CONSERVACIN DE ALIMENTOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE ALIMENTOS CONGELADOS

FAMER HERRERA VITOLA ANDERLEY MACEA HOYOS

ING. CARLOS GARCIA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011

NTRODUCCION Medir las propiedades sensoriales y por lo tanto determinar si el objetivo general se ha logrado es y seguir siendo un gran logro para la evaluacin sensorial. El crecimiento del rea de la ciencia sensorial ha sido excepcional durante la ltima dcada. Recientemente se estn aplicando nuevas tcnicas y desarrollando nuevos modos de observacin y recuperacin de datos lo que conlleva a que la ciencia sensorial siga creciendo ms y mas. Gran parte de los logros anteriores se han logrado a partir de un mtodo indirecto a travs de servicios de marketing, a travs del desarrollo de nuevos productos, o a travs de la dedicacin de unos pocos individuos dedicados a seleccionar la profesin sensorial. Los avances en este campo fueron inicialmente lento debido a la falta de s inters y dedicacin en la ciencia sensorial. Hoy en da, la ciencia sensorial es una herramienta de investigacin aplicada lder a muchos procesos y productos. El campo de la evaluacin sensorial, siendo una disciplina relativamente nueva, ha provocado muchas opiniones divergentes y las filosofas de ambos dentro y fuera de sus parmetros. Sera difcil establecer la evolucin de uno o dos progresistas que inicialmente fueron responsables del surgimiento de la evaluacin sensorial como una disciplina y la limitada base de la aceptacin que en ltima instancia definen la disciplina. La definicin formal de la evaluacin sensorial se puede expresar en varios maneras. Sin embargo, la Divisin de Evaluacin Sensorial del Instituto de Tecnlogos de Alimentos ha expresado una definicin que proporciona una visin significativa sobre el tema: La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las caractersticas de los alimentos y materiales, ya que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y el odo. Esta definicin deja claro que la evaluacin sensorial utiliza todos los sentidos en las determinaciones acerca de los productos. A menudo, slo el gusto es de consideracin, y la industria tiende a pasar por alto que la evaluacin sensorial no es slo ''pruebas de sabor''. Adems, esta definicin hace hincapi en la muchas disciplinas que estn involucradas con el funcionamiento completo y correcto de los sentidos evaluacin. La evaluacin sensorial es una ciencia cuantitativa en la que los datos numricos obtenidos para establecer relaciones especficas entre las caractersticas del producto y humanos percepciones. La evaluacin sensorial es una ciencia de la medicin. Al igual que otras pruebas analticas, la evaluacin sensorial se refiere a la precisin, exactitud, sensibilidad y evitar resultados falsos positivos.

PRINCIPIOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL La tcnica sensorial elegida para una prueba en particular est determinada por el objetivo de la estudio. A. Percepcin Sensorial La adaptacin sensorial, debido a la exposicin continua de un estmulo particular, dar lugar a una disminucin significativa en la capacidad de respuesta. Los alimentos pueden ser mezclas complejas que abarcan todos los atributos. As, la intensidad percibida se ver afectada y, posiblemente, podra ser registrado como una menor valor que si la intensidad se registrara como un solo atributo, lo que representara un valor ms real que describe la intensidad. B. Pruebas sensoriales Las pruebas sensoriales se desarrollaron inicialmente desde el punto de vista de la industria para realizar una funcin econmica. Se puede determinar el valor o la aceptabilidad de un producto como su final resultado. Los usos principales de la evaluacin sensorial en el desarrollo de productos, investigacin y mantenimiento, control de calidad, y como una herramienta de marketing. Las pruebas sensoriales abarcan muchos campos distintos de los alimentos. Su funcin principal es la realizacin de pruebas vlidas y fiables que a su vez proporcionan los datos necesarios sobre los que decisiones de negocios se pueden hacer. Si el anlisis sensorial es confiable, la habilidad del analista sensorial en la optimizacin de las tcnicas apropiadas en las pruebas sensoriales es de importancia ptima. Hay varios pasos generales que deben seguirse en las pruebas sensoriales. El primer paso es definir el problema, seguido por la eleccin del mtodo, la decisin del tipo de panel, diseo experimental, los datos anlisis y generacin de informes. El mtodo de seleccin puede ser una decisin determinante. Las tres categoras de tcnicas sensoriales son los procedimientos de la discriminacin, el anlisis descriptivo, y prueba afectiva. Los procedimientos de la discriminacin han sido diseados para la deteccin de diferencia; instrumentos anlisis descriptivo se centra en los cambios sensoriales, afectivas del consumidor prueba rene, preferencia, o los datos hednica. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS Antes de someter un alimento a congelacin, deben ser evaluadas y bien definidas las condiciones y los parmetros de calidad. La definicin de la calidad sensorial de un alimento o producto alimenticio es ''la aceptacin de las caractersticas sensoriales de un producto por los consumidores que son regularmente los usuarios del productos, o que constituyen el mercado objetivo del producto. Los efectos de un almacenamiento prolongado de los alimentos en el rango de congelacin son variadas. En algunos casos, como los alimentos grasos o la mantequilla, el olor puede ser desagradable por un proceso tal como el enranciamiento. En otros alimentos, tales como los melocotones, el proceso de oxidacin puede alterar la apariencia o el color. En algunos productos, como el pescado, los sabores se pueden desarrollar por procesos fsicos y qumicos. En otros casos, como los esprragos, la

textura puede convertirse en indeseables y en muchos casos, el valor nutritivo de la fruta o verdura puede verse afectados por procesos de hidrlisis y oxidacin. Todos estos criterios de calidad como olor, apariencia, sabor, textura y valor nutritivo, son importantes en la definicin de ''satisfaccin en el almacenamiento de alimentos. Por ejemplo, los guisantes congelados pierden su color deseable verde brillante y adquieren un tinte amarillo a marrn a temperaturas superiores a 15 F, debido a la lenta destruccin de clorofila, el pigmento caracterstico de vegetales verdes y otras plantas. Este cambio es no es evidente cuando la temperatura de almacenamiento se mantiene a 0 F o menos. A. Agua La Asociacin Internacional de la Calidad del Agua (IAWQ) ha desarrollado un Agua Potable sabor con rueda que incluye los cuatro sabores bsicos reconocidos por la lengua (amargo, dulce, salado, amargo), y ocho descriptores de olor (qumicos, medicamentos, pescado, fragantes, pantanosa, cubierta de hierba, a cloro leosas,). Siendo que la boca es un descriptor debe considerarse como parte del componente del sabor. La Tabla 1 muestra los contaminantes secundarios en el agua de acuerdo Agencia de Proteccin Ambiental (EPA).
Tabla 1. USEPAa Estndares Nacionales de contaminantes secundarios del Agua Potable SMCL mg/L CONTAMINANTE EFECTOS Color del agua 0,05-0,2 Aluminio Color salado 250 Cloro Tinte visible 15 unidades de color Color Sabor metlico, mancha azul-verdosa 1,0 Cobre Color metlico No corrosivos Corrosividad Sabor amargo, olor 0,5 Agentes espumantes Sabor metlico, tinte naranja 0,3 Hierro Amargo sabor metlico 0,05 Manganeso Humedad o qumicos 3 TONc Olor Bajo pH- Amargo sabor metlico 6,5-8,6 pH Alto pH- Sabor a soda Sabor salado 250 Sulfato Sabor salado 500 Slidos totales disueltos Sabor metlico 5 Zinc a USEPA -- EE.UU. Agencia de Proteccin Ambiental.
b

SMCL -- Nivel mximo de contaminacin secundaria. TON -- Umbral de nmero de olor

Los principales problemas encontrados son el sabor metlico causado por cobre, hierro, manganeso y zinc. El sabor salado se produce por el cloruro, sulfato, y el total de slidos disueltos. Un sabor amargo es producido por agentes espumantes, manganeso, y el pH baja. En la industria alimentaria, los contaminantes secundarios tienen una tolerancia cero para la turbidez, color, olor y sabor. Para lograr estos criterios de varios tratamientos de agua estn disponibles. El tratamiento de agua tradicional es la coagulacin/floculacin. Una alternativa es la mltiple barrera de tratamiento que incluye el uso de ultrafiltracin/smosis inversa.

