Daniel Piau Candido RA: 195863

Mariana Ramos da Silva Santos RA: 221886

TA-541 – ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

Relatório 1

1. Uma conhecida fabricante de cerveja desenvolveu um novo processo que possibilita

reduzir o custo final de sua cerveja ao consumidor em R$ 0,40/lata. Entretanto, a
empresa precisa saber se o produto desenvolvido sob o novo processo não difere
sensorialmente do produto tradicional. Assim, solicitou-se ao laboratório de análise
sensorial da empresa que realizasse um teste triangular para verificar se existia
diferença sensorial entre a cerveja fabricada sob o novo processo e a cerveja
tradicional.

1.1. Faça a ficha de aplicação do teste e o delineamento mostrando a ordem com que as
amostras serão servidas aos avaliadores

Teste Triangular
Nome: _______________________________________________ Data: _________

Você está recebendo três amostras codificadas de cerveja. Por favor, prove as amostras, da
esquerda para a direita (tomando água entre as amostras) e depois circunde o número da
amostra diferente das demais.

XYZ ZXY YZX

Comentários: ______________________________________________________________
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1.2. Considerando que 27 indivíduos realizaram o teste triangular e 15 acertaram, a

qual conclusão se chega?
De acordo com a tabela do teste triangular, e considerando 27 respostas no total
(sendo 15 destas corretas), podemos concluir que as duas amostras de cerveja diferem ao
nível de 5% de significância e não diferem nos níveis de 1% e 0,1% de significância.

1.3. Defina o erro tipo I e erro tipo II e qual a implicação de cada um deles para a
validade do teste.
Erro tipo I ocorre quando é declarado que existe diferença significativa, sendo que ela
não existe, sua probabilidade de ocorrer é chamada de alfa. Ou seja, considerando o caso do
enunciado, se tivéssemos afirmado que as duas amostras se diferem, quando na verdade isso
não ocorre, perderíamos a chance de reduzir o custo do produto, por erro do tipo I, podendo
não adotar o novo processo de cerveja.
Já o erro do tipo II acontece quando amostras apresentam diferença entre si, mas o
teste indica o contrário, sendo sua probabilidade de acontecer conhecida como beta. Quando
ocorre um erro desse tipo, um mesmo produto com substituição de ingredientes pode ser
enviado para comercialização, considerando que o produto novo e antigo não apresentam
diferença, no entanto, quando comprado, os consumidores sentirão essa diferença e
rejeitaram o produto.

1.4. Apresente outra opção de teste de diferença com duas amostras aplicável à
situação apresentada. Justifique sua resposta!
Considerando o mesmo caso anterior, em substituição do teste triangular, poderia ser
aplicado o teste duo-trio para investigar se existe ou não diferença entre as duas amostras de
cerveja. Nesse teste, o provador recebe duas amostras codificadas e uma amostra identificada
como padrão, sendo esta última uma das amostras codificadas. Depois de receber as
amostras, é solicitado ao provador que indique qual das amostras codificadas é igual ao
padrão, sendo a probabilidade de acerto igual a 0,5.
A principal vantagem deste teste é que a amostra de referência é apresentada,
auxiliando o avaliador em possíveis confusões. Indica-se este teste em situações nas quais o
produto tem características marcantes, como picância, oleosidade, ou características muito
pouco intensas, onde uma amostra padrão se faz necessária.
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Este teste é mais simples para o provador, uma vez que é mais fácil procurar a
amostra solicitada do que no teste triangular. Entretanto, o teste duo-trio é menos eficiente
que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é 1/2 (ao invés de 1/3 como no
triangular). Ainda, o teste duo-trio requisita maior número de avaliadores, por ser um teste
menos conservador que o triangular.

2. Uma indústria farmacêutica deseja comparar quatro formulações de um aperiente

(estimulante de fome) à base de genciana (Gentiana lutea), A, B, C e D. A genciana
tem gosto amargo (fator que estimula o apetite) que aumenta com a concentração no
extrato da planta na formulação. Para determinar se existe diferença de intensidade
de gosto amargo nas formulações, um analista sensorial aplicou um teste de
ordenação utilizando 48 avaliadores selecionados.

Tabela 1: Totais de ordenação do teste de ordenação

(1= menos amargo, 4= mais amargo).

A B C D

Total de 135 130 112 103

Ordenação
(Ri)
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2.1. Faça a ficha de aplicação do teste com as instruções aos avaliadores.

