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PASTAS ALIMENTICIAS DE SECAR PARA SOPAS

GLENDA ROSA MEZA MERCADO CD. 89072577974 MNICA JANETH CORZO HERRERA CD. 1100948675

TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS MSC. MARIELA HERNNDEZ ORDOEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTA DE INGENIERA Y ARQUITECTURA INGENIERA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2010

PASTAS ALIMENTICIAS Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro (Tripticum durum) o semiduro. Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas (HERNNDEZ 2006). CLASIFICACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS Segn el mtodo de fabricacin se pueden distinguir dos tipos de pasta: seca y fresca. Las caractersticas de cada una de ellas son las que siguientes. PASTAS FRESCAS Son las elaboradas en la cocina y en cuya composicin se incluyen generalmente los huevos. En ocasiones a los huevos se pueden sustituir parcialmente por agua, por pur de espinacas blanqueadas o por pur de tomate concentrado. Pueden elaborarse a mano o a mquina. PASTAS SECAS Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres segn su forma y tamao. Ellas segn su secado y conservacin pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilizacin se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus nicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo. En sentido general, las pastas frescas poseen mejor calidad y el proceso de elaboracin es muy complicado o laborioso. Las pastas secas, en cambio, poseen menor calidad y su elaboracin es ms fcil. En la actualidad, existe una amplia variedad de formas de pastas dentro de cada categora de clasificacin, debido al avance de la tecnologa en este campo, es posible que se puedan elaborar formas nuevas que satisfagan el gusto de un mayor nmero de consumidores y segn su forma esta se pueden clasificar en:. Pasta alimenticia larga: con el trmino pasta alimenticia larga, se hace referencia al tipo de pasta que tiene una longitud entre 200-500 mm. Este tipo de pasta puede adems ser tubular, compacta o aplastada. Los tipos de pasta que componen esta clasificacin son por ejemplo, el espaguetti, tallarn, vermicelli, macarrones de esta longitud. Adems, cada uno de estos tipos puede presentarse en formas rectas o enrolladas. Pasta alimenticia corta: la pasta alimenticia corta se refiere al tipo de pasta que tiene una longitud entre 20-40 mm. El grupo que compone este tipo de pastas, puede presentar

superficies lisas o arrugadas. Los tipos de pasta que se incluyen en este grupo son por ejemplo, los codos, las Conchitas, caracoles, corbatillas y tornillos.

Nidos (pasta para sopa): las pastas que se conocen con el nombre de nidos, son aqullas propias de las sopas, son pastas finas que se encuentran plegadas formando nidos. Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres segn su forma y tamao. Ellas segn su secado y conservacin pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilizacin se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus nicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo Especialidades: en esta categora se encuentran diversas clases de pastas, como por ejemplo la lasagna, canelones, tortellini y tambin las pastas de colores, las cuales llevan verduras como espinacas o tomate. (SEDANO, 1998) MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin (figura 1).

Figura 1: calidad de la pasta Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola Smola: est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros (Triticum durum),que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas al igual que la harina de arroz, maz, soya o combinacin de las misma (HERNNDEZ 2006).

En cuanto a las cualidades deseables en la semolina para la fabricacin de pasta son: Brillo, pigmentacin amarilla, riqueza proteica (adecuada formacin de gluten) y bajo recuento microbiano. Como el enzima lipoxidasa de la semolina puede destruir el pigmento amarillo, durante el sucediente amasado es de desear baja actividad lipoxidasa en el trigo (KENT, 1991) Agua: contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 3032% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa Otros componentes adicionales de las pastas alimenticias son: Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada. Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas. Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas (HERNNDEZ 2006). La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en caractersticas tangibles para el consumidor tales como "que sea suelta", que no se deshaga en la coccin, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. Tambin hay otras caractersticas de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes pero no tangibles para el consumidor como es el valor nutricional (http:/pastas%20alimenticias/preguntas%20%). IMPORTANCIA DE PASTAS ALIMENTICIAS Produccin mundial de pastas alimenticias: la produccin mundial de pastas alimenticias, tomando en cuenta 44 pases, se ubica en 10.850.000 toneladas. La produccin de Europa representa 43,4%, Amrica el 36,5%, Asia 15,2% y frica 4,7%. El primer pas productor en el mundo es Italia 28,8% seguido por Estados Unidos 10,7% y Brasil 9,2%. Venezuela (3,0% y Argentina 2,7% se sitan en el sptimo y octavo lugar. Produccin de pasta en Amrica latina : llas cifras reflejan una produccin de pastas en Amrica cercana a los 4 millones de toneladas, Amrica tiene dos grandes productores de

