As enzimas são

biocatalisadore
Praticamente todas as reações ou processos celulares são mediados por proteínas
catalisadoras, designadas enzimas —> biocatalisadores. Na ausência de enzimas as reações
são mais lentas, pois dependem do choque aleatório dos reagentes. O papel do catalisador é
aumentar a velocidade de reação sem a alterar (sem ser consumido durante o processo).

—>As enzimas aceleram as reações sem alterar as mesmas.

—>Para ocorrer qualquer reação é necessário fornecer uma energia inicial —> energia de
ativação.

—>A quantidade de energia livre de uma reação determina se ela é espontânea ou não.

—>Se a energia livre for negativa, temos uma reação exotérmica.

—>Se a energia livre for positiva, temos uma reação endotérmica.

As enzimas:

—> São aceleradores da reação, diminuindo a sua energia de ativação e facilitando a reação
entre reagentes;

—> Não afetam a energia que é libertada durante a reação;

—> Facilitam a transformação dos substratos em produtos.

Substrato: substância sobre a qual uma enzima atua, correspondendo aos reagentes de uma
reação catalisada.

 Como atuam as enzimas?

As enzimas são altamente específicas. Esta especificidade é devida à forma do seu centro
ativo, onde se liga o substrato de modo a formar o complexo enzima-substrato.

Especificidade: as enzimas são específicas para os substratos, podendo interagir apenas com
um substrato (absoluta) ou com substratos semelhantes.

Os centros ativos são, em algumas enzimas, sulcos ou cavidades, mas a maioria encontra-se à
superfície ou perto dela.

Complexo enzima-substrato: associação temporária entre a enzima e o substrato durante a

ocorrência da reação, que permite aumentar a instabilidade dos reagentes e diminuir a
energia de ativação.

Este complexo é instável e dura muito pouco tempo.

Quando há desagregação do complexo, os produtos libertam-se e a molécula enzimática fica

livre para poder participar em reações semelhantes.

Modelo “chave-fechadura”

 As enzimas podem promover a quebra (A) ou o estabelecimento de ligações (B), podendo

catalisar a reação nos dois sentidos (dependendo da concentração dos substratos e dos
produtos).

Modelo “encaixe induzido”

Algumas enzimas mudam de configuração quando estão perante o substrato - modelo do

encaixe induzido, aumentando a sua atividade enzimática.

Controlo da atividade enzimática

A atividade enzimática é regulada por vários fatores, nomeadamente:

—> Temperatura

No caso da temperatura, a sua subida provoca, em geral, um aumento da taxa de

transformação dos substratos em produtos. Nesta situação, as moléculas absorvem mais
energia, vibram com maior intensidade e ocorrem mais choques, aumentando a conversão
dos reagentes em produtos.

Nas reações catalisadas por enzimas, verificamos esta tendência, pois o aumento da
temperatura incrementa a colisão entre as moléculas, facilitando a formação do complexo
enzima-substrato. No entanto, acima de acima de determinados limites de temperatura,
ocorre a desnaturação das enzimas, provocando alterações irreversíveis na sua estrutura e
impedindo que estas reconheçam e se liguem aos substratos (impedindo que atuem nas
reações)

—> pH

Cada enzima possui uma temperatura e pH ótimo de funcionamento. Fora destes intervalos
de funcionamento, a enzima fica inativada.

Inativação: a modificação das estruturas das enzimas afeta a sua funcionalidade, impedindo
que interajam com os substratos

No caso do pH, no sistema digestivo, a amilase salivar atua apenas em pH próximo de 7

(neutro) e chegando ai estômago, onde o pH é ácido (pH=2) fica inativada.

—> Concentração da enzima e do substrato (Se estivermos numa situação com excesso
de substrato, a concentração da enzima funcionará como fator limitante, pois todos os
centros ativos ficam ocupados com substrato e a velocidade da reação estabilizará. Se
aumentarmos a concentração da enzima, a velocidade aumentará de forma proporcional.

Muitas enzimas necessitam da presença de outras moléculas não proteicas para o seu
funcionamento. Essas moléculas podem ser:

—> Cofatores (se forem moléculas orgânicas ou inorgânicas). Composto não proteico. Apenas
na sua presença a enzima se torna ativa.

—> Coenzima (se forem orgânicas). Composto que se liga temporariamente à enzima.

Quando o cofator não está presente, o complexo proteico designa-se de apoenzima. Quando
se combina com o cofator, designa-se de holoenzima.

Regulação da atividade enzimática

As células regulam a atividade enzimática de várias formas, nomeadamente:

—> Regulando a transcrição e a tradução dos genes que codificam as enzimas;

—> A concentração do substrato;

—> Através de outros mecanismos de regulação da atividade enzimática.

 A atividade das enzimas pode ser inibida ou induzida por diversos compostos que se ligam à
enzima e afetam a sua funcionalidade. Estes compostos podem ser:

—> Indutores: ligam-se à enzima e aumentam a sua atividade, promovendo mudanças no

centro ativo que facilitam a ligação dos substratos.

—> Inibidores: diminuem a atividade enzimática, podendo ser naturais ou artificiais. Os

naturais são usados por células para regularem o seu metabolismo, enquanto os artificiais
podem ser usados para combater doenças, para estudar laboratorialmente as enzimas ou
ainda na indústria alimentar.

