DESCRIÇÃO

Composição dos alimentos e definição das macromoléculas presentes, características e

modificações químicas e físico-químicas.

PROPÓSITO
Identificar os nutrientes que compõem um alimento e compreender as características, funções
biológicas e tecnológicas, alterações químicas e físico-químicas das proteínas, lipídios e
carboidratos.

OBJETIVOS
MÓDULO 1

Reconhecer os princípios da composição de alimentos

MÓDULO 2

Identificar a composição, características e propriedades das proteínas e suas alterações

MÓDULO 3

Identificar a composição, características e propriedades dos carboidratos e suas alterações

MÓDULO 4

Identificar a composição, características e propriedades dos lipídios e suas alterações

INTRODUÇÃO
Os alimentos são sistemas complexos compostos por diversas substâncias químicas com
diferentes importâncias para o corpo humano após serem consumidas. A Nutrição é o estudo
da composição e dos efeitos dos alimentos para nosso corpo quando ingeridos.

Este tema abordará uma apresentação clara e objetiva da introdução da composição de

alimentos, a sua importância para a nutrição, apresentando as leis da alimentação e o guia
alimentar brasileiro resumidamente. Além disso, serão abordadas especificamente as
macromoléculas presentes nos alimentos, suas funções, classificações, importâncias
nutricionais e tecnológicas, assim como as principais alterações químicas e físico-químicas
que podem ocorrer durante o armazenamento e processamento dos alimentos.
MÓDULO 1

 Reconhecer os princípios da composição de alimentos

CONTEXTUALIZAÇÃO

Imagem: Shutterstock.com.

Os alimentos são produtos que relacionam palatabilidade, característica que descreve o

conjunto de fatores sensoriais dos produtos e sua aceitação (sabor, odor e aroma),
digestibilidade e conteúdo de nutrientes. São responsáveis por fornecer ao corpo energia para
a condução de atividades básicas.

A alimentação é o processo voluntário de consumo de alimentos. Ela está relacionada a fatores

culturais e socioeconômicos. Pode-se dizer que o produto da alimentação é a nutrição.

A ciência da Nutrição é aquela que avalia a relação entre os componentes dos alimentos,
nutrientes ou não, e sua relação com o corpo humano quando consumidos. Avalia a ingestão, a
absorção, o transporte de nutrientes e a excreção de resíduos após o consumo de um alimento,
a ação-interação e equilíbrio relacionados com saúde e doenças, assim como suas funções
físicas, biológicas e mentais (MITCHELL et al., 1978).

NUTRIENTES E CLASSIFICAÇÃO


Imagem: Shutterstock.com.

Os nutrientes são componentes químicos que apresentam importância para o corpo humano e,
por isso, são indispensáveis à atividade do organismo e a saúde, pois desempenham diversas
funções. Eles podem, por exemplo, ser utilizados como reserva de energia, participam de
determinadas atividades fisiológicas, fazem parte da estrutura de moléculas importantes.

São divididos em:

Nutrientes orgânicos (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas), inorgânicos (minerais)

e água e eletrólitos.

Não-essenciais, aqueles que o organismo consegue produzir para suprir sua demanda, ou
essenciais, os quais o ser humano não é capaz de produzir em quantidade ideais e, por
isso, devem ser obtidos pela alimentação.

Os nutrientes são classificados em:



Imagem: Shutterstock.com.

MACRONUTRIENTES (CARBOIDRATOS, LIPÍDIOS E

PROTEÍNAS)

São exigidos em maiores quantidades. Normalmente, devem ser consumidos alguns gramas
por dia. Eles são responsáveis pela maior parte das calorias que devem ser absorvidas
diariamente.


Imagem: Shutterstock.com.

MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS)

Os micronutrientes podem ser consumidos em menores quantidades que os macronutrientes.

Normalmente, a ingestão adequada é de alguns microgramas ou miligramas por dia. Porém,
são essenciais para diversas funções vitais do corpo.

Cada nutriente desempenhará um papel específico relacionado a sua estrutura química,

composição, conformação espacial e a fatores do meio que poderão interferir na sua atividade.
Além disso, cada alimento é composto por uma determinada quantidade de nutriente e
composição química complementar.

Conhecer a composição dos alimentos, assim como a biodisponibilidade deles, é

extremamente importante para definição das recomendações diárias, programação de
cardápios, avaliação das ocorrências de doenças relacionadas à falta de determinado nutriente,
que são chamadas de doenças carenciais, como anemia ferropriva e bócio, construção da
tabela nutricional, assim como a determinação de processos tecnológicos adequados.

 ATENÇÃO
O conhecimento da composição de alimentos é de fundamental importância e apresenta
benefícios econômicos para indústria e para políticas governamentais.

1795

Após o surgimento de diversos métodos de identificação e quantificação de diferentes

substâncias químicas por vários pesquisadores, Pearson, em 1795, estimou a proporção de
água, amido, material fibroso, cinzas e outras substâncias, e identificou a presença de lipídios,
ácidos e açúcares em batatas (MCMASTERS, 1963).

1816

Evoluções de técnicas de análises quantitativas de carbono, hidrogênio e nitrogênio foram

registradas e Magendi, em 1816, evidenciou as diferenças entre as moléculas de carboidratos,
gorduras e proteínas em alimentos. Mais adiante, provou que as proteínas podem ter diferentes
conformações (SAVAGE, 1992). A partir disso, surgiram outros conhecimentos sobre proteínas,
como conceito de qualidade e determinação do valor biológico.


1844

O francês Boussingault publicou uma tabela sobre o valor nutricional de uma ração animal
visando o avanço da relação de composição dos alimentos e nutrição (MCMASTERS, 1963). A
partir disso, estudos fisiológicos passaram a ser desenvolvidos, até que se percebeu a
necessidade da energia para que determinadas reações e atividades do corpo humano
pudessem acontecer. Então, estudos de calorimetria dos alimentos foram realizados e, em
seguida, os coeficientes de disponibilidade energética para os macronutrientes foram
determinados.

1896

Atwater e Woods publicaram o Boletim 28 – The Chemical Composition of American Food

Materials –, utilizado como referência em todo mundo por aproximadamente quatro décadas,
apresentando dados de diversos alimentos e sendo utilizado com direcionamento para
determinação das necessidades nutricionais durante a I Guerra Mundial (ATWATER; WOODS,
1896; MCMASTERS, 1963).

Em seguida, após a II Guerra Mundial, mais estudos sobre composição de alimentos foram
desenvolvidos e, com cooperação internacional, a FAO (Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e a Agricultura) desenvolveu tabelas de composição de alimentos regionais.

1850
Dando continuidade às descobertas, Henneberger, Stohmann e colaboradores deram início à
análise de composição centesimal de alimentos em ração animal em 1850, dando a esta
proposta o nome de método Weende que é um método utilizado até os dias de hoje
(KOIVISTOINEN, 1996).

1924

Mitchell reavaliou e melhorou as descobertas sobre proteínas, avaliando o balanço

nitrogenado.

1936

Dados sobre vitaminas foram publicados pelo University of Michigan Hospital.

1957

Aminoácidos essenciais foram identificados.


O estudo de composição de alimentos, que passou por diversas evoluções, visa o
conhecimento completo sobre as fontes de nutrientes necessárias, seus efeitos no corpo e sua
atuação na prevenção e cura de doenças.

Porém, além de conhecer a composição de alimentos, é necessário saber como utilizá-los e

como consumi-los de forma equilibrada de acordo com as necessidades de cada organismo.
Sendo assim, entre as descobertas de métodos para determinação da composição, o médico
argentino, Pedro Escudero, criou as leis da alimentação.

Essas leis são utilizadas até hoje como direcionamento e base para uma alimentação saudável
e coerente.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os alimentos são classificados em três grupos:

Imagem: Shutterstock.com.

ALIMENTOS CONSTRUTORES
Auxiliam nos processos de reparação e construção de tecidos, como ossos, músculos,
cartilagem. Os principais alimentos presentes nesta classificação são os ricos em proteínas
(carnes, ovos, peixes) que são essenciais para formação de todos os tecidos, mas também
devemos considerar aqueles ricos em minerais, substâncias essenciais à constituição dos
dentes, e a água, que é necessária para praticamente todas as reações.

Imagem: Shutterstock.com.

ALIMENTOS REGULADORES

São importantes para manutenção do equilíbrio metabólico devido ao controle das condições
internas, de reações e processos. Podemos citar como exemplos alimentos vegetais, como
verduras, legumes e frutas, que possuem componentes importantes: água, minerais, vitaminas
e proteínas.


Imagem: Shutterstock.com.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

São fontes de energia e calor quando metabolizados. Os carboidratos são os meios mais
eficazes e econômicas de obtenção de energia, porém ela também pode ser provida, em
menores quantidades, por proteínas e lipídios. Por isso, as principais fontes são cereais, como
o trigo, leguminosas, raízes e tubérculos, e açúcares.

Outra classificação dos alimentos pode ser feita em relação ao processamento:

ALIMENTOS IN NATURA
Aqueles que não sofreram nenhuma alteração tecnológica que modifiquem sua estrutura ou
composição química.

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Sofrem alterações de ordem física. Dentre os processos normalmente utilizados estão a
higienização, cortes, métodos de conservação, como congelamento ou adição de solutos,
como sal e açúcar.

ALIMENTOS PROCESSADOS
Alimentos que sofreram processos tecnológicos que podem envolver a mudança físico-
química, adição de ingredientes, alteração de propriedades sensoriais, visando a obtenção de
alimentos com maior vida útil, ou seja, validade, segurança microbiológica e acessibilidade fora
da época de produção.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO

Pedro Escudero determinou quatro leis que podem ser direcionadas a indivíduos saudáveis e
enfermos. Elas são baseadas em conclusões científicas sobre como consumir alimentos
corretamente. Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (1991), são elas:

Lei da quantidade

Tudo que for consumido pelos indivíduos deve estar em quantidades suficientes para atender
às necessidades energéticas do corpo mantendo o equilíbrio nutricional para as atividades
metabólicas necessárias. Para isto, as calorias devem estar divididas adequadamente entre
alimentos de função plástica, reguladora e energética e/ou grupos alimentares.

