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LECHE La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro. Historia Ordeando una vaca de forma tradicional. El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bosprimigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales. Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha

conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.10 Habra aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico. Biologa de la leche El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad. La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas. Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica es en los mamferos. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los huevos.13 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.14 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva: La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos. En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina. Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaiascansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales. Gentica, histologa y citologa Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1. La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia. Regulacin La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.18 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia. Genmica Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales: Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional. La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.20 La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa. Histologa Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.21 La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999). Definicin y obtencin Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin. Animales productores de leche Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa.

La leche proveniente de la vaca (Bostaurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. La vaca europea e ndica (Bostaurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.23 El ancestro del actual Bostaurus se denominaba Bosprimigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del Bosprimigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc. El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalusbubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. El yak: llamado cientficamente Bosgrunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado. El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea. La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a partir de Ovisaries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.24 La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas. La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir de Caprahircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).25 26 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica. La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifertarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.28 quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.29 Esta leche tiene un contenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.30 La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.31 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.32 Una de las personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.33 La leche de cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos El ordeo Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn. Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%. Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas: Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Algunos ejemplos de glndulas mamarias Vaca Cerdo Oveja Humano (Homo sapiens) Caractersticas generales No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsicoqumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. Propiedades fsicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en gramos por litro Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa Materias minerales

Totales Casena Albmina Leche de mujer

905 quidos Yegua Asna

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

925 925

100 100

10-15 10-15

20-22 20-22

10-12 10-12

7-10 9-10

60-65 60-65

3-5 4-5

Rumiantes Vaca Cabra Oveja 900 900 860 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 30-35 35-40 55-60 45-50 27-30 30-35 45-50 35-40 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20

Bfala 850 Reno Porcinos Cerda 850 675

160-200 100-105 80-85

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

Carnvoros y Roedores Perra Gata 800 850 250 200 300 90-100 100-110 45-50 40-50 90-100 30-35 50-55 60-70 30-50 40-50 15-20 12-14 10-13 15-20

Coneja 720 Cetceos Marsopa

120-130 130-140 90-100 30-40

430

600

450-460 120-130 -

10-15

6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.35 La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico. Composicin de la leche Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza

propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.36 Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono.38 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.39 Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella. Lpidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos. Lpido Porcentaje del total de lpidos40 Concentracin (g/L)

Triacilglicridos 96-98 31 Diacilglicridos 2,10 0,72 Monoacilglicridos

0,08 0,03 Fosfolpidos 1,1 0,35 cidos grasos libres 0,2 0,08 Colesterol 0,45 0,15 Hidrocarburos Rastros Rastros steres de esteroles Rastros Rastros Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.41 Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.42 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.43 Casenas Aviso Ya existe un artculo sobre las casenas. Este apartado se fusionar con el citado artculo, pues es reiterativo De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: 44 la casena- s1, la casena- y la casena- . En la industria lctea, es muy importante la casena- , que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos46 (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena- , la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm. El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protena aseguran la estabilidad dela micela

Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie. Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).49 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de

salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.50 51 Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14,000 y 1.,000,000 de daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.52 Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.53 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son: a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo.54 Se desnaturaliza a 63 C. b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.55 Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).56 57 58 59 c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L). Propiedades microbiolgicas La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:61 Tipo de bacterias62 Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacin o desarrollo

Lcticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillusbulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar. ButricasGeneran cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8. Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios. Psicrfilas Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. Propiedades nutricionales Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.63 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial. Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.64 Por

eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. Depuracin La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1 m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.66 Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.67 Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos. Tratamientos trmicos Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo semidescremada. Los datos de la parte superior permiten observar las caractersticas del lote y del producto. Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.68 69 Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcusthermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin. La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.

Presentacin de la leche en el mercado La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco. La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas: Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.71 Muy popular en Colombia y Amrica Latina. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc. Las controversias sociales del consumo de leche Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtencin, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente contina ya ms como tendencia ideolgica que como revolucin cultural. La leche ha generado diversas polmicas donde se han presentado gran variedad de argumentos, cuyas dos posturas ms importantes sern abordadas en el artculo. El bienestar animal La principal razn de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestin es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades bsicas.

