Nutrição em Saúde Coletiva

NUTRIÇÃO EM SAÚDE
COLETIVA
PROF.A MA. MARIA CECILIA MEREGE
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
Reitor:
Prof. Me. Ricardo Benedito de
Oliveira
Pró-Reitoria Acadêmica:
Maria Albertina Ferreira do
Nascimento
Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo Diretoria EAD:
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá. Prof.a Dra. Gisele Caroline
Novakowski
Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não PRODUÇÃO DE MATERIAIS
vale a pena ser vivida.”
Diagramação:
Cada um de nós tem uma grande res- Alan Michel Bariani
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, Thiago Bruno Peraro
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica
e profissional, refletindo diretamente em nossa Revisão Textual:
vida pessoal e em nossas relações com a socie- Fernando Sachetti Bomfim
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente Marta Yumi Ando
e busca por tecnologia, informação e conheci- Simone Barbosa
mento advindos de profissionais que possuam
novas habilidades para liderança e sobrevivên- Produção Audiovisual:
cia no mercado de trabalho. Adriano Vieira Marques
Márcio Alexandre Júnior Lara
De fato, a tecnologia e a comunicação Osmar da Conceição Calisto
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e Gestão de Produção:
nos proporcionando momentos inesquecíveis. Cristiane Alves
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes
atuantes.
Que esta nova caminhada lhes traga

muita experiência, conhecimento e sucesso.
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
UNIDADE ENSINO A DISTÂNCIA
01
DISCIPLINA:
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA

SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO.............................................................................................................................................................5
1. CONCEITOS UTILIZADOS EM SAÚDE PÚBLICA.................................................................................................6
1.1 SAÚDE X DOENÇA................................................................................................................................................6
1.2 A DETERMINAÇÃO SOCIAL DO PROCESSO SAÚDE-DOENÇA........................................................................8
2. CONTEXTUALIZAÇÃO DA TRANSIÇÃO NUTRICIONAL, DEMOGRÁFICA E EPIDEMIOLÓGICA......................9
3. INQUÉRITOS NACIONAIS DE CONSUMO ALIMENTAR E ANTROPOMETRIA................................................18
3.1 RESULTADOS IMPORTANTES DOS INQUÉRITOS NACIONAIS......................................................................25
3.1.1 EVOLUÇÃO DA PARTICIPAÇÃO RELATIVA DE ALIMENTOS E NUTRIENTES, ENTRE 1974 E 2009, PARA
REGIÕES METROPOLITANAS.................................................................................................................................25
3.1.2 EVOLUÇÃO DA PARTICIPAÇÃO RELATIVA DE ALIMENTOS E NUTRIENTES NA DISPONIBILIDADE
DOMICILIAR ENTRE 2002 E 2009 PARA O BRASIL.............................................................................................26
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3.1.3 COMPOSIÇÃO DAS DESPESAS FAMILIARES...............................................................................................28
3.1.4 DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO NAS REGIÕES BRASILEIRAS ................................................................ 31
3.1.5 COMPARAÇÃO POR GRUPOS ALIMENTARES ............................................................................................. 31
3.1.6 SUFICIÊNCIA DOS RECURSOS FINANCEIROS PARA A ALIMENTAÇÃO ...................................................32
3.1.7 CONSUMO ALIMENTAR PESSOAL: INQUÉRITO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO (INA) 2008-2009.......32
3.1.8 CONSUMO DE ENERGIA E NUTRIENTES......................................................................................................36
3.1.8.1 PREVALÊNCIA DE INADEQUAÇÃO DA INGESTÃO DE NUTRIENTES.......................................................38
3.1.8.2 RELAÇÃO ENTRE O CONSUMO DE ALIMENTOS E INGESTÃO DE NUTRIENTES..................................38
3.1.9 ESTADO NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA...............................................................................43
4. ESTRATÉGIAS PARA DIAGNÓSTICO RÁPIDO EM POPULAÇÕES....................................................................46
4.1 CHAMADAS NUTRICIONAIS..............................................................................................................................47
4.2 INQUÉRITOS POR TELEFONE..........................................................................................................................48
CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................................................................51
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EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
Bem-vindo(a), caro(a) aluno(a).

A Nutrição em Saúde Coletiva pode ser definida como a área que, a partir de conhecimentos
fundamentados em sólidas evidências científicas, gerados em pesquisas com metodologias
quantitativas e qualitativas, as quais utilizam técnicas clínicas, epidemiológicas e etnográficas,
busca soluções para desvios nutricionais presentes de forma dinâmica em populações humanas.
Ao longo dos anos, tem sido enfrentadas e superadas dificuldades de controle de doenças, como
exemplificam as ações de combate às doenças carenciais por micro e macronutrientes.
Mudanças econômicas, sociais e demográficas ocorridas na última metade do século XX,
em decorrência da industrialização e crescente urbanização, consubstanciaram novos desafios.
Tendências crescentes de consumo excessivo de alimentos associadas ao sedentarismo promovem
aumento da ocorrência de sobrepeso e obesidade e diminuição da incidência de desnutrição,
caracterizando, assim, um período chamado de transição nutricional.
No Brasil, essa transição encontra-se em estágio intermediário, em que parte da população
incluída no mercado de consumo apresenta doenças associadas aos excessos alimentares, ao
NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

passo que os ainda excluídos desse mercado continuam a apresentar doenças decorrentes da
ingestão insuficiente de alimentos. Esse fato reforça a necessidade de novos conhecimentos
na área de Nutrição em Saúde Pública que, com enfoque interdisciplinar, contemple aspectos
biológicos, comportamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricionais, de modo
a prevenir o aumento da obesidade e das suas consequências na quantidade e qualidade de vida
das coletividades pós-modernas.
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1. CONCEITOS UTILIZADOS EM SAÚDE PÚBLICA
1.1 Saúde X Doença

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), Saúde é definida como o
completo bem-estar físico, mental e social, e não apenas a ausência de doenças. No entanto,
ainda há várias controvérsias, ocupando a atenção de muitas pessoas, governos, empresas e
comunidades, visto que, além de corresponder ao estado de vida, também é o modo como a
pessoa leva a vida, cujo objetivo comum é a qualidade de vida.
Vale ressaltar que a saúde contempla três dimensões: o estado vital, o setor produtivo e a
área do saber, as quais são extremamente essenciais na identificação dos problemas e necessidade
de saúde, como também na explicação e modo de organização para enfrentamento dos problemas
relacionados à saúde.

