................................................................................................................................... 31 Taxa de garagem e seguro ..................................................................................................................................... 32 Lubrificantes ........................................................................................................................................................... 32 Impacto ambiental do projeto ................................................................................................................................. 32 3. Mecanizao em terrenos declivosos ................................................................................................................... 32 4. Controle de trfego (Prtico autopropelido) ......................................................................................................... 38 5. Capacidade da rampa ........................................................................................................................................... 39 Resistncia penetrao do solo [ndice de Cone - C] ......................................................................................... 39 Nmero da mobilidade ............................................................................................................................................ 39 Resistncia ao rolamento ........................................................................................................................................ 40
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Capacidade de trao mxima ............................................................................................................................... 40 Capacidade de trao em funo do patinamento ................................................................................................. 40 Eficincia de trao ................................................................................................................................................ 41 6. Transmisso de potncia ....................................................................................................................................... 41 Mudana de velocidade e torque ............................................................................................................................ 41 Transmisses hidrulicas ........................................................................................................................................ 42 Transmisses eltricas ............................................................................................................................................ 43 Movimentao do veculo - Capacidade de rampa ................................................................................................ 44 Agradecimento .......................................................................................................................................................... 45 Referncias ............................................................................................................................................................... 45 Captulo 3 - Beneficiamento de frutas e hortalias ......................................................................................... 47 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 49 2. Onde beneficiar e classificar? Campo X Unidades de beneficiamento ................................................................ 49 3. Unidades de beneficiamento e classificao - Etapas .......................................................................................... 50 3.1 Recebimento ....................................................................................................................................................... 50 3.1.1 Pontos de transferncia ................................................................................................................................... 52 3.2 Seleo ................................................................................................................................................................ 53 3.3 Limpeza .............................................................................................................................................................. 54 3.3.1 gua ................................................................................................................................................................ 54 3.3.2 Escovas ............................................................................................................................................................ 55 3.3.3 Rotao de escovas ......................................................................................................................................... 56 3.3.4 Tempo de escovao ....................................................................................................................................... 56 3.4 Aplicao de ceras .............................................................................................................................................. 56 3.5 Classificao ....................................................................................................................................................... 56 3.6 Embalagens ......................................................................................................................................................... 57 3.7 Resfriamento ....................................................................................................................................................... 57 3.8 Carregamento ..................................................................................................................................................... 57 3.9 Transporte ........................................................................................................................................................... 58 3.10 Consumidor ....................................................................................................................................................... 58 4. Unidades de beneficiamento e classificao - Fluxo de funcionamento ........................................................... 58 Referncias ............................................................................................................................................................... 59 Captulo 4 - Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao .................... 61 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 63 2. Mtodos utilizados para avaliar limpeza ................................................................................................................ 63 2.1 Anlise com o colormetro .................................................................................................................................. 63 2.2 Anlise com o turbidmetro ................................................................................................................................. 64 2.3 Comparao entre os mtodos de avaliao ...................................................................................................... 65 Agradecimento .......................................................................................................................................................... 66 Referncias ............................................................................................................................................................... 66
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Captulo 5 - Classificao de frutas e hortalias .............................................................................................. 67 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 69 2. Sistema mecnico ................................................................................................................................................. 69 2.1 Correia de lona furada ........................................................................................................................................ 69 2.2 Rolete longitudinal ............................................................................................................................................... 70 2.3 Rolete transversal ............................................................................................................................................... 70 2.4 Taa ou bandeja .................................................................................................................................................. 71 2.5 Esteira de grades ................................................................................................................................................ 71 3. Sistema eletrnico ................................................................................................................................................. 72 Referncias ............................................................................................................................................................... 73 Captulo 6 - Aplicao de ceras em frutas e hortalias ................................................................................... 75 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 77 2. Por que aplicar cera? ............................................................................................................................................ 77 3. Filmes e coberturas ............................................................................................................................................... 77 4. Tipos de coberturas ............................................................................................................................................... 78 5. Aditivos ................................................................................................................................................................. 80 6. Cera de carnaba ................................................................................................................................................. 80 7. Ao do revestimento ........................................................................................................................................... 80 8. Mtodos e aplicao ............................................................................................................................................. 81 9. Resultados de aplicao de ceras em frutas e hortalias ..................................................................................... 82 10. Legislao ........................................................................................................................................................... 83 Referncias ............................................................................................................................................................... 83 Captulo 7 - Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias ................................................................................................................................................................ 87 1. Introduo ............................................................................................................................................................. 89 2. Movimentao manual de cargas em unidades de beneficiamento ...................................................................... 90 3. Os postos de trabalho de seleo de produtos ...................................................................................................... 94 4. Fatores de risco laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias ................................................... 96 Referncias ............................................................................................................................................................... 98 Apndice ................................................................................................................................................................. 100 Captulo 8 - Boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias ............................................................. 107 1. Introduo ........................................................................................................................................................... 109 2. Principais etapas e perigos associados ao manuseio ps-colheita de hortalias ................................................. 109 2.1 Colheita e transporte do produto colhido para o galpo de beneficiamento ...................................................... 110 2.2 Recepo e lavagem das hortalias .................................................................................................................. 110 2.3 Seleo e classificao ..................................................................................................................................... 110 2.4 Resfriamento rpido .......................................................................................................................................... 111
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2.5 Embalagens ....................................................................................................................................................... 111 2.6 Armazenamento refrigerado ............................................................................................................................. 111 3. Limpeza e sanificao de equipamentos e superfcies ....................................................................................... 111 4. Preveno de contaminao cruzada ................................................................................................................. 112 5. Sade e higiene dos trabalhadores e instalaes sanitrias ................................................................................ 112 6. Rastreabilidade ................................................................................................................................................... 113 Literatura consultada .............................................................................................................................................. 114 Captulo 9 - Avaliao para a incidncia de danos mecnicos em frutas e hortalias .............................. 117 1. Introduo ........................................................................................................................................................... 119 2. Mensurao da magnitude de impacto na ps-colheita ...................................................................................... 119 2.1 Foras envolvidas nas operaes de embalagem e transporte ......................................................................... 119 2.2 Fruto falso ou laranja mecnica ................................................................................................................. 120 3. Testes em laboratrio .......................................................................................................................................... 122 4. Incidncia de danos mecnicos .......................................................................................................................... 122 4.1 Danos internos .................................................................................................................................................. 123 4.1.1 Medidas destrutivas ....................................................................................................................................... 123 4.1.2 Medies no destrutivas .............................................................................................................................. 123 Imagem ................................................................................................................................................................. 123 Taxa respiratria ................................................................................................................................................... 123 4.2 Danos externos ................................................................................................................................................. 124 Escala de notas ..................................................................................................................................................... 124 Mensurao da rea externa com o uso do planmetro ....................................................................................... 124 5. Fatores que influenciam a incidncia de danos mecnicos ................................................................................. 125 Referncias ............................................................................................................................................................. 125 Captulo 10 - Fisiologia dos danos mecnicos em frutas e hortalias ........................................................ 129 1. Introduo ........................................................................................................................................................... 131 2. Deformaes elsticas e plsticas ...................................................................................................................... 131 3. Os sistemas supracelulares que compem os rgos vegetais ........................................................................... 132 4. Foras internas que estabilizam os rgos vegetais ............................................................................................ 133 4.1. Razo de compresso (a), um parmetro importante em ps-colheita ............................................................ 134 4.2. Presso de agregao celular .......................................................................................................................... 134 4.3 Cisalhamento celular ......................................................................................................................................... 135 5. Compresses, pilhas e embalagens ..................................................................................................................... 135 6. Choques e impactos em ps-colheita .................................................................................................................. 136 7. Fisiologia de rgos sujeitos a estresses mecnicos ........................................................................................... 138 8. Mtodos de avaliao de resistncia mecnica .................................................................................................. 139 9. Estresses mecnicos e a definio da altura de pilhas e embalagens ................................................................ 141 Referncias ............................................................................................................................................................. 142
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Captulo 1

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Marcos David Ferreira Paulo Srgio Graziano Magalhes

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1. Introduo
A colheita de frutas e hortalias um desafio e pode ser complexa, dependendo da espcie, maturidade do produto e perodo de colheita. Em linhas gerais, considera-se a colheita como sendo nica ou mltipla. A colheita nica mais aplicada para hortalias, por exemplo: cenoura, batata, repolho e tambm alface, produtos que s uma colheita retira totalmente do campo. Por sua vez, a colheita mltipla aplica-se normalmente s frutas, mas tambm a algumas hortalias, como tomate de mesa e morango. Tanto para a colheita nica como para a mltipla, a chance de ocorrer perdas devido a danos fsicos grande, porm, em geral, nesta os frutos ficam mais sujeitos a exposio e manuseio. Na colheita mltipla, a incidncia de danos fsicos pode variar durante a colheita, entre cultivares, colhedores e pontos de colheita. A colheita pode ser dividida em trs tipos, considerando-se a sensibilidade do produto particular ao manuseio e mercado de destino: (1) Manual; (2) Por meio de equipamentos de auxlio; (3) Mecanizada. 1.1 Colheita manual A colheita manual baseia-se na sensibilidade do colhedor principalmente em termos de viso e tato. Possui vantagens e desvantagens. Apresenta como vantagens: a possibilidade de o ser humano bem treinado utilizar bem os sentidos (viso, tato, olfato), com melhor sucesso da tarefa; a de colhedores mais cuidadosos, em campo ocasionar menos injrias aos produtos; a de a seleo e empacotamento serem realizados no campo, portanto com menor nmero de etapas. As desvantagens so: o alto custo da mo-de-obra em algumas regies, muitas vezes destreinada e desqualificada para tal operao, o que pode ocasionar problemas diversos; o possvel desafio, para diversas regies, da sazonalidade relacionada a oferta de mo-de-obra (Fig. 1 e 2). Para algumas culturas, ocorre mais comumente a colheita manual do que em outras, como a do morango destinado ao consumo fresco, cuja colheita e classificao so concomitantes (Fig. 3, 4 e 5). A principal razo apontada para a realizao da colheita manual em morangos a sensibilidade dos frutos a danos fsicos. Morangos destinados indstria so normalmente colhidos por meio de mquinas, devido ao menor custo e rapidez no processamento. Equipamentos diversos podem auxiliar na colheita manual, por exemplo, carriolas (Fig. 6) e sacolas de colheita (Fig. 7). A colheita pode ser manual ou realizada por meio de equipamentos dependendo do pas. No Brasil, a colheita das folhosas (alface, repolho, etc) realizada manualmente pelo fato de o cultivo dessas culturas ocorrerem em pequenas propriedades, com uso intensivo de mo-de-obra. Nos Estados Unidos, a colheita de alface ocorre predominantemente com o uso de plataformas mveis de auxlio colheita.

Fig. 1 e 2: Colheita manual em tomate de mesa utilizando-se cestas e caixas plsticas.


(Fotos: Marcos David Ferreira)

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Fig. 3, 4, 5 e 6: Colheita de morango no campo, com detalhamento da carriola e classificao do produto.


(Fotos: Marcos David Ferreira)

Fig. 7: Colheita utilizando sacola.


(Foto: Marcos David Ferreira)

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1.2 Equipamentos de auxlio A colheita auxiliada aquela em que se utilizam equipamentos para fornecer melhores condies de trabalho, maior rapidez no processo e melhor conservao do produto. Equipamentos de auxlio colheita podem aumentar a produtividade e/ou reduzir custos, em especial quando utilizados em conjunto com maquinrio ou operaes de embalagem. O uso de equipamentos de auxlio colheita comum em alguns pases como Estados Unidos, Canad, Itlia, Espanha, Austrlia e Israel. No Brasil, existem alguns tipos de equipamentos disponveis, porm o conceito no est to bem difundido quanto nos pases mencionados acima. Esses equipamentos tm como objetivo reduzir o esforo e energia necessrios para realizar cada operao e diminuir as possveis injrias aos colhedores (SARIG, 1993). Equipamentos de auxlio podem ser desde simples lminas, como as utilizadas para levantamento de tubrculos e cenouras, at complexas plataformas mveis (Fig. 8). Essas unidades podem ser utilizadas somente para colher, ou realizar todo o processo: colheita, classificao e embalagem. No Brasil, a utilizao de plataformas mveis recente: no ano de 2007, foi finalizado projeto da construo da Unidade Mvel de Auxlio Colheita para tomate de mesa (UNIMAC), que realiza a colheita, beneficiamento, classificao e embalagem do produto em campo (Fig. 9).

Fig. 8: Colheita auxiliada de alface nos Estados Unidos


(Foto: Marcos David Ferreira)

Fig. 9: Unidade Mvel de Auxlio Colheita (UNIMAC) para tomate de mesa.


(Foto: Augusto Cesar Sanchez)

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1.3 Mecanizada A colheita totalmente mecanizada caracteriza-se pelo baixo uso de mo-de-obra, situao em que a mquina desenvolve todas as atividades relativas colheita: corte e/ou retirada do produto da planta, limpeza e embalagem ou ensaque do produto. A utilizao de mquinas para colheita possui a limitao de algumas culturas no se adaptarem a este tipo de colheita, devido principalmente sensibilidade dos frutos e no adequao da planta a essa finalidade. Todavia a utilizao de mquinas pode proporcionar reduo de custos e aumento no rendimento de colheita superior a dez vezes. Frutas e hortalias so em geral produtos sensveis ao manuseio, cuja aparncia externa e ausncia de defeitos so importantes atributos no momento da comercializao. Por tal razo, a colheita mecanizada de hortifrutcolas geralmente utilizada para produtos destinados para processamento, como citros, tomate indstria e morango. Possui como potencialidades viabilizar colheita mais rpida, possibilitando melhores condies de trabalho, com reduo nos custos com mo-de-obra e eventuais problemas com ela. Como dificuldades de desenvolvimento e uso, importante mencionar: (1) a possibilidade maior de causar danos fsicos a frutas e hortalias no momento da colheita; (2) limitao quanto capacidade de manipulao e processamento desses equipamentos, relacionada ao rendimento do equipamento e sensibilidade do produto; (3) possibilidade de que as inovaes tecnolgicas tornem o maquinrio obsoleto antes da sua amortizao. A colheita mecanizada tem como desafio realizar a colheita sem danificar permanentemente a planta, sendo rpida e econmica. Finalmente, importante ressaltar que a substituio de mo-de-obra por maquinrios pode gerar impactos sociais graves, com o desemprego de colhedores.

2. Avaliando a colheita de frutas e hortalias


A avaliao da colheita de frutas e hortalias raramente realizada pelos produtores. Nessa tarefa, devem-se considerar fatores como a velocidade de deslocamento do operador, a cultivar e o custo da operao, de acordo com alguns indicativos e sugestes de procedimento de verificao de processo considerados a seguir. 2.1 Colheita manual Na colheita manual, ocorrem variaes na rapidez do processo e na qualidade do produto final em funo da escolha de procedimentos e de outros fatores. Inmeros relatos enfatizam a importncia do colhedor na velocidade desta etapa e qualidade do produto. Para a formao de bons colhedores, treinamento e conscientizao so fundamentais. As variaes na colheita podem ocorrer devido ao: (1) tipo de cultivar utilizada, por exemplo, cultivares mais enfolhadas de tomate dificultam a colheita; (2) perodo de colheita, muitas frutas e hortalias so submetidas a colheitas mltiplas durante um perodo em que ocorrem alteraes na qualidade do produto relacionadas ao clima e ao desenvolvimento, nutrio e senescncia da planta; (3) acessrios de colheita como sacolas, cestos e embalagens determinam o rendimento da colheita. Transposio de produtos de uma embalagem para outra, como normalmente ocorre com o tomate de mesa e algumas frutas, ocorrncia em que o produto colhido em cestas de bambu e transferido para caixas plsticas, alm de aumentar o tempo de realizao da colheita, inflige danos fsicos (FERREIRA et al., 2004; FERREIRA et al., 2005a, FERREIRA et al., 2005b; FERREIRA et al., 2006). 2.2 Equipamentos de auxlio colheita Sanchez et al. (2006) descrevem frmulas para velocidade mdia, aproveitamento e produtividade dos colhedores para a avaliao de rendimento de equipamento de auxlio colheita, ou para colheita manual de frutas e hortalias.
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Colheita

(a) Velocidade mdia A velocidade mdia do trajeto deve ser determinada por meio do tempo gasto pelo(s) colhedor(es) para percorrer uma distncia de colheita. (b) Aproveitamento percentual Pela relao entre o nmero de frutos colhidos e o nmero de frutos deixados de colher na primeira passagem, possvel determinar o aproveitamento percentual de acordo com a eq.(1).

em que, AP - aproveitamento percentual, %; Fc - nmero de frutos colhidos, e Fnc - nmero de frutos deixados de colher. (c) Produtividade horria Por meio da massa de cada caixa plstica contendo os frutos colhidos, do tempo gasto na colheita e do nmero de colhedores em cada linha, possvel estimar a produtividade horria de cada ensaio e a produtividade horria de cada colhedor, de acordo com as eqs.(2) e (3).

em que, Ph - produtividade horria de cada ensaio, kg h-1; Mfc - massa de cada caixa com os frutos colhidos, kg; t' - tempo gasto na colheita, h; Pc - produtividade horria de cada colhedor, kg h-1, e Nc - nmero de colhedores. O nmero de frutos por plantas determinado por meio da eq.(4).

em que, Fp - frutos por planta; Fc - frutos colhidos; Fnc - frutos deixados de colher; Npt - nmero de plantas teoricamente existentes, e Pf - plantas faltantes, mortas ou doentes.
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Os resultados obtidos para a velocidade mdia do trajeto, aproveitamento percentual e produtividade horria por colhedor podem ser diferenciados por faixas de colheita de acordo com a poca de avaliao, cultivar utilizado e talho. Esta mesma metodologia pode tambm ser utilizada para avaliao da colheita manual. 2.3 Colheita mecnica A colheita requer cuidados especiais e muita ateno, pois deve ter custos competitivos, uma vez que, para alguns produtos, o custo de colheita carregamento e transporte ao centro de beneficiamento pode chegar a 50% do custo total de produo. Desta forma, quando tratamos de sistemas mecanizados ou semimecanizados de colheita, essencial que se saiba quais so os fatores principais para se analisar o desempenho desses equipamentos. Em sistemas de colheita, o primeiro fator a ser avaliado o custo econmico, pois na maioria das culturas o processo de colheita passa por uma srie de atividades e envolve um conjunto de equipamentos (colhedoras, veculos de transbordo, caminhes, mquinas para carregamento) e mo-de-obra, que em alguns casos podem ser de difcil gerenciamento e requerem adequado planejamento e, muitas vezes, o conhecimento de tcnicas de logstica. Silva (2004) desenvolveu um programa de logstica e simulao de colheita que possibilitou a identificao dos parmetros de maior contribuio para a formao do custo final da tonelada colhida e o entendimento das estruturas de custo e do desempenho operacional da maquinaria. O autor demonstrou que a parcela fixa dos custos possui maior participao na formao do custo final da tonelada colhida do que a parcela varivel, e que o fator de maior contribuio ao aporte de capital o valor com o qual as colhedoras so adquiridas no mercado. A capacidade de colheita da frota de colhedoras, por outro lado, o parmetro no qual residem os maiores potenciais de reduo de custo. Esses resultados so referendados por Oliveira et al. (2007) e demonstram, na avaliao da composio do custo de colheita de caf, que um dos principais fatores so os gastos com depreciao e amortizao de juros. Dentro do custo econmico, esto embutidos a performance das colhedoras e demais equipamentos utilizados. Uma das grandes dificuldades encontradas nos estudos de desempenho operacional de mquinas e implementos agrcolas a falta de normas para a realizao dos trabalhos em campo. Mialhe (1996) ressalta, em seu livro sobre ensaio de mquinas e implementos agrcolas, que os fatores de campo que intervm no desempenho da colhedora no podem ser preestabelecidos, mas constatados por meio de caracterizao das variveis. Desta forma, como no se podem estabelecer em campo todas as condies ideais para a realizao de ensaios, garantindo a repetibilidade, necessrio que se registrem precisamente, durante o ensaio, todas as variveis que interferem nos mecanismos do equipamento para que, em posterior anlise de desempenho da colhedora, possam ser considerados ou ao menos mencionados. Na avaliao de desempenho, fatores como largura de colheita, nmero de linhas e velocidade de deslocamento das mquinas, evidentemente, so variveis essenciais para compor o rendimento operacional em horas por hectare. A capacidade de colheita em toneladas por hora outra importante forma de avaliar a atuao de uma colhedora. Nos ensaios de desempenho de colhedoras, a rea deve ser caracterizada em termos de topografia, altitude, tipo de solo e de rea que est sendo colhida, variedade, idade, altura das plantas, espaamento ou densidade, pois esses fatores afetam o resultado, e sua omisso dificulta a comparao posterior com outras mquinas. Devem-se tambm incluir na avaliao o consumo de combustvel, expresso em litros por hora de operao, ou ainda em litros por tonelada colhida ou litros por hectare, e a caracterizao do posto de operao em termos ergonmicos, da qual dependem a qualidade do servio e o bem-estar dos trabalhadores, com garantia de segurana e reduo de fadiga excessiva dos operadores. Como no existe metodologia normalizada para ensaio desse tipo de equipamentos, se tais fatores no forem observados e registrados com critrio, uma mesma mquina pode apresentar diferentes resultados de desempenho operacional, dependendo de quem a avalia. Alm dessas variveis, o nmero de pessoas envolvidas na operao, a necessidade de sincronismo entre as operaes de colheita e transporte da carga, a capacidade da colhedora de se deslocar em condies adversas de terreno (topografia) alm de realizar colheita noturna ou sob chuva, a freqncia das paradas para manuteno e facilidade de acesso as peas de reposio so outros fatores que devem fazer parte da avaliao do conjunto. No caso de colheita de frutos como citros, caf, ma, deve ser considerado nesta avaliao, o nmero de passadas ou colheitas que se pretende realizar, pois esse fator tende a encarecer sobremaneira o custo total.
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Na avaliao de desempenho de colhedoras, a utilizao dos conceitos de qualidade da operao essencial, pois dela dependem a tomada de deciso e, conseqentemente, o retorno financeiro. Danos fsicos ao produto colhido, perda de qualidade ou reduo de sua vida til, capacidade do sistema de colheita de distinguir frutos em diferentes estgios de maturao e de realizar colheita seletiva devem fazer parte da avaliao de desempenho. Neste caso, a comparao com a colheita totalmente manual um bom indicativo da qualidade com que o equipamento realiza esta tarefa. Quando se trata de qualidade da operao, refere-se tambm aos danos causados pelo sistema de colheita adotado, ou seja, as culturas perenes cuja capacidade de produo deve continuar inabalada nas safras subseqentes. Como exemplo, pode-se destacar o sistema mecanizado de colheita de laranja, que remove o fruto do p utilizando de sistema mecnico de vibrao do tronco da laranjeira. Esse sistema, apesar de muito eficiente quanto remoo do fruto e, inclusive, com capacidade de realizar colheita seletiva, extremamente malfico para a planta, pois, alm de machucar o tronco, reduz a produo drasticamente nos anos subseqentes, j que pode abalar o sistema radicular das plantas principalmente quando cultivadas em solos argilosos, alm de outras conseqncias patolgicas. No caso de colheita de caf, os trabalhos realizados at o momento no apontam reduo de sua produtividade quando executados com colhedoras, que por meio de vibrao dos galhos, realizam a derria dos frutos. Contudo, como destaca Silva et al. (2003), embora o sistema de colheita do caf totalmente mecanizado seja tcnica e economicamente vivel, deve-se continuar a monitorar seus efeitos sobre o estado fisiolgico das plantas. Outro importante fator a ser considerado nesta avaliao se o sistema de colheita tambm recolhe os frutos derriados. No caso do caf, por exemplo, sistemas de auxlio colheita em que as peas derriam o produto, necessitando de recolhimento do solo, seja ele manual ou mecanizado, causam perda de qualidade e, conseqentemente, do valor do produto quando comercializado, pois misturam o produto recm-colhido com impurezas minerais e vegetais, que muitas vezes so de difcil separao posterior. A avaliao da qualidade da colheita deve ainda incorporar as perdas decorrentes do processo. Perdas que podem ser divididas entre visveis e invisveis. Perdas visveis so aquelas facilmente quantificadas no campo, como frutos danificados, no colhidos, ou que caram no cho e no foram recolhidos. J as perdas invisveis so as que no so passveis de serem mensuradas no campo, como danos na planta que possam prejudicar a prxima florada, derria de frutos muito pequenos como chumbinhos na colheita de laranja, ou, ainda, contaminao do produto por pequenas fissuras que no so perceptveis no momento da colheita, mas que interferem no valor do produto comercial. A metodologia para a avaliao do desempenho das colhedoras de frutas e hortalias depende muito da cultura, pois estas apresentam peculiaridades que tornam o teste especfico. Vrios trabalhos esto disponveis na literatura especializada descrevendo a metodologia empregada nestas avaliaes, como o apresentado por Gomes (2005), que apresenta proposta metodolgica para a avaliao de colhedoras de batata; o de Ripoli et al. (1999) que descreve a metodologia empregada na avaliao de colhedoras de cana-de-acar; os de Silva et al. (2003) e de Souza et al. (2005), que descrevem, respectivamente, a metodologia para se avaliar colhedoras e derriadoras de caf.

Referncias
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Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias

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Oscar Antonio Braunbeck

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1. Introduo
As perdas ps-colheita de frutas e hortalias esto diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita at a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrcolas durante o processo de colheita e ps-colheita pode causar alteraes mecnica, fisiolgica ou patolgica. Portanto, a manuteno da qualidade de frutas e hortalias depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manuteno da qualidade do produto advinda do campo. Com o intuito de minimizar tais perdas e prolongar a vida de prateleira, o beneficiamento dos produtos realizado tanto no campo, como em unidades de beneficiamento de acordo com as caractersticas e necessidades do produto, garantindo a satisfao do consumidor final. No que se diz respeito mobilidade, uma planta de beneficiamento pode ser estacionria ou mvel. 1.1 Plantas de beneficiamento estacionrias Um produto que passa por uma planta de beneficiamento estacionria pode levar maior tempo no trajeto campo-prateleira, j que se torna necessrio o transporte do produto do campo at a planta de beneficiamento. Esse transporte pode ainda gerar impactos mecnicos e expor o produto radiao solar elevando sua taxa de respirao devido ao aumento da temperatura, trazendo prejuzos qualidade do produto. Uma planta de beneficiamento mvel pode garantir maior autonomia ao produtor, j que passa a independer de um espao de instalao, que muitas vezes compartilhado com outros produtores. 1.2 Plantas de beneficiamento mvel Uma planta de beneficiamento mvel deve possuir uma estrutura adequada agregada a um processo compacto. Deve, ainda, possuir mobilidade adequada na forma de capacidade de trao para superar obstculos do terreno e uma fonte de potncia prpria (motor de combusto interna, por exemplo), juntamente com mecanismos de transmisso de potncia (mecnica, hidrulica ou eltrica), estabilidade ao tombamento e direcional, assim como mecanismos de transferncia de produto (esteiras, correntes, escovas). As operaes realizadas por uma planta de beneficiamento mvel ou esttica devem obedecer a princpios fsicos, tcnica e economicamente viveis. As operaes bsicas de um sistema de colheita e beneficiamento so: Colheita No caso de planta mvel, a operao de colheita pode ser realizada pelo prprio equipamento, atravs de processos mecanizados de corte, catao e transporte, ou ainda, pode ser realizada manualmente em casos freqentes em que o risco de dano mecnico elevado e a distribuio espacial aleatria dos frutos exige discernimento. Transporte ou elevao O produto colhido deve ser movimentado desde o ponto de catao na plantao at as sucessivas estaes do processo de beneficiamento e, finalmente, at a estao de empacotamento. Existem diversos princpios fsicos de transporte, tais como pneumtico, inercial, canecas, esteiras, correntes, rolos, ou vibratrio. A escolha entre essas opes deve levar em considerao, em primeiro lugar, a agressividade dos mecanismos e os possveis danos mecnicos sobre o produto; o peso do transportador torna-se um fator tambm relevante no caso de uma planta mvel, e paralelamente com esses fatores, deve ser analisada a viabilidade econmica da soluo em estudo.
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Separao Na fase inicial do beneficiamento, freqentemente realizado um processo de separao em que so retirados frutos com anomalias de diversas naturezas tais como formas muito irregulares, cor ou tamanho discrepantes, aderncias ou irregularidades superficiais evidentes, ao de insetos e pragas ou, simplesmente, presena de corpos estranhos ao fruto em processo. O processo de separao na unidade de beneficiamento pode ser automtico em funo das propriedades fsicas diferenciadas dos corpos a serem separados ou, mais facilmente, de forma manual em funo do largo espectro de irregularidades que pode existir em determinados produtos. Limpeza e tratamento de superfcie Aps a separao, o produto pode ser submetido a um processo de limpeza visando retirar impurezas de sua superfcie alm de melhorar seu aspecto. A etapa de limpeza em uma unidade de beneficiamento pode ser realizada por lavagem, com ou sem escovao, seguida de secagem, ou por vibrao, dependendo da caracterstica do produto em questo. Classificao Depois do processo de separao, o produto, mesmo com perfil alimentar satisfatrio, ainda pode apresentar variabilidade em suas propriedades que venha a prejudicar seu valor de mercado. Para conseguir uma maior uniformidade de propriedades, o produto pode ser classificado por peso, tamanho, forma e cor, por meio de balanas, peneiras, leitos pneumticos ou recursos ticos com processamento digital da informao. No processo de classificao, a opo manual menos adequada uma vez que todos os frutos em processo devem ser avaliados. Posicionamento O fruto pode apresentar, de acordo com a configurao geomtrica, planos ou eixos de simetria que ofeream a possibilidade de um posicionamento especfico na linha de beneficiamento, para efeitos de classificao dimensional, inspeo ou preparao para a fase de embalagem. Propriedades fsicas do tipo dimensional ou distribuio de massa (localizao do c.g. ou momento de inrcia de massa) podem ser utilizadas para promover o posicionamento desejado lanando-se mo do comportamento esttico ou dinmico dos frutos atravs de dispositivos posicionadores propostos especificamente para esse fim. Embalagem e pesagem O processo de beneficiamento finaliza-se normalmente com as operaes de pesagem e embalagem realizadas com equipamentos mecnicos ou eletrnicos, operando em linha de forma automtica ou semi-automtica. As balanas instaladas em veculos em movimento envolvem uma fonte de erro adicional associada massa do produto e s aceleraes verticais resultantes do movimento do veculo sobre o terreno irregular e dos movimentos resultantes das vibraes naturais na sua estrutura e rodas. Esses erros de medio devem ser corrigidos, mesmo que parcialmente, pelos equipamentos de pesagem. 1.3 Exemplo de planta de colheita e beneficiamento mvel Como exemplo de uma planta de colheita e beneficiamento mvel, cita-se a colhedora apresentada na Figura 1. O equipamento operado por um condutor e dois ou trs auxiliares, que separam torres de terra, folhas e outros materiais estranhos. A colhedora possui capacidade estimada para colher at 2,8 ha/h de batata, 4 ha/h de batata doce, 2 ha/h de Inhame e 2,4 ha/h de cenoura. O produto circula pelo equipamento, onde submetido a diversos processos: no primeiro deles, a lmina escavadora (1) corta o solo abaixo do nvel do produto, depois eleva-o e entrega-o esteira de transporte e elevao.
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1. Lmina escavadora; 2. Esteira de transporte e separao de solo; 3. Elevador giratrio; 4. Transporte; 5. Classificador;

6. Depsito de batatas pequenas 7. Depsito de produto colhido; 8. Painel de comando; 9. Rodas motrizes

Fig. 1: Fluxo do produto no interior da colhedora.

No segundo processo, o produto, misturado ainda com um volume elevado de solo, submetido a aceleraes sobre uma esteira transportadora (2), que permite a passagem do solo e no do produto; na seqncia um tambor rotativo de grande dimetro (3) e uma esteira (4) conduzem o produto at a operao de classificao onde um conjunto de rolos (5) separa os frutos pequenos que so armazenados na moega (6); os frutos maiores so conduzidos at a caamba (7) para posterior transferncia para o veculo de transporte atravs de uma esteira de descarga lateral, no representada na figura. 1.4 Adequao do equipamento s condies de campo No projeto de uma planta mvel, alm das caractersticas do processo a que o produto submetido, devem ser observadas as caractersticas da interao do equipamento com o terreno em que opera. Freqentemente, os equipamentos, tanto de arrasto quanto autopropelidos, impem restries severas s culturas ou sofrem restries impostas pelo terreno. Em alguns casos, torna-se necessrio um preparo do solo muito intenso em termos de desagregao do solo e sua movimentao visando adequar o terreno operao com pouca flexibilidade do equipamento para se adequar ao terreno. A Figura 2 ilustra uma rea que foi submetida a uma forte movimentao do solo para obter camalhes elevados e dimensionalmente determinados para viabilizar a operao de colheita.
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Fig. 2: Preparo do solo com camalho elevado para viabilizar a colheita mecanizada de cenoura.

