“ As transformações químicas e físicas associadas às
condições inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos ocorrem em sistemas extremamente complexos de componentes celulares, formados por um grande número de reagentes diferentes como: Lipídios, Carboidratos, Proteínas e Sais e o mais abundante dos componentes, a ÁGUA. Ao seu lado, tem- se componentes menores como Vitaminas, Ácidos, Sais, Bases, Óleos essenciais, Pigmentos.” CONSIDERAÇÕES GERAIS
“ A variedade dos componentes podem participar de
diversas transformações químicas por caminhos de reações diferentes nos alimentos processados e armazenados”
“ Algumas reações são necessárias para o metabolismo,
mas outras são bloqueadas pelas barreiras naturais, como membranas e proteínas protetoras, impedindo o contato com reagentes” CONSIDERAÇÕES GERAIS
“ Qdo essas barreiras são rompidas, favorecem condições para
diversos componentes celulares reagirem, inclusive com o oxigênio do ar , o que pode levar à transformação no alimento”
“ O processamento de um alimento pode levar à deterioração
química e física e, consequentemente à resistência do consumidor em aceitar as cores, texturas e sabores diferentes de um alimento in natura”
“ SERÃO DISCUTIDAS AS PRINCIPAIS ALTERAÇÕES
QUÍMICAS E FÍSICAS RESULTANTES DO PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS” INTRODUÇÃO IMPORTÂNCIA: Componente essencial aos seres vivos; Atua como estabilizador da temperatura do corpo; transportador de nutrientes e produtos de degradação; Reagente; Estabilizador da conformação de polímeros formado por biomoléculas; INTRODUÇÃO
IMPORTÂNCIA:
TEORES VARIÁVEIS NOS DIFERENTES
ALIMENTOS; COMPONENTE INTRA E EXTRACELULAR EM VEGETAIS E ANIMAIS; TEORES VARIÁVEIS NOS DIFERENTES ALIMENTOS
ALIMENTO TEOR DE ÁGUA (g/100G)
CARNES 50-70 MAÇÃ, LARANJA 85-90 CENOURA, BATATA 80-90 ARROZ CRU, MILHO CRU 12-15 LEITE 87-89 LEITE EM PÓ 9-12 COMPONENTE INTRA E EXTRACELULAR EM VEGETAIS E ANIMAIS
TEXTURA QUANTIDADE APARÊNCIA LOCALIZAÇÃO SABOR ESTRUTURA DETERIORAÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
“Quanto maior o teor de água em um alimento,maior é sua
sensibilidade à deterioração, e por isso a preservação de um alimento baseia-se na remoção da água (secagem, mobilidade da água/congelamento ou adição de solutos.” A MOLÉCULA DA ÁGUA
Formada por 2 átomos de H ligados via orbitais sp3 a
1 átomo de O; É triatômica ANGULAR (±105º); Possui 2 orbitais não-ligantes com 2 elétrons cada; Altamente polar; Ligação de Hidrogênio LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO – Interações entre moléculas altamente eletronegativas com átomos de Hidrogênios parcialmente deficientes de elétrons (Qto maior a diferença, mais estável será).
“A ligação de hidrogênio é uma ligação eletrostática dipolo-
dipolo com baixo nível energético (4,19 a 41,9 kJ/mol), qdo comparada com as ligações covalentes (334,94kJ/mol)” PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
Substância Ponto de Ponto de Calor de
fusão (ºC) ebulição (ºC) vaporização (kJ/Kg) H2O 0 100 2,27 NH3 -78 -33 1,37 CH4 -184 -161 0,58 (Ribeiro, E. P. Química de Alimentos.)
“A água possui: Tensão Superficial , Calor específico e
Calor de Mudança de fase.”
“Os valores das propriedades caloríficas da água são
importantes nos processamentos dos alimentos (secagem / congelamento).” PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
Constantes físicas 20ºC 0ºC 0ºC -20ºC
(gelo) Densidade 0,9982 0,9998 0,9168 0,9193 Viscosidade 1,002x10-3 1,787x10-3 - - Tensão superficial 72,75x10-3 75,6x10-3 - - (Ribeiro, E. P. Química de Alimentos.)
“Densidade relativamente baixa e capacidade particular
de se expandir na solidificação podendo resultar em danos estruturais do alimentos qdo congelado” Estrutura da água nos diferentes estados (líquido/sólido/gasoso)
1- Água líquida – Se liga a 4 moléculas formando
um agregado e se unem.
“Tais agregados estão em permanente formação e ruptura
e em permanente movimento, de tal forma que, em qqer instante, nenhuma molécula é distinguível das demais.” 2- Água no estado gasoso – A energia necessária para a água passar em grande número para a fase vapor, será correspondente ao calor latente de vaporização e à energia necessária para romper as ligações de hidrogênio.
“Nesta estado não há a formação de sistemas
agregados, pois as moléculas estão afastadas e com isso ocupando um volume maior.” 3- Água no estado sólido – Ao resfriar a água, diminui-se a energia do sistema e os movimentos moleculares. Consequentemente menos ligações de hidrogênio serão formadas, ou seja, teremos um sistema cada vez mais ORDENADO.
“No estado cristalino, as moléculas ocupam
lugares fixos, formando o retículo cristalino com a distância entre as moléculas maior / Diminui o empacotamento das moléculas com o aumento do volume (9%).”
Densidade o Fase sólida menos densa; 3- Água no estado sólido – Apresenta estrutura com geometria hexagonal simétrica.
“A mobilidade de algumas moléculas de água no estado
sólido tem certa relação com a velocidade de deterioração de alimentos armazenados em baixas temperaturas.” Inter-relações entre a água em seus estados líquido, sólido e gasoso:
Diagrama de fases
Líquido Ponto triplo – coexistência Sólido Pressão
Ponto das três fases em equilíbrio.
crítico
Ponto triplo Gasoso
Temperatura
OBS: Qdo o gelo é aquecido a pressões inferiores À do
ponto triplo, transforma-se em vapor. Base do processo de liofilização. INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO
Adição de sólidos altera as propriedades
da água e do sólido; A água interage fortemente com substâncias HIDROFÍLICAS (certa afinidade por água), proporcionando alterações como a mobilidade da água e reatividade química; As substâncias HIDROFÓBICAS (pouca afinidade por água) apresentam interações por meios hidrofóbicos:
Há um decréscimo da entropia da água pela formação de
agregados (formado pela repulsão da água e os grupos hidrofóbicos); É a base para formação de Clatratos ou Hidratos clatratos (que são formados por moléculas de água unidas por ligações de H de tal forma que isolam as moléculas com grupos hidrofóbicos). ÁGUA LIVRE E ÁGUA LIGADA
OBSERVAÇÕES: Divergências entre o teor de água e o crescimento de microorganismos em determinado valor que seria permitido; Alta velocidade de reação devido à diluição de reagentes; A secagem de um alimento ocorre em duas etapas: 1- Consumo de energia ao nível da pressão de vapor; 2- Necessidade de um nível de energia maior. Uma determinada parte de água nos alimentos não é congelável. ÁGUA LIVRE
o É a água fracamente ligada ao substrato, que
pode funcionar como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que não requer muita pressão para ser retirada. o É essencialmente similar à água pura em todas as suas propriedades.
ALIMENTO TEOR DE ÁGUA (g/100G)
CARNES 50-70 MAÇÃ, LARANJA 85-90 CENOURA, BATATA 80-90 ARROZ CRU, MILHO CRU 12-15 LEITE 87-89 LEITE EM PÓ 9-12 ÁGUA LIGADA / COMBINADA
o É a água FORTEMENTE ligada ao substrato, mais difícil
de ser eliminada e que não atua como solvente e, desta forma, não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas; o Pode ser dividida pela pelo grau de ligação da água em: CONSTITUCIONAL, VICINAL E MULTICAMADAS.
ÁGUA CONSTITUCIONAL: É uma pequena fração da água
presente em alimentos com altos teores de umidade. Está ligada mais fortemente aos constituintes não aquosos do alimentos, por meio de ligações iônicas. É a 1ª “camada” de água logo após os constituintes não aquosos do alimentos (sólidos); ÁGUA LIGADA / COMBINADA
ÁGUA VICINAL: É a água mantida em sítios específicos das
moléculas do alimentos, podendo formar uma monocamada contínua que envolve uma molécula hidrofílica. É considerada inábil em congelar-se até pelo menos -40ºC, sendo incapaz de atuar como solvente.
ÁGUA MULTICAMADAS: É a água que forma uma série de
camadas adicionais ao redor dos grupos hidrofílicos do material. Podem ocorrer ligações de H, mas predominam as ligações água-água. Possui uma limitada capacidade dissolvente. ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)
OBSERVAÇÕES: A deterioração de um alimento é resultante do crescimento de microorganismos, atividade enzimática e reações químicas, todas dependentes da presença de água; A quantidade de água não é, por si própria, a principal determinante da estabilidade; É importante levar em consideração a disponibilidade de água para os microorganismos, e não sua abundância. É preciso estabelecer uma relação entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)
OBS - O teor de água livre é expresso como atividade
de água (aw), que é dada pela relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
aw = P / Po
OBS – O termo atividade de água foi criado para
designar o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, para indicar a intensidade com que a água está associada aos constituintes não aquosos. aw / CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
O valor máximo de aw da água pura é 1;
Em alimentos com aw > 0,90 poderão formar
soluções diluídas com o alimento servindo como substrato para o crescimento de microorganismos;
Nesta diluição as velocidades das reações químicas
e (ou) enzimáticas são diminuídas;
Em aw entre 0,40 – 0,80 possibilita reações químicas
e enzimáticas rápidas, por causa da concentração dos reagentes; aw / CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Em aw próximo de 0,60 ocorre pequeno ou nenhum
crescimento de microorganismos;
Em aw < 0,30 a água está fortemente ligada ao
alimento atingindo a zona de absorção primária, levando as reações a velocidades tendendo a zero e sem desenvolvimento de microorganismos, com exceção da oxidação lipídica. Relação entre velocidade de reações e crescimento de microorganismos em função da aw:
1- Oxidação de lipídios (rancificação);
2- Isoterma de sorção de umidade; 3- Escurecimento não-enzimático; 4- Atividade enzimática; 5- Crescimento de fungos; 6- Crescimento de leveduras; 7- Crescimento de bactérias. ± 0,4 ± 0,8
OBS: Os efeitos da variação da aw em um alimento pode tb levar à
deterioração da sua consistência, como por exemplo, a compactação de produtos como leite em pó, café solúvel ou o açúcar. Calor de vaporização alto * Para passar de liquido a vapor; o Vantagens / Desvantagens: 1- Para desidratar, é necessário gastar mais energia; 2- Uso da água para controle da temperatura;
Calor específico alto
Quantidade de energia necessária p/ elevar a temperatura de uma substância; Energia das forças intermoleculares * :
Tensão Superficial (A medida da resistência do filme
que parece cobrir a superfície de um líquido)
As moléculas da camada externa são
atraídas para o centro, e constituem uma espécie de membrana que impede a penetração na massa líquida;
A tensão superficial de um líquido suspenso
no ar ou em uma superfície encerada faz com que as moléculas assumam a forma mais compacta possível, a forma esférica; Energia das forças intermoleculares * : Viscosidade (Resistência ao escoamento)
Qdo as interações intermoleculares (Ligações de
hidrogênio - água) são fortes, elas mantêm as moléculas unidas e restringem seus movimentos;
Qto maior a viscosidade de um
líquido, mais lentamente ele escoa;
A viscosidade normalmente diminui com o aumento da
temperatura;
E. P.: A viscosidade da água é relativamente pequena
