As Preferidas Dos Portugueses

As preferidas
dos
portugueses
ENTRADAS E PETISCOS,
PEIXES E MARISCOS, CARNES,
DOCES E SOBREMESAS
FICHA TÉCNICA:
Propriedade e edição:
Tel: 21 00 33 800
Rua Basílio Teles, 35 – 1.º Dto. – 1070-020 LISBOA
Distribuição:
VASP
MLP – Quinta do Grajal – Venda Seca – 2739-511 AGUALVA-CACÉM
Reservados todos os direitos de acordo com a legislação em vigor
Projeto gráfico e capa: Luís Gregório
Paginação: Letras Cegas Design
Impressão:
Jorge Fernandes, Lda
Depósito Legal: 430248/17
ISBN: 978-989-99843-1-8
Índice • AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES 5
Entradas e petiscos feijoada branca de camarão 66 rolo de carne recheado 120

com linguiça
pastéis de bacalhau 8 costeletinhas de borrego 122
bacalhau cremoso com migas fritas
azeitonas curtidas 10 de broa 68
bife com molho de café 124
pipis 12 arroz de polvo 70
pão com chouriço 14 bacalhau à minhota 72
pastéis de chaves 16 peixe grelhado com molho de 74 Doces e sobremesas

chalota e pimento
choco frito à setubalense 18 sericaia com ameixa 128
sardinhas assadas com 76
lambujinhas à bulhão pato 20 salada de batata e pimentos molotof 130
moelas estufadas 22 pescada dourada com arroz de 78

torta de laranja 132
berbigão
pica-pau 24 pudim de pão 135
polvo à lagareiro 80
salada de bacalhau com grão 26 queijadas de cenoura 136
bacalhau com natas 82
salada de polvo 28 barriga de freira 138
arroz de tamboril com 84
gaspacho alentejano e andaluz 30
camarão
pastéis de lorvão 140
sapateira recheada 32
cataplana de marisco 86
pão de rala 142
massada de peixe 88
pataniscas de bacalhau 34
pastéis de feijão 144
bacalhau à zé do pipo 90
amêijoas à bulhão pato 36
toucinho do céu 146
rissóis de carne 38
tarte pastel de nata 148
saladinha de favas e linguiça 40

Carnes arroz-doce 150
salada de ovas 42
carne de porco à alentejana 94 tortas de azeitão 152
fritada de enchidos 44 cozido à portuguesa 96 sopa dourada do convento 154
rissóis de camarão 46
de santa clara
massa à lavrador 98
caldo-verde 48 tarte de amêndoa 156

tripas à moda do porto 100
caracóis de festa 50 tigelada 158

rojões à moda do minho 102
leite-creme conventual 160
migas à alentejana com 104
entrecosto frito
mousse de chocolate 162
Peixes e mariscos perna de cabrito assada 106
bolo de bolacha 164
caldeirada de bacalhau 54 bochechas de porco à alentejana 108
delícia de leite condensado 166
cataplana de amêijoas 56 arroz de pato 110
bolo de chocolate 168
joaquinzinhos fritos 58 feijoada à transmontana 112
com arroz de pimentos bolo de iogurte e laranja 170
piano no forno com legumes 114
choquinhos à algarvia 60 pão de ló 172
jardineira tradicional 116
açorda de bacalhau no forno 62 geleia de laranja e maçã 174
alheira com grelos e ovos 118
caldeirada de lulas 64 escalfados compota de tomate 176
Entradas e
petiscos
AS PREFERIDAS
DOS PORTUGUESES
8 AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES • Entradas e petiscos
Pastéis
de bacalhau
n.º pessoas Ingredientes
8
• 2 postas de bacalhau demolhadas
tempo • 800 g de batatas
55 minutos + tempo • 1 cebola
para congelar • 2 dentes de alho
• 2 ovos
dificuldade • Salsa picada q.b.
médio • Noz-moscada q.b.
• Sal e pimenta q.b.
custo
económico
Preparação
Coza as postas de bacalhau em água, escorra e deixe amornar. Limpe de pele e espi-
nhas, coloque sobre um pano de cozinha, feche e bata contra a bancada, para que o
bacalhau fique desfeito. Reserve numa tigela grande.
Lave as batatas, corte-as ao meio e coza-as em água temperada com sal. Escorra, deixe
amornar e retire e pele. Passe as batatas pelo passe-vite e junte à tigela.
Descasque a cebola e os dentes de alho, pique-os finamente e deite-os também na tige-

la. Adicione os ovos, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e salsa picada e misture
tudo muito bem.
Molde os pastéis de bacalhau, com a ajuda de duas colheres de sopa, disponha-os num
tabuleiro e leve-os ao congelador, durante 1 hora. Depois, frite-os, de ambos os lados,
em óleo abundante e bem quente. Retire, escorra sobre papel absorvente e sirva.
Entradas e petiscos • AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES 9
Azeitonas curtidas
8
• 200 g de azeitonas pretas
tempo • 200 g de azeitonas verdes
15 minutos+ tempo • 3 dentes de alho
de repouso • 1 laranja
• 1 limão
dificuldade • 4 colheres (sopa) de azeite
fácil • 1 colher (sopa) de orégãos
custo
económico
Preparação
Lave a laranja e o limão e corte em pequenos triângulos. Esmague os dentes de alho e

retire-lhes a casca.
Coloque as azeitonas numa taça, junte os citrinos e os alhos esmagados e regue com
50 ml de água e o azeite.
Adicione os orégãos, tempere com sal e pimenta e envolva tudo. Deixe repousar, du-
rante algum tempo, e depois sirva.
Pipis
4
• 800 g de pipis de frango
tempo • 1 lata pequena de tomate em pedaços
30 minutos • 1 cebola
• 3 dentes de alho
dificuldade • 0,5 dl de vinho branco
fácil • 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 folha de louro
custo • 1 raminho de salsa
económico • Sal e piripíri q.b.
Preparação
Descasque e pique a cebola e os dentes de alho. Coloque-os num tacho e leve ao lume
com o azeite e o louro. Junte o tomate e deixe refogar durante alguns minutos.
Adicione depois os pipis cortados em pedaços e o vinho. Tempere com sal e piripíri e
mexa. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.
Retifique os temperos, retire do lume e sirva os pipis quentes, polvilhados com a salsa
picada.
Pão com chouriço

6
• 360 g de farinha tipo 65
tempo • 150 g de chourição fatiado
50 minutos + tempo • 11 g de fermento de padeiro em pó
para levedar • 150 ml de leite
• Sal fino q.b.
dificuldade • Farinha para polvilhar
médio
custo Preparação
económico
Com uma vara de arames, dissolva o fermento em 100 ml de água morna. Coloque a
farinha em monte, sobre uma superfície limpa. Adicione uma pitada de sal e abra
uma cavidade no centro. Junte o leite morno e a água com o fermento e comece a
amassar.
Forme uma bola, coloque-a numa tigela grande e polvilhe-a com farinha. Cubra com
película aderente e deixe repousar, por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Após o tempo indicado, polvilhe uma superfície limpa com farinha. Deite nela a mas-
sa, amasse mais um pouco e estique-a com o rolo. Disponha as rodelas de chourição
no centro da massa.
Cubra com as extremidades da massa, e vire ao contrário, acondicionando o pão com

as mãos e enfarinhando mais um pouco.
Com uma faca, faça-lhe alguns golpes na diagonal. Aqueça o forno a 185 °C. Transfira
o pão para um tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar mais um pouco, até o
forno ficar quente. Leve então ao forno, durante 25 minutos. Sirva morno ou frio.
Pastéis de Chaves
n.º pessoas Ingredientes Preparação
6
• 2 embalagens de massa folhada Descasque e pique a cebola e os alhos e aloure-os num tacho
tempo congelada com o azeite.
1 hora • 450 g de carne picada
• 1/2 chouriço Regue com o vinho, junte de seguida o tomate pelado e a
dificuldade • 1 cebola salsa e deixe cozinhar um pouco.
fácil • 2 dentes de alho
• 1 ovo Acrescente a carne e o chouriço, previamente picado, e
custo • 180 g de tomate pelado em pedaços envolva. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar. Retire
médio • 2 dl de vinho branco e deixe arrefecer.
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de salsa picada Estenda a massa folhada, corte círculos com 12 cm de diâme-
• Sal e pimenta q.b. tro e disponha no centro 2 colheres (sopa) do preparado de
carne. Pincele as extremidades com o ovo batido e dobre os
círculos em meia-lua, fechando-os.
Coloque os pastéis num tabuleiro forrado com papel vegetal,

pincele-os com ovo e leve ao forno, pré-aquecido a 190 °C, por
cerca de 25 minutos.
Choco frito
à setubalense
6
• 1 kg de tiras de choco
tempo • 4 dentes de alho
35 minutos + tempo • 2 limões
para marinar • Farinha q.b.
dificuldade • Óleo para fritar
fácil
custo Preparação
médio
Corte o choco em tiras mais finas e coloque-as numa tigela. Tempere com os dentes de
alho picados, o sumo dos limões, sal e pimenta. Deixe marinar, durante 20 minutos.
Decorrido o tempo indicado, leve ao lume uma frigideira com óleo abundante e deixe
aquecer bem.
Escorra o choco da marinada, passe-o por farinha e frite-o no óleo, até ficar douradi-
nho. Escorra e deixe repousar, durante 2 minutos, sobre papel absorvente. Sirva, de
seguida, decorado com rodelas de limão.
Lambujinhas
à Bulhão Pato
4
• 1 kg de lambujinhas
20 minutos • 30 g de manteiga
• 50 ml de azeite
dificuldade • 100 ml de vinho branco
fácil • Sumo de limão q.b.
• Coentros q.b.
custo • Sal e pimenta q.b.
médio
Preparação
Descasque os dentes de alho e pique-os finamente. Leve ao lume um tacho com o

azeite e a manteiga. Quando esta derreter, junte os dentes de alho e as lambujinhas e
deixe cozinhar, durante 5 minutos.
Tempere com sal e pimenta, regue com o vinho e deixe apurar. Retire do lume, junte
coentros picados e sumo de limão a gosto e sirva, de imediato.
Moelas estufadas
6
• 1 kg de moelas
tempo • 1 lata pequena de tomate em cubos
45 minutos + tempo • 1 cebola grande
para marinar • 2 dentes de alho
• 100 ml de polpa de tomate
fácil • 50 ml de azeite
custo • Sal e piripíri q.b.
económico • Pão torrado para acompanhar
Preparação
Depois de arranjadas, tempere as moelas com os dentes de alho picados, o vinho bran-
co, sal e piripíri a gosto. Envolva e deixe marinar durante 20 minutos.
Após o tempo indicado, leve ao lume um tacho com o azeite, deixe aquecer, junte o
louro e a cebola picada e deixe refogar. Adicione o tomate, a polpa e as moelas escorri-
das da marinada e deixe cozinhar até que tudo fique macio.
Acrescente a marinada, ou um pouco de água para formar caldo, e deixe ferver. Retire
do lume e sirva com pão torrado.
Pica-pau
4
• 800 g de bifes de vaca
tempo • 60 g de pickles
30 minutos + tempo • 5 dentes de alho
para marinar • 1 cerveja (33 cl)
• 50 ml de azeite
dificuldade • 2 colheres (sopa) de mostarda
fácil • 1 colher (sopa) de margarina
custo • Azeitonas pretas q.b.
económico • Sal e piripíri q.b.
Preparação
Corte a carne em tiras, coloque-as numa tigela e tempere com os dentes de alho
picados, a mostarda, sal, piripíri, a folha de louro e a cerveja. Envolva tudo e deixe
marinar durante 15 minutos.
Leve depois ao lume uma frigideira com o azeite e a margarina, deixe aquecer, junte
a carne escorrida e deixe saltear. Regue com a marinada e deixe reduzir. Retifique os
temperos, retire do lume e sirva com os pickles e azeitonas pretas.
Salada de
bacalhau com grão
4
• 500 g de bacalhau demolhado
tempo • 1 lata grande de grão-de-bico cozido
25 minutos • 1 cebola roxa grande
dificuldade • Coentros q.b.
fácil • Azeite e vinagre q.b.
custo
económico
Preparação
Limpe o bacalhau de pele e espinhas, lasque-o e reserve. Abra a lata de grão, lave e
escorra. Descasque a cebola e os dentes de alho e pique-os grosseiramente.
Misture os ingredientes anteriores numa taça. Adicione coentros picados, azeite,