pastas que son Estados Unidos y Brasil con 29,6% y 25,4% del total. Le siguen en importancia Venezuela 8,3%, Argentina 7,4%, Mxico 7,2% y el noveno lugar se encuentra Colombia con una produccin de aproximadamente 3,0%). Consumo de pastas alimenticias en el mundo: los hbitos de consumo cambian de acuerdo al estilo de vida de las personas, y stas buscan productos que satisfagan esas caractersticas. Las pastas alimenticias ofrece ventajas en preparacin, variedad y nutricin, factores que tienen mucho peso en el mundo actual, en el que las cosas se desarrollan con mayor rapidez , por tanto estn sujetas a constante cambio, adems de que existe una gran preocupacin por la salud. En cuanto al consumo de pastas alimenticias en el mundo Italia tiene el mayor consumo per cpita de pastas en el mundo 28 kg. Venezuela 12,6kg, Chile 8,2 kg y Per 8,0 Kg se encuentran entre los pases de mayor consumo ocupando el segundo, sexto y sptimo lugar entre 47 pases considerados. Consumo de pastas alimenticias en Amrica: el consumo de pastas en el rea de Amrica Central, es mucho menor que el consumo en pases del Norte y Sur de Amrica o de Europa. Esta caracterstica se debe sobre todo a las costumbres en la alimentacin de cada rea geogrfica. En Amrica Venezuela es el pas que tiene el mayor consumo de pastas per cpita 13 Kg, seguido de Chile 8,2 kg y Per 8 kg. Brasil y Estados Unidos siendo los productores de pastas ms importantes ocupan la sexta y novena posicin, Guatemala y El Salvador registran los consumos ms bajos. Colombia tiene un consumo promedio de casi 2,8 anuales por habitante. Estas estadsticas han obligado a las empresas productoras de pasta alimenticia a aumentar sus volmenes de produccin y por ende la calidad de los productos. Consumo de pasta segn su presentacin: el 25% del consumo de 13 pases se realiza en paquetes de 1 kg y 53% en paquetes de 500g, el consumo en paquetes de 1kg es superior al 80% en Canad, Venezuela y Per. En Argentina, Brasil y Chile el consumo en paquetes de 500g es mayoritario (81%, 97% y 88%) mientras que en Costa Rica, Colombia, El Salvador, Guatemala, Mxico y Panam predomina el consumo del paquete de 250g (entre 80% y 95%). .Consumo de pasta segn su formato (largas, cortas y especiales): en Amrica la mayor parte del consumo se realiza con el formato de pastas largas (55%) seguido por las pastas cortas (39%) y un menor porcentaje de especialidades (7%). El consumo de 10 pases excepto Argentina, Guatemala y Mxico se realiza mayormente bajo el formato de pastas largas., el consumo de pastas cortas es mayoritario en Argentina, Guatemala, Mxico y Colombia, se sita en 54%, 40% ,75% y 57 respectivamente, tres pases que tienen un alto porcentaje en el consumo de especialidades: Costa Rica, Guatemala y Repblica Dominicana con 25% (AVEPASTAS 2005).

