UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE – CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DANIELA BIFFI JANAINA CORSO MARCIÉLI DE FÁTIMA POPIA

CONSERVA DE CEBOLA

PINHALZINHO – SC 2010

Professora: Suzane Miorelli. Porém. como requisito parcial de avaliação. PINHALZINHO – SC 2010 INTRODUÇÃO A cebola em conserva destaca-se pelo seu sabor característico. para obtenção de um produto com essas . sua textura crocante e sua ligeira acidez.DANIELA BIFFI JANAINA CORSO MARCIÉLI DE FÁTIMA POPIA CONSERVA DE CEBOLA Relatório apresentado à disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças.

A acidificação deve ser aplicada com eficiência. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos. ela deve apresentar pH 4. sem afetar significativamente o sabor do produto.qualidades. é necessário que haja um extremo cuidado relacionado à sua acidificação. Ela consiste na preservação do alimento. No caso da cebola em conserva. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento de bactérias. podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. São utilizados como um conservante para o alimento.0. Portanto é necessário realizar a acidificação para obter o pH necessário. para prevenir o desenvolvimento de bactérias. 1 OBJETIVOS O presente relatório tem por objetivo: . para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio de 4. Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez. além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. a cebola in natura apresenta pH 5. ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido. principalmente. porém. e é um procedimento muito antigo.6 ou menor. assim como as demais etapas.0.

Preparar a cebola em conserva 2 MATERIAL E MÉTODOS 2. .Avaliar o pH do produto final.1 PRIMEIRA ETAPA ..Realizar a acidificação do vegetal para o processamento da conserva. .

008g pH = 4. .Béquer de 100 ou de 200mL. A5 = 0. acidificação do vegetal para o processamento.0 pH = 4.04g A14 = 0.5mL V2 = 0.Bureta de 25mL.3 A1 g de acido . determinamos a quantidade de ácido.5 A8 = 0. .0g de ácido .Balão volumétrico de 100mL.016g pH = 4.1mL V3 = 0.04g V1 = 0.6 gramas.V1 mL de solução de acido A10 = 0. . A1 = 0.Balança semi-analítica. que consistiu em cortar 200g em pedaços e adicionar 400g de água destilada para triturá-los no liquidificador até obter uma solução homogênea.008g pH = 4. .7 Depois de completada a acidificação. Inicialmente foi transferida para o balão volumétrico a solução de ácido acético 4% que já estava preparada. . Foi repetido este procedimento até atingir A4 = 0. . A3 = 0.004g pH = 4.6 pH = 3.Durante a primeira etapa da aula prática.Solução de ácido acético 4% (vinagre).5 mL da solução de ácido.04g A17 = 0.02g Com as 100g da amostra.008g pH = 4.8 pH = 3.Faca de aço inox.0.Cebola (200g).7 homogeneizado e medido novamente seu pH. .8 pH = 3.1mL A13 = 0.4 pH = 3.Medidor de pH. foi adicionada a amostra 0.0.Liquidificador.2 A11 = 0. .1 pH = 4.7 o pH 3.8 Posteriormente.004g pH = 4.Água destilada.004g pH = 4. A2 = 0.0 . .2 pH = 3.04g pH = 4. utilizou-se os seguintes materiais e equipamentos: .0 pH = 3. ou seja: A7 = 0.008g pH = 4.04g A15 = 0. o qual foi de 5. utilizada para cada etapa.4 4.008g pH = 4.04g A12 = 0. para então retirar uma amostra de 100g para realizar a acidificação. foi medido o seu pH inicial.100mL de solução de acido A9 = 0.04g A18 = 0. em A6 = 0. Em seguida foi realizado o preparo da amostra de cebola.04g A16 = 0.

2mL V7 = 0.120g Cp12 = 0.2mL V10 = 0.2mL V9 = 0.4mL V11 = 1mL V12 = 1mL V13 = 1mL V14 = 1mL V15 = 1mL V16 = 1mL V17 = 1mL V18 = 1mL Vtotal = 10.3g de amostra Cp4 = 0.012g Cp3 = 0.024g Cp8 = 0.120g A1 = 0. necessária para Cp1 = 0.120g .2mL Depois.024g Cp6 = 0.048g Cp11 = 0.2mL V8 = 0.024g Cp7 = 0. determinamos a quantidade de ácido.012g A1 g de ácido .120g Cp15 = 0.120g Cp14 = 0.120g Cp17 = 0.004g Cp13 = 0.024g Cp10 = 0.V4 = 0.2mL V6 = 0.1mL V5 = 0.024g Cp9 = 0. em gramas.06g acidificar 100g de produto (Cp1): Cp2 = 0.33.02g A2 = 0.0g de amostra Cp5 = 0.012g Cp1 g de ácido .100.004g A3 = 0.120g Cp16 = 0.120g Cp18 = 0.

para saber a quantidade de ácido a ser adicionada na salmoura (Cs).04g A18 = 0. o qual corresponde a 1.04g A16 = 0.04g A15 = 0. determinamos a quantidade de ácido necessária para acidificar 100g de produto até o pH 3.224g.04g A13 = 0. traçamos a curva de acidificação do produto ( pH X Cp): Cp Através da leitura do gráfico.008g A8 = 0. é preciso considerar o .04g A17 = 0.008g A6 = 0.008g A10 = 0.016g A11 = 0.04g A12 = 0.A4 = 0.008g A9 = 0.008g A7 = 0. Porém.04g A14 = 0.04g A partir dos dados obtidos.004g A5 = 0.