Figura 1 - O que é Saúde. Fonte: Nunes (2020).
Por conseguinte, Saúde é um fenômeno multidimensional e multideterminado,

decorrente do equilíbrio entre fatores internos de cada indivíduo e fatores externos, ou seja, do
meio ambiente e das condições de vida que o rodeiam.
No Brasil, para garantir saúde a toda a população, dois marcos importantes devem ser
ressaltados:
A VIII Conferência Nacional de Saúde, a qual delimita que a Saúde é o resultado das
condições de alimentação, habitação, renda, meio ambiente, trabalho, transporte, emprego, lazer,
liberdade, acesso e posse da terra e acesso aos serviços de saúde. É, assim, antes de tudo, o resultado
das formas de organização social da produção, as quais podem gerar grandes desigualdades nos
níveis de vida.
E a Constituição Federal de 1988 em seu artigo 196, que define Saúde como
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Um direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e

econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao
acesso universal e igualitário às ações e aos serviços para sua promoção, proteção
e recuperação.
Logo, com base nesse conceito, entende-se que os níveis de saúde da população expressam
a organização social e econômica do país e que os indicadores de saúde da população devem
servir de parâmetros para avaliar o desenvolvimento do país e o bem-estar da população. A saúde
passa a ser direito de todos os cidadãos e a ser assegurada pelo Estado por meio de recursos
públicos de acordo com o previsto na Lei.

Figura 2 - Saúde e suas interfaces. Fonte: Paim e Almeida Filho (2014).
Já Doença é conceituada como a perda da homeostasia corporal, total ou parcial, ou seja,

uma alteração ou desvio do estado de equilíbrio de uma pessoa com o meio ambiente, que ocorre
devido às transformações produtivas, territoriais, demográficas e culturais levando a infecções,
inflamações, isquemias, modificações genéticas, sequelas de trauma, hemorragias, neoplasias ou
disfunções orgânicas.
Pode ser influenciada por fatores biológicos (predisposição genética, mutação,
funcionamento do organismo e metabolismo), fatores psicológicos (medo, reação emocional,
preferências, expectativas, processo cognitivo) e fatores socioculturais (expectativa da sociedade
e do meio cultural, influência do círculo familiar, de amigos, presença de outras pessoas).
Figura 3 - Relação doença e bem-estar. Fonte: Novaes (2010).
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1.2 A Determinação Social do Processo Saúde-Doença

No intuito de entender essa teoria, convém conhecer duas expressões que serão essenciais
para a compreensão dos assuntos tratados.
A primeira expressão é Determinantes Sociais de Saúde, a qual é definida como fatores
sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais que influenciam
a saúde, positiva ou negativamente, e que podem ser influenciados por decisões políticas ou
individuais, ao contrário da idade, sexo e fatores genéticos, que também influenciam a saúde,
mas não são modificáveis por essas decisões. Mais resumidamente, podem ser entendidos como
condições sociais em que as pessoas vivem e trabalham.
A segunda expressão é Condicionantes de Saúde, os quais estabelecem limites a uma
situação, isto é, condicionam uma situação a determinados fatores, por exemplo: apenas mulheres
podem engravidar, portanto, o sexo é fator condicionante para a gestação entre os humanos.
Sendo assim, observe a diferença entre as expressões, sendo que a primeira abrange os
fatores que influenciam a saúde e que podem ser alterados por meio de decisões dos envolvidos
ou externas a eles. Já na segunda expressão, tem-se uma condição que não pode ser alterada, ou
seja, é inerente à pessoa: idade, sexo, fatores genéticos, entre outras características.
O debate sobre Determinantes Sociais da Saúde (DSS) se dá desde 1960, sendo que,
dentre os vários modelos que procuram representar graficamente os DSS, o adotado é o Modelo

de Dahlgren e Whitehead, de 1991, o qual dispõe os DSS em camadas hierárquicas.
Figura 4 - Determinação Social do Processo Saúde-Doença. Fonte: CNDSS (2008).
O vídeo Determinantes Sociais da Saúde permite entender quais

são os determinantes sociais e como eles influenciam na saúde.
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=ii-fbpUy4iE>.
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No centro da figura, aparece um grupo de indivíduos com suas características de idade,

sexo e fatores hereditários. Estes são determinantes biológicos que não podem ser modificados
por meio de políticas públicas. Os DSS, que podem e devem ser modificados pela ação humana,
uma vez que são produtos da ação humana, são representados em uma primeira camada pelo
estilo de vida dos indivíduos e, apesar de resultarem de escolhas pessoais, essas escolhas sofrem
forte influência de determinantes culturais, econômicos, acesso a informações etc. A camada
seguinte é representada pelas redes sociais e comunitárias, que expressam o nível de interações e
de coesão entre indivíduos e grupos. O apoio social derivado dessas interações se revela, cada vez
mais, um importante elemento para promoção, proteção e recuperação da saúde.
A camada seguinte se refere às condições de vida e trabalho, que incluem o acesso aos
serviços de saúde e educação e, finalmente, a camada mais externa se refere aos macrodeterminantes
relacionados com estruturas socioeconômicas, culturais e ambientais de uma dada sociedade.
Logo, esse modelo integra vários componentes que interferem de forma negativa ou
positiva sobre o processo saúde-doença e propõe a modificação das estruturas sociais, econômicas
e políticas como parte fundamental para se alcançar a saúde plena. Por exemplo: melhores salários
e transporte, acesso igualitário aos serviços de saúde, cidades pensadas para pessoas e não para
carros, entre outras propostas.

Os determinantes e condicionantes da saúde estão garantidos pela Lei 8080/1990
no artigo 3°.
A entrevista intitulada Determinantes sociais em saúde

permite entender os fatores que podem influenciar na saúde
dos brasileiros. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=ZPo0vKZL0IM>.
2. CONTEXTUALIZAÇÃO DA TRANSIÇÃO NUTRICIONAL, DEMOGRÁFICA

E EPIDEMIOLÓGICA
A palavra transição significa “mudança”, “passagem”, “trajetória”, “movimento”, cujo

significado é mais facilmente reconhecido quando aplicado em saúde coletiva. É importante
o entendimento dos processos de transição demográfica, epidemiológica e nutricional para a
atuação em saúde pública.
A transição demográfica inicia-se nos países da Europa, em função de mudanças que
ocorreram desde a industrialização do século XVIII e estabeleceram relações com importantes
transformações demográficas. É constituída por quatro fases.
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A primeira fase, comum nos países pré-industriais, foi demarcada por altas taxas de
mortalidade (em especial infantil) e natalidade (número de nascidos vivos por mil habitantes).
Consequentemente, caracterizou-se por uma população jovem e com lento crescimento
populacional – percentual de incremento médio anual da população de determinado local e
período, resultado das taxas de natalidade e mortalidade.
Na segunda fase, característica de países em processo de industrialização, decaiu a
mortalidade, porém a natalidade se manteve elevada, aumentando o ritmo de crescimento
populacional, o que gerou a chamada “explosão demográfica” em muitos locais. Os países em
desenvolvimento iniciaram mais tardiamente esse estágio, no século XX, como foi o caso do
Brasil.
Na terceira fase, decaiu também a taxa de natalidade na população, mudança que, já no
século XX, foi atingida pelos países desenvolvidos.
Na quarta e última fase, as taxas de mortalidade e natalidade se encontram reduzidas.
Com isso, há diminuição no ritmo de crescimento populacional e elevação da expectativa
de vida (número médio de anos de vida esperados para um recém-nascido), resultando no
envelhecimento populacional, que é o acúmulo de maiores contingentes populacionais nas faixas
etárias mais velhas. A urbanização e a melhoria das condições de vida da população são fatores
condicionantes e participantes desse processo de transição.

A pirâmide populacional ou demográfica é um modelo que apresenta a transição
demográfica, sendo um gráfico organizado para classificar a população de uma
determinada localidade conforme as faixas de idade, de acordo com o sexo. O
gráfico é formado por barras sobrepostas que se concentram em torno de um
eixo, sendo que as barras inferiores apresentam a população mais jovem e as
barras superiores apresentam a população mais velha. Do lado direito do eixo,
dimensiona-se a população feminina e, do lado esquerdo, a população masculina.
É importante para o planejamento de estratégias na área de saúde coletiva e
na avaliação da evolução da população quanto às taxas de natalidade quando
comparada à população adulta.
O vídeo Pirâmide etária do Brasil (1980-2060) permite visualizar a

evolução da transição demográfica com o passar dos anos. Disponível
em: <https://www.youtube.com/watch?v=tVJm1xQDcHY>.
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A Fome Oculta se instala de maneira silenciosa, sem manifestações clínicas

aparentes e caracteriza-se pela carência de micronutrientes, principalmente
ferro, zinco, iodo e vitamina A, afetando cerca de um terço da população mundial.
Sendo assim, pode-se dizer que essa Fome Oculta se relaciona com a transição
nutricional?
Figura 5 - Distribuição e Projeção da População Brasileira por sexo e idade. Fonte: Paim e Almeida Filho (2014).
Como resultado e concomitantemente às transformações demográficas que ocorreram

no Brasil e no mundo, alteram-se também os modos de morrer e adoecer nas populações, o que
se identificou como transição epidemiológica. Ela iniciou-se a partir de meados do século XIX
nos países centrais da economia mundial e resultou das variações comportamentais dos padrões
de morbimortalidade e fecundidade, que determinam mudanças na estrutura populacional, ao se
processarem as alterações na maneira de adoecer e morrer.
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Esse processo foi demarcado pelo declínio expressivo da prevalência de doenças infecciosas e
parasitárias (DIP) e deficiências nutricionais, associadas à fome e pobreza, e pela redução da
mortalidade por essas causas. Houve gradual substituição por um modelo em que predominam
elevadas taxas de morbidade e mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis e causas
externas, em virtude da industrialização e urbanização, da maior escolaridade, do maior acesso
aos serviços de saúde e da criação de novas tecnologias nessa área, que resultaram na mudança
das condições de vida e nutrição da população.
Em diversos países, incluindo o Brasil, a substituição não foi verificada de forma
completa, sendo observada justaposição de DCNT e DIP, o que gerou dupla carga desses grupos
de doenças como problemas de saúde pública. Nesse contexto, surgiram alternativas para a
transição epidemiológica, como os fenômenos a seguir: contratransição, definida como o
retorno de doenças que estariam presumivelmente controladas; e polarização epidemiológica,
definida como a ocorrência de distintos padrões de morbimortalidade em grupos de uma
mesma população, que caracterizam o chamado modelo tardio-polarizado. Outra definição
comumente empregada foi a de doenças emergentes e reemergentes, em função do surgimento
ou reaparecimento de agentes infecciosos, provocando diversas epidemias. Como importante
marcador desse processo, ressalta-se o surgimento da síndrome da imunodeficiência adquirida
(AIDS) na década de 1980, que se manifestou como uma epidemia em diversos países do mundo.
Figura 6 - Transição Epidemiológica. Fonte: Barbosa da Silva et al. (2003).
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Figura 7 - Dez principais causas de morte no Brasil (frequência e taxa bruta) e no mundo, 2016. Fonte: Brasil
(2019a).

Em algumas literaturas, poderá aparecer Tripla Carga de Doenças, uma vez que,
além das Doenças Crônicas Não Transmissíveis e das Doenças Infecciosas e
Parasitárias, há as Causas Externas (violência, suicídio, acidentes).
Figura 8 - Relação entre transições demográficas e epidemiológicas. Fonte: Silva (2016).
Pode-se dizer que a transição nutricional é um processo subjacente e concomitante

ou posterior aos processos de transição demográfica e epidemiológica, caracterizando-se,
principalmente, por alterações na estrutura da dieta e na composição corporal dos indivíduos.
Está associada a fatores relacionados ao estilo de vida, como atividade física, e que resultam em
importantes modificações no perfil de saúde dos indivíduos.
O cenário que precede esse processo é caracterizado pelo predomínio das formas clínicas
graves de desnutrição energético-proteica, como o marasmo e o Kwashiorkor, e carências
nutricionais específicas e graves, como o raquitismo, o escorbuto, a osteomalácia, o beribéri, a
pelagra, a hipovitaminose A e o déficit de iodo, doenças que apareciam conjuntamente com as
DIP, em um contexto em que prevalecia a situação de fome e pobreza.
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A transição nutricional é a transformação desse quadro de patologias – juntamente com a redução

da mortalidade infantil e por DIP e da natalidade e com o aumento da expectativa de vida – para
outro, no qual predominam o excesso de peso e a obesidade, que se somam a um conjunto de
comorbidades, como a diabetes mellitus tipo 2 e as doenças cardiovasculares, entre outras DCNT.
Isso acontece em função de mudanças no estilo de vida, que incluem os hábitos alimentares não
saudáveis e a diminuição da atividade física.
A transição nutricional pode ser dividida em três estágios sequenciais. No primeiro,
desaparecem as formas graves de desnutrição (marasmo e Kwashiorkor). Em sequência, reduzem
as ocorrências de deficiência de iodo e hipovitaminose A, bem como de baixo peso ao nascer e
da mortalidade infantil, especialmente por DIP. Nessa fase, inicia-se a recuperação da estatura da
população. Por fim, conclui-se a correção do déficit estatural em escala populacional e instalam-
se o excesso de peso, a obesidade e as comorbidades associadas aos hábitos de vida não saudáveis.
No Brasil, acompanhando as transformações mundiais, houve crescimento expressivo das
prevalências de sobrepeso e obesidade em adultos, adolescentes e crianças, bem como das DCNT,
passando a configurar importantes problemas na agenda de saúde pública. Em contrapartida,
as prevalências de desnutrição e de doenças infecciosas decaíram substancialmente nas últimas
décadas, em especial na infância e na adolescência, mas ainda acometem milhões de indivíduos
de diferentes fases do curso da vida, juntamente com as carências nutricionais.
Esses agravos são multifatoriais, incluindo, ainda, determinantes sociais, tais como

a pobreza e a desigualdade de acesso a serviços, bens e oportunidades. Por isso, a condução
única e exclusiva de recomendações alimentares não consegue resolver a desnutrição infantil e as
carências nutricionais.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008), as categorias
populacionais sob maior risco de desenvolver essas carências são: gestantes (especialmente
adolescentes); nutrizes; crianças com menos de cinco anos (especialmente entre seis meses e
dois anos) que não tiveram aleitamento adequado; idosos e pessoas doentes, que, de maneira
geral, são grupos mais vulneráveis e/ou com maior requerimento de nutrientes. Para redução do
risco de desnutrição infantil e infecções, a referida publicação recomenda aleitamento materno
exclusivo por seis meses e complementar até dois anos de idade, com a introdução de alimentos
variados e saudáveis a partir do sexto mês de vida.
Figura 9 - Estágios da transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Fonte: Popkin (2002).
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Embora seja comum associar os processos de transição aos períodos da história da

