Instituto Superior De Ciências De Saúde

Curso De Licenciatura Em Nutrição

2º Ano – 2º Semestre – Período: Laboral
Cadeira De Técnica Dietética

RELATÓRIO DE ESTAGIO NA

UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE E HOSPITAL GERAL DE MAVALANE

Discente:

Ana Maria da Conceição José Lalué Magonagona

Atalia Augusto Lapissone
Tomas Tomas Augusto Nhampa

Supervisores:
Docente:
UEM: Dr. Ilidio Manjate
Drª Vitória Tovela
HGM: Dra. Emilia Magura

Maputo, Janeiro de 2022

Indice
Lista de siglas..................................................................................................................................3
Introdução........................................................................................................................................4
Metodologia.....................................................................................................................................5
Técnicas de pré-preparo de alimentos.............................................................................................6
Técnicas de higienização de alimentos............................................................................................6
Tipos de corte (hortaliças e legumes)..............................................................................................6
1º CAMPO DE ESTÁGIO..............................................................................................................8
Descrição do campo do 1º Campo de estágio..............................................................................9
Breve historial..............................................................................................................................9
Compartimentos da UAN da UEM............................................................................................10
Actividades Desenvolvidas........................................................................................................10
Reconhecimento de pesos e medidas.........................................................................................10
2º CAMPO DE ESTÁGIO..............................................................................................................5
Descrição do campo do 2º Campo de estágio..............................................................................6
Breve Historial.............................................................................................................................6
Compartimentos da UAN da HGM.............................................................................................6
Sucesso..........................................................................................................................................10
Constrangimento............................................................................................................................10
Sugestões.......................................................................................................................................10
Actividades aprofundadas..............................................................................................................11
Anexos – Ficha Técnica.................................................................................................................12

2
7Lista de siglas
PB Peso Bruto
PL Peso Liquido
FC Factor de Correcção
FT Factor Térmico
Kg Quilograma
g grama
HGM Hospital Geral de Mavalane
UEM Universidade Eduardo Mondlane
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
FPLM
AV Avenida

3
Introdução
Técnica Dietética é uma das grandes áreas que a ciência nutricional explora constantemente para
responder com o seu macro objectivo que tornar o alimento como melhor remédio que toda
pessoa física deve ter e, consequentemente, melhorar a qualidade e longevidade da mesma.

As unidades sanitárias são instituições que, pela constituição, recebem pessoas com a qualidade
de saúde condicionada e, porque nenhuma intervenção terapêutica é bem-sucedida sem a
associação dietética orientada e equacionada foi necessária também apostar a realização deste
estágio em uma delas.

Foram desenvolvidas um conjunto de actividades específicas inerentes a cadeira de Técnica

Dietética com o objectivo de consolidar o conhecimento teórico-prática, no âmbito de estágio
parcial na Universidade Eduardo Mondlane, através da Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), entre as datas 04 e 15 de Abril e, no Hospital Geral de Mavalane, através da UAN, entre
18 e 29 de Abril. Este estágio foi realizado durante 4 semanas, de 7h00min a 15h30min, embora,
por vezes, extrapolava-se a hora quando as circunstâncias sugerissem.

4
Metodologia
Para se atingir os objectivos do estágio, usou-se as seguintes metodologias:

 Revisão de bibliográfica de livros e manuais;

 Observação directa do processo de preparação dos alimentos;
 Observação da distribuição das refeições;
 Pesagem dos alimentos para determinação do peso líquido e bruto;
 Experimentação (pré-preparo e higienização dos alimentos).

5
Técnicas de pré-preparo de alimentos
Todos os manipuladores devem higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante
os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa da manipulação. Devem-se
utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar os
alimentos com as mãos.

Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com
tampas. Os alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em condições de tempo
e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, isto é, sob temperatura de
segurança inferior a 4ºC ou superior a 60ºC.

Separação de sólidos: separou-se o feijão que não apresentava boa qualidade para o consumo do
feijão ideal para efeitos de preparação de refeições

Remoção de partes: esta técnica foi usada nos seguintes alimentos:

 carne (remoção da pele no caso de frango) para dietas especiais;
 Hortículas e frutas É importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação,
ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem deve ser feita, retirando-se folhas
velhas e frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento
em embalagens adequadas

Técnicas de higienização de alimentos

 Higienização do local do pré-preparo (bancada);
 Lavagem das hortaliças e legumes com água corrente.

