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QUÍMICA DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Alan Bezerra


alanbr@ufma.br

ÁGUA NOS ALIMENTOS


CONSIDERAÇÕES GERAIS

“ As transformações químicas e físicas associadas às


condições inerentes ao processamento e
armazenamento dos alimentos ocorrem em sistemas
extremamente complexos de componentes celulares,
formados por um grande número de reagentes diferentes
como: Lipídios, Carboidratos, Proteínas e Sais e o mais
abundante dos componentes, a ÁGUA. Ao seu lado, tem-
se componentes menores como Vitaminas, Ácidos, Sais,
Bases, Óleos essenciais, Pigmentos.”
CONSIDERAÇÕES GERAIS

“ A variedade dos componentes podem participar de


diversas transformações químicas por caminhos de
reações diferentes nos alimentos processados e
armazenados”

“ Algumas reações são necessárias para o metabolismo,


mas outras são bloqueadas pelas barreiras naturais,
como membranas e proteínas protetoras, impedindo o
contato com reagentes”
CONSIDERAÇÕES GERAIS

“ Qdo essas barreiras são rompidas, favorecem condições para


diversos componentes celulares reagirem, inclusive com o
oxigênio do ar , o que pode levar à transformação no alimento”

“ O processamento de um alimento pode levar à deterioração


química e física e, consequentemente à resistência do consumidor
em aceitar as cores, texturas e sabores diferentes de um alimento
in natura”

“ SERÃO DISCUTIDAS AS PRINCIPAIS ALTERAÇÕES


QUÍMICAS E FÍSICAS RESULTANTES DO
PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS”
INTRODUÇÃO
IMPORTÂNCIA:
 Componente essencial aos seres vivos;
 Atua como estabilizador da temperatura do
corpo;
 transportador de nutrientes e produtos de
degradação;
 Reagente;
 Estabilizador da conformação de polímeros
formado por biomoléculas;
INTRODUÇÃO

IMPORTÂNCIA:

 TEORES VARIÁVEIS NOS DIFERENTES


ALIMENTOS;
 COMPONENTE INTRA E EXTRACELULAR EM
VEGETAIS E ANIMAIS;
TEORES VARIÁVEIS NOS DIFERENTES ALIMENTOS

ALIMENTO TEOR DE ÁGUA (g/100G)


CARNES 50-70
MAÇÃ, LARANJA 85-90
CENOURA, BATATA 80-90
ARROZ CRU, MILHO CRU 12-15
LEITE 87-89
LEITE EM PÓ 9-12
COMPONENTE INTRA E EXTRACELULAR EM
VEGETAIS E ANIMAIS

TEXTURA
QUANTIDADE APARÊNCIA
LOCALIZAÇÃO SABOR
ESTRUTURA DETERIORAÇÃO QUÍMICA
E MICROBIOLÓGICA

“Quanto maior o teor de água em um alimento,maior é sua


sensibilidade à deterioração, e por isso a preservação de
um alimento baseia-se na remoção da água (secagem,
mobilidade da água/congelamento ou adição de solutos.”
A MOLÉCULA DA ÁGUA

 Formada por 2 átomos de H ligados via orbitais sp3 a


1 átomo de O;
 É triatômica ANGULAR (±105º);
 Possui 2 orbitais não-ligantes com 2 elétrons cada;
 Altamente polar;
 Ligação de Hidrogênio
LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO – Interações entre
moléculas altamente eletronegativas com átomos
de Hidrogênios parcialmente deficientes de
elétrons (Qto maior a diferença, mais estável será).

“A ligação de hidrogênio é uma ligação eletrostática dipolo-


dipolo com baixo nível energético (4,19 a 41,9 kJ/mol), qdo
comparada com as ligações covalentes (334,94kJ/mol)”
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA

Substância Ponto de Ponto de Calor de


fusão (ºC) ebulição (ºC) vaporização
(kJ/Kg)
H2O 0 100 2,27
NH3 -78 -33 1,37
CH4 -184 -161 0,58
(Ribeiro, E. P. Química de Alimentos.)

“A água possui: Tensão Superficial , Calor específico e


Calor de Mudança de fase.”