Uma situao similar pode ser observada no cultivo de alface (Fig. 3-A), onde a qualidade do preparo do solo e o espaamento entre sulcos foram adaptados s caractersticas das mquinas disponveis comercialmente, mostrando um baixo aproveitamento da rea alm de uma porcentagem elevada do terreno submetido ao do trfego de rodas. As condies ergonmicas de trabalho da mo-de-obra so tambm freqentemente desfavorveis como conseqncia das caractersticas dos equipamentos. As Figuras 3-B e 3-C ilustram condies de trabalho com excessiva flexo da coluna vertebral lombar dos trabalhadores, impostas por um equipamento de auxlio colheita de repolho. Como exemplo de restrio imposta pelo terreno a um veculo no dimensionado para operar em terrenos declivosos, pode ser apresentado o equipamento mostrado na Figura 3-D; trata-se de um veculo autopropelido, projetado para auxlio colheita de folhosas, com transmisso hidrosttica 6x6. Opera com velocidade controlvel de 50m/h a 12km/h, possui potncia de 90 HP e duas estaes de empacotamento, tem a capacidade de carregar at 10 paletes, possui sombreamento em PVC e dispositivos de parada para emergncia situados em posies estratgicas. Alm das restries ergonmicas descritas para este equipamento, deve-se destacar tambm a baixa mobilidade que apresenta para operar em terrenos declivosos, em funo de sua bitola estreita.

Fig. 3: (A) Detalhe do espaamento para o trfego do trator em cultivo de alface; (B) e (C) Postura ergonmica inadequada dos trabalhadores; (D) Equipamento de auxlio mecnico colheita de repolho com trao 6x6. 28

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2. Riscos no desenvolvimento da tecnologia


O desenvolvimento tecnolgico de sistemas de beneficiamento, ou sistemas colheita de frutas e hortalias, um desafio cujos riscos podem ser reduzidos lanando-se mo dos recursos de projeto existentes em termos de trabalho em grupos multidisciplinares, que executam dimensionamento, simulao e otimizao, tanto no aspecto funcional quanto no aspecto econmico, logstico, ambiental, social e administrativo. Espera-se que o projeto seja tecnicamente vivel, ecologicamente correto, ergonomicamente adequado, economicamente vivel e socialmente compatvel. A viabilidade tcnica do projeto do equipamento depende principalmente do entendimento dos fenmenos fsicos envolvidos nos processos e da utilizao de recursos da engenharia disponveis para seu dimensionamento e aprimoramento. Modelos ligados ao comportamento mecnico dos materiais em processo, cinemtica e dinmica dos mecanismos, fenmenos hidrulicos e trmicos envolvidos, assim como do comportamento estrutural do equipamento so atualmente adequadamente conhecidos e dispem de dados e recursos informatizados de simulao suficientes para assegurar a viabilidade tcnica do projeto. As cargas atuantes em um projeto estruturalmente vivel devem provocar tenses e deformaes compatveis com os materiais utilizados nas peas que posicionam espacialmente todos os componentes do equipamento. A estrutura pode ser do tipo autoportante, ou seja, incorporada funo, ou reticulada, com barras cuja funo puramente estrutural. Uma unidade mvel de colheita, beneficiamento ou transporte deve possuir mobilidade, ou seja, capacidade de se movimentar no terreno onde a operao deve ser realizada; isto implica em ter capacidade de rampa para vencer obstculos, tais como sulcos ou lombadas ou, simplesmente, trafegar sobre um terreno ascendente; paralelamente, deve ter estabilidade ao tombamento, dirigibilidade e raio de giro adequado para as manobras requeridas no campo. O grau de mecanizao depende tanto do investimento tecnolgico como do aspecto social; desse modo, a mecanizao pode ser total ou parcial, com processos manuais ou mecatrnicos. O ideal que o custo do projeto seja adequadamente reduzido, para que o investimento seja compatvel com a atividade e com o investidor. Sendo assim, no momento do projeto devem-se fazer escolhas entre solues alternativas eficientes. necessrio um balano entre o custo de mo-de-obra e a manuteno do equipamento, levando-se em considerao a sazonalidade e os encargos sociais, a confiabilidade do equipamento e a disponibilidade de assistncia tcnica. O investimento do agricultor dever ser compatvel com o sua capacidade de investimento, mesmo que a taxa de retorno do investimento no equipamento seja baixa. Na estimativa do custo da operao, deve-se considerar a capacidade efetiva de colheita juntamente com os custos do combustvel, mo-de-obra, reparos e manuteno, depreciao, garagem e seguro, assim como o custo dos lubrificantes. A seguir, sero descritos os passos envolvidos para estimar cada parcela do custo de um equipamento. Em primeiro lugar, necessrio estimar sua capacidade de produo incluindo-se as principais variveis ligadas a ela; essa capacidade permite expressar os custos fixos, principalmente depreciao e juros, e os custos variveis, principalmente combustvel, manuteno e mo-de-obra por unidade produzida. Capacidade efetiva de colheita (Cef ) O equipamento possui uma capacidade terica ou potencial de produo Cpot, a qual corresponde a um funcionamento ideal ininterrupto. A capacidade potencial de produo normalmente no atingida em funo de restries impostas pela disponibilidade do equipamento, pela disponibilidade de produto a ser processado, pelos tempos perdidos por deslocamento, mau tempo ou erros de planejamento, assim como pelos tempos alocados para manobras de cabeceira e outras interrupes transitrias da operao, tais como embuchamentos, obstculos do terreno, falta de energia e abastecimento de insumos necessrios operao. Na medida em que a capacidade potencial afetada de uma eficincia global Efg, que engloba todas as perdas de produo descritas, seu valor diminui e atinge a capacidade efetiva Cef dada pela equao 1,
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1 onde, 2 sendo: Efg: Eficincia global, frao decimal de um dia em que o equipamento opera de forma ininterrupta; Efa: Eficincia de aproveitamento, frao decimal de um dia alocada como jornada de trabalho; Efd: Eficincia de disponibilidade, frao decimal da jornada de trabalho em que o equipamento se encontra disponvel para operar aps ter feito todas as manutenes necessrias para sua operao; Efu: Eficincia de utilizao, frao decimal do tempo remanescente, aps ter retirado da jornada de trabalho os tempos de manuteno, em que o equipamento se encontra em operao. Leva em conta todos os tempos perdidos por condio climtica, falta de produto ou rea para ser processada e outros; Efo: Eficincia operacional, frao decimal do tempo de operao em que o equipamento encontra-se processando o produto, aps descontar os tempos de manobra, regulagens com a mquina em operao e similares. Custo de combustvel (C Comb) O combustvel , freqentemente, o principal componente dos custos variveis e pode ser mais facilmente estimado pela equao 3, conhecendo-se a potncia do motor do equipamento e considerando-se a frao efetivamente utilizada, j que sempre existe uma reserva de potncia que depende da natureza da operao executada. 3 onde o consumo de combustvel Cc [l.h-1] pode ser obtido da equao 4:

4 sendo: CComb: Custo do combustvel [$.t-1]; PComb: Preo do combustvel [$L-1]; PMaq: Potncia do motor [cv]; PM: Potncia mdia utilizada [decimal]; Cesp: Consumo especfico [g.cv-1.h-1]; DC: Densidade do combustvel [kg.L-1]. Custo da mo-de-obra (CMO) Cada funcionrio envolvido na operao do equipamento integra o custo da mo-de-obra e sua participao pode ser calculada por meio da equao 5.

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sendo: CMO: Custo da mo-de-obra [$t-1]; PTS: Perodo total da safra [dia]; S: Salrio [$/ms]; ES: Encargos sociais [decimal]; Cdia: Capacidade diria [t.dia-1]. Custo de reparos e manuteno (CRM) A manuteno preventiva do equipamento envolve componentes tais como correias, filtros, rolamentos, vedaes, materiais de atrito e outros componentes com vida til curta. medida que a manuteno preventiva for menos eficiente, outros custos aparecem com maior freqncia na forma de reparos ou manutenes corretivas. A equao 6 representa um dos critrios para estimar os custos de reparos e manutenes, adequado para um estudo de viabilidade de uma proposta de equipamento. 6

sendo: CRM: Custo de reparo e manuteno [R$.t-1]; VA: Valor de aquisio [R$]; VU: Vida til do equipamento [h]; RF: Fator de reparos e manuteno, [decimal]. Depreciao (D) O equipamento, pelo uso, sofre deteriorao e obsolescncia, que fazem seu valor de mercado sofrer abatimento ao longo de sua vida til. Essa perda de valor deve ser alocada ao custo da operao por meio de vrios critrios, entre os quais a depreciao linear ao longo da vida til representa um procedimento normalmente adequado para um estudo preliminar de viabilidade de uma nova proposta tecnolgica. 7

O Fator de Recuperao de Capital, FRC, pode ser calculado pela equao 8, considerando-se o juro anual juntamente com o valor do investimento, e representa o custo fixo anual referente a ele (FRANCISCO, 1991). O clculo leva em conta a vida do equipamento V dada pela equao 9 e a taxa anual de juros J.

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sendo: D: Depreciao [R$]; VR: Valor residual do equipamento [R$]; J: Juros [decimal]; FRC: Fator de recuperao do capital [decimal]; V: Vida [anos]; Taxa de garagem e seguro Os gastos com taxas, garagem e seguros podem ser estimados em 2% do valor de aquisio do equipamento, sendo 1% relativo a taxas, 0,75% relativo a garagem e 0,25% relativo a seguros (AMERICAN SOCIETY..., 1990). Lubrificantes Os lubrificantes so trocados a intervalos de tempo definidos pelo uso do equipamento, o qual est proporcionalmente relacionado ao consumo de combustvel. Portanto, o custo dos lubrificantes pode ser estimado como uma porcentagem do custo do combustvel, por exemplo, 15% , de acordo com a norma ASAE Standards (AMERICAN SOCIETY..., 1990), se no houver um dado mais especfico correspondente ao tipo de equipamento em estudo. Equipamentos que utilizam acionamentos hidrulicos, por exemplo, tero maior custo com lubrificantes. Impacto ambiental do projeto Alm de baixo custo, o impacto ambiental do projeto vem ganhando importncia no mercado. Assim, o projeto deve ser o mais sustentvel possvel utilizando-se da tecnologia disponvel. Deve-se atentar para a preservao da gua, para o ar e o solo, minimizando o impacto nesses recursos. Os lubrificantes, peas, pneus, baterias, filtros, elastmeros e materiais sinterizados, entre outros, demandam processos especficos de reciclagem ou descarte com mnimo impacto ambiental. O uso de combustveis renovveis deve ser priorizado sempre que possvel para diminuir a emisso de dixido de carbono na atmosfera. Quanto ao impacto social, a mecanizao das operaes agrcolas freqentemente causa desconforto na sociedade. Para reduzir esses impactos, deve ser estudada a disponibilidade regional de mo-de-obra, verificandose o custo das operaes manuais, semi-mecanizadas e mecanizadas, alm das suas condies ergonmicas. Deve-se determinar o grau de automao mais adequado para a condio socioeconmica de cada regio, a fim de manter o produto colhido competitivo em termos de qualidade e custo. Quanto ao impacto do projeto sobre o solo, o maior problema no caso de veculos agrcolas est associado sua compactao, para o que possvel adotar solues do tipo bitola larga ou controle de trfego, que permitem reduzir significativamente esse impacto ao reduzir a rea trafegada. Nas condies topogrficas especficas de muitas regies brasileiras, a mobilidade dos equipamentos em terrenos declivosos merece uma ateno especial, principalmente pelo fato de existir o paradigma do trator agrcola cuja configurao limita drasticamente o uso da mecanizao em terreno com inclinao inferior a 20%, limite que pode ultrapassar 40% de acordo com as condies de umidade do solo.

3. Mecanizao em terrenos declivosos


Culturas extensivas como soja, milho e cana-de-acar, principais responsveis pelo bom desempenho do agronegcio, dependem e dispem de equipamentos para todo o processo produtivo, desde o preparo do solo at a colheita e o transporte. Esses equipamentos, predominantemente tratores, colhedores e veculos de transporte, utilizam tecnologia desenvolvida para topografia plana, dominante nos seus pases de origem. Outras culturas, como frutas, hortalias e parte da cana-de-acar, possuem tambm excelente potencial de mercado, mas no Brasil freqentemente so produzidas em terrenos declivosos para os quais no existem equipamentos adequados
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que permitam atingir os nveis de competitividade dos produtos de agricultura plana. O caso das frutas e principalmente das hortalias particularmente crtico. reas declivosas, prximas de centros urbanos, poderiam ser aproveitadas, com menores custos de transporte e melhor qualidade do produto, se no fossem as restries de topografia, principalmente para os tratores existentes. O uso da mecanizao agrcola sofre restries medida que aumenta a inclinao do terreno; o peso prprio dos equipamentos interage com a superfcie do solo provocando condies que podem comprometer a estabilidade dos veculos fora de estrada. No entanto, a tecnologia disponvel no incio do sculo XXI, em termos de tratores, colhedoras e veculos de transporte, tem sua origem no incio do sculo XX, em regies de topografia plana. Essa condio levou consolidao de um paradigma que restringe a mecanizao a terrenos com declividade inferior a 20 %, e, no caso da colheita mecnica de cana-de-acar a tecnologia ainda muito mais restritiva j que limita a declividade em 12 %. Uma constatao interessante surge da observao da carregadora ImplanorBell, ilustrada na Figura 4, que opera regularmente nas encostas do Estado de Pernambuco, com declividades freqentemente acima de 50%, sem que apresente falta de estabilidade. Segue uma anlise mais detalhada dos fatores que limitam o uso da mecanizao em terrenos inclinados, com base em limitadores fsicos que participam da estabilidade dos equipamentos. O tombamento, o escorregamento lateral e o controle direcional so trs fatores que podem comprometer a estabilidade de um veculo que opera em terrenos declivosos:

Fig. 4: Carregadora Implanor-Bell com bitola larga e centro de gravidade baixo, montada sobre pneus.

A) Tombamento lateral ou longitudinal O polgono descrito pelos pontos de apoio do veculo representa o referencial de estabilidade ao tombamento. Sempre que a projeo vertical do centro de gravidade do equipamento se localize fora do polgono de estabilidade, ele se torna instvel. A Figura 5 (a) ilustra o polgono de estabilidade de um trator agrcola, e as Figuras 5 (b) e (c) ilustram o limiar do tombamento lateral e longitudinal respectivamente; verifica-se que a configurao do trator convencional, com bitola inferior a 2 m e altura do centro de gravidade da ordem de 1 m apresenta uma inclinao de tombamento lateral de 100%, que, quando afetada de efeitos dinmicos e irregularidades do terreno leva a um limite de estabilidade de aproximadamente 60%, valor esse que torna o trabalho em encostas uma operao de risco. O caso das colhedoras de cana existentes comercialmente ainda mais crtico. A estabilidade ao tombamento lateral ou longitudinal pode ser contornada por meio de um dimensionamento adequado da bitola, a distncia entre eixos e a altura do centro de gravidade do veculo, de forma a conseguir um polgono de estabilidade compatvel com a inclinao do terreno a ser trafegado. Os equipamentos de colheita incorporam normalmente unidades de processamento para o beneficiamento do produto colhido; a massa e o volume dessas unidades fazem com que seja difcil localizar o centro de gravidade a baixa altura. No entanto, possvel aumentar a estabilidade ao tombamento utilizando bitolas largas, como a
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ilustrada na Figura 5 (d). Outro recurso para melhorar a estabilidade a utilizao de mecanismos de nivelamento, como o ilustrado na Figura 5 (e); trata-se de uma opo tecnicamente adequada, embora de maior custo e complexidade construtiva.

(a)

(b)

(c)

(d) a: Polgono de estabilidade b: Limiar da estabilidade lateral c: Limiar da estabilidade longitudinal d: Field Power Unit com bitola larga de 8,5 m

(e)

Fig. 5: Estabilidade ao tombamento do trator agrcola e recursos para seu melhoramento (SMITH, 2005).

e: Colhedora com mecanismo de nivelamento estrutural B) Escorregamento lateral de veculos em terrenos inclinados Com o aumento da inclinao do terreno, aumenta tambm a magnitude da componente de fora transversal T do peso do veculo (Fig. 6). medida que essa fora supera o limite da resistncia do solo ao cisalhamento, surge uma condio de inestabilidade provocada pelo escorregamento do pneu sobre o solo; essa condio depende das propriedades mecnicas do solo e da configurao dos pneus. Deve-se observar que os limites de declividade mxima reconhecidos atualmente esto normalmente associados s estabilidades ao tombamento e direcional e no ao escorregamento tangencial dos pneus.

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Fig. 6: Componentes do peso do equipamento.

N: Componente do peso normal ao terreno T: Componente do peso tangencial ao terreno W: Peso do veculo So apresentadas a seguir trs referncias de natureza experimental que permitem verificar que o limite de inclinao do terreno determinado pelo escorregamento lateral em encostas encontra-se prximo de 70 %. 1- A carregadora ilustrada na Figura 4 opera satisfatoriamente nas encostas secas do vero, no Estado de Pernambuco. O referido projeto eliminou o problema de estabilidade ao tombamento utilizando bitola larga e centro de gravidade baixo e no apresenta problemas de escorregamento que comprometam seu desempenho. 2- A fora necessria para provocar o deslizamento transversal de um pneu pode ser da magnitude indicada na Tabela 1.1, de acordo com Inoue et al. (1999). No caso de um pneu 14.9-28 R1, a fora transversal atinge 49% da carga N, normal, ao solo, se este for preparado, e o valor chega a 70 % quando o pneu se encontra apoiado na superfcie dura de asfalto. Cabe ressaltar que a relao entre a fora tangencial e normal, atuantes na interface pneu-solo, corresponde tangente trigonomtrica do ngulo de inclinao do terreno. O trabalho analisa tambm o caso de superfcie gramada onde a estabilidade fica muito prejudicada, mas essa condio representa apenas um referencial extremo, sem relao com as condies de solo seco de Pernambuco. Tabela 1.1:Fora transversal mxima aplicvel a um pneu 14.9-28 R1 sobre trs condies de solo (INOUE et al., 1999).

3- Uma terceira constatao sobre o limite fsico associado ao escorregamento tangencial dos pneus sobre o solo pode-se extrair das normas relativas ao desempenho de trao de tratores com trao em duas rodas, largamente estudados nos ensaios de Nebraska, EUA, e publicadas no ASAE Standards, Engineering Practices and Data. A norma ASAE-D497, Agricultural Machinery Management Data, permite estimar a fora de trao desenvolvida por um pneu em funo da carga normal e a patinagem.Trata-se de foras tangenciais aplicadas no plano do pneu e no transversalmente, mas ainda representam uma condio de atrito ou cisalhamento do solo sob a ao de um pneu de trao com garras perifricas. A Tabela 1.2 apresenta valores da fora tangencial calculados de acordo com a referida norma.
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Tabela 1.2: Relao fora tangencial/fora normal (T/N), estimada pela norma D497 ASAE-Agricultural Machinery Management Data (AMERICAN SOCIETY..., 1990).

Pode-se observar na Tabela 1.2 que, aceitando-se um deslizamento de 10 a 30%, possvel aplicar uma carga tangencial ao pneu na faixa de 52 a 68% da carga normal superfcie, no caso de solos duros e secos. Foras tangenciais da ordem de 53% da carga normal podem ser obtidas na condio de solo preparado existente durante o plantio, no inverno. C) A perda de controle direcional O terceiro fator restritivo, a falta de estabilidade direcional, surge como conseqncia da deformao lateral dos pneus e do solo provocada pela componente lateral de peso do equipamento. O mecanismo que determina esse desvio de trajetria pode ser explicado adotando-se um modelo fsico simplificado do comportamento do pneu e do solo, e analisando-se separadamente ambos esses efeitos. O esquema da Figura 7(b) representa esquematicamente a deformao magnificada, que sofre o pneu da Figura 7 (a). Essa deformao, de magnitude D, acontece na regio de contato do pneu com o solo e pode ser medida com relao ao resto da banda de rodagem, no deformada. medida que o pneu gira e avana sobre o terreno, sucessivos pontos a, b e c, da banda de rodagem entram progressivamente em contato com o solo. Analisando-se o caso especfico dos pontos a e b, verifica-se que este ltimo se encontra deslocado uma distncia D com relao ao centro O da roda, no sentido da declividade do terreno, ou seja, durante seu avano o equipamento afastou-se essa distncia da linha de marcha original. medida que o ponto b entra em contato com o solo, um novo deslocamento D acontecer entre o ponto b e o centro O da roda; o fenmeno se repete para um prximo ponto c, e assim sucessivamente.

(a)

(b)

Fig. 7: Deformao lateral do pneu provocada pela componente lateral do peso do equipamento.

Com o avano da roda, sucessivos pontos da periferia do pneu entram em contato com o solo e novos deslocamentos transversais acontecem; com isso, incrementa-se progressivamente o desvio da trajetria inicial, no sentido da declividade. O desvio poderia ser reduzido drasticamente utilizando-se pneus mais rgidos, do tipo utilizado em veculos de estrada, em rodovias, mas isso gera maiores presses sobre o solo e os conseqentes problemas de compactao que os pneus agrcolas tentam reduzir. Alm da deformao do pneu, a componente transversal do peso do equipamento provoca tambm a deformao do prprio solo. Para a anlise da deformao do solo, conveniente considerar que no existe deformao da roda e, posteriormente, ambos, efeitos podem ser superpostos para obter o comportamento do conjunto roda-solo.
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A Figura 8 ilustra esquematicamente a deformao do solo atravs do deslocamento D que sofre o ponto a do extremo da haste 1, se deslocando at o ponto b, quando a haste entra em contato com o solo e recebe a componente tangencial do peso do equipamento. Na seqncia, com a roda continuando a girar, uma nova haste 2 entra em contato com o solo no ponto c e uma nova deformao de solo acontece, fazendo com que o ponto c se desloque at o ponto d. Com o avano da roda, novos pontos so atingidos sobre o solo e novos deslocamentos transversais acontecem e, com isso, incrementa-se progressivamente o desvio da trajetria inicial, no sentido da declividade. Deve-se ressaltar que o desenvolvimento da planta requer solos desagregados ou estruturados, com bastante porosidade, em geral, so propriedades que reduzem a rigidez e, conseqentemente, aumentam a deformao do solo e o desvio de trajetria. O desvio de trajetria do equipamento se d portanto como resultado da superposio dos deslocamentos transversais descritos, originados das deformaes do pneu e do solo.

Fig. 8: Deformao lateral do solo provocada pela componente lateral do peso do equipamento no final.

Do ponto de vista da reduo do desvio de trajetria, seria recomendvel a utilizao de solos compactados e rodas duras; ambos os fatores so contrrios aos requerimentos ideais do ambiente fsico requerido pela planta. Essa condio ideal pode ser viabilizada separando-se as reas de plantio das reas de trfego por meio do trfego controlado. Mesmo sem a aplicao desta tcnica, possvel evitar o desvio de trajetria com a utilizao de mecanismos de direo que aplicam uma angulao ao plano do pneu; com isso compensam o desvio D acima descrito e mantm a trajetria ou linha de marcha definida pelo operador. Os veculos agrcolas dispem de mecanismo de direo em apenas um dos seus eixos: sendo no eixo traseiro, no caso das colhedoras de cereais e, no dianteiro, no caso dos tratores ou colhedora de cana-de-acar sobre pneus. Com a existncia de direo em apenas um dos eixos, o equipamento apresenta escorregamento do segundo eixo, sem possibilidade de correo, do que resulta um desalinhamento do eixo geomtrico longitudinal do equipamento com relao linha de plantio. O uso de rodas direcionais em ambos os eixos permite corrigir essa anomalia, mas trata-se de recurso no disponvel atualmente na maioria dos equipamentos agrcolas. Nos casos dos equipamentos que utilizam rodeiros de esteiras, consegue-se eliminar a componente de desvio de trajetria associado deformao do pneu. No entanto, permanece a componente de desvio de trajetria correspondente deformao do solo; paralelamente, a correo de trajetria no caso das esteiras exige uma alterao da angulao do eixo longitudinal do veculo, o que permite que o equipamento acompanhe as linhas de plantio, mas no existe controle direcional independente nos eixos traseiro e dianteiro para permitir ajustar a tangncia do eixo longitudinal do equipamento com as linhas de plantio; alinhamento esse que afeta o processo de alimentao no caso das colhedoras. Os veculos com direo nas quatro rodas podem operar nos modos de giro e paralelo (Fig. 9). O modo de giro permite efetuar trajetrias curvas com raios muito reduzidos. No modo paralelo, o veculo pode se deslocar transversalmente, paralelamente a si mesmo, para compensar deslizamentos laterais em terrenos inclinados, sem mudar a orientao de tangncia do seu eixo longitudinal com as linhas de plantio.
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Giro
Fig. 9: Modos de operao direcional do veculo com direo nas quatro rodas.

Paralelo

O comportamento direcional descrito exclusivo dos veculos de pneus com direo nas quatro rodas. A disponibilidade atual de transmisses hidrostticas e de redutores planetrios de roda viabiliza a fabricao da referida configurao de mecanismo direcional, sempre se utilizando componentes facilmente fornecidos no mercado nacional ou importados. Da anlise apresentada sobre movimentao de veculos autopropelidos de colheita, e outros, em terrenos inclinados, pode-se concluir que a grande deformao dos pneus agrcolas uma caracterstica desejvel imposta a eles para se conseguir maior rea de contato com o solo e, dessa forma, reduzir a presso sobre este. A baixa rigidez da estrutura do pneu, desejvel do ponto de vista da compactao do solo, prejudica a estabilidade direcional de veculos que utilizam eixos sem mecanismo de direo. O conceito de controle de trfego que prope a separao das faixas de cultivo e trfego, juntamente com a utilizao de recursos de direo em todos os eixos do veculo, permite elevar a restrio topogrfica para uso de mecanizao do limite atual de 20 % de declividade para valores muito superiores, definidos pelo limite fsico imposto pelo escorregamento lateral do pneu sobre o solo.

4. Controle de trfego (Prtico autopropelido)


O conceito de trfego controlado tem sido utilizado em diversas aplicaes agrcolas, utilizando-se veculo com bitola convencional (estreita), ou bitolas largas como no caso da FPU (Field Power Unit), ilustrada na Figura 10. As quatro rodas direcionais dessa estrutura permitem que elas sejam posicionadas longitudinalmente estrutura para o transporte, transversalmente para o trabalho e inclinadas tangenciando um crculo para o giro da unidade sobre seu prprio eixo.

(a)
Fig. 10: Prtico Autopropelido.

(b)

a) Veculo operando no conceito de trfego controlado b) Posio das rodas que permitem o giro do veculo sobre seu prprio eixo.
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Na Figura 11, mostrado o equipamento com as rodas em posio de inverso, posio de operao e posio de transporte, o que permite ao equipamento mobilidade adequada para o trabalho e para o transporte.

Fig. 11: Controle direcional na posio de inverso (A); posio de operao (B); e posio de transporte (C).

As linhas de trfego, quando permanentes, podem ser compactadas de forma a permitir o uso de pneus mais rgidos, com maior capacidade de carga e com menor resistncia ao rolamento; dessa forma tanto as plantas, localizadas nas faixas no trafegadas, quanto as rodas que operam sobre as trilhas compactadas encontram condies mais prximas do ideal, mesmo que seus requerimentos sejam diametralmente opostos. Devem ser levados em considerao os espaos reservados para insumos e produtos colhidos, que sero levados sobre a unidade mvel. Com o controle de trfego, consegue-se viabilizar a permanncia da produtividade das culturas de forma sustentvel, sem necessidade de processos de preparo do solo, tanto nas culturas perenes quanto nas de ciclo anual, alm de permitir a adoo de tecnologias do tipo plantio direto, e irrigao localizada.

5. Capacidade da rampa
A capacidade de rampa de um veculo agrcola diz respeito trafegabilidade, ou mobilidade do equipamento em campo e depende de caractersticas descritas a seguir referentes ao campo e ao equipamento. Resistncia penetrao do solo [ndice de cone - C] Na busca de mtodos prticos para a avaliao das condies de solo visando obter informaes referentes capacidade de suportar trfego e permitir a mobilidade de veculos, a WES (Waterwais Experiemental Station), pertencente U. S. Army Corps of Engineers, desenvolveu, durante a Segunda Guerra Mundial, o sistema de prospeco por meio de resistncia do solo penetrao de uma ferramenta, que posteriormente foi padronizado pela ASAE. O penetrmetro introduzido no solo com velocidade constante de 1829 mm/min, e as leituras so feitas a cada 50 mm de profundidade em um registrador que atua pela deformao de uma mola ou clula de carga. O nome dado a essa medio ndice de Cone. O Cone possui vrtice de 30, dimetro de base de 12,83 mm para solos duros e 20,27 mm para solos moles, com dimetro de haste de 9,5 mm. Valores de referncia para o ndice C: C = 200: Solo solto ou molhado; C = 700: Solo agrcola mdio, trfego bom, gerando alguma compactao visvel; C= 1500: Solo agrcola firme, sem sinais visveis de compactao. Nmero da mobilidade Segundo o proposto por Gee-Clough (1980), o nmero de mobilidade M um valor adimensional que expressa a relao entre a capacidade de sustentao do solo, dimetro, largura e deflexo do pneu, e pode ser obtido pela Equao 10.
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10 onde: W: Peso [N]; C: ndice de Cone do Solo; d: dimetro do pneu [m]; b: largura do pneu [m];
h : Deflexo do pneu (constante para pneu agrcola) [0,2].

Resistncia ao rolamento A estrutura de solo, quando adequada para o desenvolvimento das plantas, no apresenta suficiente sustentao para o trfego de pneus, razo pela qual as superfcies do pneu e do solo se deformam at atingir uma rea de contato compatvel com a carga aplicada e de acordo com a presso de contato pneu-solo, que est associada presso de enchimento do pneu. O solo deformado oferece uma resistncia ao avano do pneu, denominada de resistncia ao rolamento, segundo ilustra a Figura 12. Essa resistncia proporcional carga aplicada sobre o pneu e pode ser calculada pelas equaes empricas como a sugerida por Gee Clough (1980) na equao (11). 11 onde M o nmero da Mobilidade calculado em funo do ndice de cone do solo, das dimenses do pneu, da forma de dimetro e largura e da carga vertical aplicada sobre este.

Fig. 12: Resistncia ao rolamento.

Capacidade de trao mxima A capacidade mxima de gerao de fora de trao de um pneu pode tambm ser estimada pela equao emprica (12), do mesmo autor, em funo do nmero de Mobilidade: 12 onde Ct(max): Coeficiente de trao mximo Capacidade de trao em funo do patinamento O Coeficiente de trao aumenta medida que existe maior deslizamento entre o pneu e o solo, e pode ser estimado pela equao (14): 13 sendo 14 onde M o nmero da Mobilidade; k: Taxa constante, s: Patinamento (decimal).
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Eficincia de trao A eficincia de trao pode ser quantificada por meio da relao entre a potncia disponvel no eixo da roda e a potncia entregue na barra de trao do trator. A potncia na barra a potncia no eixo menos as perdas provocadas pela resistncia ao rolamento e pelo patinamento, conforme a equao (15): 15

6. Transmisso de potncia
A fonte de potncia universalmente utilizada para o acionamento de mquinas agrcolas o motor de combusto interna (MCI), normalmente do ciclo diesel, onde a energia qumica do combustvel transformada em energia mecnica na forma de torque e rotao. A velocidade de rotao do MCI se situa mais freqentemente em torno de 2000 rpm, e o torque mximo disponvel varia entre 170 e 700 Nm para motores com potncia na faixa de 35 a 150 kw. As funes do equipamento normalmente demandam velocidades de rotao muito inferiores e torques em certos casos bastante superiores. Embora a velocidade de rotao do MCI permanea constante no tempo, o torque entregue pelo motor varia de acordo com a demanda. As necessidades de torque e velocidade de rotao variam de uma funo para outra, alm de se apresentarem em vrios locais diferentes do equipamento. Mudana de velocidade e torque Para adequar a velocidade de rotao e o torque disponvel no MCI a cada funo do equipamento, so necessrias transmisses que podem ser mecnicas, hidrulicas ou eltricas. Na ordem cronolgica de seu desenvolvimento, as transmisses mecnicas so as mais difundidas e podem estar constitudas por engrenagens, correias ou correntes que transmitem movimentos conforme ilustrado na Figura 13. Em ambos os casos, so geradas foras tangenciais transmitidas pelas correias ou correntes, ou, no ponto de contato, pelos dentes das engrenagens. Considerando-se que essa fora tangencial atua tanto na roda pequena quanto na grande com a mesma intensidade, pode-se partir dessa igualdade para gerar relaes de velocidades e torque entre as rodas dentadas ou polias que permitam dimensionar os dimetros delas, de forma a fornecer os torques e as velocidades requeridas pelas funes do equipamento.