B. Productos de Panificacin Los productos horneados son altamente perecederos, y su atractivo disminuye rpidamente en unas pocas horas de haber sido tomado del mecanismo de coccin. La congelacin es el mtodo de preservacin mas utilizado que retrasa significativamente los cambios de calidad. Esta es la razn principal del gran mercado de productos de panadera congelados. La historia del mercado de alimentos congelados se inici con congelados pizzas y donuts. El mercado se ha ampliado enormemente en la ltima dcada. La Tabla 2 muestran los atributos sensoriales ms comunes de productos de panadera. Al igual que todos los alimentos con un nivel significativo de actividad de agua (aw> 0,9), alimentos horneados son sujetos a la contaminacin microbiana y el crecimiento durante el almacenamiento. Durante la coccin, los grnulos de almidn presente en la harina gelatinizan. Al enfriarse y de almacenamiento a temperatura ambiente, este almidn gelatinizado lentamente recristaliza. Esta retrogradacin contribuye a un aumento en la firmeza de la miga, y conduce a una dura y seca sensacin en la boca cuando el producto se consume. Tabla 2. Atributos sensoriales de productos de panadera congelados. PRODUCTO ATRIBUTO Firmeza de miga Pan Dureza Sequedad que se siente en la boca
Formacin de hielo, esmaltes Humedad Correoso Poco apetecible Flakiness Masticabilidad Humedad Sogginess Humedad Pasteles Crumbliness

Croissants

Pizza

Los defectos de Calidad que se observan en productos de panadera congelados son: migracin de agua durante la congelacin, almacenamiento y descongelacin. Los defectos de tipo migratorio son la formacin de hielo fangoso, la desaparicin de la formacin de hielo, rea de superficie hmeda. El envejecimiento se acelera en baja temperaturas, que a menudo puede conducir a la resistencia del producto. Esta resistencia se debe principalmente a las protenas desnaturalizadas. Una harina de alto contenido de gluten se obtiene un producto ms resistente que una harina mnima cantidad de gluten. Las propiedades sensoriales del pan y los bollos se puede alterar en gran medida por el manejo de los productos. La importancia de la refrigeracin completa es mayor y afecta grandemente la calidad. Las rosquillas tienen una textura masticable y tcnicas inadecuadas de congelacin puede llevar a una textura como de cuero. Adems, la masa hmeda es un problema con rosquillas. Los Croissants estn hechos con capas de masa que se enrolla en una hoja delgada que se extiende con manteca o mantequilla. Los atributos negativos de congelacin aqu se reducen descamacin, masticabilidad, y a menudo la humedad; la masa de pizza es ideal para el almacenamiento congelado ya

que tiene una alta relacin superficie-masa, por lo que la masa se congela de forma rpida y eficiente en un tnel de congelacin. Pasteles y otros productos dulces han sido congelados con xito sin la prdida de los atributos sensoriales. Sin embargo, se ha observado que la prdida de volumen hasta en un 20% durante el almacenamiento congelado. C. Productos Lcteos Para una serie de productos lcteos, los cambios durante la congelacin son mnimos, mientras que para otros los cambios son muy graves. En productos lcteos lquidos, la congelacin causa desestabilizacin de protenas y grasas. La desestabilizacin (deshidratacin) de la protena se acompaa de un aumento de la concentracin de los componentes minerales y lactosa en la parte congelada. Cristales de hielo y cristales de grasa contribuyen a la destruccin de la membrana que lleva a la formacin de la grasa libre. Cuanto menor sea la temperatura, ms lenta es la velocidad de las reacciones de deterioro y mejor es la calidad despus de la descongelacin. Para todos los productos lcteos hay una relacin diferente entre la temperatura de almacenamiento y el tiempo necesario para someterse a una cierta cantidad de cambios en la calidad. La tabla 3 contiene una lista comn de los atributos sensoriales de los productos lcteos congelados. Tabla 3. Atributos sensoriales de productos lcteos congelados. PRODUCTOS ATRIBUTOS
Leche fresca Dulzura Fuera de colores Sabores oxidado Agrupando Gelificacin Intensidad de color

