UNIVERSIDADE ADVENTISTA DE MOÇAMIQUE

FACULDADE DE CIENCIAS E SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO: 4° ANO POS-LABORAL

TEMA: A QUALIDADE ALIMENTAR DA MARGARINA

ANSLMO EUGENIO COSSA: ID 689

KANPIRE HITIMANA YVONNE ID: 723

ANTONIO REMEDIO: ID 85

Docente: Dr Celeste. B

BEIRA,

2022
Table of Contents
INTRODUÇÃO.................................................................................................................3

OBJECTIVO GERAL.......................................................................................................3

OBECTIVO EPECIFICO..............................................................................................3

HISTORIA DA MARGARINA........................................................................................4

DESCRIÇÃO DA MARGARINA....................................................................................4

TIPOS DE MARGARINAS:.............................................................................................4

INGREDIENTES E FORMULAÇÃO..............................................................................5

CARACTERISTICAS E QUALIDADES DA MARGARINA........................................7

CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO...............................................................................7

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.....................................................................................8

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DA MARGARINA..................................10

BENEFICIOS DE MARGARINA..................................................................................14

AVALIAÇÃO COMPARATIVA DA PEGADA DE CARBONO DE MARGARINA E

MANTEIGA PRODUZIDAS NO SUL DO BRASIL..................................................................14

CONCLUSÃO.................................................................................................................15

REFERÊNCIAS..............................................................................................................16
 Introdução

Margarina é um produto industrializado, feito a partir da hidrogenação parcial de oleos

vegetais, um processo químico em que o hidrogênio é adicionado aos óleos vegetais, tornando-se
gordura. A margarina é muito utilizado no nosso dia a dia junto com outros alimentos, já que é
uma gordura e não se pode consumir só como um alimento mas deve ser juntando com outros
alimentos para ser consumido.
A margarina é de origem vegetal, feita da hidrogenação de óleos vegetais como de
milho ou girassol. Nesse processo, uma parte das gorduras insaturadas que são mais saudáveis do
que as saturadas da receita se transforma em gordura trans. Este tipo de gordura é pouco comum
na natureza, mas costuma ser feito pela indústria para dar cremosidade aos produtos e aumentar a
duração.

OBJECTIVO GERAL

 Conhecer as caracteristicas garais da margarina, sua origen e o processo de sua fafricação

OBECTIVO EPECIFICO

 Descrever a qualidade da margarina e se é qualificada para ser consumida

 Descrever os beneficios de margarina contra manateiga
HISTORIA DA MARGARINA

        O criador da margarina foi o químico francês Hippolyte Mêge Mouriés que, em julho de
1869, conquistou o prêmio oferecido por Napoleão III para aquele que inventasse um substituto
da manteiga. Na Europa, em meados do século XIX, a migração do campo para a cidade fez a
manteiga tornar-se cada vez mais escassa e cara, sendo, portanto, criado o prêmio como
incentivo aos inventores.

        A denominação margarina provem do grego "margaritte" que significa pérola e se deve ao
aspecto perolado que apresentava a nova invenção.

        A produção da margarina teve início em 1870, mas foi interrompida por causa da guerra
franco-prussiana. Em 1872 foi reiniciada, após ter sido estabelecido que a invenção de Mouriés
jamais poderia ser descrita como manteiga.

        Atualmente, a margarina é um produto de alta tecnologia com características próprias e

muitas variações.

DESCRIÇÃO DA MARGARINA

A margarina é um produto gorduroso com aparência de manteiga. Sob o ponto de vista da

composição ela é uma emulsão plástica ou fluída do tipo água/óleo, formada pela mistura

de óleos e/ou gorduras comestíveis, leite em pó desnatado e água, devidamente coloridas e

aromatizadas. É um produto com características próprias.

TIPOS DE MARGARINAS

 Margarinas duras: são as mais adequadas para fritura, cozimento e panificação.

Margarinas cremosas: apresentam alto poder de espalhabilidade, mesmo à temperatura de

refrigeração.
Margarinas "aeradas": são produto em que há incorporação de 10-40% de nitrogênio durante o
resfriamento, provocando volume cerca de 50% maior. Como a densidade é maior, diminui a
quantidade de calorias recebidas em cada porção.

Margarina líquidas: são misturas de óleos líquidos ou levemente hidrogenados, com pequenas

quantidades ( cerca de 50%) de gordura dura. O índice de gorduras sólidos é baixo e quase
mesmo em todas as temperaturas, o que garante sua fluidez.