“Os valores das propriedades caloríficas da água são


importantes nos processamentos dos alimentos
(secagem / congelamento).”
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA

Constantes físicas 20ºC 0ºC 0ºC -20ºC


(gelo)
Densidade 0,9982 0,9998 0,9168 0,9193
Viscosidade 1,002x10-3 1,787x10-3 - -
Tensão superficial 72,75x10-3 75,6x10-3 - -
(Ribeiro, E. P. Química de Alimentos.)

“Densidade relativamente baixa e capacidade particular


de se expandir na solidificação podendo resultar em
danos estruturais do alimentos qdo congelado”
Estrutura da água nos diferentes
estados (líquido/sólido/gasoso)

1- Água líquida – Se liga a 4 moléculas formando


um agregado e se unem.

“Tais agregados estão em permanente formação e ruptura


e em permanente movimento, de tal forma que, em qqer
instante, nenhuma molécula é distinguível das demais.”
2- Água no estado gasoso – A energia necessária
para a água passar em grande número para a fase
vapor, será correspondente ao calor latente de
vaporização e à energia necessária para romper as
ligações de hidrogênio.

“Nesta estado não há a formação de sistemas


agregados, pois as moléculas estão afastadas e
com isso ocupando um volume maior.”
3- Água no estado sólido – Ao resfriar a água,
diminui-se a energia do sistema e os movimentos
moleculares. Consequentemente menos ligações de
hidrogênio serão formadas, ou seja, teremos um
sistema cada vez mais ORDENADO.

“No estado cristalino, as moléculas ocupam


lugares fixos, formando o retículo cristalino
com a distância entre as moléculas maior /
Diminui o empacotamento das moléculas com
o aumento do volume (9%).”

Densidade
o Fase sólida menos densa;
3- Água no estado sólido – Apresenta
estrutura com geometria hexagonal
simétrica.

“A mobilidade de algumas moléculas de água no estado


sólido tem certa relação com a velocidade de deterioração
de alimentos armazenados em baixas temperaturas.”
Inter-relações entre a água em seus estados
líquido, sólido e gasoso:

Diagrama de fases

Líquido
Ponto triplo – coexistência
Sólido
Pressão

Ponto das três fases em equilíbrio.


crítico

Ponto
triplo Gasoso

Temperatura

OBS: Qdo o gelo é aquecido a pressões inferiores À do


ponto triplo, transforma-se em vapor. Base do
processo de liofilização.
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO

 Adição de sólidos altera as propriedades


da água e do sólido;
 A água interage fortemente com substâncias HIDROFÍLICAS
(certa afinidade por água), proporcionando alterações como a
mobilidade da água e reatividade química;
 As substâncias HIDROFÓBICAS (pouca afinidade por água)
apresentam interações por meios hidrofóbicos:

 Há um decréscimo da entropia da água pela formação de


agregados (formado pela repulsão da água e os grupos
hidrofóbicos);
 É a base para formação de Clatratos ou Hidratos clatratos
(que são formados por moléculas de água unidas por
ligações de H de tal forma que isolam as moléculas com
grupos hidrofóbicos).
ÁGUA LIVRE E ÁGUA LIGADA

OBSERVAÇÕES:
 Divergências entre o teor de água e o crescimento de
microorganismos em determinado valor que seria
permitido;
 Alta velocidade de reação devido à diluição de
reagentes;
 A secagem de um alimento ocorre em duas etapas:
1- Consumo de energia ao nível da pressão de vapor;
2- Necessidade de um nível de energia maior.
 Uma determinada parte de água nos alimentos não é
congelável.
ÁGUA LIVRE

o É a água fracamente ligada ao substrato, que


pode funcionar como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e reações
químicas e que não requer muita pressão para ser
retirada.
o É essencialmente similar à água pura em todas
as suas propriedades.

ALIMENTO TEOR DE ÁGUA (g/100G)


CARNES 50-70
MAÇÃ, LARANJA 85-90
CENOURA, BATATA 80-90
ARROZ CRU, MILHO CRU 12-15
LEITE 87-89
LEITE EM PÓ 9-12
ÁGUA LIGADA / COMBINADA

o É a água FORTEMENTE ligada ao substrato, mais difícil


de ser eliminada e que não atua como solvente e, desta
forma, não permite o desenvolvimento de
microorganismos e retarda as reações químicas;
o Pode ser dividida pela pelo grau de ligação da água em:
CONSTITUCIONAL, VICINAL E MULTICAMADAS.