Tipos de corte (hortaliças e legumes)

Em ambos os campos de estágio foram feitas os seguintes cortes:

 Chiffonada – couve e repolho (para sopa de legumes e guisados)

 Cubos menores – cenoura (para sopa)
 Cubos maiores – cenoura e batata (guisados de frango e carne de vaca e feijoada);
 Meia-lua- cenoura (para preparações de feijoada)

6
 Rodela – cenoura (para caril de frango e feijoada)
 Gomos – tomate e pimenta, batata (para diferentes preparações)
 Juliana – cebola e pimenta (para diferentes pre22parações incluindo saladas)
 Palito – cenoura (guisado de repolho e salada)

7
 1º CAMPO DE ESTÁGIO
UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO NUTRICIONAL

8
Descrição do campo do 1º Campo de estágio
Local UEM-UAN
Período 04-15/04/2022 (7h30min)
Carga horaria 80
Localização Cidade de Maputo
Distrito de Kampfumo
Bairro do Polana Caniço
Av. Júlios Nherrere, no 3453
Limites do Polana Caniço Norte- Polana caniço
Sul- Bairro da Coop
Este- Maxaquene
Oeste- Sommershilde

Breve historial
A Universidade Eduardo Mondlane (UEM) é uma instituição de ensino superior pública
moçambicana, que tem a sua reitoria instalada no seu Campus Universitário, na cidade de
Maputo. Foi fundada, em definitivo, em 1962, em homenagem ao herói da independência
nacional, Doutor Eduardo Chivambo Mondlane. É a mais antiga e também referência entre as
universidades do país. A instituição esta representada através de algumas faculdades, em toda a
região sul do país incluindo sofala e Zambézia. A faculdade de ciências de saúde, como a
maioria doutra, está sediada na cidade de Maputo, portanto, é uma das várias que a instituição
administra e coordena onde o curso de ciências alimentares faz parte dela.

9
Compartimentos da UAN da UEM
 Refeitório;
 Local de pré-preparo das hortaliças e leguminosas;
 Local de pré-preparo das carnes;
 Local de cocção dos alimentos, onde há uma divisão ao meio, um lado confecciona carril
e outro lado os cereais (xima e arroz);
 Copa;
 Salão de eventos (casamentos, festas de graduação, aniversario);
 Dispensa - São armazenados os cereais e seus derivados, leguminosas, lacticínios ainda
selados;
 Local de refrigeração dos alimentos (legumes, carnes, ovos, produtos lácteos, etc).

Recursos hídricos
A água usada no UAN da UEM é corrente, pois é ideal para higienização dos alimentos como as
verduras e legumes.

Fonte de energia
 Energia eléctrica: usada para iluminação e fogão em situação de esgotamento de gás e
para equipamentos eléctricos.
 Gás doméstico: usado como a principal fonte de energia para fogão, equipamento usado
para confeccionar alimentos.

Actividades Desenvolvidas
Reconhecimento de pesos e medidas
O instrumento utilizado para o peso e medida dos alimentos como os cereais, leguminosas,
hortaliças, carnes em ambos campos de estágio é a balança electrónica. Onde os alimentos em
alusão foram acondicionados em sacos plásticos para evitar contaminação cruzada e a
higienização da balança.
Na determinação da quantidade do óleo usado nas preparações, procedeu-se com recurso a
garrafas plásticas usadas como embalagem primária do ingrediente.

10
 Reconhecimento de pesos e medidas Comparação do peso s de alimentos

Peso Bruto Peso Líquido

Quantidade Tipo de Dieta Alimentos (Kg) (kg)
Alimentos em (Kg) Cebola 62 56,2
Cebola 62 Dieta geral Pimenta 29 25,95
Pimenta 29 Dieta geral Alho 10 8,4
Alho 10 Dieta geral Tomate 80 76,35
Tomate 80 Dieta geral Repolho 88 76,95
Repolho 88 Dieta geral Cenoura 60 50,7
Cenoura 60 Dieta geral Feijao Verde 13,20 12,35
Feijao Verde 13,20 Dieta geral Feijao Manteiga 50 47,5
Feijao Manteiga 50 Dieta geral Batata 140 120,9
Batata 140 Dieta geral Peixe 120 103,68
Peixe 120 Dieta geral Carne de vaca 143 130,3
Carne de vaca 143 Dieta geral
Identificar e cálculo da parte comestível das
hortaliças