(a)

(b)

Fig. 13: Transmisses mecnicas adequando o torque e movimento de rotao requerido pela funo.

a) correias ou correntes b) engrenagens Di: Dimetro primitivo da polia ou engrenagem [m] Ni: Velocidade de rotao Considerando-se que a velocidade tangencial na polia ou engrenagem 1 igual velocidade tangencial da polia ou engrenagem 2, pode-se obter a equao 16, que relaciona as velocidades de rotao com as dimenses das rodas.
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V1 = V2 Logo, V1 = D1 N1 = D2 N2 = V2

De onde surge uma expresso para a relao de transmisso RT que relaciona os dimetros primitivos das polias ou engrenagens com suas velocidades de rotao. D2 / D1 = N1 / N2 = RT 16

Considerando-se tambm que a fora tangencial atuante sobre a polia ou engrenagem 1 igual fora tangencial atuante sobre a polia ou engrenagem 2, pode-se obter uma expresso que relaciona os torques transmitidos com as dimenses das rodas. F1 = F2 Logo, F1 = T1 / (D1/2) = T2 / (D2/2) = F2 De onde surge a equao 17 para a relao de transmisso RT, que relaciona os dimetros primitivos das polias ou engrenagens com seus correspondentes torques. T2 / T1 = D2 / D1 = RT onde: T1: torque na roda 1 [ N.m]; T2: torque na roda 2 [N.m] As equaes 16 e 17 permitem dimensionar as rodas da transmisso mecnica para fornecer o torque e a velocidade de rotao necessria para cada funo do equipamento, cujos valores surgem de estudos de laboratrio, ou mesmo, de equipamentos existentes com funes similares. Transmisses hidrulicas Para conseguir a adequao da velocidade de rotao aos requerimentos de cada funo do equipamento, podem-se utilizar transmisses hidrulicas, as quais permitem, por meio da seleo do deslocamento volumtrico da bomba, ou do motor, adequar a velocidade de rotao a uma funo especfica. A presso de acionamento surge espontaneamente em funo da resistncia oferecida pela carga. A presso mxima limitada pela resistncia estrutural dos componentes hidrulicos; o deslocamento volumtrico do motor deve ser dimensionado para que essa presso mxima no seja ultrapassada. A equao 18 permite selecionar o deslocamento volumtrico do motor hidrulico para atingir o torque necessrio sem ultrapassar as presses mximas recomendadas. POT = T x RPM = Presso x Vazo = Presso x Desl. Vol. X RPM 18 17

As transmisses hidrulicas so mais compactas que as transmisses mecnicas ou eltricas e, conseqentemente, mais apropriadas medida que as potncias transmitidas aumentam. A Figura 14 ilustra um equipamento de auxlio mecnico para a colheita de tomate de mesa que utiliza transmisses hidrulicas em funo da baixa velocidade requerida para a retirada manual dos frutos. A mo-de-obra retira os frutos da plantao, e o equipamento efetua o transporte e beneficiamento.

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Fig. 14: Auxlio mecnico para colheita de tomate de mesa com acionamento hidrulico e velocidade continuamente varivel por meio de bombas de deslocamento volumtrico varivel
(Foto: Marcos David Ferreira)

. Transmisses eltricas Para conseguir a adequao do torque de acionamento e a velocidade de rotao de cada funo do equipamento, pode-se utilizar uma combinao de transmisses mecnicas e eltricas onde as primeiras fazem a adequao das relaes de transmisso para obter o torque necessrio e o motor eltrico controlado por inversor de freqncia permite a variao de velocidade requerida pela operao. O inversor de freqncia um dispositivo eletrnico que, a partir da tenso e freqncia constante da rede, permite alimentar com freqncia varivel um motor de induo trifsico e, com isso, variar a velocidade do motor. O equipamento UNIMAC-Tomate ilustrado na Figura 15, para auxlio colheita de tomate de mesa, utiliza uma combinao de transmisses mecnicas planetrias, por correias micro-canal e acionamentos eltricos individuais em cada roda, para seu deslocamento. Motores de induo com 3,7 kW de potncia, controlados por inversores de freqncia, permitem variar de forma contnua a velocidade de deslocamento na faixa de 100 a 1500 m/h.

Fig. 15: Auxlio mecnico para colheita de tomate de mesa com acionamento eltrico e velocidade continuamente varivel por meio de inversores de freqncia nas quatro rodas. 43

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As velocidades de operao mais freqentemente variam entre 200 e 1500 m/h para equipamento de auxlio mecnico, onde a mo-de-obra e as funes mecanizadas se complementam e de 1500 a 8000 m/h, quando as funes so integralmente mecanizadas, sem participao de mo-de-obra. Movimentao do veculo - Capacidade de rampa A movimentao do veculo exige que exista suficiente torque nos eixos das rodas e paralelamente, um escalonamento de velocidades que permita operar satisfatoriamente sob condies variadas da plantao a ser processada, e paralelamente, permitir velocidades de transporte, para o deslocamento entre reas dentro da propriedade. A capacidade de trao de um veculo deve ser dimensionada para vencer a resistncia ao rolamento, superar aclividades associadas topografia do terreno ou irregularidades localizadas da superfcie do terreno e combinaes desses fatores. Um sulco de plantio ou uma depresso do terreno pode representar para a roda uma rampa de 100%, se a inclinao da tangente superfcie do terreno no ponto de contato roda-solo for de 45 graus. Para conseguir uma mobilidade confivel do veculo nas diversas condies que deve superar nos terrenos em que opera, pode ser definida uma nica capacidade de trao denominada de capacidade de rampa, dada pela equao 20, a qual pode ser calculada considerando-se que o veculo deve subir uma aclividade rgida com um ngulo a de rampa.

19 De onde surge a capacidade de rampa mxima para um veculo com determinadas caractersticas de peso, potncia, velocidade de rotao no motor e relao de transmisso : 20 Alm da capacidade de rampa, o veculo deve fornecer opes de velocidades de deslocamento compatveis com a operao. Essas velocidades esto associadas a relaes de transmisso que podem ser determinadas pela equao 21, onde se pode observar que a relao de transmisso total RT determinada pela velocidade de deslocamento, o tamanho das rodas e a velocidade de rotao do MCI :

Portanto, 21 Substituindo-se a equao 21 na equao 20, pode-se obter a equao 22, que fornece a rampa em que o veculo pode trafegar em funo de seu peso, a velocidade de deslocamento e a potncia do motor. 22 A equao 22 permite tambm obter a capacidade de rampa do veculo desde que a velocidade de deslocamento seja a mnima permitida pelas relaes de transmisso disponveis.
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Agradecimento
Agradecimento engenharia agrcola Michele Carvalho Silva pela colaborao na estruturao deste artigo.

Observao
Figuras 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 e 15 fornecidas pelo autor do captulo.

Referncias
AMERICAN SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERS. Agricultural Machinery Management Data. In: AMERICAN SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERS. ASAE Standards 1990. [S.l.]: ASAE, 1990. FRANCISCO, W. Matemtica financeira. 7. ed. So Paulo: Atlas, 1991. 319 p. GEE-CLOUGH, D. Selection of Tyre Sizes for Agricultural Vehicles. Journal of Agricultural Engineering Research, Silsoe, Bd., v. 25, p. 261-278, 1980. INOUE, G. H.; DIAS, G. P.; QUEIROZ, D. M.; MARTYN, P. J. Foras nos Pneus e Estabilidade Lateral em Tratores Agrcolas. Eng. Agrc., Jaboticabal, v. 18, n. 3, p. 64-72, 1999. SMITH, D. W. Safe Tractor Operation: Rollover Protection. [S. l.]: The Texas A&M University System, 2005. Extension Safety Program E344-04/05). p. 1.

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Captulo 3

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1. Introduo
O tema Beneficiamento e Classificao para Frutas e Hortalias um assunto relativamente novo no Brasil e muito abrangente, para o qual seria necessrio um captulo mais extenso que o apresentado aqui. O objetivo deste proporcionar acesso s principais informaes e princpios bsicos relativos a este assunto. Portanto, so apresentadas informaes relacionadas a caractersticas do beneficiamento e suas etapas. As etapas referentes ao beneficiamento foram divididas em dez e so abordadas separadamente.

2. Onde beneficiar e classificar? Campo X Unidades de beneficiamento


O beneficiamento de frutas e hortalias pode ser realizado diretamente em campo ou em unidades de beneficiamento estticas (Fig. 1) ou mveis1 . Algumas hortalias e frutas adaptam-se ao beneficiamento em campo, em especial aquelas mais sensveis ao manuseio, como algumas frutas, folhosas e o morango. Outras podem ser beneficiadas tanto em campo, quanto em unidades de beneficiamento, dependendo do investimento disponvel e da relao custo/beneficio. Nas linhas de beneficiamento, os produtos em geral so mais bem visualizados e at classificados em equipamentos de preciso, de modo que podem ser muito bem selecionados. Por sua vez, em uma situao como essa, o produto pode ser exposto a uma maior incidncia em danos fsicos durante um nmero maior de movimentos e transporte. No campo, a seleo e classificao so em geral, manuais, conseqentemente, mais sujeitas subjetividade prtica dos colhedores. Um exemplo caracterstico o tomate de mesa, que alguns anos atrs era beneficiado e classificado totalmente em campo, em bancadas de madeira localizadas no final dos carreadores, muitas vezes sem proteo contra chuva e sol, e embalado em caixas tipo K. Porm, com o aumento da demanda por produtos de qualidade, passou a ser beneficiado em mquinas de grande preciso. No entanto, deve-se ter em mente que o beneficiamento e classificao em unidades de beneficiamento no implicam obrigatoriamente o uso de mquinas; o sistema pode ser totalmente manual. Todavia, na grande maioria dos casos, observa-se esta interao com o uso de mquinas.

Fig. 1: Possibilidades de colheita e embalagem diretamente em campo ou atravs de uma unidade de beneficiamento e classificao.
______________________ 1- As unidades de beneficiamento mveis foram abordadas no captulo anterior e so aplicadas em certas situaes e para determinados produtos; este captulo versa sobre unidades estticas.

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3. Unidades de beneficiamento e classificao - Etapas


O organograma (Fig. 2) dispe as principais etapas de trabalho aplicadas na maioria das unidades de beneficiamento.

Fig. 2: Fluxograma de funcionamento de um galpo de beneficiamento de frutas e hortalias. **A etapa de resfriamento pode ocorrer antes ou depois da embalagem.

3.1 Recebimento Esta etapa pode ser realizada a seco em esteiras (Fig. 3) ou em tanques de recebimento com gua (Fig. 4). Em esteiras de recebimento, deve-se prestar ateno especial incidncia de danos fsicos, podendo esta operao ser manual (Fig. 5) ou mecnica (Fig. 6). Em avaliaes em linhas de beneficiamento, com recebimento manual, ficou diagnosticado que, nessa fase, ocorre a maior incidncia em impactos, cuja intensidade depende exclusivamente do operador. A operao mecanizada pode ser automatizada tanto para caixas plsticas (Fig. 7) quanto para grandes caixas denominadas beans (Fig. 8). No recebimento em tanques, a qualidade da gua fator crucial. A entrada de gua e patgenos no interior do produto ocorre em medida varivel. So especialmente sensveis infiltrao de gua e patgenos, produtos com lculos (ex.: manga e tomate) e produtos com cortes e outras aberturas causadas por danos mecnicos. O problema de infiltrao de gua agravado quando o produto colocado em gua mais fria que a temperatura da polpa. Produtos com elevada porcentagem de volume gasoso (baixa densidade) so mais susceptveis aos danos causados pela infiltrao de gua de baixa qualidade.
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Fig. 3 e 4: Recebimento de pssegos em esteira e batata-doce em tanques de gua.


(Fotos: Marcos David Ferreira)

Fig. 5: Operao manual de descarregamento de limes.


(Foto: Marcos David Ferreira)

Fig. 6 e 7: Descarga mecnica de pssegos e automatizada para laranjas, respectivamente.


(Fotos: Marcos David Ferreira)

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Fig. 8: Descarregamento de tomates por sistema basculante.


(Foto: Marcos David Ferreira)

3.1.1 Pontos de transferncia Diversos produtos podem ser transportados atravs de esteiras ou roletes (revestidos ou no com cobertura plstica). Nesse transporte ocorrem as etapas de transferncia (Fig. 9), em geral com pontos crticos, nos quais acontece maior incidncia de impactos e conseqentemente, danos fsicos ao produto. Para diminuir esse problema, recomenda-se a utilizao de protetores de impacto, tais como superfcies emborrachadas, roletes de espumas e pequenas cortinas, que possam diminuir a energia de impacto e o dano na transferncia. O ajuste da velocidade das esteiras de funcionamento desses equipamentos tambm um fator importante a ser ajustado para manter os danos mecnicos dentro de nveis aceitveis.

Fig. 9: Ilustrao de um ponto de transferncia, observando-se queda do produto, baseado em Kitinoja e Kader, (2002).

No Brasil, diferentemente de outros pases, por exemplo, os Estados Unidos, no existe uma caracterizao comercial difundida de superfcies protetoras utilizadas em linhas de beneficiamento e classificao para proteo na queda de frutos e hortalias. Magalhes et al. (2007) avaliaram, para a reduo na magnitude de impacto, oito diferentes superfcies protetoras: (1) Placa de borracha esponjosa de 9,5 mm (Figura 10); (2) Placa de borracha esponjosa de 6,5 mm; (3) Placa de E.V.A. (Etil Vinil Acetato) de 3 mm; (4) Courvim acoplado a espuma de 8 mm; (5) Lenol de borracha natural de 5,5 mm; (6) Lenol de borracha natural de 1,5 mm; (7) Bagun de 0,5 mm e (8) Placa de ao carbono de 5 mm. Observou-se que (1) borracha esponjosa de 9,5mm e (2) placa de borracha esponjosa de 6,5 mm reduziram as magnitudes de impacto medidas como acelerao (G, m.s-2) por meio de esfera instrumentada com acelermetro. As coberturas (3) e (4) demonstraram valores intermedirios e (5), (6),
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(7) e (8), valores mais altos. Os dois acolchoados com menor magnitude de impacto, em geral, so de maior custo por m2, quando comparados queles que demonstraram valores intermedirios para magnitude de impacto. Portanto, em uma implantao de protetores em linhas de beneficiamento importante observar o custo do acolchoado e a relao com a altura de queda nas linhas de beneficiamento. Muitas vezes, pode ser mais interessante a utilizao de um protetor de menor absoro e menor custo, reduzindo-se a altura de queda em pontos de transferncia.

Fig. 10: Placa de borracha esponjosa de 9,5 mm, utilizada para amortizao de impacto em pontos de transferncia.
(Foto: Marcos David Ferreira)

Magalhes e Ferreira (2006) relatam que, em experimentos com tomates de mesa, a superfcie de espuma reduziu a magnitude do impacto em aproximadamente 70%, para as alturas de queda de 10 e 20 cm e de 47% para a queda de 30 cm, quando comparada superfcie metlica. Por meio dos resultados obtidos, conclui-se que o uso de superfcies protetoras diminui significativamente os danos internos nos frutos. 3.2 Seleo No Brasil, a seleo caracteriza-se pela retirada e eliminao antes da classificao de frutos danificados, deformados e com presena de doenas. A eliminao de frutos com doenas importante, pois limita a sua disseminao. Como se trata de um trabalho repetitivo e constante, necessrio o posicionamento ergonmico do trabalhador para a operao. A seleo pode ocorrer no inicio do equipamento de beneficiamento (Fig. 11) ou, em alguns, casos, no final.

Fig. 11: Seleo de tomates de mesa em linha de beneficiamento


(Fotos: Marcos David Ferreira)

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3.3 Limpeza A etapa da limpeza uma das principais no sistema de beneficiamento e classificao de frutas e hortalias, no que tange sua influncia no aspecto do produto. Dependendo da natureza do produto, a limpeza pode ser realizada de maneiras distintas. Algumas frutas no devem ser molhadas, como o caqui e tambm, certas hortalias, por exemplo, cebola. O uso ou no da gua no processo de limpeza, tambm, relaciona-se a preferncias comerciais menos tcnicas. Assim, por exemplo, a maior parte da batata comercializada no Brasil lavada, enquanto que em outros pases utiliza-se para limpeza apenas escovao a seco. O consumidor habituado ao produto lavado dificilmente comprar a batata escovada. A seguir, alguns pontos que merecem especial ateno na etapa de limpeza. 3.3.1 gua Precisa ser de qualidade adequada, classe 1 (ANA, 2005) e disponvel em quantidade e custo compatvel. A lavagem pode ser realizada em tanques ou por meio de jatos de gua, sejam esses na forma de spray ou de pequenas gotas de gua (Fig. 12), ou em uma associao de duas alternativas: imerso em tanques e jatos de gua, em geral nesta ordem. A lavagem dos frutos tambm pode ser realizada utilizando-se canos perfurados. Estudos recentes demonstram que o uso de bicos de spray proporciona uma economia na quantidade de gua aplicada superior a 90% (SILVA et al., 2006) e tambm aumenta a eficincia do sistema de limpeza (SILVA et al., 2008). A manuteno do funcionamento do sistema de limpeza precisa ser peridico, para que no ocorra o entupimento dos bicos utilizados para lavagem, prejudicando a eficincia dessa operao (FRANCO et al., 2004b), como se observa com freqncia em vrios galpes de beneficiamento.

Fig. 12: Etapa de lavagem de laranjas destinadas ao mercado fresco.


(Foto: Marcos David Ferreira)

A qualidade da gua em uma linha de beneficiamento e classificao deve sempre ser monitorada. Amostragens de gua em unidades de beneficiamento que apresentam teor considervel em matria orgnica so indicativos de insatisfatria qualidade. A captao de gua deve ocorrer distante de redes de esgoto ou de qualquer outra fonte de contaminao, como granjas de aves, por exemplo. Sob o ponto de vista de quantidades relativas de gua por quilo de produto, o uso de quantidade elevada de gua, no indica maior eficincia no processo de lavagem e limpeza. Muitas vezes, menores quantidades de gua, associadas escovao, propiciam eficiente limpeza e substancial economia. No caso de recirculao de gua para lavagem, ento, o cloro como agente deve ser usado para conter a disseminao de patgenos no tanque de gua e na linha de beneficiamento. As dosagens recomendadas para esse fim, em geral, esto entre 100-150 mg/ L (ppm).
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3.3.2 Escovas Existem diversos modelos de escovas no mercado para utilizao na etapa de limpeza e classificao. As cerdas podem ser de origem vegetal, sinttica ou animal (Fig. 13 e 14).

Fig. 13: Cerdas utilizadas para confeco de escovas. Da esquerda para direita: cerda de nilon Preto, nilon branco, crina de cavalo, fibra de coco e sisal.
(Foto: Marcos David Ferreira)

As cerdas sintticas de nilon, em geral, apresentam calibres variando de 0,15 mm a 0,30 mm. Nos ltimos anos, tem se observado um considervel uso de escovas de Polietileno Tereftalato (PET). Todavia, em estudos recentes, tem-se demonstrado que as cerdas dessas escovas possuem baixa flexibilidade, o que prejudica a eficincia de limpeza (MAGALHES, 2007 ). As cerdas de origem vegetal mais comuns so a fibra de coco e o sisal. Tanto cerdas de origem sinttica como vegetal so mais utilizadas na etapa de lavagem. Cerdas de origem animal (crina de cavalo e rabo bovino), por outro lado, so mais usadas no polimento, aps ou durante o processo de secagem e na aplicao de cera. Na etapa de secagem, utilizam-se escovas de espuma. Na etapa de lavagem, produtos com casca mais sensvel recebem escovao com cerdas de origem sinttica de menor calibre, por exemplo, 0,15 mm para o tomate de mesa. Produtos com casca mais resistente ou com alta agregao de terra so escovados com cerdas de nilon de maior calibre e/ou escovas com cerdas de fibra de coco. Cerdas de origem animal no aceitam molhamento e devem ser utilizadas para polimento em grande gama de produtos. As recomendaes de cerdas e escovas so variveis de acordo com a espcie, cultivar, estdio de maturao, e do equipamento utilizado. As escovas podem ser retas ou onduladas, sendo estas ltimas, em geral, utilizadas na aplicao de ceras (Fig. 14).

Fig. 14: Escovas com cerdas onduladas (esquerda) e cerdas retas (direita).
(Foto: Marcos David Ferreira)

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3.3.3 Rotao de escovas A rotao das escovas pode variar, dependendo da etapa e do produto. Estudos recentes demonstram que, para a etapa de limpeza, dependendo do tipo de cerda, a rotao de 120 rpm a mais indicada (MAGALHES, 2007). Por sua vez, Peleg (1985) relata que uma inclinao de 5 na horizontal e uma velocidade de rotao de 150 a 200 rpm so normalmente satisfatrias para o bom funcionamento do sistema de lavagem. As variaes nas recomendaes de rotao podem estar relacionadas ao tipo de cerda e incidncia de sujeira. Ferreira et al. (2005) observaram, em levantamento realizado em galpes de beneficiamento e classificao de tomate de mesa, que 4 dos 5 galpes estudados utilizavam escovas com cerdas de nilon no processo de lavagem de tomate de mesa, enquanto que uma unidade utilizava cerdas de crina de cavalo. Conforme j mencionado, as cerdas de crina de cavalo no so recomendadas para essa etapa e podem apodrecer em contato contnuo com gua. Esses autores tambm relataram que a rotao utilizada na lavagem dos frutos variava de 46 a 168 rpm, de um galpo para outro. Rotaes muito altas podem no proporcionar eficincia na limpeza e causar danos fsicos aos frutos. Escovas mais novas aliadas a rotaes mais altas podem causar danos fsicos aos produtos. 3.3.4 Tempo de escovao Para a limpeza adequada dos frutos, em geral, recomendam-se 20 segundos de escovao e, em alguns casos, at 30 segundos com rotao de 100 rpm (MILLER et al., 2001; WAGNER e SAULS, 2005). Franco et al. (2004a) observaram que o tempo de permanncia dos frutos na etapa de limpeza varia em funo do tamanho dos frutos. Frutos pequenos (65 a 70 mm) apresentaram um tempo de permanncia de aproximadamente 2 min, enquanto frutos grandes (maior que 80 mm) levaram aproximadamente 3 min para percorrer a etapa de limpeza de um equipamento de beneficiamento de 10,94 m. Somente na etapa de lavagem, os frutos tiveram um tempo de permanncia mdio de aproximadamente 40 s. Silva et al. (2006) observaram que a eficincia de limpeza no est diretamente relacionada com o volume de gua utilizado, mas sim presso da gua, associada ao tempo de permanncia dos frutos e rotao das escovas. Vazes de 8,3 x 10-6 e 13,3 x 10-6 m3 s-1 apresentaram maiores ndices de eficincia de limpeza; para o tempo de permanncia de 1 minuto, a vazo de 13,3 x 10-6 m3 s-1 apresentou maior eficincia de limpeza. 3.4 Aplicao de ceras No Brasil, a aplicao de ceras comum para frutas destinadas exportao, por exemplo: limo, laranja e manga. No caso especial do limo, a no aplicao de cera ocasiona altas perdas, principalmente de gua. Em geral, a aplicao de cera se d por meio de spray, e, aps isto, o produto passa por um tnel de secagem. Uma importante recomendao durante a secagem que os frutos permaneam estticos e no rotacionem, pois movimentaes anteriores secagem podem causar manchas. No captulo 6, so apresentadas maiores informaes sobre aplicao de ceras em frutas e hortalias. 3.5 Classificao A classificao pode ser por (1) Dimetro: frutas, bulbos e tubrculos e hortalias em geral; (2) Peso: frutas e algumas hortalias, por exemplo, tomate; (3) Cor: frutas e outros rgos cuja maturao acompanhada de variaes na cor. Atualmente j existem equipamentos que eletronicamente separam para defeitos internos, externos e teor de slidos solveis (Brix). Os equipamentos de classificao, grosso modo, podem ser divididos em sistemas mecnicos e eletrnicos. Os equipamentos de classificao mecnica em uso no Brasil, para frutas e hortalias, classificam os produtos em tamanho mediante o uso de correia de lona furada, rolete transversal e longitudinal e taas ou bandejas. Os equipamentos com sistema eletrnico mais utilizados classificam por dimetro, peso, cor e por eliminao de defeitos. Maiores informaes sobre os sistemas de classificao so apresentados no captulo 5.
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3.6 Embalagens A embalagem o instrumento de proteo, movimentao e exposio do produto. A instruo normativa conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009, de 12 de novembro de 2002, estabelece as exigncias para as embalagens de frutas e hortalias frescas. As embalagens podem ser descartveis ou retornveis. Se retornveis, devem ser higienizadas a cada uso. Se descartveis, devem ser reciclveis ou de incinerabilidade limpa. Devem adicionalmente apresentar medidas paletizveis, isto , o seu comprimento e a sua largura devem ser submltiplos de 1m por 1,2 m, a medida do palete padro brasileiro (PBR). Devem tambm ser rotuladas, obedecendo regulamentao do Governo Federal. Rotulagem: Identidade do produto e identificao do produtor O rtulo identifica o responsvel pelo produto e a sua origem. Descreve o produto, utilizando as caractersticas estabelecidas pela norma de classificao. A rotulagem obrigatria e regulamentada pelo Governo Federal. Informaes que devem constar no rtulo: Nome do cultivar da fruta ou hortalia Nome do produtor Endereo Bairro Municpio Estado - CEP Grupo de formato Grupo de colorao Grupo de durabilidade Subgrupo Apresentao Classe Categoria Data de embalagem Peso lquido Cdigo EAN (opcional) O cdigo de barras opcional, mas fundamental para a obteno e dos dados do rtulo nos processos automatizados. 3.7 Resfriamento Frutas e hortalias, em geral, possuem alta taxa metablica, o que causa rpida perda na qualidade caso o produto no seja rapidamente resfriado para temperatura adequada de armazenamento e transporte. Infelizmente, no Brasil, a grande maioria das frutas e hortalias no so adequadamente refrigeradas, exceo feita aos produtos de exportao. O resfriamento pode ocorrer antes ou depois da classificao, sendo mais utilizada a refrigerao posterior. No Brasil, os sistemas de resfriamento utilizados tm sido por ar-forado e por gua fria. 3.8 Carregamento Importante a distribuio dos equipamentos, para proporcionar um melhor funcionamento e fluxo dentro da unidade de beneficiamento. A transferncia das embalagens com o produto ps-classificado pode ser realizada manualmente ou por meio do uso de palleteiras, equipamento acoplado na parte inferior de um pallet (dimenses 1,00 x 1, 20 m) (Fig. 15) para transporte desse at o interior do caminho.

Fig. 15: Palletutilizado para transporte de frutas e hortalias

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3.9 Transporte O transporte do produto deve buscar manter a sua qualidade aps a classificao. Condies de transporte inadequadas, sem a manuteno da cadeia do frio prejudicam a qualidade do produto final. 3.10 Consumidor O consumidor est se tornando cada vez mais atento s condies que as frutas e hortalias so produzidas e manuseadas. Para tanto, certificao de origem e qualidade tem sido utilizada para diversos sistemas de produo.

4. Unidades de beneficiamento e classificao - Fluxo de funcionamento


Importante que uma unidade de beneficiamento e classificao de frutas e hortalias possua um fluxo de funcionamento adequado, ou seja, que os produtos possam ser beneficiados continuadamente, sem interrupes ou retornos desnecessrios. A seguir, faz-se a demonstrao de um fluxo ineficiente e de outro com maior eficincia de funcionamento (Fig. 16). Observar que, no fluxo ineficiente, existem um retorno dos produtos e uma mistura entre as etapas. Por sua vez, no fluxo eficiente, ocorre o desenvolvimento contnuo de todas as etapas, sem interrupes. Importante lembrar que, dentro da eficincia da produo, deve-se separar prioritariamente a linha em rea suja e limpa; na primeira, ocorre o recebimento do produto e, na segunda, situa-se o produto em beneficiamento, finalizando com a embalagem.

Fig. 16: Fluxos adequado e no-adequado no beneficiamento de frutas e hortalias. Figura baseada em Kitinoja e Kader (2002). 58

Beneficiamento de frutas e hortalias

Referncias
ANA - Agncia Nacional das guas. Panorama do enquadramento dos corpos dgua. Braslia, DF, 2005. 44 p. (Caderno de Recursos Hdricos). Editor. M.P. Costa. FERREIRA, M. D.; KUMAKAWA, M. K.; ANDREUCCETTI, C.; HONRIO, S. L; TAVARES, M.; MATHIAS, M. L. Avaliao de linhas de beneficiamento e padres de classificao para tomate de mesa na regio de Campinas, SP. Horticultura Brasileira, Braslia, DF, v. 23, n. 4, p. 940-944, 2005. FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Tempo mdio de permanncia do tomate de mesa na etapa de limpeza em uma linha de beneficiamento e classificao. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRCOLA, 33., 2004, So Pedro. Anais... So Pedro: SBEA, 2004a. 1 CD-ROM. FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Padres de funcionamento para equipamento nacional de beneficiamento e classificao para tomate de mesa. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRCOLA, 33., 2004, So Pedro. Anais... So Pedro: SBEA, 2004b. 1 CD-ROM. KITINOJA, L.; KADER, A. A. Small Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops. 4. ed. [S. l.]: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, 2002. 260 p. MAGALHES, A. M. Eficcia de limpeza durante o beneficiamento do tomate de mesa. 2007. 107 f. Dissertao (Mestrado) - Faculdade de Engenharia Agrcola, Unicamp, Campinas, SP. MAGALHES, A. M.; FERREIRA, M. D.; BRAUNBECK, O. A.; ESTEVOM, M. V. R. Superfcies protetoras na diminuio de danos mecnicos em tomate de mesa. Cincia Rural, Santa Maria, RS, v. 37, n. 3, p. 878-881, 2007. MAGALHES, A. M.; FERREIRA, M. D. Qualidade dos frutos de tomate de mesa quando submetidos a impacto por ocasio do beneficiamento. Horticultura Brasileira, Braslia, DF, v. 24, n. 4, p. 481-484, 2006. MILLER, W. M.; WARDOWSKI, W. F.; GRIERSON, W. Packingline machinery for Florida citrus packinghouses. Florida: Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, 2001. 26 p. (Extension Bulletin 239). Disponvel em: <http://edis.ifas.ufl.edu/BODY_AE184>. Acesso em: 11 mar. 2005. PELEG, K. Produce handling, packing and distribution. Westport: AVI Publishing, 1985. 625 p. SILVA, M. C.; TESTEZLAF, R.; FERREIRA, M. D. Proposta de um mecanismo de lavagem em equipamentos de beneficiamento de tomate de mesa. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, SP, v. 26, n. 2, p. 637-643, 2006. SILVA, M. C.; TESTEZLAF, R.; MAGALHES, A. M.; FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D. Otimizao da eficincia de limpeza em equipamento de beneficiamento de tomate de mesa. Engenharia Agrcola, Jaboticabal, SP. 2008. no prelo. WAGNER, A. B.; SAULS, J. W. Packingline operations. Disponvel em: <http://aggie-horticulture.tamu.edu/ citrus/l2292.htm>. Acesso em: 11 mar. 2005.