Lei da qualidade

A composição de nutrientes dos alimentos presente no plano alimentar deve ser completa, ou
seja, deve conter todos os nutrientes e grupos alimentares.

Lei da harmonia

A quantidade de nutrientes deve ser consumida de forma proporcional, respeitando a

disponibilidade. Não é porque um alimento possui determinado nutriente considerado benéfico
que ele deve ser incluído isoladamente no plano alimentar. O consumo de alimentos deve ser
feito de forma equilibrada em relação aos grupos alimentares, aos nutrientes presentes e da
biodisponibilidade.

Lei da adequação

A definição do plano alimentar deve ser realizada com a integração do objetivo a fatores
biológicos (idade, sexo, doenças) e fatores socioeconômicos (cultura, classe econômica,
religião, hábitos regionais).

 RESUMINDO
O plano alimentar ideal, seguindo as leis da alimentação, deve ser quantitativamente suficiente,
qualitativamente completo, ter harmonia entre os componentes e ser adequado às
necessidades individuais (BARIONI et al., 2008).

Para definição do plano alimentar, temos que considerar as funções dos alimentos, o que pode
ser mais bem entendido de acordo com sua classificação.

Em seguida, vamos conhecer o Guia Alimentar, composto por recomendações e diretrizes para
se ter uma alimentação saudável. Voltado especificamente para população brasileira, é
utilizado como apoio a ações de educação alimentar e nutricionais do SUS e de outros setores.

GUIA ALIMENTAR
O Guia Alimentar para População Brasileira foi criado pelo Ministério da Saúde em 2006. No
entanto, avaliando a mudança no comportamento da população e a evolução no
comportamento social em relação à saúde e à nutrição, houve a necessidade de atualização
das diretrizes, e, assim, em 2014, uma segunda edição foi divulgada. (Figura 1).

Imagem: Ministério da saúde, 2014.

 Figura 1: Guia Alimentar para População Brasileira, 2ª edição (2014).

Este guia é constituído por cinco capítulos.

Capítulo 1
Mostra a importância da alimentação adequada para saúde, considerando nutrientes, a
combinação de alimentos e atitudes culturais e sociais da prática alimentar.

Capítulo 2

Descreve as recomendações gerais para escolha de alimentos, indicando alimentos de origem

vegetal in natura e minimamente processados como a base principal da alimentação.

Capítulo 3

Orienta quanto à escolha e à combinação de alimentos.

Capítulo 4

Mostra a importância de se ter uma alimentação de qualidade, considerando o ato de comer,

relacionando o local, a forma de se alimentar ao prazer e aproveitamento adequado dos
alimentos consumidos.

Capítulo 5

Descreve os fatores que poderão influenciar na aplicação das recomendações presentes no

guia, como custo, informação, habilidades culinárias, tempo, dentre outros.

Dentre as recomendações do guia, destaca-se a preferência e valorização de alimentos in

natura e minimamente processados, principalmente alimentos de origem vegetal, controle do
uso de ingredientes culinários (como sal, açúcar, óleo, gorduras e demais temperos), consumo
limitado de alimentos processados (queijos, embutidos, conservas), preferência às sobremesas
caseiras, evitar consumo de alimentos prontos para consumo e alimentos de fast food.

Seguindo as orientações do guia alimentar e as leis da alimentação de Pedro Escudero, é

possível elaborar um plano alimentar saudável que atenda às necessidades fisiológicas,
metabólicas e energéticas dos seres humanos, promovendo a prevenção de algumas doenças
crônicas não transmissíveis, e associando alimentação à sensação de prazer.
O GUIA ALIMENTAR E SUA IMPORTÂNCIA NA
ALIMENTAÇÃO DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Wanessa Natividade aborda a importância do
guia alimentar e sua valorização pela população brasileira.

VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (FUNDATEC - 2019 - PREFEITURA DE MAÇAMBARA - RS - NUTRICIONISTA)
AS LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO TÊM POR OBJETIVO
POSSIBILITAR UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA TANTO PARA A POPULAÇÃO
SAUDÁVEL COMO PARA ENFERMOS. QUAIS SÃO ESSAS LEIS?

A) Quantidade, qualidade, harmonia e adequação.

B) Qualidade, planejamento, equilíbrio e higiene.

C) Adequação, quantidade, planejamento e proporção.

D) Proporção, disponibilidade, variedade e proporcionalidade.

E) Proporcionalidade, harmonia, higiene e adaptação.

2. CONHECER A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS É SABER QUAIS

NUTRIENTES ESTÃO PRESENTES, A DISPONIBILIDADE DELES, E, A PARTIR
DISTO, DEFINIR UM PLANO ALIMENTAR COM DIFERENTES ALIMENTOS QUE
SE ADEQUE AOS OBJETIVOS, FATORES FISIOLÓGICOS E CULTURAIS DE CADA
INDIVÍDUO. SOBRE OS NUTRIENTES PRESENTES NOS ALIMENTOS E SUAS
CLASSIFICAÇÕES, É CORRETO AFIRMAR QUE:

A) Macronutrientes e micronutrientes são classificações determinadas de acordo com o

tamanho da molécula.

B) Os nutrientes essenciais são aqueles que o corpo produz, não sendo necessário consumi-
los.

C) Carboidratos, lipídios e proteínas são considerados macronutrientes.

D) Proteínas são nutrientes inorgânicos.

E) Minerais não são considerados nutrientes.

GABARITO

1. (FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Maçambara - RS - Nutricionista) As Leis Fundamentais

da Alimentação têm por objetivo possibilitar uma alimentação adequada tanto para a
população saudável como para enfermos. Quais são essas leis?
A alternativa "A " está correta.

São quatro as leis da alimentação criadas por Pedro Escudero em 1937, quantidade, qualidade,
harmonia e adequação. Elas são diretrizes para se ter uma alimentação adequada e
equilibrada.

2. Conhecer a composição dos alimentos é saber quais nutrientes estão presentes, a

disponibilidade deles, e, a partir disto, definir um plano alimentar com diferentes alimentos
que se adeque aos objetivos, fatores fisiológicos e culturais de cada indivíduo. Sobre os
nutrientes presentes nos alimentos e suas classificações, é correto afirmar que:

A alternativa "C " está correta.

Macronutrientes e micronutrientes são classificados de acordo com a quantidade que o

organismo demanda, sendo os minerais (nutrientes inorgânicos) e vitaminas os
micronutrientes, e proteínas, lipídios e carboidratos os macronutrientes. E os nutrientes
essenciais são aquele que o corpo necessita consumir para suprir sua necessidade, pois não
são produzidos. Sendo assim, a alternativa “c” apresenta a única informação correta.

MÓDULO 2

 Identificar a composição, características e propriedades das proteínas e suas alterações

CONTEXTUALIZAÇÃO
As proteínas são compostos fundamentais para a vida, exercendo diversas funções biológicas.
Seu nome provém da palavra grega “proteios”, que significa “tem primazia” ou “o primeiro”
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). É a primeira macromolécula considerada essencial, sendo o mais
abundante componente estrutural e funcional das células do corpo humano (COSTA; PELUZIO,
2008). Podem ser de origem vegetal ou animal.
São substâncias químicas poliméricas, ou seja, apresentam em sua estrutura repetições de
determinados grupamentos. No caso das proteínas, os grupamentos de repetição, também
chamados de monômeros, são os aminoácidos unidos por ligações covalentes planares muito
estáveis (ligações peptídicas), em que um carbono do grupamento carboxílico de um
aminoácido é unido ao nitrogênio do grupamento amino de outro aminoácido (Figura 2).

Imagem: Aluno de graduação em química / Wikimedia commons / CC-BY-SA-3.0.

 Figura 2: Formação da ligação peptídica entre alanina e aminoácido adjacente. Estrutura
tridimensional (posterior) e estrutura química (inferior).

Existem aproximadamente 21 aminoácidos, que são substâncias compostas por moléculas de

carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, em alguns casos, por elementos como ferro,
enxofre, cobre, fósforo. De acordo com a composição, peso molecular e distribuição dos
aminoácidos, a proteína apresentará diferentes propriedades e funcionalidades quanto à
atividade biológica e nutricional.

Antes de entender as funções, a estrutura química das proteínas e as alterações que podem
sofrer no alimento, assim como sua recomendação e aspectos tecnológicos, é necessário
entender completamente a composição dos aminoácidos que as compõem.

AMINOÁCIDOS
Os aminoácidos são compostos por grupos amino (-NH2) e carboxílicos (-COOH) livres (Figura
3). No carbono α, esses grupos apresentam-se ionizados em soluções aquosas de pH neutro.
Sendo assim, o grupo amino pode receber um próton e o grupo carboxílico pode perder um
próton, fazendo com que os aminoácidos apresentem caráter ácido- básico, o que faz com que
eles sejam solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos.

Cada aminoácido apresenta um grupamento lateral, chamado de radical (R), que interfere
diretamente nas propriedades físico-químicas desta substância, assim como sobre a proteína
que irá compor.

Imagem: Inkscape / Wikimedia Commons / Domínio público.

 Figura 3: Estrutura dos aminoácidos. Grupamento amino em azul, grupamento carboxílico
em verde e radical “R”.

Os aminoácidos podem ser classificados de acordo com a polaridade da sua cadeia lateral em:

AMINOÁCIDOS POLARES SEM CARGA

Apresentam em sua estrutura radicais neutros e polares, de acordo com a sua natureza, o que
os permite criar pontes de hidrogênio com a água. Os aminoácidos serina, treonina e tirosina
apresentam polaridade devido aos grupamentos hidroxilas (-OH), enquanto asparagina e
glutamina são devido aos grupos amina (-CO-NH2), e cisteína quanto a presença de tiol (-SH).
Eles podem ainda ser divididos em aminoácidos polares básicos, quando o grupamento lateral
apresenta carga positiva, ou em aminoácidos polares ácidos quando o radical é carregado
negativamente. Normalmente interagem com a água e tendem a estar localizados na superfície
da molécula de proteína, porém, quando estão no interior, formam pontes de hidrogênio por
interagirem entre si.