humanidade, as mudanças podem ocorrer com maior ou menor rapidez e intensidade, a depender
da região, do grupo populacional e de suas condições socioeconômicas, ou seja, mudanças que,
em algumas sociedades, podem levar séculos e, em outras, ocorrem em décadas. Os principais
estágios da transição nutricional são:
1. Busca por alimentos: própria de populações de caçadores e lavradores, cuja dieta

caracteriza-se por proporção elevada de carboidratos e fibras e reduzida em gorduras,
principalmente gorduras saturadas. A proporção de gordura poli-insaturada de carnes
de animais selvagens é significativamente maior do que aquela proveniente de animais
domesticados nas sociedades modernas. O padrão de atividade física caracteriza-se por
ser de elevada intensidade, com ocorrência bastante reduzida de obesidade.
2. Escassez de alimentos: a dieta torna-se muito menos variada e sujeita a grandes

flutuações, com períodos de escassez aguda de alimentos. Tais mudanças estão
hipoteticamente associadas a déficit nutricional e redução da estatura dos indivíduos.
Em fases posteriores a esse padrão, graças à intensificação da estratificação social, há
uma maior diversificação da dieta de acordo com a condição social e com o gênero do
indivíduo. O padrão da escassez de alimentos, assim como cada um dos outros padrões,

varia de acordo com o tempo e o espaço. Algumas civilizações têm maior capacidade de
reduzir o problema da falta de alimentos e da fome crônica, pelo menos, as sociedades
mais privilegiadas. Os tipos de atividade física se alteram, mas há pequenas mudanças
nos níveis de atividade física nesse período.
3. Recuo da escassez de alimentos: o consumo de frutas, de vegetais e de proteína animal

aumenta e a proporção de produtos à base de amido na dieta está presente, porém a
variedade é reduzida. Várias civilizações, ao longo do tempo, fizeram importantes
progressos em reduzir a fome crônica e a escassez de alimentos, mas somente no último
terço do último milênio essas mudanças se tornaram amplamente difundidas, levando
a importantes alterações na dieta. Entretanto, a escassez de alimentos que ocorria em
regiões da Europa no século XVIII permanece ainda hoje em algumas localidades do
mundo. Os padrões de atividade física começam a se alterar, e atividades que implicam
gasto energético reduzido tornam-se parte da vida da maioria das pessoas.
4. Doenças crônicas não transmissíveis relacionadas com a alimentação: a dieta

caracteriza-se por elevada proporção de gordura total, colesterol, açúcar e outros
carboidratos refinados e pequena proporção de ácidos graxos poli-insaturados e fibras;
observa-se, concomitantemente, aumento do sedentarismo. Tal padrão é comum
na maioria das sociedades ricas e também em parcelas da população de sociedades
subdesenvolvidas, resultando em aumento da prevalência da obesidade e de maior
ocorrência de DCNT, características do estágio final da transição epidemiológica.
5. Mudança de comportamento: um novo padrão dietético parece estar surgindo

em decorrência de alterações da dieta, evidentemente associadas à preocupação de se
prevenir ou retardar o aparecimento de doenças degenerativas e prolongar o tempo de
vida com saúde. No entanto, resta verificar se essas mudanças, instituídas em alguns
países por iniciativas individuais de consumidores e, em outros, por meio de políticas
públicas, irão constituir, em larga escala, um processo de transição da estrutura da dieta
e da composição corporal.
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Se esses novos padrões forem estabelecidos e mantidos nas sociedades, poderão contribuir
para o “sucesso do envelhecimento” com o adiamento da ocorrência de doenças e o
aumento da expectativa de vida livre de incapacidades e dependências.
A teoria da transição nutricional estabelece que esses estágios estão relacionados com
uma complexa rede de mudanças nos padrões demográficos, socioeconômicos, agrícolas e de
saúde, entre outros, e envolvem fatores como urbanização, crescimento econômico, mudanças
tecnológicas e culturais, ocorridas principalmente nos últimos três séculos.

Figura 10 - Estágios da transição nutricional. Fonte: Popkin (2002).
A urbanização tem grande impacto na estrutura da dieta, no padrão de atividade

física e, em consequência, na composição corporal dos indivíduos. Os padrões de
alimentação das regiões urbana e rural, especialmente nos países mais pobres, são
marcadamente diferenciados por fatores como: maior disponibilidade de alimentos
nas áreas urbanas graças ao melhor transporte e sistema de comercialização,
mesmo nos períodos de variação sazonal; maior possibilidade de negociação nos
centros urbanos, ao se comercializarem alimentos processados; maior diversidade
de padrões de alimentação nas populações urbanas; padrões ocupacionais
diferenciados, caracterizados nas áreas urbanas por menor compatibilidade entre
trabalho e preparação das refeições em domicílio, inclusive para aqueles que
merecem cuidados especiais, crianças e idosos; diferentes estruturas familiares
em função da ampla variedade de fatores socioeconômicos e diferentes padrões
de doenças e da disponibilidade dos serviços de saúde.
A renda e o poder de compra da população também são fatores importantes para

a compreensão do processo de transição nutricional.
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Quando se trata de alimentos, o efeito da elasticidade renda/preço (variação,

positiva ou negativa, na participação relativa de um dado alimento na dieta ante
as variações da renda familiar ou do preço dos alimentos) é muito mais evidente
nas populações mais pobres. O aumento da renda está associado não só à maior
variedade de produtos e à quantidade de energia da dieta, mas, principalmente, às
alterações da proporção de energia oriunda dos macronutrientes, especialmente
com o aumento de proteínas (de origem animal) e de lipídios.
Sendo assim, notam-se mudanças importantes no perfil alimentar das populações.

De acordo com os estudos do Guia Alimentar para a População Brasileira,
ocorreram importantes alterações no abastecimento e na produção de gêneros
alimentícios no país. Anteriormente, predominava o consumo de produtos
minimamente processados e comprados em pequenos comércios varejistas.
Atualmente, consomem-se mais produtos prontos, pré-preparados e embalados,
comprados em redes de supermercados. Também cresceram a produção e o
consumo de alimentos de alta densidade calórica, sal e gorduras, bem como de
óleos, margarina e açúcar refinado.

Figura 11 - Trajetória da humanidade. Fonte: Clarke (2020).
Leia o artigo Hábitos alimentares: desvendando padrões e escolhas

sociais, disponível em <https://www.uniara.com.br/legado/
nupedor/nupedor_2018/4A/2_Daiane_Cardozo.pdf>.
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Figura 12 - As transições demográfica, epidemiológica, alimentar e nutricional e suas principais características.

Fonte: Silva (2016).

