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XXIX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável: Integrando Tecnologia e Gestão.


Salvador, BA, Brasil, 06 a 09 de outubro de 2009

GERENCIAMENTO DE PROCESSOS:
ESTUDO DE CASO EM UMA
AGROINDÚSTRIA DO SETOR
VITIVINÍCOLA NA REGIÃO CENTRO-
SERRA DO RIO GRANDE DO SUL
Daiana Fiorentin Wendler (UFSM)
daianafw@yahoo.com.br
Jean Paulo Guarnieri (UFSM)
jpguarnieri@gmail.com
Regiane Klidzio (UFSM)
regianek@gmail.com
Leandro Cantorski da Rosa (UFSM)
leski78@hotmail.com
Djalma Dias da Silveira (UFSM)
djalma@smail.ufsm.br

Em grande número de vinícolas de pequeno porte, o processo de


elaboração do vinho é realizado de forma inadequada sob a ótica da
qualidade. Dentre as várias etapas componentes desse processo, o
subprocesso engarrafamento merece atenção espeecial devido aos
riscos de contaminação, podendo comprometer o produto final. Esta
pesquisa teve como objetivo propor melhorias no subprocesso de
engarrafamento do vinho, caracterizando-se como um estudo de caso
em uma vinícola na região Centro-Serra do RS, tendo por base o
gerenciamento de processos. A partir da definição do processo e da
identificação das oportunidades de melhoria, obteve-se uma série de
recomendações de aplicação simples e rápida, que podem também
servir de referência a outros processos presentes nas agroindústrias.

Palavras-chaves: Gerenciamento de processos; Agroindústria;


Produção de vinho
XXIX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
A Engenharia de Produção e o Desenvolvimento Sustentável: Integrando Tecnologia e Gestão
Salvador, BA, Brasil, 06 a 09 de outubro de 2009

1. Introdução
O setor vitivinícola brasileiro é composto, em grande parte, por pequenos produtores rurais
que elaboram vinhos para consumo próprio e também para comercialização. No entanto, em
virtude do desconhecimento das boas práticas de elaboração, o vinho é feito sem os cuidados
necessários, o que compromete a qualidade do produto final. Um fator relevante para que o
pequeno produtor possa oferecer aos seus clientes uma bebida de alta qualidade é que os
processos de elaboração do vinho sejam analisados, gerenciados e melhorados
constantemente.
A Embrapa Uva e Vinho, instalada em Bento Gonçalves/RS, uma das regiões de maior
produção de vinho do país, vem disponibilizando desde 2003, informações sistematizadas e
atualizadas sobre produtos e processos relativos à cadeia produtiva da uva, do vinho e das
frutas de clima temperado. Segundo Rizzon et al. (2008), essas informações, têm por objetivo
facilitar o acesso do usuário às orientações técnicas que a Embrapa produz, organiza, valida e
oferece para que produtores, técnicos, industriais e comerciantes obtenham a máxima
qualidade e rentabilidade de sua atividade produtiva.
Existem diversas metodologias que podem ser utilizadas no gerenciamento de processos.
Diferentes modelos têm como objetivo principal a melhoria dos resultados da organização,
seja em termos de eficiência ou eficácia (CRUZ, 2003; HAMMER, 1997; HARRINGTON,
1997; TACHIZAWA e SCAICO, 1997). Esse estudo teve abordagem restrita, buscando
soluções imediatas na implantação de melhorias no processo engarrafamento de vinho. Porém
existem questões como a variável ambiental que devem ser consideradas na análise de
processos de qualquer organização.
Para a realização deste trabalho utilizou-se um estudo de caso em uma vinícola da região
Centro-Serra do RS. Com o objetivo de identificar possíveis melhorias no processo de
engarrafamento atual realizado pela empresa, foram efetuadas visitas e entrevistas no local,
acompanhando o processo passo a passo. Após uma revisão bibliográfica, foi possível definir
um modelo de gerenciamento por processos que melhor se adaptasse à empresa sob estudo.
Este trabalho utilizou como referência a metodologia proposta por Tachizawa e Scaico
(1997). Após analisar o processo de produção, foi selecionado o subprocesso engarrafamento,
sendo possível apresentar oportunidades de melhorias na execução das atividades
desenvolvidas pela organização. Muitas das recomendações propostas nesse trabalho podem
ser adaptadas a outras agroindústrias de pequenos produtores de vinho, a fim de padronizar e
melhorar seus processos. Ao propor a implantação das sete etapas para a melhoria e
padronização dos processos elaborada por Tachizawa e Scaico (1997), foi possível identificar
os processos existentes na organização, avaliar o processo atual e apresentar melhorias para o
subprocesso engarrafamento de vinho.
2. Processo de elaboração de vinho
Existem diversas formas de elaboração do vinho. Cada vinícola possui suas particularidades
no que se refere aos processos relacionados a essa atividade. Talvez por esse motivo, muitos
profissionais ligados ao setor argumentam que “elabora-se” o vinho, não sendo aconselhável
usar a expressão “fabrica-se” relacionada a esse procedimento, devido as suas
particularidades. Porém, o subprocesso engarrafamento difere muito pouco de uma empresa
para outra. A seguir, será apresentado como esse processo ocorre em uma vinícola localizada
no interior do RS.