AMINOÁCIDOS COM RADICAIS APOLARES OU

HIDROFÓBICOS
Apresentam normalmente menor solubilidade em água devido a não polaridade. Alanina,
leucina, isoleucina, valina e prolina apresentam como radical cadeias alifáticas, enquanto
fenilalanina e triptofano possuem anéis aromáticos. Dentre estes aminoácidos, a alanina é a
que se apresenta menos hidrofóbica, visto que a hidrofobicidade aumenta com o aumento do
comprimento da cadeia alifática.

AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS

POSITIVAMENTE
Lisina, devido o grupamento amino, arginina, devido ao guanidino e histidida, devido ao
imidazol, apresentam carga positiva em pH próximo ao neutro.

AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS

NEGATIVAMENTE
Influenciada principalmente pela presença de grupos carboxílicos em ácido aspártico e
glutâmico.

AS CARACTERÍSTICAS ÁCIDO-BASE DOS AMINOÁCIDOS

SÃO EXTREMAMENTE IMPORTANTES PARA SEPARAÇÃO,
IDENTIFICAÇÃO, QUANTIFICAÇÃO E SEQUENCIAMENTO
DELES EM PROTEÍNAS. NORMALMENTE, APRESENTAM
TEMPERATURA DE FUSÃO E DECOMPOSIÇÃO ACIMA DE
200°C E SÃO MAIS SOLÚVEIS EM ÁGUA.

(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)

Além disso, os aminoácidos também podem ser classificados de acordo com a síntese dos
organismos em:

Dispensáveis ou não essenciais, são aqueles que são sintetizados pelos organismos, como
alanina, asparagina, serina, dentre outros.


Indispensáveis ou essenciais, que não são produzidas ou não são produzidas o suficiente para
atender à demanda do corpo, como histidina, isoleucina, lisina, treonina e outros.


Condicionalmente indispensáveis, como arginina, cisteína, glutamina etc., ou percursores dos
condicionalmente indispensáveis, como metionina que gera a cisteína, ou fenilalanina
percursora da tirosina.

Outra característica dos aminoácidos é sua capacidade de girar no plano de luz polarizada, ou
seja, a isomeria óptica. Para isso, é necessária a presença de um carbono assimétrico, que é
aquele que contém quatro diferentes substituintes. A maioria dos aminoácidos se encontra na
forma Levogira (L-aminoácidos), que é a forma naturalmente encontrada nas proteínas. Porém,
a isoleucina e a treonina possuem mais de um centro assimétrico.

Conhecendo a estrutura e classificação dos aminoácidos é possível entender a conformação

das proteínas.

PROTEÍNAS: ESTRUTURA E CONFORMAÇÃO



Imagem: Shutterstock.com.

As proteínas podem ter estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias devido à

composição dos aminoácidos e sua sequência. De acordo com a combinação destas
estruturas, o polímero irá apresentar um característico arranjo espacial que definirá as
propriedade físico-químicas da proteína.

Veja a seguir essas estruturas:

Imagem: Shutterstock.com.

ESTRUTURA PRIMÁRIA (RESÍDUOS DE AMINOÁCIDOS)

Caracterizada pela sequência de aminoácidos de uma cadeia polipeptídica. É uma estrutura

bem conhecida para diversas proteínas, como é o caso da secretina e glucagon.


Imagem: Shutterstock.com.

ESTRUTURA SECUNDÁRIA (HÉLICE-ALFA)

Envolve a interação entre grupos diferentes, sendo o primeiro grau de ordenação espacial.
Ocorre devido à capacidade de se arranjarem entre os planos α e β.


Imagem: Shutterstock.com.

ESTRUTURA TERCIÁRIA (CADEIA POLIPEPTÍDICA)

Encurvamento da cadeia em três dimensões após feita a fixação secundária, podendo se

enrolar em torno de si e de outras cadeias, garantindo mais estabilidade e ocupando menos
volume. A partir desta conformação, são adquiridas proteínas globulares (esféricas) e fibrosas
(cilíndricas). Estão determinadas por pontes dissulfeto, pontes de hidrogênio, interações
dipolo-dipolo, Van der Waals e interações eletrostáticas.


Imagem: Shutterstock.com.

ESTRUTURA QUATERNÁRIA (GEOMETRIA DA

ASSOCIAÇÃO DE SUBNIDADES)

Resultado da interação entre diferentes cadeias. Estrutura exclusiva de proteínas com mais de
uma cadeia polipeptídica. Forças envolvidas na estabilização desta estrutura são semelhantes
à estrutura terciária, exceto as pontes dissulfeto. Um exemplo de proteínas com esta estrutura
é a hemoglobina.

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

As proteínas podem ser classificadas de acordo com o tamanho da cadeia, aminoácidos, com
sua composição e estrutura, e quanto à solubilidade em diferentes solventes.

TAMANHO DA CADEIA
Podem ser monoméricas, quando possuem apenas uma cadeia, ou oligomérica, quando
possuem mais de uma cadeia polipeptídica.
AMINOÁCIDOS
Podem ser chamadas de completas quando possuem teor equilibrado de aminoácidos, ou
incompletas quando apresentam deficiência de algum aminoácido essencial, como é o caso
das proteínas vegetais.

ESTRUTURA
Quanto à estrutura, podem ser classificadas em simples ou conjugadas. Estruturas simples são
aquelas que, sob hidrólise química ou enzimática, fornecem apenas aminoácidos ou
conjugadas, quando possuem, além dos aminoácidos, uma porção chamada de grupo
prostético, que é não aminoacídica.

SOLUBILIDADE
As proteínas podem ser divididas de acordo com a solubilidade em diferentes soluções, como
as albuminas, que são solúveis em água e podem coagular pelo calor (Ex.: do soro do leite),
glutelinas, que são insolúveis em soluções de sais diluídos e solúveis em ácidos (ex.: glutenina,
proteína formadora do glúten), protaminas, solúveis em soluções fortemente básicas.

SIMPLES

São as proteínas fibrosas, que se apresentam como fibras ou filamentos com

consistência rígida e apresentam funções estruturais (ex.:colágeno, queratina) e proteínas
globulares, que apresentam enoveladas cadeias polipeptídicas com funções dinâmicas
na célula (ex.: enzimas, anticorpos, albumina).

CONJUGADAS

Dentro desta classificação, estão as lipoproteínas que são complexos de proteína e

lipídios que apresentam funções estruturais e de transporte (Ex.: HDL, LDL);
glicoproteínas que são ligadas aos glicídios (ex.: fito-hemaglutininas); metaloproteínas
 ligadas a metais de forma forte ou fraca (ex.: hemoglobina, ferritina); fosfoproteínas,
quando ligadas aos fosfatos (ex.: caseína do leite, vitelina da gema do ovo);
nucleoproteínas ligadas a ácidos nucléicos encontrados no núcleo celular (ex.: histonas).

FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS NO CORPO

HUMANO

Nos seres vivos, as proteínas podem desempenhar as seguintes funções:

Imagem: Shutterstock.com.

ESTRUTURAL
Dentre as proteínas que exercem função estrutural estão queratina, actina e miosina, albumina
e colágeno. A queratina, por exemplo, é encontrada na pele, unhas e cabelos e apresenta a
função de evitar o dessecamento por ser impermeabilizante. Enquanto a actina e miosina são
proteínas que participam do processo de contração e relaxamento do músculo.

ENZIMÁTICA
É importante saber que toda enzima é uma proteína, mas nem toda proteína é uma enzima.
Enzimas são moléculas com capacidade de catalisar reações químicas e biológicas que
possuem alta especificidade. Elas possuem sítios ativos ou catalíticos, onde apresentam
aminoácidos disponíveis e onde o substrato se liga formando um complexo que aumentará a
velocidade de determinadas reações químicas. Um exemplo de enzimas são as lipases, que
são responsáveis pela hidrólise das moléculas de lipídios em suas unidades básicas, como
ácidos graxos.

Em alguns casos, a atividade enzimática não é desejável, como no escurecimento enzimático

de frutas e hortaliças, promovidos pelas enzimas polifenoloxidase ou peroxidase, presentes
naturalmente nestes alimentos. Quando as frutas ou hortaliças sofrem alguma alteração física,
estas enzimas são expostas a fatores (como oxigênio) que irão desencadear a propagação de
determinadas reações químicas, diminuindo o valor nutricional do alimento devido à
degradação de vitaminas e compostos bioativos (fenólicos) e gerando o escurecimento do
alimento devido a produção de melanoidinas.

HORMONAL
Hormônios são moléculas produzidas por glândulas endócrinas que controlam diferentes
funções no organismo, como estimular ou inibir a atividade de órgãos. Exemplos de hormônios
de natureza proteica são a insulina e glucagon, que são produzidos pelo pâncreas e participam
da regulação de glicemia.

DEFESA E COAGULAÇÃO
As proteínas com estas funções são capazes de se ligar a moléculas estranhas (antígenos) e
minimizar seus efeitos, como é o caso das imunoglobulinas e anticorpos. Já a trombina e
fibrinogênio são exemplos de proteínas que apresentam a capacidade de formar coágulos para
prevenir a hemorragia.

TRANSPORTE
Algumas proteínas apresentam a função de transportar demais moléculas, como é o caso da
hemoglobina, responsável pelo transporte de oxigênio no sangue, e mioglobina, que transporta
o oxigênio nos músculos.

NUTRIÇÃO
As proteínas são fontes de aminoácidos essenciais e podem fornecer energia ao serem
oxidadas. Esta função será explicada melhor a seguir.

Sua função está diretamente ligada à composição de aminoácidos e ordenação deles na

estrutura, além da conformação e propriedades químicas da proteína em questão.
PROTEÍNAS: RECOMENDAÇÕES E FONTES

Os aminoácidos essenciais fornecidos pelo consumo de proteínas são extremamente

importantes para a formação de tecidos. As proteínas formadas com estes aminoácidos
podem fornecer aproximadamente 4 kcal por grama de proteína ingerida, além de possuir
diversas funções no organismo.

Devido a isto, o consumo de proteínas produzidas biologicamente é extremamente importante.

Uma proteína considerada de alto valor biológico ou alta qualidade apresenta em sua estrutura
todos os aminoácidos essenciais em quantidades ideias, assim como estes apresentam
digestibilidade (biodisponibilidade) adequada.

Entenda a diferença entre proteínas de origem vegetal e animal:

Imagem: Shutterstock.com.