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Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao

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Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao


Ana Maria de Magalhes Marcos David Ferreira

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Avaliao da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificao

1. Introduo
Um produto pronto para o consumo deve apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias, ou seja, devem estar limpos: ausente de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis; e desinfetados: com um nmero reduzido de microorganismos, em um nvel que no comprometa a segurana do alimento (BRASIL, 2003). A limpeza utilizada por razes sanitrias, pois muitos produtos recebem aplicao de defensivos agrcolas antes da colheita, muitos deles de alta toxidade para o homem, mesmo em baixas concentraes. Assim, necessria a sua remoo antes do embalamento (PELEG, 1985; ARTS e ARTS-HERNANDEZ, 2004). Por sua vez, Sigrist et al. (2002) definem que: A limpeza consiste na remoo de partculas de solo ou outros materiais estranhos da superfcie das frutas e hortalias atravs da lavagem do produto. Muitas vezes so utilizadas escovas para facilitar a operao. Alguns mtodos que j foram testados para avaliao da eficcia de limpeza em sistema de beneficiamento sero considerados a seguir.

2. Mtodos utilizados para avaliar limpeza


Na avaliao microbiana, Pao e Brown (1998) avaliaram a reduo de microorganismos nas superfcies de citros durante o beneficiamento e observaram que, aps a etapa de limpeza, houve uma reduo na quantidade de microorganismos aerbicos e fungos de 4 e 3,3 log CFU cm-2 para 2,1 e 1,3 CFU cm-2, respectivamente. Michaels et al. (2003) verificaram a eficcia do processo de limpeza com relao remoo de ceras e resduos qumicos de ma, limo e pepino, fundamentando-se em um mtodo onde o princpio da retirada de sujeira era baseado na aplicao de acetona. Outro mtodo utilizado por esses autores para avaliar a eficcia de limpeza de mas foi verificar, aps a limpeza, a presena de pesticidas organofosfricos e organoclorados, por meio de anlises em cromatgrafos a gs com detectores seletivos de nitrognio fosfrico e com detectores de captao de eltron, respectivamente. Nos ltimos anos, foram desenvolvidas duas metodologias na Faculdade de Engenharia Agrcola, Unicamp, para a avaliao da eficcia de limpeza: anlise com turbidmetro e anlise com colormetro. Para isso, foram utilizadas esferas de borracha com 70 mm de dimetro e 235 g de massa, que simulavam frutos de tomate, nas quais foi aplicada uma sujeira artificial sinttica. A sujeira artificial foi preparada a cada dia de ensaio, por meio da homogeneizao de 20 ml de polietileno de alta densidade com concentrao 22,7% (Meghwax EPE 350N Megh), 20 ml de tmpera de guache preta (Acrilex) e 6 g de carvo vegetal modo e peneirado, Tyler Mesh 48 (FRANCO et al., 2005). Para a aplicao da sujeira, cada esfera foi apoiada em um bquer de 200 ml e realizou-se a aplicao da sujeira primeiramente em um lado da esfera; aguardaram-se 30 minutos para a secagem; s ento se aplicou a sujeira do outro lado e aguardaramse mais 30 minutos. A aplicao foi de apenas uma demo e com o auxlio de um pincel. Para mensurar a quantidade de sujeira aplicada em cada ensaio, a massa das esferas foi aferida antes e aps a aplicao da sujeira, por meio de uma balana digital (Marte balanas e aparelhos de preciso Ltda, modelo AL500C), com capacidade mxima de 500 g e preciso de 0,01 g. A massa de sujeira (g) foi obtida pela diferena entre a massa inicial da esfera e a massa da esfera com a sujeira. Para cada metodologia, foram utilizadas 30 esferas, divididas em 3 repeties com 10 esferas; em cada repetio foram adicionadas mais 14 esferas para completar quatro fileiras com seis esferas. As 24 esferas sujas e o controle foram colocadas aleatoriamente no equipamento, onde passaram pela etapa de limpeza do prottipo e permaneceram por um minuto, sendo 30 segundos em cada mdulo. Nessa etapa, foram utilizadas escovas de nilon 0,15 mm e rotao de 100 rpm (0,58 m s-1). 2.1 Anlise com o colormetro Para avaliar a eficcia da etapa de limpeza por meio do colormetro, utilizou-se um equipamento desenvolvido na Faculdade de Engenharia Agrcola - UNICAMP (Fig. 1).
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Fig. 1: Equipamento com peso constante e ponta arredondada desenvolvido para avaliar a eficcia de limpeza, aps as esferas passarem pela etapa de limpeza no prottipo.
(Foto: Marcos David Ferreira)

O equipamento desenvolvido dotado de um anel deslizante e uma ponta arredondada feita de espuma de 30 mm de dimetro. Para avaliar a eficcia de limpeza, a ponta de espuma foi forrada com um tecido branco (Oxford), que foi friccionado por toda a superfcie da esfera. As amostras de tecido utilizadas possuam 100 mm de dimetro, mas a parte de contato efetiva, era em mdia, de 30 mm de dimetro. As amostras de tecido foram guardadas individualmente em uma embalagem plstica fechada (zip-lock) e, posteriormente, a rea do tecido friccionada com esfera foi analisada no colormetro (Minolta Hunter Lab, modelo 45/0-L), realizando-se a leitura do parmetro L*, que varia de 0 a 100, onde 0 indica o preto e 100, o branco (FRANCO et al., 2004), (Fig. 2). Para criar um padro de limpeza, realizou-se a leitura do parmetro L* das amostras de tecidos limpos, ou seja, antes de serem friccionados nas esferas.

Fig. 2: Etapas para determinao do ndice de limpeza com o colormetro; na seqncia de apresentao: esfera limpa, esfera suja, esferas no prottipo, frico do tecido na superfcie da esfera aps passar pelo prottipo, amostra de tecido sujo e colormetro.
(Foto: Ana Maria de Magalhes)

Os resultados foram relatados em funo do ndice de limpeza, descrito na equao 1, que varia de 0% = sujo a 100% = limpo. ,...............................(1) onde: ILc = ndice de limpeza obtido com o colormetro, %; L*amostra = valor do parmetro L* para cada amostra (esferas que passaram pelo processo de limpeza); L*padro = valor do parmetro L* para cada tecido antes de ser friccionado na esfera. 2.2 Anlise com o Turbidmetro Para avaliar a eficcia da etapa de limpeza por meio do turbidmetro, aps passarem pela etapa de limpeza do prottipo, as esferas foram lavadas individualmente com 500 ml de gua destilada, da qual se retiraram amostras para a anlise de turbidez (Fig. 3).

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Fig. 3: Etapas para determinao do ndice de limpeza com o turbidmetro, na seqncia de apresentao: esfera limpa, esfera suja, esferas no prottipo, lavagem manual/individual das esferas aps passarem pelo prottipo, amostra da gua de limpeza e turbidmetro de bancada.
((Fotos: Ana Maria de Magalhes)

Um ndice de sujeira foi determinado por meio da anlise de turbidez de 10 esferas totalmente sujas, ou seja, que no passaram pelo prottipo. Todas as anlises de turbidez foram realizadas no turbidmetro de bancada microprocessado (MS Tecnopon Instrumentao Cientfica, modelo TB 1000) com leitura de 0 a 100 NTU (nmero de turbidez) e preciso de 2%. Os resultados foram dados em funo do ndice de limpeza, descrito na equao 2, que varia de 0% = sujo a 100% = limpo.

, ................(2)

onde: ILt = ndice de limpeza obtido com o turbidmetro, %; NTUpadro = valor mdio do nmero de turbidez do ndice de sujeira (esferas sujas); NTUamostra = nmero de turbidez de cada amostra (esferas que passaram pelo processo de limpeza). 2.3 Comparao entre os mtodos de avaliao Magalhes (2007), avaliando os dois mtodos aplicados a esferas, relatou que no ensaio com o uso do colormetro, a quantidade de sujeira que restava nas esferas, posteriormente limpeza, pode ser uma limitao para a avaliao da eficcia do processo, pois observou-se que a rea do tecido utilizada para friccionar as esferas e avaliar o processo de limpeza ficava saturada aps a retirada de uma determinada quantidade de sujeira e, a partir desse momento, no ocorria mais a retirada da sujeira, e o tecido comeava a sujar novamente a esfera. Portanto, no mtodo anlise com o turbidmetro a eficcia de limpeza foi mais bem representada do que no mtodo com o colormetro. Todavia, alguns experimentos relatam resultados significativos para a aplicao da metodologia do colormetro, em frutos de superfcie lisa e com menor sujeira agregada, por exemplo, o tomate de mesa. Franco et al. (2004) utilizaram um colormetro para avaliar a eficcia do processo de limpeza realizado por um equipamento de beneficiamento de tomate de mesa. Para isso, amostras de tecidos que foram friccionadas na superfcie externa dos frutos, anterior e posteriormente ao processo de limpeza, foram analisadas com um colormetro em escala CIELAB (L*, a*, b*), onde a integralizao desses trs parmetros em um diagrama tridimensional mostra a colorao do produto (MacGUIRE, 1992; SHEWFELT et al., 1988). Assim, os resultados foram expressos em termos de valor L* e chroma (a*2+b*2), onde L* varia de 0 a 100, sendo 0 igual a preto e 100 igual a branco, e o chroma mostra a intensidade ou saturao de cor. Segundo esses autores, o mtodo foi efetivo, pois os tomates que j haviam passado pelo processo de limpeza apresentaram o valor de L* mais prximo a 100 quando comparado ao dos tomates que no passaram pelo processo de limpeza. O valor de chroma diminuiu, mostrando que houve uma reduo na intensidade da cor e, conseqentemente, a diminuio de impurezas. Conclui-se que o mtodo do colormetro no representou a quantidade de sujeira que ainda restava nas esferas e, conseqentemente, a eficcia do processo. Este mtodo pode apresentar melhores resultados quando utilizado para avaliar a eficcia de limpeza para menores quantidades de sujeira. Todavia, um mtodo que pode apresentar algumas limitaes. J a anlise realizada com o mtodo do turbidmetro avaliou mais precisamente o processo de limpeza das esferas, sendo, portanto, o mais adequado para avaliar a eficcia do processo.
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Agradecimento
Os autores agradecem ao Prof. Antonio Carlos Oliveira Ferraz, Feagri/Unicamp, pela contribuio s pesquisas as quais originaram os resultados apresentados neste captulo.

Referncias
ARTS, F.; ARTS-HERNNDEZ, F. Tratamientos postrecoleccin del tomate fresco: Tendencias e Innovaciones. In: NAMESNY, A. (Coord.). Tomates: Produccin y comercio. [S. l.]: Ediciones de Horticultura S.L. Reus, 2004. Cap. 10. p. 109-120. ISBN: 84-87729-48-7. BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 out. 2003. FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Avaliao do processo de limpeza do tomate de mesa em equipamento de beneficiamento e classificao nacional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRCOLA, 33., 2004, So Pedro. Anais... So Pedro: SBEA, 2004. 1 CD-ROM. FRANCO, A. T. O.; FERREIRA, M. D.; FERRAZ, A. C. O. Avaliao do processo de limpeza em prottipo do sistema UNIMAC*. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRCOLA, 34., 2005, Canoas. Anais... Canoas: SBEA, 2005. 1 CD-ROM. MAcGUIRE, R. G. Reporting of objective color measurements. HortScience, Alexandria, v. 27, n. 2, p. 12541255, 1992. MAGALHES, A. M. Eficcia de limpeza durante o beneficiamento do tomate de mesa. 2007. 107 f. Dissertao (Mestrado) - Faculdade de Engenharia Agrcola, Unicamp, Campinas, SP. MICHAELS, B.; GANGAR, V.; SCHATTENBERG, H.; BLEVINS, M.; AYERS, T. Effectiveness of cleaning methodologies used for removal of physical, chemical and microbiological residues from produce. Food Service Technology, [S. l.], v. 3, p. 9-15, 2003. PAO, S.; BROWN, G. E. Reduction of microorganisms on citrus fruit surfaces during packinghouse processing. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 61, n. 7, p. 903-906, 1998. PELEG, K. Produce handling, packing and distribution. Westport: AVI Publishing, 1985. 625 p. SHEWFELT, R. L.; THAI, C . N.; DAVIS, J. W. Prediction of changes in color of tomatoes during ripening at different constant temperatures. Journal of Food Science, Chicago, v. 53, n. 5, p. 1433-1437, 1988. SIGRIST, J. M. M.; BLEINROTH, E. W.; MORETTI, C. L. Manuseio ps-colheita de frutas e hortalias. In: CORTEZ, L. A. B; HONRIO, S. L.; MORETTI, C. L. Resfriamento de frutas e hortalias. Braslia: Embrapa Hortalias, 2002. 428 p.

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Classificao de frutas e hortalias

Captulo 5

Classificao de frutas e hortalias


Marcos David Ferreira Paulo Roberto Ferrari

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Classificao de frutas e hortalias

1. Introduo
A classificao de frutas e hortalias pode ser realizada manualmente ou por meio de equipamentos. Para a classificao manual, os operadores devem ser treinados e expostos a adequadas condies de iluminao, para o bom desenvolvimento do trabalho. O rendimento desse sistema , em geral, menor do que o de um sistema mecnico ou automatizado; todavia algumas hortalias e frutos de manuseio mais sensvel ainda dependem de classificao manual. Equipamentos de beneficiamento e classificao para frutas e hortalias so amplamente utilizados no Brasil. Existem diversas empresas de maquinrio para classificao espalhadas pelo pas, em especial nas regies sul e sudeste. Pode-se considerar que grande parte da indstria nacional de mquinas de classificao originou-se no municpio de Limeira, SP, derivada principalmente de fbricas de escovas de imigrantes italianos. Inicialmente, a maior demanda foi para equipamentos de classificao de laranja, devido produo de citros naquela regio. Pode-se considerar que a solidificao dessa indstria naquele municpio ocorreu na dcada de 70, com a fabricao de mquinas para outras frutas e hortalias. Os sistemas de classificao podem depender apenas de discriminadores mecnicos, ou de discriminadores ou sensores eletrnicos, que tm sido denominados: mecnico e eletrnico, respectivamente.

2. Sistema mecnico
A classificao por equipamentos pode ser dividida em dois principais tipos de sistemas: mecnico e eletrnico. Existem vrios princpios mecnicos de classificao. Uma breve descrio dos equipamentos (5) mais comuns utilizados na classificao de frutas e hortalias (FERRARI, 2006; PELEG, 1985) apresentada a seguir. 2.1 Correia de lona furada No funcionamento do equipamento, os frutos entram na mquina e caem conforme a furao da lona, ou seja, os menores, os intermedirios e depois os frutos maiores (Fig. 1). Os furos de forma circular so indicados para frutos de forma arredondada, enquanto, para os frutos de forma esferoidal, o furo definido segundo seu dimetro ou comprimento, podendo ser elptico. Existem tambm furaes de forma hexagonal e quadrada, dependendo do tipo de produto.

Fig. 1: Classificador de lonas utilizado para classificao de tomate de mesa.


(Foto: Marcos David Ferreira)

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2.2 Rolete longitudinal A classificao realizada utilizando-se o calibrador de correia e rolete no sentido longitudinal mquina de funcionamento simples e muito comum no Brasil, em especial para frutas ctricas (Fig. 2). O mecanismo principal de classificao composto de correia e rolete medidor. O rolo medidor ajustado verticalmente para regular a altura (dimetro) da sada lateral dos frutos menores no incio da linha de classificao e, no final, dos maiores. A correia inclinada para o lado do rolo e movimenta-se levando o produto at o rolete medidor, que por sua vez rotativo, puxando assim o produto para a sada adequada ao seu dimetro.

Fig. 2: Classificador em roletes longitudinais separando limes.


(Foto: Marcos David Ferreira)

2.3 Rolete transversal O calibrador de rolete transversal considerado por muitos produtores e tcnicos, entre calibradores de sistema mecnico o mais eficiente na classificao dos produtos, pois possui um variador eletrnico de velocidade de rotao dos roletes, que possibilita mudar as condies de funcionamento do equipamento em funo do tipo de fruta a calibrar e das suas condies (Fig. 3). Esse mecanismo de variao de velocidade de translao dos conjuntos de roletes incrementa a capacidade da linha e, com o sistema de giro dos roletes, posiciona os frutos, girando em torno do seu dimetro maior, o que possibilita a calibrao sempre pelo dimetro maior. Alm de poder variar a velocidade de translao, a velocidade de giro tambm varivel, o que possibilita a adaptao a todo tipo de fruto.

Fig. 3: Roletes transversais utilizados na classificao de citros.


(Foto: Marcos David Ferreira)

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Classificao de frutas e hortalias

2.4 Taa ou bandeja Esse tipo de equipamento utilizado para classificar mecanicamente os frutos por meio da pesagem, sendo indicado para produtos com formatos diferentes, como pssego e abacate, entre outros (Fig. 4). A classificao por peso pode ser realizada por meio de taa ou bandeja com transporte individual dos frutos ou em escala eletrnica com pesagem dos frutos em linha nica. O calibrador de taa ou bandeja destinado a classificar os frutos mecanicamente, possui um sistema de classificao conhecido como salto para a pesagem do fruto. Nesse sistema, o fruto, aps pesagem, lanado da taa ou bandeja. Os equipamentos empregam um elemento medidor que impulsiona no lugar do salto. As taas ou bandejas so peas de um esticador de corrente, cujos elos fazem girar a estrutura de classificao do equipamento.

Fig. 4: Vista geral do classificador de bandejas


(Foto: Marcos David Ferreira)

2.5 Esteira de grades Utilizada principalmente para bulbos e tubrculos, consiste em esteiras constitudas de material metlico de diferentes dimetros e formatos (Fig. 5). Para tubrculos de batatas, o dimetro da grade varia de acordo com o tamanho. Ferreira e Netto (2007) relatam variaes de 40 a 45 mm em grades de classificao para batata.

Fig. 5: Esteiras de grades utilizadas na classificao, em especial de tubrculos. 71

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3. Sistema eletrnico
Os equipamentos com sistema eletrnico mais utilizados classificam por dimetro, peso, cor e eliminao de defeitos. O sistema eletrnico possibilita a classificao dos frutos em vrios critrios, como: peso preciso de 1 g, dimetro preciso de 1 mm, cor, defeito, densidade e reconhecimento da forma (RODAMAF, 2005) (Fig. 6).

Fig. 6: Sistema de classificao eletrnico


(Foto: Marcos David Ferreira)

Em um calibrador, pode-se definir a classificao em at 16 calibres, 8 cores e 4 critrios de seleo, obtendo-se uma partida em 16x8x4, que totaliza 512 categorias possveis. Alguns produtos necessitam de classificaes com maior nmero de calibres e menor diviso para cores; outros necessitam de um nmero maior de classificaes para cor, mas com menos calibres. Por sua vez, na prtica nunca se necessita de tantas categorias assim, sendo difcil imaginar um calibrador com 512 sadas. Comumente, esse sistema composto dos seguintes dispositivos: cmera, lente, lmpada, filtro e microcomputador (HAHN, 2002). Em geral, o maquinrio nacional caracteriza-se pelo baixo ndice de automao e uso intensivo de mo-deobra, diferentemente de outros pases, os quais optaram pelo uso de processos automatizados, pois o custo da mo-de-obra poderia tornar invivel a atividade de classificao. Esta situao no Brasil est modificando, devido ao aumento nos custos e encargos relativos ao empregado. Associa-se a isso uma demanda internacional por produtos de qualidade em um mercado extremamente competitivo. Em meados da dcada de 90, iniciou-se uma demanda por equipamentos eletrnicos de maior preciso e rapidez importados tanto dos Estados Unidos, como da Europa e Argentina. A utilizao de maquinrios importados iniciou-se com os exportadores de frutas, e, posteriormente, de outros produtos. Considerando-se o tomate de mesa um exemplo ilustrativo, pois em aproximadamente uma dcada, ocorreu uma grande substituio de equipamentos de classificao mecnicos por equipamentos eletrnicos automatizados importados. Os maiores propulsores foram a equiparao cambial dlar/real no incio da dcada de 1990 facilitando a importao e a concentrao da produo por alguns agricultores, que se tornaram atacadistas comprando tambm de produtores menores. Importante mencionar que, para o bom funcionamento do sistema de classificao, no deve ser levado em conta somente o maquinrio, mas tambm o seu gerenciamento. Equipamentos eletrnicos no so garantia de uma classificao eficiente e, sim, a sua administrao. Pesquisas recentes demonstram uma grande variao na eficincia de classificao em unidades de beneficiamento para tomate de mesa e citros, no s relacionada ao tipo de equipamento, mas tambm ao gerenciamento deste sistema. Outro desafio a ser vencido a fabricao de mquinas de classificao que possam atender no somente o mdio e grande produtor e o exportador, mas tambm o pequeno agricultor, com uma maior insero dele no sistema. Portanto, pode-se concluir que, para o Brasil melhorar a conservao na ps-colheita e conquistar mercados, faz-se necessria a utilizao de um sistema
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de classificao eficiente, baseada no uso de equipamentos adequados e adaptados s nossas condies, com a realizao de treinamento dos funcionrios envolvidos.

Referncias
FERRARI, P. R. Avaliao da qualidade da classificao do tomate de mesa. 2006. 147 f. Dissertao (Mestrado) Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP. FERREIRA, M. D.; HENRIQUE NETTO, L. Avaliao de processos nas linhas de beneficiamento e classificao de batatas. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 25, n. 2, p. 279-285, 2007. HAHN, F. Multi-spectral Prediction of Unripe Tomatoes. Biosystems Engineering, London, v. 81, n. 2, p. 147155, 2002. PELEG, K. Produce handling, packaging, and distribution. [S. l.]: The AVI Publ. Comp., 1985. 625 p. RODAMAF. Optiscan II: Manual de utilization. Valncia: RODAMAF, 2005. 79 p.

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Aplicao de ceras em frutas e hortalias

Captulo 6

Aplicao de ceras em frutas e hortalias


Odilio Benedito Garrido de Assis Marilene De Mori Morselli Ribeiro Mrcia Eiko Atarassi Giuseppina Pace Pereira Lima Marcos David Ferreira

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Aplicao de ceras em frutas e hortalias

1. Introduo
As perdas ps-colheita na produo e comercializao de frutas e hortalias variam de 25 a 80%, dependendo do produto e da tecnologia aplicada. Essa situao conseqncia de uma srie de fatores conjugados, como a ausncia de uma poltica especfica no setor, a falta de conhecimento dos manipuladores e a aplicao de tecnologias adequadas para o transporte e conservao da qualidade do alimento. Tecnologias simples ou combinaes podem ajudar a reduzir conseqncias econmicas em qualquer ponto ao longo da cadeia, da produo ao varejo. De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), frutas e verduras continuam a metabolizar suas prprias reservas depois da colheita. Alm disso, produtos frescos podem ser infectados com microorganismos, que decompem as clulas da fruta e levam podrido. O meio mais comum de reduzir a atividade metablica de frutas e microorganismos o armazenamento a baixas temperaturas. Contudo, cmaras frias e transporte refrigerado nem sempre so disponveis, devido no somente ao seu alto custo, mas muitas vezes sua complexidade. Uma alternativa para auxiliar na reduo das perdas ps-colheitas de alguns produtos frescos a aplicao de cera em sua superfcie, que apresenta grande potencial de uso no armazenamento e transporte, com diversos benefcios. Muitas frutas desenvolvem uma camada de cera natural sobre sua epiderme, por exemplo, ma, uva, banana e manga, que pode ser sentida e observada como um p sobre a superfcie. Contudo, durante o manuseio, essa proteo natural , em grande parte, removida. Assim, a aplicao de cera ajudaria a manter a qualidade do produto fresco, atuando como uma barreira que protege contra a entrada de microorganismos, alm de reduzir a perda de massa e evitar que o produto tenha alteraes na aparncia e na textura. Nos ltimos anos, tem sido explorado o potencial de recobrimento de superfcie para manter a qualidade do produto fresco e reduzir a quantidade de embalagens no biodegradveis (MARTN-BELLOSO et al., 2005). A crescente importncia comercial de frutas e hortalias levou ao desenvolvimento de vrios tipos de ceras para recobrimento, podendo se acrescentar outros produtos, como fungicidas, bactericidas e reguladores de crescimento. Segundo Wills et al. (1998), a utilizao de ceras pode reduzir entre 30% e 50% a taxa de perda de gua em condies comerciais. O uso de ceras mostrou-se eficaz na reduo de perda de gua em cereja, maracujamarelo e goiaba, proporcionando menor ndice de murchamento e podrides, e mantendo a qualidade dos produtos (OLIVEIRA, 1996; MOTA, 1999; CARVALHO FILHO, 2000; OJEDA, 2001). Alm disso, algumas ceras aumentam o brilho das frutas, sendo um atrativo para o consumidor.

2. Por que aplicar cera?


As frutas e hortalias so organismos vivos com 80-90% de gua em peso. A cera normalmente aparece quando a fruta atinge dois teros do seu crescimento. Se ocorrer a perda dessa camada protetora natural, a gua comea a permear e evaporar rapidamente, resultando num produto desidratado, sem aparncia de fresco. Para se obter uma vida prolongada de frutas ou hortalias, fundamental a preveno da perda da gua, mantendo os elementos vitais dos alimentos prximos aos do momento que so colhidos. Assim, o recobrimento da superfcie tem sido empregado extensivamente para reduzir a perda de gua, a difuso de gases, a movimentao de leos e gorduras, a perda de sabores e aromas. Alm disso, as coberturas melhoram as propriedades estruturais e a aparncia externa do produto, e podem incorporar pigmentos, aromatizantes e aditivos (SALTVEIT, 1997). A aplicao de ceras auxilia na reduo das perdas ps-colheita, em especial quando realizada em conjunto com outras aes adequadas ao produto, como seleo de variedades, manuseio e beneficiamento cuidadoso, controle de doenas na ps-colheita, utilizao de reguladores de crescimento, resfriamento, irradiao e operaes de embalagens no armazenamento apropriadas.

3. Filmes e coberturas
Os filmes e coberturas comestveis so aplicados em finas camadas de material sobre os alimentos, na forma de gel, por imerso ou pulverizao. Aps a evaporao do solvente, o depsito forma uma fina pelcula sobre a superfcie (CARVALHO FILHO, 2000). As coberturas podem ser usadas em frutos e hortalias, tanto in natura (inteiros) como minimamente processados, para melhorar ou substituir algumas funes realizadas pelas camadas da epiderme natural.
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Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias

As coberturas devem apresentar as seguintes caractersticas: serem de fcil mistura e aplicao, aderirem e serem estveis na superfcie do produto, serem razoavelmente transparentes, serem atxicas, no terem sabor, no possurem propriedades de textura que possam depreciar a qualidade do produto e no favorecerem o crescimento de microorganismos (BALDWIN et al., 1995; ASSIS e FORATO, 2007). A maioria das cutculas dos frutos repele gua, dificultando a aplicao uniforme das pelculas. Desse modo, necessrio o uso de produtos que facilitem o espalhamento e adeso sem interferir nas propriedades principais das coberturas (SALTVEIT, 1997). Segundo Carvalho Filho (2000), as pelculas comestveis devem ser reconhecidas como seguras sade do consumidor, estar de acordo com as boas prticas de fabricao e dentro das exigncias especificadas pela legislao vigente. No caso das frutas e hortalias cuja casca consumida, como a ma e o caqui, so utilizadas ceras comestveis de origem vegetal como de carnaba. Nos frutos cujas cascas no so utilizadas, como a laranja e manga, podem ser utilizadas ceras sintticas.

4. Tipos de coberturas
As coberturas comestveis podem ser, de uma forma geral, classificadas em hidroflicas e hidrofbicas. As hidroflicas so aquelas processadas a partir de materiais caracterizados por elevada afinidade por gua, o que ocorre em funo da predominncia de grupos polares como as hidroxilas e amino em sua estrutura. Os grupos amino se do por ligaes covalentes (N-H), onde a eletronegatividade das ligaes gera stios de elevada polaridade tornando, assim, favorveis o rearranjo e o estabelecimento de molculas de gua em torno desses stios (ASSIS e SILVA, 2003). Por sua vez, os revestimentos hidrofbicos so geralmente base de lipdeos ou protenas e agem mais efetivamente como barreiras controladoras de umidade, e da permeao de oxignio, dixido de carbono, leos e demais compostos volteis, atuando eficientemente contra a deteriorao natural. Essas coberturas so barreiras efetivas para o vapor de gua, proporcionam brilho aos frutos, porm no apresentam resistncia estrutural e durabilidade quando utilizadas isoladamente (HARDENBURG, 1967), sendo, muitas vezes, necessria a adio de plastificantes na composio (SCRAMIN et al., 2007). Compostos sintticos como a parafina, o polietileno e o PVA (acetato de polivinila), tambm so empregados isolada ou conjuntamente em uma ou mais camadas, ou em camadas compostas pela combinao de componentes. Na Tabela 1, encontram-se listados os principais materiais empregados para o revestimento de frutas e hortalias e suas principais aes, conforme apresentado na literatura, (em formulaes sem aditivos) (ASSIS et al., 2008).

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Aplicao de ceras em frutas e hortalias

Tabela 1: Materiais usualmente empregados como revestimento e suas principais aes. Recobrimento Alginato Casena /Monoglicrido acetilado Monoglicrido de cido graxo Amilose/ amilopectina Zenas Pectina Lipdeos Carboximetilcelulose (CMC) Albmen do ovo Protena do soro do leite Protenas de soja Cera de carnaba Cera de abelhas Quitosana Goma xantana Carragenato Principal ao Reduo das perdas de gua Barreira a gases, manuteno da cor Barreira a gases; melhora da cor e da firmeza; ao antifngica Barreira a gases; reduo de perdas de gua, ao antimicrobiana e manuteno da firmeza Barreira a gases; ao antifngica, manuteno da firmeza Barreira a gases; reduo de perdas de gua Barreira a gases, manuteno da cor Manuteno da cor e reduo do escurecimento Barreira a gases; reduo de perdas de gua; manuteno da cor Barreira a gases; reduo de perdas de gua; manuteno da firmeza Barreira a gases; reduo de perdas de gua; diminuio da desidratao superficial Barreira a gases; reduo de perdas de gua; diminuio da desidratao superficial Ao antimicrobiana; manuteno da cor e reduo do escurecimento Reduo de perdas de gua, diminuio da desidratao superficial Reduo de perdas de gua

Dentre os vrios tipos de coberturas comestveis, apenas alguns poucos so utilizados comercialmente e normalmente so resultantes de misturas de componentes de base lipdica, na forma de emulses, feitas base de ceras naturais como carnaba, candelilla, cera de abelha; ceras derivadas de petrleo como polietileno, parafina e PVA e leos vegetais e minerais. Esses compostos normalmente so misturados com resinas (goma laca e colofnia), que conferem brilho e diminuem as trocas gasosas (HAGENMAIER e SHAW, 1990, 1992). Os lipdeos so biomolculas de baixa solubilidade em gua, mas solveis em solventes no-polares. Normalmente, os lipdeos so associados a protenas (lipoprotenas) e a carboidratos (glicolipdeos). Diferentemente dos polmeros, que apresentam estrutura repetitiva, os lipdeos podem ser representados como compostos que tm uma cadeia hidrocarbonada ligada a um grupo acil graxo, como estrutura bsica, esquematicamente representada como R-COOH, onde R tem 10 ou mais tomos de carbono. As ceras na realidade so misturas complexas de lipdeos no-polares e demais carboidratos, e podem ser classificadas, de acordo com a sua origem: (1) de origem animal: cera de abelha, cera de espermaceti, cera de Shellac; (2) de origem vegetal: cera de carnaba, cera de candelilla, cera de cana de acar, cera de palma e cera de oricuri; e (3) de origem mineral e sinttica: Ozoquerita, cera montnica e cera de polietileno.
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5. Aditivos
Para a formao de uma emulso com boas caractersticas de espalhamento sobre os frutos, fixao, secagem e estabilidade, necessrio utilizar emulsificantes, plastificantes, estabilizantes entre outros componentes. Assim, muitos compostos esto sendo pesquisados para melhorar as caractersticas das ceras, como a permeabilidade, brilho, resistncia, flexibilidade e valor nutricional. Um exemplo so os plastificantes adicionados aos filmes comestveis, que atuam como facilitadores de processo, pois reduzem a ligao interna do hidrognio, enquanto aumentam o espaamento intermolecular, gerando um filme menos frgil e mais flexvel, aumentando a sua performance por reduzir as escamaes e rachaduras, embora ocasionando uma maior permeabilidade gua (BALDWIN et al., 1995). Os plastificantes mais utilizados so os poliis, como o sorbitol e glicerol, mono, di ou oligos sacardeos, lipdeos e o cido olico. Tambm so adicionados lipdeos e resinas s formulaes para reduzir a liberao de gases e a perda de gua, alm de aumentar o brilho. Contudo, as frutas recobertas com resinas podem desenvolver uma cor esbranquiada, devido condensao, quando estocadas a frio e retirada a temperatura ambiente. Os emulsificantes e os estabilizantes mantm as partculas lipdicas em suspenso fazendo que a emulso fique estvel e possa ser aplicada sem dificuldade. Normalmente, adiciona-se lcool para facilitar a dissoluo das ceras na formao da emulso e acelerar a secagem das coberturas aps a aplicao. Muitos desses coadjuvantes no permanecem sobre o fruto aps a aplicao, por serem volteis. As emulses em gua so mais seguras do que ceras em solvente, pois estas apresentam alto teor de inflamveis. Os compostos normalmente utilizados so a cera de carnaba, a cera de cana-de-acar, as resinas de breu modificadas e a Shellac. Contudo, o uso de breu restrito, sendo aprovado somente em alguns pases (RIBEIRO, 2007). As ceras vegetais so normalmente preferidas.