vinagre, sal e pimenta a gosto, envolva tudo e sirva.
Salada de polvo
6
• 1 polvo com cerca de 1 kg
tempo • 400 g de tomate
1 hora • 1 pimento amarelo pequeno
• 1 pimento verde pequeno
dificuldade • 1 cebola roxa
• 2 folhas de louro
custo • 4 colheres (sopa) de azeite
médio • 2 colheres (sopa) de vinagre
Preparação
Arranje o polvo e leve-o a cozer em água com as folhas de louro, sal e pimenta. Retire
e reserve.
Descasque e lave a cebola e os dentes de alho. Pique os dentes de alho e corte a cebola
em meias-luas finas.
Arranje e lave os tomates e os pimentos. Corte os tomates em gomos finos e os pimen-

tos em tiras.
Corte o polvo em pedaços pequenos e disponha-os numa saladeira. Junte a cebola, os

dentes de alho, os tomates e os pimentos. Retifique os temperos, regue com o azeite e
o vinagre, polvilhe com coentros picados e sirva decorado a gosto.
Gaspacho
alentejano e
gaspacho andaluz
4
para o gaspacho alentejano: Comece pelo gaspacho alentejano: dê um golpe em cruz nos
tempo • 500 g de tomates tomates e escalde-os em água a ferver. Mergulhe-os num
40 minutos • 1 pimento vermelho recipiente com água fria e, depois, retire-lhes a pele e as
• 1 pimento verde sementes.
dificuldade • 1/2 pepino
fácil • 3 dentes de alho Lave o pepino, corte-o ao meio e limpe-o de sementes. Cor-
• 4 fatias de pão alentejano te-o, depois, em cubinhos, assim como os tomates. Limpe
custo • 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho também os pimentos e corte-os em cubinhos. Transfira tudo
económico branco para uma tigela grande.
• 1/2 colher (chá) de orégãos Retire a côdea ao pão, corte-o em cubinhos e junte à tige-
• Pedras de gelo q.b. la, assim como os alhos picadinhos, o vinagre, o azeite, os
• Sal e pimenta q.b. orégãos, sal e pimenta. Adicione 750 ml de água gelada, mexa
muito bem e sirva com algumas pedras de gelo.
para o gaspacho andaluz:
• 8 tomates maduros Prepare o gaspacho andaluz, começando por escaldar os
• 1 pimento verde tomates, tal como fez para o gaspacho alentejano. Elimine,
• 1 pepino depois, a pele e as sementes e corte em pedaços pequenos.
• 1 dente de alho
• 100 g de pão de véspera Corte o pão em pedaços; limpe o pepino e o pimento de
• 250 ml de azeite sementes e corte-os igualmente em pedaços. Deite todos os
• 50 ml de vinagre de Jerez legumes numa tigela, incluindo o alho picadinho.
• Orégãos q.b.
• Sal q.b. Adicione o azeite, o vinagre, sal e 250 ml de água fria e triture
com a varinha mágica, até obter um creme. Passe por um
passador, distribua por taças e sirva com orégãos.
Sapateira recheada
6
• 1 sapateira cozida
tempo • 2 ovos cozidos
20 minutos • 80 g de pickles picados
• 200 g de maionese
dificuldade • 2 colheres (sopa) de ketchup
médio • 1 colher (sopa) de mostarda antiga
• 2 colheres (sopa) de pão ralado
custo • 0,5 dl de cerveja
dispendioso • 1/2 cálice de whisky
Preparação
Retire a parte das patas da sapateira, rejeite-lhe a parte esponjosa, retire algum miolo
da sapateira que estiver a sair das patas e coloque numa tigela. Extraia agora o miolo
na casca da sapateira, adicione à tigela e amasse bem. Reserve a casca.
Descasque e pique grosseiramente os ovos.
Numa tigela, coloque o miolo da sapateira, os ovos picados, os pickles e a mostarda.

Adicione depois o ketchup, o pão ralado, a cerveja e o whisky.
Por fim, junte a maionese, tempere com sal e pimenta e envolva tudo muito bem.
Recheie a casca da sapateira com este preparado e sirva com as patas cozidas, acompa-
nhando com pão e tostas.
Pataniscas
de bacalhau
6
• 300 g de bacalhau demolhado
tempo • 1 cebola pequena
30 minutos • 3 ovos
• 80 g de farinha
dificuldade • 1 colher (chá) de fermento em pó
fácil • 1 raminho de salsa
custo • Óleo para fritar
económico
Preparação
Descasque a cebola e pique-a finamente. Desfie finamente o bacalhau e reserve.
Numa tigela, misture a farinha com o fermento e a salsa picada, auxiliando-se de

uma vara de arames. Adicione depois os ovos, 100 ml de água, o bacalhau e a cebola,
tempere com sal e pimenta e envolva bem.
Leve ao lume uma frigideira ou tacho com óleo abundante e deixe aquecer. Tenda
pequenas porções da massa anterior, com a ajuda de duas colheres de sopa, deite-as
cuidadosamente no óleo quente e deixe fritar de ambos lados.
Retire as pataniscas para um prato forrado com papel absorvente e deixe escorrer.
Sirva-as quentes ou frias.
Amêijoas
à Bulhão Pato
4
• 1 kg de amêijoas
20 minutos + tempo • 1 limão
para demolhar • 100 ml de vinho branco
• 100 ml de azeite
dificuldade • 1 raminho de coentros
fácil • Sal e pimenta branca de moinho q.b.
custo
médio Preparação
Coloque as amêijoas de molho, em água com sal, durante 12 horas. Decorrido esse
tempo, lave-as bem e deixe-as escorrer.
Leve ao lume uma frigideira larga com os alhos laminados ou picados e o azeite e dei-
xe alourar. Regue com o vinho, acrescente as amêijoas, tape e deixe cozinhar em lume
brando entre 3 a 5 minutos até as amêijoas abrirem.
Tempere com pimenta e o sumo de meio limão, mexa e retifique o sal. Retire do lume
quando as amêijoas estiverem abertas.
No final, rejeite as amêijoas que ficarem fechadas e polvilhe com os coentros grossei-
ramente picados. Sirva de seguida com gomos do restante limão.
Rissóis de carne
6
• 200 g de carne triturada A massa: leve ao lume um tacho com 2 dl de água, sal e a
tempo • 2 tomates maduros manteiga. Quando começar a ferver, junte a farinha de uma
1 hora e 30 minutos • 1 cebola só vez e mexa bem. Retire do lume quando a massa se soltar
• 2 dentes de alho do tacho e deixe arrefecer.
dificuldade • 2 ovos
médio • 1 cubo de caldo de galinha Retire a pele e as sementes aos tomates e corte-os em cubos.
• 1 raminho de manjerona Descasque e pique a cebola e os dentes de alho e aloure-os em
custo • Natas q.b. azeite. Junte o tomate e deixe refogar um pouco. Adicione o
económico • Pão ralado q.b. cubo de caldo, um pouco de pimenta, a carne e as folhas de
• Azeite q.b. manjerona. Acrescente as natas, mexa e deixe levantar fervu-
• Pimenta q.b. ra. Retire do lume e reserve.
• Óleo para fritar
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada, bata-a
para a massa: com o rolo e tente amassá-la conforme for arrefecendo. Deixe
• 200 g de farinha sem fermento repousar por mais 5 minutos. Depois estenda-a com o rolo e
• 30 g de manteiga distribua montinhos do recheio de carne numa das partes.
• Sal q.b.
• Farinha para polvilhar Cubra os montinhos com a outra parte da massa e pressione
ligeiramente entre cada um. Corte a massa com a ajuda de
um copo ou cortador próprio. Passe os rissóis pelos ovos
ligeiramente batidos e depois por pão ralado. Frite-os em
óleo quente até ganharem cor, retire com uma escumadeira e
deixe escorrer sobre papel absorvente.
Saladinha
de favas e linguiça
4
• 600 g de favas
tempo • 2 linguiças
40 minutos • 100 g de espinafres
• 1 pimento vermelho
dificuldade • 1 cebola
• 1/2 limão
custo • 1 colher (sopa) de vinagre
económico • 1 colher (café) de cominhos em pó
• 1 ramo de coentros
• Sal e pimenta preta q.b.
Preparação
Leve ao lume um tacho com água e sal e deixe ferver. Junte as favas e deixe cozer, em
lume brando, por cerca de 20 minutos. Escorra e deixe arrefecer.
Limpe o pimento de sementes e corte-o em cubos. Descasque e pique a cebola. Lave e

escorra os espinafres. Retire a pele às linguiças e corte-as em rodelas.
Numa taça grande, misture o vinagre com o sumo de limão, sal, pimenta, os comi-
nhos e o azeite. Adicione as favas, a linguiça, a cebola, os espinafres e o pimento,
mexa e retifique os temperos. Sirva a salada fria, decorada com os coentros.
Sugestão do chefe:
Depois de cozidas, verifique se a casca das favas é rija. Nesse caso, poderá eliminá-la.
Salada de ovas
4
• 800 g de ovas
tempo • 1 cebola grande
35 minutos • 1 pimento vermelho
• 1 pimento amarelo
dificuldade • 100 ml de azeite
fácil • 1/2 limão
• 1 colheres (sopa) de vinagre
custo • 1 raminho de salsa
médio • Sal e pimenta branca q.b.
• Pão para acompanhar
Preparação
Leve ao lume um tacho com água e sal e deixe ferver. Junte as ovas e deixe cozer por
cerca de 10 a 15 minutos, mas de modo a ficarem ainda rijas. Escorra, deixe arrefecer e
depois corte em pedaços. Reserve.
Descasque e corte a cebola em cubos. Limpe os pimentos de sementes e corte-os em

cubos do mesmo tamanho. Lave a salsa, seque-a com papel absorvente e pique-a.
Numa taça grande, misture o azeite com as ovas, a cebola, os pimentos, a salsa, o
sumo do limão, o vinagre, sal e pimenta e mexa. Sirva a salada à temperatura ambien-
te ou fria, acompanhada com pão.
Sugestão do chefe:
Se utilizar ovas congeladas, deixe-as descongelar antes de as cozer.
Fritada de
enchidos
6
• 1 chouriço de carne
tempo • 1 chouriço de sangue
25 minutos • 1 farinheira
• 6 rodelas de ananás fresco
fácil • 1 colher (sopa) de manjericão
• 1 pau de canela
custo • Fatias de broa de milho q.b.
médio • Rúcula
• Rodelas de limão e laranja para decorar
Preparação
Retire a casca e o caroço ao ananás e corte-o em pedaços. Corte os enchidos em rode-

las. Leve ao lume uma frigideira com o azeite e o pau de canela, junte os enchidos e
deixe fritar.
Adicione depois o ananás e deixe saltear um pouco, mexendo de vez em quando.
Numa travessa ou prato de servir, disponha harmoniosamente algumas fatias de

broa. Disponha por cima a fritada e polvilhe com o manjericão cortado em juliana.
Sirva a fritada quente ou fria, acompanhada de rúcula e decorada com rodelas de
limão e laranja.
Rissóis
de camarão
n.º unidades Ingredientes Preparação
20
• 250 g de miolo de camarão O recheio: descasque e pique a cebola e os dentes de alho e
tempo • 40 g de farinha maisena refogue-os no azeite. Adicione o miolo de camarão descon-
50 minutos • 1 cebola gelado e deixe cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre.
• 2 dentes de alho Polvilhe com a sopa de marisco e a farinha, mexendo sempre.
dificuldade • 4 dl de leite Regue com o leite, em fio, mexendo sempre. Junte a salsa ou
fácil • 0,5 dl de azeite os coentros picados, sal e piripíri. Envolva muito bem, retire
• 1 colher (sopa) de sopa de marisco e deixe arrefecer.
custo • Salsa ou coentros picados q.b.
económico • Sal e piripíri q.b. A massa: leve ao lume a água com a pitada de sal e a marga-
rina e deixe ferver. Junte a farinha em forma de chuva, me-
para a massa: xendo sempre até ficar uma bola. Retire e reserve, deixando
• 350 g de farinha amornar. Estique a massa numa bancada polvilhada com
• 80 g de margarina farinha, disponha uma colherada do recheio e dobre. Corte
• 5 dl de água em forma de meia-lua e reserve. Repita até acabar a massa e o
• 2 ovos recheio.
• 1 pitada de sal
• Pão ralado q.b. Passe os rissóis pelos ovos previamente batidos e depois por
• Farinha para polvilhar pão ralado. Leve a fritar de ambos os lados em óleo bem quen-
• Óleo para fritar te. Retire, escorra e sirva.
Caldo-verde
4
• 500 g de couve galega cortada para caldo-verde
40 minutos • 1 cebola grande
dificuldade • 1 chouriço médio
fácil • Azeite q.b.
• Sal q.b.
custo
económico
Preparação
Lave e descasque as batatas e corte-as em cubos. Descasque a cebola e corte-a em

