Ficha Técnica Azeitona de Mesa

FTF: 44/GTP/07
Ficha Técnica de Fiscalização Versão: 01/2007

Revisão: 02
REALIZADO
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POR:
Indústria da azeitona de mesa
Março 2007
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designação Social:
Morada:
IDENTIFICAÇÃO DA BRIGADA
Brigada: Direcção Regional:
Data de Controlo: ___/___/___ Hora:___h___m

Legislação aplicável:
• Decreto-Lei n.º 69/2003, de 10 de Abril – estabelece as normas disciplinadoras do exercício da
actividade industrial, alterado pelo Decreto-Lei nº. 174/2006 de 25 de Agosto, alterado pelo DL
183/2007 de 9 de Maio
• Decreto Regulamentar n.º 8/2003, de 11 de Abril – aprova o Regulamento do Licenciamento da
Actividade Industrial, alterado pelo Decreto Regulamentar 61/2007 de 9 de Maio
• Portaria n.º 584/2007, de 9 de Maio – define os termos de apresentação dos pedidos de instalação
ou de alteração dos estabelecimentos industriais. Revoga a Portaria n.º 473/2003, de 11 de Junho
• Portaria n.º 464/2003, de 6 de Junho – estabelece o novo regime legal para o exercício da
actividade industrial
• Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril -
estabelece regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se
refere à higiene dos géneros alimentícios
• Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de Junho, rectificado pela Declaração de Rectificação nº 49/2006,
de 11 de Agosto – estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, do Regulamento
(CE) nº 852/2004 e do Regulamento (CE) nº 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de
origem animal, respectivamente
• Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro –
estabelece os princípios gerais que regem os géneros alimentícios e alimentos para animais
• Regulamento (CEE) n.º 1332/92 do Conselho de 18 de Maio de 1992, alterado pelo Regulamento
(CEE) nº. 587/93 da Comissão de 12 de Março de 1993, Regulamento (CE) nº. 1267/95 do
Conselho de 29 de Maio de 1995 e Regulamento (CE) nº. 2826/2000 do Conselho de 19 de
Dezembro de 2000 – que institui medidas específicas no sector das azeitonas de mesa
• Regulamento (CEE) n.º 3454/80 do Conselho de 22 de Dezembro de 1980, alterado pelo
Regulamento (CEE) nº. 136/66do Conselho de 22 de Setembro, que estabelece uma organização
comum de mercado no sector das matérias gordas e o Regulamento (CEE) nº. 516/77 do Conselho
que estabelece a organização comum de mercado no sector das frutas e dos produtos hortícolas
transformados
• Decreto-Lei n.º 121/98, de 8 de Maio com a última redacção que lhe foi dada pelo Decreto-Lei n.º
218/2002 de 22 de Outubro – que fixa a lista de aditivos alimentares, com excepção dos corantes e
edulcorantes, que podem ser utilizados nos géneros alimentícios, definido também as condições da
sua utilização
Av. Conde Valbom, 98, 1050 – 070 Lisboa, Tel.: 217 983 600, Fax 217 983 654, www.asae.pt
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• Decreto-Lei n.º 560/99, de 18 de Dezembro (com as alterações introduzidas pelo Decreto-lei n.º
183/2002, de 20 de Agosto, Decreto-Lei n.º 50/2003 e pelo Decreto-lei n.º 126/2005 de 05 de
Agosto) – relativo à rotulagem e embalagem dos géneros alimentícios
• Decreto-Lei n.º 167/2004, de 07 de Julho – relativa à rotulagem nutricional dos géneros
alimentícios
• NP 3034 – Azeitonas de mesa – Definição, classificação, características, acondicionamento e
marcação
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1 – IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE
Nome/Designação Social:
Morada:
Localidade: Freguesia:
Código Postal: Concelho:
Telefone: Fax:
Nº Contribuinte:
Regime de Licenciamento: 1
Autorização de Laboração: 2
Classificação do
Nº de Exploração Industrial: 3
Estabelecimento
Actividade: 4
1
Produtos que contempla: ALE
Período de Laboração
Dias/semana: Meses/Ano:
Nº de Trabalhadores
Sexo Feminino: Sexo Masculino:
Observações:
2 – IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DA UNIDADE

Nome:
Categoria Profissional:
Função:
Filiação:
Residência:
Código Postal:
Bilhete de Identidade nº de S.I.C. de:
Data de Nascimento: Naturalidade:
Estado Civil:
3 – IDENTIFICAÇÃO DOS TÉCNICOS DA UNIDADE

Nome do Responsável pela Produção:
Nome do Responsável pela Qualidade:
1
ALE – Área de Localização Empresarial – Zona territorialmente delimitada e licenciada para instalação de
determinado tipo de actividades industriais, administrada por uma sociedade gestora
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4 – REQUISITOS GERAIS
A – Área Circundante e de Implementação da Unidade
A1. Condições verificadas Sim Não

Bom estado de conservação e limpeza
1- Acesso à unidade Existência de portaria
Existência de vedação
Isolada
Zona industrial
2- Implantação da unidade Anexo a área susceptível de infestação
Outro:
Qual?
Tipo:
3- Pavimentação
Bom estado de conservação
4- Espaço para manobra de veículos
5- Espaço para parqueamento de veículos
Tipo:
6- Cais
N.º:
7- Espaço para ampliação das instalações
Manual
8- Movimentação de
Outro:
cargas
Qual?
Dos produtores até ao estabelecimento é da
responsabilidade do estabelecimento
9- Transporte Veículos
Bom estado de higiene
Recipientes de transporte de Bom estado conservação
azeitona Bom estado de higiene
Observações:
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B – Zona de Recepção da Matéria-Prima
B1. Condições verificadas Sim Não

1- Existe zona de recepção de matéria-prima
2- Limpeza da azeitona
3- Lavagem da azeitona
4- Sistema de pesagem da Manual
azeitona Automático
Específico para a recepção
5- Acesso da matéria-
Comum à zona de expedição
prima
Outro. Qual?
Individualizada
Comum à zona de expedição
6- Zona de recepção
Comum à armazenagem
Outro. Qual?
7- Dimensão Adequada
Liso, impermeável, resistente, fácil de lavar e desinfectar
Tipo de material:
Frequência de lavagem: /por dia
8- Pavimento
Sistema de Escoamento de Água
Material Adequado
Tipo de material:
9- Portas
Revestidos de material liso, de fácil lavagem, resistente e
impermeável
10- Paredes e tecto Revestimento de cor clara
Adequada
Natural (Janelas)
11- Iluminação
Artificial
Lâmpadas protegidas
Natural
Artificial
12- Ventilação
Acesso fácil aos filtros
Suficiente
Redes mosquiteiras
13- Dispositivos de
Insectocutor funcional
protecção contra animais
indesejáveis Outros:
Qual?
Em número adequado
Água corrente quente
14- Dispositivos de Água corrente fria
limpeza e desinfecção das Torneiras de comando não manual
mãos Materiais de limpeza (detergente e desinfectante)
Meios de secagem higiénica
Qual?
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B1. Condições verificadas Sim Não

Adequados
Quais?
15- Dispositivos de
lavagem e desinfecção de
Água corrente fria
equipamento, utensílios e
Produtos armazenados em local isolado e identificado
instalações
Com tampa
Tipo de accionamento:
16- Dispositivos para os
Com saco plástico no interior
desperdícios
Frequência de limpeza e desinfecção: mesas: /por dia; bancadas:
/por dia; armários: /por dia; balanças: /por dia; prateleiras: /por dia;
17- Outros equipamentos
outros: /por dia
e utensílios
18- Material de Próprio para uso alimentar
acondicionamento
Observações:
B2. Condições gerais dos produtos Sim Não

Conservados e acondicionados de forma a não afectar a sua qualidade
Conservação dos produtos a temperaturas adequadas
Armazenagem sobre estrados ou prateleiras
Bom estado de salubridade
Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcações
Observações:
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C – Zona de Armazenagem
C1. Condições verificadas Sim Não

1- Existe zona de armazenagem de matéria-prima
Granel
Caixas
2- Tipo de armazenagem
Tegões
Depósitos
Pela zona de recepção
Específico para a armazenagem
3- Acesso
Outro:
Qual?
Individualizada
Comum à recepção
4- Zona de armazenagem
Outro. Qual?
Sectorizada por característica de matéria -prima
Liso, impermeável, resistente, fácil de lavar e desinfectar.
Tipo de material:
6- Pavimento
Material Adequado.
Tipo de material:
7- Portas
Revestidos de material liso, de fácil lavagem, resistentes e
impermeáveis
Tipo de material:
8- Paredes e tecto
Revestimento de cor clara
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminação
Artificial
Natural
Artificial
8- Ventilação
Suficiente
Redes mosquiteiras
9- Dispositivos de
Qual?
Em número adequado
Qual?
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C1. Condições verificadas Sim Não

Adequados
Quais?
11- Dispositivos de
Água corrente fria
instalações
Com tampa
desperdícios
estrados: /por dia; outros: /por dia
e utensílios
Próprio para uso alimentar
14- Material de Colocados sobre estrados ou prateleiras
acondicionamento Bom estado de conservação
Observações:
C2. Condições gerais dos produtos Sim Não

Conservados e acondicionados de forma a não afectar a sua qualidade
Armazenagem sobre estrados ou prateleiras
Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcações
Observações:
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D – Zona de Preparação de Matérias-Primas – escolha e classificação da azeitona
D1. Condições verificadas Sim Não

1- Existe zona de escolha e classificação dos frutos
Pela zona de armazenagem
2- Acesso
Específico para a zona de preparação
Outro. Qual?
Individualizadas
3- Zonas de preparação de
Comum a todas as preparações
matérias-primas
Outro. Qual?
Tipo de material:
5- Pavimento
Material Adequado
Tipo de material:
6- Portas
impermeáveis
Tipo de material:
7- Paredes e tecto
Adequada
8- Iluminação Natural (Janelas)
Artificial
Natural
Artificial
9- Ventilação
Suficiente
Redes mosquiteiras
10- Dispositivos de
Qual?
Em número adequado
Qual?
Adequados. Quais?
12- Dispositivos de Água corrente quente
lavagem e desinfecção de Água corrente fria
equipamento, utensílios e Produtos armazenados em local isolado e identificado
instalações Bom estado de conservação
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D1. Condições verificadas Sim Não

Com tampa
desperdícios
estrados: /por dia; outros: /por dia, linha de calibração:…./por dia
e utensílios
Tipo de material:
15- Material de
acondicionamento

Observações:
D2. Condições gerais dos produtos Sim Não

Manipulados e preparados de forma a não afectar a sua qualidade
Protegidos dos raios solares, poeiras ou conspurcações
Formas de acondicionamento:
Observações:
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E – Zona de Produção
E1. Condições verificadas Sim Não

Pela zona de zona de preparação de matérias-primas
1- Acesso
Específico para as zonas de produção
Outro. Qual?
Comum à zona de preparação de matérias-primas
Comum a todas as produções
2- Zonas de produção
Individualizadas. Quantas?
Outro. Qual?
Tipo de material:
4- Pavimento
Material Adequado.
Tipo de material:
5- Portas
impermeáveis
Tipo de material:
6- Paredes e tecto
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminação
Artificial
Natural
Artificial
8- Ventilação
Suficiente
9- Dispositivos de Redes mosquiteiras
protecção contra animais Insectocutor funcional
indesejáveis Outros. Qual?
Em número adequado
10- Dispositivos de
Água corrente fria
limpeza e desinfecção das
Torneiras de comando não manual
mãos
Materiais de limpeza (detergente e desinfectante)
Meios de secagem higiénica. Qual?
Adequados. Quais?
11- Dispositivos de Água corrente quente
lavagem e desinfecção de Água corrente fria
equipamento, utensílios e Produtos armazenados em local isolado e identificado
instalações Bom estado de conservação
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E1. Condições verificadas Sim Não

Com tampa
desperdícios
Tanques preparação da solução alcalina
Tanques preparação da solução de cloreto de
sódio
Tanques de tratamento alcalino
Tanques de lavagem
Depósitos de poliéster e fibra de vidro –
fermentadores
Tanques de armazenamento da azeitona
fermentada
Tipo de
equipamentos Despedunculadora
Classificadora de tamanho (calibre)
13- Outros equipamentos Descaroçadora e Recheadora
e utensílios Tanques de conservação em salmoura
Depósitos de oxidação – tratamento alcalino e
oxidação ao ar
Depósitos de tratamento com glucanato
ferroso
Autoclaves
Outros
Frequência de limpeza e desinfecção:

14- Material de
acondicionamento
Observações:
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E2. Condições gerais dos produtos Sim Não

Manipulados, preparados, conservados e acondicionados de forma a não afectar a sua
qualidade
Observações:
F – Zona de Acondicionamento e Embalagem
F1. Condições tecnológicas Sim Não