Para o entendimento do panorama das mudanças ocorridas no perfil alimentar da
população brasileira durante 35 anos, é necessário avaliar os inquéritos no país que obtiveram
informações sobre a disponibilidade domiciliar de alimentos. Eles serão discutidos a seguir.
3. INQUÉRITOS NACIONAIS DE CONSUMO ALIMENTAR E

ANTROPOMETRIA
Os estudos populacionais que incluem variáveis antropométricas e do consumo alimentar

são extremamente importantes para a definição de políticas públicas na área de alimentação
e nutrição. Eles permitem conhecer o estado nutricional e o perfil alimentar da população,
acompanhando as tendências de evolução dos principais problemas nutricionais, como baixo
peso e/ou desnutrição energético-proteica e sobrepeso/obesidade. Definem, assim, as prioridades
de intervenções nacionais e regionais, bem como grupos populacionais de maior risco.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) é incumbido por grande parte
das pesquisas domiciliares em curso no Brasil. Esse instituto foi criado em 1938 e faz os censos
nacionais e inquéritos, como a Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílios (PNAD), que geram
dados demográficos, estatísticas vitais e dados socioeconômicos.
O Estudo Nacional de Despesa Familiar – ENDEF (1974-1975) foi o primeiro e mais
amplo estudo domiciliar de abrangência nacional, considerado um estudo de valor histórico, que
apresentou a situação alimentar e nutricional da população do país.
Realizado pelo IBGE e pela divisão de nutrição da FAO, a população de abrangência é
composta por 55.000 domicílios representativos de cada região do país. Envolve todas as faixas
etárias de ambos os sexos, totalizando 53.311 famílias e 267.446 pessoas, representativas das sete
regiões do PNAD (Rio de Janeiro, São Paulo, Sul, Centro-leste, Nordeste, Norte e Centro-oeste),
exceto as áreas rurais das macrorregiões e do Centro-oeste.
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Teve como objetivo avaliar o consumo alimentar, a estrutura de despesa familiar

(condição de vida) e o estado nutricional de uma amostra da população brasileira, representativa
dos Estados da Federação. Obteve um fluxo mais completo de estatísticas sociais, já que buscou
avaliar as condições de vida da população e analisar a situação nutricional com base no quadro
de orçamentos familiares. Dessa forma, procurou atender às necessidades de planejamento
governamental e privado quanto às condições de vida da população.
Nesse estudo, foram feitos:
• Avalição antropométrica de peso, altura, circunferência do braço para todos os moradores

dos domicílios selecionados, independentemente do estado de saúde (doenças graves,
desnutrição evidente, prematuros, obesos, entre outros) e avaliação do orçamento familiar
com estimativa do consumo alimentar.
• Pesagem dos alimentos no domicílio durante sete dias consecutivos (metodologia de
pesagem direta), permitindo verificar as diferenças de consumo alimentar no decorrer da
semana, inclusive as variações típicas de fins de semana.
• Coleta de informações sobre os alimentos consumidos fora de casa e as aquisições
alimentares não monetárias, para calcular a média de ingestão habitual de nutrientes e de
energia com mais exatidão devido à acurácia das medidas utilizadas.

• Peso dos alimentos consumidos, refeição, preço, lugar de aquisição, peso dos resíduos,
sobras ou desperdícios.
• Aplicação de um questionário contendo variáveis para avaliar a maioria dos aspectos
econômicos da vida: renda, educação, atividade profissional, procedência, consumo
alimentar, gastos e rendimentos, composição familiar (gênero, idade, migração) e
emprego. Foram analisados dados sobre o gasto financeiro das famílias, com ênfase no
consumo alimentar e na renda familiar, sendo registrados todos os produtos consumidos,
sua origem e, quando comprados, os locais de aquisição. Além disso, as informações
permitiram a identificação e a caracterização das atividades profissionais dos membros
da família.
A partir da comparação entre as necessidades dos membros das famílias, foi possível
verificar se a quantidade de alimentos disponível no domicílio supria as necessidades nutricionais
de todos os membros e, em consequência, o percentual de famílias que estavam em (in)segurança
alimentar. Ao mesmo tempo, foi possível a elaboração e publicação de uma Tabela de Composição
de Alimentos do ENDEF, amplamente utilizada para estudos de consumo alimentar, lembrando
que, para investigar os alimentos industrializados (ex.: massa para pizza) pesados durante a
pesquisa, utilizou-se o rótulo dos produtos ou recorreu-se às fábricas. Já para as preparações
caseiras (ex.: bolos, feijoada) pesadas durante a pesquisa, foram separados os ingredientes a partir
de receitas padronizadas, considerando a quantidade de cada ingrediente em 100 g do alimento
preparado para o cálculo de calorias e nutrientes totais.
A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) é uma pesquisa realizada no domicílio por
amostragem representativa da população, realizada pelo IBGE, que investiga informações
referentes ao domicílio, à família, aos moradores e a seus respectivos orçamentos. Quanto ao
objetivo, visa a mensurar a partir dessa amostra a estrutura de gastos (despesas), os recebimentos
(receitas) e as poupanças dessa população, ou seja, as estruturas de consumo, dos gastos e dos
rendimentos das famílias. Além disso, permite estimar a disponibilidade individual de alimentos
de cada família, possibilitando ao pesquisador traçar o perfil das condições de vida de uma
população a partir da análise de seus orçamentos domésticos.
WWW.UNINGA.BR 19
As POF foram realizadas em: 1986/1987, 1995/1996, 2002/2003, 2008/2009 e a mais

recente em 2017/2018.
Para melhor compreensão, pode-se dizer que a POF de 1986-1987 e a de 1995-1996
tiveram como objetivo mensurar a estrutura de consumo da população residente em áreas
urbanas de nove regiões metropolitanas.
Já outro objetivo da POF de 1995-1996 foi a atualização da estrutura de ponderação da
cesta de bens e serviços, cujo movimento de preços é acompanhado por meio dos índices de
preços ao consumidor.
Quanto à POF de 2002-2003, teve como objetivo fornecer informações sobre a composição
dos orçamentos domésticos a partir da investigação dos hábitos de consumo, da alocação de
gastos e da distribuição dos rendimentos, segundo as características dos domicílios e das pessoas.
Além dos objetivos que direcionaram as POF anteriores, nesta foram incluídos aspectos
nutricionais e a autopercepção das condições de vida da população brasileira. A pesquisa ampliou
sua abrangência geográfica nacional, cobrindo as áreas urbanas e rurais do país, e teve duração de
12 meses, compreendendo o período de julho de 2002 a junho de 2003.
Nas POF anteriores, os estratos socioeconômicos foram definidos com base em

informações sobre rendimentos investigados nos Censos Demográficos. Para a
de 2002-2003, os dados afins, do Censo de 2000, não estavam liberados; assim,
a variável escolhida foi referente ao grau de escolaridade (anos de estudo) do
responsável pelo domicílio.
A POF 2008-2009 teve como objetivo investigar os orçamentos familiares

combinados com outras informações sobre as condições de vida das famílias
brasileiras, com destaque para antropometria e o estudo sobre o consumo
alimentar efetivo. Além dos dados obtidos em todo o território nacional, como na
POF de 2002-2003, a proposta foi a de que, na POF de 2008-2009, houvesse uma
parte específica sobre consumo alimentar individual, com o objetivo de completar
os dados referentes à compra de alimentos. Realizaram-se medidas de peso e
altura de cada integrante do domicílio; verificaram-se a renda dos moradores,
as despesas coletivas da família (água, luz, telefone) e as despesas individuais,
investigaram-se o consumo de alimentos e bebidas de cada integrante das
famílias visitadas, a ingestão de alimentos em casa e fora, o consumo de produtos
orgânicos, produtos light e diet, despesas relacionadas com saúde, turismo e
cultura. Também foi feita avaliação subjetiva das condições de vida pelas famílias
e da utilização de serviços e produtos que visam ao desenvolvimento sustentável,
como, por exemplo, separação e coleta seletiva de lixo, uso de energia elétrica
proveniente de alternativas.
A população de abrangência envolveu crianças, adolescentes, adultos e idosos,

sendo que:
• Nas regiões metropolitanas (Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Rio de Janeiro,