Como ocurre con todos los mamferos, la hembra slo da leche despus de dar a luz. De ah que la vida de un hato productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos mtodos actuales aseguran la variabilidad de caractersticas de la leche con la inseminacin artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.72 Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales mtodos de obtencin. De igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamferos no es indispensable para el ser humano ya que ste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el nio ingiere leche de su madre, recibe el factor bfidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillusbifidus en el intestino del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; claro est que es reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de otros mamferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente por sus respectivas cras.73 Los terneros sufren estrs cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son transportados en camiones hacia el matadero.74 Tambin se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cra, puesto que sta ser vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.75 La Liga Internacional de los Derechos del Animal adopt en 1977 y proclam el 15 de octubre de 1978 la Declaracin Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco76 y por la ONU. Con la Declaracin Universal de los Derechos de los Animales se defini la forma en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. As, el uso de animales para consumo qued prohibido nicamente en la obtencin de pieles, pero la crianza (ganadera) de los mismos sigue siendo legal en todos los pases del mundo.77 Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su produccin de leche deja de ser econmicamente rentable. Tambin los terneros macho son destinados a la industria crnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la produccin de leche. Vanse tambin: Inseminacin artificial, Ganadera, Derechos de los animales y Familia Problemas relacionados al consumo de leche Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, segn ellos, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida en funcin del estmago del ternero.78 Los vegetarianos estrictos y veganos, al no consumir productos de origen animal, rechazan tambin la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutricin humana.79 Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de la leche de vaca (APLV). Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV). Estudios cientficos sugieren que existe una relacin entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson.80 81 82 La perspectiva actual A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.83 Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).83 Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.83 En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.83 Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.84 En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.85 Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.86 Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. Produccin y distribucin Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls. Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas) India 91 940

Estados Unidos 80 264,51 China 32 179,48 Rusia 31 144,37

Pakistn Alemania Francia 26 133 Brasil 23 455

29 672 28 488

Reino Unido

14 577

Nueva Zelanda 14 500 Total mundial Fuente: FAO [1] Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos88 ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio. En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU. Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo. Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,89 la India90 o la cocina mexicana91 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. 372 353,31

La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos. La leche y su connotacin cultural La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simblicos, entre los cuales, el ms importante es la blancura de la leche, que alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de la leche. La leche no slo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artsticas como religiosas e incluso cientficas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominacin de la Va Lctea93 (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos. La leche y sus derivados han cautivado la imaginacin de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses94 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. La leche tambin simboliza la belleza y la esttica femenina.95 Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.95 Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.96 En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.92 Tambin, muchos de los productos lcteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nacin, y algunos de los quesos ms famosos suelen representar a toda una nacin. As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.97 En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalumumbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.98

La leche de vaca La produccin y el consumo de leche de vaca ha ido evolucionando al paso de los aos. Antiguamente, la leche se consuma recin ordeada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud. Adems de la leche de vaca, se producen leches de cabra y de oveja. Estas clases de leche se utilizan exclusivamente en los pases industrializados para la elaboracin de quesos.

La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de calidad son de orden microbiolgicos y del orden organolpticos (sabor, aspecto, olor). La leche comercializada resulta de realizar grandes mezclas, es decir, una botella de leche no esta hecha de una sola vaca, sino de muchas.

Los grmenes de la leche La leche recin ordeada contiene muchos grmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. stos microorganismos son: 1. Bacterias lcticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y despus, en cido lctico. Para evitar este fenmeno, se controla la acidez de la leche. 2. Microorganismos saprfitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeo, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolticascausantes de la degradacin de la casena y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche. 3. Microorganismos patgenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difcil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicacin), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy extrao que nos contaminemos con las leches industrializadas). 4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos grmenes o grmenes evolucionados. DestacanelCampylobacterjejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersiniaenterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4C), la Listeria monocytogenes causante de listeriosishumana(la listeriosis se manifiesta en meningitis, abortos y septicemias perinatales). Aparte de los grmenes que se podran encontrar en la leche, son difciles de hallarlos en la leche industrializada, podemos encontrar algunos niveles de antibiticos usados para combatir la mamitis de las vacas, pero las centrales lecheras tienen en cuenta este fenmeno y realizan las pruebas pertinentes para desechar esta leche. Tambin, se podran encontrar residuos de pesticidas ingeridos accidentalmente, pero una vez ms, las centrales lecheras lo tienen en cuenta y evitan la contaminacin humana con sus controles de calidad. La leche industrializada es un alimento seguro, no solo por los propios controles que ejercen las industrias, sino tambin, por los controles de los gobiernos a travs de su red de veterinarios.

Los nutrientes de la leche Cuando los productores insisten de que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razn. La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. Lo que si que no es verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B2(riboflavina), aunque si la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D. Adems, la leche contiene un 87% de agua y 3.2 g de protenas por cada 100 g. En lpidos tiene 3.9 g, y en lactosa 4.8 g por cada 100 g.