Linha de embalamento
Capacidade?
Pasteurização
Esterilização
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F2. Condições verificadas Sim Não

Contíguo à zona de produção
Independente da zona de produção
1- Acesso
Outro:
Qual?
Tipo de material:
3- Pavimento
Material Adequado.
Tipo de material:
4- Portas
impermeáveis
Tipo de material:
5- Paredes e tecto
Adequada
Natural (Janelas)
6- Iluminação
Artificial
Natural
Artificial
7- Ventilação
Suficiente
8- Dispositivos de Redes mosquiteiras
protecção contra animais Insectocutor funcional
indesejáveis Outros: Qual?
Em número adequado
Água corrente fria
9- Dispositivos de limpeza
Torneiras de comando não manual
e desinfecção das mãos
Materiais de limpeza (detergente e desinfectante)
Qual?
Adequados
Quais?
10- Dispositivos de
Água corrente fria
instalações
Com tampa
desperdícios
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F2. Condições verificadas Sim Não

Tipo de equipamentos:

e utensílios
Frequência de limpeza e desinfecção:

13- Material de
acondicionamento
Observações:
F2. Condições gerais dos produtos Sim Não

Manipulados, preparados, conservados e acondicionados de forma a não afectar a sua
qualidade
Observações:
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G – Zona de Expedição do Produto Final
G1. Condições verificadas Sim Não

1- Localização:
2- Acesso:
Impermeável, resistente, fácil de lavar e desinfectar
Tipo de material:
4- Pavimento Sistema de escoamento de água
Superfície lisa, fáceis de limpar, resistentes e impermeáveis
Tipo de material:
5- Paredes
Tipo de material:
6- Tecto Bom estado de conservação
Material adequado:
Tipo de material:
7- Portas
Adequada
Natural (Janelas)
8- Iluminação
Artificial
9- Ventilação Suficiente
10- Dispositivos Redes Mosquiteiras nas janelas
protecção Insectocutor Funcional
animais Outros:
indesejáveis
Observações:
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5 – ARMAZENAGEM DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES
Condições verificadas Sim Não

Local próprio
1- Material de
Estiva correcta
acondicionamento e de
Bom estado conservação
embalagem
Bom estado higiene
Local próprio
Estiva correcta
2- Matérias-primas subsidiárias
Bom estado higiene
Local próprio
3- Material de Limpeza e
Estiva correcta
manutenção, assim como
substâncias análogas
Bom estado higiene
Observações:
6 – INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

1- Acesso:
2- Separadas da zona de produção

3- Em número adequado
4- Separadas por sexo
5- Dimensões adequadas
Lavatório com torneiras de accionamento não manual
Lavatório com água quente e fria ou pré-misturada
6- Lavatórios Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem
Quais?
2- Ventilação adequada
Nº suficiente
3- Cacifos Bom estado de conservação
4- Pavimento/ Paredes/Tecto
Observações:
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7 – INSTALAÇÕES DE APOIO

Laboratório
Gabinete Médico
Lavandaria
Refeitório
Observações:
8 – ÁGUAS RESIDUAIS

Tratamento
ETAR
Outro. Qual?
Destino dos Efluentes:
Observações:
9 - PESSOAL
Vestuário adequado às tarefas e limpo
Boa higiene pessoal (mãos, cabelos cobertos por touca)
Fichas de aptidão
Observações:
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10 - ROTULAGEM / MARCAÇÃO
Denominação de venda: (NP 3034 1987)
“Azeitonas” ou “Azeitonas de mesa” seguida de:
Verde
Mista
Preta
Escurecidas por oxidação
Forma de apresentação: inteiras, retalhadas, descaroçadas, recheadas, em pedaços ou outras

formas
Lista de Ingredientes:
- Azeitonas
- Água
- Sal
- Aditivos
Conservantes (nas parcialmente fermentadas e sem tratamento térmico): E210 ou E211
ou E212 e E200
Reguladores de acidez: E270 e E330
Antioxidante: E300
Sequestrantes e sinérgicos: E509 e E327
Estabilizador da cor: E579
Data de Durabilidade Mínima/Data limite de consumo
- Submetidas a tratamento térmico ou conservadas em gases inertes, e acondicionadas em
recipiente hermeticamente fechado – 18 meses (indicação do ano)
- cura natural: mês e ano
Nome ou firma ou denominação social e a morada do fabricante ou distribuidor
Lote:
Quantidade líquida:
Menções facultativas (NP 3034 1987):
- Categoria de qualidade: Extra, I e II
- Calibre
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11 – INFORMAÇÃO SOBRE A RASTREABILIDADE
1. Entrada da matéria-prima
Data de Quantidade
Identificação dos fornecedores (designação social e morada)
Entrada Recepcionada
2. Saída do Produto Final