Belo Horizonte, São Paulo, Curitiba, Porto Alegre), Distrito Federal e Goiânia, houve
a POF 1986-1987 e a POF 1995-1996.
WWW.UNINGA.BR 20
• Em nível nacional (área urbana e rural), houve a POF 2002-2003 e a POF 2008-
2009.
A partir da POF de 2002-2003, ocorreu a avaliação do consumo alimentar.

A POF 2008-2009 é a mais completa, uma vez que envolveu antropometria,
consumo alimentar, orçamento familiar e condições de vida em cada domicílio
analisado durante nove dias.
A POF completa é feita a cada cinco anos e a POF simplificada é feita anualmente,
sendo que somente na POF completa é utilizado o questionário sobre o consumo
efetivo quanto à ingestão de alimentos.

Figura 13 - Informações importantes sobre a POF 2008-2009. Fonte: IBGE (2009).
Quanto o brasileiro gasta e com o quê. Este vídeo ajudará a

entender o que é a POF. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=944F0paMei0>.
A Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN) foi feita em 1988- 1989 pelo
Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) em colaboração com o IBGE e o Instituto
de Planejamento Econômico e Social (IPEA). Teve como objetivo avaliar o estado nutricional da
população brasileira, além de caracterizar as condições de saúde e estrutura socioeconômica nos
domicílios.
WWW.UNINGA.BR 21
A população de abrangência envolveu a área urbana e rural, com exceção do norte

rural (todas as idades e gêneros), sendo realizada nos domicílios e excluída a população
institucionalizada residente em domicílios coletivos e a população residente em aldeias indígenas.
Assim, a amostra foi composta por 63.213 indivíduos, de todas as idades de ambos os sexos,
presentes em 14.455 domicílios de 363 municípios brasileiros. A pesquisa foi feita com base na
avaliação antropométrica de peso e altura/comprimento e dois questionários:
• Questionário de Mão de Obra, o qual dispunha campos para identificação da unidade

domiciliar, itens sobre habitação, características básicas dos moradores (gênero, idade,
etnia, escolaridade, condição de presença: morador presente ou ausente; condição na
unidade domiciliar ou na família: chefe, cônjuge, filho, outro parente, agregado), itens
que permitiam classificar a população em pessoas economicamente ativas e obter
informações sobre as características de mão de obra e rendimento não proveniente
do trabalho (aposentadoria, pensão, abono de permanência, aluguel, doação, juros de
caderneta de poupança, dividendos).
• Questionário de Saúde e Nutrição, estruturado em cinco partes: a primeira relacionada
com a identificação do domicílio, transcrita do Questionário de Mão de Obra; a segunda
para crianças de 0 a 47 meses, com 29 itens sobre as condições de nascimento, aleitamento
materno, introdução de alimentos, suplementação alimentar, frequência a creche; a

terceira, para pessoas de 4 a 20 anos de idade, com 20 itens sobre consumo de leite,
suplementação alimentar, frequência a creche (dos 4 aos 6 anos de idade) e ao ensino
de primeiro grau; a quarta, para mulheres de 10 a 54 anos de idade, com 30 itens sobre
idade da maturação sexual (menarca), história obstétrica e suplementação alimentar para
gestantes e nutrizes; e a quinta, para todos os moradores, composta de 26 quesitos que
investigaram sintomas e sinais de saúde, uso de serviços de saúde e aferição das medidas
antropométricas.
Leia o artigo ENDEF e PNSN: para onde caminha o crescimento

físico da criança brasileira?, disponível em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X1993000500009>.
A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS) faz parte do

Programa Internacional de Pesquisas de Demografia e Saúde (DHS) e foi realizada, em 1996, pela
Sociedade Civil de Bem-Estar Familiar do Brasil (BEMFAM) e, em 2006, pelo Centro Brasileiro
de Análise e Planejamento (CEBRAP). É uma pesquisa domiciliar com avaliação antropométrica
de peso e altura/comprimento.
O objetivo da PNDS de 1996 foi obter informações atualizadas sobre os níveis de
fecundidade, mortalidade infantil e materna, anticoncepção, saúde da mulher e da criança,
conhecimento e atitudes relacionadas a doenças sexualmente transmissíveis (DST/AIDS), além
de características socioeconômicas da população entrevistada.
WWW.UNINGA.BR 22
Já a PNDS de 2006 visou caracterizar a população feminina em idade fértil e as crianças

abaixo de 5 anos de idade segundo fatores demográficos, socioeconômicos e culturais; identificar
padrões de conjugalidade, parentalidade e reprodutivos; perfis de morbidade e mortalidade
na infância, de amamentação e cobertura vacinar; avaliar o estado nutricional, a prevalência
de deficiência de vitamina A e de anemia ferropriva nos dois grupos populacionais; avaliar a
segurança/insegurança alimentar, o teor de iodo disponível em âmbito domiciliar e avaliar o
acesso a serviços de saúde e a medicamentos.
A PNDS de 1996 envolveu mulheres entre 15 e 49 anos, crianças menores de 5 anos e
homens com idade entre 15 e 59 anos, representativos das áreas urbanas e rurais de 7 regiões (Rio
de Janeiro, São Paulo, Sul, Centro-Oeste, Centro-Leste, Nordeste, Norte, da área urbana somente).
Já a PNDS de 2006 contou com mulheres de 15 a 49 anos de idade e crianças menores de 5 anos,
representativos das áreas urbanas e rurais das 5 regiões brasileiras (Norte, Sul, Nordeste, Centro-
Oeste e Sudeste).
A Pesquisa sobre Padrões de Vida (PPV) ocorreu em 1996-1997 por meio do IBGE em
convênio com o Banco Mundial, sendo uma pesquisa domiciliar com avaliação das condições
socioeconômicas e nutricionais. O objetivo consistia em indicar e quantificar os determinantes
do bem-estar social e dos diferentes níveis de pobreza da população e possibilitar a identificação
dos impactos das políticas governamentais nas condições de vida domiciliar. A população de
abrangência envolveu as áreas metropolitanas, demais áreas urbanas e rurais das regiões nordeste