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2.1 Considerações gerais


Ao acompanhar todas as etapas do processo de elaboração do vinho na organização em
estudo, verificaram-se algumas oportunidades de melhoria no subprocesso engarrafamento.
A vinícola tem sua estrutura funcional composta por oito colaboradores. Levando-se em conta
que o vinhedo da empresa é próprio, os funcionários atuam em duas áreas: produção e
elaboração. Este processo é executado atualmente sem um gerenciamento adequado, o que
segundo Cruz (2003) aumenta o custo de produção e conseqüentemente diminui o foco no
cliente.
A realização do processo em sala apropriada, o layout das instalações, o treinamento dos
colaboradores são fatores que influenciam nos resultados do processo e conseqüentemente na
qualidade do produto. Com base nesse aspecto, elabora-se a seguinte pergunta: Quais são as
oportunidades de melhorias no subprocesso engarrafamento na vinícola sob estudo?
2.2 Principais etapas do processo de elaboração do vinho
Pode-se dividir o processo de elaboração do vinho em cinco subprocessos. O primeiro
caracteriza-se pelo recebimento da uva. Nessa fase a uva passa por uma avaliação, onde é
verificado o grau brix e estado sanitário da matéria-prima. A seguir ocorre à pesagem das
caixas e o preenchimento de uma planilha com informações especificando o vinhedo,
variedade da uva, dia da colheita e horário de recebimento do produto na Cantina. Em seguida
o produto é disposto em uma máquina desengaçadeira, que separa o grão da ráquis. No
processo seguinte o grão é levemente esmagado e segue para os tanques de fermentação.
O segundo subprocesso é denominado fermentação. Essa etapa inicia com a fermentação
alcoólica, um dos principais processos de vinificação. Simultaneamente ocorre à maceração,
período onde a parte sólida da uva permanece em contato com o mosto. Uma vez concluída a
fermentação alcoólica, ocorre à fermentação malolática, etapa onde acontece a transformação
do ácido málico em lático e a conseqüente redução da acidez total do vinho. O próximo
subprocesso é chamado estabilização, que inicia com atestos e trasfegas, passando por
estabilização tartárica e termina com a filtração do produto.
O engarrafamento, quarto subprocesso de elaboração do vinho e foco do trabalho em estudo,
inicia-se com a lavagem das garrafas em uma máquina de enxágüe. A seguir os recipientes
são envasados até determinado nível por uma máquina engarrafadora. A vedação acontece
através de uma máquina arrolhadora em um processo manual. Uma cápsula de plástico é
inserida sobre a garrafa, com a finalidade de proteger a rolha de qualquer alteração no
produto. Em seguida, é feita a rotulagem na garrafa. A última etapa ocorre no subprocesso de
envelhecimento do vinho na cave.
Os principais subprocessos de elaboração do vinho estão apresentados na Figura 1, a seguir.

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Fonte: Adaptado de Rizzon et al. (2008)


Figura 1 – Etapas do subprocesso de elaboração do vinho
2.3 Metodologia de gerenciamento de processos proposta por Tachizawa e Scaico (1997)
As empresas estão constituídas por processos que influenciam fortemente seu desempenho. A
padronização é fundamental na gestão de processos, tarefas ou atividades. Tachizawa e Scaico
(1997, p.95) ressaltam a importância da padronização para:
 Estabelecer claramente responsabilidade e autoridade;
 Estabilizar os processos;
 Constituir base para a melhoria contínua e, portanto, aumentar a produtividade;
 Assegurar a qualidade;
 Acumular o conhecimento tecnológico da empresa.
O objetivo desta metodologia é subsidiar o trabalho de desenvolvimento e implantação de
padronização e melhorias nos processos de qualquer empresa que tenha como preocupação a
busca do aumento da competitividade.
Essa abordagem metodológica assegura que os processos sejam implementados para atender
às necessidades do cliente, sem perder de vista os insumos, produtos/serviços e fornecedores.
Na Figura 2 são apresentadas as sete etapas de gerenciamento de processos proposta por
Tachizawa e Scaico:

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Fonte: Adaptado de Tachizawa e Scaico (1997)


Figura 2 – Sete passos para o gerenciamento de processos. Fonte: Adaptado de Tachizawa e Scaico (1997)
3. Estudo de caso: aplicação da metodologia
O estudo de caso condiz com a utilização de uma ou mais empresas nos exames e pesquisas
desejadas. Entretanto, as principais características desse tipo de estudo, de acordo com
palavras de Gil (1991) são o profundo e exaustivo estudo de um ou poucos objetos, de
maneira que se permita o seu amplo e detalhado conhecimento.
É possível identificar vantagens e limitações na utilização de um estudo de caso. A
flexibilidade na sua execução, considerada vantagem, permite ao pesquisador ampliar ou
redirecionar seus objetivos em função da melhor utilização dos dados coletados. Também
estimula novas descobertas, além de possuir simplicidade de procedimentos quando
comparados com outros métodos de pesquisa. A principal limitação da aplicação de um
estudo de caso está no fato de que os resultados obtidos não podem ser generalizados.
3.1 Primeira etapa
Na análise dos processos do negócio, procura-se estabelecer uma compreensão global da
empresa, segundo seu tipo de atividade econômica, como ponto de partida para análises
subseqüentes. É composto pela caracterização do negócio, identificação dos clientes,
fornecedores, estradas e saídas. O mapa geral dos processos foi desenvolvido e apresentado à
organização, conforme a Figura 3.

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Fonte: Elaborada pelos autores


Figura 3 – Mapa geral dos processos
3.2 Segunda etapa

A partir das atividades observadas, foi desenvolvido o fluxo básico do subprocesso


engarrafamento de vinho. Nessa etapa estão identificados os fornecedores, insumos, processo
e seus objetivos, pessoas envolvidas, equipamentos, produtos e clientes, conforme
demonstrado na Figura 4. Também foi elaborado um fluxograma geral deste subprocesso para
facilitar a compreensão dos fluxos de materiais.

Figura 4 – Descrição do subprocesso engarrafamento de vinhos


Para fins da análise deste subprocesso, foram identificados os problemas e sugeridas
melhorias apresentadas na Figura 5.

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Fonte: Elaborada pelos autores


Figura 5 – Identificação dos problemas e suas recomendações
Conforme o item um da Figura 5, segue uma orientação de layout, sugerida para implantação
na empresa.

Fonte: Elaborada pelos autores


Figura 6 – Layout sugerido para a sala de engarrafamento
3.3 Terceira etapa
A partir da matriz de responsabilidades projeta-se a situação futura desejada no subprocesso
de engarrafamento de vinho, conforme a Figura 7.

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Responsabilidades: 1 – Opina; 2 – Executa; 3 – Verifica; 4 – Supervisiona


Fonte: Elaborada pelos autores
Figura 7 – Matriz de responsabilidades
3.4 Quarta etapa
Conceitualmente, pode-se dizer que um sistema moderno de gestão depende de medição,
informação e análise. As medições precisam ser uma decorrência da estratégia da
organização, abrangendo os principais processos, bem como seus resultados.
Segundo Eckes (2001), muitas organizações têm dificuldade em criar as mensurações, visto
que não é uma tarefa fácil. Pode-se cair em armadilhas como, por exemplo, não coletar dados
adequados de acordo com objetivo do estudo ou coletá-los em excesso.
Para o subprocesso engarrafamento foi assinalado: três indicadores de desempenho (ou de
produtividade) e um indicador de qualidade (ou de resultado). Os indicadores de desempenho
foram denominados: “Índice de não-conformidade no enxágüe” representado na Figura 8;
“Controle de nível da garrafa” e “Total de não-conformidades no produto final”. Para
qualidade, foi desenvolvido um indicador denominado “Reclamações de clientes”
representado na Figura 9.

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Fonte: Adaptado de Tachizawa e Scaico (1997)


Figura 8 – Indicador de desempenho

Fonte: Adaptado de Tachizawa e Scaico (1997)


Figura 9 – Indicador de qualidade
3.5 Quinta etapa
Esta etapa refere-se à elaboração de um procedimento operacional para cada tarefa que
compõe o processo. Segundo Barbosa (2004), alguns procedimentos também podem ser
apresentados na forma de Instrução de Trabalho (IT). Tanto os procedimentos quanto as
instruções tem como finalidade detalhar o funcionamento de um equipamento ou
procedimento.