Margarinas para uso industrial: as margarinas para panificação são preparadas misturando uma
base gordurosa para margarinas duras, com 4-8% de gorduras e/ou monoacilglicerois. As
margarinas para massa folhada contem 90% de gordura, a qual é emulsificada com água ao invés
de leite ou outra proteína. São mais maleáveis.

        Hoje em dia tem-se discutido muito a respeito do efeito da margarina da dieta humana.
Alguns pesquisadores afirmam que a margarina ao ser fabricada com óleos vegetais contém bem
menos gorduras saturadas e mais insaturadas, sendo uma opção mais saudável. Entretanto, a
grande quantidade de ácidos graxos trans, os quais, ao serem ingeridos, transformam-se em
gorduras saturadas, contribui para o aumento das taxas de colesterol neste produto.

Ingredientes e Formulação    

    As margarinas são produzidas pela emulsificação de uma fase gordurosa e uma fase aquosa,
cujas composições básicas são apresentadas como:

Fase Gordurosa:

Gorduras:  o índice ou conteúdo de gordura sólida é da maior importância ao determinar o

desempenho das margarinas, e a formulação dessas bases gordurosas depende do tipo de produto
a ser fabricado e também do preço de mercado das matérias-primas. O óleo de soja é o mais
comumente utilizado na composição da fase gordurosa de margarinas nacionais, sofrendo um
processo seletivo de hidrogenação.
 Estabilizante: os mais empregados são mono e diacilgliceróis (0,1-0,3%) e lecitina de soja (0,2-
0,5%), os quais agem como emulsificante no sistema. É importante que esses dois produto
auxiliares sejam de boa qualidade, já que estão presentes em quantidades significativas na
composição da margarina. A lecitina de soja também introduz substâncias de alto valor
nutricional como as vitaminas do complexo-B.

Flavorizantes: têm a função de conferir aroma semelhante ao da manteiga. A maioria dos

flavorizantes empregados são de origem sintética, mas freqüentemente são idênticos aos
produtos naturais.

Conservantes: previnem o desenvolvimento de fungos que, pela ação de suas lipases poderiam

promover a rancidez hidrolítica. Os mais utilizados são bensoato de sódio, sorbato de potássio e
ácido sórbico.

Antioxidante: os mais empregados em margarina são o ácido cítrico, butil-hidroxianisol, butil-

hidroxitolueno e EDTA. São utilizados para aumentar a vida útil das margarinas.

Corante: podem ser constituídos por suspensões oleosas de b -caroteno a 30% ou por misturas
contendo vitamina A e b -caroteno.

Fase aquosa:

Leite em Pó desnatado: aumenta a estabilidade do sabor, desenvolve o aroma natural da

manteiga e melhora as propriedades de fritura pelo escurecimento das proteínas.

Sal: colabora para o sabor da margarina e também atua como conservante. Diminui a atividade
de água da fase aquosa.

Acidulante: é permitido para margarinas a utilização de ácido lático, em substituição à

fermentação láctica biológica das manteigas, com a finalidade de contribuir para o sabor e
conservação do produto.
CARACTERISTICAS E QUALIDADES DA MARGARINA

Conforme os órgãos legisladores DIPOA e ANVISA, os requisitos de qualidade da margarina

são:

        Características Sensoriais:

 Aspecto: emulsão plástica ou fluída, homogênea, uniforme   

 Cor: amarela ou branca amarelada, homogênea normal.
 Sabor e odor: característico ou de acordo com os ingredientes de sua
composição normal.
 Depois do sabor, a espalhabilidade da margarina é o atributo mais valorizado
pelos consumidores
 Margarina de mesa de alta qualidade derrete rapidamente deixando uma
sensação de resfriamento no paladar

CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO

 A Margarina deve ser conservada e comercializada em temperatura não superior a 16º,

salvo para o produto cujos ingredientes, segundo um sistema de análise de risco, requeira
temperatura inferior ou superior a 16º C .
    A Margarina Para Uso Industrial deve ser conservada e comercializada em local fresco
e seco.   

    Critérios Microbiológicos:

 Salmonelas: ausência em 25 gramas

 Coliformes fecais a 45ºC: n = 5, c = 1, m = 3, M = 10
 Bolores + leveduras: máx. de 500/g.