O indicador de partes comestíveis é popularmente conhecido como factor de correcção (FC) e

sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são
limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades, entre outros), descascados (casca e
talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). (MOREIRA LN, 2016)

11
Cálculo da parte comestível das hortaliças (UAN UEM- Campus)

Cenoura Repolho

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 60 kg FC= PB/PL PB= 88 kg FC= PB/PL

PL= 50,7 kg FC= 60 kg/ 50,7 kg PL= 76,95 kg FC= 88 kg/ 76,95 kg

FC= ? FC= 1,18 FC= ? FC= 1,14

Pimenta Alho

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB=29kg FC= PB/PL PB= 10 kg FC= PB/PL

PL=25,95kg FC= 29 kg/ 25,95 kg PL= 8,4 kg FC= 10 kg/ 8,4 kg

FC=? FC= 1,11 FC=? FC= 1,19

Cebola Tomate

Dado Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB=62kg FC= PB/PL PB= 80 kg FC= PB/PL

PL=56,2kg FC= 62 kg/ 56,2 kg PL= 76,35 kg FC= 80 kg/ 76,35 kg
FC=? FC= 1,10 FC=? FC= 1,04

Feijão-verde

Dados Fórmula/resolução

PB=13,20kg FC= PB/PL

PL=12,35kg FC= 13,20 kg/ 12,35 kg

FC= ? FC= 1,06

Índice de Reidratação de alimentos (Cereais)

12
Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um
tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento. Neste processo, quando o
alimento fica de remolho pelo tempo adequa do, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a
que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido
Alguns cereais depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação
ao peso seco (peso inicial).
Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1.

peso do alimento rehidratado

I ndice de Rehidratacao=
Peso do alimento seco ou liquido

Par
IR=
Pas /l

IR = Peso do alimento reidratado/Peso do alimento seco ou líquido

IR= 23,33/10
IR= 2,33

Rendimento e Perda (do alimento em %)

Rendimento (do alimento em %): É o percentual de rendimento após a limpeza do alimento. É

determinado pelo factor de correcção (FC) por meio da seguinte fórmula:
Peso Liquido∗100 PL∗100
Rendimento percentual do alimento= R %=
Peso Bruto PB

Perda Percentual do alimento=100−Rendimento percentual do a limento

P %=100−R %

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Alimento: Cereais (Arroz) Alimento: Leguminosa (Feijao)
Tempo de cocção: 47’32” Tempo de cocção: 210’32”

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 125 kg R%= PL*100/PB PB= 50 kg R%= PL*100/PB
R%= 125Kg*100/ 125Kg R%= 47.5Kg*100/ 50Kg
PL= 125 kg R%= 100 PL= 47.5 kg
R%= 95
R%= ? P%=100-R% R%= ?
P%=100-R%
P%=100-100 P%=100-95
P%=? P%=?
P%=0 P%=5

Alimento: Hortalicas (Repolho) Alimento: Hortalica (Batata-reno)

Tempo de cocção: 12’32” Tempo de cocção: 10’32”

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

R%= PL*100/PB PB= 56kg R%= PL*100/PB
PB= 67kg
R%= 58.3Kg*100/ 67Kg R%= 49.5Kg*100/ 56Kg
PL= 58.3kg R%= 87.01 PL= 49.5kg R%= 88.39

R%= ? R%= ? P%=100-R%

P%=100-R%
P%=100-87.01 P%=100-88.39
P%=? P%=? P%=11.61
P%=12.99

Alimento:Carril de amendoim Alimento:Carril de amendoim

Tempo de cocção: 240’32” Tempo de cocção: 240’32”

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

R%= PL*100/PB PB= 56kg R%= PL*100/PB

PB= 36kg
R%= 34Kg*100/ 36Kg R%= 49.5Kg*100/ 56Kg
PL= 34kg R%= 94.4 PL= 49.5kg R%= 88.39

R%= ? P%=100-R% R%= ? P%=100-R%

P%=100-94.4 P%=100-88.39
P%=? P%=?
P%=5.6 P%=11.61

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 2º CAMPO DE ESTÁGIO
HOSPITAL GERAL DE MAVALANE