Teste de ordenação
Nome: ______________________________________________ Data: ________

Você está recebendo 4 amostras codificadas de um aperiente (estimulante de fome) à base de

genciana. Por favor, avalie as amostras e coloque-as em ordem crescente de intensidade de
gosto amargo. Intercale as avaliações bebendo água a cada amostra.

_______ _______ _______ _______

- amargo + amargo

Comentários: _______________________________________________________________

2.2. Os dados do teste são expressos na Tabela 1 abaixo. Analise esses dados e conclua se
existe ou não evidência de diferença de amargor entre as formulações.
Para analisar os dados do teste de ordenação, será utilizada o Teste de Friedman,
representado na equação abaixo:

Sendo:
b = o número de avaliadores
K = o número de amostras
Ri = totais de ordenação

Calculando, temos que:

𝑘
2 2 2 2 2
∑ 𝑅𝑖 = 135 + 130 + 112 + 103 = 58278
𝑖=1

2 12
𝑋 =( 48 ×4 ×(4+1)
× 58278) − (3 × 48 × (4 + 1)) = 8, 475
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Tem-se o estabelecimento de duas hipóteses:

• H0: A= B= C = D
(avaliadores não percebem diferença de gosto amargo entre as amostras)
• H1: há diferença perceptível entre as amostras quanto ao gosto amargo.
Pelo menos uma das amostras difere das demais em gosto amargo.

Como são 4 amostras, o grau de liberdade é igual a 3. Consultando a tabela 3, é

possível admitir que o menor nível de significância em que se pode rejeitar H0 é 5%, visto
que o valor de chi-quadrado tabelado para 1% (11,345) é maior que o calculado (8,475).
Sendo assim, rejeita-se H0 a 5% (7,815) de significância e assume-se que pelo menos 1 total
de ordenação difere dos demais.
Para saber quais amostras se diferem tem-se o Cálculo da MDS (mínima diferença
significativa) entre os totais de ordenação.
𝑛*𝑘*(𝑘+1)
𝑀𝐷𝑆 = 𝑍α/2 * 6

α = nível de significância (igual ao nível do valor X2 anteriormente testado, no caso, 5%)

Z = valor da variável normal padronizada referente a α/2
Sendo o valor Zα/2 para α = 5% igual a 1,96.

48*4*(4+1)
𝑀𝐷𝑆 = 1, 96 * 6
= 24,79 ≃ 25

Comparações A B C D
A 0
B 5 0
C 23 18 0
D 32 27 9 0

Analisando os pares de ordenação A-B, A-C, A-D, B-C, B-D e C-D pode-se concluir
que houve diferença significativa entre o amargor nos pares de ordenação A e D, B e D
(ambos maiores que 24,79 ou 25) em um nível de significância de 5%.
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2.3. Há vários fatores (vieses) que podem interferir na resposta dos avaliadores em um
teste sensorial. Indique pelo menos dois deles em um teste de ordenação e uma forma
de minimizá-los.
A ordem de apresentação das amostras é um dos fatores que podem interferir na
avaliação dos provadores, uma vez que os mesmos podem associar a ordem de apresentação
com a intensidade de algum atributo em avaliação. Outro fator é conhecido como fadiga
sensorial, a qual ocorre quando o provador é exposto a uma quantidade muito grande de
amostras, prejudicando a sensibilidade dos seus fatores e impossibilitando a percepção dos
atributos pedidos.

3. Uma indústria brasileira de chocolate decidiu analisar a possibilidade de substituir

parte da manteiga de cacau de sua formulação por sucedâneos mais baratos e que
oferecem melhoria das características de textura do produto. Assim, quatro chocolates
foram processados: chocolate A (formulação tradicional contendo apenas manteiga de
cacau), chocolate B (formulado com 30% de substituição da manteiga de cacau por
sucedâneo), chocolate C (formulado com 20% do sucedâneo) e chocolate D (formulado
com 10% do sucedâneo). Um teste de diferença do controle foi aplicado com o objetivo
de verificar possíveis diferenças entre o chocolate tradicional e os demais contendo
sucedâneos, bem como o grau da diferença. Com base nesse enunciado responda:
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3.1. Faça a ficha de aplicação do teste utilizando uma escala linear de 10 cm.
Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas de chocolate. Por
favor, prove a amostra controle e em seguida as amostras codificadas e avalie, utilizando a
escala abaixo, o quanto as amostras diferem da amostra controle (C):
Amostras/valor
XYZ ______
YXZ ______
ZYX ______

_____________________________________________________
0 = nenhuma diferença 10 = extremamente diferente

Comentários: ____________________________________________________________

3.2. Doze (12) avaliadores experientes realizaram o teste em apenas uma sessão (sem
repetições) e os dados são apresentados a seguir na Tabela 2:

Tabela 2: Dados do teste de diferença do controle.