Proteínas de origem vegetal

Essas proteínas apresentam os aminoácidos associados ao demais componentes e, por isso,

têm menor digestibilidade. Além disso, não são constituídas de todos os aminoácidos
essenciais, sendo necessário o consumo de diferentes alimentos para suprir a demanda
proteica do corpo humano. Leguminosas como feijão, ervilha, grão de bico, dentre outros,
apresentam de 10% a 30% de proteínas em sua composição, elas não apresentam todos os
aminoácidos essenciais em sua composição, porém, comparados a outros alimentos de
origem vegetal, são as mais indicadas fontes de proteínas.


Proteínas de origem animal
Podem ser consideradas proteínas completas, pois apresentam aminoácidos essenciais em
teores adequados para necessidade humana. Carnes, leites e derivados e ovos são fontes de
proteínas animal.

ALTERAÇÕES COMUNS EM PROTEÍNAS

A desnaturação proteica é a principal alteração que as proteínas podem sofrer. Ela pode ser
desejável quando apresenta modificações que promoverão características tecnológicas de
interesse, como a gelificação, mas também pode ser indesejável quando as mudanças irão
desestabilizar os produtos, como quando ocorre a aglomeração de partículas, espontânea ou
não espontânea, assim como quando o enovelamento da estrutura ocorre naturalmente ou por
fatores como calor, e reversível ou não reversível.

É caracterizada pela alteração da conformação tridimensional das proteínas sem a quebra de

ligações peptídicas devido a fatores térmicos, mecânicos ou químicos. Com esta alteração, as
moléculas podem mudar suas funções.

Imagem: Shutterstock.com.
 Proteínas - Desnaturação e Renaturação.

 ATENÇÃO
Calor, pH, radiações ultravioletas, luz, solventes orgânicos ou ação mecânica são fatores que
podem gerar a desnaturação da proteína.

Esta alteração na conformação pode alterar a disponibilidade da proteína como nutriente,

alterar funções biológicas, como a capacidade das proteínas em catalisar reações, aumentar a
probabilidade de ser alterada por proteases devido à exposição de ligações peptídicas, diminuir
a solubilidade devido ao aumento da exposição de resíduos hidrofóbicos, aumentar a
viscosidade e reatividade química, assim como reduzir a sua capacidade de reter água.

Mas qual é o principal fator da desnutrição?

O aumento da temperatura depende dos seguintes fatores: natureza da proteína, concentração

no meio, atividade de água, pH, força iônica e tipos de íons presentes. Com o aquecimento,
ocorre o rompimento de ligações devido a vibrações das moléculas geradas pelo calor.

A solubilidade das proteínas está relacionada à capacidade de interagir com o solvente por
pontes de hidrogênio, ligações dipolo-dipolo (interações entre moléculas polares) ou iônicas
(interações entre íons que apresentam carga oposta). Por isso, é influenciada pelo pH, força
iônica e temperatura.

 ATENÇÃO

O pH em que a proteína possui menor solubilidade é o valor do ponto isoelétrico (específico

para cada proteína), que é o valor de pH onde ela apresenta número iguais de cargas positivas
e negativas. Neste ponto, não há geração de cargas repulsivas e, por isso, há a tendência de
ocorrer a precipitação. Quanto mais afastado deste ponto, maior será a solubilidade.

Na presença de íons de sais neutros em concentrações de 0,5 a 1 mol/L, a solubilidade da

proteína aumenta, pois a interação dos íons com proteínas diminuem as forças eletrostáticas
entre cargas opostas de moléculas que estão próximas e aumentam a solvatação da proteína.

Este efeito é conhecido como salting in. Em concentrações acima de 1 mol/L, há o efeito salting
out, em que a solubilidade proteica diminui em razão da competitividade da proteína e água
pelos íons (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

Com a presença de solventes, a solubilidade das proteínas pode ser reduzida devido à
diminuição da constante dielétrica do meio, parâmetro que, quando aumentado, reduz a força
de atração entre os íons, e pela redução da hidratação das moléculas de proteínas.
À MEDIDA QUE HÁ UM AQUECIMENTO DE 40 A 50°C, A
SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS TENDE A AUMENTAR.
PORÉM, SE A TEMPERATURA FOR MAIOR QUE 50 °C,
HAVERÁ DESNATURAÇÃO DEVIDO À ACELERAÇÃO DE
REAÇÕES QUÍMICAS. CADA AUMENTO DE 10°C PODE
GERAR UM AUMENTO DA VELOCIDADE DAS REAÇÕES
QUÍMICAS EM PROTEÍNAS DE ATÉ 600 VEZES.

(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)

O GUIA ALIMENTAR E SUA IMPORTÂNCIA NA

ALIMENTAÇÃO DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Luiza Ozorio aborda o whey protein como fonte
de proteínas e suas aplicações.

VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. AS PROTEÍNAS SÃO MACROMOLÉCULAS QUE APRESENTAM DIVERSAS

FUNÇÕES PARA O CORPO HUMANO. AS FUNÇÕES DESTE NUTRIENTE ESTÃO
RELACIONADAS AOS AMINOÁCIDOS PRESENTES EM SUA COMPOSIÇÃO.
SOBRE ESTA MOLÉCULA QUE COMPÕE AS PROTEÍNAS, LEIA AS
AFIRMATIVAS A SEGUIR:

I. ALANINA, ASPARAGINA, SERINA SÃO AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS.

II. OS AMINOÁCIDOS APRESENTAM EM SUA ESTRUTURA GRUPOS AMINO (-

NH2) E CARBOXÍLICOS (-COOH) LIVRES.

III. AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS AMINOÁCIDOS SÃO

INTERFERIDAS PELA COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICA DO GRUPAMENTO
RADICAL.

MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA:

A) Duas das afirmativas são verdadeiras.

B) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.

C) A afirmativa II é verdadeira, e a III é falsa.

D) Duas das afirmativas são falsas.

E) I, II e III são verdadeiras.

2. AS PROTEÍNAS SÃO SUBSTÂNCIAS FORMADAS POR LIGAÇÕES

PEPTÍDICAS ENTRE AMINOÁCIDOS. ELAS APRESENTAM DIVERSAS
FUNÇÕES, QUE DEPENDEM DIRETAMENTE DA COMPOSIÇÃO DE
AMINOÁCIDOS PRESENTES, ASSIM COMO DA SUA ORGANIZAÇÃO. SOBRE AS
FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS, É INCORRETO AFIRMAR QUE:

A) Apresentam função de estrutural, como é o caso da queratina.

B) Atuam como transportadores, como de oxigênio.

C) Podem catalisar reações, aumentando a velocidade.

D) São fontes apenas de aminoácidos não essenciais e fornecedoras de energia.

E) Atuam como defesa para o organismo na presença de moléculas estranhas.

GABARITO

1. As proteínas são macromoléculas que apresentam diversas funções para o corpo humano.
As funções deste nutriente estão relacionadas aos aminoácidos presentes em sua
composição. Sobre esta molécula que compõe as proteínas, leia as afirmativas a seguir:

I. Alanina, asparagina, serina são aminoácidos essenciais.

II. Os aminoácidos apresentam em sua estrutura grupos amino (-NH2) e carboxílicos (-COOH)
livres.

III. As propriedades físico-químicas dos aminoácidos são interferidas pela composição e

característica do grupamento radical.

Marque a alternativa CORRETA:

A alternativa "A " está correta.

Apenas a sentença I é falsa. A alanina, asparagina e serina são aminoácidos não essenciais.
2. As proteínas são substâncias formadas por ligações peptídicas entre aminoácidos. Elas
apresentam diversas funções, que dependem diretamente da composição de aminoácidos
presentes, assim como da sua organização. Sobre as funções das proteínas, é incorreto
afirmar que:

A alternativa "D " está correta.

As proteínas podem apresentar em sua estrutura aminoácidos essenciais e não essenciais,

sendo a principal fonte de aminoácidos essenciais.

MÓDULO 3

 Identificar a composição, características e propriedades dos carboidratos e suas

alterações

CONTEXTUALIZAÇÃO

Imagem: Shutterstock.com.
OS CARBOIDRATOS SÃO AS MACROMOLÉCULAS MAIS
ABUNDANTES, ENCONTRADAS EM DIVERSAS FONTES NA
NATUREZA. SÃO CONHECIDAS COMO GLICÍDIOS OU
AÇÚCARES, PODENDO ESTAR EM TECIDOS ANIMAIS,
VEGETAIS E EM MICRORGANISMOS. REPRESENTAM A
PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O CORPO, 1 G
FORNECE APROXIMADAMENTE 4 KCAL. MESMO QUE AS
PROTEÍNAS FORNEÇAM A MESMA QUANTIDADE DE
ENERGIA POR GRAMA, OS CARBOIDRATOS AUXILIAM
AINDA A MOBILIZAÇÃO DAS GORDURAS E DIMINUEM O
GASTO COM PROTEÍNAS. POR ISSO, SE DESTACAM EM
COMPARAÇÃO AOS DEMAIS NUTRIENTES QUANDO O
OBJETIVO É FORNECIMENTO DE ENERGIA.

(ORDÓNEZ, 2005)

Podem ser obtidos pela fotossíntese de plantas verdes, nas quais a clorofila atua como
catalisador da reação entre gás carbônico (CO2) e água (H2O). O oxigênio fornece energia
necessária para tornar esta reação, que é termodinamicamente desfavorável, possível de
ocorrer.

A reação inversa, entre carboidrato e oxigênio, chamada de respiração, gera energia necessária
para manutenção dos processos vitais das plantas e regenera o gás carbônico para a
fotossíntese.


Imagem: Shutterstock.com.

Fazem parte dessas macromoléculas substâncias como glicose, sacarose, frutose, amidos,
assim como moléculas não digeríveis como celulose e hemicelulose, conhecidas como fibras,
e que também apresentam funções importantes para o organismo humano.

INCIALMENTE, ACREDITAVA-SE QUE APENAS OS

HIDRATOS DE CARBONO (CX(H2O)X) ERAM
CONSIDERADOS CARBOIDRATOS, PORÉM, COM A
EVOLUÇÃO DE MÉTODOS QUÍMICOS, VERIFICOU-SE QUE
MOLÉCULAS DE POLIGIDROXIALDEÍDOS,
POLIHIDROXICETONAS, POLIHIDROXIÁLCOOIS,
POLIHIDROXIÁCIDOS, SEUS DERIVADOS E POLÍMEROS
COM LIGAÇÕES HEMIACETÁLICAS SÃO CARBOIDRATOS.