e sudeste do Brasil totalizando 554 setores censitários, 5.000 domicílios e 5.337 famílias.
Figura 14 - Série histórica dos inquéritos nacionais de antropometria e consumo alimentar. Fonte: Taddei et al.
(2011).
Leia o artigo Inquéritos antropométricos e alimentares na população

brasileira: importante fonte de dados para o desenvolvimento
de pesquisas, disponível em <https://www.scielosp.org/article/
csc/2017.v22n2/499-508/>.
WWW.UNINGA.BR 23
Além da POF, utilizada para obtenção de dados sobre o consumo de alimentos em

pesquisas epidemiológicas, tem-se a folha de balanço de alimentos e os inventários.
A Folha de Balanço de Alimentos refere-se à estimativa da disponibilidade de
alimentos para países ou regiões, a qual é utilizada em estudos ecológicos,
geralmente em associação com outros indicadores de saúde da população (ex.:
taxas de mortalidade ou incidência). Desenvolvida pela Food and Agriculture
Organization (FAO), a Folha de Balanço de Alimentos utiliza informações sobre
alimentos produzidos, importados, exportados, aqueles não destinados ao
consumo humano (utilizados na indústria de produção de ração animal etc.) e o
que foi perdido no armazenamento e transporte, para estimar periodicamente as
quantidades per capita de energia e nutrientes disponíveis para a população. Esse
cálculo é feito conforme segue:
Energia = [(alimentos produzidos + alimentos importados) - alimentos utilizados

na indústria + destinados à ração animal + exportados + perdidos no transporte/
armazenamento)]. Evidentemente, com esse procedimento, não é possível
reconhecer o que a população realmente consumiu, mas é possível identificar

tendências no perfil de consumo alimentar de grandes grupos populacionais,
orientar a população agrícola e de abastecimento e, eventualmente, desenvolver
hipóteses etiológicas.
Já os Inventários têm como objetivo registrar alimentos que são consumidos no

domicílio por um determinado período (geralmente, mês, quinzena ou semana).
Para tanto, são inventariados os produtos existentes no domicílio no início do
período, solicitando-se que sejam anotados todos os alimentos adquiridos
durante o período de investigação; ao final do período, é realizado novo inventário,
e o consumo de alimentos será estimado por: [(Produtos existentes no primeiro
inventário + produtos adquiridos) – produtos existentes no segundo inventário].
Esse procedimento também não possibilita reconhecer o consumo ideal de cada

membro da família. Obtém-se a estimativa da disponibilidade familiar de alimentos,
mas não se estima o consumo individual, já que não são consideradas as refeições
consumidas fora do domicílio, a presença de outros comensais que não membros
da família, nem a participação de cada membro da família individualmente em
relação a cada item do inventário. Porém, o método do inventário pode ser útil
quando se deseja avaliar fatores associados ao consumo alimentar.
WWW.UNINGA.BR 24
3.1 Resultados Importantes dos Inquéritos Nacionais

3.1.1 Evolução da participação relativa de alimentos e nutrientes, entre 1974 e 2009, para
regiões metropolitanas
Para as nove Regiões Metropolitanas (Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte,
Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto Alegre), o município de Goiânia e Distrito Federal,
alguns produtos analisados nessa comparação temporal merecem destaques.
• Arroz polido: com 60% de redução na quantidade anual per capita para consumo
domiciliar, passando de, aproximadamente, 32 kg para 13 kg, entre 1974 e 2009.
• Feijão: 49% de redução no período, com queda menos acentuada entre 1996 e 2003 (10%).
• Açúcar refinado: a quantidade adquirida média manteve-se constante entre 1975 e 1988
(cerca de 15 kg), com suave declínio em 1996 (13 kg), acentuando-se na POF 2002-2003
(8,3 kg) e na POF 2008-2009 (3,3 kg), levando a um declínio de 80% entre 1974 e 2009.
• Pão francês: redução de 29% no período.

• Refrigerante guaraná: houve 490% de aumento na aquisição domiciliar, passando de,
aproximadamente, 1,3 kg, em 1974-1975, para 7,7 kg, em 2002-2003. Entre 2002 e 2009,
houve redução de 22%, chegando à aquisição anual per capita de 6,0kg. Contudo, essa
redução não foi significativa mediante os aumentos verificados no período anterior.
• Iogurte: aumento de 702%, mais expressivo entre 1996 e 2003 (298%), porém com redução
pouco expressiva entre 2002 e 2009 (16%), o que não representou mudança significativa
diante dos aumentos observados anteriormente.
A diminuição do consumo de alimentos tradicionais, como arroz, feijão, açúcar, entre
outros, justifica-se pelo aumento do consumo de alimentos preparados (industrializados) e pela
realização das refeições fora de casa na última década. Esses hábitos podem ser explicados pela
maior praticidade, devido à rotina de trabalho que dificulta o preparo de refeições. Esse fato
merece atenção, uma vez que os alimentos industrializados podem ser ricos em lipídios, colesterol
e açúcar, e por isso devem ser selecionados com cuidado pelos consumidores.
Evolução da Participação da Dieta Alimentos ou Grupos Alimentares
Aumento Carne de frango, óleos e gorduras vegetais, refrige-

rantes, biscoitos e refeições prontas
Aumento (1974-2003) e subsequen- Carnes em geral, carne bovina, leite e derivados e

te queda (2003-2009) embutidos
Redução Arroz, feijões e outras leguminosas, raízes, tubér-

culos, peixes e açúcar
Redução (1974-2003) e subsequen- Ovos e gordura animal

te aumento (2003-2009)
Constante Frutas, verduras e legumes

Quadro 1 - Evolução participativa relativa de alimentos/grupos alimentares da dieta. Fonte: Silva (2016).
WWW.UNINGA.BR 25
Ao mesmo tempo, vale ressaltar que a Evolução da Participação Relativa dos Alimentos,
Grupos Alimentares e Macronutrientes na disponibilidade domiciliar em quase 35 anos para as
regiões metropolitanas do Brasil foi calculada por meio do percentual de calorias que o alimento
ou macronutriente representava no total de calorias disponíveis para consumo. Foi possível
observar variações importantes nessa participação relativa dos alimentos no domicílio nas áreas
metropolitanas do país entre 1974 e 2009.
Nota-se de maneira geral uma substituição progressiva na disponibilidade de alimentos
marcadores de alimentação saudável por um aumento no padrão de consumo de alimentos ricos
em gorduras, açúcares, alimentos industrializados e de origem animal, com baixo teor de fibras.
Sobre a evolução, entre 1974 e 2009, da composição da dieta em macronutrientes para as
regiões metropolitanas do país, ressaltam-se:
• Tendência de aumento do teor de gorduras das calorias totais.