Avaliador controle = A amosB - 30% amosC - 20% amosD - 10%

1 0 5 2 0

2 5 4 2 0

3 0 5 3 3

4 3 5 5 2

5 1 7 4 0

6 0 3 2 4

7 0 6 1 7

8 2 7 2 2
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9 2 5 4 2

10 1 5 4 1

11 1 5 3 1

12 0 6 2 3

MÉDIAS 1,3 5,3 2,8 2,1

3.3. Especifique as hipóteses nula e alternativa neste teste e verifique se existe

diferença significativa (p<0,05) entre alguma amostra contendo sucedâneo e o
chocolate tradicional. Para tanto, realize a análise de variância pelo Excel conforme
explicado em aula.

- H0: Controle A = amosB - 30% = amosC - 20% = amosD - 10% → (hipótese

nula).
- H1: existe diferença entre o controle e pelo menos 1 das amostras contendo
sucedâneo, (hipótese alternativa).

Pelo Excel, tem-se que:

Sabendo que Linhas = avaliadores e Colunas = amostras, pode-se observar que

Favaliadores (0,452) < Fcalc (2,093), ou seja, não representa um efeito significativo. É possível
notar também que o valor-P 0,919 é maior que 0,05.
Para as colunas temos que Famostras (13,384) > Fcalc (2,892), ou seja, Amostras é um
efeito significativo (inclusive o P-valor calculado é bem menor que 0,05).
A partir disso, é possível concluir que existe evidência de diferença entre as
amostras (P < 0,05). Essa diferença está relacionada às amostras, então pode-se rejeitar
H0, sendo necessário aplicar um segundo teste de médias.
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3.4. Aplique um teste de média a 5% de significância, e sugira a decisão que deverá ser
tomada com relação à utilização de sucedâneos.

Para verificar as diferenças entre médias no teste de diferença do controle utilizou-se

o Teste de Dunnet, que compara médias com uma média controle.

2*𝑀𝑄𝑒𝑟𝑟𝑜
- 𝑀𝐷𝑆 = 𝑑 * 𝑛

MDS = mínima diferença significativa

• Valor crítico d, tabelado;

• MQerro = média quadrática do erro obtida do quadro de anova = 2,66;
• n = número de dados com os quais as médias foram calculadas = 12;

Com o GLerro obtido da tabela ANOVA = 33, alfa = 0,05 e 4 médias, tem-se:

GL= 30, d = 2,47

GL = 40, d = 2,44

Por interpolação:

GL = 33, d = 2,461

DMS = 2,461 x √ 2x2,66/12 = 1,639 = A diferença mínima entre a média da amostra controle
e as outras duas para se afirmar que diferem ao nível de significância de 5%.

Comparando as médias, tem-se:

Controle X 30% de sucedâneo: |1,3 - 5,3| = 4

Controle X 20% de sucedâneo: |1,3 - 2,8| = 1,5
Controle X 10% de sucedâneo: |1,3 - 2,1| = 0,8

Como apenas a amostra com 30% apresenta a diferença das médias > DMS, 4 >
1,639, conclui-se que somente a amostras com 30% de sucedâneo apresenta diferença com o
controle a nível de 5%. Com isso, não é indicada a substituição da manteiga de cacau por
30% de sucedâneo.

4. Qual é a diferença entre um teste de diferença sensorial direcional e um teste

inespecífico, e em quais situações um ou outro é o mais indicado. Justifique?

Um teste sensorial direcional é aquele no qual o atributo em estudo é especificado

para o provador, por exemplo, comparar o gosto doce entre duas amostras. Já no teste
inespecífico, a amostra em estudo deve ser analisada em relação geral, não definindo o
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parâmetro sensorial que deve ser analisado.