Tipos de leche comercializada Hoy en da con los adelantos industriales podemos adquirir la leche en varios tipos de formato. Incluso en cada pas, un formato es ms consumido que otro. 1. La leche pasteurizada. La tcnica de la pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patgenos y los grmenes que se hallan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, ms que suficiente para destruir a los microbios y a los grmenes. La pasteurizacin no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. An as la leche cruda no tiene un ndice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurizacin no puede superar las 12 horas despus de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los das y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada. 2. La leche esterilizada. La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120C durante 15 o 20 minutos, o tambin, se calienta a 125 a 130C durante 8 o 10 minutos. El segunto tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150C durante 2 o 5 segundos y despus se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las tcnicas de hoy en da conservan el valor nutricional de la leche. 3. La leche concentrada. Es un tipo de leche muy consumida en algunos pases industrializados. Existen dos tipos, la leche concentrada con azcar y la leche concentrada sin azcar. Los dos tipos se consiguen por evaporacin del agua que contienen. En la leche concentrada sin azcar se le evapora un 45% y en la con azcar un 75%. La leche concentrada sin azcar es bastante lquida, mientras que la que tiene azcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadsima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algn tipo de abombado, pues puede ser una seal de contaminacin microbiana. Para la conservacin en el hogar, se recomienda proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento ms de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que cerrarlos hermticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche concentrada sin azcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con azcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca. 4. La leche en polvo. En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, depender mucho de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar perdindose nutrientes, ms especficamente los aminocidos de lisina y metionina. La conservacin se tiene que hacer a temperatura ambiente moderada. Por encima del 5% de humedad sufre transformaciones que provocan coagulacin, disminucin de la solubilidad y un desagradable olor. La leche en polvo se tiene que guardar en sitios frescos y secos.

Tabla de alimentos : Lcteos y derivados lcteos cada 100g

Lcteos Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Glcidos (g) Fibras (g) Lpidos (g) cidos saturados (g) cidos monoinsat. (g) cidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (g)

Nata 316

Queso Queso Queso Yogur Yogur Leche Leche Leche Yogur fresco curado semi. fruta desnat. desnat. semidesnat. entera 100 405 36 26 0 0 327 64 85 38 33 91 3,30 4,50 0 0,20 0 0 0 2 45 174 88 112 0,10 0 0 0,05 0,16 0,02 0,22 1 0,01 0,01 45 89,60 3,20 4,50 0 1,60 0,95 0,48 0,05 7 46 166 85 114 0,10 18 10 0,05 0,17 0,02 0,23 1,10 0,01 0,08 62 87,80 3,20 4,50 0 3,50 2,15 1,09 0,11 14 45 148 86 119 0,10 39 18 0,05 0,17 0,02 0,18 0,60 0,03 0,07

59,30 80,90 2,30 8,10 1,70 3,80 0 0

42,60 85,70 79,90 88,30 24,70 4,20 0 0 4,10 0 5 14 0 4,50 4,40 0 0,30 0 0 0 1 45 211 116 148 0,10 0 0 0,04 0,17 0,07 0,40 1 0,01 0,03

33,40 5,90 33,50 25,40 3,50 1,10 21,14 3,73 21,32 16,02 2,22 0,70 11,26 1,69 0,97 0,18 110 35 100 58 63 20 35 115 60 115 9,49 0,95 110 700 100 470 740 0,40 310 205 0,04 0,50 0,08 1,50 0 0,26 0,80 7,41 0,62 80 450 120 450 900 0,30 215 135 0,04 0,40 0,08 1,47 0 0,18 0,80 0,99 0,31 0,09 0,03 13 64 204 112 151 4 64 210 133 170

0,20 0,40 300 58 70

0,10 0,20 30 16 10 5

Carotenoides (g) 260 Tiamina (mg)

0,01 0,03

0,04 0,05 0,18 0,25 0,04 0,04 0 1 0 1

Riboflavina (mg) 0,10 0,25 B6 (mg) B12 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (g) 0,01 0,08 0 0 0,80 1,10

0,20 0,10

0,04 0,02 0,09 0,04

Vitamina E (mg) 0,80 0,15

HUEVO Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos,1 2 de fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Caractersticas

Huevo de avestruz Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallusgallus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.3 Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina.Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das. Tamao Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos, en aves jvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del ave. La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.4 Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero Cscara 10,5% Yema 31% Clara 58,5% Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin La cscara 100% (En peso)

Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cscara de huevo, sta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente aunque es comestible su consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su conservacin. LA YEMA La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y crustceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboracin de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostera, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcal. La Clara La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casitransparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890 ) se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall. Uso culinario Huevos blancos y morenos Unos Huevos al plato. Preparaciones - Slo huevo Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras: Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos Cocidos cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos) Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara. Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin. Crudos. En algunas culturas se comen crudos. Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos). Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn. Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara. Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - Huevo como ingrediente

Pero adems los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en parte a la capacidad de coagulacin y as tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crmebrle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los sufls, los ginfizzes, los mousses, etc. Efectos de algunos ingredientes Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal comn, el zumo de limn hasta la crema cida, leche, brandy, etc. Las protenas del huevo reaccionan de forma diferente con la adicin de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros lquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolucin hace que las distancias de las protenas se encuentren con ms molculas de agua y es necesario ms temperatura para que las molculas de protena se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 C mientras que la mezcla rondar los 78 C - 80 C. Se suele decir que la sal y los alimentos cidos 'endurecen' las protenas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulacin, pero producen al mismo tiempo una textura ms tierna (especialmente con la adicin de ingredientes cidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroqu existen platos con huevo revuelto a los que se aade vinagre.6 Valor nutricional Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energa 150 kcal 650 kJ Carbohidratos Grasas 10.6 g Protenas Agua 75 g 140 g (16%) 12.6 g 1.12 g

Vitamina A

Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)

Riboflavina (Vit. B2) cido pantotnico (B5) cido flico (Vit. B9) Calcio 50 mg (5%)

0.5 mg (33%) 1.4 mg (28%) 44 g (11%)

Hierro 1.2 mg (10%) Magnesio 10 mg (3%)

Fsforo 172 mg (25%) Potasio 126 mg (3%) Zinc 1.0 mg (10%)

Colina 225 mg Colesterol 424 mg

% CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, 1 tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y substitucin lo limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la semana, sigue siendo vlida.

Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema). Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamnica.

En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol. Conserva y cuidado Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos Las precauciones para su adquisicin: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara. Precauciones para su conserva Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da. Precauciones en la cocina Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefaccin. Huevos frescos Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si estn fertilizados, permiten la generacin de un ave. Por tal motivo, la cscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutcula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a travs de estos poros. Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms de das, para la industria. Mquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilizacin especfica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulacin y el aumento de la cmara de aire. Determinacin de buen estado Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene porqu estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco. FRUTOS SECOS Los frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn: en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Segn el tipo de fruto seco, tambin pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o cidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Tipos de frutos Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: Los que vienen rodeados por una cscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho. Los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dtiles, etc.

Frutos secos de cscara dura Los frutos secos ms conocidos son: Almendras. Anacardos. Avellanas. Castaas. Gevuinas o avellanas chilenas. Cacahuates (en Mxico), cacahuetes (en Espaa) o manes, muy empleados en las gastronomas de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos pases del sur de frica. Nueces. Piones (semillas de algunas especies de pino). Pistachos, que son los frutos del rbol denominado alfncigo; se suelen comer tostados en sal. Semillas de calabaza. Semillas de girasol (denominadas pipas en Espaa) son muy empleadas como pasatiempo. Adems de ser un alimento tpico de los loros. Ssamo o ajonjol. Frutas desecadas Artculo principal: Fruta seca Ciruelas pasas. Dtiles. Higos secos. Orejones de albaricoque secados. Pasas de uva, o uvas pasas. Usos Gastronmicos Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronoma, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompaan a las verduras (en algunos pases se denominan coloquialmente piedras) y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromticos postres de la cocina rabe.

Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adicin de estos frutos al vino, sino a la maduracin que ha logrado el sabor. Medicinales Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva. Salud

Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayora de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fsforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte crnico a sus platos. Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueve la fertilidad masculina, ya que se ha observado una produccin menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales. El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestin de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). Los frutos secos que ms calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un trnsito rpido de alimentos por el tracto intestinal. Est demostrado[cita requerida] que una dieta rica en frutos secos previene del estreimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La fibra tiene como misin retrasar la absorcin de azcar, lo que permite disponer de la energa progresivamente y durante ms tiempo sin que sea convertida a grasas. Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calrico y de hidratos de carbono, quizs la menor corresponda a las castaas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razn esta muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos fscos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas hipocalricas, por lo general, debido a su alto contenido calrico, pero s en pequeas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los cidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fsforo). Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alrgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castaas o avellanas). Tambin suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias.