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Queijo Mussarela

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Agregando valor pequena produo

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Queijo Mussarela
Fernando Teixeira Silva

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2005

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3272-4168 sac@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501, Guaratiba CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 sac@ctaa.embrapa.br www.ctaa.embrapa.br

Coordenao editorial Lillian Alvares Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Carlos Moyss Andreotti Jos Eustquio Menzes Juliana Meireles Fortaleza Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial Corina Barra Soares Projeto grfico e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica Jos Batista Dantas Ilustraes Luiz Fernando Menezes da Silva

1a edio 1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica Silva, Fernando Teixeira. Queijo mussarela / Fernando Teixeira Silva. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2005. 52 p. ; ... cm. (Agroindstria Familiar). ISBN 85-7383-307-6 1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo. CDD 637.3 Embrapa, 2005

Autor

Fernando Teixeira Silva Engenheiro agrnomo, M. Sc. em Engenharia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. ftsilva@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matriasprimas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9 Definio do produto ............................... 11 Etapas do processo de produo ........... 13 Pasteurizao ........................................... 14 Preparo do leite para coagulao.............. 15 T ratamento da massa ................................ 25 Agitao e cozimento da massa ................ 29 Filagem .................................................... 31 Enformagem e resfriamento ..................... 33 Salga ........................................................ 34 Embalagem .............................................. 35 Armazenamento ...................................... 36 Equipamentos e utenslios ...................... 37

Planta baixa da agroindstria ................ 39 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ........... 41 Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 45 Instalaes ............................................... 46 Pessoal ..................................................... 47 Procedimentos......................................... 49 Armazenamento ...................................... 50 Controle de pragas .................................. 51 Registros e controles ................................ 51

Introduo

O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos e, por apresentar composio nutricional bastante rica, indispensvel alimentao infantil humana ou a das crias dos animais. Contm componentes importantes para uma dieta saudvel, como protenas e clcio. Apresenta, porm, alta perecibilidade, tanto qumica, pelos efeitos da oxidao, quanto biolgica, pela atuao de microrganismos, que podem causar doenas. Entre os derivados do leite, o queijo um dos principais produtos, tendo, ademais, alta demanda para consumo. um concentrado protico-gorduroso, cuja obteno feita mediante a coagulao do leite e a posterior retirada do soro. A fabricao do queijo uma arte que, independente do grau de industrializao ou do nvel tecnolgico, requer do queijeiro dedicao e cuidados em cada etapa de produo, para a obteno de um bom produto. Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didtica, os passos e os controles necessrios para cada etapa de produo do queijo mussarela, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilao das informaes.

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Definio do produto

O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, por conta do grande consumo de pizza. O formato tradicional desse queijo o paraleleppedo, entretanto, outras formas tambm podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho, utilizados no consumo de mesa. um queijo de massa filada, macio e relativamente mido. O queijo acabado apresenta, em mdia, a seguinte composio: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3.

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Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de queijo mussarela.

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Pasteurizao
O leite um alimento nutritivo e susceptvel a contaminao por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e, principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar a fabricao de queijos, necessrio realizar a pasteurizao. A pasteurizao deve ser feita para garantir que o leite fique isento de microrganismos contaminantes (bactrias, fungos) prejudiciais sade. Como, durante a pasteurizao, tambm ocorre a destruio de microrganismos favorveis produo de queijo, necessrio repor essa perda por meio da adio de fermento. A realizao da pasteurizao exige muitos cuidados higinicos para evitar a recontaminao do leite. A pasteurizao pode ser feita por dois processos: lento e rpido. A pasteurizao lenta consiste no aquecimento do leite at 65C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos (Fig. 2), resfriandoo em seguida at 34C (Fig. 3), temperatura necessria para a fabricao do queijo.

Fig. 2. Pasteurizao do leite (65C, durante 30 minutos).

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O processo caseiro pode ser feito numa panela em banho-maria. Para grandes volumes de leite, recomendvel a aquisio de um pasteurizador de placas, no qual o leite aquecido de 72C a 75C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado at atingir 34C. Esse o chamado processo rpido.

Fig. 3. Resfriamento do leite (34C).

Preparo do leite para a coagulao

Nessa etapa, so feitos os procedimentos necessrios para coagular a casena (protena do leite), dando origem massa do queijo (coalhada). Para proceder a coagulao, preciso adicionar ao leite os ingredientes descritos a seguir.

Fermento
Fermento uma cultura ltica selecionada, que deve ser adicionada ao leite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintes finalidades:
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 Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimento de microrganismos indesejveis, o que pode ocorrer pela diminuio do pH. Desenvolver pequena acidez, que aumentar o poder de coagulao do coalho. Melhorar a consistncia do cogulo e auxiliar na etapa de retirada do soro. Para a fabricao de queijo mussarela, utilizado um fermento composto pelas bactrias (microrganismos) Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Esses microrganismos so classificados como mesfilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre 30C e 37C. A quantidade a ser adicionada ao leite de 1% a 1,5% em relao ao volume de leite utilizado na fabricao de queijos.

Preparo do fermento
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados diretamente ao tanque de fabricao dos queijos, os quais so conhecidos por cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao leite). Para grandes produes, esse tipo de fermento bastante til graas a sua facilidade de uso. Entretanto, para pequenas produes, pode representar um aumento elevado no custo de produo.

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 um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com a higiene para evitar defeitos no queijo, como a presena de coliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) e alterao de sabor. Por isso, recomenda-se preparar o fermento conforme descrito a seguir:

1 Etapa Repicagem
Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-se a cultura-me, que a cultura de estoque da qual ser preparado o fermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrio que se disponha de uma geladeira, de uma pequena quantidade de leite, de fermento e de um frasco de vidro graduado com tampa, que pode ser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte maneira: Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em gua fervente, durante 10 minutos (Fig. 4).

Fig. 4. Esterilizao do frasco graduado (gua fervente, durante 10 minutos). 17

 Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90C, durante 30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento importante para eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, coloc-lo no frasco (Fig. 5).

Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante 30 minutos).

Resfriar o leite temperatura de 25C. Essa temperatura favorece o crescimento do fermento (Fig. 6).

Fig. 6. Resfriamento do leite (25C). 18

 Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem (Fig. 7).

Fig. 7. Adio do fermento e agitao.

Deixar em repouso durante 15 horas, temperatura ambiente de aproximadamente 25C (ambiente), para que ocorra a multiplicao do fermento (Fig. 8). No final dessa etapa, o leite estar coagulado.

Fig. 8. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas). 19

 Conservar na geladeira (Fig. 9).

Fig. 9. Conservao na geladeira.

2 Etapa Preparo
Nessa etapa, ser preparado o fermento a ser utilizado no tanque de coagulao. A quantidade de fermento a ser preparada corresponde de 1% a 1,5% do volume de leite a ser utilizado na fabricao. Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo feito da seguinte maneira: Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar (a 90C, durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar at 25C (Fig. 10).

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Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante 30 minutos).

Do fermento preparado na 1 etapa, pegar 10 mL (correspondem a 1% de 1 L de leite), misturar com 1 L de leite esterilizado (Fig. 11) e agitar. Em seguida, deixar em repouso durante 15 horas, a 25C (Fig. 12).

Fig. 11. Mistura do fermento (10 mL do fermento preparar na 1 etapa) com o leite (1 L). 21

Fig. 12. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas).

Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar em geladeira para o preparo do fermento a ser utilizado em um novo processamento de queijo.

Recomendaes para o uso e manuteno do fermento

Separar, semanalmente, 5% da cultura-me e fazer nova repicagem. Esse fermento servir de reserva, que dever ser utilizada se o fermento da 2 etapa apresentar os seguintes problemas: a) O leite levar muito tempo para coagular (mais de 20 horas). Isso indica que a ao do fermento est sendo impedida por componentes estranhos, como: presena de antibiticos no leite, resultante do tratamento de doenas, como mastite, brucelose, entre outras;
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 presena de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos e utenslios. Normalmente, o tempo de coagulao aumenta quando esses sanitizantes so encontrados em grande quantidade no leite. b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor e sabor estranhos e bolhas de gs. importante proceder a uma avaliao constante do fermento. Se forem observados alguns desses problemas, a cultura deve ser eliminada.

Cloreto de clcio
A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponvel quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso, o cloreto de clcio confere elasticidade massa do queijo. A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a 30 g por 100 L de leite) em relao quantidade inicial de leite (Fig. 13). Deve-se ter o cuidado de dilu-lo totalmente em gua antes de adicion-lo ao leite.

Fig. 13. Adio de cloreto de clcio (0,02% a 0,03%).

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Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada, com gosto amargo.

Coalho
Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite, formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado de coagulao enzimtica, pois o coagulante formado por uma enzima, que uma protena com propriedades especficas. A quantidade de coalho a ser adicionada indicada pelo fabricante (Fig. 14). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer sua diluio em gua limpa (fervida ou filtrada).

Fig. 14. Adio do coalho (quantidade indicada pelo fabricante).

Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adio do coalho: A temperatura do leite deve estar entre 32C e 34C, que a faixa de temperatura tima para a atuao do coalho.
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 Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendo essa operao levar no mximo 3 minutos. O leite deve ficar em absoluto repouso at o momento do corte. sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado. No deve ser acrescentado em quantidade superior recomendada, para no desenvolver sabor amargo.

Coagulao do leite
A coagulao do leite tem incio aps a adio do coalho. Em geral, o tempo necessrio para que ocorra essa etapa de cerca de 45 minutos. O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Tratamento da massa
A partir do momento em que identificado o final da coagulao, inicia-se o tratamento da massa.

Ponto de corte
O final da coagulao determinado pela identificao do ponto de corte da coalhada. Nesse momento, a massa sofrer fragmentao, para promover a retirada do soro.
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 importante determinar corretamente esse ponto, pois se a massa for cortada antes do tempo, haver perda de casena e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficar dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte feito no momento certo, o soro tem um aspecto verdeamarelado. O ponto de corte especificado a seguir: Com as costas da mo, fazer uma leve presso sobre a superfcie da massa prximo parede do recipiente onde est sendo feito o queijo (Fig. 15). Se a massa se desprender facilmente da parede, sinal de que a massa est no ponto de corte.

Fig. 15. Determinao do ponto de corte, utilizando-se a mo.

Com o auxlio de uma esptula ou mesmo de uma faca, fazer um corte na massa (Fig. 16), e introduzi-la na massa e forar para cima, na regio do corte. Se ocorrer a formao de uma fenda retilnea sem fragmentao, estar pronta para o corte.

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Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operaes de corte, agitao e aquecimento da massa, com o objetivo de promover a retirada do soro.

Fig. 16. Determinao do ponto de corte, com o uso de uma esptula.

Corte
O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar o corte, so utilizadas uma lira vertical e uma horizontal. O corte feito da seguinte forma: Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lminas superpostas (Fig. 17).

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Fig. 17. Corte da massa em lminas.

Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando a massa em tiras (Fig. 18).

Fig. 18. Corte da massa em tiras.

Passar a lira vertical na posio transversal em relao aos dois primeiros cortes, dando origem formao dos cubos ou gros (Fig. 19).
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Fig. 19. Corte da massa em cubos.

importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para que a retirada do soro seja homognea, caso contrrio, h risco de perda de qualidade do produto. A fragmentao irregular da massa reduz o rendimento e pode ocasionar defeitos nos queijos, pois, enquanto os gros pequenos esto em ponto de enformagem, os gros maiores esto ainda no processo de retirada do soro. Para fabricar o queijo mussarela, cortar os gros com tamanho aproximado de um gro de milho (cerca de 1,0 cm de aresta).