Queso

Intensidad de olor
Sabor general, la oxidacin Mal sabor Textura-estructura, desmenuzable harinosa, grano, dureza Textura gruesa y grasosa arenosa, arenosa

Helado

1. Leche La leche fresca se puede congelar si el almacenamiento es necesario para el consumo en una fecha posterior o si el se requiere el envi del producto. Cuando es descongelado el producto todava debe tener un sabor relativamente fresco. El sabor de la leche entera congelada es agradablemente dulce. Estos atributos se han mantenido mejor a travs de la congelacin que a travs de cualquier otro mtodo. Sin embargo, si cruda o pasteurizada la leche no est bien congelado, se puede producir deterioro del sabor. Sabores oxidado pueden aparecer como resultado de la destruccin de la membrana del glbulo de grasa lctea. Estos sabores podran aumentar de la intensidad cuanto mayor tiempo permanezca el producto en congelacin. Tressler et al. declar que la ocurrencia del defecto sabor oxidado tradicionales se puede reducir mediante la adicin de

pequeas cantidades de cido ascrbico, la pasteurizacin a temperaturas relativamente altas, homogeneizacin, y el control de la racin diaria de la vaca lechera. La conservacin de la leche por congelacin tambin causa cambios en las propiedades fisicoqumicas como separacin de equilibrio y de slidos de leche que se producen por el deshielo. Congelacin de leche a -10C da como resultados la desestabilizacin de las protenas y las grasas, mientras que el almacenamiento de leche de -30 a -40C ayuda a mantener la estabilidad de la leche mas tiempo. Esta desestabilizacin, a su vez, aumenta los componentes minerales y la lactosa presente. Al aumentar la concentracin de estos componentes, el fosfato triclcico se precipita y el PH de la leche se reduce. Por lo tanto se debe almacenar la leche a temperaturas de almacenamiento inferiores para reducir al mnimo la separacin de los componentes de la leche y aumentar la calidad del producto.. La prueba de Babcock grasa tambin se vio afectada por la velocidad de congelacin y, posiblemente, por una interaccin entre la tasa de congelacin descongelacin 2. Queso Defectos de calidad y aceptabilidad de la congelacin son probablemente ms notado en el queso. Los quesos varan segn el tipo de leche (de cabra, vaca, oveja), el mtodo coagulacin utilizado, la cantidad de suero de leche retenida en la cuajada, si la cuajada es madurado o sin madurar y el mtodo de maduracin. La estructura y calidad del queso se ven muy afectados por el contenido de grasa. Las diferencias entre los tipos de queso afectan el color del conjunto, textura, olor y sabor del producto. La congelacin no se recomienda generalmente con queso madurado como mtodo de preservacin debido a la desintegracin fsica en el cuerpo y la estructura del producto. Sin embargo, es til en la preservacin de cuajada de queso fresco como casa rural. Estudios previos han revelado ninguna diferencia en las variables entre el control y los quesos congelados. La aparicin de defectos estructurales en queso fundido depende de la temperatura, la concentracin de agua soluble, sustancias en el queso, y su contenido de grasa. El cambio fsico de la estructura de quesos congelados no afecta a la posterior calidad del queso fundido fabricado de ellos. 3. Helado La congelacin es el mtodo estndar para el procesamiento y conservacin de helados. La calidad, palatabilidad y el rendimiento del producto final son todos los dependientes de congelacin del hielo y la mezcla de la crema. Un helado ideal posee sabor agradable, y delicado, con una textura suave. Tiene un color natural, se derrite lentamente en un estado lquido, y cualquier partculas presentes se distribuyen uniformemente. Sin embargo, los defectos pueden ocurrir en el sabor, cuerpo y textura del producto. Defectos de textura son el resultado ms comn de la congelacin inapropiada de helado. El defecto ms frecuente observado de textura se conoce como secundarios. Se observa por un grano o helada sensacin y acompaado por el fro inusual. Numerosos factores contribuyen a este defecto generalizado. Ms grasa se mezcla para disminuir la aparicin de este defecto en el producto porque los glbulos de grasa obstruyen el crecimiento de cristales de hielo. Gabinetes de inmersin usualmente se mantienen alrededor de -15C. A esta temperatura se ha