a qual apresentou pH 4. .Liquidificador.2g Portanto.3 TERCEIRA ETAPA Nesta etapa preparamos a conserva utilizando os seguintes materiais e equipamentos: . .0. . avaliamos o pH do produto final. .Vegetal em conserva: cebola. 2. transferimos a massa de cebola e água para o liquidificador. Cs = Cp x Mp / Ms Cs = 1.Sal.Medidor de pH. foi utilizado 240g de produto (Mp) e 255g de salmoura (Ms) para cada embalagem.Solução de acido acético 4% (vinagre). Para esta etapa. utilizando os seguintes materiais e equipamentos: . Logo após. retiramos uma amostra da cebola em conserva e pesamos 50g da mesma.Água destilada.Cebola (300g). Para a nossa prática.Balança semi-analítica.Espátula. triturando-os até obter uma solução homogênea.2 SEGUNDA ETAPA Já na segunda etapa da aula prática. . Então medimos o pH dessa solução.224g x 240g / 255g Cs = 1. 2.peso do produto e de salmoura em cada embalagem. . 1.2g é a concentração de ácido necessária para a salmoura. . . juntamente com 100g de água destilada.

.4mL de água a ser adicionada na salmoura. .6mL (vinagre) = 224.1 vidro para conserva. Na terceira etapa. com o auxílio de facas removemos todas as camadas mais secas. ou seja: 255mL (salmoura total) – 30. . .Fogão.224g de ácido . em seguida. ela deve ser acidificada conforme os estudos realizados na primeira etapa.Panelas grandes (2). até a metade da peça (sem separar as metades). . .Água destilada.Água sanitária.6mL de vinagre a ser adicionada na salmoura. Em vidros previamente esterilizados acondicionamos as 240g do produto manualmente. Para sua preparação. Lavamos em água corrente e posteriormente deixamos em descanso em solução de cloro por 10 minutos. Depois preparamos a salmoura.Copinhos plásticos para pesagem.Faca de aço inox. portanto: 4. . .4mL.Medidor de pH. . seguido de enxágüe em água corrente novamente. então a quantidade de água utilizada na salmoura vai ser de 224. com tampa rosqueável.0g de ácido . na qual a concentração de sal recomendada é de 2%. O vidro e a tampa foram esterilizados em solução de cloro por 30 minutos.x x = 30.Balança semi-analítica.100mL de solução de acido 1. . . o corte das cebolas no sentido longitudinal. organizando as cebolas sem forçar a entrada. Realizamos. primeiramente realizamos a limpeza da cebola. Como a quantidade de salmoura a ser adicionada na embalagem é de 255g (255mL).Espátula. seguido de enxágüe.

36g). foi colocado dentro de uma panela. cuidando para evitar choque térmico e conseqüente ruptura do vidro.Como a concentração de sal recomendada é de 2%. Utilizamos também os seguintes condimentos: . contado a partir do inicio da fervura. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .Pimenta branca (0. onde o vidro. virando-o para avaliar se há saída de salmoura.8g de sal a ser adicionada na salmoura. foi realizada a troca de água do recipiente onde foi feito o tratamento térmico. então: 240g de cebola . Sendo que a panela foi forrada com um pano de algodão e levada ao fogo.100% y .2% y = 4. o vidro foi testado para identificação de vazamentos. com a tampa acoplada em cima. sem rosquear. ̊ Após o resfriamento. . . Depois de pronta. com água morna. No resfriamento. Após a exaustão o vidro foi fechado hermeticamente e conduzido para o tratamento térmico. sem cobri-lo. no qual o vidro foi imerso em água fervente por um tempo aproximadamente de 20 minutos. A temperatura final recomendada é de 37 C.Pimenta preta (0. adicionamos a salmoura até 5mm abaixo da borda do vidro. até a salmoura no interior do vidro entrar em ebulição. forçando suavemente a abertura da tampa. Imediatamente após a adição da salmoura e dos condimentos. realizamos a exaustão em banho-maria.Folha de louro (0. Também foi verificada a formação do vácuo.37g).32g).

obtivemos um produto final de qualidade com todas as etapas realizadas corretamente. O vidro foi resfriado e então feito o teste de vedação. 4 CONCLUSÃO . sem haver redução do vácuo no interior do produto final. Por fim.A exaustão é umas das etapas de maior importância. O tempo utilizado no tratamento térmico foi de 20 minutos. ̊ Após a exaustão o vidro foi fechado. o qual foi realizado com sucesso. A temperatura da salmoura no centro do vidro atingiu 85 – 87C em aproximadamente 20 a 25 minutos. pois teve o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos vegetais e fazer vácuo no vidro.

. todas as etapas devem ser realizadas corretamente.Para a produção de uma conserva de cebola com qualidade. vazamento e deterioração do produto. estufamento da tampa. O pH deve permanecer em torno de 4. O vácuo da embalagem é um indicador das condições de conservação do produto. O produto deve ficar em observação por 15 dias para verificar se há alterações no aspecto da salmoura (turvamento). o que determina sua vida de prateleira.0 e o valor mínimo de vácuo deverá ser de 380 mm de Hg.

.scribd.REFERÊNCIAS Discponível em: http://www. Acessado dia 08/05/2010.com/doc/13415890/Curso-Conservas-e-Temperos.

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