(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)

Sabendo desta variedade de substâncias, os carboidratos foram divididos de acordo com o
peso molecular.

CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos são divididos em:

Monossacarídeos

Considerados os menores e mais simples carboidratos. Em alimentos, os mais comuns são as

hexoses, carboidratos com seis carbonos, sendo os principais: glicose, frutose e galactose.

Monossacarídeos podem ser formados por aldoses, que são cadeias de polihidroxialdeídos ou
cetoses que são cadeias de polihidroxicetonas (Figura 4).

Autor: Maraysa Rodrigues Furtado.

 Figura 4 - Cadeias de aldoses e cetoses.

Apresentam isômeros ópticos, o número de isômeros está relacionado a quantidade de

carbonos assimétricos (que apresentam 4 substituintes diferentes) presentes na estrutura dos
monossacarídeos.

Quando a luz é desviada no sentido horário, o isômero é chamado de dextrógiro (Ex.: D-glicose).
Quando a luz é desviada à esquerda, o isômero é o levógiro (Ex.: L-glicose), como mostrado na
Figura 5.


Imagem: NEUROtiker / Wikimedia Commons / Domínio Público.

 Figura 5 - Isômeros ópticos da glicose.

Devido à presença de vários carbonos assimétricos, alguns monossacarídeos podem ter

muitos isômeros.

 COMENTÁRIO

Outra forma de determinação dos isômeros é avaliando a fórmula de projeção de Fisher,

método de representação de cadeias tridimensionais, em bidimensionais. Se o grupo hidroxila
do carbono na posição 1 (grupo hidroxila anomérico) está posicionado ao lado direito do
monossacarídeo, é dado ao isômero o nome de α, se está ao lado esquerdo β. Esta
isomerização, catalisada por base ou enzima, promove a transformação de aldoses em
cetoses, ou vice-versa, como é o caso da conversão de D-glicose (aldose) em D-frutose
(cetose).


Imagem: Shutterstock.com.

Glicose e galactose são aldoses, sendo a glicose o açúcar mais abundante encontrado na
natureza, e a galactose o menos abundante na forma livre, sendo obtida a partir da quebra da
lactose.

Imagem: Shutterstock.com.

Já a frutose é a única cetose encontrada naturalmente na natureza, sendo o açúcar encontrado

em diversas frutas.


Imagem: Shutterstock.com.

O sorbitol é um monossacarídeo de grande importância tecnológica devido à alta capacidade

de cristalização (formação de cristais). É obtido pela hidrogenação da D-glicose, sendo muito
usado em coberturas de doces.

Oligossacarídeos

Podem possuir de 2 a 20 monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas. Por isso,

existem uma variedade grande de substâncias desta natureza. Quando os monossacarídeos se
ligam, moléculas de água são liberadas, formando o grupamento glicosil devido à perda do
grupo hidroxila anomérico, que é um grupamento capaz de conferir aos monossacarídeos a
propriedade reduzir íons metálicos.

Os oligossacarídeos mais comuns em alimentos são os dissacarídeos formados por ligações

glicosídicas, como:


Imagem: Shutterstock.com.

SACAROSE

É considerada o glicídio de maior importância nos alimentos, tanto por ser abundantemente
encontrado na natureza, podendo ser obtido de cana-de-açúcar e beterraba, como por ser muito
utilizado no preparo de alimentos.

Imagem: Shutterstock.com.
LACTOSE

Um açúcar livre do leite, é composta por D-Glucose e D-Galactose. Este carboidrato possui
baixo poder adoçante e é quebrada por ação da enzima lactase, porém algumas pessoas
podem ter hipolactasia, que é a diminuição da atividade da lactase no intestino. A lactase é a
enzima responsável pela quebra da lactose e auxiliar a digestão. Quando a atividade desta
enzima é reduzida, o organismo apresenta dificuldade de digestão, gerando desconfortos,
como dores abdominais e diarreia.

Imagem: Shutterstock.com.

MALTOSE

Ele é formado pela junção de moléculas de glicose. Pode ser obtido pela reação de hidrólise do
amido presente no malte produzido, produto obtido pela germinação dos grãos (malteação),
como o de cevada.

Polissacarídeos

Formados a partir da união de 20 monossacarídeos em cadeia linear ou ramificada (Figura 6).

Quando os monômeros constituem o mesmo açúcar os polissacarídeos podem ser chamados
de homoglicanas, caso da celulose, que é formada por monômeros de glicose. Quando os
açúcares são diferentes chamamos de heteroglicanas ou gomas.

Fonte: Imagem: Benjah-bmm27 / Wikimedia Commons / Domínio Público.

 Figura 6 – Estrutura de um polissacarídeo.

Devido à presença de muitas cadeias de monossacarídeos, esses carboidratos apresentaram

diferentes propriedades das estruturas que os formaram, normalmente apresentam baixa
solubilidade e pouco sabor doce. O amido e pectina são polissacarídeos presentes em
vegetais. Nos animais, podemos citar as moléculas de glicogênio.

O amido é composto por amilopectina e amilose, que variam em proporções de acordo com a
fonte. Quando aquecidas em solução, há a quebra das ligações intermoleculares que permitem
a formação de pontes de hidrogênio com a água, gerando um aumento na viscosidade da
solução. Esse processo, chamado de gelatinização, depende de fatores como temperatura e
quantidade de água.

Imagem: Shutterstock.com.
REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS
Os carboidratos podem ser alterados de algumas formas por meio de reações químicas.
Algumas reações são desejáveis para promoção de características sensoriais de interesse ou
não. Por isso, conhecer bem as alterações e como as reações ocorrem é extremamente
importante.

Veja a seguir as principais reações e suas características:

HIDRÓLISE
A hidrólise dos carboidratos pode ser influenciada por fatores como pH, temperatura, tipo de
ligação (intermolecular são mais resistentes), forma e tamanho dos anéis presentes, dentre
outras.

A reação de hidrólise mais importante para a tecnologia de alimentos é a formação do açúcar

invertido. Essa reação é caracterizada pela quebra da sacarose por ação da enzima invertase,
ou pela presença de ácidos (como ácido clorídrico) a altas temperaturas, ou também utilizando
resinas sulfônicas. A sacarose apresenta rotação óptica de 66,5°, porém, quando hidrolisada,
nas condições citadas, libera glicopiranose (glicose) com rotação de 52,5° e frutofuranose
(frutose), que é convertida em uma forma mais estável com rotação de -94,2° (RIBEIRO;
SERAVALLI, 2007). Devido a esta inversão óptica das moléculas (de positiva para negativa),
têm-se o açúcar invertido, que é uma mistura de monossacarídeos com maior grau de doçura e
maior solubilidade, e por isso, muito utilizada na produção de doces.

MUTARROTAÇÃO
A reação envolve a mudança na rotação óptica dos açúcares redutores de uma solução aquosa
de açúcares devido à abertura do anel hemiacetálico. Ela ocorre mais rapidamente quando está
em meio ácido e básico, ou devido ao aquecimento. Todas as moléculas de mono e
oligossacarídeos sofrem esta alteração na proporção de α e β, e tendem a chegar a um
equilíbrio específico desta proporção.

DESIDRATAÇÃO
A desidratação das pentoses leva à formação de três moléculas de água, furfural e hexoses.
Estes produtos, quando fragmentados, formam substâncias que podem apresentar aromas
intensos desejáveis ou não.
ESCURECIMENTO
As reações de escurecimentos que envolvem carboidratos são caramelização e reação de
Maillard. A caramelização é a reação que envolve a degradação (pirólise) de açúcares ao serem
aquecidos a temperaturas superiores que 120 °C. O mecanismo desta reação ainda é pouco
conhecido, porém, sabe-se que o aquecimento gera a quebra de ligações glicosídicas, há
formação de novas ligações duplas, formando anéis insaturados. Estas ligações insaturadas
absorvem luz, alterando a cor, enquanto os anéis se condensam formando polímeros que serão
responsáveis pela cor e aroma. É uma reação desejável em produtos como panificados.

A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático, em que ocorre
a interação entre o grupamento amina dos aminoácidos e aldeído dos açúcares redutores,
formando glicosilaminas que produzirão as melanoidinas, que são pigmentos de coloração
escura, após sucessivas reações. Além do escurecimento, a reação reduz a digestibilidade de
proteínas, inibe ação de enzimas digestivas, destrói aminoácidos essenciais e ácido ascórbico
e altera o metabolismo de minerais (ARAUJO, 2015). Porém, promove a alteração de cor e
sabor desejáveis em produtos como café, carne cozida, bolos, pães, entre outros.

FUNCIONALIDADE, RECOMENDAÇÕES
NUTRICIONAIS E FONTES
Os carboidratos são os substratos energéticos preferíveis pelo corpo. Na presença deste
macronutriente, as proteínas não são utilizadas como fonte de energia e são direcionadas para
funções estruturais, hormonais, enzimáticas etc.

As fibras dietéticas são carboidratos não digeríveis que podem ser classificadas em solúveis
ou insolúveis.


Imagem: Shutterstock.com.

As fibras solúveis, como pectinas e gomas, se dissolvem em água e nos líquidos presentes no
intestino e estômago. Devido a isto, são fermentadas no cólon, alterando a composição da flora
intestinal e o metabolismo através da produção de ácidos graxos de cadeia curta, ajudam na
saciedade, retardam a absorção de glicose e de lipídios.

Imagem: Shutterstock.com.

As fibras insolúveis, como celulose, são pouco fermentadas no cólon, absorvem os fluidos do
intestino e se associam a outros subprodutos da digestão. Por isso, apresentam efeitos
mecânicos sobre o trânsito intestinal, retêm água aumentando o bolo fecal e estimulam o
peristaltismo, com redução do tempo de trânsito intestinal.

Alguns dos benefícios, fontes das fibras solúveis e insolúveis estão apresentadas na tabela a
seguir.