gomos. Esmague os dentes de alho já descascados e corte o chouriço ao meio.
Leve um tacho ao lume com um fio de azeite e refogue ligeiramente o alho e a cebola.
Adicione as batatas e o chouriço, cubra com água e tempere com sal. Assim que
levantar fervura, reduza para lume brando e deixe cozinhar, mexendo de vez em
quando, até as batatas ficarem macias e bem cozidas.
Retire o chouriço e reserve-o. Passe tudo com a varinha mágica e retifique os tem-
peros. Deixe ferver, junte a couve-galega e deixe cozinhar mais 10 minutos. Antes de
servir, acrescente o chouriço cortado em rodelas.
Caracóis de festa
8
• 2 kg de caracóis
tempo • 50 g de chouriço picado
35 minutos • 4 dentes de alho
• 1 caldo de carne
dificuldade • 0,5 dl de azeite
fácil • 2 ramos de orégãos
• Sal e piripíri q.b.
custo
económico
Preparação
Lave muito bem os caracóis em várias águas até deixarem de libertar impurezas.
Descasque e lave os dentes de alho e pique-os.
Disponha os caracóis num tacho com o azeite, os dentes de alho e o caldo de carne e o
chouriço picado. Acrescente água até ficarem cobertos.
Leve ao lume no mínimo e deixe cozinhar até começarem a ferver. Tempere com sal,
piripíri e orégãos e deixe apurar mais um pouco. Retire do lume, escorra a água e
sirva os caracóis decorados a gosto.
Peixes e
mariscos
AS PREFERIDAS
DOS PORTUGUESES
54 AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES • Peixes e mariscos
Caldeirada
de bacalhau
4
• 800 g de postas de bacalhau demolhadas
tempo • 1 kg de batatas
45 minutos • 4 tomates
• 1 pimento verde
• 100 g de polpa de tomate
custo • 200 ml de vinho branco
médio • 50 ml de azeite
• 1 colher (chá) de pimentão-doce
• Coentros picados q.b.
Preparação
Descasque as batatas e a cebola e corte-as em rodelas. Descasque os dentes de alho e

pique-os. Limpe os tomates de pedúnculo e o pimento de sementes e corte-os também
em rodelas.
Numa tigela grande, misture os dentes de alho com a folha de louro, o vinho branco,
o pimentão-doce, o bacalhau cortado em pedaços, sal e pimenta. Envolva tudo e deixe
marinar durante 10 minutos.
Decorrido o tempo indicado, disponha num tacho largo camadas de cebola, pimento,
tomate, batata e bacalhau, seguindo esta ordem. Junte a polpa de tomate e a marina-
da e regue com o azeite. Tape e deixe cozinhar durante 35 minutos. Retire e sirva de
imediato com coentros picados.
Peixes e mariscos • AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES 55
Cataplana
de amêijoas
5
• 1 kg de amêijoas limpas
tempo • 100 g de bacon
35 minutos • 1 cebola
dificuldade • 100 ml de polpa de tomate
fácil • 150 ml de vinho branco
• 50 ml de azeite
custo • 1 colher (chá) de pimentão-doce
médio • Ervas aromáticas q.b.
Preparação
Descasque a cebola e os dentes de alho, pique os dentes de alho e corte a cebolas em

meias-luas. Retire o courato ao bacon e corte-o em cubinhos.
Numa cataplana, deite o azeite, o bacon, a cebola e os dentes de alho. Leve ao lume e
deixe refogar até que fique tudo macio.
Acrescente as amêijoas, a polpa de tomate, o pimentão-doce e o vinho branco e tem-

pere com sal e pimenta.
Feche e deixe cozinhar, em lume brando, durante 20 minutos. Retire do lume, polvi-
lhe com ervas aromáticas a gosto e sirva.
Jaquinzinhos
fritos com arroz
de pimentos
4
• 600 g de carapaus pequenos
tempo • Farinha de milho q.b.
1 hora • Sal e pimenta q.b.
dificuldade
fácil para o arroz:
• 350 g de arroz
custo • 2 pimentos vermelhos
económico • 1 lata de tomate em cubos
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 800 ml de água
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
Preparação
Coloque os carapaus num recipiente, povilhe-os com sal grosso e deixe repousar por
Entretanto, prepare o arroz: leve ao lume um tacho com um pouco de azeite, a cebola e
o alho picados e a folha de louro e deixe refogar.
Junte os pimentos, previamente limpos e cortados em tirinhas, e o tomate picado,

mexa e deixe cozinhar durante 15 minutos. Acrescente o arroz, mexa e deixe saltear
um pouco. Adicione a água, tempere com sal e deixe cozinhar durante 20 minutos.
Envolva os carapaus em farinha de milho e frite-os em óleo quente abundante, até

ficarem bem dourados de ambos os lados. Retire-os e escorra-os sobre papel absorven-
te. Sirva-os com o arroz de pimentos.
Choquinhos à algarvia
4
• 1 kg de choquinhos
45 minutos • 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de manteiga
dificuldade • 1 limão
fácil • Coentros picados q.b.
custo
médio
Preparação
Arranje e lave os choquinhos, escorra-os bem e tempere-os com os dentes de alho

finamente picados, o sumo do limão e pimenta. Deixe marinar, durante 20 minutos.
Decorrido o tempo indicado, leve ao lume uma frigideira com o azeite, junte a man-
teiga e deixe derreter. Acrescente os choquinhos e salteie-os, até que fiquem bem
macios.
Depois, tempere-os com sal e coentros picados, mexa, transfira tudo para uma traves-
sa, adicione o molho e sirva, se quiser, com batatas cozidas.
Açorda de
bacalhau no forno
4
• 600 g de bacalhau desfiado
tempo • 600 g de pão caseiro seco
dificuldade • 1 raminho de coentros
fácil • Azeite q.b.
• Sal q.b.
custo
médio
Preparação
Coza o bacalhau e escorra-o, reservando a água. Corte o pão em pedacinhos, deite-os

numa tigela e regue-os com a água do bacalhau.
Leve ao lume um tacho com um fio de azeite e os alhos esmagados e deixe alourar.
Adicione o pão bem espremido e mexa bem. Junte depois o bacalhau e os coentros
picados e mexa até obter uma mistura homogénea. Retire do lume e deixe arrefecer
um pouco. Se necessário, tempere com um pouco de sal.
Unte ligeiramente um tabuleiro de forno com azeite e deite nele o preparado anterior.
Leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, durante 20 minutos. No momento de servir,
coloque a açorda em 4 pratos individuais, abra um ovo por cima e misture bem.
Caldeirada de lulas
4
• 1 kg de lulas
45 minutos • 2 tomates
• 1 pimento pequeno
• 100 ml de vinho branco
custo • 50 ml de azeite
médio • 1 colher (chá) de pimentão-doce
• 1 ramo de salsa
Preparação
Depois de arranjadas, tempere as lulas com os dentes de alho picados, a folha de lou-
ro, o vinho branco, sal e pimenta. Envolva e reserve.
Descasque a cebola e as batatas e corte-as em rodelas. Arranje os tomates e corte-os

também em rodelas. Limpe o pimento de sementes e corte igualmente em rodelas.
Num tacho largo, disponha a cebola, o pimento, o tomate, a batata e as lulas escorri-
das.
Tempere com o pimentão-doce e regue com a marinada das lulas e o azeite. Tape e
leve ao lume, durante 35 minutos ou até que tudo fique cozinhado. Sirva a caldeirada
quente, decorada com salsa.
Feijoada branca
de camarão
com linguiça
4
• 1 lata de feijão branco
tempo • 400 g de miolo de camarão
40 minutos • 1 linguiça
• 2 cebolas
dificuldade • 1 cálice de vinho do Porto
fácil • 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de salsa picada
médio
Preparação
Descasque as cebolas, corte-as em meias-luas e aloure-as num tacho com o azeite.

Adicione a linguiça, cortada em rodelas, deixe cozinhar mais um pouco e, depois,
acrescente o miolo de camarão. Regue com o vinho do Porto e mexa.
Junte o feijão escorrido e deixe cozinhar, em lume brando. Se necessário, adicione

um pouco de água. Quase no final, tempere com sal e pimenta, junte a salsa picada e
deixe apurar. Sirva de seguida.
Bacalhau cremoso
com migas de broa
4
• 500 g de bacalhau desfiado demolhado
tempo • 600 g de grelos
1 hora • 500 g de broa de milho
• 3 colheres (sopa) de azeitonas pretas sem caroço
dificuldade • 2 cebolas médias
• 200 ml de molho bechamel
económico • Sal e pimenta q.b.
Preparação
Arranje os grelos, rejeitando os talos mais grossos, lave-os e escorra-os. Coza-os em

água temperada com sal, escorra-os muito bem e reserve. Retire a côdea à broa de
milho e pique o miolo na picadora. Reserve.
Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte as cebolas em meias-luas e pique os

alhos. Deite-os para um tacho, adicione o azeite, leve ao lume e deixe cozinhar até a
cebola ficar macia.
Junte o bacalhau desfiado, tempere com sal e pimenta preta, mexa e deixe cozinhar
durante 7 minutos. Adicione depois os grelos, as azeitonas e o bechamel e envolva
muito bem.
Verta a mistura anterior num tabuleiro de louça ou pirex, espalhe a broa por cima
e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C até ficar douradinho. Retire e sirva decorado a
gosto.
Arroz de polvo
4
• 1 polvo
tempo • 350 g de arroz carolino
1 hora e 30 minutos • 2 tomates grandes maduros
• 1/2 pimento vermelho
dificuldade • 1/2 pimento verde
fácil • 1/2 pimento amarelo
• 1 cebola
custo • 3 dentes de alho
médio • 100 ml de vinho branco
• 50 ml de azeite
• 1 raminho de coentros e de salsa
• Sal e pimenta branca q.b.
Preparação
Coza o polvo em água fervente, durante cerca de 40 minutos. Retire do lume e escorra,
reservando o caldo. Corte o polvo em pedaços e reserve.
Retire a pele aos tomates, elimine as sementes e corte-os em cubos pequenos. Limpe
também os pimentos de sementes e corte-os em cubinhos. Descasque e pique a cebola
e os dentes de alho.
Leve ao lume um tacho com o azeite, a cebola, os alhos e a folha de louro. Deixe alou-
rar, acrescente o tomate e mexa. Adicione depois o vinho e pouco depois o caldo do
polvo (cerca de 1 L). Tempere com sal e pimenta e deixe levantar fervura.
Nessa altura, acrescente o arroz e os pimentos e deixe cozinhar, em lume brando, por
cerca de 10 minutos. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. Envolva os
pedaços de polvo, retifique os temperos e retire do lume. Junte a salsa e os coentros
picados, mexa e sirva de imediato.
Bacalhau
à minhota
4
• 4 postas altas de bacalhau demolhadas
tempo • 6 batatas
25 minutos • 4 cebolas
dificuldade • 1,5 dl de azeite
fácil • 1 colher (sopa) de salsa picada
• Azeitonas às rodelas q.b.
custo • Colorau q.b.
médio • Sal e pimenta q.b.
• Óleo q.b.
Preparação
Descasque e corte as batatas em rodelas grossas. Enxugue bem o bacalhau com um