informado de que los cristales de hielo puede duplicar su tamao, el aumento de la aspereza del helado. Por lo tanto el control de temperatura en gabinetes de inmersin deben estar ms estrechamente regulada para minimizar este defecto particular de textura. Una sensacin en la boca grasa se asocia a menudo con el defecto de mantequilla. La causa est en la agitacin de la mezcla de helado en el congelador y se puede reducir mediante la congelacin automtica. Uno de los defectos ms objetable en los helados que se conoce como una textura arenosa. Una boca arenosa al sentir los resultados de la cristalizacin de la lactosa, cuando las fluctuaciones de temperatura y tiempos prolongados de almacenamiento se producen. Una vez ms, el control de la temperatura es fundamental en el control de defectos de textura en el helado. Defectos de sabor y cuerpo por lo general son el resultado de la adicin o la ausencia de ingredientes. Sin embargo, un defecto del cuerpo como consecuencia de las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento es que conocido como encogido. El producto helado no se pone en contacto completamente de las paredes del recipiente de acuerdo con Marshall y Arbuckle (36). Cuando los productos se congelan a inusualmente baja temperaturas, o si el producto se deja calentar y luego se vuelve a congelar, la presin en el aire cambios en las clulas y da como resultado un aspecto encogido no deseada por los consumidores. 4. Yogur, leche cultivada, mantequilla Yogur normal, leche cultivada, y el suero no estn correctamente congelados para prolongar su perodo de conservacin. Despus de un perodo de almacenamiento de 3 meses a -10C el sabor es satisfactorio, pero el textura es completamente roto. Hay una separacin intensa del suero y da a los productos una sensacin harinosa en la lengua. Yogurt agitado puede ser congelado con xito (-26C) siempre que el contenido total de slidos del yogur es lo suficientemente alto como en el caso de yogur natural. D. Pescados y Mariscos La percepcin humana de los alimentos es compleja y puede ser influenciada por las caractersticas sensoriales del material de alimentos, sino tambin por la experiencia personal del observador, psicolgica estado de origen, etnia, creencias religiosas. Pruebas analticas para determinar las diferencias o similitudes en pescados y mariscos, para identificar los atributos de calidad, o para estimar la intensidad relativa de los atributos sensoriales se realiza normalmente en un laboratorio. Las pruebas de diferencia son diseadas para identificar las muestras que difieren en cuanto a las caractersticas sensoriales. Los cambios en la apariencia y calidad que se producen durante el almacenamiento congelado de pescado de gran importancia comercial. Quemadura de la helada aparece en la superficie del pescado congelado debido a la prdida de humedad. Mtodos sensoriales utilizados para evaluar el pescado congelado se pueden clasificar en tres categoras: (a) aquellos en los que los catadores se les pide que evalen los peces en una escala de aceptabilidad; (b) aquellas en las que ciertas caractersticas de diagnstico se clasifican en las escalas de intensidad, y (c) aquellas en las que las comparaciones entre las dos muestras se realizan con el fin de distinguir la muestra bajo prueba. Factores sensoriales que el cambio durante el almacenamiento congelado incluyen dureza, sequedad, y el sabor. El aroma es uno de los ms importantes factores determinantes de la frescura del pescado y productos de la pesca. El almacenamiento congelado es un