Fibras solúveis Fibras insolúveis

Absorvem água,
Características Absorvem fluidos do intestino
formando gel

Benefícios do - Efeito metabólico

- Efeito mecânico

consumo - Reduzem - Acelera o trânsito intestinal

velocidade do - Diminui o colesterol sérico

esvaziamento - Retarda absorção de glicose e lipídios

gástrico
- Aumento do volume do bolo fecal
- Promovem
saciedade

 - Regula glicemia

- Controla o
colesterol
sanguíneo

Pectina: Frutas,
hortaliças, batatas,
Celulose: vegetais e farelos

açúcar de beterraba

Hemiceluloses: Aveia, cevada, vagem,

Gomas: extratos de
Fontes abobrinha, maçã com casca, abacaxi,
sementes

grãos integrais e oleaginosas.

Betaglucanas: trigo,
Lignina: camada externa de grãos

cevada, milho,
arroz, aveia.


Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal

 Características benefícios do consumo, e fontes alimentares de fibras solúveis e insolúveis.

Tecnologicamente, os carboidratos são responsáveis pelo sabor doce, reações de

escurecimento, que fornecem cor e sabor aos alimentos, alteração de textura pela ocorrência
de formação de cristais, além de auxiliarem na conservação dos alimentos devido à redução da
atividade de água por alteração da pressão osmótica e alterarem a viscosidade.


SAIBA MAIS

A recomendação diária de carboidratos totais é de 45 a 65% da quantidade de calorias totais. A

recomendação de fibras totais para homens é de 38 g/dia e mulheres 25 g/dia (INSTITUTE OF
MEDICINE, 2005). Segundo a Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da
Aterosclerose publicada pelo Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de
Cardiologia, em 2007, o consumo de fibras deve ser de 20 a 30 g por dia, sendo 5 a 10 g de
fibras composto por fibras solúveis. Estas recomendações variam de acordo com idade, sexo, e
consumo energético individual.


Imagem: Shutterstock.com.

As principais fontes de carboidratos são cereais e derivados, como farinha de trigo, arroz, pães,
massas, tubérculos, como batata, leguminosas como feijões, ervilha, brócolis, dentre diversos
outros alimentos.

AS REAÇÕES DE ESCURECIMENTO E A SUA

IMPORTÂNCIA PARA OBTENÇÃO DE NOVOS
PRODUTOS
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Maraysa Furtado fala sobre as reações de
escurecimento e a sua importância para obtenção de novos produtos.

VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. (FESF/AOCP/2010) ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTAM AS

PALAVRAS QUE PREENCHEM AS LACUNAS ABAIXO.

OS POLISSACARÍDEOS CONTÊM MUITAS UNIDADES DE _______________

UNIDAS POR LIGAÇÃO ________________. ALGUNS FUNCIONAM COMO
FORMAS DE ARMAZENAMENTO DE CARBOIDRATOS. OS POLISSACARÍDEOS
DE ARMAZENAMENTO MAIS IMPORTANTES SÃO O _____________ E O
___________ OS QUAIS SÃO POLÍMEROS DA ______________ DE ALTO PESO
MOLECULAR COM CADEIA RAMIFICADA.

A) Dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / maltose.

B) Monossacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose.

C) Dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose.

D) Monossacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / sacarose.

E) Dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose.

2. OS AMIDOS PODEM SOFRER DIFERENTES ALTERAÇÕES QUÍMICAS.
ALGUMAS SÃO DESEJÁVEIS E OUTRAS NÃO. SOBRE AS REAÇÕES QUÍMICAS
DOS CARBOIDRATOS, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA:

A) A reação de Maillard é uma alteração comum em pães em carnes cozidas. A alteração de

cor e sabor é desejável nestes produtos.

B) A caramelização envolve a presença de aminoácidos e açúcares.

C) A desidratação de produtos ricos em carboidratos pode gerar substâncias com odor

desagradável.

D) Açúcar invertido é muito usado na confeitaria por apresentar sabor doce mais pronunciado.

E) A mutarrotação envolve a alteração na rotação óptica das moléculas.

GABARITO

1. (FESF/AOCP/2010) Assinale a alternativa que apresentam as palavras que preenchem as

lacunas abaixo.

Os polissacarídeos contêm muitas unidades de _______________ unidas por ligação

________________. Alguns funcionam como formas de armazenamento de carboidratos. Os
polissacarídeos de armazenamento mais importantes são o _____________ e o ___________ os
quais são polímeros da ______________ de alto peso molecular com cadeia ramificada.

A alternativa "B " está correta.

Os monossacarídeos se ligam por ligações glicosídicas formando novas cadeias de

carboidratos. Quando esta cadeia apresenta mais de 20 monossacarídeos de forma linear ou
ramificada, eles são chamados de polissacarídeos. Os principais polissacarídeos utilizados
como armazenamento de energia são amido (formado por amilopectina e amilose) e o
glicogênio, e ambos são constituídos de moléculas de glicose. Por isso, a letra B é a alternativa
correta.

2. Os amidos podem sofrer diferentes alterações químicas. Algumas são desejáveis e outras
não. Sobre as reações químicas dos carboidratos, assinale a alternativa incorreta:

A alternativa "B " está correta.



A caramelização é a degradação do açúcar quando o alimento é aquecido. Ela não envolve a

reação entre grupamento amina dos aminoácidos e aldeído dos açúcares redutores, como é o
caso da reação de Maillard. Devido a isto, a resposta incorreta é a letra B.

MÓDULO 4

 Identificar a composição, características e propriedades dos lipídios e suas alterações

CONTEXTUALIZAÇÃO
Os lipídios, também conhecidos como biomoléculas, envolvem diferentes substâncias como
triacilgliceróis (mais comuns em alimentos), monoacilgliceróis, diacilgliceróis, fosfolipídios,
cerebrosídios, esteróis, terpenos, ácidos graxos e outras substâncias.

Imagem: Shutterstock.com.

Esse grupo é composto por células de gordura e, juntamente a proteínas e carboidratos, dão
estrutura às membranas celulares, desempenhando funções de fornecimento de energia,
estruturais e inclusive hormonais no organismo. São extremamente importantes
nutricionalmente, podendo ser veículos de vitaminas lipossolúveis ou fontes de ácidos graxos
essenciais.
 ATENÇÃO

Além disso, possuem funções tecnológicas e são utilizados como emulsificantes, auxiliando na
manutenção da textura adequada, fornecendo aromas sensorialmente aceitos, fornecendo
palatabilidade aos alimentos, além de outras funcionalidades.

Estas macromoléculas apresentam também alterações químicas complexas e, muitas vezes,

não aceitáveis, que devem ser controladas e identificadas durante o armazenamento e
processamento de alimentos, como será visto à frente.

A seguir, vamos entender melhor sobre a química dos lipídios, sua estrutura e composição de
acordo com a classificação das moléculas.

CLASSIFICAÇÃO
Segundo Jorge (2009), os lipídios podem ser classificados de acordo com sua composição e
estrutura em:

LIPÍDIOS SIMPLES

Ao serem hidrolisados, liberam apenas ácidos graxos e álcoois (exemplo: acil glicerol é
hidrolisado em glicerol e ácidos graxos, ou ceras que são hidrolisadas em ésteres de ácidos
graxos e álcoois de alto peso molecular).

LIPÍDIOS ASSOCIADOS

Além dos ácidos graxos e álcoois, quando hidrolisados liberam outra molécula, como o fósforo
(ex.: fosfolipídios) ou um carboidrato (ex.: glangliosídios).

LIPÍDIOS DERIVADOS
São aqueles obtidos pela hidrólise dos lipídios simples e compostos, como as vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K) e carotenoides.

TRIACILGLICERÓIS PRESENTES

Os triacilgliceróis são compostos por sua maioria (95% do total) de ácidos graxos
(normalmente 3) unidos por ligações éster, estes podem ser saturados, insaturados ou
poli-insaturados e a quantidade e posição deles determinam as propriedades físicas dos
lipídios, como óleos e gorduras. Os óleos apresentam-se líquidos em temperatura
ambiente e as gorduras são mais sólidas na mesma condição.

Os lipídios podem ser chamados de azeites quando são extraídos de polpas de frutos (como a
oliva que produz o conhecido azeite de oliva) ou de manteiga quando são gorduras oriundas da
extração de vegetais (como o caso da manteiga de cacau).

Além disso, podem ser chamados de óleos ou gorduras, e isto irá depender do comportamento
físico destas moléculas à temperatura ambiente (20°C), o que é resultado da composição dos
triacilgliceróis presentes.


Imagem: Shutterstock.com.

PROPRIEDADES FÍSICAS DOS LIPÍDIOS

As propriedades físicas estão relacionadas à composição química dos triacilgliceróis. Estas

propriedades indicam os estágios de processamento aos quais os lipídios foram submetidos,
assim como determinam sua aplicação em algum produto.

Dentre as propriedades físicas de interesse, estão:

DENSIDADE
Através desta propriedade, é possível definir qual equipamento deve ser utilizado no
processamento, além da razão entre a parte líquida e sólida da gordura. Como a densidade é
calculada pela relação massa e volume, a capacidade de empacotamento (ou seja,
compactação) e diminuição do volume de um triacilglicerol irá influenciar diretamente esta
propriedade. Outro fator importante para densidade é seu estado físico (sólido ou líquido), visto
que as gorduras se expandem quando se transformam do estado sólido para líquido, e
consequentemente, diminuem sua densidade.

Triacilgliceróis ramificados e insaturados apresentam menor capacidade de empacotamento

que os saturados e lineares devido ao impedimento físico das ramificações e duplas ligações
que dificultam a compactação da estrutura e, consequentemente, reduz a densidade.

PONTO DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO

Determinam a estabilidade térmica do lipídio. O ponto de fumaça é definido como a
temperatura em que a produção de fumaça é iniciada, o ponto de faísca representa a
temperatura na qual os primeiros compostos voláteis são produzidos como resultado da
queima de ácido graxo, e ponto de combustão é a temperatura a qual os voláteis resistem a
combustão.

PONTO DE FUSÃO
Temperatura na qual o material passa do estado sólido para líquido. Nos óleos e gorduras, essa
temperatura varia com as características dos ácidos graxos, como isomeria, tamanho da
cadeia, presença ou não de saturações.