6. Cera de carnaba
A cera de carnaba um produto natural extrado da carnaubeira (Copernifera Cerifera), espcie natural do nordeste brasileiro e tem sido aplicada sobre frutos e legumes desde a dcada de 1950. Esta cera possui uma estrutura lipdica complexa, cujo principal componente, segundo anlises realizadas por Vandenburg e Wilder (1970), ster de melissil ceronato (38-40%), seguido de disteres p-hidroxicinmico aliftico (20-23%); steres -hidroxi-aliftico (12-14%); lcoois mono-hdricos (10-12%); disteres p-metoxicinamato aliftico (5-7%) e demais combinaes de hidrocarbonetos (5-7%). A cera de carnaba tambm conhecida como Cera do Brasil ou Cera de Palma. uma cera dura, quebradia fundindo-se entre 83 a 86C e solvel em ter, benzina e aguarrs. Comercialmente, so encontradas com nomes fantasia e em diferentes concentraes como: Citrosol, Meghwax, Cleantex, Carbin, Ceraflor, Fruit wax, Citrine, entre outros, e so classificadas de acordo com sua colorao ou pureza em: Tipo 1, de colorao amarelada-clara; Tipo 2, de colorao amarelo-laranja; Tipo 3, de colorao parda e a Tipo 4: parda tirante a negra.

7. Ao do revestimento
Um fruto ou um legume, assim como qualquer produto alimentcio, est, em condies naturais, envolto por uma atmosfera gasosa composta de oxignio, dixido de carbono e nitrognio, alm de estar exposto a aes de temperatura e de incidncia de luz. Mesmo aps a colheita, frutos e vegetais continuam a respirar, transpirar e produzir hormnios de amadurecimento, alterando o equilbrio inicial, o que resulta em variaes nas concentraes de dixido de carbono, oxignio, gua e etileno ao longo da estocagem. Flutuaes na composio gasosa nem sempre resultam em influncia negativa nas caractersticas de cor, textura ou qualidade nutricional (LEE et al., 1995). Sob condies ideais, a maioria das plantas, includos seus frutos, respira aerobicamente. A respirao aerbica envolve a quebra de molculas de carboidratos obtidos durante a fotossntese. A queima lenta desses compostos ricos em energia, dos quais um dos mais simples a glicose, constitui atividade metablica bem conhecida e usada na formao de adenosina trifosfatado (ATP). Durante o processo respiratrio normal, a
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Aplicao de ceras em frutas e hortalias

planta usa o oxignio da atmosfera como um aceptor de eltrons no processo de fosforilao e libera dixido de carbono. Quando o fruto colhido, h uma interrupo neste balano gasoso, ocorrendo um alto influxo do oxignio com proporcional perda do CO2. Nessa nova condio (alta concentrao de O2 com baixa de CO2), as clulas internas no so mais renovadas e a respirao aumenta (no caso dos frutos climatricos), o que provoca uma queda metablica levando o fruto a um gradual amadurecimento. Com a aplicao de revestimentos, tem-se a formao de uma cobertura com preenchimento parcial dos estmatos e das lenticelas, reduzindo-se, dessa forma, a transferncia de umidade (transpirao) e as trocas gasosas (respirao). Como o incio do processo de maturao est estreitamente associado ao aumento na produo de etileno e considerando-se que O2 necessrio para a sua produo, a reduo da permeao de O2 para o interior do fruto gerar uma correspondente reduo na produo de etileno (QI et al., 1999), o que permite, em princpio, prolongar a vida do fruto. Deve ser observado que uma reduo significativa de O2 pode acarretar uma mudana para a respirao anaerbica, resultando, ao longo do tempo, um aumento de metabolismos indesejveis, principalmente a ocorrncia de fermentao (SOLOMOS, 1997). Em alguns produtos vegetais, a desidratao superficial que o principal responsvel pela alterao de cores e fuga de solutos. Esse fenmeno se traduz na perda de massa, o que geralmente ocorre pela sada na forma de vapor de gua para o meio circundante, sendo neste caso as substncias hidrofbicas, como as ceras, aplicadas com vantagens (BALDWIN et al., 1995). A Figura 1 resume as principais trocas que ocorrem na superfcie.

Fig. 1: Fenmenos de transporte que se estabelecem entre superfcies frescas e o ambiente externo. Baseado em Martn-Belloso et al. (2005).

8. Mtodos e aplicao
Existem quatro mtodos principais de encerar frutas e vegetais: 1. Mtodo da parafina lquida Neste mtodo, as frutas e os vegetais so mergulhados na parafina quente. Alguns tipos de resinas so adicionados. A sua desvantagem a camada espessa do material a ser usado. 2. Mtodo de cera slida Neste caso, a cera pressionada rapidamente contra escovas rotativas, sendo a eficincia menor. 3. Mtodo spray aplicado spray da cera fundida sobre a fruta, que polida mecanicamente. A cera dissolvida em solvente.
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Um bom recobrimento depende de: presso empregada, volume de cera usada, temperatura da cera, distncia da fruta do spray e quantidade de bicos do spray. 4. Mtodo de cera em emulso spray ou mergulho Frutas e vegetais so lavados e secados. S ento realizada a aplicao da emulso de cera por spray ou mergulho. Os frutos recobertos pela cera so levados por esteira e secados num forno com ventilao a 400C, e depois selecionados por tamanho e embalados.

9. Resultados de aplicao de ceras em frutas e hortalias


Em frutas Avaliou-se o efeito da aplicao de cera na qualidade de frutas (laranja pra, limo, tangerina ponkan, caqui e manga) em alguns ensaios conduzidos em laboratrio, na faculdade de Engenharia Agrcola-Unicamp, Campinas. Frutas foram selecionadas, para uniformidade de tamanho e cor, e em seguida, lavadas em gua corrente, secadas com papel-toalha, numeradas e medidas. Para a aplicao de cera, as frutas eram dispostas sobre 3 escovas de nilon, que giravam a 100 rpm enquanto a cera era aplicada durante 30 segundos, por meio de um sistema composto por bomba hidrulica, tubulao e bico de aplicao com vazo de 4,4 litros por hora, e altura de aplicao de 25 cm (Fig. 2). Na seqncia, as frutas eram submetidas ao polimento por 30 segundos em escovas de nilon e secadas com um aquecedor eltrico durante 10 minutos. Aps a aplicao da cera, muito importante que o filme seja secado antes de qualquer manuseio, pois, caso contrrio, a superfcie torna-se opaca e pouca atrativa ao consumidor. A armazenagem das frutas foi em temperatura de 240C1C durante 14 dias. Bico de aplicao

Escovas de cerdas de nilon

Fig. 2: Equipamento para a aplicao de cera e polimento

A cada dois dias, os frutos eram pesados e alteraes na colorao avaliadas (parmetros L, a* e b*) por meio de um espectrocolormetro MiniScan XE Plus modelo 45/0-L, Hunter Associates Laboratory em dois pontos em cada fruto. Em geral, observou-se que as frutas protegidas pela cera tiveram menor perda de massa em relao aos frutos sem sua aplicao, aps 14 dias de armazenamento. Na aplicao de cobertura, com 18% de emulso de cera de carnaba (A), no caqui Fuyu, observou-se que, enquanto os frutos sem cera perderam 5,68% de massa, as frutas enceradas perderam 3,18%. Quando se diluiu a cera em 50% de gua, a perda foi reduzida a 3,50%. A aplicao das coberturas: (A) 18% de emulso de cera de carnaba; (B) Cobertura comestvel, emulso de ceras de polietileno e carnaba a 18%, e (C) emulso de cera de polietileno e resina colofnia a 18% na laranja-pra e na tangerina Ponkan causou o mesmo efeito na conservao da massa das frutas. Para as laranjas sem cera, a perda foi de 7,89% e, nas frutas com cera, foi de 4,40% em mdia; no caso das tangerinas apenas lavadas, o valor foi de 10,29%, enquanto as frutas enceradas perderam 4,80%. O limo Tahiti e a manga Tommy tiveram a melhor conservao de massa quando receberam a cera (A). O limo teve perda de massa de 5,23%, enquanto os frutos
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Aplicao de ceras em frutas e hortalias

sem cera perderam 11,08%; as mangas tiveram perda de 3,80% e os frutos somente lavados perderam 8,48%. Nas mangas, a cera (B) teve o mesmo desempenho que a cera (A). Observou-se que a cera teve influncia tambm na conservao da firmeza do caqui Fuyu e da manga Tommy: pois os frutos com cera tiveram menor porcentagem de descarte, isto , de fruto inadequados para comercializao devido a amolecimento. Importante parmetro de qualidade. O caqui teve 56% de descarte dos frutos sem cera, enquanto os frutos em que se aplicou a cera (A) tiveram 24%. A diluio da cera (A) em 75% de gua fez que 12% dos frutos fossem descartados aps 14 dias. A manga teve 56% dos frutos sem cera descartados, e os frutos que tiveram a aplicao da cera (A) foram descartados em 32% aps 12 dias. Em geral, a aplicao de cera forneceu uma conservao da aparncia externa destas frutas. Em hortalias A aplicao comercial de cera de carnaba em tomate de mesa ocorre tanto no Brasil como em outros pases, proporcionando uma melhor conservao na ps-colheita, com a reduo na perda de massa e manuteno da aparncia externa. Chiumarelli e Ferreira (2006) avaliaram diferentes coberturas comestveis sobre a qualidade ps-colheita do tomate de mesa, cultivar Dbora, utilizando as seguintes coberturas: cera de carnaba Fruit Wax H2 (18%), emulso de resinas Fruit Wax M-AC (18%) e cera de carnaba Megh Wax ECF-124 (18%). Aps a limpeza e aplicao das ceras, os frutos foram armazenados a 12,5C e 25C e 90% de umidade relativa. O tratamento com Megh Wax ECF-124 proporcionou menor perda de massa e frutos mais firmes em ambas as temperaturas. A aplicao de cera contribui para uma diminuio na perda de massa e decrscimo no nmero de frutos descartados devido a danos fsicos e podrides, sendo Megh Wax ECF-124 mais eficiente na manuteno da qualidade de tomates de mesa.

10. Legislao 1, 2, 3
Este captulo no se aprofunda no tema legislao, mas to somente fornece algumas informaes aos interessados que podem auxili-los neste assunto. O Food and Drug Administration (FDA) regula as ceras (part 172.210) e a Comunidade Europia as ceras E901, E-903 e E-904. As ceras descritas acima so aprovadas ou reconhecidas como seguras para consumo humano. Contudo, alguns consumidores tm restries ao seu uso. Vegetarianos e outros que evitam produtos de origem animal no iro consumir as frutas e vegetais que contenham ceras de origem animal e ou emulsionantes, como cido olico. Em 1994, entrou em vigor no regulamento do FDA que a fruta e legume encerados sejam identificados por uma etiqueta. Tambm permitido que seja informado que no h nenhuma cera na fruta fresca e/ou vegetal. Atualmente, na rea de tecnologia de alimentos estudam-se novos recobrimentos de filmes comestveis, baseados em plantas. Os interessados nos padres de qualidade de aditivos utilizados em alimentao devem consultar o Food Chemicals Codex (FCC), compndio de reconhecimento internacional, o qual estabelece padres para substncias utilizadas em produtos alimentcios, permitindo a sua aplicao mundialmente por indstrias, usurios, etc.

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______________________ Para maiores informaes sobre legislao acessar: (1) Regulamento (CEE) n.o 2092/91, de 24 de junho de 1991, relativo ao modo de produo biolgico de produtos agrcolas e sua indicao nos produtos agrcolas e gneros alimentcios (http://www.catim.com/legislacao/DOCS/Reg%20(CE)%202092%20de%201991.pdf.) . (2) CNNPA - Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos determina na resoluo CNNPA n. 23/68 sobre aditivos, CNNPA n. 23/68 Artigo 6 Decreto 55.871, de 26 de maro de 1965, item 5.1.6.2 da Resoluo 23, de 15 de maro de 2000 (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos_farmaco.htm) (3) Para o Mercosul, Resoluo n. 05 de 2007 do Subgrupo de Trabalho n. 3 Regulamento Tcnico Mercosul sobre Lista positiva de aditivos para materiais plsticos destinados elaborao de embalagens e equipamentos em contato com alimentos (www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B19415-1-0%5D.PDF)

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Captulo 7

Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias


Celso de Oliveira Braga Ivan Augusto Vall Ribeiro Marco Antonio Martins Roberto Funes Abraho Mauro Jos Andrade Tereso

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Aspectos ergonmicos e de segurana laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias

1. Introduo
Ainda se configuram raros os estudos sobre os riscos ocupacionais e sobre as exigncias laborais em Unidades de Beneficiamento (UB) de produtos agrcolas. Essa lacuna justifica a utilizao dos conceitos da Ergonomia para que se conhea mais sobre as dificuldades e os riscos nas atividades de trabalho desenvolvidos em UB. Simcox et al. (2001) relataram que o Departamento de Sade Ambiental da Universidade de Washington investigou os riscos de leses osteomusculares na indstria de embalagem de frutas com o objetivo de compreender a natureza desses riscos e prover informaes aos empregadores e empregados para ajudar no desenvolvimento de mecanismos de controle. Realizaram-se avaliaes ergonmicas nas atividades de classificao, embalagem e separao em trs unidades de beneficiamento de ma em Washington. Foram caracterizados e analisados os fatores de risco para seis tipos de trabalho de embalagem. Ateno particular foi dada s operaes de empacotamento manual e semi-automtico e enchimento de bandejas. Vrias tarefas apresentaram pelo menos um fator de risco na zona de perigo. Kader (2002) avaliou a seleo manual de uma linha de beneficiamento e classificao de frutas e hortalias nos Estados Unidos. Suas sugestes concentraram-se em aspectos do projeto, tais como: o espao adequado para o pessoal de seleo; a velocidade da correia transportadora, que deve ser varivel para ajustar as diferenas na qualidade do produto e para uma seleo mais precisa; a esteira de transporte, que deve permitir aos operadores uma viso adequada da superfcie do produto; plataformas ajustveis, para que os trabalhadores possam operar em uma altura confortvel em relao ao transportador e estar menos sujeitos fadiga. Os postos de seleo devem ser projetados para evitar que as pessoas fiquem com os braos alongados. Uma confortvel rea de trabalho permite que as pessoas trabalhem com seus braos superiores posicionados prximo vertical e seus antebraos, prximo horizontal. Burkhardt e O'Brien (1979) pesquisaram uma mesa de classificao desenvolvida para a indstria de processamento de tomates na Califrnia, que poderia ser utilizada para outras frutas e vegetais. Este estudo focou as dimenses da mquina e a posio dos dispositivos de controle, em funo de dados antropomtricos, de modo a aumentar o conforto dos trabalhadores e a produtividade nas mesas de classificao mecanizadas de frutas e vegetais. Studman (1998) realizou um estudo ergonmico sobre a classificao da ma com trabalhadores da Nova Zelndia. Verificou que as dimenses da mesa de seleo obrigavam os selecionadores a realizar freqentes movimentos dos braos para alm de seu alcance de trabalho. Os operadores relataram maior desconforto ao final de seus turnos, com dores no pescoo e ombros. O desconforto foi consideravelmente menor nos trabalhadores que operaram nas mesas menos largas. A mesa de seleo tambm era muito alta. A colocao de estrados permitiu que os operadores trabalhassem com mais conforto. Ribeiro (2007) estudou Unidades de Beneficiamento de Tomate no Estado de So Paulo e procurou avaliar o risco de leso do sistema osteomuscular dos trabalhadores envolvidos com a movimentao manual de cargas. Utilizou a equao do National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH), que determina o Limite de Peso Recomendado (LPR) para movimentao de cargas, e o Diagrama de reas Dolorosas para identificar as reas do corpo que apresentaram desconforto aps a jornada de trabalho. Em todas os casos estudados, o peso real da carga movimentada manualmente superou o limite de peso recomendado. O volume de produo, o tipo de tecnologia empregada e o nmero de trabalhadores disponvel para executar as tarefas de MMC foram determinantes nos resultados obtidos no Limite de Peso Recomendado. O Diagrama de reas Dolorosas identificou extremo desconforto na rea posterior do tronco, ombros, braos e antebraos, corroborando os resultados obtidos pela equao do NIOSH. Braga (2007) utilizou o Mtodo NASA TLX para avaliar as exigncias fsicas e mentais e o Questionrio de Avaliao Visual (QAV) para avaliar as exigncias visuais nos postos de seleo de Unidades de Beneficiamento de Tomates. Os resultados revelaram que a exigncia mental foi elevada nos postos de seleo da maioria das UB. A exigncia visual foi elevada nas UB com baixos nveis de iluminamento. A exigncia fsica foi alta para os operadores dos postos de alimentao de todas as UB. As exigncias laborais dos postos de trabalho esto relacionadas ao nvel tecnolgico dos equipamentos, ao grau de mecanizao no processo de produo, ao projeto e layout do galpo, aos fatores ambientais e organizao do trabalho nas UB.
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Martins (2007) identificou uma srie de fatores de risco em Unidades de Beneficiamento de Tomate de Mesa no Estado de So Paulo e desenvolveu uma lista de verificao relativa a aspectos de ergonomia e segurana do trabalho. O estudo do trabalho humano nas unidades de beneficiamento (UB) reveste-se de especial relevncia, j que permite a anlise dos aspectos organizacionais, ergonmicos e de segurana laboral, com vistas a uma melhor configurao das tarefas e dos ambientes de trabalho, numa perspectiva que considera tanto a sade dos trabalhadores como a eficincia das operaes.

2. Movimentao manual de cargas em unidades de beneficiamento


O processo de beneficiamento composto de vrias etapas, e em algumas delas a Movimentao Manual de Cargas (MMC) apresenta-se de forma intensa, seja pelo peso das cargas movimentadas, pelo ritmo (freqncia de levantamentos), seja pela associao de dois ou mais fatores. A MMC em UB pode ser mais ou menos intensa conforme o nvel de mecanizao empregado para movimentar as cargas. Existem etapas do processo que possuem dispositivos que dispensam o uso de fora fsica, como no caso do translado de paletes, em que se usam paleteiras eltricas ou empilhadeiras. No entanto, em algumas fases do processo o uso de fora fsica indispensvel, pois no existe tecnologia disponvel no mercado brasileiro para substitu-la. Numa UB, a movimentao manual de cargas pode ocorrer no descarregamento dos caminhes, na armazenagem antes ou aps a seleo, na alimentao da mquina, na pesagem das caixas aps a seleo, na embalagem, nos processos de paletizao, e no carregamento dos caminhes durante a expedio. Para Grandjean (1998), a movimentao manual de cargas deve ser considerada como trabalho pesado e tem como principal conseqncia os distrbios da coluna vertebral, em especial, o desgaste dos discos intervertebrais. A MMC expe a sade dos trabalhadores a riscos de leso do sistema osteomuscular principalmente quando variveis como peso, freqncia de levantamentos/ abaixamentos, altura da carga e as distncias de deslocamentos so excessivas. Dentre outras patologias osteomusculares, esses fatores podem causar a lombalgia, que responsvel por grande parte dos afastamentos por motivo de sade, gerando altos custos ao Estado e ao setor produtivo. Nas unidades de beneficiamento, existe uma variedade grande de tarefas que envolvem MMC. Essas tarefas tm caractersticas diferentes e que envolvem vrios fatores, exigindo que o trabalhador adote posturas e freqncias de levantamentos e abaixamentos variadas para cada uma delas. Chaffin et al. (2001) argumenta que a MMC tem sido uma grande preocupao para os pesquisadores que estudam o uso da fora fsica e a preveno de distrbios osteomusculares no trabalho nos ltimos dez anos do sculo passado. Aproximadamente um tero dos trabalhadores dos EUA estava envolvido em atividades de trabalho com MMC. A sobrecarga mostrou ser a causa das lombalgias em mais de 60% dos trabalhadores com queixas de dores lombares. Menos de um tero dos trabalhadores afastados por lombalgias, em funo de leses por sobrecarga, retornou ao mesmo posto de trabalho que as desencadeou. Cerca de 25% de todas as leses ocupacionais nos Estados Unidos foram decorrentes de atividades com sobrecarga. O levantamento de cargas estava envolvido com aproximadamente 70% das queixas de leses por sobrecarga. A MMC foi responsvel por 23% de todas as doenas ocupacionais, estimando-se um custo anual de U$ 5,2 bilhes. Segundo a European Agency for Safety and Health Work (2000), trinta por cento dos trabalhadores europeus queixam-se de dores nas costas; 17 %, de dores nos braos e pernas; e 45 %, de dores causadas por ms posturas, muitas das quais associadas movimentao manual de cargas pesadas. Dentre os vrios fatores que aumentam o risco de distrbios sacrolombares esto o trabalho fsico pesado, elevao e movimentao de cargas, posturas incorretas, m organizao do trabalho e o trabalho pouco especializado. Para Dempsey (1999), a maior parte dos critrios de avaliao para tarefas de MMC individuais. Entretanto, a maioria dos trabalhos que envolvem a MMC composta por mltiplas tarefas. Assim, torna-se difcil analis-las segundo um nico critrio de avaliao. A literatura disponvel apresenta vrias metodologias para anlise de MMC, cada uma delas com suas especificidades. O Ovaco Working Posture Analysing System (OWAS) um mtodo para anlise da carga postural, e est baseado em uma classificao simples e sistemtica das posturas de trabalho e em observaes das tarefas. A verso informatizada denominada WinOwas.
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O mtodo Rapid Entire Body Assessment (REBA) tem como objetivos: desenvolver um sistema de anlise postural sensvel aos riscos msculo-esquelticos em vrias tarefas; dividir o corpo em segmentos a serem codificados individualmente, servindo como referncia os movimentos planos; fornecer um sistema de escores para a atividade muscular causada por posturas diversas e/ou instveis. O Rapid Upper Limb Assesment (RULA) tem como objetivo investigar a exposio dos trabalhadores aos fatores de risco como a postura, a contrao muscular esttica, a repetio e a fora. O mtodo tambm deve determinar os fatores que mais contribuem para o risco associado tarefa. J o Strain Index (SI) um mtodo semiquantitativo desenvolvido para determinar se os trabalhadores esto expostos a riscos de leses nos membros superiores. Baseia-se em variveis relativas tarefa ocupacional, como a intensidade da fora exigida, a durao do esforo e a recuperao relativa dos membros afetados. Para o clculo do (SI) so considerados seis determinantes de risco: intensidade do esforo, durao do esforo, freqncia do esforo, postura das mos/punhos, ritmo do trabalho e durao da jornada de trabalho. O objetivo do mtodo Occupational Repetitive Actions (OCRA) calcular um ndice quantitativo que represente os riscos associados aos movimentos repetitivos dos membros superiores e estabelecer um nmero recomendado de movimentos por minuto, considerando-se algumas variveis, tais como esforo fsico, posturas dos membros superiores e pausas durante a jornada de trabalho. O mtodo denominado Humanoid Articulation Reaction Simulation (HarSim) permite avaliar as demandas fsicas para a prescrio de tarefas ou propostas de planejamento para projetar tarefas e locais de trabalho. O modelo possui funes que permitem calcular as foras e os momentos de flexo para 34 juntas do corpo, tanto quanto as presses intradiscais em todas as vrtebras. O mtodo 3D Static Strength Predition Program (3D SSPP) foi desenvolvido pelo Centro de Ergonomia da Faculdade de Engenharia da Universidade de Michigan. Serve para analisar as tarefas de movimentao manual de cargas (MMC) e consiste em um software que prediz a fora esttica requerida em tarefas como levantar, pressionar, empurrar e puxar, gerando ilustraes grficas tridimensionais do homem. Dentre os mtodos disponveis para a avaliao da MMC, o mtodo da equao do National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) o mais adequado, pois no interfere na rotina de trabalho e aborda a maioria dos parmetros que compem a MMC. O NIOSH desenvolveu, em 1981, uma equao para avaliar a manipulao de cargas no trabalho. Sua inteno foi criar uma ferramenta para identificar os riscos de distrbios osteomusculares associados carga fsica e recomendar um limite de peso adequado para cada tarefa em questo, de maneira que uma determinada porcentagem da populao pudesse realizar a tarefa sem risco de desenvolver distrbios osteomusculares. A equao NIOSH baseada no conceito de que o risco de distrbios osteomusculares aumenta com o distanciamento entre o limite de peso recomendado (LPR) e o peso efetivamente manipulado. O Ministrio do Trabalho e Emprego (BRASIL, 2002) elaborou, no ano de 1994, a primeira edio do manual de aplicao da Norma Regulamentadora 17 (NR 17) e, em anexo, apresentou um resumo do mtodo de aplicao da equao do NIOSH, representado pela seguinte frmula: LPR = O ndice de risco associado ao levantamento de carga (IL) corresponde ao quociente entre o peso real da carga levantada (PC) e o limite de peso recomendado (LPR), ou seja, IL = PC/LPR. A equao do NIOSH para o levantamento de cargas determina o limite de peso recomendado (LPR), a partir de seis fatores de reduo ao peso limite (23kg), cujos coeficientes podem variar entre 0 e 1, alguns obtidos em tabelas. O valor da constante de carga foi estabelecido em 23 kg para o mtodo NIOSH atravs de critrios biomecnicos, psicofsicos e fisiolgicos. O carter multiplicativo da equao faz com que o valor limite de peso recomendado v diminuindo medida que se afaste das condies timas. Os coeficientes podem variar entre 0 e 1, alguns obtidos em tabelas, e que consideram a distncia horizontal (H); a distncia vertical (V) na origem da carga; o deslocamento vertical (D) entre a origem e o destino da carga; o ngulo de assimetria (A) medido a partir do plano sagital; a freqncia mdia de levantamentos (F) e a qualidade da pega (C).
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Podem ser consideradas trs zonas de risco, segundo os valores do ndice de levantamento obtidos para a tarefa: Risco limitado (IL < 1). A maioria dos trabalhadores que realizam este tipo de tarefa no deveria desenvolver distrbios. Risco moderado (1 < IL < 3). Alguns trabalhadores podem adoecer ou sofrer leses, se realizarem essas tarefas. As tarefas desse tipo devem ser redesenhadas ou atribudas apenas a trabalhadores selecionados que sero submetidos a controle. Risco elevado (IL > 3). Este tipo de tarefa inaceitvel do ponto de vista ergonmico e deve ser modificada. Outra metodologia muito adequada para a avaliao da MMC o Diagrama das reas Dolorosas. Trata-se de um mtodo subjetivo, composto por um questionrio e um diagrama do corpo humano (Fig. 1), dividido em 24 reas, onde os trabalhadores, ao final de um perodo de trabalho, apontam para as reas do corpo em que sentem desconforto e atravs de uma escala de 0 a 7, determinam o grau desse desconforto. Este mtodo permite um levantamento sistemtico das manifestaes somticas nos trabalhadores.

Fig. 1: Diagrama das reas Dolorosas (IIDA, 2005)

Ribeiro (2007) utilizou o mtodo de NIOSH e o Diagrama de reas Dolorosas para avaliar a movimentao manual de cargas em seis Unidades de Beneficiamento de Tomates. O Diagrama das reas Dolorosas foi adaptado, objetivando facilitar a compreenso dos trabalhadores e agilizar sua aplicao. A adaptao consistiu em estabelecer dentro de uma escala de 0 a 7, trs faixas de avaliao de desconforto: 0 - 1 - 2 = Nenhum desconforto at pouco desconfortvel (cor branca) 3 4 = Desconfortvel (cor amarela) 5 - 6 - 7 = Muito desconforto a extremamente desconfortvel (cor vermelha) Na Figura 2, Ribeiro (2007) apresentou resumidamente os resultados de LPR, IL e do Diagrama das reas Dolorosas por posto de trabalho em seis UB estudadas no Estado de So Paulo. Deve ser observado que os valores de IL acima de 3 (risco elevado) esto destacados em vermelho.
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Fig. 2: Diagrama das reas Dolorosas (RIBEIRO, 2007).

A MMC apresentou-se muito intensa nos diversos postos que compem o fluxo de produo nas UB de tomate, expondo os trabalhadores a riscos de distrbios osteomusculares em decorrncia dos fatores determinantes das tarefas, como ritmo, altura inicial das caixas, distncias dos deslocamentos das caixas e o peso das caixas movimentadas. Esses fatores esto diretamente ligados ao volume de produo, ao tipo de tecnologia empregada e ao nmero de trabalhadores disponvel para executar as tarefas. Os resultados obtidos pelo mtodo NIOSH foram preocupantes. Os valores de IL para todos os postos localizaram-se na zona de risco moderado e de risco elevado. O Diagrama das reas Dolorosas tambm apresentou resultados que inspiram ateno. Os trabalhadores relataram extremo desconforto em reas do corpo com grande potencial de leses osteomusculares para a coluna lombar e sacral, os ombros e o pescoo. Os postos de descarregamento de caminhes e de alimentao da mquina apresentaram os piores resultados, tanto pelo mtodo NIOSH como pelo diagrama de reas dolorosas, o que aponta a necessidade urgente de modificao das tarefas nestes postos. O autor avanou nas seguintes recomendaes para a melhoria das condies de trabalho nas UB estudadas: 1) empregar mecanizao nos postos de alimentao da esteira para a virada ou tombamento das caixas ou um
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sistema de bancada com roletes a uma altura adequada para reduzir os esforos dos operadores; 2) instalar esteira rolante nos postos de operao das bicas de sada para conduo das caixas cheias at pesagem, para evitar a sobrecarga de trabalho fsico destes operadores; 3) reduzir o peso das caixas; 4) promover o rodzio de tarefas, com conseqncia na diminuio da freqncia de levantamentos e abaixamentos de caixas e no perodo de exposio num mesmo posto de trabalho.