Agitao e cozimento da massa

A agitao feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se tomar cuidado para que, no incio da agitao, sejam feitos movimentos lentos, evitando, dessa forma, o rompimento dos cubos que ainda esto frgeis, e, conseqentemente, evitando a perda de massa. Quando os gros ficarem mais firmes, a agitao poder ser intensificada (Fig. 20).
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Fig. 20. Agitao da massa.

O cozimento feito com o objetivo de complementar a retirada de soro iniciada pelo corte e pela agitao (Fig. 21). Em mdia, essa etapa tem incio 20 minutos aps agitao.

Fig. 21. Cozimento da massa (aumentar 1C a cada 2 minutos).

O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1C a cada 2 minutos, at atingir a temperatura de 42C (massa semicozida). Deve-se ter o cuidado de no ultrapassar esse limite para evitar a destruio do fermento. Manter nessa temperatura at atingir o ponto de massa.
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Normalmente, para o processamento de queijos, so utilizados tanques de parede dupla, que permitem a circulao de gua quente ou vapor para realizar o aquecimento. Entretanto, existe outra forma simples e eficiente, que consiste em retirar 20% a 30% de soro, colocando, em seu lugar, gua quente. O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode ser determinado de forma bem prtica: com a mo, pegue um pouco de massa e comprima-a at formar um aglomerado. Estar no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a presso dos dedos e formar pequenos gros que se desagregam com facilidade (Fig. 22).

Fig. 22. Determinao do ponto de massa.

Filagem
A etapa da filagem consiste em sovar a massa do queijo para que ela ganhe uma textura alongada, lembrando fibras (Fig. 23).

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Fig. 23. Filagem da massa.

Proceda da seguinte maneira: Aps a retirada do soro, deixe a massa compactar-se por alguns instantes. Em seguida, corte a massa em fatias e mantenha-as em repouso, em local com temperatura entre 15C e 20C, durante 15 a 24 horas. Essas condies so necessrias para favorecer a reduo do pH (sob o efeito do cido ltico formado pelo fermento), para que ocorra a filagem. O valor do pH ideal da massa de 5,2, podendo variar entre 5,1 e 5,4. O ponto ideal pode ser identificado de forma bem prtica, por meio do teste de filagem (especificado em seguida). Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser cortada em pequenos pedaos. Em seguida, coloc-los em gua, temperatura de 80C a 85C, e sovar a massa at que se torne elstica, permitindo a formao de fios compridos. Em pequenas produes, a filagem pode ser feita com uma colher de pau. Em produo industrial, utilizam-se equipamentos que executam todo o trabalho.
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Teste de filagem
Esse teste consiste em cortar um pedao da massa, coloc-la em gua quente, a 80C, e sovar em seguida. A massa estar no ponto se ficar elstica, permitindo a formao de fios compridos. Mas estar fora do ponto se apresentar-se quebradia e deixar a gua leitosa. Por sua vez, a acidificao excessiva deixa a massa dura, e os fios, quando distendidos, se rompem com facilidade.

Enformagem e resfriamento
A enformagem tem a funo de conferir ao queijo sua forma caracterstica (Fig. 24). Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, por permitirem fcil manuseio e limpeza. Deve ser colocado um retirador de soro na frma, para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e, tambm, para facilitar a sada do soro durante a prensagem. O queijo mussarela tem, tradicionalmente, o formato de um paraleleppedo.

Fig. 24. Enformagem da massa.

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Terminada a filagem, a massa colocada na frma e, em seguida, submersa em gua gelada para ser resfriada (Fig. 25).

Fig. 25. Resfriamento da massa.