pano, polvilhe com colorau e pimenta e frite, de ambos os lados, numa frigideira
com óleo quente, mantida sobre lume moderado. Coloque depois num pirex e leve ao
forno, a 160 °C, durante 10 minutos.
No mesmo óleo, frite as batatas, retire, escorra sobre papel absorvente, tempere com
um pouco de sal e reserve.
Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte em rodelas finas e aloure numa frigi-
deira com o azeite, até a cebola ficar macia.
Disponha as batatas numa travessa, junte as postas de bacalhau e cubra com a cebola-
da. Decore com azeitonas, polvilhe com a salsa e sirva.
Peixe grelhado
com molho de
chalota e pimento
2
• 2 peixes a gosto
tempo • 1 chalota
20 minutos • 1 lima
• 10 g de pimento vermelho limpo
dificuldade • 5 colheres (sopa) de azeite
fácil • 1 colher (sopa) de coentros picados
custo • Azeite para untar
económico
Preparação
Unte o peixe com azeite e tempere-o com sal e pimenta. Grelhe-o a gosto.
Descasque e pique a chalota e junte-lhe o pimento, cortado em cubinhos. Adicione o

sumo da lima, o azeite e os coentros picados e envolva cuidadosamente. Sirva com o
peixe grelhado.
Sugestão do chefe:
Se quiser, pode também juntar um pouco de pimento verde.
Sardinhas assadas
com salada de
batata e pimentos
4
• 800 g de sardinhas
tempo • 500 g de batatinhas
35 minutos • 2 pimentos vermelhos
• 1 pimento verde
dificuldade • 1/2 cebola roxa
fácil • 2 colheres (sopa) de salsa picada
• Azeite q.b.
económico
Preparação
Pincele as sardinhas com azeite, tempere-as com sal grosso e grelhe-as, até ficarem
douradas e cozinhadas.
Coza as batatinhas, com a pele, em água com sal. Escorra-as, deixe arrefecer e elimine
a pele. Reserve.
Grelhe os pimentos, até a pele ficar queimada. Depois, coloque-os num saco de plásti-
co e feche. Elimine-lhes a pele e as sementes e corte-os em tiras.
Corte as batatas em metades ou quartos e misture com os pimentos e a cebola roxa,

previamente picada. Tempere com um fio de azeite, a salsa picada, sal e pimenta.
Envolva, cuidadosamente, e sirva com as sardinhas.
Pescada
dourada com
arroz de berbigão
4
• 1 kg de berbigão fresco Demolhe, de véspera, o berbigão em água com sal. No dia se-
tempo • 8 postas de pescada para fritar guinte, lave-o em água corrente e escorra. Tempere as postas
50 minutos + tempo (grandes e finas) de pescada com sal, pimenta e o sumo do limão.
para demolhar • 350 g de arroz carolino
• 1 lata pequena de tomate em pedaços Descasque e pique a cebola e os dentes de alho, coloque-os
dificuldade • 200 g de farinha de milho num tacho, junte o azeite e a folha de louro e leve ao lume.
fácil • 2 ovos Adicione depois o tomate e deixe refogar durante alguns mi-
• 1 cebola nutos. Acrescente o berbigão escorrido, tape e deixe cozinhar
custo • 3 dentes de alho em lume brando.
médio • 1 dl de azeite
• 1 limão Quando as cascas estiverem abertas, adicione água quente
• 1 raminho de coentros suficiente para a cozedura do arroz e tempere com sal e o
• 1 folha de louro picante. Acrescente o arroz e deixe cozinhar durante 3 mi-
• 1 colher (chá) de picante em pó nutos. Retire do lume e mantenha tapado para que termine a
• Paprica em pó q.b. cozedura.
• Óleo para fritar Passe o peixe pelos ovos batidos, polvilhe depois com a fari-
nha e sacuda bem. Frite de ambos os lados numa frigideira
com óleo quente. Retire e deixe escorrer sobre papel absor-
vente. Polvilhe a pescada com a paprica e sirva com o arroz de
berbigão, salpicado com os coentros picados.
Polvo à lagareiro
4
• 1 polvo (cerca de 1,5 kg)
tempo • 500 g de batatas pequenas para assar
1 hora e 10 minutos • 1 cebola
fácil • 1 folha de louro
custo
médio Preparação
Coloque o polvo numa panela, cubra com água, adicione o louro e a cebola inteira e
com casca e deixe cozer durante 45 minutos.
Lave bem as batatas com a casca, escorra-as e disponha-as num tabuleiro. Salpique-as
com sal grosso e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, durante cerca de 40 minutos.
Após o tempo indicado, escorra o polvo e disponha-o num tabuleiro. Junte os alhos
esmagados com casca e regue com o azeite. Leve também ao forno e deixe assar por
Retire as batatas do forno, dê um “murro” a cada uma e sirva-as com o polvo, envol-
vendo tudo com o azeite quente e os alhos.
Bacalhau
com natas
4
• 600 g de migas de bacalhau
tempo • 4 batatas
1 hora • 2 cebolas
dificuldade • 200 ml de natas
fácil • 200 ml de leite
• 2 colheres (sopa) de pão ralado
custo • Azeite q.b.
económico • Salsa picada q.b.
• Noz-moscada q.b.
• Manteiga para untar
Preparação
Coza o bacalhau em água, escorra, deixe arrefecer e desfie-o finamente. Descasque

as batatas e corte-as em cubinhos. Frite-as ligeiramente em óleo abundante e deixe
escorrer sobre papel absorvente.
Leve ao lume um tacho com um fio de azeite, junte as cebolas e os alhos picados e
deixe refogar. Adicione o bacalhau desfiado, mexa bem e deixe aquecer. Acrescente as
batatas, tempere com sal e deixe cozinhar por mais 5 minutos, em lume brando.
Junte depois as natas, o leite e salsa picada, mexendo sempre até obter uma consistên-
cia homogénea. Retifique o sal, tempere com pimenta e noz-moscada e retire do lume.
Aqueça o forno a 180 °C. Deite a mistura de bacalhau numa forma untada com man-
teiga, alise e polvilhe com pão ralado. Regue com um fio de azeite e leve ao forno até
ficar bem douradinho.
Arroz de tamboril
com camarão
4
• 500 g de tamboril em pedaços
35 minutos • 250 g de miolo de camarão
• 1 cebola
dificuldade • 3 dentes de alho
fácil • 1 limão
• 1,5 dl de azeite
custo • 1 raminho de coentros
médio • 2 colheres (sopa) de creme de marisco
• 1 colher (chá) de picante em pó
• Sal q.b.
Preparação
Tempere o tamboril com sal e o sumo do limão. Descasque e pique a cebola e os dentes
de alho, coloque-os num tacho, leve ao lume com o azeite e a folha de louro e deixe
alourar. Junte o peixe e os camarões e deixe saltear durante alguns minutos.
Adicione a água para a cozedura do arroz e tempere com sal e o picante. Deixe levan-
tar fervura, acrescente o arroz e deixe cozinhar.
Depois, junte o creme de marisco, previamente dissolvido num pouco de água, e

mexa. Acrescente os coentros picados, retifique os temperos, retire do lume e sirva de
imediato.
Cataplana
de marisco
4
• 800 g de camarão
tempo • 800 g de amêijoas
30 minutos • 1 pimento verde
• 1 pimento vermelho
dificuldade • 2 tomates
fácil • 2 cebolas
• 100 ml de vinho branco
dispendioso • 1 ramo de coentros
Preparação
Descasque o camarão, mantendo a cabeça, e reserve. Descasque e corte as cebolas

em meias-luas finas. Corte os tomates em pedaços pequenos. Limpe os pimentos e
corte-os em tiras finas.
Leve a cataplana ao lume, junte o azeite e a cebola e deixe refogar ligeiramente. Acres-
cente o pimento e, de seguida, o tomate. Deixe cozinhar um pouco.
Junte depois os camarões e as amêijoas, regue com o vinho branco e tempere com sal
e pimenta. Adicione os coentros, tape e deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos.
Sirva de imediato.
Massada de peixe
4
• 300 g de massa cotovelinhos
tempo • 600 g de tamboril
40 minutos • 8 mexilhões
• 4 postas de pescada
• 3 colheres (sopa) de tomate pelado em pedaços
custo • 1 colher (chá) de pimentão-doce
médio • 1 ramo de coentros
• Azeite q.b.
Preparação
Coza ligeiramente o tamboril e a pescada em água abundante. Retire do lume e reser-

ve tudo. Descasque os dentes de alho e a cebola e pique-os finamente.
Leve ao lume um tacho com um fio de azeite e refogue o alho e a cebola. Junte o toma-
te pelado e o pimentão-doce e deixe cozinhar por cerca de 3 a 4 minutos. Adicione o
caldo do peixe coado, tempere com sal e pimenta, mexa e deixe levantar fervura.
Acrescente depois a massa e deixe cozer, mexendo de vez em quando. A meio do tem-
po da cozedura da massa, adicione o peixe (a pescada limpa de peles e espinhas) e os
mexilhões e deixe terminar. Sirva de imediato a massada, polvilhada com os coentros
picados.
Bacalhau
à Zé do Pipo
4
• 4 lombos de bacalhau
tempo • 6 batatas
1 hora • 2 cebolas
dificuldade • 1 L de leite + leite q.b.
fácil • 6 colheres (sopa) de maionese
custo • 2 colheres (sopa) de manteiga
médio • Azeitonas pretas q.b.
Preparação
Pré-aqueça o forno a 180 °C. Coza os lombos de bacalhau em 1 L de leite e reserve.
Num tacho, coloque o azeite, as cebolas e os alhos picados. Leve ao lume e deixe cozi-
nhar até a cebola ficar macia. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver durante
2 minutos. Retire e reserve.
Descasque e coza as batatas em água. Escorra, passe pelo passe-vite e coloque num
tacho. Leve a lume muito baixo, junte a manteiga e adicione leite a gosto, até obter um
puré com a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta e envolva.
Disponha os lombos de bacalhau cozidos numa travessa de forno. Espalhe por cima a
cebolada e, à volta, coloque o puré em montinhos, auxiliando-se do saco de pasteleiro.
Cubra o bacalhau com a maionese, decore o puré com azeitonas e leve ao forno até
ficar dourado. Retire e sirva de seguida.
Carnes
AS PREFERIDAS
DOS PORTUGUESES
94 AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES • Carnes
Carne de
porco à alentejana
4
• 800 g de carne de porco sem osso
55 minutos + tempo • 400 g de amêijoas
para marinar • 60 g de pickles
• 3 colheres (sopa) de massa de pimentão
custo • Azeitonas pretas q.b.
económico • Coentros picados q.b.
Preparação
Corte a carne em cubos e tempere-a com os dentes de alho picados, o vinho branco,
a massa de pimentão, sal e pimenta. Deixe marinar, durante 20 minutos, e depois
escorra.
Descasque as batatas, corte-as em cubos e leve-os a fritar em óleo quente. Retire e

escorra, sobre papel absorvente.
Aqueça o azeite num tacho, junte a carne e deixe saltear. Adicione as amêijoas, regue
com a marinada e deixe cozinhar, até a carne ficar douradinha, mas com molho. Se
necessário, regue com um pouco de água.
Junte, depois, as batatas, os pickles e azeitonas pretas e envolva. Polvilhe com coen-
tros picados e sirva de seguida.
Carnes • AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES 95
Cozido à portuguesa
6
• 500 g de carne de vaca para cozer Tempere com sal grosso o frango, a carne de vaca, o entrecos-
tempo • 500 g de perna de porco sem osso to, o toucinho, a orelha e a perna de porco.
1 hora e 30 minutos • 400 g de entrecosto
• 300 g de toucinho entremeado Leve ao lume um tacho grande com água, sal, o louro, o tomi-
dificuldade • 1 frango em pedaços lho, a cebola, descascada e cortada ao meio e os alhos lavados
médio • 1 orelha de porco com a casca. Quando começar a ferver, junte todas as carnes e
• 1 chouriço de sangue os enchidos, previamente picados com um garfo.
custo • 1 chouriço de carne
médio • 1 farinheira Descasque as cenouras e as batatas e corte-as ao meio. Des-
• 1 morcela casque os nabos e corte-os em gomos grandes.
• 250 g de arroz agulha
• 1 kg de couve portuguesa (penca) Retire as carnes da água à medida que estiverem cozinhadas.
• 500 g de feijão branco cozido Ao caldo que fica no tacho, junte o azeite e a couve cortada
• 6 batatas em quartos grandes e deixe cozer. Acrescente depois as
• 3 cenouras grandes batatas, as cenouras e os nabos. Retire os legumes com uma
• 3 nabos escumadeira, assim que fiquem cozidos.
• 1 cebola grande
• 4 dentes de alho Coza o arroz num pouco da água das carnes. Retifique os
• 2 folhas de louro temperos, retire do lume e reserve.
• 50 ml de azeite
• 1 raminho de tomilho Aqueça bem a restante água e mergulhe nela todas as carnes,
• Sal q.b. retirando-as assim que fiquem quentes. Faça o mesmo ao
feijão e depois escorra-o num passador.
Corte as carnes em pedaços e os enchidos em rodelas e dispo-

