Teste de avaliação UFCD 7731

Grupo I

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos
influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

1. Sobre os microrganismos podemos dizer que: (Assinale a opção correta)

A. não são considerados agentes de deterioração dos alimentos.

B. podem ser agentes patogénicos transmitidos por alimentos.
C. não são considerados produtores de alimentos.
D. Não influenciam os alimentos.

1. Classifique as seguintes afirmações em verdadeiras (V) ou falsas (F).

A. Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os
fungos os mais importantes.

B. As carnes são os alimentos mais dificilmente deteriorados.

C. Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos.
D. Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação todos os tipos de microrganismos.
E. De todos os microrganismos presentes num alimento, só alguns são capazes de se multiplicar ativamente no
alimento.
F. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais colhidos são perdidos por alteração microbiana produzida
por aproximadamente 250 doenças.

1. Distinga infeção alimentar de intoxicação alimentar.

2. Indique três fontes de contaminação de alimentos.

3. São considerados mecanismos de defesa do organismo humano contra microrganismos:

A. Acidez estomacal, enzimas digestivas e ácidos biliares.

B. Acidez estomacal, bolo alimentar e ácidos biliares.
C. Mastigação, mobilidade intestinal e mucosa intestinal.
D. Enzimas digestivas, flora anormal intestinal e ácidos biliares.

1. Estabeleça a correspondência entre os perigos de contaminação de alimentos da coluna I e os respetivos

exemplos, da coluna II.

Coluna I Coluna II
1. Perigos biológicos A. pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico,
2. Perigos físicos areiam, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras.
3. Perigos químicos B. Bactérias transmitidas por falta de higienização das mãos.
C. O mercúrio, assim como os demais metais pesados
D. Substâncias como: rodenticidas, hormonas (sintéticos), antibióticos,
detergentes, óleos lubrificantes
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E. fungos que se desenvolvem nos próprios alimentos
F. agentes para controlos de pragas na agricultura

1. Distinga fatores intrínsecos de fatores extrínsecos aos alimentos que levam à sua deterioração.

2. Para cada um dos seguintes termos sobre conservação de alimentos, selecione a frase correta.

Aditivos químicos-Branqueamento-Pasteurização-Tindalização-Desidratação-Conservação pelo frio-Esterilização

A. o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas
propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur;
B. é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode
ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida,
por exemplo) para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento.
C. é um tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo
de conservação ou armazenamento, como o congelamento.
D. é um tratamento térmico proposto que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a
esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a
90°C seguidas por arrefecimento.
E. remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que
sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos.
F. arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou refrigeração. O frio dificulta a reprodução e ação
dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.
G. utilização do sal-de-cozinha (cloreto de sódio) pela sua ação bactericida e por promover a desidratação do
produto por osmose, o vinagre e muitas especiarias, que possuem também propriedades antissépticas.
Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos.

8.1 Indica alimentos que podem ser conservados em cada um dos casos.

1. Além das «medidas gerais de higiene individual», a prevenção de intoxicações alimentares depende
sobretudo da educação e procedimentos dos manipuladores de alimentos, nomeadamente no que se refere
ao cumprimento de princípios técnico-sanitários.
9.1. Refere duas medidas de higiene individual e duas medidas técnico-sanitárias para prevenção de
intoxicações alimentares.

Grupo II
1. Complete as seguintes frases sobre procedimentos na manipulação de alimentos.

A. Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de __(a)__ __(b)___, lavando as mãos no
espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;

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B. Todos os equipamentos, bancadas e _(c)__ devem ser cuidadosamente _(d)__ e desinfetados antes da
preparação
C. Na mesma bancada não podem existir alimentos___(e)____ e ___(f)______, ou alimentos na proximidade de
lixos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminação _____(g)____;
D. Não é permitido que a mesma faca ou ____(g)____ contacte simultaneamente com alimentos crus e
confecionados, e com alimentos de origem __(h)____ e ___(j)___;
E. O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas. Uma para a preparação
do __(k)___, outra para a preparação da _(l)___ e outra para os _(m)___ __(n)__.

1. Para cada um dos seguintes alimentos indique duas regras para a sua preparação.
A. Carnes
B. Peixe
C. Produtos hortículas
D. Ovos

A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para
cada uma das questões seguintes selecione a opção correta.

1. Para assegurar a destruição de microrganismos durante o processo de confeção (a quente) do alimento,

(A). a temperatura deve ser inferior a 75ºC.
(B). a temperatura deve ser superior a 75ºC.
(C). a temperatura deve ser superior a 100ºC.
(D). pode ser a qualquer temperatura.

2. O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado de:
A. manipular frequentemente o produto após a sua confeção a quente
B. destapar o recipiente após a sua confeção
C. reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confeção a
quente.
D. Mexer, com uma colher, o produto após a sua confeção.

1. Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua

regeneração
A. , devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC
B. . , devem conservar-se a uma temperatura superior a 4ºC
C. , devem conservar-se a uma temperatura entre 4ºC e 8ºC
D. , devem conservar-se a uma temperatura inferior a 0ºC

1. Boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos óleos, podem ser:
A. o uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas e não ultrapassar o número de
frituras que um óleo pode suportar;

B. a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;
C. O aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;
D. Colocar o óleo nas fritadeiras em contacto com o ar e da luz;

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1. A manutenção de alimentos confecionados no frio não poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não
destrói os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:(assinale com V ou F as afirmações
seguintes)

A. Os pratos confecionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em
refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

B. Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo.
C. O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais lentamente possível, de modo a manter
uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos.
D. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 10 horas.
E. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.

1. Após a confeção, os diversos alimentos que compõem as ementas são empratados

1.1 Indique as regras a respeitar nesta etapa.

2. Indique quatro regras de armazenamento de alimentos.

3. Distinga limpeza de desinfeção.

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