3. Os postos de trabalho de seleo de produtos


O propsito da seleo nas unidades de beneficiamento o de remover os produtos agrcolas que no alcanaram um determinado padro. A seleo geralmente feita por operadores que inspecionam visualmente os frutos que passam por eles. Os operadores identificam os frutos abaixo do padro e os removem da linha, dispondoos em local apropriado. Algumas vezes, o fruto rolado para permitir a sua integral visualizao e facilitar a inspeo. A tarefa de seleo de produtos agrcolas em mesas pode ser classificada como uma tarefa repetitiva para os membros superiores e de esforo fsico moderado. Pode tambm ser considerada uma tarefa de preciso, exigindo contrao rpida e comedida dos msculos, alm de coordenao e preciso de movimentos, concentrao mental e controle visual. Dessa forma, a tarefa demanda um esforo cognitivo e postural. Se no estiver bem balanceada, pode gerar fadiga fsica, cognitiva e visual. Geralmente, o trabalho de seleo executado em p. Se a rea de trabalho muito alta, os ombros so erguidos para compensar, o que leva a contraes musculares dolorosas na altura das omoplatas, nuca e costas (trabalho muscular esttico). Se a rea de trabalho muito baixa, a musculatura das costas sobrecarregada pelo excesso de curvatura do tronco. Em trabalhos majoritariamente em p, as alturas recomendadas so de 5 a 10 cm abaixo da altura dos cotovelos (GRANDJEAN, 1998). No trabalho de seleo de frutos, recomenda-se entre 10 e 15 cm de altura dos cotovelos da superfcie de trabalho, para facilitar a manipulao dos frutos (STUDMAN, 1998). Na definio da altura das mesas classificadoras, pode-se tomar como base o maior usurio. A medida antropomtrica adequada, no caso, a altura dos cotovelos, em p, do percentil 95 masculino. Segundo a pesquisa do INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA (1995), essa medida corresponde a 112 cm para a populao brasileira. Adotando-se recomendao de Studman (1998), a altura da mesa deve ficar entre 97 e 102 cm. Devem ser disponibilizadas plataformas de elevao para os operadores de menor estatura. J a altura do cotovelo da populao feminina, em p, corresponde a 91,5 cm. Recomenda-se, portanto, que as plataformas de elevao tenham at 15,5 cm de altura. A definio da largura tima da mesa de seleo est ligada ao conceito de Zona de Trabalho Sustentvel para tarefas repetitivas dos membros superiores que exijam esforo fsico moderado e baseada em dimenses antropomtricas estticas. Essa Zona aquela em que uma pessoa est a uma altura e distncia confortveis com relao rea de trabalho, com espao suficiente para o movimento dos ombros, cotovelos e mos, em todos os planos (sagital, transversal e frontal). Ela limitada por fronteiras relacionadas ao alcance efetivo de coleta de ambas as mos em todos os planos, sem a necessidade de flexo excessiva do tronco. As manipulaes fora do alcance exigem movimentos do tronco. Para evit-lo, os objetos devem situar-se dentro de um envoltrio tridimensional de alcance dos braos. As operaes mais importantes devem situar-se dentro de um raio aproximado de 50 cm, a partir da articulao entre os braos e os ombros (GRANDJEAN, 1998). A taxa em que os frutos podem ser selecionados depende do tipo e variedade de critrios adotados danos fsicos, tamanho, maturao (BOLLEN et al., 1993). Para mas, quando se seleciona por danos fsicos, essa taxa gira em torno de 1 a 2 frutos por segundo (STUDMAN, 1998). Com a diminuio da porcentagem de objetos com defeito, Harris (1968) mostrou que ocorre um aumento na taxa de erros (frutos que apresentam danos fsicos que escapam da seleo e falsos positivos). J Geyer e Perry (1982) mostraram que, se o tempo permitido inspeo aumenta, aumenta tambm a preciso da seleo. A configurao inadequada da tarefa de seleo, os aspectos ambientais, tecnolgicos e organizacionais podem provocar fadiga mental (cognitiva), fsica ou visual aos trabalhadores, quando a carga de trabalho for
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elevada. Aqui, a expresso carga de trabalho designa o custo para o operador conseguir um determinado nvel de rendimento ou um resultado concreto na realizao do trabalho. Ela o resultado da interao entre os requisitos da tarefa e as circunstncias em que ela se desenvolve - as capacidades, condutas, sensaes e percepes do trabalhador (MORAY, 1988). A tarefa de seleo nas unidades de beneficiamento de produtos agrcolas compreende exigncias eminentemente cognitivas e visuais, embora tambm possa apresentar elevada exigncia fsica, dependendo da organizao do trabalho e da configurao tecnolgica dos equipamentos. A avaliao da carga de trabalho nas tarefas de seleo usualmente feita pela aplicao de mtodos subjetivos. O Mtodo NASA TLX (Hart e Staveland, 1988) um mtodo subjetivo desenvolvido para a avaliao da carga de trabalho dos operadores em situao real de trabalho. Este mtodo dispe de seis escalas (Fig. 3) correspondentes aos seguintes fatores: nveis de realizao, esforo, frustrao - influenciados pelas caractersticas individuais dos operadores - e os nveis de exigncias mental, fsica e temporal - determinados pela situao real de trabalho. Pergunta-se ao operador qual a sua sensao sobre cada um deles. Para cada fator avaliado, o operador indicar um valor entre 0 (zero) e 100 (cem) correspondente sua sensao ou percepo subjetiva dos nveis de dificuldades encontrados na realizao da atividade. Alm disso, responder a l5 (quinze) perguntas de comparao entre pares destes fatores, para apontar aqueles que tiveram maior peso na sua carga de trabalho.

Fig. 3: Formulrio do NASA TLX

Braga (2007) utilizou o mtodo NASA TLX na avaliao da carga de trabalho dos postos de seleo de seis unidades de beneficiamento de tomate da regio de Campinas, So Paulo. A exigncia mental foi elevada para 54,3% dos operadores dos postos de trabalho das bicas e seleo; j a exigncia fsica foi alta para 20% dos operadores dos postos de seleo das UB analisadas. Para avaliar a exigncia visual das tarefas de seleo de tomates, o autor desenvolveu e utilizou um questionrio de avaliao visual. Esse mtodo permitiu que os operadores expressassem suas sensaes sobre os sintomas oculares, sintomas visuais, sintomas gerais e uma variedade de sinais comportamentais e atitudes que assumiram para minimizar o desconforto visual. O questionrio foi construdo com base na Escala de Likert modificada (KARASEK e THEORELL, 1990). As alternativas de respostas e as questes formuladas encontram-se na Figura 4.
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Fig. 4: Estrutura do Questionrio de Avaliao Visual (QAV)

Os resultados da aplicao do questionrio revelaram uma ligao estreita entre a ocorrncia de fadiga visual e os nveis de iluminamento dos postos de seleo. A norma brasileira NBR 5413 sugere nveis de iluminamento de 1000 lux em ambientes industriais onde ocorrem tarefas de inspeo. Em metade das unidades de beneficiamento estudadas, foram observados nveis de iluminamento inferiores a 400 lux, e a exigncia visual foi considerada elevada pelos trabalhadores.

4. Fatores de risco laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias


A Engenharia de Segurana do Trabalho classifica os fatores de risco laborais em riscos fsicos, qumicos, biolgicos, ergonmicos e mecnicos (acidentes). Segundo Gonalves (1996), a descrio de cada classe de fator de risco a seguinte: Riscos fsicos: so as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores (rudo, vibraes, presses anormais, temperaturas extremas e radiaes ionizantes e no ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som). Riscos qumicos: so as substncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via
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respiratria, nas formas de poeiras, fumos, nvoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo atravs da pele ou por ingesto. Riscos biolgicos: consideram-se riscos biolgicos a exposio a vrus, bactrias, protozorios, fungos, parasitas e bacilos. Riscos ergonmicos: consideram-se riscos ergonmicos quaisquer fatores que possam interferir nas caractersticas psicofsiolgicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. As tarefas extenuantes de levantamento e transporte manual de cargas, os ritmos acelerados de trabalho, as tarefas repetitivas do ponto de vista biomecnico, a ausncia de pausas, a monotonia, a manuteno de posturas inadequadas em funo do arranjo deficiente do posto de trabalho so exemplos de riscos ergonmicos. Riscos mecnicos (acidentes): so quaisquer fatores que coloquem o trabalhador em situao de perigo e afetem sua integridade, bem-estar fsico e moral. As mquinas e equipamentos sem a devida proteo, os pisos escorregadios, a probabilidade de ocorrncia de incndio e exploso, o arranjo fsico inadequado do espao de trabalho e a iluminao inadequada so exemplos de riscos mecnicos. A exposio continuada a determinados fatores de risco pode propiciar a ocorrncia das DORT (doenas osteomusculares relacionadas ao trabalho), conjunto heterogneo de distrbios funcionais ou orgnicos induzidos por fadiga neuromuscular. Sua ocorrncia est associada a tarefas repetitivas de ciclo curto e tambm a tarefas que exijam grande esforo muscular quando moduladas por fatores organizacionais, como alta freqncia, durao prolongada e ausncia de pausas. As DORT so tipificadas pela portaria n 3908 de 1998 do Instituto Nacional de Seguridade Social (INSS). Num estudo realizado em seis unidades de beneficiamento de tomate da regio de Campinas, So Paulo, Martins (2007) apontou a ocorrncia do seguinte conjunto de fatores de risco: Riscos Fsicos - Em uma das unidades de beneficiamento analisadas, observou-se a exposio de trabalhadores dos postos de seleo a nveis de rudo prximos ou pouco superiores a 85 dBA e a temperaturas IBUTG superiores a 26,7 C; Riscos Qumicos - Em duas unidades de beneficiamento, observou-se o contato direto da pele das mos dos trabalhadores que operavam, sem luvas de proteo, com tomates no higienizados, caracterizando risco de contaminao por agrotxicos; Riscos Biolgicos - A manipulao de tomates apodrecidos sem o uso de luvas de proteo, propiciando o contato com fungos e bactrias, foi observada nos postos de seleo de todas as UB analisadas; Riscos Ergonmicos - O estudo apontou a manuteno de posturas inadequadas pelos trabalhadores dos postos de seleo e de movimentao de caixas em funo da inadequao antropomtrica dos equipamentos e dos espaos de trabalho. Tambm foram observadas, em todas as unidades de beneficiamento analisadas, jornadas de trabalho de mais de 12 horas contnuas, freqentemente no perodo noturno; Riscos Mecnicos (acidentes) - Nesta classe de riscos, o estudo relata um amplo conjunto de fatores predisponentes a acidentes. Com relao aos equipamentos de beneficiamento, observaram-se engrenagens, correntes e hlices expostas, sem barreiras mecnicas. Alm disso, verificou-se tambm: o uso de caixas de madeira com farpas, pregos e grampos expostos; estrados em ms condies; pisos escorregadios e sem demarcao para trnsito de equipamentos; iluminao insuficiente; plataformas de carga e descarga com espao insuficiente e sem proteo contra quedas.

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A Fig. 5 ilustra alguns dos fatores de risco observados.

Fig. 5: Caixas com grampos expostos, piso escorregadio, falta de barreiras mecnicas em equipamento
(Fotos: Celso de Oliveira Braga)

O estudo sugere o uso do seguinte conjunto de equipamentos de proteo individual: luvas de ltex e raspa de couro ou vaqueta (para a manipulao dos produtos e para a movimentao manual de cargas); sapatos de segurana com biqueiras de ao; capacete; culos de proteo; uso de protetores auriculares quando o nvel de rudo for superior a 85 dBA durante a jornada de trabalho. No Apndice, encontra-se uma lista de verificao de fatores de segurana e ergonomia para unidades de beneficiamento de produtos agrcolas.

Referncias
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Apndice

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Captulo 8

Boas prticas agrcolas na ps-colheita de hortalias


Celso Luiz Moretti Leonora Mansur Mattos

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1. Introduo
A inocuidade dos alimentos consumidos tem sido uma preocupao diria em todo o mundo. A cada dia que passa, a populao entende que sua sade est intimamente relacionada com o alimento consumido. As hortalias so parte integrante da dieta da populao mundial. No Brasil, o consumo , ainda, relativamente pequeno, ficando ao redor de 80 kg por habitante por ano. Todavia, em funo de algumas espcies serem excelente fonte de vitaminas, sais minerais e substncias antioxidantes, como a vitamina C e o -caroteno, alm de fornecerem compostos que previnem o cncer, como o pigmento licopeno, abundante em hortalias como o tomate e a melancia, o consumo desses alimentos tem crescido no pas. Contudo, se por um lado o consumo de hortalias possibilita uma vida mais saudvel, por outro pode tambm ser o veculo de uma srie de toxinfeces alimentares causadas por microrganismos e intoxicao pelo excesso de agrotxicos. A adoo das boas prticas agrcolas (BPA), anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) e ferramentas de rastreabilidade como a identificao por rdio freqncia (RFID) para a produo e manuseio ps-colheita de hortalias permite minimizar a ocorrncia de contaminaes de carter qumico, fsico e microbiolgico, possibilitando que o consumidor tenha um alimento mais saudvel e livre de contaminao. Em outras palavras, um alimento mais seguro. A idia central do presente documento fornecer recomendaes de carter geral que permitam uniformizar a adoo de procedimentos ps-colheita que assegurem a qualidade das hortalias produzidas, minimizando a ocorrncia de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas. Tendo em vista a variada gama de hortalias cultivadas e a diversidade de clima e solos do territrio brasileiro, pretende-se que as orientaes apresentadas sejam suficientemente flexveis para permitir sua aplicao em diferentes sistemas agroindustriais (cadeias produtivas).

2. Principais etapas e perigos associados ao manuseio ps-colheita de hortalias


Aps a colheita, feita preferencialmente nas horas mais frescas do dia, as hortalias so transportadas rapidamente para os galpes de beneficiamento, onde passaro por uma srie de etapas visando a agregao de valor ao produto. Dessa forma, as hortalias podem ser lavadas, para a retirada das sujidades superficiais aderidas ao produto, selecionadas e classificadas por cor, tamanho, calibre, dentre outros aspectos, e embaladas em caixas de papelo ou plstico, dependendo do mercado de destino. Aps a embalagem, as hortalias podem ser resfriadas por diferentes mtodos, como resfriamento por ar frio, ar frio forado, hidro-resfriamento com gua gelada e resfriamento a vcuo, cujo objetivo retirar calor do produto, abaixando sua temperatura. O produto pode ser armazenado ou, ento, despachado para o mercado de destino. Durante essas etapas, as hortalias esto sujeitas a perigos de ordem fsica, qumica e microbiolgica, que podem comprometer sua qualidade final. Perigos de ordem fsica podem ser pedaos de madeira, vidro, pregos, dentre outros, que durante o manuseio ps-colheita podem contaminar o produto. Para a maioria das hortalias, esse tipo de perigo de importncia secundria, uma vez que facilmente identificvel a olho nu. Exceo a essa regra o caso de algumas hortalias como o repolho ou alface americana, dentre outras, cujo imbricamento das folhas pode esconder a presena desses corpos estranhos, fazendo com que os mesmos cheguem at o consumidor. Os perigos qumicos podem ser classificados como resduos de agrotxicos, metais pesados ou micotoxinas. Tais contaminaes podem ser tanto oriundas do campo de produo como ter corrido na etapa ps-colheita. De maneira geral, as contaminaes de ordem qumica so as mais difceis de se eliminar quando j instaladas. Todavia, podem e devem ser evitadas. O uso correto de agrotxicos registrados e na dosagem correta, a produo das hortalias em reas no contaminadas com metais pesados e o controle de doenas fngicas causadas por fungos dos gneros Alternaria, Aspergillum e Fusarium, dentre outros, que podem produzir micotoxinas, so formas eficazes de se evitar a contaminao de ordem qumica. Finalmente, os perigos microbiolgicos devem tambm ser tratados de forma sistemtica em qualquer plano de produo segura de hortalias. Os perigos microbiolgicos so caracterizados pela presena de microrganismos
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patognicos ao ser humano que contaminam as hortalias tanto na fase de produo quanto na fase ps-colheita. Microrganismos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, dentre outros, podem causar srios prejuzos sade de consumidores. Mais adiante nesse documento sero comentadas as formas empregadas para se evitar a ocorrncia desses perigos. 2.1 Colheita e transporte do produto colhido para o galpo de beneficiamento A colheita das hortalias deve ser realizada com o emprego de utenslios limpos e higienizados. Os colhedores devem tambm estar com as mos limpas, higienizadas e com as unhas aparadas. Aps a colheita, as hortalias frescas devem ser transportadas em condies que minimizem a possibilidade de contaminao qumica, fsica ou microbiana. As seguintes prticas devem ser adotadas: a. as instalaes destinadas ao armazenamento e transporte de hortalias frescas devem ser construdas de forma a minimizar a ocorrncia de danos mecnicos e evitar o acesso de animais; b. hortalias frescas imprprias ao consumo humano devem ser retiradas antes do transporte para a casa de embalagem; c. os trabalhadores envolvidos com a colheita devem remover o mximo possvel de sujeira (solo, pedaos de madeira, pedras, etc.) antes de enviar o produto para a casa de embalagem; d. materiais de limpeza e substncias txicas devem ser adequadamente identificados e mantidos ou armazenados em locais seguros. 2.2 Recepo e lavagem das hortalias Ao chegarem no galpo de beneficiamento, algumas hortalias so submetidas a uma primeira lavagem para a retirada de sujidades superficiais aderidas ao produto. O gerenciamento da qualidade da gua ir variar durante os processos de manuseio ps-colheita. Os trabalhadores envolvidos com as diversas etapas devero atuar no sentido de minimizar as possibilidades de introduo ou disseminao de patgenos na gua empregada nos tratamentos ps-colheita. A qualidade da gua empregada ir depender do estdio da operao. Como exemplo, gua limpa pode ser empregada para os estdios iniciais de lavagem, enquanto que a gua utilizada para o enxge final deve ser de qualidade potvel. Adicionalmente, para assegurar-se uma melhor qualidade das hortalias, devem ser observados os seguintes passos: a. quando apropriado, desinfetantes devem ser adicionados gua para reduzir-se o risco de contaminao cruzada. A concentrao dos desinfetantes deve ser monitorada e controlada para assegurar que so mantidos em concentraes efetivas; b. quando apropriado, a temperatura da gua utilizada na ps-colheita deve ser controlada e monitorada; c. caso seja utilizada gua reciclada, sua qualidade deve ser monitorada de tal forma que a mesma no se constitua em risco para a qualidade das hortalias frescas; d. a ltima lavagem ou enxge, realizada com gua de qualidade potvel, tem o objetivo de retirar resduos de desinfetantes utilizados anteriormente, exceo feita nos casos onde os resduos de desinfetantes so necessrios para prevenir a ocorrncia e proliferao de patgenos; e. quando apropriado, o gelo utilizado nas operaes de resfriamento deve ser produzido com gua potvel. 2.3 Seleo e classificao As etapas de seleo e classificao so, em sua maioria, realizadas manualmente pelos trabalhadores no galpo de beneficiamento. Assim, procedimentos de higiene operacional devem ser observados, conforme descrito adiante neste documento.
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As superfcies de todos os utenslios utilizados para a seleo e classificao das hortalias devem estar limpas e higienizadas a fim de se evitar a ocorrncia de contaminao cruzada. 2.4 Resfriamento rpido gua potvel deve ser usada em sistemas que utilizarem como tcnica de resfriamento o hidro-resfriamento ou gelo picado. A qualidade da gua, nesses casos, deve ser monitorada e controlada. Nos sistemas que empregarem ar forado, deve-se proceder limpeza peridica dos ventiladores e das mantas utilizadas para cobrir as hortalias frescas. A gua condensada proveniente dos evaporadores empregados nos sistemas de resfriamento no deve cair sobre as hortalias frescas durante o armazenamento em cmaras frias. Tais sistemas devem ser periodicamente higienizados. 2.5 Embalagens As embalagens empregadas no armazenamento de hortalias frescas devem ser fabricadas de material inerte, que no reaja com o produto. No caso de caixas de papelo ondulado, caso seja aplicada cera para impermeabilizao, essa deve ser de padro alimentar, isto , cujo contato com alimentos seja permitido por legislao. 2.6 Armazenamento refrigerado Quando se julgar apropriado, as hortalias frescas devero ser armazenadas sob condies refrigeradas. A temperatura e umidade relativa sero definidas de acordo com as exigncias individuais de cada produto, e devem ser monitoradas e controladas periodicamente. A gua condensada proveniente dos evaporadores empregados nos sistemas de resfriamento no deve cair sobre as hortalias frescas. Tais sistemas devem ser mantidos limpos.

3. Limpeza e sanificao de equipamentos e superfcies


Os equipamentos de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservao, com o intuito de facilitar as etapas de limpeza e desinfeco. Para que a limpeza dos diversos utenslios utilizados no manuseio das hortalias seja eficiente, os equipamentos de colheita e os contentores passveis de reutilizao devem ser limpos e desinfetados antes de entrarem em contato, pela primeira vez, com as hortalias frescas. Os agentes mais comuns utilizados para a limpeza so a gua e detergentes. Estes ltimos podem ser classificados de acordo com suas propriedades em: a. tensoativos: melhoram a qualidade umectante; b. alcalinos: favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem boa capacidade emulsionante; c. cidos: retiram incrustaes e removem depsitos de sais; d. sequestrantes: evitam depsitos de sais nas superfcies e. fosfatos: dispersam os resduos proticos. A limpeza e a sanificao dos equipamentos e das instalaes so pr-requisistos para a manuteno da qualidade das hortalias frescas. A sanificao ou desinfeco consiste na reduo da populao de microrganismos presentes numa superfcie higienizada para nveis prximos a zero. Tais microrganismos podem estar alojados nos resduos imperceptveis que ainda permanecem nas superfcies aps a limpeza. Diversos produtos podem ser utilizados para a sanificao (Tabela 1).
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Tabela 1: Principais agentes sanificantes empregados para a limpeza de utenslios e instalaes

* moderadamente eficaz ** eficaz *** altamente eficaz

4. Preveno de contaminao cruzada


A contaminao cruzada ocorre quando um produto limpo se contamina ao entrar em contato com uma superfcie ou com outro indivduo contaminado. Durante a produo, colheita e procedimentos ps-colheita, necessrio cuidado para evitar-se o risco de contaminao cruzada. Para tanto, os indivduos que entrarem em contato com hortalias frescas devem observar o seguinte: a. hortalias frescas que no se prestarem para o consumo humano devem ser separadas durante os processos de produo e colheita; b. os trabalhadores envolvidos com a colheita no devem carregar nos contentores destinados a produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotxicos, entre outros; c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substncias txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados para o manuseio de hortalias frescas; e d. prevenir-se contra a contaminao das hortalias frescas ao proceder a embalagem no campo, tomandose o cuidado de no contaminar o produto pela exposio dos contentores ao solo, a fezes de animais ou esterco.

5. Sade e higiene dos trabalhadores e instalaes sanitrias


A sade e o asseio pessoal de todos os trabalhadores que entrem em contato direto com as hortalias devem ser monitorados periodicamente. No caso de a propriedade receber visitantes, estes devem utilizar aventais e gorros, principalmente nos galpes de beneficiamento, a fim de evitar a contaminao das hortalias.
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Instalaes sanitrias devem estar disponveis a fim de possibilitar a higiene pessoal dos trabalhadores. Tais instalaes devem: a. estar localizadas em locais de fcil acesso; b. possuir projeto adequado de tal forma a permitir a retirada peridica de dejetos sem contaminar o meio ambiente; c. possibilitar a higiene pessoal dos trabalhadores; e d. ser mantida em boas condies de funcionamento e limpeza. Os banheiros dos galpes de beneficiamento devem possuir local apropriado onde os trabalhadores possam trocar de roupa confortavelmente, alm de serem providos de armrios onde possam ser guardados seus pertences pessoais. Os banheiros devem possuir uma fonte de gua limpa, que no seja proveniente de nenhum sistema de recirculao; sabo; toalhas descartveis; e, se possvel, uma soluo sanificante para ser utilizada em conjuno com outras prticas de higiene. No que diz respeito sade dos trabalhadores, importante evitar que aqueles com alguma molstia entrem em contato direto com as hortalias frescas. Molstias muito comuns como infeco de ferimentos superficiais, diarria, gripe e vmitos devem ser informadas aos supervisores, e os trabalhadores portadores devem ser afastados de suas atividades. Alm da sade, o asseio pessoal dos trabalhadores, principalmente daqueles que entram em contato direto com as hortalias, deve ser observado. Unhas aparadas, cabelos e barbas curtos, dentre outros aspectos, devem ser levados em considerao. Os trabalhadores devem lavar as mos periodicamente, principalmente aqueles que entram em contato direto com as hortalias frescas. Cortes ou machucados superficiais devem ser protegidos com ataduras prova de gua, quando for o caso de os trabalhadores continuarem suas atividades. O comportamento dos trabalhadores tambm deve ser observado. Eles devem evitar atitudes que possam resultar na contaminao das hortalias como cuspir, fumar, mascar chicletes e espirrar ou tossir sobre os produtos no embalados.

6. Rastreabilidade
Os produtores de hortalias devem manter anotaes atualizadas sobre as prticas de cultivo, colheita e distribuio de seus produtos. Tais dados devem ser mantidos por perodos de tempo superiores ao da comercializao ou vida de prateleira de seus produtos. A documentao d credibilidade ao produtor e facilita a conduo de um programa de segurana alimentar. Os principais pontos a serem anotados so local de produo, talho, poca de plantio e transplantio (quando for o caso), informaes concernentes aos insumos utilizados (adubao mineral e orgnica), agrotxicos aplicados (dosagem, nvel de toxidez, nmero de aplicaes), tipo de irrigao e informaes sobre a qualidade da gua utilizada, controle de pestes (roedores) e data da colheita, dentre outros. No caso de o prprio produtor embalar seus produtos, todas as informaes referentes s prticas de manuseio ps-colheita tambm devem ser anotadas, como tipo de pr-resfriamento empregado, temperatura de armazenamento, entre outras. Os lotes devem ser identificados, preferencialmente com cdigos de barra. Uma alternativa utilizao do cdigo de barras para rastreabilidade de frutas e hortalias frescas a identificao por rdio freqncia (RFID), tecnologia que vem sendo a cada dia mais utilizada. A identificao por rdio freqncia ou radio frequency identification (RFID) um mtodo de identificao automtica que se baseia no armazenamento e recuperao de dados armazenados em sistemas com o emprego de antenas e etiquetas (tags) ou transponders. Uma etiqueta de identificao por rdio freqncia , basicamente, um objeto que pode ser incorporado a um produto, embalagem, pallet, animal ou mesmo pessoa com o intuito de identificao, fazendose uso de ondas de rdio freqncia. Em outras palavras, essa identificao tem objetivo similar da tcnica de identificao por cdigo de barras possuindo, entretanto, vrias vantagens comparativas.
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O funcionamento do sistema baseado em trs partes: um transmissor (ou etiqueta), uma antena e um sistema de leitura. A etiqueta, que possui uma microantena em seu interior e pode ser to pequena quanto metade de um gro de areia, recebe sinais eletromagnticos emitidos por uma antena e, por sua vez, envia as informaes armazenadas, que so lidas por uma leitora. Uma grande vantagem desse sistema que, diferentemente do cdigo de barras, no h necessidade da proximidade fsica entre leitora e etiqueta bem como no necessrio que a etiqueta esteja no raio de viso da leitora. As etiquetas possuem em sua constituio chips de silcio e micro antenas, e podem ser de dois tipos: ativas e passivas. De maneira geral, tanto as etiquetas passivas quanto ativas podem ter uma variada gama de tamanhos e formatos. Etiquetas usadas em animais possuem dimetro aproximado de uma ponta de lpis e comprimento de 1,3 cm. J as usadas em humanos so do tamanho de um gro de arroz. As etiquetas podem ser maiores, como o caso dos discos de plstico presos s peas de roupas para impedir o furto em vrias lojas em todo o mundo. Por outro lado, existem etiquetas maiores, de 15 x 10 cm de lado e 5 cm de espessura, usadas para rastrear contineres em sistemas de transporte intermodal. Existe uma gama muito variada de aplicao dos sistemas de identificao por rdio freqncia. A tecnologia pode ser usada em documentos como passaportes, em bibliotecas, pedgios em rodovias, identificao de animais, no controle de vendas e de estoque em supermercados, na manuteno preventiva de aeronaves, no controle de bagagens em aeroportos, no controle de pacientes em hospitais e at em freqentadores de clubes privs europeus. Uma grande rede americana de supermercados a principal precursora do uso da tecnologia de identificao por rdio freqncia no controle e rastreabilidade de diversos produtos. A rede supermercadista iniciou o processo estimulando seus fornecedores a adotarem o uso da etiquetas nos produtos fornecidos. Inicialmente, foram feitos testes com 100 fornecedores, que verificaram uma melhora significativa na eficcia e eficincia de seus processos de compra e venda de insumos e produtos acabados. A estratgia dessa empresa adotar a identificao por rdio freqncia diretamente em suas lojas e em seus centros de distribuio. Todavia, tal estratgia tem dificultado que pequenas empresas que fornecem produtos para a gigante varejista consigam atender todas as exigncias da tecnologia forando-as, em muitas situaes, a deixar de fornecer. A adoo da identificao por rdio freqncia possibilita que produtos perecveis como caixas ou pallets de tomates, meles ou laranjas, dentre outros, possam ser identificados e rastreados at o produtor, dando mais segurana para quem vende e mais tranqilidade para quem compra. Uma associao de produtores de frutas e hortalias do estado americano da Flrida tem estimulado produtores a se familiarizarem com a tecnologia de identificao por rdio freqncia, sobretudo em relao s suas grandes possibilidades de utilizao na rastreabilidade. Uma das principais preocupaes do grupo est relacionada com o significativo nmero de surtos de contaminao em produtos frescos nos Estados Unidos, como o ocorrido em 2006 com espinafre, e com a dificuldade que se tem em localizar a origem. A idia rastrear o produto em toda a cadeia produtiva e, com o auxlio de etiquetas ativas, monitorar o ambiente ao redor do produto quanto temperatura e umidade relativa, dentre outras possibilidades.

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Captulo 9

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Marcos David Ferreira Adonai Gimenez Calbo

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Avaliao para a incidncia de danos mecnicos em frutas e hortalias

1. Introduo
As perdas ps-colheita podem ser geradas por fatores diversos como incidncia de injrias mecnicas, utilizao de embalagens imprprias, comercializao do produto a granel, no-utilizao da cadeia do frio, transporte inadequado, classificao no padronizada, condies das estradas, toque excessivo por parte dos consumidores, exposio inadequada do produto (CEAGESP, 2002; CASTRO et al., 2001). SARGENT et al. (1999) demonstrou que os danos mecnicos so o principal fator para a perda de qualidade no atacado e no varejo dos principais produtos hortcolas. Os dois pontos mais importantes para manuteno da qualidade ps-colheita dos frutos so a reduo das injrias mecnicas e a manuteno da cadeia do frio. Danos mecnicos ocorrem durante o manuseio do produto, nas etapas de colheita, seleo, embalagem, transporte e exposio, ocasionados por foras de compresso e por impacto com outros frutos ou em superfcies duras e no protegidas (MOHSENIN, 1970; HYDE e ZHANG, 1992). Danos mecnicos devidos a impactos, compresso, vibrao, cortes e rachaduras esto relacionados com alteraes fisiolgicas, metablicas, de aroma, sabor e qualidade em diferentes produtos hortcolas tais como mas, pepinos, batatas e tomates (MORETTI e SARGENT, 2000). Ferreira et al. (2006a) relatam que a incidncia em danos mecnicos cumulativa, inicia-se na colheita e acrescida durante cada manuseio posterior, podendo tambm variar durante o ciclo de colheita em produtos como o tomate, os quais so submetidos a colheitas mltiplas (FERREIRA et al., 2005). A severidade dos danos causados por impactos, em uma linha de beneficiamento e classificao, pode ser reduzida diminuindo a altura de queda nos pontos de transferncia entre as etapas, utilizando-se protetores, os quais podem dissipar a fora de impacto, ou reduzindo o nmero de quedas e pontos de transferncia (HYDE e ZHANG, 1992). Para reduo nas foras de impacto sofrida pelos frutos e dos danos fsicos em linhas de beneficiamento e classificao estas devem ser projetadas preferencialmente em uma linha reta, sem desvios e curvas, e possurem alturas de queda to reduzidas quanto possvel nos pontos de transferncia (SARGENT et al., 1999). Na pesquisa da ps-colheita, tem sido um grande desafio mensurar a incidncia de impactos no campo durante a colheita e nas unidades de beneficiamento para relacion-las com a incidncia em danos fsicos. A seguir, neste captulo, algumas informaes sobre como mensurar a magnitude de impacto e danos mecnicos na pscolheita em campo e em laboratrio. Este captulo abrange uma reviso generalizada, no abordando a totalidade dos mtodos hoje disponveis nesta rea.