Quando ocorre alguma reformulação em um produto, como redução de açúcar, é mais
indicado utilizar um teste sensorial direcional, definindo o parâmetro que deve ser
comparado entre as amostras, uma vez que esse é o motivo que a análise está sendo
realizada, pois é sabido que houve alteração. Por outro, quando é necessário avaliar se a
troca de algum fornecedor interfere na qualidade sensorial do produto, se realiza um teste
inespecífico, avaliando o alimento de forma geral.

5. Das situações abaixo, indique qual é viés de natureza fisiológica ou psicológica que
pode comprometer a validade de uma análise sensorial e como tal efeito pode ser
eliminado/minimizado.

5.1. Um teste de consumidor com chocolates comerciais com a marca estampada na

superfície das amostras.
Natureza psicológica. Este efeito pode ser minimizado retirando-se a identificação da
marca na superfície das amostras, a fim de evitar que conceitos anteriores à avaliação
influenciem na hora da avaliação. Isso acontece pois os provadores geralmente já possuem
opiniões a respeito dos produtos de cada marca, ao ter conhecimento da marca, tais opiniões
serão levadas em conta durante a análise, podendo levar ao erro.

5.2. Um teste de diferença direcional no qual se pergunta “qual a amostra tem sabor
mais intenso” e a cor das amostras é diferente (uma é mais fraca que a outra).
Natureza psicológica. Este efeito pode ser evitado através da utilização de luz
vermelha durante a avaliação, impedindo que diferenças na coloração sejam percebidas e
levadas em conta durante a avaliação sensorial.

5.3 O avaliador tem que analisar seis amostras de cerveja (uma delas é bem mais
amarga que as demais) em uma única sessão.
Natureza fisiológica. O efeito residual ou também chamado de carry over é gerado
quando uma amostra interfere (carrega possíveis interferentes) na avaliação da (s) amostra (s)
subsequente (s). O amargor sobressalente de uma das amostras pode, consequentemente,
gerar um efeito residual influente na avaliação da intensidade de amargor das outras
amostras. A fim de evitar este efeito, deve-se solicitar aos provadores que limpem o palato
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com água, biscoito neutro, pão branco ou maçã.

5.4. O avaliador faz testes triangulares de um mesmo produto rotineiramente e a

amostra “diferente” é sempre a segunda na sequência apresentada.
Natureza psicológica. Esta situação caracteriza o efeito de vício da posição das
amostras, onde existe uma tendência psicológica de atribuir uma posição específica à
assertividade do teste. A fim de que a avaliação seja realizada de forma correta, deve-se
realizar a randomização das amostras para que a amostra “diferente” não seja sempre a
segunda na sequência, e se possível, a conscientização dos provadores da aleatoriedade da
disposição das amostras nos testes.

5.5. Não há cabines de avaliação sensorial no recinto de teste e os provadores fazem

contato direto.
Natureza psicológica. Neste efeito de sugestão múltipla, para que a avaliação não
sofra interferências causadas pelo contato entre os provadores, deve-se isolar o avaliador para
evitar comunicação interpessoal, compartilhamento de informações e opiniões, promovendo
a atenção do analista (ambiente calmo, sem ruídos).

5.6. Teste de consumidor com avaliadores com muito conhecimento técnico sobre o
produto.
Natureza psicológica. Em geral, há uma tendência de que avaliadores com
conhecimento técnico a respeito do produto possam usar de vieses psicológicos nos testes
(como a lógica (memória) e a expectativa (memória)). Além disso, pela experiência e
treinamento, poderão realizar uma avaliação bem mais técnica e crítica do que a grande
maioria dos consumidores faria. Se tratando de um teste de consumidor, o ideal seria que
avaliadores não treinados e sem conhecimentos técnicos sobre o produto (ou até mesmo os
próprios consumidores) pudessem realizar o teste para obtenção de um resultado condizente
com o esperado dos consumidores.

5.7. Avaliadores pouco treinados ou sem instrução quanto ao uso de escalas em testes de
diferença, descritivos ou afetivos (consumidores).
Natureza psicológica. Pela pouca prática ou falta de instrução quanto ao uso de
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escalas em testes de diferença, descritivos ou afetivos, os provadores podem fazer uso da

sugestionabilidade e do efeito de convergência entre as escalas, fator este que pode
influenciar significativamente as respostas. A fim de solucionar problemas, é recomendado
que sejam dadas instruções corretas e claras a respeito dos testes aos avaliadores e, caso
necessário, selecionar avaliadores treinados.