nha num prato de servir. Junte os legumes, o feijão e o arroz e
sirva de seguida.
Sugestão do chefe:
Se gostar, pode acrescentar chispe de porco.
Massa à lavrador
7
• 600 g de carne de porco e de vaca em Descasque a cenoura, a cebola e os alhos, pique grosseira-
tempo cubos mente os alhos e a cebola e corte a cenoura em quartos. Corte
1 hora • 1 chispe de porco a couve em pedaços.
• 1 chouriço de carne
dificuldade • 1 chouriço de sangue Passe o feijão por água e deixe escorrer. Leve ao lume um
fácil • 350 g de massa cotovelos ou outra tacho com o azeite, os alhos, a cebola e a folha de louro. Junte
massa grossa o tomate escorrido e, pouco depois, os cubos de carne. Tem-
custo • 1 lata pequena de feijão vermelho pere com sal e picante, mexa e deixe alourar um pouco.
médio cozido
• 1 lata de tomate em pedaços Cubra com água, acrescente um pouco mais de sal e deixe
• 600 g de couve penca ou lombardo ferver. Junte o chispe cortado em pedaços e os enchidos,
• 1 cenoura grande previamente picados com um garfo. Adicione a couve e a
• 1 cebola cenoura, bem como a massa, mexa e deixe cozinhar.
• 50 ml de azeite Depois de cozidos, retire os enchidos, corte-os em rodelas e
• 1 raminho de salsa reserve. Junte o feijão ao tacho e mexa. Retifique os temperos,
• 1 folha de louro retire do lume, volte a juntar os enchidos, polvilhe com a
• Sal e molho de picante q.b. salsa picada e sirva de imediato.
Tripas à
moda do Porto
7
• 500 g de tripas de vitela Corte as tripas em pedaços e esfregue-as com o sumo de
tempo • 1 mão de vitela limão e sal grosso. Deixe repousar durante 30 minutos. Pas-
1 hora e 30 minutos • 1 chispe de porco se-as depois por água e coza-as em água com sal. Escorra-as e
• 1 orelha de porco reserve.
dificuldade • 1/2 frango
médio • 150 g de salpicão Descasque as cenouras, as cebolas e os alhos, pique grossei-
• 150 g de toucinho entremeado ramente as cebolas e os alhos e corte as cenouras em quartos.
custo • 1 chouriça Passe o feijão por água e deixe escorrer.
médio • 1 lata grande de feijão manteiga
• 2 cenouras grandes Leve ao lume um tacho com a banha, os alhos, as cebolas e a
• 2 cebolas folha de louro e deixe alourar. Adicione água, tempere com
• 4 dentes de alho sal e deixe levantar fervura.
• 2 colheres (sopa) de polpa de tomate
• 1 colher (sopa) de banha Junte a mão de vitela, o chispe e o frango cortado em peda-
• 1 colher (sobremesa) de colorau ços, bem como a chouriça picada com um garfo. Acrescente
• Sumo de 1 limão também a orelha, o toucinho e o salpicão, a cenoura, o
• 1 raminho de salsa colorau, a polpa de tomate e uma pitada de pimenta. Mexa e
• 1 folha de louro deixe cozinhar.
Retire as carnes e os enchidos à medida que ficam cozinha-
dos e corte-os em pedaços e rodelas. Junte o feijão e as tripas
ao tacho, mexa, retifique os temperos e retire do lume. Volte
a juntar as carnes, polvilhe com a salsa picada e sirva de
imediato.
Rojões à
moda do Minho
5
• 800 g de carne de porco em cubos Descasque e pique os dentes de alho. Corte o fígado em peda-
tempo • 250 g de fígado de porco ços grandes, misture com a carne de porco e tempere com os
1 hora • 1 beloura ou 1 chouriço de sangue alhos, o vinho, o colorau, o louro, sal e pimenta.
• 500 g de batatinhas
dificuldade • 400 g de castanhas congeladas Leve ao lume uma frigideira larga com a banha e as carnes
médio • 4 dentes de alho escorridas. Deixe fritar, adicionando aos poucos a marinada,
• 200 ml de vinho verde branco retire do lume e reserve.
custo • 1 colher (sopa) de banha
médio • 1 colher (sopa) de colorau Descasque as batatas, mergulhe-as num tacho com água
• 2 folhas de louro quente temperada com sal e deixe cozinhar até ficarem meio
• 1 raminho de salsa cozidas. Retire-as da água, frite-as em óleo quente abundante
• Sal e pimenta q.b. e escorra sobre papel absorvente.
• Gomos de laranja e limão para decorar Frite também as castanhas e depois misture-as, bem como as
batatas, com a carne. Retifique os temperos.
Utilize a água das batatas para cozer o enchido, previamente

picado com um garfo. Retire-o, corte-o em rodelas e junte-o
aos rojões. Polvilhe tudo com a salsa picada e decore com
gomos de laranja e limão.
Sugestão do chefe:
Pode fazer a receita com tripa enfarinhada. Deve esfregá-la com sal e sumo de limão, temperar
a gosto, polvilhar com farinha de milho e fritar em óleo. Depois, é só adicionar aos restantes
ingredientes. Numa versão mais antiga desta receita, consta ainda o sangue cozido.
Migas à
alentejana com
entrecosto frito
4
• 500 g de pão caseiro duro
tempo • 1 kg de entrecosto de porco
35 minutos • 150 g de toucinho entremeado
dificuldade • 2 colheres (sopa) de banha
médio • 2 colheres (sopa) de massa de pimentão
• 100 ml de azeite
custo • 1 limão
económico • 1 folha de louro
• Sal grosso e pimenta q.b.
• Azeitonas pretas para decorar
Preparação
Corte o toucinho em tiras e o entrecosto em pedaços. Tempere as carnes com sal gros-
so, a massa de pimentão, os alhos picados, o louro e o sumo do limão. Corte o pão em
pedaços, amoleça-o num pouco de água e desfaça-o com as mãos.
Leve ao lume uma frigideira com a banha e deixe aquecer. Junte o toucinho e depois o
entrecosto e deixe fritar bem. Retire as carnes da frigideira e reserve-as cobertas com
película aderente para não arrefecerem.
Na mesma frigideira, coloque o pão e um pouco de água quente e deixe cozinhar até
ficar com uma consistência moldável. Acrescente metade do azeite, tempere com sal
e pimenta e deixe ferver alguns minutos, mexendo de vez em quando. Retifique os
temperos, retire do lume e elimine o louro.
Noutra frigideira antiaderente, deite o restante azeite, deixe aquecer e junte as migas.
Dê-lhes um formato oval, com a ajuda de uma colher, e vire-as para ficarem coradas
de ambos os lados. Coloque numa travessa, distribua por cima o toucinho e algumas
azeitonas e sirva com o entrecosto.
Perna de
cabrito assada
4
• 1 perna de cabrito média
• 0,5 dl de azeite
dificuldade • Sumo de 1 limão
fácil • Tomilho q.b.
• Sal, pimenta e colorau q.b.
custo
médio
Preparação
Tempere a perna de cabrito com sal, pimenta e colorau. Disponha-a num tabuleiro e,
por cima, espalhe a manteiga, o azeite e os alhos picadinhos.
Leve o tabuleiro ao forno, a 180 °C, e deixe assar até a carne ficar no ponto desejado,
regando de vez em quando com o próprio molho.
Retire do forno, regue com o sumo de limão e, se quiser, tempere com picante. Sirva
de seguida, polvilhando com folhinhas de tomilho, com acompanhamento a gosto.
Bochechas de
porco à alentejana
4
• 400 g de bochechas de porco
45 minutos • 150 g de amêijoas
dificuldade • 7 azeitonas pretas
fácil • 2 folhas de louro
• 1/2 dl de vinho branco
custo • 1 colher (sopa) de pimentão-doce
médio • 1 colher (sopa) de pickles
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de banha de porco
Preparação
Descasque e pique os dentes de alho. Arranje as bochechas e corte-as em cubos peque-

nos, coloque numa tigela, junte o pimentão-doce, os dentes de alho e o vinho branco,
tempere com sal e pimenta e deixe marinar. Leve ao lume um tacho com a banha,
junte a carne e deixe alourar.
Junte as folhas de louro lavadas e deixe cozinhar mais um pouco. Entretanto descas-
que e lave as batatas, corte-as em cubos e leve-as a fritar em óleo bem quente.
Adicione as amêijoas e a marinada da carne e deixe cozinhar até as amêijoas abrirem.
Junte a batata frita e envolva. Depois retire, junte as azeitonas, a salsa e os pickles
picados e envolva. Decore a gosto e sirva.
Arroz de pato
4
• 1/2 pato
1 hora e 45 minutos • 100 g de bacon
• 1/2 chouriço
dificuldade • 1 cenoura
fácil • 1 cebola
custo • 1 dl de azeite
Preparação
Coloque o pato num tacho, adicione água até cobrir e tempere com sal e pimenta.
Junte a cenoura descascada, o chouriço e o bacon, leve ao lume e deixe cozer por cerca
de 45 minutos. Depois de cozido, retire o pato para uma travessa e deixe arrefecer.
Coloque o azeite, a cebola e o alho picados noutro tacho e deixe alourar. Coloque o
caldo de cozedura do pato em quantidade suficiente para cozer o arroz, deixe ferver,
junte o arroz e deixe cozinhar. Retifique os temperos.
Desfie o pato, limpando-o de pele e ossos. Corte o chouriço e a cenoura em rodelas e o

bacon em tiras e reserve.
Espalhe metade do arroz num prato de servir. Disponha por cima o pato desfiado e
cubra com o restante arroz. Decore com as rodelas de chouriço e de cenoura e com o
bacon às tiras.
Feijoada à
transmontana
8
• 1 kg de feijão encarnado Na véspera, lave o feijão e coloque-o de molho em água fria.
tempo • 500 g de orelha de porco Noutro recipiente, demolhe as carnes fumadas para retirar o
1 hora e 30 minutos • 200 g de focinho de porco excesso de sal.
+ tempo para • 100 g de salpicão
demolhar • 100 g de presunto No dia, coza o feijão na água em que demolhou. Coza as car-
• 1 linguiça nes e os enchidos num tacho à parte. Escorra, corte as carnes
dificuldade • 1 pé de porco em pedaços e os enchidos em rodelas.
médio • 1 couve-lombarda pequena
• 1 cebola Aloure a cebola picada num tacho grande com o azeite, junte
custo • 1 dente de alho o feijão com o caldo da cozedura e as carnes com um pouco
médio • 1 dl de azeite da água.
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro Retifique o sal e acrescente o dente de alho picado, a salsa,
• 1 cravinho o louro, malagueta picada, colorau, pimenta e o cravinho.
• Malagueta e colorau q.b. Junte, por fim, a couve cortada em gomos pequenos, envolva
• Sal e pimenta branca q.b. tudo e deixe cozinhar até ficar macia e o caldo apurado. Sirva
de seguida.
Piano no forno
com legumes
4
para a carne: Ligue o forno a 200 °C. Prepare a carne: numa tigela, misture
tempo • 1 piano de porco (cerca de 1 kg) a manteiga com o molho inglês, o açúcar mascavado e uma
1 hora e 50 minutos • 1 colher (sopa) de manteiga pitada de sal e pimenta.
• 2 colheres (sopa) de molho inglês
dificuldade • 1 colher (sopa) de açúcar mascavado Barre o piano de porco com o preparado anterior, deite-o
fácil • 1 raminho de alecrim num tabuleiro, adicione o alecrim e cubra-o com papel vege-
• Sal e pimenta q.b. tal. Leve ao forno durante cerca de 50 minutos ou até a carne
custo ficar bem cozida. Retire o papel vegetal e deixe cozinhar por
económico para os legumes: mais 10 minutos ou até ficar bem dourada.
• 1 curgete
• 1 beringela Prepare os legumes: lave e corte os legumes em cubinhos.
• 1 cebola Deite-os numa tigela, junte-lhes o azeite e o pão ralado e tem-
• 1 pimento vermelho pere com sal e orégãos. Misture bem e espalhe num tabuleiro
• 2 colheres (sopa) de pão ralado forrado com papel vegetal. Leve ao forno durante cerca de
• 100 ml de azeite extravirgem 40 minutos. Sirva com o piano.
• Sal e orégãos q.b.
Sugestão do chefe:
Para um prato mais rico, pode adicionar aos legumes batata, alho e tomate.
Jardineira tradicional
6
• 800 g de carne de vaca para estufar Corte a carne em pedaços pequenos e tempere-a com os den-
tempo • 1/2 chouriço tes de alho picados, pimentão-doce, o vinho branco, a folha
50 minutos • 600 g de batatas de louro, sal e pimenta. Envolva e deixe marinar durante
• 300 g de cenouras 20 minutos.
dificuldade • 150 g de feijão-verde
fácil • 1 cebola grande Após o tempo indicado, descasque e pique a cebola, coloque-a
• 3 dentes de alho na panela de pressão, juntamente com o azeite, leve ao lume e
custo • 200 ml de polpa de tomate deixe refogar.
económico • 100 ml de vinho branco
• 50 ml de azeite Acrescente a polpa de tomate, o chouriço cortado em rodelas,
• 1 folha de louro a carne e a marinada. Regue com 600 ml de água, feche a pa-
• Pimentão-doce q.b. nela de pressão e deixe cozinhar durante 15 minutos, depois
• Sal e pimenta q.b. de começar a ferver.
Descasque e corte as batatas e as cenouras em cubos regu-