 ÁGUA CONSTITUCIONAL: É uma pequena fração da água


presente em alimentos com altos teores de umidade. Está
ligada mais fortemente aos constituintes não aquosos do
alimentos, por meio de ligações iônicas. É a 1ª “camada” de
água logo após os constituintes não aquosos do alimentos
(sólidos);
ÁGUA LIGADA / COMBINADA

 ÁGUA VICINAL: É a água mantida em sítios específicos das


moléculas do alimentos, podendo formar uma monocamada
contínua que envolve uma molécula hidrofílica.
É considerada inábil em congelar-se até pelo menos -40ºC,
sendo incapaz de atuar como solvente.

 ÁGUA MULTICAMADAS: É a água que forma uma série de


camadas adicionais ao redor dos grupos hidrofílicos do
material. Podem ocorrer ligações de H, mas predominam as
ligações água-água.
Possui uma limitada capacidade dissolvente.
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)

OBSERVAÇÕES:
 A deterioração de um alimento é resultante do
crescimento de microorganismos, atividade enzimática e
reações químicas, todas dependentes da presença de
água;
 A quantidade de água não é, por si própria, a principal
determinante da estabilidade;
 É importante levar em consideração a disponibilidade de
água para os microorganismos, e não sua abundância.
 É preciso estabelecer uma relação entre o teor de água
livre no alimento e sua conservação.
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)

OBS - O teor de água livre é expresso como atividade


de água (aw), que é dada pela relação entre a
pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o
alimento e a pressão de vapor da água pura, à
mesma temperatura.

aw = P / Po

OBS – O termo atividade de água foi criado para


designar o quanto de água está disponível no
alimento, ou seja, para indicar a intensidade com
que a água está associada aos constituintes não
aquosos.
 aw / CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 O valor máximo de aw da água pura é 1;

 Em alimentos com aw > 0,90 poderão formar


soluções diluídas com o alimento servindo como
substrato para o crescimento de microorganismos;

 Nesta diluição as velocidades das reações químicas


e (ou) enzimáticas são diminuídas;

 Em aw entre 0,40 – 0,80 possibilita reações químicas


e enzimáticas rápidas, por causa da concentração
dos reagentes;
 aw / CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Em aw próximo de 0,60 ocorre pequeno ou nenhum


crescimento de microorganismos;

 Em aw < 0,30 a água está fortemente ligada ao


alimento atingindo a zona de absorção primária,
levando as reações a velocidades tendendo a zero e
sem desenvolvimento de microorganismos, com
exceção da oxidação lipídica.
 Relação entre velocidade de reações e
crescimento de microorganismos em função da aw:

1- Oxidação de lipídios (rancificação);


2- Isoterma de sorção de umidade;
3- Escurecimento não-enzimático;
4- Atividade enzimática;
5- Crescimento de fungos;
6- Crescimento de leveduras;
7- Crescimento de bactérias.
± 0,4 ± 0,8

OBS: Os efeitos da variação da aw em um alimento pode tb levar à


deterioração da sua consistência, como por exemplo, a
compactação de produtos como leite em pó, café solúvel ou o
açúcar.
Calor de vaporização alto *
 Para passar de liquido a vapor;
o Vantagens / Desvantagens:
1- Para desidratar, é necessário gastar mais energia;
2- Uso da água para controle da temperatura;

Calor específico alto


 Quantidade de energia necessária p/ elevar a
temperatura de uma substância;
Energia das forças intermoleculares * :

Tensão Superficial (A medida da resistência do filme


que parece cobrir a superfície de um líquido)

 As moléculas da camada externa são


atraídas para o centro, e constituem uma
espécie de membrana que impede a
penetração na massa líquida;

 A tensão superficial de um líquido suspenso


no ar ou em uma superfície encerada faz
com que as moléculas assumam a forma
mais compacta possível, a forma esférica;
Energia das forças intermoleculares * :
 Viscosidade (Resistência ao escoamento)

 Qdo as interações intermoleculares (Ligações de


hidrogênio - água) são fortes, elas mantêm as moléculas
unidas e restringem seus movimentos;

 Qto maior a viscosidade de um


líquido, mais lentamente ele escoa;

 A viscosidade normalmente diminui com o aumento da


temperatura;

E. P.: A viscosidade da água é relativamente pequena


devido à contínua “flutuação” das ligações de H;

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