2. Mensurao da magnitude de impacto na ps-colheita


Bollen (2006) prope dois mtodos para a mensurao da incidncia de danos fsicos: o primeiro relacionase amostragem de frutos durante manuseio e a quantificao dos danos fsicos; e o segundo refere-se ao uso de instrumentos para mensurar as foras que agem no sistema e correlacion-las aos nveis de danos fsicos que podem ser esperados. Esse mesmo autor definiu dois grupos de instrumentao disponveis para quantificar a magnitude de impacto durante manuseio dos produtos. Um primeiro grupo, que mensura as foras durante embalagem e transporte dos produtos, e um segundo grupo, sensores de impacto como o fruto falso, que registra aceleraes do sensor quando faz o mesmo percurso dos frutos no manuseio ps-colheita, submetendo-se individualmente as foras durante o manuseio. Essas aceleraes, conforme, considerado no captulo 10, so proporcionais s compresses transientes, que de fato causam os danos em nvel de tecido. 2.1 Foras envolvidas nas operaes de embalagem e transporte Estes equipamentos podem ser simples, por exemplo, filamentos de vidro que se quebram quando as aceleraes utilizadas esto acima da sua capacidade ou mesmo mais sofisticados, como o acelermetro (BOLLEN, 2006).
______________________ 1 No atual texto, tambm se utilizou a expresso dano fsico relacionada a danos mecnicos. Esta expresso pode tambm estar associada a danos por temperatura, stresse, radiaes,

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O acelermetro um equipamento mecnico que pode ter interface eletrnica para mensurar movimentao e vibrao durante transporte. Existem diferentes modelos de acelermetro, que devem ser escolhidos de acordo com as magnitudes e freqncias dos estresses a serem medidos e custo. Moretti et al. (2002) relatam a aplicao no transporte de meles do acelermetro "small size impact recorder", que registra em papel aceleraes como mltiplos da acelerao da gravidade no plano vertical ou horizontal, de acordo com a forma como se posiciona o equipamento. Apesar do princpio de funcionamento, este equipamento conveniente e no necessrio acoplar computadores ou cabos de transmisso para leitura. Para utilizao de acelermetros, necessrio acoplar o equipamento a um computador durante o uso deste, o que pode ser um fator de limitao, em especial para grandes distncias. Lacerda e Ferraz (2007) descrevem detalhadamente metodologia para uso de acelermetros no transporte de frutas, tendo como modelo o figo Roxo de Valinhos. 2.2 Fruto falso ou laranja mecnica Bollen (2006) descreve cinco desses equipamentos, disponveis no mercado para registrar e estimar a magnitude dos impactos sofridos pelos produtos em algumas etapas do manuseio ps-colheita. A mais comum dessas esferas instrumentadas um equipamento com envoltrio plstico contendo um acelermetro triaxial utilizado como sensor de impacto (Fig. 1 e 2).

Fig. 1: Esfera Instrumentada


(Foto: Marcos David Ferreira)

Fig. 2: Esfera acoplada ao computador


(Foto: Marcos David Ferreira)

A esfera instrumentada tem sido utilizada para vrios produtos como tomate (FERREIRA et al., 2005; SARGENT et al., 1992), batata (FERREIRA e NETTO, 2007), mas (GUYER et al., 1991; SOBER et al., 1990), laranja (FERREIRA et al., 2006b; MILLER e WAGNER, 1991), cebola (TIMM et al., 1991), abacate, mamo e abacaxi (TIMM e BROWN, 1991). Para as avaliaes mencionadas, os autores utilizaram nveis de impactos de acordo com aceleraes mximas tomadas como mltiplo da acelerao mdia da gravidade ao nvel do mar (G = 9,81 m.s-2) e nas diferenas de velocidade (m.s-1) nas linhas de limpeza e seleo que possam ser indicativas de superfcies de abraso e de impacto. Todavia, velocidade tambm positivamente correlacionada com a acelerao mxima: medida que se aumenta a altura de queda, maiores sero a acelerao mxima e a velocidade (SARGENT et al., 1992). Os pontos crticos para impacto variam muito entre produtos e linhas de beneficiamento. Ferreira e Netto (2007) avaliaram cinco unidades de beneficiamento no estado de So Paulo (Fig. 3), e foi observado que os pontos das linhas de classificao para batata que demonstraram maior G foram os de transferncia (entrada no lavador e ensaque). Em trs unidades (B, C e D), os maiores valores de acelerao foram observados na etapa de lavagem (entrada do lavador), notando-se na unidade C, G superior a 140 m/s2. Na entrada do processo de secagem, observa-se uma reduo nos valores de G em todas as unidades, porm com crescente ascenso nos outros trs pontos de transferncia. As diferenas de acelerao de impacto entre as unidades de beneficiamento,
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em pontos coincidentes, podem estar relacionadas velocidade de deslocamento, rotaes das escovas, altura de queda e tipo de superfcies protetoras entre os equipamentos utilizados. Ferreira et al. (2006b) descrevem, para citros, elevadas aceleraes de impacto no recebimento. Foi observado que 93,7% dos impactos estimados por esfera instrumentada variaram entre 24 G a 131 G. Na Figura 4, pode-se observar que a etapa 1, referente ao recebimento nesta linha, apresentou mdia de acelerao mxima igual a 226 G. Esta etapa consistia no descarregamento dos frutos do caminho, com queda de 90 cm de altura diretamente no concreto. Miller e Wagner (1991) relatam resultados semelhantes em que 80% dos impactos mximos em linha de classificao para citros variam entre 25-150G so causados por quedas em superfcies rgidas de metal ou em uma camada de cobertura emborrachada insuficientemente espessa. Cada produto possui particularidades no manuseio, as quais podem ser influenciadas pela cultivar, ponto de maturao e condies climticas. Na linha de beneficiamento, os pontos crticos com maior incidncia de danos mecnicos podem ocorrer: (1) no recebimento do produto, especialmente se esta etapa ocorre manualmente, pois fica totalmente dependente do cuidado com que o operador trabalha. O treinamento dos funcionrios reduz o problema nas operaes manuais; (2) nos pontos de transferncia entre etapas, em especial quando no existe recobrimento acolchoado que possa diminuir o impacto de quedas; (3) nas sadas das bancas de seleo e classificao, quando da queda nas caixas de embalagem. A tudo isso devese adicionar que, em muitas linhas de beneficiamento, a velocidade do fluxo e, em parte, os impactos sofridos pelos produtos so comandados pela velocidade de recebimento, ou seja, um nmero maior de frutos pode ocasionar velocidades mais lentas, minimizando as eventuais alturas de queda, e a situao contrria: poucos frutos podem ocasionar maiores impactos de queda.

Fig. 3: Acelerao mxima (m/s2) em algumas etapas de manuseio de cinco unidades de beneficiamento e classificao de batatas (Unidades: A, B e C: Vargem Grande do Sul, SP; D: Itapetininga, SP; E: Divinolndia, SP) (FERREIRA e NETTO, 2007).

Fig. 4: Aceleraes (G) encontradas em linha de beneficiamento e classificao de citros, em diferentes pontos de transferncia: 1Recebimento; 2-Entrada da linha (1); 3- Entrada da linha (2); 4Entrada da pr-classificao; 5-Sada da pr-classificao; 6-Entrada da lavagem; 7- Sada da lavagem; 8-Entrada do secador (1); 9-Sada do secador (1); 10-Entrada do secador (2); 11-Sada do secador (2); 12Entrada da classificao; 13-Sada do rolete classificador; 14-Esteira de separao para classificao; 15-Sada da classificao/entrada da banca; 16- Sada da banca. (FERREIRA et al., 2006b). 121

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3. Testes em laboratrio
Testes de impacto em laboratrio para induo e simulao de danos fsicos ocorridos na ps-colheita de frutas e hortalias podem ser realizados de diferentes formas, e sempre um desafio relacionar dados obtidos referentes a mensuraes de impacto com os danos fsicos sofridos pelos frutos durante o manuseio. Em geral, impactos experimentais so aplicados utilizando-se um sistema controlado de lanamentos de frutos, seja manual, ou seja acionado por sistemas eletromagnticos, ou a vcuo. A superfcie contra a qual o impacto ocorre pode ser tomada como rgida, note-se que no h superfcies reais que sejam de fato rgidas, ou superfcies deliberadamente macias por uso de material acolchoado. Por exemplo, Sargent et al. (1992) utilizaram sistema no qual cada tomate foi preso a vcuo, a uma altura especificada, para evitar rotao durante a queda e, assim, possibilitar quedas sucessivas no mesmo lado. Anteriormente, sistema semelhante havia sido utilizado para induo de estresse de impacto em frutos de pssegos (BRUSEWITZ et al., 1991; MANESS et al., 1992). Por sua vez, Chen e Yazdani (1991), em ensaio com mas, descrevem um sistema em que a queda livre dos frutos acionada por um sistema eletromagntico. Fluck e Halsey (1973) utilizaram, para testes de impacto em tomate, quedas sobre superfcies duras a partir de cinco alturas entre 10 a 50 cm. Para tanto, frutos eram lanados manualmente com o cuidado de aplicar o dano fsico na altura do equador. O dano fsico devido ao impacto aumentou em funo da altura de queda e do amadurecimento dos frutos. Outra alternativa, para simular os testes de impacto em laboratrio, o uso de esfera de metal de conhecido tamanho e peso. Neste caso, tem-se que a energia cintica de queda ou impacto sobre frutas de diferentes alturas aproximada igualando-a expresso m.g.h, onde m a massa, h a altura de queda e g a acelerao de gravidade no local do ensaio. Chen et al. (1987) relatam a utilizao deste mtodo para pras, e Garcia et al. (1988) para estudo de injrias mecnicas em mas. Tambm tem sido muito til nos estudos de estresses de impacto o uso de uma a esfera de metal presa por fios, de modo a formar um pndulo balstico, lanada manualmente de diferentes alturas ou ngulos. Alguns usos desse tipo de equipamento aplicado a morangos so descritos por Ferreira (1994) e, em mas, por Marshall e Burgess (1991). Magalhes et al. (2007) descrevem equipamento de baixo custo e fcil implantao para induo de quedas livres conhecidas a frutos. O sistema consiste em um aspirador de p, acoplado a um registro de esfera, que regula a passagem de ar para uma mangueira fixada em um suporte de lanamento em chapa de carbono com alturas regulveis entre zero e 60 cm. Sob vcuo, o fruto permanece preso a uma ventosa plstica enquanto o vcuo estiver ligado. A queda livre, com um mnimo de rotao do fruto, inicia-se logo aps a dissipao do vcuo no tubo 3, mediante o fechamento do registro (Fig. 5).

Fig. 5: Equipamento desenvolvido para possibilitar estudos de impacto por queda livre constitudo por: 1) Aspirador de p porttil com 1000 watts de potncia; 2) Registro de esfera PVC de 1 polegada; 3) Mangueira de plstico, dimetro 34 mm ; 4) Suporte em chapa de ao, com 60 cm de altura; 5) Regulador da altura de queda; 6) Bocal para segurar os frutos, constitudo por uma ventosa de plstico com orifcio central; 7) Fruto de tomate; 8) Superfcie de borracha esponjosa com espessura de 9,5 mm.

4. Incidncia de danos mecnicos


A mensurao da incidncia em danos mecnicos uma tarefa difcil especialmente tratando-se de produtos vivos, com taxas metablicas diversas, nos quais a incidncia da injria pode aparecer imediatamente aps o impacto ou somente depois de alguns dias, internamente ou externamente. Por isso, importante o conhecimento da fisiologia do produto, a forma de visibilidade deste dano fsico e a influncia deste nas caractersticas comerciais de qualidade.
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4.1 Danos internos Impactos suficientemente intensos geram injrias internas. Prximas ao limiar mnimo, elas so insuficientes para deixarem marcas facilmente perceptveis pelo consumidor, enquanto impactos de maior energia deixam marcas evidentes. O uso e o desenvolvimento de metodologias apropriadas para avaliar esses danos internos por procedimentos invasivos (destrutivos) e no invasivos so um desafio. Algumas formas que tm sido utilizadas nestas avaliaes so descritas a seguir. 4.1.1 Medidas destrutivas As medidas destrutivas de danos internos, em geral, baseiam-se na extenso do dano fsico ocorrido, mensurando-se a extenso da injria e calculando-se o volume. Ferreira (1994) descreve essa metodologia para morango. Para ma, a medio do volume do dano foi realizada cortando-a no centro da rea afetada em fatias e medindo o dimetro e a profundidade do dano (CHEN e YAZDANI, 1991). Outra alternativa a mensurao de danos fsicos no interior dos frutos por meio de escalas de notas como foi utilizado por Sargent et al. (1992) ao avaliar danos fsicos de impacto infringidos a frutos de tomate. Tambm, como medida destrutiva, Moretti et al. (1998) aplicaram teste de anlise sensorial mediante teste cego de identificao de frutos injuriados ou no. 4.1.2 Medies no destrutivas Imagem Uma forma no destrutiva de anlise o uso da Tomografia de Ressonncia Magntica TORM. Trata-se de um mtodo no invasivo que possibilita obter imagens do interior dos frutos e hortalias e fornecer informaes sobre os estados qumico e fisiolgico (BISCEGLI et al., 2000). O funcionamento, em princpio, depende da obteno, em campo magntico especial, de sinais proporcionais a mudanas na quantidade de prtons de hidrognio presentes na gua e em outras substncias contidas nas frutas e hortalias. Alteraes devido ao amadurecimento, impactos mecnicos, doenas e pragas so assim observados e interpretados a partir das imagens obtidas. Trabalhos importantes com esse instrumento foram realizados para o estudo de injrias mecnicas em figos (BISCEGLI et al., 2003), goiabas (BISCEGLI et al., 2002)(Fig. 6); de infestao de moscas das frutas (BISCEGLI et al., 1999), e do amadurecimento da manga e mamo (BISCEGLI et al., 2000).

Fig. 6: Imagens tomogrficas demonstrando alteraes internas devido a foras externas de impacto e compresso. (BISCEGLI et al., 2002). 123

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Taxa respiratria A atividade respiratria o processo pelo qual materiais orgnicos armazenados (carboidratos, protenas e gorduras) so quebrados em molculas simples para a liberao de energia na forma de ATP ou NaPH + H+ e para a produo de compostos intermedirios essenciais ao controle dos processos essenciais vida e qualidade dos rgos vegetais. Em ps-colheita de rgos destacados, importante a disponibilidade de O2 para que os mitocondrios possam realizar as oxidaes do ciclo de Krebs e a associada produo de energia por respirao na fosforilao oxidativa (BOERSIG, 1988). Em condies de hipoxia, com as oxidaes mitocondriais insuficientes, comum o acmulo de substncias da gliclise (respirao anaerbica) como etanol, cido actico, cido ltico e aromas desagradveis. Sob estresses mecnicos, comum a taxa de respirao aumentar (LEE et al., 2004), principalmente aps a exposio dos produtos a estresses de impacto e vibrao. Este aumento de respirao trata-se, possivelmente, de numa reao induzida pelo aumento da produo de etileno causada por estes estresses (YANG e HOFFMAN, 1984). O etileno um hormnio vegetal que causa aumento de respirao tanto maior quanto maior a concentrao de etileno no ar. Este aumento de respirao torna-se irreversvel em frutos climatricos, nos quais etileno induz prpria sntese autocataltica de etileno. Nos demais produtos vegetais, a respirao diminui assim que o etileno removido. Adicionalmente, nos frutos climatricos o etileno induzido pelo estresse de impacto pode acelerar a taxa de amadurecimento outra vez, mediante o papel deste hormnio gasoso. Contrariamente, em rgos sujeitos a estresse de compresso que induzem reduo dos volumes gasosos intercelulares, a injria mecnica dificulta a entrada de oxignio e causa hipoxia localizada e duradoura, que pode ser suficiente para reduzir a taxa de respirao. Efeitos do estresse de compresso podem tambm ser suficientes para inibir a ao do etileno e, desse modo, causar atraso de amadurecimento em frutos climatricos, como o tomate (SILVA e CALBO, 1992; PEREIRA e CALBO, 2000). Tanto nos casos de estresse de compresso quanto de impacto, em geral, as frutas e hortalias tornam-se mais susceptveis a fitopatgenos e, por essa razo, comum observar-se aumentos de deteriorao que so funo dos danos mecnicos infringidos ao produto (SILVA e CALBO, 1992). 4.2 Danos externos Primeiramente, deve-se caracterizar o dano, baseando-se na literatura e nas normas e padres existentes para o produto. Podem-se dividir os danos fsicos em trs categorias: os originados no campo de produo e os provenientes do processo de colheita e ps-colheita. Danos fsicos como os originados no campo de produo so aqueles derivados da abraso com as estacas de bambu e fios de amarrio, ataque de insetos e distrbios fisiolgicos e nutricionais. Danos fsicos originados no processo de colheita so aqueles derivados da compresso do fruto contra a cesta de colheita e/ou caixa plstica, impacto do fruto quando em queda na caixa plstica e/ou cesta de colheita, marcas de unhas ou dedos e compresso do pednculo de um fruto contra a superfcie externa de outro fruto, importantes em tomate. Na ps-colheita relacionam-se ao manuseio, queda em pontos de transferncia, etc. Escala de notas Para cada tipo de injria mecnica e produto hortcola, podem se desenvolver escalas discretas ou contnuas de notas para a avaliao de danos sensoriais. Ferreira et al. (2006a) relatam em trabalhos, utilizando o tomate como modelo, a seguinte situao: considerou-se (0) sem dano fsico; (1) dano fsico superficial externo leve; (2) dano fsico superficial externo leve e presena de danos superficiais leves por inseto, principalmente lagarta minadora; (3) dano fsico externo grave; (4) fruto deformado; (5) fruto manchado, com virose. Mensurao da rea externa com o uso do planmetro Ferreira et al. (2006a) descrevem, para tomate de mesa, metodologia para mensurao da rea externa com dano fsico. A delimitao preliminar com uma caneta facilita a medio.
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Aps a delimitao das reas referentes a danos fsicos, as marcaes so transferidas para papel de seda, individualizadas por fruto. Para mensurar essas reas utilizou um planmetro (KEUFFEL & ESSER Co.). As reas mensuradas foram comparadas superfcie total do fruto, considerando-se este como uma esfera (MOHSENIN, 1986) e utilizando-se a frmula: rea Externa do fruto = 4 x 3,1415 x R2 (R=raio), sendo o resultado expresso em porcentagem de rea danificada. O mtodo das pesagens e outros procedimentos de determinao de rea folhar podem ser utilizados para substituir o mtodo planimtrico.

5. Fatores que influenciam a incidncia de danos mecnicos


Thomson e Lopresti (1998) demonstraram que 40% dos principais impactos em uma linha de classificao e embalagem de batata ocorreram como quedas contra superfcies no protegidas ou finamente protegidas. Em frutos, o estdio de maturidade tambm est relacionado ao nvel do dano fsico. Frutos em estdios mais avanados de amadurecimento so mais sensveis a foras de impacto que frutos verdes. Tomates no estdio verde-maduro so menos susceptveis a abraso e danos do que tomates em estdio de maturao mais avanado (SARGENT et al., 1992; HALSEY, 1955). Sargent et al. (1999) relata que setenta por cento dos tomates deixados cair a 10 cm em uma superfcie no protegida apresentaram, posteriormente, dano fsico interno Internal Bruising. Por sua vez, Halsey (1955), em experimentos para simulao de danos em frutos, demonstrou que tomates, deixados cair em queda livre a uma distncia de 30 cm, sofreram danos no tecido locular em mais de 50% dos casos e, em 45%, a uma distncia de 15 cm.

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Avaliao para a incidncia de danos mecnicos em frutas e hortalias

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Captulo 10

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Adonai Gimenez Calbo

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1. Introduo
As foras estticas e dinmicas que causam danos mecnicos s frutas e hortalias so muito simples e envolvem fatores fsicos bem definidos em termos de fora, presso, impulso e da elasticidade que reduz a energia absorvida em choques ou impactos. Se, em tese, as razes fsicas dos danos fsicos sofridos pelas frutas e hortalias so simples, na prtica os valores desses parmetros do interior dos rgos vegetais so quase totalmente desconhecidos dos pesquisadores em nossos dias. Assim, no nada simples avaliar os parmetros fsicos mencionados durante um choque ou, mesmo, numa simples situao em que um fruto mantido esttico no interior de uma pilha ou caixa. Deste modo, uma introduo s respostas dos tecidos celulares de frutas e hortalias conforme reagem aos estresses de impacto e de compresso fundamental para que se possa entender e desenvolver mtodos de simulao e de avaliao da incidncia de danos fsicos. Peculiaridades relativas a outros estresses mecnicos importantes, como as abrases, cortes, vibraes, no sero detalhadas neste captulo.

2. Deformaes elsticas e plsticas


Levitt (1980) apresenta uma cuidadosa organizao de noes de estresses (foras) e deformaes e estende essas noes fsicas explicao das complexas respostas auto-regulatrias de organismos biolgicos sujeitos a estresses como temperaturas extremas, falta de gua, deficincia nutricional, alm dos estresses mecnicos propriamente ditos, que so tratados neste captulo. Assim, plantas e outros organismos estaro em condies de autocontrole elstico, enquanto puderem manter sob estreito controle suas variveis fundamentais, que incluem volume celular, presses e tenses de gua nos diferentes compartimentos, gradientes concentrao eletroqumica e temperatura, a despeito das variaes do ambiente. Assim, as noes de estresses/deformaes elsticos e plsticos e as noes de estresses primrios e secundrios desenvolvidas por Levitt so uma forma academicamente razovel para analisar as complexidades da auto-regulao fisiolgica, que indispensvel para que a planta se mantenha estabilizada. Segundo essas noes de homeostase, o desenvolvimento e a qualidade dos produtos so mantidos mais adequadamente, enquanto os estresses causarem apenas modestas deformaes, dentro da tolerncia elstica dos produtos. Estresses e deformaes elsticas foram definidos como aqueles reversveis, independentemente de serem causados por estresses (foras) como impacto ou compresso, ou outros tipos de estresses biticos, fsicos ou qumicos. Do ponto de vista puro, os estresses elsticos tambm seriam independentes do tempo de exposio, e os rgos sujeitos a esses estresses elsticos retornariam ao estado (forma) aps a remoo do estresse, como ocorre com uma mola, que foi utilizada com a metfora ilustrativa de Levitt. Recuperao elstica ideal deste tipo, no entanto, em geral no ocorre em sistemas biolgicos complexos, como se pode observar no estudo de recuperao do volume e da forma de frutas e hortalias comprimidas individualmente ou em pilhas (PEREIRA e CALBO, 2000; LUENGO, 2005). Adicionalmente, no caso de estresse elstico, imagina-se tambm que no haveria efeitos fisiolgicos permanentes, ainda que causados por um estresse secundrio ou derivado, como uma hipoxia motivada por compresso de tecidos, isto de acordo com a nomenclatura biolgica estabelecida por Levitt (1980). As deformaes plsticas, por outro lado, so irreversveis e aumentam em funo do tempo de exposio ao estresse. Aps a remoo do estresse, o rgo que acumulou uma quantidade de deformao plstica permanece deformado nesta medida. Esse tipo de resposta, dependentemente do estresse aplicado e do tempo de exposio, foi de fato observada nos estudos de injria de compresso de tomate (PEREIRA, 1996; PEREIRA e CALBO, 2000) e nos estudos de embalagens de hortalias (LUENGO et al., 2003; LUENGO, 2005). Por essa natureza permanente, todas as deformaes plsticas sofridas por frutas e hortalias so aditivas (PEREIRA e CALBO, 2000), independentemente de terem sido causadas por estresses ocorridos no manuseio, na classificao, no transporte ou na comercializao. Adicionalmente, as deformaes plsticas sofridas por frutas e hortalias, em geral causam efeitos fisiolgicos adicionais com acelerao de amadurecimento, induo de brotao e aumento de deteriorao. De fato, todos esses efeitos fisiolgicos adicionais e permanentes so tomados como deformaes plsticas segundo a classificao de Levitt (1980), restando apenas saber se so respostas ao estresse primrio ou
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a algum estresse secundrio, como no caso da hipoxia induzida por estresse de compresso, um assunto que oportunamente ser detalhado.

3. Os sistemas supracelulares que compem os rgos vegetais


Para entender as respostas aos estresses mecnicos, importante saber que as frutas e hortalias so formadas por trs sistema supracelulares: os volumes gasosos intercelulares, o apoplasma e o simplasma. Destes, os volumes gasosos intercelulares ocupam entre 0,5% a 70% do volume do vegetal e so o caminho mais rpido para o transporte de componentes gasosos como o oxignio para a respirao celular. Por facilitar a disperso interna de luz, causam a aparncia esbranquiada de rgos como folhas e frutos. Formados na vizinhana de trs ou mais clulas, ou gerados por lise celular em aerenquimas e em certas cavidades, os volume gasosos intercelulares so determinantes na reduo da densidade, na definio de textura macia e elstica e em suma na maior resistncia ao estresse de impacto. Por outro lado, elevados volumes gasosos intercelulares so condicionantes de uma menor resistncia ao estresse de compresso. Os volumes gasosos intercelulares e a presumida susceptibilidade quanto resistncia aos estresses de compresso e impacto esto resumidos na Tabela 1 para algumas hortalias. O apoplasma formado pelas paredes celulares interconectadas atravs das lamelas mdias das clulas que compem os tecidos vegetais. Trata-se de um componente rico em fibras e nanoporos, isto , poros com dimenses da ordem de 10-9 m, permanentemente impregnados de gua proveniente do xilema e, s vezes, do floema. O apoplasto pode constituir menos de 3 % em volume do rgo vegetal na polpa da melancia ou constituir mais de 30 % do volume da casca de frutos, como o abacate ou a abbora. As paredes celulares, isoladamente, em rgos esclerificados com elevado teor de apoplasma, ou em combinao com uma presso interna das clulas, so responsveis principais pela firmeza das frutas e hortalias. Firmeza que importante, por exemplo, para suportar os estresses de impacto e compresso quando produtos como a abbora ou a melancia so transportados a granel em caambas e carrocerias que chegam a possuir mais de 100 cm de altura. Tabela 1: Volume gasoso (VG) e firmeza tpica de aplanao (kgf/cm2) em relao presumida tolerncia aos estresses de impacto e compresso de algumas hortalias.

O terceiro sistema supracelular, o simplasma, constitudo pela parte fluida das clulas, onde se encontram o ncleo, o vacolo, que chega a ocupar mais de 70% do volume interno das clulas parenquimticas diferenciadas, o citoplasma e organelas essenciais vida, dentre as quais se incluem os mitocndrios, como uma central energtica, e os cloroplastos como uma central de captura da energia radiante que utiliza luz e gua para a fixao do dixido
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de carbono em acares. O protoplasma de cada clula individualmente ligado ao protoplasto das clulas vizinhas mediante conexes plasmticas, envoltas por membrana lipoproteica, que so denominadas de plasmodesmos. Em cada clula, a membrana plasmtica a divisria semipermevel que separa o protoplasma da parede celular e, ao mesmo tempo, une clulas vizinhas mediante a sua continuidade atravs dos plasmodesmos. O apoplasma e o simplasma operam juntos para conferir forma e rigidez aos rgos de vegetais herbceos, s frutas e s hortalias, que no possuem quantidade suficiente quantidade de estrutura lenhosa de tecidos fibrosos, isto , com paredes celulares espessas e lignificadas. Assim, nesses rgos, a rigidez similar que se tem em um balo de parede fina preenchido com gs sob presso. Assim, a resistncia mecnica de muitas frutas e hortalias depende principalmente da presso de turgescncia de suas clulas, isto , da presso com que o simplasma distende o apoplasma. Assim, essa rigidez dos rgos vegetais depende de interaes fisiolgicas complexas cuja fundamentao importante para se entender as respostas destes produtos s injrias mecnicas.

4. Foras internas que estabilizam os rgos vegetais


A forma das clulas vegetais, em geral, uma resposta fisicamente apropriada de ocupao de volume de acordo com a competio com clulas vizinhas. Assim, as clulas de rgos, como frutos, possuem forma e dimenses que so respostas a variaes dinmicas de foras intracelulares e tambm s foras externas a que o rgo sujeito. No interior da clula, a presso de turgescncia (PS) possibilita que esta ocupe volume entre as outras clulas, sempre que a sua presso (PS) seja igual ou maior que a presso no interior das suas clulas vizinhas. No caso contrrio, sendo o seu PS menor, ento estas clulas so comprimidas, morrem e passam a existir apenas como agregados de paredes celulares mortas a planta. Adicionalmente, a presso de turgescncia PS a presso que promove o crescimento celular mediante a induo de relaxamento plstico das paredes celulares (CALBO e PESSOA, 1994). Tambm a presso de turgescncia PS que causa a separao parcial das lamelas mdias entre as clulas, o que a principal causa do desenvolvimento de volumes intercelulares, por onde permeia o O2, essencial respirao (CALBO e NERY, 2001). Outra fora celular importante aquela que ocorre na matriz das paredes celulares, e que denominada de tenso da gua no apoplasma (PA). Essa tenso possibilita o movimento da gua entre as clulas de partes distantes da planta, como as razes e folhas, por exemplo. O limite entre os domnios da gua com presso de turgescncia PS e da gua sob tenso PA a membrana plasmtica das clulas. PA, portanto, tenso, ou presso negativa, da gua nas paredes celulares, e tambm denominada de tenso da gua no apoplasma e de tenso da gua no xilema. Segundo (CALBO e PESSOA, 1994), h evidncias de que PA seja uma das foras relacionadas estabilidade da agregao entre as clulas e da prpria origem da presso de turgescncia (PS) em alguns tecidos sob estresse hdrico. Externamente, as foras que atuam sobre os rgos vegetais costumam ser menos importantes para determinar as formas das clulas e a forma dos rgos do que PS (presso de turgescncia) e PA (tenso da gua no apoplasma). Essas foras externas, no entanto, so relevantes durante o desenvolvimento das razes e particularmente na vida ps-colheita de frutas e hortalias. Do ponto de vista de rgos inteiros, a disputa por volumes entre as clulas pode ser ilustrada, por exemplo, pelo crescimento de melancias quadradas, quando o crescimento deste, ou de outros rgos, ocorre sob restrio, no caso, imposta pelo uso de uma frma quadrada, transparente e de grande resistncia mecnica, o que possibilita a manuteno do rgo sob permanente estado de compresso. Sob o ponto de vista quantitativo, rgos como frutos podem ter presso de turgescncia (PS) da ordem de 2,0 kgf cm -2. Por essa razo, a restrio do crescimento de um fruto de melancia atravs de uma face de 20 cm x 20 cm requer uma placa forte que no quebre sob a ao de foras da ordem 800 kgf. evidente que a necessidade de tamanha resistncia mecnica onera disponibilidade deste produto de alto valor agregado, que eventualmente tem sido objeto da curiosidade pblica. As foras para restringir o crescimento de razes so ainda maiores, tendo-se em vista que nestes rgos ocorrem presses de turgescncia da ordem de 7 kgf cm-2 (Tabela 1).
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4.1 Razo de compresso (a), um parmetro importante em ps-colheita A razo de compresso ( = s/S) um parmetro adimensional obtido com uma frao entre o comprimento mdio transversal contguo s entre clulas vizinhas e a mdia do comprimento total do lado S (Fig. 1) destas vizinhanas celulares. Nos tecidos, o corte transversal de cada clula contm cantos arredondados com os volumes gasosos intercelulares formados entre trs ou mais clulas vegetais (CALBO e NERY, 2001). A razo de compresso varia entre a unidade (1,0) e zero. Razo de compresso =1,0 ocorre em clulas meristemticas perfeitamente poligonais. Durante o desenvolvimento dos tecidos, a razo de compresso diminui conforme so formados os volumes gasosos intercelulares, que possibilitam a entrada de O2 nos rgos volumosos. Em alguns rgos, durante a senescncia, a hidrlise da lamela mdia muito grande e a razo de compresso se aproxima de zero ( =0,0), o que d ao rgo uma textura farinhenta e pouco apreciada. Neste caso, as clulas j esto todas com forma elipsoidal cujo corte transversal aproximadamente um crculo.

Fig. 1: Corte de uma clula alongada, idealizada no interior de um tecido, ilustrando como so tomados os valores do comprimento transversal contguo s e o comprimento transversal S em cada duas clulas vizinhas, valores necessrios para calcular a razo de compresso =s/S.