COLD TEST
Tempo necessário para obtenção de coloração turva. Os limites aceitáveis variam de acordo
com o alimento.

VISCOSIDADE
É a propriedade que indica o quanto o material resiste ao escoamento, relaciona-se à fluidez. É
muito importante para determinação de tubulações e a força necessária para o transporte do
óleo nos processos industriais. Esta propriedade varia com a características dos ácidos graxos
presentes, sendo maior em cadeias maiores e menores com o aumento das insaturações da
matéria graxa.

ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Está relacionado à incidência da luz e é importante para o processo de hidrogenação. Esta
propriedade varia diretamente com o grau de saturação e tamanho das cadeias, maiores
insaturações geram um maior índice de refração.

POLIMORFISMO
Esta propriedade está relacionada à cristalinidade do material. Gorduras são normalmente
mais consistentes devido à cristalização e variação nos cristais presentes. Esta propriedade
permite a obtenção de óleos com por meio de mistura com a mesma composição de ácidos
graxos de um óleo ou gordura conhecido, mas com propriedades físicas, como ponto de fusão,
diferentes.

COR
Pode ser alterada no processo de refino através da etapa de branqueamento. Em alguns
produtos, como manteiga, podem ser adicionados corantes para obtenção da cor desejada.

REAÇÕES QUÍMICAS

Algumas reações podem ser aplicadas visando o melhoramento das características

tecnológicas dos óleos e gorduras por meio de modificação química.

Seguem as principais:

Saponificação

É a reação de desesterificação do triglicerídio em que qualquer éter adicionado de base forte

sob aquecimento produz álcool e sal alcalino de ácido carboxílico (Figura 7).

A reação de saponificação e a de neutralização são importantes para detectar o grau de

deterioração e possíveis adulterações de um lipídio.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 126, adaptado por Leandro

Souteiro.
 Figura 7: Reação de saponificação.

Hidrogenação

Consiste na adição de hidrogênio adsorvido a um catalisador (como platina, paládio e níquel) à

ligação dupla de ácidos graxos insaturados visando tornar parte das ligações saturadas (Figura
8). É utilizada no processo industrial de conversão de óleo em gordura para ser utilizada na
produção de margarina e em gorduras emulsificantes (shortenings), que normalmente são
aplicadas na elaboração de produtos panificados.


RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 127, adaptado por Leandro

Souteiro.
 Figura 8: Reação de hidrogenação.

Além da conversão de ligações insaturadas em saturadas, também há a isomerização das

insaturações cis para trans, que gera uma perda de ácidos graxos essenciais, além da
formação do isômero trans que apresenta metabolização mais lenta sendo armazenado no
tecido adiposo e aumentando 50% nas quantidades de colesterol sérico (aumento do LDL) e,
por isto, é relacionado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O processo de
hidrogenação pode ser avaliado por meio da quantificação do índice de refração.

Interesterificação

Esta reação é também chamada de transesterificação. Nela ocorre a quebra do triacilglicerol e

reorganização aleatória (embaralhamento) dos ácidos graxos (Figura 9). Esta reorganização
pode ser entre moléculas diferentes (transesterificação intermolecular) ou na mesma molécula
(transesterificação intramolecular). Para que a reação ocorra, é necessário que haja a presença
de alguns catalisadores como estanho, chumbo, zinco, cádmio ou ainda alguns metais
alcalinos.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 128, adaptado por Leandro

Souteiro.
 Figura 9: Reação de Interesterificação.

Com a reorganização dos ácidos graxos, as propriedades químicas e físicas (como

cristalinidade) dos lipídios são modificadas sem que haja a isomerização em estruturas trans.
Devido a não formação de isômeros trans que são aqueles potencialmente relacionados ao
desenvolvimento de doenças cardiovasculares pelo aumento das lipoproteínas de baixa
densidade (LDL), a reação de interesterificação é utilizada como substituição da reação de
hidrogenação.

Halogenação

Reação de adição de halogênios (cloro, bromo e iodo) a ácidos graxos insaturados, sem a
presença de luz para que não haja substituição (Figura 10), visando a transformação das
reações insaturadas em saturadas. Esta reação é utilizada para determinação do índice de
iodo, indicador de qualidade relacionado a quantidade de insaturações presentes nos
triacilgliceróis.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 128, adaptado por Leandro

Souteiro.
 Figura 10: Reação de halogenação.

Neutralização

Por meio de titulação com NaOH ou KOH, os ácidos graxos livres no meio são neutralizados
(Figura 11). É utilizada como uma etapa do refino de lipídios. A presença de ácidos graxos
livres acelera o processo indesejável de oxidação, influencia na formação de espuma e
promove odor inaceitável aos produtos.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 126, adaptado por Leandro

Souteiro.
 Figura 11: Reação de neutralização.
AS REAÇÕES QUÍMICAS QUE ENVOLVEM OS
LIPÍDIOS E SUA APLICAÇÃO NOS DIFERENTES
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Jéssica Azevedo Ferreira fala sobre as
diferentes reações químicas e suas aplicações em produtos alimentícios, benefícios e riscos à
saúde.
ALTERAÇÕES OXIDATIVAS

A oxidação dos lipídios também conhecida como rancidez pode ocorrer de duas formas:

Rancidez hidrolítica

Devido à ação de enzimas (lipases), há a quebra dos triglicerídeos em ácidos graxos livres, que
podem promover alterações indesejáveis como desenvolvimento de sabor e odor
desagradáveis e redução do ponto de fumaça. Estes ácidos graxos livres devem ser removidos
por processos de refino para que possa obter óleos e gorduras com qualidades adequadas. Ou,
para minimizar os efeitos da hidrólise, pode-se utilizar métodos de conservação como o uso do
frio e esterilização.

Além da ação enzimática, a rancidez hidrolítica também pode ocorrer devido à presença de
substâncias químicas e elevação da temperatura. Nos processos de frituras caracterizados por
serem executados em altas temperaturas, há a liberação de água do próprio alimento, e
liberação de ácidos graxos livres, monoacilgliceróis, diacilgliceróis, glicerol, monômeros
cíclicos, dímeros e polímeros, que irão diminuir a qualidade dos óleos e gorduras.

Acidez oxidativa ou auto-oxidativa

É a principal causa de deterioração de alimentos ricos em lipídios. Ocorre devido ao contato do

oxigênio com os ácidos graxos insaturados visto que as duplas ligações são consideradas
centros ativos. Sendo assim, quanto maior o número de insaturações maior a velocidade da
reação. Quando os ácidos graxos insaturados estão livres, a oxidação é de forma mais rápida.

Esta alteração nos alimentos é caracterizada por uma série complexas de reações químicas
que ocorre em três etapas: iniciação, propagação e terminação, que serão explicados abaixo:

INICIAÇÃO

PROPAGAÇÃO
TERMINAÇÃO

INICIAÇÃO

Devido à alta energia de ativação a reação não acontece de forma espontânea, sendo
necessária a presença de um iniciador, um catalisador como luz visível, radiação ultravioleta,
metais (cobre, ferro, níquel, cobalto e manganês) ou metaloproteínas (grupo heme). Com isso,
há a formação de um radical livre, que é uma molécula com um ou mais elétrons não pareados.
Este radical livre (R*) é formado a partir da remoção de um hidrogênio do grupo metileno
(Equação 1).

RH → R* + H - Equação 1

Em seguida, o radical livre se liga ao oxigênio formando um radical peróxido (RO*) (Equação 2),
que é capaz de remover um hidrogênio de uma molécula de ácido graxo não oxidada, formando
mais radicais livres.

R* + O2 → RO* - Equação 2

Em determinado momento, inicia-se a decomposição dos peróxidos, resultando ao fim em dois

radicais livres que irão participar da reação em cadeia posteriormente.

PROPAGAÇÃO

Após a formação dos radicais livres, eles se ligam ao oxigênio para formar radicais peróxidos
que poderão remover hidrogênio de outras moléculas, produzindo novos radicais livres que
poderão repetir essas reações, e dar continuidade em uma reação em cadeia.

Devido à alta reatividade dos radicais livres formados, é possível produzir de 10 a 100
moléculas de peróxidos em reações extremamente rápidas (ORDONÉZ, 2005). No início da
rancidez oxidativa, a formação de peróxidos ocorre mais rapidamente que a sua
decomposição, porém isto é alterado ao final.
TERMINAÇÃO

Com a redução dos ácidos graxos insaturados, os radicais livres começam a interagir até que a
propagação da reação seja paralisada. Essa etapa pode ocorrer simultaneamente a iniciação e
propagação. Como resultado da reação, têm-se álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros
hidrocarbonetos, além de produtos de elevados pesos moleculares resultantes da
decomposição dos hidroperóxidos.

 ATENÇÃO

As alterações nas características sensoriais (sabor e odor) começam a surgir na fase de

propagação devido à decomposição dos hidroperóxidos, mas se intensificam na terminação
podendo apresentar mudanças na cor e viscosidade dos produtos.

CONSEQUÊNCIAS BIOLÓGICAS DA OXIDAÇÃO DE

LIPÍDIOS

Os peróxidos e produtos gerados da sua degradação durante a oxidação são absorvidos pelo
fígado e podem irritar a mucosa intestinal, ocasionando em diarreia e diminuição da absorção
de nutrientes. Além disso, essas substâncias alteram a atividade de diversas enzimas e de
proteínas de baixa densidade (LDL).

Nos organismos, a oxidação de lipídios ocorre principalmente nas membranas celulares devido
à quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, porém, um sistema eficiente de antioxidantes
oferece proteção quando o indivíduo apresenta consumo de alimentos ricos nutricionalmente.

FUNÇÕES E RECOMENDAÇÕES

Os lipídios quando consumidos apresentam a funcionalidade de fornecimento de energia,

sendo que cada grama consumido gera 9 kcal. Podem se ligar a vitaminas e auxiliar no
transporte destas, como no caso das vitaminas lipossolúveis A, D, E, K.

Auxiliam no controle da temperatura corporal, são fontes de ácidos graxos essenciais para o
organismo como ácido linoleico (ω-6), Ácido α-linolênico (ω-3). Auxiliam na saciedade durante
a alimentação além de dar sabor e palatabilidade aos alimentos.