 A adição de leite em pó em margarinas aumenta a possibilidade de alterações

provocadas por microrganismos. As propriedades das margarinas dependem basicamente de dois
fatores:
 A composição da fase gordurosa, onde é fundamental o índice de gordura sólida, ou
seja, o teor de triglicerídeos sólidos a diversas temperaturas;

As condições de processamento, assim, não existe uma influencia do tipo de soja na

qualidade da margarina. Em relação aos atributos de qualidade que sofrem interferência
do processamento.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 

A composição nutricional de cada marca de margarina irá variar de acordo com as

quantidades dos ingredientes utilizados. Assim, abaixo está exposta uma tabela de composição

nutricional aproximada para esse produto.

Quantidade por 100g

Calorias  717

Gorduras Totais  81g

Gorduras Saturadas  15g

Gorduras Trans  15g

Colesterol  0 mg

Sódio  2mg

Potássio  18mg

Carboidratos  0,7g

Fibra Alimentar  0g

Açúcar  0g

Proteínas  0,2g

0,2
Vitamina C
mg

0,1
Ferro
mg

Vitamina B6 0 mg

Magnésio 3 mg

3
Cálcio
mg
 Vitamina D 0 IU

Cobalamin
0,1 µg
a

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DA MARGARINA 

                   

Fase Oleosa   Fase Aquosa

   

Emulsificação
               

Resfriamento

Cristalização

Envase

Temperagem

Armazenamento
EMULSIFICAÇÃO

    É a etapa do dentro do fluxograma onde os ingredientes, separados em fase aquosa e fase

gordurosa, são misturados e emulsionados. A emulsificação pode ser contínua ou descontínua.

No processo contínuo, usa-se equipamento automático de proporcionamento das fases gordurosa

e aquosa, imediatamente antes da unidade de resfriamento.Já no processo descontínuo, a fase
gordurosa (aquecida a 40-45°C a fim de garantir a fusão) e a fase aquosa (resfriada a 10°C para
assegurar a qualidade microbiológica) são colocadas em tanque, onde são emulsificadas sob
agitação a alta velocidade.

O tanque deve ser conservado a uma temperatura suficientemente alta para garantir que a
cristalização dos componentes de maior ponto de fusão não ocorra. O conteúdo é então
transferido a um tanque pulmão, que alimenta continuamente a unidade de resfriamento. A
desvantagem desse sistema é que a emulsão pode permanecer nos tanques de emulsificação e
pulmão por um tempo considerável, aumentando a possibilidade de contaminação bacteriana,
visto que a temperatura é ideal para seu crescimento.

A emulsão água em óleo, finamente dividida, não se forma no tanque de emulsificação, e sim no
primeiro tubo da unidade de resfriamento. Tanto no sistema contínuo quanto no descontínuo, a
alimentação para a unidade de resfriamento é feita por bomba de alta pressão, normalmente do
tipo pistão.

Atualmente o processo contínuo é mais utilizado. Esse tipo de emulsificador apresenta as

seguintes vantagens:

 Automação do processo e conseqüente aumento da eficiência.

 Obtém a emulsão a baixas pressões, gerando economia de energia e maior vida útil das
partes móveis.
 Possui anéis de vedação.
CRISTALIZAҪÃO

Ocorre em trocadores de calor tubulares de superfície raspada, chamados de unidades B. Os

tubos apresentam diâmetro maior que os da unidade A. Além disso, a unidade B também
funciona como reservatório de margarina para alimentar a máquina de embalagem, sem o que
não seria possível o controle preciso de peso. A cristalização pode ocorrer em sistema estático,
sem trabalho mecânico. Neste caso, o produto fica mais firme, sendo utilizado para margarinas
duras.

Já no sistema agitado, o produto é trabalhado mecanicamente à medida que atravessa a unidade,

através de pinos presentes na parede interna do tubo de cristalização e no eixo giratório. A
agitação evita que a estrutura cristalina cresça formando uma rede firme, obtendo assim um
produto com maior plasticidade (margarinas cremosas).

    O volume do trocador de calor varia de 50 a 100 L, permitindo o tempo de cristalização de 7 a

10 minutos, enquanto a emulsão está sendo constantemente trabalhada. A velocidade de rotação
do eixo varia de 20 a 300 rpm e a capacidade do equipamento varia entre 1 e 5 ton/h. Durante o
processo, o calor latente de cristalização é liberado, fazendo com que a temperatura do processo
aumente cerca de 2°C. Ao sair do sistema, a margarina é acondicionada em potes e a
cristalização completa-se na embalagem

ENVASE
Ao sair dos trocadores de calor onde ocorre a cristalização(denominados unidade B), a margarina
é acondicionada em potes e a cristalização completa-se na embalagem.

