MANUAL PARA O COLABORADOR SOBRE

BOAS PRÁTICAS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ÍNDICE

SEÇÃO 01 – Conceitos
SEÇÃO 02 – Doenças de Origem Alimentar
SEÇÃO 03 – Higiene Pessoal
SEÇÃO 04 – Equipamentos e Utensílios
SEÇÃO 05 – Ambiente de Trabalho
SEÇÃO 06 – Armazenamento
SEÇÃO 07 – Descarte de Lixo
SEÇÃO 08 – Controle de Pragas
SEÇÃO 09 – Política e Objetivos do SGSA
SEÇÃO 10 – Penalidades

TOMÉ-AÇU – PARÁ
APRESENTAÇÃO
Este manual foi desenvolvido em dez seções, cada uma delas
tratando um aspecto particular de higiene aplicada a indústria
de alimentos. Você pode estudar este manual na ordem que
preferir.
As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da
matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos,
contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que
vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes,
incluindo a especificação de produtos e a seleção de
fornecedores, à qualidade da água
SEÇÃO 01 – Conceitos
 Contaminação: presença de qualquer material ou
liquido que prejudique a qualidade do alimento (bactéria,
metal, veneno), tornando esses produtos impróprios para
consumo humano;
 Manipulador: qualquer pessoa que trabalha na
indústria de alimentos;
 Bactéria: organismos vivos, invisíveis a olho nu que
podem causar intoxicação ou infecção;
 Intoxicação: provocada pelo consumo de um alimento
contaminado pelo “veneno” produzido pela bactéria;
 Infecção: doença causada pelo consumo de um
alimento que tem bactérias vivas nele;
 Detergente: usado para remover sujeira, gorduras,
restos de alimentos antes da desinfecção;
 Desinfetante: reduz a contaminação de bactérias;
 Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante;
 Contaminação Cruzada: processo em que as
bactérias de uma área são transportadas para outra área,
causando infecção de alimentos ou superfícies em um lugar
que estava limpo.
SEÇÃO 02 – Doenças de Origem Alimentar
Estas doenças são causadas pela presença de bactérias que
tem a capacidade de produzir veneno (toxina) no alimento.
Podem provocar intoxicação alimentar ou infecção alimentar,
causando dores de barriga ou até a morte de uma pessoa.
Elas estão presentes em todos os lugares (ar, sobre as
mesas, sobre a pele) e chegam nos alimentos pela falta de
higiene.
SEÇÃO 03 – Higiene Pessoal
A contaminação dos alimentos produzidos em uma indústria,
na maioria dos casos, acontecem por falta de higiene dos
manipuladores. As orientações abaixo relacionadas, servem
para mitigar tais contaminações:
 Cabelos: NÃO é permitido pentear os cabelos durante
o trabalho ou deixar solto no local de trabalho;
 Nariz, boca, orelha e olhos: NÃO é permitido tossir ou
falar sobre o alimento, ou prova-lo enquanto está sendo
elaborado. Espirrar ou assoar o nariz sobre o alimento. Coçar
os olhos e ouvidos antes ou após tocar no alimento;
 Mãos e pele: NÃO é permitido o uso de barba e bigode
pelos funcionários da indústria alimentícia. Unhas pintadas,
longas, uso de unhas postiças;
 Acessórios: NÃO é permitido o uso de anéis, relógios,
cordões, pulseiras, maquiagem, brincos, principalmente
perfumes, dentro da agroindústria
 Cigarro: é proibida a prática de fumar em qualquer local
(dentro ou fora) da agroindústria
É necessário a utilização correta dos EPI’s – uniforme
completo (camisa e calça sem bolsos, gorro, mascara, bota),
higienização das mãos e utilização de álcool (liquido ou em
gel).
SEÇÃO 04 – Equipamentos e Utensílios

A higiene dos utensílios e equipamentos deve ser realizada

antes e depois dos processos produtivos. Para isso, devem
ser utilizados os materiais de limpeza adequados (detergente,
hipoclorito, soda cáustica) para realização da higienização.
Utensílios: facas, colheres, baldes, bacias, cubas plásticas,
mesas, bancadas, entre outros;
Equipamentos: linhas de produção, tanques de tratamento
térmico, tanque de resfriamento, entre outros. SEÇÃO 06 – Armazenamento