Salga
o sal que garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservao do produto (Fig. 26). A salga feita em salmoura, temperatura de 10C a 15C. Embora temperaturas superiores possam diminuir o tempo de salga do queijo, elas favorecem o crescimento de microrganismos contaminantes, como bactrias e fungos. A concentrao da salmoura deve ficar entre 18% e 20%. Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes do excesso de desidratao; por sua vez, concentrao abaixo de 18% oferece condies para o crescimento de microrganismos contaminantes. O tempo a ser gasto pode ser calculado, pois sabese que, para 1 kg de queijo, so necessrias 24 horas para ocorrer a salga.
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Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro utenslio sobre ele, para mant-lo submerso. Outro cuidado indispensvel fazer periodicamente a agitao da salmoura para equilibrar a concentrao de sal ao redor do queijo.

Fig. 26. Salga do queijo.

Embalagem
Alguns queijos, como o parmeso, que tm casca muito dura, dispensam o uso de embalagem. Porm, para queijos de casca macia como o queijo mussarela, recomendvel que seja utilizada uma embalagem protetora (Fig. 27). Antes de embalar, preciso constatar se a superfcie do queijo est seca. Normalmente, o queijo mussarela recebe uma embalagem de plstico a vcuo (cryovac), que impede o aparecimento de fungos. No sendo possvel a aquisio de um equipamento a vcuo, podese embalar o queijo em sacos de plstico. No aconselhvel o queijo sem a proteo de uma embalagem.

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Fig. 27. Embalagem do queijo.

Armazenamento
O queijo mussarela deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a fim de aumentar seu tempo de validade, pois a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, alm de proteger contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Para pequenas produes, pode-se utilizar a geladeira domstica (Fig. 28). Para as grandes, devem ser utilizadas cmaras de armazenamento refrigeradas.

Fig. 28. Armazenamento sob refrigerao.

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Equipamentos e utenslios

Antes da aquisio dos equipamentos, preciso fazer um planejamento criterioso a fim de evitar a aquisio de materiais inadequados capacidade de produo, o que viria a prejudicar o processamento. Deve-se dar preferncia a equipamentos e utenslios de ao inoxidvel, por facilitar o processo de higienizao. Depois de instalados, necessrio programar sua manuteno peridica para garantir maior tempo de uso e, ao mesmo tempo, contribuir para a segurana do produto final. Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem da unidade de processamento so os seguintes: Balana. Tanque de recepo. Padronizador. Bomba sanitria.
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 Tanque de armazenamento. Tanque de coagulao. Filagem. Mesa de enformagem. Seladora a vcuo. Ps, esptulas e similares.

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Planta baixa da agroindstria

A planta baixa da unidade de processamento est apresentada na Fig. 29, onde esto descritos os equipamentos necessrios para a elaborao de queijo mussarela. Os equipamentos devem estar posicionados de forma a facilitar o processamento e reduzir os riscos de contaminao do produto final, garantindo a qualidade do mesmo. A planta baixa prev equipamentos para a produo dos principais queijos consumidos no Brasil minas frescal, prato, mussarela e parmeso , portanto a aquisio dos mesmos deve ser feita de acordo com a necessidade de produo. A nova legislao brasileira (IN n 51)1, entre outras modificaes, apresentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e efetuar o transporte a granel. A recepo de lates ser permitida para leite que seja entregue at no mximo duas horas aps a ordenha.
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BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF 20 set. 2002, seo 1, p. 13. Disponvel , em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=8932>. Acesso em: 13 jul. 2005.