lares. Arranje o feijão-verde, retire as extremidades e corte
também em pedaços regulares.
Adicione estes legumes à panela, após o tempo de cozedura

indicado, não esquecendo de deixar sair o vapor antes de
abrir a panela. Retifique os temperos e a quantidade de caldo
e deixe acabar de cozinhar, sem colocar a tampa, até que tudo
fique macio.
Sugestão do chefe:
Se cozinhar num tacho considere 45 minutos para a cozedura da carne marinada e 20 minutos
para a cozedura dos legumes.
Alheira com grelos

e ovos escalfados
4
• 4 alheiras
tempo • 4 ovos
30 minutos • 800 g de grelos
dificuldade • Azeite e vinagre q.b.
fácil • Sal e pimenta q.b.
custo
económico Preparação
Coloque as alheiras numa travessa e pique-as ligeiramente com um garfo. Leve-as ao

forno, pré-aquecido a 180 °C, durante cerca de 20 minutos ou até ficarem douradinhas
e cozinhadas.
Arranje os grelos e salteie-os numa frigideira com um pouco de azeite e os alhos pica-
dos. No final, tempere com sal e pimenta.
Leve ao lume um tacho com água, sal e algumas gotas de vinagre. Deite os ovos aber-
tos, deixe escalfar e retire. Sirva as alheiras com os grelos salteados e os ovos escalfa-
dos.
Rolo de
carne recheado
4
• 1 kg de carne de novilho picada
tempo • 200 g de abacaxi
45 minutos • 1 alheira
• 2 ovos
médio • 1 dente de alho
• 50 g de pão ralado
custo • Noz-moscada q.b.
Preparação
Coloque a carne numa tigela e envolva a cebola e o alho finamente picados. Adicione
os ovos e o pão ralado e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Envolva tudo muito
bem.
Disponha uma folha de papel de alumínio sobre a bancada. Coloque a carne por cima
e espalhe-a, de modo a formar um retângulo.
Retire a pele à alheira e espalhe o recheio desfeito no centro da carne. Enrole cuidado-
samente a carne, com a ajuda do papel de alumínio, e disponha num tabuleiro.
Corte o abacaxi em fatias finas, cubra com elas o rolo e leve ao forno, pré-aquecido
a 160 °C, por cerca de 35 minutos. Sirva cortado em fatias com acompanhamento a
gosto.
Costeletinhas
de borrego fritas
4
• 800 g de costelas de borrego
30 minutos • 2 dl de azeite
• 50 g de manteiga
dificuldade • Sumo de 1 limão
fácil • 1 malagueta fresca
custo • Alecrim q.b.
Preparação
Tempere as costeletas de borrego com sal e pimenta. Descasque os dentes de alho e

lamine-os. Lave a malagueta e corte-a em rodelas.
Leve uma frigideira ao lume com o azeite, deixe aquecer, junte os alhos, a folha de
louro e a malagueta e deixe refogar até alourar um pouco.
Adicione as costeletas e deixe-as fritar até ficarem douradinhas de ambos os lados.

Quando estiverem quase fritas, junte alecrim em raminhos e a manteiga e regue com
o sumo de limão. Sirva com batatinhas salteadas ou outra guarnição a gosto.
Sugestão do chefe:
Sirva também com gomos de limão, como vê na foto.
Bife com
molho de café
4
• 4 bifes da vazia Aqueça uma frigideira com azeite e junte os bifes, previa-
tempo • 1 café expresso mente temperados com sal e pimenta. Deixe cozinhar até
20 minutos • 200 ml de natas para culinária ficarem alourados de ambos os lados ou passados a gosto.
• 80 ml de água Retire e reserve.
dificuldade • 1 cálice de vinho branco
fácil • 1 colher (sopa) de café em grão Deite, com cuidado, o vinho branco na frigideira e adicione
• 2 colheres (sopa) de manteiga a água. Assim que levantar fervura, junte as natas em fio e
custo • Azeite q.b. mexendo sempre. Acrescente o café e os grãos e mexa. Por úl-
médio • Sal e pimenta q.b. timo, junte a manteiga e envolva. Adicione os bifes ao molho
e deixe apurar.
para o arroz:
• 200 g de arroz carolino Prepare o arroz: descasque e lave a cebola, o dente de alho e as
• 2 cenouras cenouras. Pique a cebola e o alho finamente e rale a cenoura.
• 1 cebola Leve ao lume um tacho com o azeite, quando aquecer junte
• 1 dente alho a cebola e o dente de alho e deixe alourar. Adicione depois a
• 2 grãos de cardamomo cenoura ralada e envolva no refogado. Junte por fim o arroz e
• 3 colheres (sopa) de azeite mexa. Acrescente a água e os grãos de cardamomo, tempere
• 2,5 dl de água com sal e pimenta, tape e deixe cozinhar cerca de 15 minutos.
• Sal e pimenta q.b. Sirva a acompanhar os bifes.
Doces e
sobremesas
AS PREFERIDAS
DOS PORTUGUESES
128 AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES • Doces e sobremesas
Sericaia
com ameixa
6
• 200 g de açúcar
tempo • 75 g de farinha sem fermento
40 minutos + tempo • 6 ovos
de frio • 50 ml de leite gordo
• 1 casca de limão
dificuldade • 1 pau de canela
médio • Sal q.b.
• Manteiga para untar
custo • Canela em pó para polvilhar
médio • Ameixas d’Elvas em calda para acompanhar
Preparação
Ligue o forno a 200 °C. Unte com manteiga um prato de barro fundo e de tamanho
médio (20 cm). Reserve.
Leve ao lume um tacho com o leite, a casca de limão e o pau de canela. Deixe ferver
cerca de 5 minutos, retire do lume e deixe arrefecer.
À parte, misture as gemas com o açúcar e a farinha. Adicione depois o leite coado,
sem parar de mexer.
Bata as claras em castelo com uma pitada de sal e envolva-as no preparado anterior.
Coloque colheradas de massa no prato de barro, polvilhe com bastante canela e leve ao
forno durante 12 a 15 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer. Leve ao frigorífico e,
no momento de servir, corte em fatias e acompanhe com ameixas d’Elvas.
Doces e sobremesas • AS PREFERIDAS DOS PORTUGUESES 129
Molotof
6
• 12 ovos
tempo • 300 g de açúcar
20 minutos + tempo • 100 ml de água
de frio • Manteiga para untar
• Açúcar para polvilhar
dificuldade
médio
Preparação
custo
económico Unte uma forma com manteiga e polvilhe-a com açúcar. Reserve. Ligue o forno a
180 °C.
Bata as claras, juntando aos poucos metade do açúcar. Verta na forma, alise e leve ao
forno durante 12 minutos. Após esse tempo, retire, desenforme e deixe arrefecer.
Leve ao lume um tacho com o restante açúcar, a água e as gemas, mexendo sempre
até engrossar. Retire do lume, passe por um passador de rede e deixe arrefecer. Deite
sobre o molotof e sirva fresco.
Torta de laranja
6
• 250 ml de sumo de laranja
40 minutos • 50 g de farinha
• 8 ovos grandes
dificuldade • Raspa de 1 laranja
médio • Margarina para untar
• Açúcar para polvilhar
custo
económico
Preparação
Unte um tabuleiro com margarina, forre-o com papel vegetal e volte a untar. Ligue o
forno a 180 °C.
Numa tigela, misture o açúcar com a farinha, junte o sumo de laranja, a raspa e os
ovos e bata bem.
Deite a massa no tabuleiro e leve ao forno durante cerca de 15 a 20 minutos. Retire do

forno, desenforme sobre um pano de cozinha polvilhado com açúcar e enrole. Deixe
arrefecer e sirva decorada a gosto.
Pudim de pão
6
tempo • 200 g de pão
1 hora • 8 ovos
• 800 ml de leite
dificuldade
fácil
Preparação
custo
económico Deite numa frigideira 150 g do açúcar, regue com um fio de água à volta, leve ao lume
e deixe ferver até obter um caramelo. Quando retirar do lume, regue com mais 50 ml
de água para que o caramelo não fique muito rijo. Deite-o numa forma e espalhe-o
pelo interior com a ajuda de uma colher. Reserve.
Leve ao lume um tacho com o leite e o restante açúcar, deixe ferver e retire do lume.
Corte o pão em pedaços, junte-os ao leite e triture tudo com a varinha mágica.
Bata os ovos numa tigela grande e depois adicione o preparado anterior, mexendo
sempre. Deite na forma e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, em banho-maria, du-
rante 40 minutos. Retire, deixe arrefecer no banho-maria e desenforme.
Queijadas
de cenoura
12
• 500 g de cenouras
1 hora e 20 minutos • 50 g de farinha
• 6 ovos
dificuldade • 4 gemas
fácil • 500 ml de leite
custo • 1 pau de canela
económico • 1 pitada de sal
• Margarina para untar
• Farinha para polvilhar
Preparação
Descasque as cenouras, corte-as em pedaços e coza-os em água temperada com sal.