Imagem: Shutterstock.com.

As principais fontes de lipídios saturados são os produtos de origem animal (carnes e

derivados), leite e derivados integrais, óleo de coco, dendê.


Imagem: Shutterstock.com.

O azeite de oliva e oleaginosas são fontes de gorduras monoinsaturadas.

Imagem: Shutterstock.com.

As gorduras poli-insaturas podem ser obtidas de óleos vegetais, óleo de linhaça, peixes
gordurosos como salmão e linhaça.


Imagem: Shutterstock.com.

As gorduras trans são normalmente obtidas de alimentos processados devido a reações de

hidrogenação.

OS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS SÃO MAIS

SUSCEPTÍVEIS À OXIDAÇÃO, PORÉM APRESENTAM
MELHORES BENEFÍCIOS À SAÚDE QUANDO
CONSUMIDOS. OS ÁCIDOS LINOLEICOS (Ω6), POR
EXEMPLO, POSSUEM EFEITOS HIPOCOLESTEROLÊMICOS
E REDUZEM OS NÍVEIS DE LIPOPROTEÍNAS DE BAIXA
DENSIDADE (LDL) NO SANGUE.

(JORGE, 2009)

As lipoproteínas LDL são responsáveis pelo transporte do colesterol às artérias, que, quando
acumulado, restringe o fluxo sanguíneo, aumentando a incidência de doenças coronarianas,
como asterosclerose. Devido a isto, é indicado que os ácidos graxos insaturados estejam
presentes em maiores quantidades que os saturados nos planos alimentares. Visto que os
ácidos graxos saturados são potencialmente responsáveis pelo aumento de LDL
(hipercolesterolemia).

Imagem: Shutterstock.com.

Além disso, os ácidos graxos saturados competem com ácidos graxos essenciais em vias
metabólicas essenciais. Quando consumidas em excesso, as gorduras trans apresentam
aumento do LDL e glicose sanguínea, sendo consideradas mais prejudiciais que as gorduras
saturadas.


SAIBA MAIS

Segundo o Institute of Medicine (2005), os lipídios devem compor de 20 a 35% do valor

energético total (VET) sendo de 7 a 10% como ácidos graxos saturados, 10 a 15% de ácidos
graxos monoinsaturados, 5 a 10% de ômega-6 (3 a 5% do VET), 0,6 a 1,2 % de ômega-3 (1% do
VET).

VERIFICANDO O APRENDIZADO

1. OS LIPÍDIOS APRESENTAM DIFERENTES FUNÇÕES PARA O ORGANISMO,

PODENDO SER TRANSPORTADORES DE VITAMINAS OU FONTES DE ÁCIDOS
GRAXOS, ALÉM DE FORNECER AOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS IMPORTANTES. SOBRE ESTES COMPONENTES DOS
ALIMENTOS, AVALIA AS SENTENÇAS:

I. GORDURAS E ÓLEOS APRESENTAM PROPRIEDADES FÍSICAS DIFERENTES,

SENDO A GORDURA SÓLIDA A TEMPERATURA AMBIENTE.

II. TRIACILGLICERÓIS APRESENTAM EM SUA ESTRUTURA ÁCIDOS GRAXOS

UNIDOS POR LIGAÇÃO ÉTER.

III. OS AZEITES SÃO LIPÍDIOS EXTRAÍDOS DE POLPAS DE FRUTAS.

MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA:

A) Apenas I é correta.

B) Apenas II é correta.

C) Apenas III é correta.

D) I e II são corretas.

E) I e III são corretas.

2. AS PROPRIEDADES DOS ÓLEOS E GORDURA DEPENDEM DA COMPOSIÇÃO

DOS ÁCIDOS GRAXOS PRESENTES. ASSIM, COMO AS REAÇÕES DE
OXIDAÇÃO TAMBÉM SÃO DETERMINADAS POR ESTA COMPOSIÇÃO. SOBRE
AS PROPRIEDADES E REAÇÕES QUÍMICAS QUE ESTES COMPONENTES
PODEM SOFRER, MARQUE A ALTERNATIVA INCORRETA.

A) A estabilidade térmica dos óleos e gorduras podem ser avaliadas pelos pontos de fumaça,
faísca e combustão.

B) A reação de neutralização visa reduzir a quantidade de ácidos graxos livres.

C) A viscosidade do lipídio é maior quando as cadeias de ácidos graxos que os compõem

também são grandes.

D) Oxidação de lipídios é uma reação desejável que ocorre naturalmente sem a necessidade de
uma iniciador.

E) A saponificação é a reação desesterificação do triglicerídeo.

GABARITO

1. Os lipídios apresentam diferentes funções para o organismo, podendo ser transportadores

de vitaminas ou fontes de ácidos graxos, além de fornecer aos alimentos características
sensoriais importantes. Sobre estes componentes dos alimentos, avalia as sentenças:

I. Gorduras e óleos apresentam propriedades físicas diferentes, sendo a gordura sólida a

temperatura ambiente.

II. Triacilgliceróis apresentam em sua estrutura ácidos graxos unidos por ligação éter.

III. Os azeites são lipídios extraídos de polpas de frutas.

Marque a alternativa correta:

A alternativa "E " está correta.

A sentença II apresenta erro no nome da ligação dos ácidos. A ligação éster é que une ácidos
graxos e forma triacilgliceróis.

2. As propriedades dos óleos e gordura dependem da composição dos ácidos graxos

presentes. Assim, como as reações de oxidação também são determinadas por esta
composição. Sobre as propriedades e reações químicas que estes componentes podem
sofrer, marque a alternativa incorreta.

A alternativa "D " está correta.

A letra d apresenta-se incorreta. A oxidação de lipídios é uma reação indesejável que promove a
produção de substâncias que apresentam risco à saúde, além de alterar as propriedades
físicas.

CONCLUSÃO

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conhecer a composição dos alimentos é primordial para definição de um plano alimentar de
qualidade seguindo as leis da alimentação e as diretrizes do Guia Alimentar brasileiro,
atendendo às necessidades nutricionais de cada indivíduo através da alimentação adequada,
com alimentos que contenham a quantidade de macro e micronutrientes necessários.

Sabemos que cada nutriente apresenta uma funcionalidade aos organismos vivos, os
macronutrientes, como proteínas, carboidratos e lipídios, também possuem suas
especificidades. Porém, além de observar a funcionalidade e disponibilidade destes nutrientes,
é necessário se atentar também às alterações químicas que estas substâncias podem sofrer
durante o processamento ou armazenamento dos alimentos.

AVALIAÇÃO DO TEMA:

REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: Teoria e prática, 6. ed. Viçosa: UFV, 2015.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO. Histórico do Nutricionista no Brasil: 1939 a 1989.

São Paulo: Atheneu, 1991.

ATWATER, W. O.; WOODS, C. D. The chemical composition of american food materials. Farmers'
Bulletin No. 28. US Department of Agriculture. Washington, 1896. Consultado em meio
eletrônico em: 28 jan. 2021.

BARIONI, A. A. R.; BRANCO, M. F.; SOARES, V. C. Preceitos fundamentais para o plano alimentar:
finalidades e leis. In: GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. G. de. Nutrição conceitos e
aplicações. São Paulo: Makron Books, 2008.

BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a

saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, v. 57, n. 6, p.
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COSTA, N. M. B., & PELUZIO, M. D. C. G. Nutrição básica e metabolismo. Viçosa: Editora UFV,
2008.

INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty
Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, DC: The National Academies Press,
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JORGE, N. Química e tecnologia de óleos vegetais. São Paulo: Cultura Acadêmica, v. 1, p. 165,
2009.

KOIVISTOINEN, P. E. Introduction: the early history of food composition analysis-source of

artifacts until now. In: Food Chemistry, v. 1, n. 57, p. 5-6, 1996.

MCMASTERS, V. History of food composition tables of the world. In: Journal of the American
Dietetic Association, v. 43, p. 442, 1963. Consultado em meio eletrônico em: 28 jan. 2021.

MITCHELL HS, RYNBERGEN, HJ, ANDERSON, L, DIBBLE, MV. Nutrição. Rio de Janeiro:
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ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Alimentos de origem animal. São Paulo:

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RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Blucher, 2007.

SAVAGE, G. Experimental chemists: the founders of nutrition. Nutrition Today, v. 27, n. 5, p. 24-
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SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e

Prevenção da Aterosclerose: Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de
Cardiologia. Arq. Bras. Cardiol. 2007;88(Suppl.1):2-19. Consultado em meio eletrônico em: 28
jan. 2021.

EXPLORE+
Para melhorar o aprendizado sobre o tema, é extremamente importante que as referências
utilizadas sejam acessadas. Elas apresentam informações completas sobre o tema descrito.
Além disso, as referências a seguir podem complementar os estudos.

Sobre o conceito de composição de alimentos, classificação dos alimentos e sua

importância, leia:

BISTRICHE GIUNTINI, E.; LAJOLO, F. M.; WENZEL DE MENEZES, El. Composição de

alimentos: um pouco de história. Archivos latinoamericanos de nutricion, v. 56, n. 3, p.
295-303, 2006.

MENEGASSI, B., ALMEIDA, J. B. D., OLIMPIO, M. Y. M., BRUNHARO, M. S. M., & LANGA, F. R.
(2018). A nova classificação de alimentos: teoria, prática e dificuldades. Ciência & Saúde
Coletiva, 23, 4165-4176.

O Guia Alimentar para a População Brasileira pode ser encontrado na biblioteca virtual do
Ministério da Saúde.

O texto Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais, de

PINHEIRO, D. M., DE ANDRADE PORTO, K. R., & DA SILVA MENEZES, M. E. A., apresenta um
resumo sobre as macromoléculas tratadas neste tema.

Sobre as principais reações de escurecimento não-enzimáticos, leia o texto Reação de Maillard:

uma revisão, de, Júlia d'Almeida Francisquini e outros autores.

O texto a seguir apresenta mais informações sobre a oxidação de lipídios, principal alteração
neste macronutriente:

FERRARI, Carlos Kusano Bucalen. Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos:

mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas. Revista de Nutrição, v. 11, n. 1, p.
3-14, 1998.

CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado

 CURRÍCULO LATTES