Encarte Técnico

O desafio do crescimento sustentável.

Como ter lucro com uma padaria?
 Encarte Técnico
O desafio do crescimento sustentável – como ter lucro com uma padaria?
A falta de planejamento é um dos principais fatores que leva parte das pequenas empresas de
panificação a encerrar suas atividades ou mesmo funcionar de forma inadequada, perdendo
mercado justamente na fase que seria de expansão.
A vida não ia bem na padaria e o padeiro
achou que podia fazer algo diferente por saber
mais receitas que o patrão. Resolveu então
fabricar pães e “vender para fora”. Então,
comprou farinha e outros materiais, assumiu a
cozinha de casa e ali produzia o que vendia
depois para os amigos e estes, para outros
colegas.
No início até que a coisa ia bem, os amigos
compravam, divulgavam, indicavam. Outras
pessoas também gostavam, a freguesia ia
aumentando. Ele já não dava conta de atender
aos pedidos e resolveu contratar alguém para
aumentar a produção. Adquiriu mais matéria-
prima, desistiu de vez de procurar emprego em
outra padaria e até pensava em regularizar a
fabricazinha que já não cabia na cozinha. Mas
deu tudo errado. Por quê?
Começar um negócio exige mais que saber
fazer, na prática. Na panificação, das cerca de 63
mil padarias brasileiras, 96,3% são micro e
pequenas empresas. Estima-se ainda que o nível
de informalidade chegue a 40%, sendo que a
maioria se coloca num nível de faturamento de
até R$ 46 mil/mês (Abip / Propan).
Nestas empresas, observam-se problemas
Classificação de padarias por faturamento
Faturamento/Mês Percentual (%)
Até 34.000,00 8,84
De 34.000,01 a 46.000,00 20,35
De 46.000,01 a 67.000,00 31,87
De 67.000,01 a 108.000,00 24,70
De 108.000,01 a 160.000,00 8,84
Acima de 160.000,00 5,40
de gerenciamento, muito em decorrência do
próprio início do negócio, despreparo do
empresário em nível gerencial e por vários erros
no processo produtivo – há média de 14% no
índice de falhas, acarretadas pela falta de
controle de fabricação e consumo de matéria-
prima, retrabalho, entre outros. Como esse é um
custo não calculado à princípio, quando o
empresário o percebe já está num nível tão alto
que acaba por minar o negócio.
Formação de Preço
Quando a pequena empresa começa a
produzir pão de mel, panetone, pizzas ou mesmo
pãozinho francês, geralmente o preço final ao
cliente é criado a partir da matéria-prima. Ou
seja, o preço final é duas vezes o valor gasto com
a matéria-prima.
Nesse começo, ele mesmo produz e vende
– num carro, bicicleta, em casa, etc – e os amigos
que ajudam nas vendas não cobram. Entretanto,
quando consegue mais espaço no mercado, os
clientes aumentam e começa-se a ganhar
volume, é preciso contratar mais alguém para
ajudar na produção. É o início dos problemas.
O sucesso pode ter vindo de uma receita
inovadora, um sabor diferenciado ou aparência,
acabamento. A resposta do cliente será positiva,
aumentando as encomendas. Só que nesse
momento, o empresário já criou uma referência
de preço junto aos clientes que dificilmente será
absorvida nessa etapa de expansão e
contratação de novos funcionários. Essa
referência de preço o impede de crescer. Isso
porque o custo no processo artesanal de
fabricação é maior que o custo com a matéria-
prima, em função das limitações que tal
processo impõe.
01
 Composição média do
custo dos produtos
produzidos em uma micro
empresa de panificação,
confeitaria
e biscoitos.
E, além disso, o empresário só consegue
investir em automação da produção a partir de
um certo volume, que fica inviável de atingir
justamente pela composição inadequada dos
preços.
Cria-se então um buraco negro, um gargalo
difícil de sair. Ele tenta simplesmente aumentar
o preço do produto, mas não sabe como fazer
isso sem perder competitividade, por já ter
começado de maneira errada.
Efeitos Colaterais
Estudos mostram que um profissional
consegue fabricar média de uma tonelada por
mês de panificados sozinho. Tomando isso
como base, o empresário, quando vai contratar
alguém para lhe ajudar em casa, deveria embutir
esse valor de hora trabalhada no preço final do
produto, o que não é feito. O valor da hora
trabalhada lidera os gastos na panificação,
incidindo em 33% do custo, seguidos da
matéria-prima, impostos e energia (veja
gráfico).
Como isso não é feito, o empresário começa
a sentir os “efeitos colaterais” das encomendas.
Aumenta o preço para tentar manter a
rentabilidade, mas não consegue equilibrar
custos e vendas. Daí, não cresce o que desejava
e alega que não consegue buscar clientes de
maior potencial e, conseqüentemente, se
formalizar. Assim, perde oportunidades de
ampliar mercado, vender para supermercados e
empresas de maior porte e mesmo atuando no
Fonte: Propan
varejo, na venda direta, sua performance será
prejudicada, pois também se esqueceu desse
custo de produção.
Ou seja, o maior problema das empresas
que continuam na informalidade é a falta de
informação sobre a composição da estrutura
de custo dos produtos. O empresário até
alega que não consegue se regularizar devido
aos altos impostos a que está sujeito (o que
também é verdade), mas não consegue fazer
isso justamente porque criou uma estrutura
de trabalho inviável, montou uma referência
de preço que não permite seu crescimento.
Fica escravo da sua própria situação.
Outro exemplo acontece no ramo de
confecções, nas chamadas facções. Onde se
ganha um valor muito baixo por peça
produzida, porque a empresa que terceirizou
o trabalho reduziu seu custo, principalmente
trabalhista. No setor de panificação acontece
o mesmo. No início do negócio, o empresário
acha que tudo é lucro, mas na verdade, parte
desse lucro é remuneração por hora
trabalhada.
E ao não perceber isso, não fazer essa
análise inicial – a referência criada junto ao
cliente –, o mercado impossibilita reajustes
de 30% ou 50%. Ou seja, uma série de micro e
pequenas empresas não crescem e nem têm
remuneração compatível.
Esse problema acontece em várias
regiões do país, com os chamados
“balaieiros”, por exemplo, vendedores de
porta em porta, ou aqueles que vendem
produtos em casa e não ganham dinheiro.
02
Aparece aí a figura do atravessador, que
fatura mais porque vai lá, busca o produto
pagando um preço que o empresário não vai
conseguir manter, não remunera seu
processo de fabricação.
Para não errar...
Por fim, é preciso verificar se o produto
não está com preço “prostituído” no mercado,
um valor que não é real. Se isso acontece com
você, a sugestão é desenvolver novos
produtos, buscando uma ênfase no artesanal,
valorizando a embalagem, formato, um “sabor
de infância” para conquistar o cliente. E se
estruturar para mantê-lo.