Retire do lume e escorra.
Leve ao lume um tacho com o açúcar, o leite, a casca de limão e o pau de canela e deixe
ferver. Retire e reserve.
Numa tigela, coloque a farinha, as gemas e os ovos e bata tudo muito bem.
Adicione-lhes o preparado anterior e a cenoura cozida e triture bem com a varinha

mágica.
Unte as formas com margarina e polvilhe-as com farinha. Divida por elas o preparado
anterior e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, em banho-maria, durante cerca de 30 a
40 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe arrefecer.
Barriga de freira
6
tempo • 4 carcaças do dia anterior
30 minutos + tempo • 11 gemas
de frio • 2 claras
• 1 colher (sobremesa) de manteiga
dificuldade • 1 casca de limão
fácil • Canela em pó para polvilhar
custo
Leve ao lume um tacho com 200 ml de água, o açúcar e a casca de limão e deixe ferver
até obter uma calda fraca.
Adicione depois as gemas e as claras, previamente misturadas. Introduza no tacho

a colher de manteiga, passando-a em volta do creme, junto às paredes do tacho, para
que este não cole. Deixe engrossar e retire do lume.
Esfarele o pão com as mãos, acrescente ao preparado anterior e mexa delicadamente.
Elimine a casca de limão, deite o doce numa travessa e deixe arrefecer. Leve ao frigorí-
fico até ao momento de servir. Nessa altura, polvilhe com um pouco de canela em pó
e decore a gosto.
Pastéis de Lorvão
8
tempo • 120 g de miolo de amêndoa moído
• 12 gemas
dificuldade • 2 ovos
fácil • Canela em pó q.b.
• Raspa de limão q.b.
custo • Margarina para untar
médio • Farinha para polvilhar
• Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
Unte pequenas formas com margarina e polvilhe-as com farinha. Pré-aqueça o forno
a 180 °C.
Leve ao lume um tacho com o açúcar e 200 ml de água e deixe ferver, até atingir ponto
de pérola.
Numa tigela, bata as gemas e os ovos, até ficarem volumosos. À parte, misture a
farinha com a amêndoa, canela e raspa de limão a gosto. Junte ao preparado dos ovos
e envolva.
De seguida, adicione a calda de açúcar, em fio, mexendo sempre. Divida o preparado

pelas formas e leve ao forno, em banho-maria, durante 35 minutos. Retire, deixe arre-
fecer e desenforme. Sirva polvilhados com açúcar em pó.
Ponto de pérola:
Encha uma colher com a calda e, lentamente, despeje-a para um recipiente. Se, ao cair, o
xarope formar um fio um tanto resistente e, na sua extremidade, aparecer uma bolinha, a
calda atingiu o ponto de pérola.
Pão de rala
6
• 600 g de miolo de amêndoa em pó Leve ao lume a água com o açúcar e deixe ferver até obter
tempo • 500 g de açúcar ponto de pérola. Retire do lume e junte a amêndoa em pó.
1 hora • 200 g de doce de ovos
• 200 g de fios de ovos Numa tigela, bata as gemas com os ovos. Adicione a calda
dificuldade • 100 g de miolo de amêndoa granulada anterior aos poucos, mexendo sempre. Leve novamente ao
médio • 100 g de doce de chila lume, mexendo bem até engrossar. Retire e deixe arrefecer.
• 8 gemas
custo • 2 ovos Polvilhe o preparado anterior com um pouco de farinha
médio • 300 ml de água e divida a massa ao meio. Reserve. Misture numa tigela a
• Farinha q.b. amêndoa granulada com o doce de chila, o doce de ovos e os
fios de ovos. Reserve.
Estenda uma das massas sobre a bancada polvilhada com

farinha e pincele à volta com água. Disponha por cima o re-
cheio de chila e ovo e cubra com a restante massa igualmente
estendida. Molde em formato de queijo, polvilhando sempre
com farinha.
Disponha o pão de rala sobre uma base redonda, coloque

num tabuleiro e leve ao forno, pré-aquecido a 200 °C, até que
fique dourado. Retire, deixe arrefecer e sirva.
Ponto de pérola:
Pastéis de feijão
6
• 400 g de massa folhada Escorra o feijão, passe-o por água e escorra-o novamente.
tempo • 1 lata grande de feijão branco Passe-o depois pelo passe-vite e reserve.
45 minutos • 500 g de açúcar
• 12 gemas Leve ao lume um tacho com a água, o açúcar, o pau de canela
dificuldade • 300 ml de água e a casca de limão e deixe ferver até obter ponto de pérola.
médio • 1 pau de canela Junte depois o puré de feijão, mexa e retire do lume.
custo • Açúcar em pó q.b. Numa tigela à parte, bata as gemas e adicione-lhes aos pou-
económico cos o preparado anterior, mexendo sempre. Verta novamen-
te no tacho e leve ao lume até engrossar. Retire do lume e
reserve.
Estenda a massa folhada em formato retangular, pincele

com água e enrole em forma de torta. Corte em rodelas com
cerca de 1 dedo de espessura e disponha uma em cada forma.
Molhe as pontas dos dedos em água e estique a massa pelo
interior da forma até ficar forrada.
Encha as formas forradas com o recheio de feijão, polvilhe

com açúcar em pó e leve ao forno, pré-aquecido a 200 °C, du-
rante 25 minutos. Retire do forno e sirva os pastéis decorados
a gosto.
Ponto de pérola:
Toucinho do céu
8
• 400 g de miolo de amêndoa em pó Unte uma forma com margarina, forre-a com papel vegetal e
tempo • 360 g de doce de chila unte-a novamente. Polvilhe com farinha e reserve.
1 hora • 250 g de açúcar
• 16 gemas Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar e deixe ferver
dificuldade • 2 ovos até atingir ponto de pérola. Adicione depois o doce de chila e
fácil • 250 ml de água mexa durante 1 minuto.
• Açúcar em pó q.b
custo • Margarina para untar Numa tigela à parte, misture a amêndoa com as gemas e
dispendioso • Farinha para polvilhar os ovos e bata tudo muito bem. Acrescente o preparado
anterior, aos poucos e mexendo sempre. Deite no tacho e leve
novamente ao lume até engrossar.
Retire o preparado do lume e deite-o na forma. Leve ao forno,

pré-aquecido a 180 °C, durante cerca de 35 a 40 minutos.
Retire do forno, desenforme e deixe arrefecer. Polvilhe com
bastante açúcar em pó e sirva.
Ponto de pérola:
Tarte
pastel de nata
6
• 1 rolo de massa folhada estendida Leve ao lume um tacho com o açúcar e a água e deixe ferver
tempo • 200 g de açúcar até atingir ponto de pérola.
• 8 gemas Leve ao lume outro tacho com o leite e a farinha, mexendo
dificuldade • 300 ml de leite sempre até engrossar. Retire do lume e reserve.
fácil • 200 ml de água
Deite as gemas numa tigela e adicione-lhes a calda em fio,
custo mexendo sempre. Por fim, junte a mistura do leite, sem parar
económico de mexer.
Forre uma tarteira com a massa folhada, apare os bordos e

pique o fundo com um garfo.
Recheie a tarteira com o creme e leve ao forno, pré-aquecido a

220 °C, até a tarte ficar cozida e douradinha. Retire do forno e
sirva decorada a gosto.
Ponto de pérola:
Arroz-doce
6
• 250 g de arroz carolino
• 8 gemas
dificuldade • 2 L de leite
fácil • 500 ml de água
custo • 1 pau de canela
económico • 1 pitada de sal
• Canela em pó q.b.
Preparação
Leve ao lume um tacho com a água, a casca de limão, o pau de canela e uma pitada de
sal. Ferva o leite num tacho à parte e retire do lume.
Quando a água começar a ferver, junte o arroz e deixe cozer até que fique quase sem
líquido. Adicione depois o leite fervido aos poucos, até o arroz ficar cozido. Por fim,
acrescente o açúcar e a manteiga, mexa e deixe cozinhar durante mais 3 minutos.
Bata as gemas numa tigela e adicione uma pequena porção ao arroz, mexendo sempre.
Junte de seguida as restantes gemas, mexa bem e retire do lume. Rejeite o pau de
canela e a casca de limão, deite o arroz num prato e deixe arrefecer. Decore com canela
em pó e sirva.
Tortas de Azeitão
12
• 200 g de ovos-moles
45 minutos • 60 g de farinha maisena
• 20 ovos
dificuldade • Açúcar em pó q.b.
médio • Margarina para untar
• Farinha para polvilhar
custo
médio
Preparação
Unte dois tabuleiros com margarina, forre-os com papel vegetal e unte-os novamente.
Polvilhe com farinha e reserve. Ligue o forno a 220 °C.
Bata as claras em castelo, adicionando-lhes o açúcar aos poucos. Acrescente depois

as gemas e bata mais um pouco até o açúcar ficar bem dissolvido. Junte, por fim, a
farinha maisena peneirada e envolva.
Divida a massa pelos dois tabuleiros, de modo a obter uma camada não muito grossa,
e leve ao forno durante 15 minutos. Retire do forno, desenforme sobre papel vegetal
polvilhado com açúcar em pó e barre com os ovos-moles.
Enrole depois a massa e corte pequenas tortas. Sirva polvilhadas com açúcar em pó.
Sopa dourada do
Convento de Santa Clara
6
tempo • 250 g de doce de chila
40 minutos • 150 g de miolo de amêndoa em pó
• 12 gemas
dificuldade • 1/2 pão de ló (ver receita na pág. 172)
médio • 350 ml de água
• Canela em pó q.b.
custo • Frutos secos para decorar
médio
Preparação
Corte o pão de ló (ver receita na pág. 172) em pedaços regulares. Leve ao lume um tacho
com o açúcar e a água, até atingir ponto de pérola.
Numa tigela à parte, bata as gemas e adicione-lhes o preparado anterior em fio,

mexendo sempre. Verta para o tacho e leve novamente ao lume, mexendo sempre até
engrossar. Retire do lume, junte o doce de chila e a amêndoa e mexa.
Distribua o pão de ló por taças, regue-o com o preparado anterior, polvilhe com cane-
la e sirva decorado com frutos secos.
Ponto de pérola:
Tarte de amêndoa
6
para a massa: Ligue o forno a 180 °C. Unte uma tarteira com margarina e
tempo • 175 g de farinha com fermento reserve.
• 150 g de manteiga Prepare a massa: numa tigela, bata a manteiga com o açúcar.
dificuldade • 2 ovos grandes Junte depois os ovos e a farinha, aos poucos e batendo sempre
fácil • 50 ml de leite quente muito bem. Por fim, adicione o leite, batendo sempre.
• Margarina para untar
custo Disponha a massa anterior na tarteira e alise. Leve ao forno
médio para o recheio: durante 15 minutos, retire e reserve.
• 200 g de miolo de amêndoa palitado
ou laminado Prepare o recheio: coloque num tacho o açúcar, a manteiga,
• 200 g de açúcar o leite e o sumo de limão e mexa até ficar tudo bem dissol-
• 100 g de manteiga vido. Acrescente a amêndoa, leve ao lume e deixe engrossar,
• 100 ml de leite mexendo sempre.
• 1 colher (sopa) de sumo de limão
Deite a mistura anterior na tarteira, sobre a base já cozida,
e leve novamente ao forno até ficar douradinha. Retire do
forno, deixe arrefecer e sirva.
Tigelada
8
tempo • 100 g de farinha
1 hora e 15 minutos • 6 ovos
• 500 ml de leite
dificuldade • Açúcar em pó q.b.
fácil
custo Preparação
económico
Numa tigela, envolva o açúcar com a farinha. Junte depois os ovos e bata muito bem.
Acrescente o leite e envolva.
Aqueça no forno uma taça de barro grande (ou várias pequenas), durante cerca de
10 minutos.
Deite a massa na taça, até ao limite da sua capacidade, e leve ao forno, pré-aquecido
a 180 °C, por cerca de 30 a 40 minutos. Retire, polvilhe com açúcar em pó, se quiser, e
deixe arrefecer.
Leite-creme
conventual
6
tempo • 50 g de farinha maisena
40 minutos • 12 gemas
• 800 ml de leite
dificuldade • 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
fácil • Açúcar para polvilhar
custo
Leve ao lume o leite com metade do açúcar e a essência de baunilha e deixe ferver.
Numa tigela, misture o restante açúcar com a farinha maisena. Junte depois as gemas
e bata bem. Adicione o leite fervido em fio, mexendo sempre. Verta novamente no
tacho e leve ao lume até engrossar, sem deixar ferver.
Deite o leite-creme numa taça de servir e deixe arrefecer. Polvilhe a superfície com
açúcar e queime com um ferro próprio para o efeito. Decore a gosto e sirva.
Mousse
de chocolate
7
• 300 g de chocolate em tablete
tempo • 150 g de manteiga
• 6 ovos
dificuldade • Raspas de chocolate para polvilhar
fácil • Miolo de noz para decorar
custo
médio Preparação
Parta o chocolate em pedaços e derreta-os em banho-maria, juntamente com a man-

teiga. Adicione as gemas, mexendo bem com umas varas de arames. Retire do lume e
deixe arrefecer.
Bata as claras em castelo com o açúcar e envolva-as no preparado anterior.
Coloque a mousse numa taça grande ou em várias pequenas, polvilhe com raspas de
chocolate e decore com nozes. Leve ao frigorífico até ao momento de servir.
Bolo de bolacha
8
• 400 g de bolachas torradas
tempo • 300 g de manteiga à temperatura ambiente
25 minutos + tempo • 200 g de açúcar em pó
de frio • 4 gemas
• 2 colheres (sopa) de café bem forte
dificuldade • Café açucarado q.b.
fácil • Grãos de café para decorar
custo
Numa tigela, misture a manteiga com o açúcar em pó, as gemas e o café. Bata tudo
muito bem até ficar cremoso.
Numa forma de abrir, disponha camadas alternadas de bolachas, previamente passa-