    Existem dois tipos básicos de envasadoras. Uma forma a barra em um molde e a coloca sobre
o papel lamindado previamente cortado (formato de tablete); a outra injeta a margarina nos potes
pré-formados. A escolha do equipamento vai depender do tipo de margarina produzido e da
textura desejada. O segundo sistema é mais utilizado atualmente, uma vez que a maior parte da
produção é comercializada nesse tipo de embalagem, pelas vantagens que exercem na qualidade
do produto final.
EMBALAGEM

    A escolha da embalagem vai depender do tipo de margarina e do volume a ser comercializado.
No entanto, a opção mais comum consiste nos potes de polipropileno termoformados, práticas e
de baixo custo. A fábrica recebe os potes prontos, envasa e sela.

    Uma inovação que ocorreu nesse segmento foi a adoção dos potes com formato retangular, em
conjunto com os tradicionais potes redondos. Essa mudança  teve relação não apenas com a
estética, como também com uma questão prática: a disposição dos potes nas gôndolas de
supermercado e a otimização do espaço ocupado.

    Embora a maior parte da produção seja comercializada nos potes termoformados, existem
outras opções de embalagens, como por exemplo laminados contendo folhas de alumínio ou
papel metalizado, para tabletes de 100g e bandejas tipo blister  para 10g

TEMPERAGEM

   A temperagem, também chamada maturação, consiste em um armazenamento especial de

margarinas para panificação e uso industrial. É conduzida em temperaturas maiores que aquelas
usadas na produção, provocando recristalização na gordura. O produto é mantido em temperatura
acima do ponto de fusão das formas polimórficas de menor ponto de fusão por período
prolongado. Desse modo, alguns cristais fundem, resultando em nova distribuição cristalina
(cristais maiores ao invés de muitos cristais pequenos, devida à lenta cristalização).

ARMAZENAMENTO

    Após o envase (ou temperagem, dependendo do tipo de margarina), o produto deve ser a
rmazenado em câmara fria até sua comercialização.
 BENEFICIOS DE MARGARINA

A Organização Mundial de Saúde recomenda a substituição de gorduras saturadas

animais, como a manteiga, por gorduras insaturadas vegetais, como a margarina e os cremes

vegetais. Alguns dos seusbeneficios incluem:

 São ricos em vitaminas A, D e E

 Não têm colesterol nem gorduras hidrogenadas (más para a saúde)
 Existem variedades com esteróis vegetais incluídos que reduzem o colesterol (a ingestão
mínima diária de esteróis vegetais deve ser equivalente a duas gramas)
 Têm menos calorias do que outras gorduras de consumo habitual, como o azeite e a
manteiga.
 A margarina e os cremes vegetais são importantes fontes de ácidos gordos essenciais
(ómegas 3 e 6) que o organismo não consegue produzir mas que são fundamentais ao seu
bom funcionamento.

PEGADA DE CARBONO DE MARGARINA E MANTEIGA PRODUZIDAS NO SUL DO

BRASIL

O presente trabalho comparou as Avaliações de Ciclo de Vida (ACVs) da margarina e da

manteiga com ênfase na categoria de impacto denominada potencial de aquecimento
global (pegada de carbono). A unidade funcional definida foi 500 g de produto embalado
e disponibilizado em condicionamento final. Foram utilizadas as metodologias das
normas ISO 14040, ISO 14044 e PAS 2050, tendo definido como estudo de caso uma
empresa de alimentos localizada na região sul do Brasil.
CONCLUSÃO

A rota para produção de margarinas passa pela hidrogenação do óleo vegetal, o que gera os
chamados isômeros trans, conhecidos pelos seus danos à saúde. A interesterificação surgiu como
uma solução na produção de gorduras de qualidade com maior apelo à saudabilidade, São
tratadas também as etapas de preparação de fase aquosa e fase oleosa, a realização da
emulsificação em si e os processos de resfriamento, cristalização e temperagem além do envase e
armazenamento.
 REFERÊNCIAS

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 https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2017/09/04/margarina-ou-manteiga-
veja-qual-a-escolha-mais-saudavel.htm?cmpid=copiaecola