Destino (designação social e Data de Quantidade
Produto morada do estabelecimento) saída Expedida Lote
Observações:
3. Registos Sim Não

Existem registos em arquivo
São cumpridos os prazos de conservação dos registos
5 anos
(regra geral)
5 anos
(géneros alimentícios sem data de durabilidade mínima)
6 meses após a data de fabrico
(géneros alimentícios muito perecíveis)
Observações:
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12 - OUTROS PRÉ-REQUISITOS
A. Programa de Higienização Sim Não

Existe programa de limpeza e desinfecção
Das instalações
Dos equipamentos
Dos utensílios
Das caixas dos veículos
Outros. Qual?
Observações:
B. Controlo de Pragas Sim Não

E feito por uma Empresa da especialidade
Nome e Sede Social:
Existe Programa de controlo

O Programa de controlo é adequado às instalações
Observação de evidências (Pragas)
Existe Mapa de localização dos iscos
Existem fichas técnicas e de segurança dos produtos químicos utilizados
Existe Ficha de verificação/Relatório das intervenções
Observações:
C. Controlo de água Sim Não

Origem:
Rede Pública
Furo
Outros:
Depósito adequado à armazenagem
Cloragem
Tipo de Tratamento U.V.
Outro
Existe Programa de controlo
Existem Boletins de análise
Observações:
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D. Calibração de equipamentos Sim Não

Programa de verificação
Registos de calibração
Outros /Observações
E. Formação Sim Não

Programa de formação
Registos de acções efectuadas
Observações:
13 – ANÁLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS
A. Princípios do HACCP de acordo com o art. 5º, do REG (CE) nº 852/2004, de 29 Abril Sim Não
1- Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis
2- Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) na fase ou fases em que o
controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis
aceitáveis
3- Estabelecimento de limites críticos em PCC’s, que separem a aceitabilidade da
não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos
identificados
4- Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em PCC’s
5. Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um PCC
não se encontra sob controlo
6- Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as
medidas referidas nos pontos 1 e 5 funcionam eficazmente
7- Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das
empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas no ponto 1 e
6
Observações:
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14 - APOIO LABORATORIAL
A. Laboratório Sim Não

Laboratório(s) interno/externo(s) reconhecido(s) pela Autoridade Competente
Qual?
Identificação:
Laboratório(s) externo(s) não reconhecido(s) pela Autoridade Competente

Qual?
B. Análises efectuadas em laboratório interno Sim Não

Matérias-primas
Análises de salmoura ao longo processo fermentação
Produto acabado
Instalações
Equipamento
Caixas dos veículos de transporte
C. Análises efectuadas em laboratório externo reconhecido Sim Não

Matérias-primas
Produto acabado
Instalações
Equipamento
D. Análises efectuadas em laboratório externo não reconhecido Sim Não

Matérias-primas
Produto acabado
Instalações
Equipamento
Registos
Quais:
15 - SEGURANÇA ALIMENTAR E CARACTERÍSTICAS LEGAIS

1- Ocorreram situações de falta de segurança e inconformidades relativas à
segurança alimentar e características legais, do produto
2- Quais as medidas Bloqueio
desenvolvidas pelo operador Retirada
3- Notificação à Autoridade Competente
Observações:
23/27
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Revisão: 02
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POR:
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16 - IRREGULARIDADES DETECTADAS
A. Irregularidades:
B. Condições dos produtos Sim Não

1. Produto apreendido
2. Rótulos apreendidos
3. Equipamento selado
Se Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:
C. Actividade Sim Não

1. Suspensão de actividade
Se Sim, qual o motivo:
D. Assinaturas:
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Revisão: 02
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Anexo I – Azeitonas verdes curadas em salmoura