importante mtodo de conservacin de productos del mar. Congelacin y almacenamiento congelado contribuyen a los cambios en la textura como resultado de la desnaturalizacin de las protenas. Por otra parte, el mtodo de descongelacin es importante, ya que se reconoce que esto puede afectar a los sentidos los atributos de los productos del mar. Durante el almacenamiento congelado existe una alteracin de propiedades funcionales de las protenas musculares, prdida de la capacidad de retencin de agua, jugosidad, y cambios en la textura. Las propiedades mecnicas se pueden medir. La resistencia al corte se puede medir utilizando la celda de Kramer corte-compresin. Correlacin entre el anlisis sensorial y la resistencia al corte medida por Kramer se ha producido en peces endurecidos como resultado de tiempo de almacenamiento y tambin en el pescado almacenado a diferentes temperaturas. E. Frutas y Hortalizas Los problemas ms comunes en las frutas y verduras congeladas son las reacciones que causan cambios en el sabor, el color, la textura o valor nutricional. Un resultado importante de frutas y verduras congeladas es generalmente una prdida de firmeza del tejido. La congelacin provoca la interrupcin de las membranas de las clulas, y por lo tanto la suavidad excesiva. Rpida velocidad de congelacin producen un gran nmero de pequeos cristales de hielo que causan menos daos. Congelar los alimentos de gran tamao implica problemas debido a los gradientes trmicos. Con el mtodo de alta presin de desplazamiento, las muestras se enfran a presin (200MPa) a -20C sin formacin de hielo, y luego se libera la presin a la presin atmosfrica (0,1 MPa). Esta tcnica conduce a la nucleacin de hielo uniforme y rpida en todo el volumen de la muestra. Este mtodo mantiene la estructura del tejido original de la muestra. El blanqueo se utiliza a menudo para inactivar enzimas indeseables que causan desfavorables efectos sobre la calidad de las verduras congeladas y algunas frutas. 1. Frutas Las Frutas son los productos ms difciles de congelar sin causar un radical cambio en su apariencia, textura, sabor y color. De todas las frutas comunes, el arndano es casi el nico que se puede congelar sin ningn tratamiento especial y sin perder su sabor, color y apariencia. Todas las frutas requieren de embalaje, de azcar o jarabe, o algn otro tratamiento. Sin ella, la mayora de moras se ponen marrones y se convierten en cido y sin sabor. Muchas de las frutas tropicales son an ms difciles de congelar. Naranjas enteras se pueden abrir, y al descongelarse, se vuelven muy flcida y amarga y pierden su sabor caracterstico Las frutas inmaduras cuando son congeladas y descongeladas suelen ser muy amargas y adems por lo general carecen de color y aroma. 2. Hortalizas Es ms difcil producir vegetales congelados con calidad en la textura que producir calidad del pescado congelado y la carne. Las cualidades texturales de frutas y verduras disminuyen con la congelacin y descongelacin, lo que resulta en el ablandamiento excesivo. Este es el primer defecto de la fruta congelada y productos vegetales. No hay ninguna sola enzima clave que es responsable de todos los cambios de calidad de las

horalizas durante el almacenamiento congelado. Estos ambios de calidad incluyen el desarrollo de mal sabor (lipoxigenasa, lipasa, la proteasa), cambios de textura (pectinasa, celulosa), y cambios de color (polifenoles oxidasa, chlorophyllase, peroxidasa, la lipoxigenasa). En general, si el blanqueo no es suficiente para inactivar la catalasa y la peroxidasa, las verduras congeladas desarrollar sabores desagradables. Tabla 4. Atributos sensoriales de productos vegetales congelados. ATRIBUTOS SENSORIALES PRODUCTOS Color Apariencia Aroma Sabor Verde gordo Hierva/verde Dulce Judas verdes Judas verde Cocido regusto Rojo Uniformidad de aroma Amargo Tomates intenso color Integro Natural Sabor dulce Mal sabor Verde gordo Hierva/verde Dulce Brocoli almidn brcoli Cocido regusto