UNIDADE DE ALIMENTAAO NUTRICIONAL

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Descrição do campo do 2º Campo de estágio
Local HGM - UAN
Nível de assistência em saúde Secundário
Período 18-29/04/2022 (7h00min -15h30min)
Carga horaria 80
Localização Cidade de Maputo
Distrito de Kampfumo
Bairro Mavalane
Av. Das FPLM, no 2260
Limites do Polana Caniço Norte - distrito de Maracuene
Sul - distrito de Kampfumo e Kamubukwana
Este – Baia de Maputo
Oeste – distrito de Kachamanculo

Breve Historial
O Hospital Geral de Mavalane (HGM) foi construído em 1948 designado como Hospital de
Lepra com 48 camas ao longo do tempo, isto é, após ao período das nacionalizações pós a
independência foi modificado para conter mais serviços de várias especialidades a nível
Secundário. O hospital ocupa cerca de 4 Hectares num terreno, 168,4 km 2, desta área apenas
15% comporta as edificações, cerca de 5,5% de ruas pavimentadas e 5% espaços de
parqueamento. É uma unidade responsável por assistir pessoas referidas, para alem de 11 dos
Centros de Saúde (CS) que estão nas imediações, assistem também ao referidas dos Distritos
Municipais kamfumo, kamaxakeni, kamavota e kanyaka distribuídos em 27 bairros. Esta área de
Saúde possui ainda 11 Centros de Saúde.

Compartimentos da UAN da HGM

 Local de pré-preparo das hortaliças e leguminosas;
 Local de recepção dos alimentos vindo do aprovisionamento
 Local de pré-preparo das carnes;
 Local de cocção dos alimentos,
 Local de distribuição de alimentos para enfermarias.

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 Reconhecimento de pesos e medidas Comparação dos pesos de alimentos
Quantidade Peso Bruto Peso Líquido
Alimentos em (Kg) Tipo de dieta Alimentos (Kg) (kg)
Batata 15 Dieta geral e especial Batata 15 12,3
Cebola 10 Dieta geral e especial Cebola 10 8,07
Tomate 10 Dieta geral e especial Tomate 10 9,1
Pimento 4 Dieta geral e especial Pimento 4 3
Feijão verde 5 Dieta geral Feijão
Alho 1 Dieta geral e especial verde 5 4,15
Cenoura 10 Dieta geral e especial Alho 1 0,98
Feijão Cenoura 10 7,1
Manteiga 15 Dieta geral Feijão
Couve 60 Dieta geral e especial Manteiga 15 14,59
Peixe 20 Dieta geral e especial Couve 60 45,8
Pipino 21 Dieta geral Peixe 20 17,28
Repolho 15 Dieta geral Pipino 21 17
Espinafre 4 Dieta geral e especial Repolho 15 12,6
Cálculo da parte comestível das hortaliças Espinafre 4 2,6

Tomate Pip

Dados. Fórmula/resolução Dad

PB=10kg FC=PB/PL PB

PL=9,1kg FC=10kg/9,1kg PL=

FC=? FC= 1,09 FC

Pimenta Espinafre

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 4kg FC= PB/PL PB=4kg FC= PB/PL
PL= 3,2 kg FC= 4 kg/ 3,2kg PL=2,6 kg FC=4kg/2,6kg
FC= ? FC= 1,33 FC= ? FC= 1,53

17
Couve Cebola

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 60kg FC= PB/PL PB=10kg FC= PB/PL

PL=45,8 kg FC=60kg/ 45,8 kg PL=8,07kg FC= 10kg/8,07kg

FC= ? FC= 1,31 FC= ? FC= 1,23

Cenoura Repolho

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 60 kg FC= PB/PL PB= 88 kg FC= PB/PL

PL= 50,7 kg FC= 60 kg/ 50,7 kg PL= 76,95 kg FC= 88 kg/ 76,95 kg

FC= ? FC= 1,18 FC= ? FC= 1,14

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 Cálculo de Rendimento e Perda percentual dos alimentos

Alimento: Leguminosa (feijão) Alimento: Tomate (molho de tomate)

Tempo de cocção: 185’ Tempo de cocção: 35’