SEÇÃO 05 – Ambiente de Trabalho O armazenamento de produtos diferentes (frutos in natura,

O local de produção deve ser higienizado diariamente antes e
após o processo das atividade. Devem ser realizadas em
portas, janelas, piso da área de processamento, paredes,
áreas externas, teto.
produtos químicos, embalagens) devem ser separados e
isolados para não haver contaminação por cheiro ou para não
mudar a característica do produto.
Cada local de armazenamento deverá ser identificado e
conter os materiais que cabem estar naquele local, de
maneira organizada nas prateleiras ou pallets e não sendo
colocados diretamente no chão.
 pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado
nas áreas interna e externa da agroindústria.
Deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e
instalação de barreiras. Deve-se utilizar ralos sifonados com
tampas do tipo “abre-fecha”, e condutores de fios, tubos e
outras barreiras devem ser implementadas.
Deve ser feito por uma empresa especializada (terceirizada)
para este tipo de atividades.
Não é permitido que os próprios colaboradores da fábrica
SEÇÃO 07 – Descarte de Lixo
apliquem raticidas ou inseticidas no seu local de trabalho.

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos

de plástico, devendo ser diariamente retirado da
agroindústria, recolhido quantas vezes for necessário e SEÇÃO 09 – Política e Objetivos do SGSA
colocados em latões de lixo.
A CAMTA, em conjunto com fornecedores, cooperados e
parceiros comerciais, está comprometida em manter elevados
padrões de qualidade e segurança dos produtos fornecidos,
atendendo os padrões da empresa, dos clientes e as
normativas junto as legislações vigentes.

A fim de atender este compromisso, reconhecemos como

principais objetivos de nossa Política de Segurança de
Alimentos:
SEÇÃO 08 – Controle de Pragas
 Garantir que a política seja comunicada, implementada

O controle de pragas corresponde a todas as medidas e mantida em todos os níveis da organização, por meio de

necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e conscientização, reuniões semanais, como o DDS (Dialogo
Diário de Segurança), placas localizadas em pontos  Buscar a satisfação do cliente, atendendo às suas
estratégico para melhor divulgação, e-mail e panfletos necessidades e expectativas. Realizando pesquisas
(alcançando funcionários, cliente e demais partes periodicamente, mensurando o nível de lealdade e a
interessadas); satisfação de nossos clientes de maneira objetiva;
 Garantir que os colaboradores tenham a motivação e a  Manter comunicação interativa com as partes
capacitação necessárias para produção de alimentos interessadas (clientes, fornecedores, cooperados), enviando
seguros, implementando programas motivacionais e cursos avisos mensais por meio de mídias, redes sociais e e-mails.
de capacitação periodicamente. São realizados cursos
complementares, afim de capacitar os colaboradores os
mantendo atualizados nas normas vigentes e qualificado, SEÇÃO 10 – Penalidades
ocasionando a melhoria de nossa qualidade;
 Atender aos requisitos estatutários e regulamentares Todo funcionário deverá observar rigorosamente o horário de
nacionais e internacionais pertinentes, que regem a trabalho estabelecido , sujeito a alterações, de acordo com as
segurança de alimentos, nas versões mais atualizadas, em necessidades da empresa.
conformidade ainda com os requisitos de clientes;
 Garantir a disponibilidade de recursos necessários à Todo e qualquer funcionário obriga-se a avisar a empresa, de
implementação e manutenção do sistema de gestão, através forma a ficar devidamente consignados os dias que, por
de apoio de organizações nacionais e estrangeiras, afim de doença ou força maior, não puder comparecer ao trabalho.
gerar nosso desenvolvimento industrial e ecológico de Todas as atividades de responsabilidade da área industrial
processos e sistemas inovadores; deverão ser informadas à Gerência Industrial / Direção,
 Proporcionar a melhoria contínua do nosso SGSA objetivando uma comunicação clara e direta.
(Sistema em Segurança dos Alimentos) visando o
desenvolvimento dos processos e produtos. Revisar e
atualizar os planejamentos, técnicas de execução e
verificação, definindo metas, buscando ferramentas para
melhorar os resultados;
Todo funcionário da organização que infringir as disposições
do Regulamento Interno da organização e outras obrigações
contratuais, estará sujeito às penalidades abaixo, conforme a
gravidade de falta cometida:

1. Advertência verbal;
2. Advertência por escrito;
3. Suspensão;
4. Demissão