PROCESO DE PRODUCCIN DE PASTAS ALIMENTICIAS DE SECAR Flujograma de proceso

Descripcin del proceso Recepcin y almacenamiento de las materias primas: El proceso de elaboracin de las pastas alimenticias, se inicia cuando la smola o la harina de trigo, dependiendo la calidad de la pasta que se quiera, es transportada desde los silos de almacenamiento (departamento de molienda), pasando por unos distribuidores hasta los silos de almacenamiento del pastificio o silos de lnea; desde donde son trasportadas mediante transferencias internas por un sistema neumtico, desplazndose por un cernidor o tamiz de control a las lneas de produccin de pastas. Cuando la smola o harina es almacenada en los silos de lnea, se pasa a un proceso de dosificacin de la materia prima; que permite asignar el porcentaje de agua, harinas o smolas dependiendo de la marca de pasta a producir (ROMERO, et al 2006). Mezclado y amasado de los ingredientes: en esta operacin se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y conservadores (HERNNDEZ 2006). Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se deteriore.

En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ultima depende de la temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin. Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora. En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores (HERNNDEZ, 2006). trefilado: se obtiene haciendo pasar la pasta a travs de una hilera, que puede ser recta, curva, estirada o acanalada y que les da una gran diversidad de formas, tamaos y dibujos que incluyen tubos, hilos macizos o huecos, cintas, espirales, conchas, lazos, etc., con un dimetro y una longitud variable. Secado: finalmente se deseca el producto (30% de humedad a la salida de la prensa hasta 12.5%). Los procedimientos modernos de secado, se realiza en tres etapas: presecado, sudado y secado. En la etapa de pre-secado, se hace circular alrededor de la pasta, aire a 55-90C. La humedad emigra desde el centro a la periferia, donde se evapora, producindose un marcado gradiente de humedad en el producto. En el periodo de sudado, se deja reposar la pasta para que se equilibre la humedad del ncleo interior con la de la superficie. En la etapa de secado, se alternan periodos cada vez ms pequeos de circulacin de aire caliente, con periodos de sudado. El secado se realiza a temperaturas de 47 70 C y en un tiempo total de secado (6 28 horas) (KENT, 1991). Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales. El producto se requiere empacado en Polipropileno laminado biorientado que asegura la conservacin durante el transporte y el almacenamiento del producto terminado (HERNNDEZ, 2006).

El rotulado del producto deber impreso no se admiten etiquetas o adhesivos. Debe cumplir con lo establecido en la Resolucin del Ministerio de Proteccin Social No 5109 / 2005 y norma tcnica NTC 512-1. REQUISITOS GENERALES DEL PRODUCTO TERMINADO Teniendo en cuenta las normas establecidas para pastas alimenticias estas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin y de insectos en cualquiera de sus etapas evolutivas; la elaboracin y envasado deben llevarse a cabo bajo estrictas condiciones higinicas sanitarias. Requisitos sensoriales: las pastas alimenticias deben presentar aspecto uniforme, vtreo, traslucido y frgil. Su aspecto debe ser prcticamente uniforme en cuanto a apariencia, tamao y forma; debe estar libre de olor mohoso, rancio o fermentado, ni cualquier otro olor extrao. Adems, luego de ser cocinado en las condiciones que aparecen descritas en el envase del mismo, debe conservar su forma, tener cierta firmeza, haber desarrollado el olor, sabor y color (amarillo brillante o huevo) caracterstico del producto y no debe ser pastoso ni poseer olor o sabor extrao Requisitos fsico-qumicos: el producto de acuerdo a sus ingredientes deber cumplir con los requisitos especificados Tabla 1. Requisitos para pasta alimentarias.

Fortificacin de pasta con vitaminas y minerales: las pastas alimenticias deben ser fortificadas con vitaminas y minerales en las cantidades indicadas Tabla 2. Contenido de vitaminas y minerales en pasta alimentarias.

