DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

PROFa. ANA CARLA MARQUES PINHEIRO

AULA PRÁTICA 2: RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

1 - INTRODUÇÃO

A avaliação sensorial de um produto é realizada através de estímulos externos

que são percebidos pelos sentidos da gustação, olfação, visão, audição e tato, que levam
estas informações até o cérebro, onde estes estímulos são interpretados.
O sabor (flavor) é uma mistura complexa de sentidos, associando-se o gosto, o
aroma (odores) e as sensações táteis dos alimentos (que são percebidos ao mastigar um
alimento ex. textura, quente, frio, etc.).
Os cientistas descrevem quatro sensações básicas do gosto: salgado, doce, ácido
e amargo. Alguns sugerem, entretanto, outras categorias de gosto como o umami que é a
sensação de gosto ocasionada pelo glutamato, um dos vinte aminoácidos que estão
presentes nas proteínas da carne, peixe e vegetal.
Conhecer a habilidade gustativa de provadores para discriminação de gosto
básico é necessário para realização de testes sensoriais associados ao sabor. Desta
forma, o teste de reconhecimento de gostos básicos (ácido, amargo, doce e salgado) para
determinar a aptidão do candidato em identificá-los é empregado na seleção de
provadores.

2 – OBJETIVOS

2.1 - OBJETIVO DO TESTE

 Verificar a habilidade dos provadores em perceber e discriminar

diferentes gostos básicos.

2.2 - OBJETIVO DA AULA

 Realização de aula prática com ensinamentos sobre as etapas para

realização do teste e análise dos resultados.

3 – MATERIAIS

 Solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,08%

 Solução de NaCl 0,15%
 Solução de cafeína 0,03%
 Solução de cafeína 0,06%
 Água pura
 Solução de ácido cítrico 0,02%
 Solução de ácido cítrico 0,04%
 Solução de ácido cítrico 0,07%
 Solução de sacarose 0,4%
  Solução de sacarose 0,8%
 Copos descartáveis de 50mL
 Ficha de avaliação sensorial

4– PROCEDIMENTO

 Os provadores avaliam todas as amostras, codificadas com números aleatórios

de 3 dígitos, as quais serão servidas em duas sessões distintas, avaliando-se
cinco amostras e depois mais cinco amostras.
 As amostras são servidas em ordem balanceada de apresentação, ou seja, as
amostras aparecem em igual número de vezes nas diferentes posições possíveis.

5 – ANÁLISE DOS RESULTADOS

Após o término do teste, seleciona-se aqueles provadores que perceberam

corretamente pelo menos um de cada gosto básico, concomitantemente a no mínimo
60% de acerto no total das amostras avaliadas.

6 – PERGUNTAS

6.1) Descreva sucintamente os mecanismos fisiológicos envolvidos na percepção de

cada um dos gostos básicos.

Tudo começa com o processo de mastigação. O alimento é triturado na boca e

misturado com a saliva, onde será gerado o primeiro estímulo químico (composto
químico) que será o responsável de gerar uma série de mudanças bioquímicas no
interior das células gustativas (botões gustativos) e terá correlação com a classe química
da molécula própria de alimento e a característica de um dos gostos básicos, ou, no caso
do sentido da olfação, será gerado um estimulo a traves do espaço retronasal (conexão
entre cavidade oral e nasal) que aumentara a percepção do estimulo. Esta série de
mudanças levará a produzir uma carga elétrica das células gustativas emitindo sinais
(impulsos elétricos) para os neurônios (neurotransmissão), levando a informação ao
cérebro, gerando o processo de percepção sensorial, neste casso através do sentido do
gosto e olfação, que será traduzida em uma resposta conhecida como gosto básico
(doce, salgado, amargo, ácido, umami). A natureza do gosto e odor que será percebido
vai depender da natureza química do alimento que vai ser consumido.

6.2) Qual a importância de se aplicar este teste para seleção de provadores?

Os testes sensoriais permitem identificar possíveis consumidores potenciais para um

alimento, ou achar deficiência na produção e qualidade dos mesmos. Dependendo do
tipo de pesquisa que vai ser desenvolvida, vai ser requerer pessoas com um maior o
menor treinamento. Se a finalidade é desenvolver um produto e conhecer suas
características precisa-se de treinar pessoas para avaliar a qualidade do alimento alvo a
traves de um teste descritivo, enquanto, se a finalidade é conhecer se o público alvo vai
gostar de um produto o vai se avaliar a diferença entre uma receita ou produtos da
mesma categoria, um teste discriminativo será ideal junto com consumidores habituais o
pessoal menos treinado.
 FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

Nome: Data:

Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um “X” o
gosto percebido: doce, salgado, ácido (azedo) ou amargo. Se você não perceber nenhum
gosto (água pura) ou perceber outra sensação, marque um “X” em outros. Enxágue a
boca com água entre uma amostra e outra.

NO DA AMOSTRA DOCE ÁCIDO SALGADO AMARGO OUTROS