Textura Sensible Frescura Humedad Intacto firme

Sensible Frescura humedad

3. Setas Como la mayora de las verduras y frutas consisten de muchos tipos de enzimas, las reacciones enzimticas tales como la reaccin de oxidacin, la reaccin de pardeamiento, decoloracin, presentan un problema a la industria de vegetales congelados. A fin de mantener una mejor calidad, incluyendo el color, aroma, sabor, textura y apariencia de los vegetales congelados, se usan muchos aditivos qumicos En ocasiones se utiliza para este propsito. Debido a que los hongos son uno de los fcilmente dorado vegetales causados por oxidacin enzimtica y qumica, hay muchos tipos de enzima inhibidores o antioxidantes recomendadas para prevenir el descenso de la calidad. Mientras que numerosos factores estn implicados en la prdida de calidad en las setas congeladas, las ms perjudiciales es la reaccin enzimtica pardeamiento (105). F. Hiervas y Especies Una especia es cualquier sustancia vegetal aromtica en forma general, roto, o el suelo, a excepcin de aquellas sustancias que han sido tradicionalmente considerados como alimentos, como cebolla, ajo, y apio, cuya importante funcin en los alimentos es el condimento ms que nutricional. Las condiciones ideales para el almacenamiento de especias es mantenerlas frescas y secas, protegido de la luz. Estas condiciones de almacenamiento, adems del embalaje hermtico, reducen la oxidacin. La congelacin es una opcin primera de las

condiciones de almacenamiento. La congelacin de las especias afecta poco a las propiedades sensoriales de las especias. La congelacin es el medio por el cual el estndar de oro de una especia suele ser preservado. Las propiedades sensoriales de especias y hierbas incluyen el aroma, aspecto, color, sabor, sabor picante, y en algunos casos aspectos texturales. perfiles sensoriales pueden ser utilizados para definir los parmetros generales, respaldados por parmetros fsicos especficos y mensurables tales como humedad, tamao de partcula, densidad aparente, color, y, en su caso, las unidades de calor. Varios de los parmetros fsicos, tales como tamao de partcula y solubilidad, aunque no el principal responsable de sabor, influyen en esta atributo (140). La vida til de una especia, hierba o mezcla de condimentos depender de muchas variables que suelen ser caractersticos de cualquiera de las materias primas o en el embalaje, los distintos caractersticas de las especias o hierbas, o, posiblemente, los diferentes tipos de ingrediente (s) utilizado por separado o en forma de mezcla. G. Carnes La conservacin por otros medios es absolutamente esencial para prolongar la vida til y para el almacenamiento de toda la carne fresca y productos crnicos procesados. Independientemente del mtodo utilizado, la preservacin se logra mediante la restriccin, o en algunos casos completamente la inhibicin de la actividad microbiana, as como enzimtica, qumica, fsica y las reacciones que de otro modo causan el deterioro. El propsito de la congelacin es la preservacin de las caractersticas originales del producto durante un perodo prolongado de tiempo. El requisito principal es que el producto antes de la congelacin se encuentre en un estado ptimo desde los puntos de vista microbiolgico y qumico. La calidad de la carne congelada se ve afectada por condiciones durante la congelacin y el almacenamiento posterior a la congelacin, y la duracin del perodo de almacenamiento. Ocurren cambios en la Calidad durante el almacenamiento a temperaturas inferiores a 10C (14F), los cuales no estn relacionados con el crecimiento de bacterias o el metabolismo, sino que son de origen qumico (bio) (por ejemplo, secado y oxidacin). En la masa muscular en -5C (23F), aproximadamente el 85% del agua es congelada; a -30C (22F?) casi el 100% del agua se congela. Debido a la presencia de solutos, el punto de congelacin del msculo es de aproximadamente -2C (28F). Los principales cambios fsicos y qumicos que se producen durante el almacenamiento de alimentos congelados tpicamente son resultado de: (a) la oxidacin de los lpidos, (b) la desnaturalizacin de las protenas, (c) la decoloracin de producto, (d) la sublimacin del hielo, y (e) la recristalizacin de los cristales de hielo. Masticabilidad, jugosidad, y la rancidez son los atributos sensoriales objeto de seguimiento durante el almacenamiento. La congelacin es uno de los mtodos ms eficaces para la conservacin de la carne. La temperatura no baja slo protege el producto del deterioro microbiolgico, sino que tambin disminuye las tasas de otras reacciones bioqumicas de degradacin. A pesar de las muchas ventajas sin embargo, la congelacin provoca ciertos cambios desfavorables en la calidad de la carne. El hielo ocupa un volumen mayor que el agua, y la exclusin de solutos a partir de cristales de hielo provoca un aumento en la fuerza inica en el agua no congelada. En conjunto, estos fenmenos causan una prdida en la estructura de los tejidos y una desnaturalizacin parcial de algunas protenas del msculo, a su vez reduce la solubilidad de la protena y la capacidad de congelacin

