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ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO:

1) O escurecimento não enzimático, assim como o escurecimento enzimático, também leva a formação de
melanoidinas. Contudo esse processo se dá sem a utilização da catálise enzimática presente no escurecimento
enzimático. O processo de escurecimento não enzimático se divide em três mecanismos principais:
Caramelização, Oxidação do ácido ascórbico e reação de Maillard;
2) O processo de caramelização consiste na degradação de açucares quando estes são aquecidos a temperaturas
acima de seus pontos de fusão na ausência de aminoácidos ou proteínas. É um processo que ocorre em
condições ácidas ou alcalinas, estando associado a mudanças de cor, aroma e sabor. O processo de formação do
caramelo consiste em cinco reações. Primeiro, ocorre uma isomerização ácida ou alcalina do açúcar com
formação de um composto enólico. Em seguida esse composto sofre desidratações, com rearranjo molecular
com posterior ciclização do produto formando 2-furaldeido e este, por sua vez, se polimeriza formando as
melanoidinas (pigmentos marrons).
3) Esse tipo de oxidação é a mais comum em sucos cítricos, principalmente os concentrados. Esse processo
consiste na oxidação do ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico seguida de rearranjo e, por fim, de uma
descarboxilação com formação de furfural e liberação de dióxido de carbono. Em seguida o furfural se
polimeriza formando as melanoidinas.
4) A reação de Maillard é a principal via de escurecimento dos alimentos que passam por tratamento térmico ou
armazenamento prolongado. É uma reação extremamente complexa e envolve uma enorme gama de inter-
reações. Três estágios básicos: Estágio Inicial: nesse estágio ocorre a condensação entre açucares e
aminoácidos. Os açucares quase sempre são redutores, aldoses ou cetoses. O produto inicial da condensação é
uma base de Schiff’s que sofre ciclização com formação de glicosilamina, esta sofre rearranjo formando:
produtos de Amadori quando a reação envolve aldoses, ou produtos de Henyz quando envolve cetoses. Estágio
Intermediário: nesse estágio as reações são reversíveis e os produtos formados são incolores embora alguns
sejam altamente aromáticos, É nessa reação que ocorre a degradação dos produtos de Amadon e/ou Heynz.
Essa degradação é pH dependente. Para pH ≤ 7.0 ocorreram as reações 1,2-enolização, desidratação,
deaminação, desidratação e formação de hidroximetilfurfural no caso de ter-se hexoses reagindo, ou furfural no
caso de ter-se pentoses reagindo. Para pH ≥7.0 ocorreram reações 2,3-enolização, deaminação, desidratação ou
fragmentação com formação de maltol, (hexoses) e (pentoses). Outras reações ocorre envolvendo a degradação
dos aminoácidos na presença de compostos dicarbonílicos levando a formação de α –aminocetonas, aldeídos e
descarboxilação, essa reação é conhecida como reação de STRECKER. Embora essa reação não acarrete na
formação dos pigmentos marrons ela propicia formação de odores e flavour. Estágio Final: ocorre a formação
dos pigmentos marrons através de condensações e polimerizações, porém as reações envolvidas nesse processo
não estão muito bem elucidadas devido a grande complexidade das estruturas dos polímeros. Sabe-se apenas
que os produtos da degradação de Amadori e/ou Heynz irão reagir entre si e com outros compostos aminados
com formação de aldiminas e ketominas formando, por fim, os polímeros e co-polímeros de melanoidinas.
5) A reação ocorre envolvendo a degradação dos aminoácidos na presença de compostos dicarbonílicos levando a
formação de α–aminocetonas, aldeídos e descarboxilação, essa reação é conhecida como reação de
STRECKER. Embora essa reação não acarrete na formação dos pigmentos marrons ela propicia a formação de
dores e flavour.
6) Temperatura – a velocidade da reação de Maillard aumenta com o aumento da temperatura. pH e Tampões –
a adição nucleofílica é favorecida em condições alcalinas. A presença de tampões induz a reação de Maillard.
Tendo em vista sua influência no meio iônico, em geral tamponando sistemas ácidos. Teor de Umidade – se
processa rapidamente em sistemas aquosos (Aa altas ajudam na dispersam dos reagentes envolvidos, porém Aa
acima de 0.9 causa uma diminuição na velocidade da reação) ou em sistemas completamente desidratados.
Açúcares – açucares redutores são essenciais para que esse tipo de reação devido à necessidade de grupos
carbonílicos. Aldoses são mais reativas que cetoses e pentoses são mais reativas que as hexoses. Aminoácidos
– aminoácidos básicos são mais reativos que aminoácidos neutros. Presença ou ausência de íons metálicos –
cobre e ferro – oxido-redução.
7) O processo nos alimentos específicos podem levar a um controle adequado destas reações. Alguns métodos
encontram-se disponíveis, dentre estes citam-se: uso de baixa temperatura, redução do teor de umidade, uso de
pH/ácido, adição de inibidores químicos que agem como agentes quelantes, a exemplo dos sulfitos, sais de
cálcio, remoção de um dos reagentes, etc.
8) A principal via de escurecimento dos alimentos que passam por tratamento térmico ou armazenamento
prolongado. Muitas vezes essa reação é desejável, como é o caso da cor dourada dos produtos panificáveis e na
formação de aromas dos “assados”. Um dos maiores problemas da reação de Maillard é a redução no valor
nutricional dos alimentos que sofrem essa reação. Sendo responsável pela descoloração dos leites desidratados.