Alguns inibidores são irreversíveis, ligando-se de forma permanente aos aminoácidos dos
centros ativos, impedindo que as enzimas interajam com os substratos. Podem resultar em
dois tipos de inibição:

—> Inibição competitiva: o inibidor vai competir com o substrato para se ligar ao centro
ativo.

—> Inibição não competitiva: o inibidor liga-se a outro local da enzima - centro alostérico -
alterando a sua estrutura e impedindo assim que se ligue ao substrato

Inibição alostérica

A inibição não competitiva é um exemplo de inibição alostérica, em que ocorre regulação da

atividade enzimática através da ligação de uma substância reguladora num local diferente do
centro ativo. —> ligação de um inibidor a uma enzima com várias subunidades afeta a sua
funcionalidade.

As células também controlam a atividade enzimática por via metabólica. Neste caso, as
enzimas funcionam em sequência, sendo que, por exemplo, a primeira enzima da sequência
pode ser sensível ao produto que se forma no final da sequência e assim impedir que a ação
enzimática continue a decorrer. Portanto, os produtos intermédios servem de substrato à
reação seguinte, até obtenção do produto final. Este mecanismo visa impedir a produção
excessiva de um determinado produto e gastos energéticos desnecessários.

Todos estes mecanismos têm várias aplicações como por exemplo a ação da penicilina, que
inibe a produção de enzimas importantes na formação da parede bacteriana ou na
conservação dos alimentos.

Processos tradicionais de conservação dos alimentos:

—> Salga (bacalhau);

—> Solução de açúcar (compotas);

—> Conserva em ácidos (picles);

—> Desidratação ou secagem (peixes e carnes fumadas);

—> Fumagem (presunto).

Atualmente, com a ajuda da biotecnologia, tem sido possível produzir mais alimentos e de
melhor qualidade.

Tecnologias já um pouco antigas, mas que ainda mantém grande utilidade, são os
tratamentos térmicos com a refrigeração e a congelação. Ambos reduzem a atividade
enzimática devido às baixas temperaturas.

Congelamento de alimentos por longos períodos de tempo —> crioconservação.

O calor também permite conservar os alimentos mas altera as suas propriedades.

A esterilização por calor permite destruir os microrganismos que posteriormente são

colocados em latas metálicas.

A pasteurização é outro processo de tratamento por calor. Neste caso, os alimentos são
aquecidos a temperaturas entre os 60º e os 80ºC durante alguns minutos, para eliminar
alguns microrganismos, inativando certas proteínas e sem alterar as propriedades dos
alimentos.

A ultrapasteurização (UHT) consiste na esterilização a 141ºC durante 1 a 2 segundos, sendo

rapidamente arrefecido para 4ºC. Este método permite destruir os microrganismos e os
esporos sem alterar as propriedades dos alimentos.

A desidratação consiste na retirada da água dos alimentos, pois a maioria dos

microrganismos não consegue proliferar sem água. Pode ser feita ao sol - secagem -, mas só
aconselhada em frutos. Nos restantes produtos deve proceder-se à liofilização. Neste caso os
alimentos são rapidamente congelados a -30ºC e colocados numa câmara com vácuo, onde
ficam sujeitos à ação do calor que provoca a evaporação direta da água, sem alterar as suas
propriedades.

A irradiação dos alimentos permite aumentar o seu prato de validade. Os alimentos são
bombardeados por radiação, composta por ondas e partículas, que provoca alterações no
DNA dos microrganismos e desnatura as proteínas, sem alterar as propriedades dos
alimentos, isto é, os alimentos não ficam radioativos, por exemplo.

Aditivos alimentares —> compostos químicos que são adicionados aos alimentos, alterando
as características naturais. Tem vários objetivos:

—> alterar a textura ou a consistência;

—> melhorar o alimento do ponto de vista nutricional;

—> intensificar o sabor e o aroma;

—> intensificar ou alterar a cor;

—> impedir ou retardar a oxidação de gorduras;

—> impedir ou retardar a ação de microrganismos.

O consumo diário de alimentos com aditivos deve ser moderado para que não se tornem
perigosos para a saúde humana.

No embalamento também podem ser utilizadas atmosferas modificadas no interior da

embalagem (vácuo ou baixa pressão) que visa impedir o desenvolvimento de
microrganismos.

Normas de segurança e higiene na manipulação dos alimentos:

—> lavar muito bem os alimentos;

—> alimentos expostos em montras devem estar protegidos;

—> respeitar as regras de armazenamento dos alimentos, nomeadamente, dentro do

frigorífico;

—> não descongelar e voltar a congelar alimentos.

As enzimas também são utilizadas na indústria alimentar.

Hidrolases, proteases, amilases, lipases e celulases são enzimas utilizadas na indústria

alimentar, mas também na indústria têxtil ou ambiental. Estas enzimas permitem otimizar
processos, elevando a rentabilidade e diminuindo gastos, substituidndo, por exemplo,
catalisadores químicos.

O desenvolvimento das tecnologias de imobilização de enzimas permitiu um aumento do

rendimento das reações. As enzimas são fixas em suportes (resinas, placas de sílica, etc) que
permitem separar facilmente as enzimas dos reagentes, facilitando o controlo da reação e
diminuindo as perdas das enzimas em solução. As enzimas podem ser utilizadas em ciclos
sucessivos, diminuindo os custos de produção. A imobilização das enzimas permite um maior
rendimento pois não há desperdício de enzimas durante os processos em que são utilizadas.