INNOVACIONES E INVESTIGACIONES Pasta elaboradas a partir de cultivo ecolgico: los productos ecolgicos en pasta procedente de la agricultura ecolgica son alimentos de mxima calidad nutritiva y sensorial. El cereal utilizado como materia prima para la elaboracin de la pasta ha sido producido respetando en su proceso el medio ambiente. El producto obtenido ha presentado unos resultados de anlisis fsico-qumicos y bacteriolgicos satisfactorios, y sin residuos de pesticidas (que es una de las caractersticas principales que distingue a la pasta ecolgica de la pasta normal). Elaboracin de pastas alimenticias por sustitucin la harina de trigo con harina de zanahoria Daucus carota L.) Y remolacha (Beta vulgaris L.) fuentes de fibra diettica y carotenos En el presente trabajo se evalu el enriquecimiento de pastas alimenticias sustituyendo la smola de trigo con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha deshidratadas. El anlisis proximal demostr que dichas harinas poseen los siguientes valores de protenas (8.60% y 10.89%), cenizas (6.42% y 6.97%), azcares totales (44.31% y 56.85%), Adems de ser ricas en fibra diettica (27.12% y 14.60%) y carotenoides (23 119.80 350.30 ER). Con respecto a las harinas de smola durum y granular analizadas si cumple con to establecido por las normas COVENIN. Las mezclas de las smolas con las harinas demostraron un patrn reolgico mejorado en la sustitucin al 2.5% de harina de zanahoria donde los valores de fragilidad y retrogradacin de los almidones son los requeridos para obtener una pasta con buena estabilidad en el calentamiento y firmeza durante el enfriamiento. El enriquecimiento mximo alcanzado en fibra diettica y carotenoides fueron de 63.48% y 1122.22% respectivamente en la sustitucin al 5% de harina de zanahoria. Las pruebas organolpticas demostraron que las sustituciones al 2.5% y 5% de harina de zanahoria fueron las preferidas. Palabras Clave: harina, zanahoria, remolacha, pasta, fibra dietaria, caroteno (MALDONADO, PACHECO 1998) Desarrollo y evaluacin de una pasta a base de trigo, maz, yuca y frijol Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de protena, sta es de bajo valor biolgico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la smola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la industria del maz como germen desgrasado, y productos agrcolas como frijol (Vigna sinensis) y almidn de yuca, para sustituir la smola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolpticamente aceptable. Se utiliz una metodologa factible y se adicion estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5%. Se efectu un presecado a 55C y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a 90C y 75% de humedad relativa por 2h. La smola fue sustituida en 55%, 70%, 80% y 90%. Se evaluaron protena, humedad, grasa, cenizas, fibra diettica, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de coccin y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de

sustitucin. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de smola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra diettica. Los anlisis biolgicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia proteica (PER) y disminucin en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustituida al 55% con harina de frijol cruda. Al aadirle 1% de gluten se obtuvo una disminucin en la prdida de slidos por coccin y se increment PER. (GRANITO, et al 2003)

BIBLIOGRAFA HERNNDEZ, Elizabeth. (2006). Modulo de tecnologa de cereales y oleaginosas. PP. 148-152. SEDANO, Mara. (1998) Evaluacin de la aceptacin del producto pastas alimenticias infantiles en la ciudad de Guatemala. GRANITO, Marisela; TORRES, Alexia; GUERRA, Marisa (2003). Desarrollo y evaluacin de una pasta a base de trigo, maz, yuca y frijol, MALDONADO, Ronald; PACHECO, Emperatriz. (1998). Elaboracin de pastas alimenticias por sustitucin la harina de trigo con harina de zanahoria Daucus carota L.) y remolacha (Beta vulgaris L.)fuentes de fibra diettica y carotenos. Revista de la Facultad de Agronoma U.C.V. 24:89-104. KENT, N. L. (1987). Tecnologa de los cereales. Zaragoza, Espaa, Acriba MELEAN, Rosana; NAVA, Yuneska. (2007). Estrategias empresariales aplicadas en el proceso productivo de las industrias de pastas alimenticias del estado Zulia, Revista Venezolana de Gerencia. AVEPASTAS (2005). Mercado de pastas en Amrica latina. Disponible en: http://www.internationalpasta.or/resources/extra/file/documentos/pastamarket 2004-2005ppt. consultado 24/04/10 Disponible en: http:/pastas%20alimenticias/preguntas%20%. Consultado 26/04/10. Norma salvadorea. Pasta alimenticias NSO 67.03.03:09 disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pasta s_alimenticias.htm. Consultado 26/04/10.