VA 2 Revisão microbiologia de alimentos

Deterioração: Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade

metabólica dos microrganismos. Depende: tipo de alimento, microrganismo envolvido,
número de microrganismos presentes.

Deterioração: ranço: alimentos ricos em gordura, microrganismos lipolíticos, principalmente

bactérias, quebra de gordura( ácidos graxos+glicerol)

Putefação: alimentos ricos em proteínas(ex.carne); bactérias proteicas; quebra de

proteínas( putescina, cadaverinas, H2S,NH3)

Azedamento e coagulação: leite, bactérias láticas, quebra de lactose (acido lático+outros

ácidos)

Produção de alimentos: picles, leite fermentado, pao, ricota, koumiss, kefir, iogurte, shoyo,
queijos, cerveja, vinho, salame e salsichas curadas, presunto curado.

Qualidade microbiológica dos alimento depende da qualidade da matéria prima e higiene=

quantidade e tipo de microrganismos inicialmente presentes = contaminação (A qualidade da
matéria prima depende da higiene e da quantidade e qual microrganismo está presente/se
instalou no alimento para que haja a contaminação inicial)= Para seu crescimento depende
tbm das condições ambientais e característico do alimento

(slide9)