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 15kg R%= PL*100/PB PB= 11.67kg R%= PL*100/PB
R%= 14.5Kg*100/ 15Kg R%=10.32Kg*100/11.67Kg
PL= 14.5kg PL= 10.32kg
R%= 97.26 R%= 88.42
R%= ? R%= ?
P%=100-R% P%=100-R%
P%=100-97.26 P%=100-88.42
P%=? P%=?
P%=2.7 P%=11.5

Alimento: Xima (dieta especial) Alimento: Farinha (papa fermentada)

Tempo de cocção: Tempo de cocção: 60’

Dados Fórmula/resolução Dados Fórmula/resolução

PB= 1kg R%= PL*100/PB PB=10kg R%= PL*100/PB
R%= 1Kg*100/ 1Kg R%= 23,33Kg*100/ 10Kg
PL= 1kg PL= 23,3kg
R%= 100 R%=233,3
R%= ? R%= ?
P%=100-R%
P%=100-100 P%=?
P%=?
P%=0

Alimento: Verdura (Couve)

Tempo de cocção: 30’32”

Dados Fórmula/resolução

PB= 60kg R%= PL*100/PB

R%= 45.8Kg*100/ 60Kg
PL= 45.8kg R%= 76,33

R%= ? P%=100-R%
P%=100-76,33
P%=?
P%=23,67

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Sucesso
Conseguiu-se alcançar o objectivo preconizado para este estagia como a Identificação das
diferentes técnicas de confecção de alimentos e a sua influência no valor nutricional dos
alimentos; Prossecução na atenção dos caracteres organolépticos desejados; Analise das
modificações ocorridas durante todo o processamento de alimentos; Identificação de novas
técnicas de preparação de alimentos e Manipulação correcta os equipamentos e utensílios nas
áreas na preparação de alimentos embora não se ter alcançado a actividade relacionado com o
índice de reidratação dos alimentos como as leguminosas.

Constrangimento
 Falta de material de pré-preparo para hortaliças, onde cada funcionário leva a sua faca de
casa, e nos estudantes tivemos que fazer o mesmo. (UAN UEM- Campus)
 Não conseguimos atingir o objectivo de quantificação da absorção de gordura nos
alimentos submetidos a fritura por imersão, visto que, a UAN da UEM e de HGM não
confeccionam os alimentos submetidos a fritura por imersão.

Sugestões
 A UAN UEM- Campus, usam vários condimentos que aprimoram o sabor aparência do
alimento, sendo assim sugerimos o não uso do caldo nas preparações, visto que o caldo
……
 Não deixar muito tempo as hortaliças (cenoura e pimento) durante a cocção, visto que,
elas perdem o valor nutritivo quando submetidas a temperatura elevadas e por muito
tempo. UAN UEM- Campus e HGM.
 Para os dois campos de estágio sugerimos que o feijão seco seja no molho durante 8 a 12
horas, em seguida descartar e lavar novamente os grãos hidratados. A água de maceração
permite a acção das oligossacaridases (enzimas) presentes no grão que digerem os
oligossacáridos, melhorando a digestão e reduzindo a produção de gases e o desconforto
intestinal. (MOREIRA LN, 2016).
 O Hospital Geral de Mavalane dispõe de facas para o pré-preparo dos alimentos mas,
porem, elas não estão bem afiadas e, consequentemente dificultam o manuseamento
condicionando assim a diferenciação de corte dos alimentos.
 Preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de cozinhar e cozinhá-las próximo
ao horário de servi-las, para preservar os micronutrientes.

20
Actividades aprofundadas
 Levantamento dos comensais para posterior requisição dos alimentos;
 Participação passiva nas palestras sobre aleitamento materno exclusivo;
 Higienização do local de pré-preparo dos alimentos e do refeitório;
 Participação activa na distribuição das porções para estudantes;

21
Anexos – Ficha Técnica

Ficha Técnica 1: Guisado de carne de vaca  

Ficha Técnica 2: Feijoada com repolho

Ficha Técnica 3: Frango com amendoim

Ficha Técnica 4: Salada de repolho

Ficha Técnica 5: Arroz de cebola

Ficha Técnica 6: Arroz de cenoura

Ficha Técnica 7: Papa fermentada com cenoura

Ficha Técnica 8: Molho de tomate

Ficha Técnica 9: Batata-reno cozida com ovos

Ficha Técnica 10: Sopa de legumes

Ficha Técnica 11: Guisado de repolho

Ficha Técnica 12: Caldo de legumes

22