A razo de compresso = s/S uma varivel que determina a percentagem de volume gasoso intercelular no tecido e, por conseqncia, determina, parcialmente, a densidade do rgo vegetal. Durante o desenvolvimento do rgo vegetal, a turgescncia celular e a hidrlise das lamelas mdias esto relacionadas ao aumento do volume gasoso intercelular e, por conseqncia, com a reduo da razo de compresso. Estresses de compresso causam aumento da razo de compresso ( ) e, em situaes severas, esse estresse mecnico faz que se aproxime do valor um (1,0). Quando se aproxima da unidade, ento, as clulas j esto todas completamente poligonais, isto , sem volumes gasosos intercelulares, condio que dificulta a difuso de oxignio para o interior dos tecidos sob estresse de compresso, conforme se comprovou em tomate e batatadoce com o uso de eletrodo de O2 (CALBO et al., 1995). Tratamentos e efeitos fisiolgicos plsticos durante o amadurecimento podem causar variao na magnitude da razo de compresso ( ) dos tecidos vegetais. Desta maneira, a manuteno de valor estvel da razo de compresso ( ) um indicativo da estabilidade celular ou, mais particularmente, trata-se de um indicativo da estabilidade dos volumes gasosos intercelulares, em rgos cujo volume total pode estar flutuando devido a processos como a desidratao e o crescimento. Assim, um estresse de compresso ser considerado elstico caso o valor do volume gasoso intercelular e a razo de compresso voltem ao seu valor inicial aps a remoo deste estresse mecnico, que tantas perdas causa a produtos como o tomate, a banana e o mamo. 4.2 Presso de agregao celular Presso de agregao celular uma fora (por unidade de rea) que mantm as clulas unidas entre si atravs
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da lamela mdia. Tipicamente, a presso de agregao instantnea elevada em tecidos meristemticos, que tm volume gasoso intercelular nulo e valores de presso de turgescncia celular elevado. A presso de aplanao medida com a tcnica de aplanao, aparentemente, estima o valor instantneo da presso de agregao celular. Caso o valor limiar da presso de agregao seja ultrapassado, a tenso de cisalhamento (TL) tal que promove paulatina separao das clulas vizinhas (Fig. 1). A questo sobre se a presso de aplanao , ou no, a estimativa instantnea e correta da presso de agregao limiar, no entanto, considerado um assunto aberto e desprovido de provas matemticas e/ou experimentais. A relao entre a presso de turgescncia e a presso de agregao celular instantnea conforme Calbo e Nery (2001) dada pela expresso: Eq. 1 p = PS Onde p a presso de agregao celular instantnea, a razo de compresso e PS a presso de turgescncia celular. Com essa expresso, calcula-se a presso de turgescncia celular mdia, sabendo-se e tendo-se uma estimativa de p obtida pela tcnica de aplanao (CALBO e NERY, 2001). A aplicao de compresso externa aumenta o valor de , porque aumenta o contato entre as clulas vizinhas. Nesse sentido, uma questo interessante e que merece estudo se paredes celulares separadas podem ser novamente ligadas (qumica ou fisicamente) atravs da lamela mdia de rgos vegetais submetidos compresso. Suspeita-se que a resposta a essa questo seja afirmativa, tendo-se em vista observaes reiteradas de reduo irreversvel de volumes gasosos intercelulares durante ensaios de compresso de tomate (PEREIRA e CALBO, 2000). Para complementar essa resposta, deve-se considerar que a razo de compresso uma varivel que diminui com o aumento do teor de volume gasoso intercelular vG no tecido. Assim, em um rgo com volume gasoso estvel, a razo de compresso e o volume gasoso intercelular (vG) relativo so mantidos constantes. Diferentemente, em um rgo em amadurecimento, por exemplo, as lamelas mdias so separadas por enzimas hidrolticas, o que, conseqntemente, aumenta vG e diminui . 4.3 Cisalhamento celular A tenso de cisalhamento (TL) a razo entre a fora de separao das clulas (F) causada pela turgescncia celular e o comprimento da lamela mdia que une as clulas vizinhas nas interfaces clula/clula vizinha/volume gasoso intercelular (Fig. 1). Desta forma,TL pode ser expresso: Eq. 2 TL = s PS / 2 Onde PS a presso de turgescncia celular, e s o comprimento mdio transversal contguo entre clulas vizinhas. Assim, no caso da batata-doce do estudo de Calbo & Nery (2001), tomando-se a presso de turgescncia estimada de 1430 kPa e imaginando-se que o lado transversal das clulas vizinhas em contato tenha comprimento s = 2 10-5 metros, calcula-se que TL = 7,1 N m-1, valor muito parecido estimativa da tenso de cisalhamento apresentada no mencionado artigo. Conforme a equao 2, quanto maiores so as clulas, maior a tenso de cisalhamento (TL), que tende a separ-las em nvel de lamela mdia. Outro aspecto importante que a tenso de cisalhamento diminui conforme o volume gasoso intercelular aumenta, de modo que cada tecido maduro atinge valores de volume gasoso intercelulares de equilbrio tpicos do tecido, da cultivar e da espcie.

5. Compresses, pilhas e embalagens


Em ps-colheita, o estresse de compresso o mais simples e o mais comum. Apesar de simples, o seu entendimento bsico para definir os limites fsicos de altura para pilhas e embalagens de frutas e hortalias (LUENGO, 2005; LUENGO et al., 2003). Tratamentos fisiolgicos do estresse de compresso, por outro lado, so encontrados em trabalhos como Calbo e Nery (1995, 2001), Pereira (1996) e em Pereira e Calbo (2000). Como um breve sumrio, nesses artigos se demonstra que, conforme a compresso sobre rgos como frutos de tomate, tubrculos de batata ou razes de batata-doce aumenta, inicialmente o volume gasoso intercelular reduzido
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rapidamente at ser completamente dissipado quando a compresso local atinge valores de presso similares presso de turgescncia celular. Dependendo do rgo, os efeitos dos estresses de compresso so cumulativos e irreversveis. Nesses trabalhos, demonstra-se tambm que a reduo dos volumes gasosos intercelulares causa obstruo entrada de oxignio para a respirao nas clulas da regio comprimida. Como conseqncia dos estresses de compresso, pode ocorrer atraso do amadurecimento em situaes moderadas, e deteriorao em situaes mais graves. Mtodos especficos como o uso de eletrodo de oxignio, volumetria e cromatografia a gs possibilitaram o entendimento dessas respostas fisiolgicas. Para se ter uma idia rpida dos efeitos do estresse de compresso, pode-se comprimir um pequeno corpo de tecido vegetal de (4 mm X 0,8 mm X 0,8 mm), berinjela, por exemplo, entre duas pequenas placas de vidro transparentes de (5 mm X 50 mm X 50 mm). Assim, aumentando-se progressivamente a compresso das placas entre as mos, observa-se que o tecido, inicialmente esbranquiado, torna-se translcido e, aumentando ainda mais a compresso, a gua ultrafiltrada e escoa pelas bordas do tecido vegetal. Liberando-se a compresso, o rgo reabsorve o ar e tambm a gua. O retorno ao estado inicial tanto maior quanto mais elstico puder ser considerado o tecido vegetal. Neste pequeno ensaio baseado no mtodo de Shayo-Ngowi e Campbell (1980), observam-se os principais efeitos que ocorrem nos estresses de compresso: a deformao do tecido, a reduo dos volumes gasosos intercelulares e, nas compresses mais fortes, a ultrafiltrao de gua do interior das clulas para os volumes intracelulares. Todo esse processo ocorre sem nenhuma ruptura celular, mesmo quando a compresso aplicada excede, em magnitude, o valor da tenso da gua no apoplasma (PA), causando a ultrafiltrao da gua do simplasma para o apoplasma e, a seguir, para fora do tecido vegetal. Dos estresses de compresso, Calbo e Nery (2001) extraram parmetros bsicos como mdulos de elasticidade, semelhana do que havia sido feito com mtodos microscpicos (STEUDLE e ZIMMERMANN, 1977; MURPHY e ORTEGA, 1995). Dos estudos de compresso do tipo descrito por Shayo-Ngowi e Campbell (1980) no pargrafo anterior, poder-se-iam, adicionalmente, obter estimativas da condutividade hidrulica de tecidos submetidos a estresse de compresso; isso, porm, aparentemente, continua no estudado e aberto experimentao.

6. Choques e impactos em ps-colheita


Em tese, o estresse de impacto, sob o ponto de vista de fisiologia vegetal, pode ser interpretado, na sua componente principal, como uma injria de compresso muito forte, de durao muito reduzida, mesmo sem detalhamento algum das necessrias inferncias fisico/fisiolgicas. Como componentes menores, o estresse de impacto tambm causa outros efeitos como, por exemplo, a separao entre placenta e sementes de frutos carnosos, por tenses diretas e/ou vibraes induzidas pelo impacto. A magnitude das compresses celulares causadas por impactos permanece como um desafio cientfico. Presentemente, apenas se podem estimar, aproximadamente, os valores dessas compresses celulares mediante a aplicao de conceitos bsicos de conservao de energia, momentum e de coeficientes de elasticidade. Estudos com micro-sensores de presso inseridos no tecido vegetal e at mesmo estudos com micro-acelermetros inseridos em tecido vegetal seriam muito importantes para lanar informaes novas e realmente indispensveis ao desenvolvimento deste tema. As micros-sondas de presso, como as utilizadas por STEDLE e ZIMMMERMANN (1977) ou por MURPHY e ORTEGA (1995), ainda esto muito longe de serem adequadas para aplicao em estudos de estresse de impacto mecnico, pois tais estudos exigem sensores muito rpidos, diminutos e robustos. Dada a mencionada falta de transdutores celulares adequados, ainda no foi possvel a obteno de curvas experimentais de presso, em funo do tempo de atuao das presses induzidas nas clulas vegetais, quando um rgo sofre um choque mecnico. A disponibilidade dessas informaes poderiam ser esclarecedoras para estabelecer os distrbios diretos causados pelo estresse de impacto aos sistemas supracelulares, especialmente no interior das clulas (simplasma). Para o binmio tempo de exposio versus compresses induzidas pelos choques imagina-se que as presses desenvolvidas durante o impacto sejam relacionadas, talvez proporcionais s aceleraes percebidas em cada uma das clulas dos rgo. Caso o impacto seja contra uma superfcie massiva e de baixo mdulo de elasticidade, ento as aceleraes sero evidentemente maiores nas proximidades da superfcie do
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vegetal que bate. O lado oposto do rgo deve sofrer desacelerao de magnitude menor. Por enquanto, o impacto de frutas e hortalias tem sido estudado mediante a aproximao com modelos que no consideram as clulas vegetais, suas paredes e seus volumes intercelulares. Para o progresso cientfico neste campo, portanto, h necessidade de que as estruturas celulares, as presses internas, as rupturas e a condutividade hidrulica sejam consideradas diretamente dentro de uma perspectiva de obteno de interpretaes fisiologicamente cabveis. Porm, mesmo sem essas presses celulares medidas no tempo, como informaes preliminares pode-se imaginar que: primeiro, a durao do impacto diminuta e impe ondas de choque com durao da ordem de mili segundos, o que um intervalo de tempo insuficiente para fazer que quantidades substanciais de gua sejam expulsas das clulas por ultrafiltrao, tendo-se em vista a ordem numrica dos valores da permeabilidade hidrulica da membrana plasmtica (HUSKEN et al., 1978); segundo, em estresses de impactos severos ocorre ruptura de algumas clulas mais frgeis, presumidamente no tecido subdermal, onde as paredes celulares so mais finas, e a abertura (janelas maiores) para volumes gasosos so regies conceitualmente mais frgeis e mais susceptveis a ruptura. Durante a migrao da onda de choque possivelmente as clulas possam ser expostas a presses superiores a 5,0 MPa, o que pode ser suficiente para causar ruptura celular. A disponibilidade de volumes gasosos tambm facilita a ocorrncia de tenses em estruturas mais soltas, o que causa, por exemplo, a separao de estruturas como semente/placenta nas cavidades loculares durante o impacto. Como o contedo do protoplasto celular altamente hipertnico, a ruptura e vazamento do contedo celular causam um transitrio encharcamento do tecido sujeito ao estresse de impacto, que tanto mais duradouro quanto maior for o nmero de clulas rompidas. A escala de tempo para a ocorrncia desse fenmeno, possivelmente, dure de minutos at horas ou mesmo dias, dependendo da escala do estresse. Infelizmente, sob o ponto de vista de fisiologia vegetal, essas rupturas celulares ainda no foram devidamente quantificadas. Felizmente, os estresses secundrios que se desenvolvem aps os danos primrios do impacto tm sido mais estudados, principalmente sob o ponto de vista da perda de qualidade e da deteriorao ps-colheita (MORETTI et al, 1998, 2002b; OLORUNDA e TUNG, 1985). Um tratamento mais sistemtico desses sintomas como efeito de estresses secundrios, por exemplo, induzidos por falta de O2, no entanto, ainda precisam ser realizados, talvez seguindo os passos conceituais desenvolvidos por Levitt (1980). O papel dos volumes gasosos intercelulares, como acolchoamento para o impacto, um assunto ainda no trabalhado. O sistema complexo, envolve fluxos e solubilizaes do ar contido na atmosfera interna do produto. uma complementao cientificamente importante que tambm depender de desenvolvimentos instrumentais e metodolgicos Do ponto de vista de correlaes, sem maior aprofundamento terico sabe-se que rgos com elevada porcentagem de volumes gasosos intercelulares, como a berinjela (Tabela 1), tendem a ser mais resistentes ao estresse de impacto. Outro aspecto que modula a severidade do estresse de impacto a presso de turgescncia celular. rgos mais desidratados e macios absorvem melhor os estresses de impacto e sofrem menores nveis de danos celulares, possivelmente porque as presses internas das clulas no atinjam magnitude suficiente para induzir ruptura celular. Mesmo sem aplicao do estresse de impacto, o simples aumento da presso das clulas por hidratao aps um perodo seco, ou por infiltrao a vcuo, j suficiente para induzir rachaduras na maioria dos rgos vegetais, como o exemplo das rachaduras radiais e concntricas do tomate (CALBO, 1990). Em rgos trgidos, especialmente se alongados, como no caso das razes de cenoura, as tenses causadas pelo impacto freqentemente causam rachaduras transversais. As situaes que causam injria de impacto em frutas e hortalias devem ser caracterizadas e reduzidas nas etapas de: 1) colheita, na qual o uso de acessrios como sacolas para colher pssegos e ma, e de cestos especiais para colher figo aceleram a colheita e diminuem os impactos, em comparao ao mtodo tradicional, em que os frutos so jogados em caixas arrastadas no cho, ou colocados em cestos inadequados de bambu; 2) beneficiamento, em que comum a ocorrncia de quedas na recepo do produto e nas cantoneiras, e entre mesas e esteiras de movimentao e seleo. Para esses tipos de injrias de impacto, o uso de esfera instrumentada, registrador de aceleraes acima de valores limiares tem sido til para promover melhorias de operao em casas de embalagem (packinghouse) (MAGALHES e FERREIRA, 2006), em geral associadas a solues como o amortecimento desses impactos e no planejamento mais cuidadoso do sistema;
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3) reclassificao, uma duplicao do beneficiamento, etapa que no deveria ocorrer, mas que observada at mesmo em importantes entrepostos como o CEAGESP de SP, por exemplo, no caso do tomate de mesa (ANDREUCCETTI et al., 2005); 4) movimentao de caixas, que deveria ser efetuada freqentemente de maneira mecanizada, manual. Problema que induz os trabalhadores, por cansao ou por falta de instruo, a jogarem as caixas; 5) despejo de embalagens sobre os balces na comercializao outro problema; preferencialmente a caixa de transporte deveria tambm ser a caixa de exposio, de modo que se eliminassem manuseios e mais impactos de queda nas frutas e hortalias (LUENGO, 2005).

7. Fisiologia de rgos sujeitos a estresses mecnicos


Ao longo do tempo, o rgo inteiro apresenta respostas auto-regulatrias complexas, caractersticas de sua fisiologia. Caso o estresse seja puramente elstico, aps a remoo do estresse, a auto-regulao possibilita que o rgo volte ao estado homeosttico anterior, conforme observado quando estresses de compresso modestos foram aplicados em folhosas (LUENGO, 2005) e em frutos de tomate (PEREIRA, 1996; PEREIRA e CALBO, 2000). Possivelmente, a resposta de longo prazo a estresses maiores que causam deformaes plsticas, sejam eles causados por compresso ou por impacto, envolve respostas fisiolgicas complexas de sinalizadores bioqumicos e da ao hormonal, por exemplo, mediadas pelo etileno, um hormnio de amadurecimento e estresse (YANG e HOFFMAN, 1984). Conforme Levitt (1980), estresses primrios elsticos, isto , que possibilitam um retorno situao inicial sem deixar deformaes, marcas, podem induzir estresses secundrios que causam danos ao rgo vegetal. Nesse sentido, SILVA e CALBO (1992) evidenciaram que estresses de compresso causam efeitos plsticos, mediados por hipoxia, reduo na taxa respiratria, atraso de amadurecimento e aumento na deteriorao de frutos de tomates. Esses efeitos ocorrem porque a compresso reduz substancialmente os volumes gasosos intercelulares e causam dificuldades para a entrada o oxignio nos tecidos comprimidos, um assunto que foi extensivamente comprovado em detalhado trabalho de Pereira (1996), com a utilizao de novos mtodos de medio de volumes gasosos intercelulares (CALBO et al., 1995). Em batata, similarmente, o estresse de compresso, associado desidratao do produto, pode causar escurecimentos internos no tubrculo (corao negro), e pode de maneira similar ser induzido por temperaturas acima de 30 C (BURTON, 1982), um tipo de hipoxia de estresse secundrio devida deformao dos volumes gasosos intercelulares. Deste modo, mesmo injrias mecnicas leves e moderadas que no deixam marcas facilmente identificveis podem causar efeitos deletrios permanentes, que envolvam, por exemplo, alteraes de qualidade sensorial (MORETTI e SARGENT, 2000; MORETTI et al., 2002b), efeitos sobre a taxa de respirao, evoluo de etileno e de amadurecimento, e aumento na taxa deteriorao (LEE et al., 2004; MATTIUZ e DURIGAN, 2001; PEREIRA e CALBO, 2000). Nesse ponto, interessante esclarecer que em frutos de tomate submetidos a estresse de impacto, inversamente ao descrito para estresse de compresso (SILVA e CALBO, 1992), ocorre um aumento na taxa respiratria acompanhado de aumento na evoluo de etileno e acelerao do amadurecimento (LEE et al., 2004; MATTIUZ e DURIGAN, 2001). A complexidade dos estresses secundrios considerados por Levitt (1980) pode ser evidenciada no caso das severas perdas que se observam na maioria das cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz) em funo das injrias mecnicas de colheita. Trata-se de uma deteriorao fisiolgica, uma resposta que no se restringe s reas prximas ao ferimento. Assim, na mandioca, o distrbio de escurecimento fisiolgico se desenvolve e toma todo o sistema vascular da raiz. A ocorrncia e a velocidade do desenvolvimento desse distrbio de injria mecnica dependem do gentipo (BUSCHMANN et al., 2000). A resposta inicial da raiz da mandioca ao ferimento a obstruo dos vasos do xilema, que rapidamente so preenchidos por tilose. Na seqncia, durante o armazenamento, o seu sistema vascular desenvolve cor escuro-azulada, causada pela acumulao de hidroxicumarinas nas paredes celulares dos tecidos da polpa. Essas hidroxicumarinas, observveis por espectroscopia na mandioca escurecida, so principalmente esculina, esculetina, escopolina e a escopoletina, substncias que
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emitem fluorescncia de cor azul. Esses produtos insolveis e fluorescentes acumulam-se principalmente nas paredes celulares (apoplasma) das clulas do parnquima (BUSCHMANN et al., 2000). Em seguida a este denominado escurecimento fisiolgico, em geral segue-se a deteriorao microbiana (KATO e SOUZA, 1987). Alm de estresses secundrios de injria de compresso e impacto, o rgo vegetal tambm pode, eventualmente apresentar reaes de cicatrizao. Um exemplo descrito para frutos de abacate. Sanches et al. (2007), por microscopia eletrnica de varredura, observaram que estresses de impacto, queda do fruto na colheita, causam fissuras internas da polpa prximas ao caroo (semente). As fissuras que ocorrem neste rgo prclimatrico relativamente rijo, no entanto, so cicatrizadas e visualmente desaparecem graas ao espessamento dos tecidos ao redor da fissura durante um perodo de 5 dias a 25 C. Nesses efeitos secundrios aos estresses mecnicos, a interao com o ambiente muito importante e, no caso do inhame (Colocasia esculenta), por exemplo, a cicatrizao obtida em um processo denominado cura pode ocorrer, caso o produto seja mantido durante uma semana em ambiente mido entre 15 e 25 C, o que possibilita a cicatrizao dos ferimentos de colheita com a formao de uma periderme com deposio de lignina e compostos fenlicos (URITANI, 1999). Obter conhecimento sobre os efeitos fisiolgicos secundrios de longo prazo das injrias mecnicas, como sobre a respirao, evoluo de etileno, amadurecimento, absciso, cicatrizao e escurecimento, como visto, pode ser uma atividade trabalhosa que envolve quantificaes, por vezes complexas e efetuadas ao longo do tempo, em laboratrio.

8. Mtodos de avaliao de resistncia mecnica


Para definir a altura de pilhas de produtos e da altura adequada de embalagens, e at para tomar medidas da firmeza dependente da turgescncia celular, um instrumento eficaz o aplanador vertical de Calbo e Nery (1995) ou, na sua forma mais simplificada, o aplanador de pedestal (CALBO, 2000). Feito de um simples suporte vertical e de uma cuba (Fig. 2) no aplanador de pedestal, o peso da cuba define uma pequena rea amassada sobre a superfcie do fruto. Nos aplanadores vertical ou pedestal, a firmeza (p) medida como a razo entre o peso da cuba e a rea amassada sob ela no rgo vegetal. A cuba, ou a ponta de prova do aplanador vertical, precisa ter um peso mnimo para aplanar suficientemente uma rea da superfcie do produto, a fim de possibilitar medidas precisas dos dimetros maior e menor da rea amassada, o que feito com um paqumetro. Procedimento: repousa-se a cuba sobre o rgo no pedestal, conforme ilustra a Figura 2. A firmeza (p) medida aps cerca de um minuto, dividindo-se o peso da cuba (Fora, em kgf) pela rea aplanada (amassada), rgo (rea, em cm2) que sustenta o peso da cuba. p = Fora/rea Eq. 3

Fig. 2: Aplanador de pedestal para medir a firmeza dependente da presso de turgescncia celular, como razo entre o peso do frasco e a rea do rgo aplainada sob a ao deste peso.

A visualizao da rea aplanada sob a placa de vidro usualmente fcil. No entanto, em alguns casos, pode ser necessria a aplicao de uma delgada camada de leo mineral (de baixa viscosidade) com um tecido absorvente,
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ligeiramente (muito pouco) umedecido. Para estimar a rea aplanada, mede-se o comprimento (dimetro maior) e a largura (dimetro menor) do elipside de amassamento, e calcula-se a rea aplanada com frmula da superfcie de uma elipse (Eq. 4). rea = x Comprimento x Largura / 4 Eq. 4 Cubas de massa adequada para fazer medies com a tcnica de aplanao podem ser escolhidas de acordo com o seguinte critrio: Frutos pequenos como a jabuticaba, o morango e a uva devem ser ensaiados com cubas de peso entre 0,150 e 0,300 kgf. Frutos mdios como a ma, a pra e o tomate devem ser ensaiados com cubas de peso ao redor de 1 kgf. Frutos grandes como a melancia e produtos mais firmes como a batata, batata-doce, beterraba e a cenoura devem ser ensaiados usando-se pesos de 2 a 5 kgf. Inicialmente, um mtodo de aplanao similar ao aqui descrito foi proposto por Bernstein e Lustig (1981) para bagas de uva que eram tratadas fisicamente como se fossem bolas cheias de fluido sob presso, cuja membrana externa era fina e impermevel. Posteriormente Calbo e Calbo (1989) e Calbo e Nery (1995) evidenciaram que a tcnica de aplanao poderia tambm ser utilizada para medir a firmeza dependente da turgescncia celular em qualquer fruta ou hortalia com tecido dermal macio e superfcie dermal convexa, mesmo que a idia de considerar a fruta ou hortalia como uma bola cheia de fluido no pudesse ser considerada uma aproximao razovel. Presentemente, a pesquisa de novos firmmetros especializados est estendendo medies de firmeza por aplanao para outros rgos menos regulares e, inclusive, para folhas, neste caso, mediante o uso de um recentemente desenvolvido Wiltmeter (EMBRAPA, 2007). Penetrmetro um outro instrumento muito importante para avaliar a firmeza e a capacidade de as frutas e hortalias tolerarem estresses de compresso e impacto. H diferentes tipos de penetrmetros, cujos resultados sempre devem ser expressos como fora para a penetrao do tecido vegetal, em Newtons ou em kgf. As ponteiras utilizadas em penetrmetro devem ser padronizadas. Por exemplo: a ponteira cilndrica de 8 mm de dimetro utilizada para frutos como o tomate, a pra e a ma. Assim, o sistema de medir a fora de penetrao pode ser de diferentes tipos, por exemplo, de mola, que utilizada na maioria dos penetrmetros antigos e de baixo custo. A medio de firmeza com um penetrmetro a gs muito simples (Fig. 3) foi descrita por Calbo e Moretti (2005). O marcador da posio final do mbolo aps a compresso, feito com um anel de plstico flexvel, um arame de ao para puxar esse marcador, uma tampa e uma ponteira constituem o sistema. Neste penetrmetro, a fora de penetrao calculada com a equao 5. Eq. 5 F = A pb [(vi / vf ) - 1] Onde A a rea transversal do mbolo, 10 ml o volume inicial (vi), vf o volume final, e pb a presso baromtrica local em kgf cm 2 ao nvel do mar (1 kgf cm-2), pb a presso baromtrica local e F a fora aplicada no penetrmetro em kgf. O valor da presso baromtrica local (pb) em kgf cm-2 pode ser estimada por proporcionalidade, sabendo-se que, ao nvel do mar, a presso 1,00 atm ou 760 mm de Hg. Assim, caso a presso baromtrica local seja de 690 mm de Hg, ento, por proporcionalidade calcula-se que esta presso baromtrica em kgf cm -2 : pb = 0,908 kgf cm -2.

Fig. 3: Esquema de um penetrmetro a gs com ponteira cilndrica de 8 mm em bronze, colado ao mbolo com cola epxi. Detalhes do marcador de posio, do arame de ao utilizado para remover o marcador de posio aps as medies esto ilustrados. 140

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Procedimento: (a) Para a maioria dos produtos, a pelcula ou casca deve ser removida com um lmina afiada; (b) Molha-se o mbolo com gua destilada para que no ocorra vazamento de ar durante as medies; (c) Aperta-se o penetrmetro at que a ponteira fure o fruto e deixe o marcador (4) em sua posio final; (d) Os resultados de firmeza calculados com a equao 5 devem ser apresentados em unidades de fora Newton ou quilograma fora. Observe que no vlido apresentar esses resultados em presso, visto que a fora registrada no proporcional rea da ponteira; (e) Os valores dos resultados de penetrmetro so de natureza comparativa, e por isso, importante utilizar ponteiras recomendadas, ou que sejam de uso corrente para um dado produto. Tipicamente, as ponteiras so cilndricas, cnicas ou arredondadas. A ponteira mais usada tem sido a ponteira cilndrica de 8 mm. Ponteiras cnicas so empregadas, por exemplo, para avaliar a resistncia da pelcula; (f) Para obter resultados com menor variabilidade convm pressionar os rgos sempre da mesma maneira; s vezes, o penetrmetro fixado a uma alavanca para esta operao. O penetrmetro um instrumento para a avaliao de certos tipos de firmeza, de qualidade e de ponto de colheita para diversas frutas e hortalias. Tipicamente, a firmeza por penetrao uma leitura que diminui durante o amadurecimento de frutos como o caqui, a ma, o melo, a pra, o pssego e o tomate. Em materiais vegetais nos quais ocorre degradao bioqumica da parede celular durante o amadurecimento, que o penetrmetro encontra uma valiosa aplicao. O penetrmetro, no til ou, pelo menos, tem causado dificuldades no caso das avaliaes da reduo da firmeza causada por desidratao: a presso para perfurar o rgo tanto maior quanto menor for a presso de turgescncia celular, percebida pelo tato ou lida com aplanador. Nesses casos, o bom senso, habitualmente, resolve a situao com o uso de um instrumento de resposta mais direta nesta aplicao particular, por exemplo, o aplanador de pedestal descrito anteriormente.

9. Estresses mecnicos e a definio da altura de pilhas e embalagens


Pereira (1996) e Pereira e Calbo (2000) detalham o comportamento de frutos de tomate submetidos a compresso no interior de embalagens no que tange aos seus efeitos fisiolgicos mediados pela reduo do volume gasoso intercelular, da movimentao dos frutos no interior da caixa e do aumento das reas amassadas contra frutos vizinhos e contra a embalagem no decorrer do tempo. No artigo Avaliao da compresso em hortalias e frutos... Luengo et al. (2003) explicitam um mtodo simples de definio da altura mxima de pilhas de frutas e hortalias elipsoidais baseado na tcnica de aplanao para determinar a firmeza dependente da turgescncia celular. Isso foi possvel dada a proporcionalidade entre peso total do produto e a sua rea total amassada contra a base da pilha. Para isto, Luengo et al. (2000) mediram a presso de aplanao, com a tcnica de aplanao/firmmetro e, por proporcionalidade, fizeram as primeiras estimativas tericas das alturas tolerveis de pilhas de frutas (e.g. laranja, manga, ma) e de hortalias (e.g. batata, cebola, cenoura). Para tanto, definiu-se que pilha (HP) igual a 50 vezes a firmeza dada como presso de aplanao (p) em kgf cm-2 dividida pelo peso especfico aparente do produto ( AP), de acordo com a equao 6. Eq. 6 HP = 1 x p / AP Onde HP a altura da pilha do produto; 1 um coeficiente tcnico cujo valor foi 50; p a firmeza do produto em kgf/cm-2; e AP, o peso especfico do produto. A estimativa do coeficiente tcnico 1 foi obtida partindo-se do pressuposto de que 5% da rea (cm2) da base da pilha contatando frutos amassados contra este piso um limite da resistncia do produto. A altura da pilha (HP) foi tomada como a altura de um paralelogramo cuja base a rea da prpria base da pilha. Assim, amassamentos de produto da primeira camada que cubram mais de 5% da base da pilha foram tomados como prejudiciais ao valor comercial. Como se v, trata-se de um mtodo direto e simples, que nasceu da noo, segundo a qual, produtos mais firmes toleram empilhamento maior. Diferentemente das pilhas mximas tolerveis de produtos para acomodao em balces e pios, a definio da altura da embalagem envolveu um fator adicional, que a ocorrncia de estresses de impacto nos produtos embalados durante o transporte. Uma soluo aproximada para esse problema foi obtida graas a resultados prticos de transportes de frutas e hortalias no Brasil, conforme foi descrito no trabalho de Moretti et al. (2002a), que possibilitaram o estabelecimento de um fator de segurana 2,0 (dois), tendo-se em vista que, no manuseio e no transporte, as frutas e hortalias dentro da embalagem so sujeitas a aceleraes de impacto que podem
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inclusive exceder duas vezes a acelerao da gravidade (2G), em um processo repetitivo que adiciona danos aos produtos, na medida em que a distncia do transporte aumenta e em que as estradas sejam piores (LUENGO, 2005; LUENGO et al., 2003). Desse modo, a estimativa da altura da embalagem pelo mtodo de Luengo et al. (2003)foi efetuada com a equao 7. Eq. 7 HE = 2 x p / AP Onde HE a altura mxima da embalagem para um dado produto e o coeficiente tcnico 2 foi tomado como 25. 2 foi igual a 1 dividido por um fator de proteo (2,0), contra os danos adicionais que as frutas e as hortalias sofrem por impactos durante o transporte. Por envolver coeficientes tcnicos experimentais 1 para determinar a altura de pilhas e 2 para determinar as alturas das embalagens, o mtodo de Luengo et al. (2003) poder sofrer ajustes e aperfeioamentos em futuros trabalhos de dimensionamentos de alturas de pilhas e de embalagens que envolvam fatores, como novas cultivares, embalagens, produtos com diferentes formatos e com diferentes estdios de amadurecimento. Como exemplo de aplicao do mtodo de Luengo et al. (2003), pode-se calcular que, para bulbos de cebola com peso especfico aparente de 0,55 kgf L-1 e firmeza de 3,3 kgf cm-2, a altura da pilha seria dada por: HP = 1 x p / AP = 50 x 3,30 kgf cm-2/ 0,55 kgf cm-3 = 300 cm Enquanto isto, a altura mxima da caixa, ou para o transporte a granel desta cebola seria dada por: HP = 2 x p / AP = 25 x 3,3 kgf cm-2/ 0,55 kgf cm-3 = 150 cm importante ter em mente que tais procedimentos, simples para a definio da altura de pilhas ou altura de embalagens de Luengo et al. (2003) e Luengo (2005), no so aplicveis para folhosas ou hortalias cujas cavidades vazias ocupem mais de 40% do volume do rgo, como o caso de frutos de pimento. Para esses produtos, Luengo (2005) utilizou um outro procedimento, menos simples, que foi fundamentado em ensaios de simulao da deformao elstica/plstica de empilhamento durante a armazenagem e transporte.

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Colheita e beneficiamento de frutas e hortalias

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