QUESTÕES SOBRE OXIDAÇÃO LIPÍDICA

1) Também conhecida como lipólise. Esta resulta da ação de determinadas enzimas do uso de calor ou da ação de
agentes químicos (ácidos e bases) sobre o enlace éster dos lipídios. Geralmente são liberados os ácidos graxos
saturados de baixo peso molecular. Mesmo em pequenas quantidades quando livres. Principais Ácidos Graxos:
láurico, valérico, butirico. São comumente atingidos por esse tipo de rancificação: gorduras lácteas, produtos
derivados do leite e das gorduras de coco.
2) Esta transformação ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação,
degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres. Resultam aldeídos, cetonas, álcoois, ácidos,
etc, que são responsáveis pelas características organolépticas e físico-quimicas. Principais Ácidos Graxos:
oléico, linoléico e linolênico. Quanto maior for o grau de insaturações presente no óleo/ou gordura (oxidação).
3) Os antioxidantes são os meios físicos e/ou químicos que impede, retarda e previne significativamente a reação
de oxidação. Eles podem agir de diferentes maneiras, ou seja, complexar íons metálicos pro oxidantes competir
com radicais livres dos ácidos graxos e/ou interferir na participação do O 2. O antioxidante fenólico é qualquer
substância capaz de retardar ou prevenir o desenvolvimento da rancidez oxidativa em alimentos ou a
deterioração do flavour provocada pela oxidação. Interferem na reação de propagação em cadeias, pois a
estrutura fenólica dos antioxidantes permite a doação de um próton ao radical livre, regenerando a molécula de
trigliceridios e interrompendo, assim os mecanismos de ação do radical livre na oxidação. Ex.: embalagens
livres de O2 e luz, armazenagem, temperaturas baixas, pigmentos fotossensíveis tocoferol, BHA, PG.
4) Indução: formam-se os radicais livres, não havendo alterações no cheiro ou gostos ocorre um baixo consumo
de oxigênio e baixa formação de hidroperóxidos. OBS.: a formação de radicais livre se dá pela remoção de um
átomo de H do carbono. Formação dos primeiros radicais livres pela ação da luz sobre o grupo alílico, pela
presença de cátions de metais e pelo ataque do oxigênio singleto (‘O 2) diretamente a dupla ligação.
Propagação: já apresenta cheiro e sabor de ranço. Há um aumento no consumo de oxigênio e quantidade de
peróxidos e de seus produtos de decomposição. Após a formação suficiente de radicais livres, a reação em
cadeia é propagada pela remoção de átomos H, localizados na posição 2 à =(dupla) e adição de oxigênio nesta
posição, levando a formação do radical peroxil (R00•), e este novamente remove o hidrogênio C α metileno do
ácido graxo insaturado, produzindo o hidroperoxido (ROOH) e radicais (R). Os novos radicais livres formados
reagem com o oxigenio (3O2) repete-se: A reação do oxigênio com os radicais livres é rápida; A vida útil dos
radicais livres é muito pequena; Hidroperóxidos formados são instáveis(responsáveis pelo odor de produtos
rançosos ). Terminação: Presença de cheiros e sabores de ranço fortes, alterações da cor e da viscosidade.
Baixo consumo de oxigênio e baixa concentração de peróxidos. Quantidade de compostos químicos altamente
reativos (aumenta), até que se inicia a interação entre as varias espécies de radicais livres, formando produtos
estáveis.
5) O processo de oxidação lipídica produz diferentes transformações químicas que afetam profundamente as
qualidades organolépticas dos alimentos prejudicando sua aceitação consequentemente sua comercialização.
Sabe-se que os lipídeos de origem vegetal apresentam-se em sua grande maioria na forma de óleo (forma
liquida) tendo em sua composição ácidos graxos insaturados (cis). No processo de formação de margarina
submete-se esses lipídios insaturados (cis) a uma hidrogenação na presença do Ni sob altas pressões,
temperatura e pureza do óleo. Assim, consegui quebrar a dupla ligação obtendo-se ácidos graxos saturados
(gordura vegetal na forma sólida), comercialização mais aceitável. OBS.: algumas vezes o processo de
hidrogenação falha quando o níquel não completa a adição de hidrogênio. Ácido graxo volta a formar a dupla
ligação (Trans). Acredita-se que os ácidos graxos insaturados (Trans) tem propriedades carcinogênicas.
Dificulta o processamento de alimentos.
6) Fatores da Rancidez Hidrolitica: umidade → a água age como agente transportador dos agentes pró-
oxidantes, como as enzimas ( hidrolases); temperatura → baixas temperaturas inibem esse tipo de
rancidez; Enzimas → as hidrolases catalizam a rancidez hidrolitica; Ácidos e Bases → a ação de agentes
químicos favorecem a rancidez. Fatores da Rancidez Oxidativa: umidade → a água atua como agente
dispersante dos pró-oxidantes, como as enzimas (hidrolases); Temperatura → é favorecida com o aumento da
temperatura; Oxigênio → aumento da concentração de oxigênio favorece a reação; Ácidos Graxos → quanto
maior o grau de insaturações maior será susceptibilidade oxidativa.
7) Devido a sua alta reatividade o oxigênio singleto atua como precursor da rancidez oxidativa agindo diretamente
sobre a dupla ligação formando os radicais livres (R e ROO) através da remoção de átomos de hidrogênio de
carbono.
8) Rancidez Hidrolitica: a formação destes compostos aromáticos se da através ddo enlace dos ésteres dos
lipídios liberando ácidos graxos saturados de baixo peso molecular. Rancidez Oxidativa: a formação de
compostos aromáticos voláteis inicia-se na fase de propagação com formação de radicais (R), radicais peroxil
(ROO) e hidroperóxido (ROOH).
9) Maléficos a saúde. Porque eles desestruturam as moléculas do organismo, dotados de propriedades tóxicas.
Acredita-se que os radicais livres podem favorecer o surgimento de tumores e cânceres.
10) São espécies químicas cuja a camada periférica possui 1 elétron não acoplado, sendo o seu numero total de
elétrons impares. São moléculas altamente instáveis e altamente reativas, que atacam suas moléculas vizinhas
transformando-as em radicais livres também através de reações rápidas.
QUESTÕES SOBRE TBA DE CARNES E PESCADOS