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Considerando o estudo em foco, foram desenvolvidos cinco procedimentos operacionais


importantes para a melhoria do processo engarrafamento do vinho: “Enxágüe de garrafas”
(Figura 10), “Engarrafamento do vinho”, “Rolhamento”, “Capsulagem” e “Rotulagem”.

Fonte: Adaptado de Falconi (2004)


Figura 10 – Procedimento operacional padrão
3.6 Sexta etapa
O treinamento do pessoal envolvido neste subprocesso é baseado no procedimento
operacional. Este treinamento será realizado no próprio local de trabalho e será conduzido
pelo enólogo, responsável pela padronização deste subprocesso.
O programa de treinamento deve assegurar que os novos padrões sejam transmitidos a todos
os envolvidos e que os operadores estejam realmente aptos a executar os procedimentos
operacionais padrão.
Para atingir resultados mais eficazes na padronização do processo, devem-se disponibilizar de
forma adequada, os procedimentos operacionais nos locais de trabalho das pessoas envolvidas
no processo.

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3.7 Sétima etapa


Após a padronização do subprocesso, o administrador será responsável por monitorar e
acompanhar os novos padrões e melhorias propostas, através de auditorias periódicas. Um
método que pode ser utilizado no gerenciamento de melhorias é o ciclo PDCA, proposto por
Campos (2004).
4. Considerações finais
Neste estudo foram disponibilizadas oportunidades de melhoria no subprocesso
engarrafamento em uma vinícola da região Centro-Serra do RS. A identificação e o
gerenciamento dos processos e das atividades da empresa constituem um importante passo
para o aprimoramento de seu desempenho em termos de eficiência e eficácia. Dessa forma, a
metodologia proposta por Tachizawa e Scaico (1997) é um excelente instrumento de gestão
de processos que proporciona as empresas uma visão clara do seu funcionamento.
A pesquisa apresentou contribuição prática, no sentido de apresentar soluções simples que
poderão resultar em uma melhoria significativa do processo, e teórica no sentido de identificar
e demonstrar a importância da documentação e padronização dos processos. Muitas vezes os
procedimentos são repassados nas empresas de maneira informal.
As limitações do trabalho dizem respeito à implementação e manutenção das melhorias.
Nesse aspecto, o treinamento dos colaboradores é um fator determinante para que exista um
aumento da qualidade nos processos da empresa. O monitoramento, as auditorias periódicas, e
a busca pela melhoria contínua, são ações que precisam fazer parte das atividades da
organização constantemente.
A aplicabilidade da metodologia proposta neste artigo é imediata em diversos segmentos e
pode servir como fonte de referência para empresas que pretendam reproduzir o estudo.
Na continuidade desta pesquisa, estão sendo considerados os aspectos e impactos ambientais
na análise do subprocesso observado e dos demais processos da empresa.
Agradecimento
Gostaríamos de agradecer à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior –
CAPES pelo apoio financeiro dispendido à realização deste trabalho.
Referências
BARBOSA, S. K. B. O sistema APPCC no gerenciamento da segurança e da qualidade na elaboração de
vinhos. 131 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Maria –
UFSM, Santa Maria, 2004.
CAMPOS, V. F. Gerenciamento da rotina do trabalho do dia-a-dia. Belo Horizonte: INDG Tecnologia e
Serviços LTDA, 2004.
CRUZ, T. Sistemas, métodos e processos: administrando organizações por meio de processos de negócios. São
Paulo: Atlas, 2003.
ECKES, G. A revolução seis sigma: o método que levou a GE e outras empresas a transformar processo em
lucro. Rio de Janeiro: Campus, 2001.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1991.
HAMMER, M. Além da reengenharia. Rio de Janeiro: Campus, 1997.

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HARRINGTON, J. H.; HARRINGTON, J. S. Gerenciamento total da melhoria contínua. São Paulo: Makron
Books, 1997.
RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J.; MANFROI, L. Sistema de produção de vinho tinto. Bento Gonçalves:
Embrapa, 2008. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/
Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/index.htm>. Acesso em: Fevereiro de 2009.
ROSA, L. C. Gerenciamento de processos. In: MBA EM GESTÃO EMPRESARIAL, Toledo, UNIPAR, 2008.
TACHIZAWA, T.; SCAICO, O. Organização flexível: qualidade na gestão por processos. São Paulo: Atlas,
1997.

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