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Alm da IN n 51, para a produo do queijo mussarela, outros documentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7 de maro de 19962; e Portaria n 364, de 4 de setembro de 19973.
Legenda: 1) Balana 2) Tanque de recepo 3) Padronizador 4) Bomba danitria 5) Pasteurizador 6) Tanque de armazenamento 7) Tanque de coagulao 8) Prensa 9) Filagem 10) Mesa de enformagem 11) Mesa 12) Seladora a vcuo 13) Lavatrio 14) Lavagem de lates

Plataforma de expedio

Fig. 29. Planta baixa da agroindstria de queijo mussarela.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 11 mar. 1996, seo 1, p. 3977. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/ consultaLei?op=viewTextual&codigo=1218>. Acesso em: 12 jul. 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 364, de 4 de setembro de 1997. Aprova os regulamentos tcnicos para fixao de identidade e qualidade do queijo muzzarella (muzzarella ou mussarella). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF 8 set. 1997, seo 1, p. 19694. Disponvel em: <http:/ , /oc4j.agricultura.gov.br/grolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1248>. Acesso em: 13 jul. 2005.

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios

Numa agroindstria de queijos, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do ambiente de trabalho. A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas. importante salientar que embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores. O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas: pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.
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Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo de resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo. Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Dois tipos de detergente so utilizados: Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras. Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes minerais. Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.
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Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

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Boas prticas de fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia da qualidade do produto final. Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade. Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene. As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas diretamente para o referido manual, adaptando-se realidade do estabelecimento.
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Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve permitir um fluxo contnuo da produo de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declividade de 1% a 2% em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados. Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado. Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos no podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas) adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros, numa altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente. Luminrias As luminrias devem ter um formato apropriado proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem. Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis em todas as instalaes. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e, em seguida, deve-se deixar escorrer gua no encanamento. Recepo do leite A recepo deve ser ampla, e a plataforma, quando existente, situada a uma altura compatvel com a operao de descarga.
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Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distante dos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamente esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru seja transferido para eles. Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em condies isotrmicas. Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente impermevel, com dreno e sem resduos de leite. O laboratrio para anlise do leite recebido deve estar localizado estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realizao de todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF . Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados. Limpeza de mos Manter as mos sempre limpas: antes da da entrada da rea de produo; aps a ida ao banheiro; aps cada
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intervalo; aps fumar durante os intervalos; e aps completar qualquer tarefa que suje as mos. O procedimento deve ser feito da seguinte maneira: escovar as unhas; lavar com gua e sabo as mos e o ante-brao; passar soluo sanitizante; e sec-las com papel toalha descartvel, nunca utilizar panos. . Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos. Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao. Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio. Conduta Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinjase s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de processamento.
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Procedimentos
Veculos transportadores Os veculos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento com o produto resfriado e devem conservar a temperatura requerida durante toda a distribuio. Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno. Os veculos devem ser calibrados conforme previsto no programa de manuteno preventiva. Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cru na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes so impregnados de sujeiras do meio rural, podem ser fonte de contaminao. recomendado, por isso, que o exterior dos caminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga. Qualquer resduo de leite cru, deixado pelo caminho na rea de descarga, deve ser removido imediatamente. Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento, a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por um longo perodo. Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado. Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.
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O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria. Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida numa rea separada daquela das operaes com leite cru, devendo ser completada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio do produto contaminao.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e qualidade. Estoque de produtos acabados O armazenamento dos produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados. Deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiroque-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados de matria-prima e embalagens. Os produtos destinados devoluo devem ser depositados em locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados. Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos. Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada.
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Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de produo. Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e instalaes preventiva em relao presena de pragas no estabelecimento. Deve-se ter um controle efetivo e integrado de pragas tanto nas reas internas como nas externas da agroindstria. A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamente para o atendimento das BPF . Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar. vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de problemas. Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os procedimentos de controle para cada etapa do processo.
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Descrio de procedimentos operacionais preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados no Manual de BPF, em itens especficos. Elaborao de registros e controles Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de produo. Esses registros so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.

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Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

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Agroindstria de Alimentos

Esta publicao contm informaes sobre a produo de queijo mussarela. Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo desse tipo de queijo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor aos derivados do leite, aumentando, assim, a renda familiar

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