Azeitona
Colheita e Transporte
Limpeza/Lavagem
Escolha/Classificação
Tratamento com Hidróxido de Sódio
Lavagens
Colocação em Salmoura e Fermentação
Armazenamento
Escolha e Classificação (descaroçamento e recheio)
Embalamento
Se a fermentação for completa, as azeitonas conservam-se em salmoura controlando
as concentrações de ácido e sal. Se a fermentação for parcial, as azeitonas devem ser
pasteurizadas.
25/27
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Revisão: 02
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Março 2007
Anexo II – Azeitonas naturais em salmoura
Azeitona
Limpeza/Lavagem
Colocação em Salmoura e Fermentação
Escolha e Classificação
Embalamento
Para assegurar uma boa conservação do produto embalado pode utilizar-se a

pasteurização ou adicionar ácido sórbico.
26/27
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Revisão: 02
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Anexo III – Azeitonas escurecidas por oxidação

Azeitona
Limpeza/Lavagem
Conservação em salmoura
Tratamento com hidróxido de sódio e oxidação ao ar
Lavagem
Colocação em solução de glucanato ferroso e salmoura
Escolha e Classificação (descaroçamento e recheio)
Esterilização e embalamento
As azeitonas negras oxidadas (inteiras, descaroçadas, em rodelas ou em pasta) são
embaladas em latas ou frascos de vidro, com líquido de conservação (com sal e ferro,
adicionado sob a forma de glucanato ferroso). Qualquer recipiente deve ser esterilizado
em autoclave.
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Ficha Técnica Azeitona de Mesa

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FTF: 44/GTP/07

Ficha Técnica de Fiscalização Versão: 01/2007

Data de Controlo: ___/___/___ Hora:___h___m

2 – IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DA UNIDADE

3 – IDENTIFICAÇÃO DOS TÉCNICOS DA UNIDADE

A1. Condições verificadas Sim Não

B – Zona de Recepção da Matéria-Prima

B1. Condições verificadas Sim Não

B1. Condições verificadas Sim Não

B2. Condições gerais dos produtos Sim Não

C1. Condições verificadas Sim Não

C1. Condições verificadas Sim Não

C2. Condições gerais dos produtos Sim Não

D – Zona de Preparação de Matérias-Primas – escolha e classificação da azeitona

D1. Condições verificadas Sim Não

D1. Condições verificadas Sim Não

Bom estado de conservação

D2. Condições gerais dos produtos Sim Não

E1. Condições verificadas Sim Não

E1. Condições verificadas Sim Não

Bom estado de conservação

E2. Condições gerais dos produtos Sim Não

F – Zona de Acondicionamento e Embalagem

F1. Condições tecnológicas Sim Não

F2. Condições verificadas Sim Não

F2. Condições verificadas Sim Não

12- Outros equipamentos

Bom estado de conservação

F2. Condições gerais dos produtos Sim Não

G – Zona de Expedição do Produto Final

G1. Condições verificadas Sim Não

5 – ARMAZENAGEM DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES

Condições verificadas Sim Não

6 – INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

Condições verificadas Sim Não

2- Separadas da zona de produção

Condições verificadas Sim Não

Condições verificadas Sim Não

Forma de apresentação: inteiras, retalhadas, descaroçadas, recheadas, em pedaços ou outras

11 – INFORMAÇÃO SOBRE A RASTREABILIDADE

2. Saída do Produto Final

3. Registos Sim Não

A. Programa de Higienização Sim Não

B. Controlo de Pragas Sim Não

Existe Programa de controlo

C. Controlo de água Sim Não

D. Calibração de equipamentos Sim Não

E. Formação Sim Não

13 – ANÁLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS

A. Laboratório Sim Não

Laboratório(s) externo(s) não reconhecido(s) pela Autoridade Competente

B. Análises efectuadas em laboratório interno Sim Não

C. Análises efectuadas em laboratório externo reconhecido Sim Não

D. Análises efectuadas em laboratório externo não reconhecido Sim Não

15 - SEGURANÇA ALIMENTAR E CARACTERÍSTICAS LEGAIS

Condições verificadas Sim Não

B. Condições dos produtos Sim Não

C. Actividade Sim Não

Anexo I – Azeitonas verdes curadas em salmoura

Tratamento com Hidróxido de Sódio

Colocação em Salmoura e Fermentação

Escolha e Classificação (descaroçamento e recheio)

Anexo II – Azeitonas naturais em salmoura

Colocação em Salmoura e Fermentação

Data de Controlo: _/_/_ Hora:_h___m