Para reverter esse quadro o empresário

deve estar ciente da sua capacidade de
produção, numa base de oito horas Para sair do sufoco... (ou começar uma empresa corretamente)
trabalhadas na manipulação medindo Conhecer a real capacidade de produção
também quanto custa uma pessoa para
fabricar os produtos, embutindo esse valor no Planejar a empresa a curto, médio e longo prazo, considerar
que ela pode (e deve) crescer.
custo do produto.
Ele deve, ainda, mesmo no início do Elaborar adequadamente a estrutura de custos de produção,
incluindo o que se gasta com mão-de-obra na fabricação.
negócio, pensar sua empresa a curto, médio e
longo prazo, baseando sua estrutura não só Prever os aumentos de produção com o passar do tempo e
crescimento da empresa.
para o momento, mas também imaginando um
Empresário também deve se incluir como funcionário, no início
aumento de produção. A conduta usual de não do negócio.
prever nada prejudica até mesmo quem já está
Não “prostituir” o preço do produto, ou seja, não vendê-lo por
estruturado, bem como as empresas formais, um valor irreal. Se isso acontecer, desenvolver novos produtos,
pela concorrência desleal que acontece. com a estrutura adequada de preço.
O empresário, mesmo em início de
carreira, deve pensar em si também como
funcionário, colocar-se na previsão de cus-
tos e resultados, com os pagamentos
devidos. E ver isso como um investimento, Onde buscar informações...
não apenas como custo.
www.sebrae.com.br
Para essa estruturação sugere-se uma
rentabilidade entre 10 e 15%, pagando todos www.senai.br
os impostos e despesas com pessoal. Com www.propan.com.br
isso, o retorno de investimento virá de 24 a 30
www.abip.org.br
meses, garantindo a viabilidade do negócio.
Além de fazer com que a empresa possa se Associações de Panificação de sua região
estruturar num nível formal e “aparecer” para
Revistas especializadas de panificação
o mercado, ou seja, é possível enfrentar
concorrentes de igual para igual e ganhar Sindicatos da Panificação de sua região

dinheiro, sem se esconder.

Expediente: Encarte Técnico

Esta publicação faz parte do convênio Sebrae – Abip para

fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas
empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoitos.

Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira

Abip: Márcio Rodrigues
Colaboração: Isabel Saraiva (Sebrae-MG)
Redação e Edição: Renato Alves - Propan
Projeto Gráfico e Diagramação: Grupão

Periodicidade: Bimestral
Dezembro 2007 Gestão do Convênio Sebrae / Abip: (31) 3267-5810

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