1º)
1) Pré-rigor – Os tecidos musculares são moles e flexíveis. A duração desta fase vai depender das reservas de
ATP e de glicogênio presente na hora da morte. Nesta fase o pH muscular se encontra em 7.0, a resistência
elétrica é máxima e os músculos se contraem ao estímulo elétrico.
2) Rigor mortes – O músculo endurece perdendo a flexibilidade. Verifica-se a redução da reserva de ATP. A
ausência da de reação aos estímulos elétricos. A rigidez acontece quando o pH do músculo atinge o valor
mínimo.
3) Pós-rigor – Ocorre o relaxamento do músculo, tornando a carne macia. O músculo na fase do pós-rigor
apresentam valores muito próximos aos da fase de pré-rigor p/ o pH a retenção de H2O a estencibilidade e
extratibilidade de proteínas.
4) Putrefação – Há um aumento bacteriano inibindo a oxidação dos lipídios ocasionando a deterioração de carnes.

2º ) Do baixo conteúdo de glicogênio a baixa produção de ácido lático e o pequeno decrescímo do valor de pH do
músculo, induzem a produção bacteriana.

3º) Porque em animais bem alimentados e descansados os níveis de creatina fosfato, ATP e glicogênio contida no
músculo no ato do abate são bastante elevados e consequentemente um maior período de tempo é observado antes
do desenvolvimento do rigor, produzindo-se assim carnes c/ pH mais baixos e de melhor qualidade.

4º) Pode-se também ser chamado de colapso circulatório, uma das conseqüências imediatas da sangra é a
interrupção do transporte de oxigênio em favor dos músculos, produzindo a polarização da respiração celular e a
queda do potencial de oxidação-redução, daí surgindo a glicose anaeróbica, c/ produção de ácido lático e queda do
pH c/ a produção simultaneamente de fosfato inorgânico que estimula a degradação do glicogênio.
Ao cair o nível de ATP, a actina e a miosina se unem irreversívelmente formando a actmiosina e fazendo surgir
a inextensibilidade, o encurtamento e o desenvolvimento de tensão.

5º) A queda do pH constitue um dos fatores mais marcantes na transformação do músculo em carne, uma vez que
o baixo pH retarda o desenvolvimento bacteriano, além de ajudar a manter uma cor mais desejável a carne.
O acúmulo de ácido lático na fase inicial de período pós-mortem resulta na desnaturação protéica muscular que
promovem carne PSE, a carne diminue a propriedade que o músculo tem de reter água e perde pigmentos. PSE
(pálida, macia e exudativa) boa p/ consumo, mas não tem boa aparência, esbranquiçada, não é usada na indústria.
A falta de ácido lático, carne de pH elevado, produzem carne muito seca, na superfície é escura, conhecida como
DED (escura ,dura e seca ). O excesso de água encontra-se fortemente ligada as proteínas.

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