das por café açucarado, e de creme. Decore a superfície com o restante creme e leve ao
frio.
No momento de servir, desenforme o bolo cuidadosamente e decore com grãos de

café.
Delícia de
leite condensado
6
• 1 lata de leite condensado
tempo • 1 lata de leite meio gordo
40 minutos + tempo • 200 g de bolo de chocolate (ver receita na pág. 168)
de frio • 7 ovos
• 200 ml de natas
dificuldade • Morangos para decorar
fácil
custo Preparação
económico
Coloque num tachinho as gemas, o leite condensado e o leite (utilize a lata do leite
condensado para medir o leite de vaca). Leve ao lume e mexa até engrossar. Retire e
deixe arrefecer.
Bata as natas até ficarem firmes. À parte, bata as claras em castelo e depois envolva-as
com as natas.
Deite o creme de leite condensado numa taça grande e cubra cuidadosamente com
metade do preparado de natas. Polvilhe com cerca de 150 g do bolo esfarelado e finali-
ze com as restantes natas.
Decore com o restante bolo esfarelado e, no centro, decore com morangos cortados em
quartos. Leve ao frigorífico e sirva bem frio.
Bolo de chocolate
10
para o bolo: Prepare o creme: bata o cacau com a manteiga, até ficarem
tempo • 360 g de açúcar bem misturados. Adicione, alternadamente, o açúcar e o
1 hora e 30 minutos • 240 g de farinha leite, batendo bem entre cada adição.
• 30 g de cacau
dificuldade • 2 ovos De seguida, junte a essência de baunilha e o café em pó e en-
médio • 240 ml de leite volva. Se o creme ficar muito seco, adicione um pouco mais
• 120 ml de óleo de leite, até atingir a consistência certa. Se, pelo contrário,
custo • 2 colheres (chá) de essência de estiver muito mole, adicione um pouco mais de açúcar em
médio baunilha pó.
• 2 colheres (chá) de fermento em pó
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio Prepare o bolo: numa tigela, misture a farinha com o açúcar,
• 1 colher (chá) de café em pó o cacau, o fermento, o bicarbonato, o sal e o café em pó.
• 1 colher (chá) de sal Adicione o leite, o óleo, os ovos e a baunilha e bata com a ba-
• Manteiga para untar tedeira, em velocidade média, até ficar homogéneo. Reduza,
• Farinha para polvilhar depois, a velocidade e adicione, cuidadosamente, 240 ml de
água quente. Bata durante mais 1 minuto, em velocidade alta.
para o creme de chocolate:
• 450 g de açúcar em pó Divida a massa por duas formas iguais, previamente untadas
• 300 g de manteiga amolecida e polvilhadas, e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, por cerca
• 90 g de cacau de 30 a 35 minutos. Retire e deixe arrefecer completamente.
• 120 ml de leite
• 2 colheres (chá) de essência de Coloque um dos bolos num prato, cubra com uma parte do
baunilha creme e disponha, por cima, o outro bolo. Cubra totalmente
• 1/2 colher (chá) de café em pó com o restante creme e leve ao frio até servir.
Bolo de
iogurte e laranja
6
• 1 iogurte
tempo • 1 laranja
• 250 g de farinha
dificuldade • 190 g de manteiga
fácil • 170 g de açúcar
• 1 colher (chá) de fermento em pó
custo • Manteiga para untar
económico • Farinha para polvilhar
• Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
Numa tigela, misture as gemas com o açúcar e a manteiga amolecida e bata com a
varinha mágica, até obter uma massa esbranquiçada.
Lave a laranja, retire-lhe os caroços e triture tudo. Adicione à massa anterior, assim
como o iogurte, e mexa. Acrescente a farinha e o fermento e envolva tudo, até ficar
bem incorporado.
À parte, bata as claras em castelo e envolva-as, delicadamente, no preparado anterior.
Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha. Deite nela a massa e leve ao
forno, pré-aquecido a 180 °C, por cerca de 40 minutos. Retire, desenforme e deixe
arrefecer. Sirva polvilhado com açúcar em pó.
Pão de ló
7
tempo • 120 g de farinha com fermento
1 hora • 13 gemas
• 4 claras
dificuldade • 1 colher (chá) de fermento em pó
fácil • Manteiga para untar
• Papel vegetal ou papel cavalinho para forrar
custo
económico
Preparação
Unte uma forma média de buraco com manteiga, forre com papel vegetal ou cavali-
nho e unte novamente com manteiga. Reserve.
Deite numa tigela o açúcar, as gemas e as claras e bata, durante 15 minutos, com a
batedeira elétrica. Envolva, aos poucos, a farinha e o fermento peneirados e bata por
mais 10 minutos.
Deite a massa na forma e leve ao forno, pré-aquecido a 180 °C, por cerca de 25 a 30 mi-
nutos. Retire do forno, deixe arrefecer dentro da forma e desenforme quando estiver
frio, auxiliando-se do papel.
Geleia
de laranja e maçã
tempo Ingredientes Preparação
1 hora
• 1 kg de maçãs Lave muito bem a fruta. Retire a casca e o sumo às laranjas e
dificuldade • 4 laranjas coloque as cascas num tacho com água. Leve ao lume e deixe
fácil • 600 g de açúcar ferver durante 5 minutos. Escorra as cascas, junte uma água
• 1 L de água nova até cobrir e ferva por mais 5 minutos. Reserve.
custo • Gengibre q.b.
económico Descasque e descaroce as maçãs, reservando as cascas e caro-
ços. Reserve a polpa para outra utilização.
Leve ao lume um tacho com as cascas de laranja e um pedaço

de gengibre. Adicione também as cascas e caroços de maçã e
a água. Deixe cozinhar até a água reduzir para metade.
Passe o preparado anterior por um coador e leve novamente o

líquido ao lume. Acrescente o sumo das laranjas e o açúcar e
deixe cozinhar, em lume brando, até obter o ponto desejado.
Divida a geleia por frascos, previamente esterilizados, tape,

vire ao contrário e deixe arrefecer assim. Conserve em local
seco e escuro.
Sugestão do chefe:
A geleia pode ser feita com as cascas e caroços da fruta utilizada para fazer compotas ou doces.
Compota
de tomate
tempo Ingredientes
1 hora e 10 minutos
• 800 g de tomates-cereja
dificuldade • 600 g de açúcar amarelo
fácil • 1 colher (chá) de vinagre balsâmico
• 1 pau de canela
custo
económico
Preparação
Lave e corte os tomates-cereja ao meio.
Leve ao lume um tacho com os tomates, o açúcar, o vinagre balsâmico e o pau de

canela. Misture bem e deixe cozinhar, em lume brando, mexendo de vez em quando,
durante cerca de 60 minutos.
Passe a varinha mágica pela compota e verta em frascos de vidro, previamente esteri-
lizados. Tape bem, vire-os ao contrário e deixe arrefecer assim.

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Entradas e petiscos feijoada branca de camarão 66 rolo de carne recheado 120

pão com chouriço 14 bacalhau à minhota 72

pastéis de chaves 16 peixe grelhado com molho de 74 Doces e sobremesas

moelas estufadas 22 pescada dourada com arroz de 78

saladinha de favas e linguiça 40

caldo-verde 48 tarte de amêndoa 156

caracóis de festa 50 tigelada 158

Descasque a cebola e os dentes de alho, pique-os finamente e deite-os também na tige-

Lave a laranja e o limão e corte em pequenos triângulos. Esmague os dentes de alho e

Pão com chouriço

Cubra com as extremidades da massa, e vire ao contrário, acondicionando o pão com

Coloque os pastéis num tabuleiro forrado com papel vegetal,

Descasque os dentes de alho e pique-os finamente. Leve ao lume um tacho com o

Misture os ingredientes anteriores numa taça. Adicione coentros picados, azeite,

Arranje e lave os tomates e os pimentos. Corte os tomates em gomos finos e os pimen-

Corte o polvo em pedaços pequenos e disponha-os numa saladeira. Junte a cebola, os

Descasque e pique grosseiramente os ovos.

Numa tigela, coloque o miolo da sapateira, os ovos picados, os pickles e a mostarda.

Descasque a cebola e pique-a finamente. Desfie finamente o bacalhau e reserve.

Numa tigela, misture a farinha com o fermento e a salsa picada, auxiliando-se de

Limpe o pimento de sementes e corte-o em cubos. Descasque e pique a cebola. Lave e

Descasque e corte a cebola em cubos. Limpe os pimentos de sementes e corte-os em

Retire a casca e o caroço ao ananás e corte-o em pedaços. Corte os enchidos em rode-

Adicione depois o ananás e deixe saltear um pouco, mexendo de vez em quando.

Numa travessa ou prato de servir, disponha harmoniosamente algumas fatias de

Lave e descasque as batatas e corte-as em cubos. Descasque a cebola e corte-a em

Descasque as batatas e a cebola e corte-as em rodelas. Descasque os dentes de alho e

Descasque a cebola e os dentes de alho, pique os dentes de alho e corte a cebolas em

Acrescente as amêijoas, a polpa de tomate, o pimentão-doce e o vinho branco e tem-

Junte os pimentos, previamente limpos e cortados em tirinhas, e o tomate picado,

Envolva os carapaus em farinha de milho e frite-os em óleo quente abundante, até

Arranje e lave os choquinhos, escorra-os bem e tempere-os com os dentes de alho

Coza o bacalhau e escorra-o, reservando a água. Corte o pão em pedacinhos, deite-os

Descasque a cebola e as batatas e corte-as em rodelas. Arranje os tomates e corte-os

Descasque as cebolas, corte-as em meias-luas e aloure-as num tacho com o azeite.

Junte o feijão escorrido e deixe cozinhar, em lume brando. Se necessário, adicione

Arranje os grelos, rejeitando os talos mais grossos, lave-os e escorra-os. Coza-os em

Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte as cebolas em meias-luas e pique os

Descasque e corte as batatas em rodelas grossas. Enxugue bem o bacalhau com um

Descasque e pique a chalota e junte-lhe o pimento, cortado em cubinhos. Adicione o

Corte as batatas em metades ou quartos e misture com os pimentos e a cebola roxa,

Coza o bacalhau em água, escorra, deixe arrefecer e desfie-o finamente. Descasque

Depois, junte o creme de marisco, previamente dissolvido num pouco de água, e

Descasque o camarão, mantendo a cabeça, e reserve. Descasque e corte as cebolas

Coza ligeiramente o tamboril e a pescada em água abundante. Retire do lume e reser-

Pré-aqueça o forno a 180 °C. Coza os lombos de bacalhau em 1 L de leite e reserve.

Descasque as batatas, corte-as em cubos e leve-os a fritar em óleo quente. Retire e

Corte as carnes em pedaços e os enchidos em rodelas e dispo-

Utilize a água das batatas para cozer o enchido, previamente

Descasque e pique os dentes de alho. Arranje as bochechas e corte-as em cubos peque-

Adicione as amêijoas e a marinada da carne e deixe cozinhar até as amêijoas abrirem.

Desfie o pato, limpando-o de pele e ossos. Corte o chouriço e a cenoura em rodelas e o

Descasque e corte as batatas e as cenouras em cubos regu-

Adicione estes legumes à panela, após o tempo de cozedura

Alheira com grelos

Coloque as alheiras numa travessa e pique-as ligeiramente com um garfo. Leve-as ao

Tempere as costeletas de borrego com sal e pimenta. Descasque os dentes de alho e

Adicione as costeletas e deixe-as fritar até ficarem douradinhas de ambos os lados.

Deite a massa no tabuleiro e leve ao forno durante cerca de 15 a 20 minutos. Retire do

Descasque as cenouras, corte-as em pedaços e coza-os em água temperada com sal.

Adicione-lhes o preparado anterior e a cenoura cozida e triture bem com a varinha

Adicione depois as gemas e as claras, previamente misturadas. Introduza no tacho

Esfarele o pão com as mãos, acrescente ao preparado anterior e mexa delicadamente.