La congelacin y almacenamiento de productos congelados puede activar cambios perjudiciales que pueden reducir calidad de la carne en funcin del tiempo de almacenamiento, temperatura, velocidad de. Hay productos secundarios que salen de la oxidacin lipdica, especialmente el malondialdehdo, Se ha demostrado que precipitan y las protenas de la reticulacin del msculo, lo que produce una reduccin de la capacidad para retener el agua en estado fsico o trmico. Aldehdos y cetonas De bajo peso molecular se sabe que tienen fuertes olores y sabores a bajas concentraciones, algunos de los cuales son inaceptables para los paneles sensoriales. H. Aves de corral y huevos 1. Las aves de corral Sabor, textura y jugosidad de pollos ahumados almacenados a -18C durante un mximo de 12 meses se No cambia. Cuando los pollos son alimentados con una dieta que contenga romero y salvia, y congelados almacenados a -20C, no se detecta rancidez despus de 4 meses. Un do, tro de evaluacin sensorial del sabor de la carne de pechuga de pollos alimentados con algas marinas, envasado al vaco, y -23C congelados almacenados no mostr cambios entre las muestras de mama, frescos y congelados almacenados despus de 3 das de almacenamiento. Carne de las piernas congeladas produce ms importantes descomposicin oxidativa de las grasas. La evidencia indica que la jugosidad, ternura, y palatabilidad general de pollos de engorde son las mismas si las aves estn congelados dentro de los 2 horas de la masacre, o se mantenga hasta que la temperatura del cuerpo se ha reducido a la temperatura del refrigerador. Adems, como el perodo comprendido entre masacre y la congelacin es mayor, mayor es la tendencia de la grasa en las aves de corral a su vez rancia cero durante el almacenamiento. Pecho de pavo congelado no muestra la rancidez despus de 150 das de almacenaje congelado. Aromas oxidados se detectan normalmente. Color puntuaciones aumentar si el nivel de vitamina E en su dieta es mayor. En pollo deshuesado mecnicamente y carne de pavo congelada almacenada para 6 meses, un poco de color se pierde, pero sigue siendo aceptable para su uso en productos de emulsin. 2. Huevos La congelacin parcial, la congelacin de luz, y superenfriamiento se han utilizado para preservar la frescura de productos alimenticios. Lquido de huevo entero, yema lquida y la yema de lquido almacenado en -0.5 y -3C de temperatura y hasta 50 das de almacenamiento no afectan a la prueba de palatabilidad de huevos revueltos. Huevos lquidos se utilizan como ingredientes en los dulces, productos horneados, aderezos para ensaladas, y helados. Un tercio de todos los huevos pasteurizados se congela antes de su distribucin para ampliar su vida til. Se ha informado de que la pasteurizacin y de almacenamiento de lquido congelado influencia las propiedades reolgicas y funcionales del huevo, tales como propiedades emulsionantes, disminucin de la formacin de espuma, y los azotes. Pasteurizada vulos congelados almacenados hasta por 80 das muestran cambios en la solubilidad de ciertas protenas como lipovitelina y livetin, que son responsables de las propiedades emulsionantes de huevos. El carcter nodular de la yema descongelada es un calidad indeseable que por lo general debe evitarse.