• Aumento do teor de gorduras saturadas, chegando a 9,6% em 2008-2009, valor próximo
ao limite máximo recomendado (10% do valor energético total).
• Diminuição do teor de carboidratos entre 1974 e 1996, porém, com aumento entre 2002-
2003 (55,9%) e 2008-2009 (58%) nessas regiões.
• Declínio do consumo de açúcar livre até 2003, com aumento entre as pesquisas de

2002-2003 e 2008-2009. Cabe destacar que, em todas as pesquisas que avaliaram a
disponibilidade desse nutriente, ultrapassa-se o limite máximo recomendado (10%) para
a proporção de calorias advindas do açúcar.
• Tendência de aumento até 2003 do teor de proteínas, porém com declínio entre as
pesquisas de 2002-2003 e 2008-2009.
3.1.2 Evolução da participação relativa de alimentos e nutrientes na disponibilidade

domiciliar entre 2002 e 2009 para o Brasil
Quando se avalia a Evolução da Participação Relativa de Alimentos no Brasil e não

apenas para as regiões metropolitanas, pode-se dizer que somente as POF 2002-2003 e 2008-
2009 contemplam essa análise, uma vez que ambas possuem informações de âmbito nacional.
Sendo assim, por meio de comparação estimativa da POF 2002-2003 e da POF 2008-
2009, foi possível verificar a redução de 1811,18 kcal para 1610,49kcal da disponibilidade diária
per capita média de alimentos para consumo no domicílio dos brasileiros. Tal fato, possivelmente,
deve-se ao aumento da frequência de consumo alimentar fora do domicílio (gastos com
alimentação passaram de 24,1% na POF 2002-2003 para 31,1% na POF 2008-2009).
WWW.UNINGA.BR 26
Evolução da Participação da Dieta Alimentos ou Grupos Alimentares
Aumento superior a 20% Refeições prontas e misturas industrializadas

(40%), outros derivados do leite (39%), bebidas
alcóolicas (28%), embutidos (25%) e frutas e sucos
de frutas (25%)
Aumento superior a 5% Refrigerante (16%), queijos (16%), carne bovina

(15%), pão francês (13%) e biscoitos (10%)
Redução superior a 20% Farinha de trigo (25%)
Redução superior a 5% Farinha de mandioca (19%), feijões (18%), leite

(10%), açúcar (8%) e arroz (6%)
Sem alterações Óleos e gorduras vegetais (aproximadamente 12,7%

das calorias totais as duas pesquisas), gorduras animais
(1,5% nas duas pesquisas) e verduras e legumes (0,8%
nas duas pesquisas)
Quadro 2 - Evolução participativa relativa de alimentos/grupos alimentares na dieta no Brasil, entre a POF de 2002-
2003 e a de 2008-2009. Fonte: Silva (2016).

Quando se observa a evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos entre os dois
inquéritos segundo a renda familiar, o aumento da participação da maioria dos alimentos se dá
de maneira mais acentuada nos estratos de menor renda, o que indica maior aproximação entre
as famílias de maior e menor renda.
Figura 15 - Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar do-
miciliar, por quintos de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar e ano da pesquisa Brasil - períodos
2002-2003 e 2008-2009. Fonte: IBGE (2010).
WWW.UNINGA.BR 27
No que diz respeito à composição nutricional da disponibilidade domiciliar de

alimentos brasileiros:
• Houve uma redução do teor de carboidratos em seis anos, com maior redução na fração
que exclui os açúcares livres.
• Houve aumento do teor de gorduras, sobretudo de ácidos graxos monoinsaturados e
saturados, para o país como um todo e em todos os estratos de renda familiar.
• Pessoas no maior quinto de renda (renda superior) ultrapassam o limite superior de
gordura total e o alcançaram para ácidos graxos saturados.
• Houve aumento do teor de proteínas, em função do aumento da fração de proteínas de
origem animal.
• A substituição de carboidratos (exceto açúcares livres) por proteínas de origem animal e
lipídios ocorre em todos os estratos de renda, sendo mais acentuada nas classes de menor
renda.
• A fração de açúcares livres esteve acima do limite máximo recomendado (10%) nas duas
pesquisas, atingindo 16,4% em 2009, e isso ocorreu independentemente da renda familiar.

Figura 16 - Principais achados com base nas pesquisas. Fonte: IBGE (2010).
3.1.3 Composição das despesas familiares
Pode-se dizer que a POF conduzida entre 2008 e 2009 constatou uma melhoria na relação
entre as despesas e o rendimento familiares. Em 2002-2003, 85,3% das famílias tinham despesas
superiores ao rendimento, enquanto em 2008-2009, 68,4% dos brasileiros (os com menores
rendimentos) estavam nessa situação. A diferença entre os dispêndios mensais de famílias em
que a pessoa de referência possuía menos de um ano de estudo e daquelas cujas pessoas de
referência apresentavam 11 anos ou mais de estudo foi de cerca de 200%. Em comparação à POF
2002-2003, houve expressiva redução dessa disparidade.
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A despesa de famílias com responsável branca estava 89% acima das despesas das famílias
com pessoa de referência de cor preta e 79% acima daquelas com pessoa de referência de cor
parda. Nesses casos, em seis anos, houve movimentos opostos: em relação à POF 2002-2003,
essas diferenças eram de 82% e de 84%, respectivamente.
Pela segunda vez, a POF investigou a percepção subjetiva da população sobre alguns
aspectos da sua qualidade de vida. Em 2008-2009, aproximadamente, 75,2% das famílias
declararam algum grau de dificuldade para chegar ao final do mês com o rendimento que
recebiam. Em 2002-2003 esse percentual foi de 85,0%. Mesmo nessa abordagem, foram
observadas desigualdades segundo as classes de rendimento: no grupo com renda de R$ 830,00,
aproximadamente 88% indicaram algum grau de dificuldade; no grupo com renda acima de RS
10.375,00, somente 28% informaram ter algum grau de dificuldade.
Ao mesmo tempo, nota-se que, no Brasil, os 40% com menores rendimentos possuíam
despesa total per capita de R$ 296,35; e os 10% com maiores rendimentos, de RS 2.844,56. Na
área rural, a disparidade foi de 10,3 vezes. Na POF 2002-2003, a diferença no país era de 10,1
vezes contra 9,6 vezes na POF 2008-2009.

Figura 17 - Distância média per capita dos 40% das famílias com menores rendimentos e 10% das famílias com
maiores rendimentos. Fonte: ABIHPEC (2020).
De acordo com o IBGE, as despesas monetárias são aquelas feitas mediante

pagamento, realizado à vista ou a prazo, em dinheiro, cheque ou com utilização
de cartão de crédito. Já as despesas não monetárias são aquelas efetuadas sem
pagamento monetário, ou seja, a obtenção é por meio de doação, retirada do
negócio, troca, produção própria. Já as despesas correntes envolvem dois tipos:
as despesas de consumo, que estão relacionadas com alimentação, habitação,
vestuário, transporte, higiene e cuidados pessoais, assistência à saúde, educação,
recreação e cultura, fumo, serviços pessoais, e outras despesas correntes, como
impostos, mesadas, doações.
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Figura 18 - Despesas monetárias e não monetárias, média mensal familiar, segundo anos de
estudos da pessoa de referência. Fonte: IBGE (2008-2009).
Figura 19 - Distribuição das despesas de consumo monetárias e não monetárias, média mensal
familiar por tipo de despesa, segundo a situação do domicílio e Grandes Regiões. Fonte: IBGE
(2002-2003, 2008-2009).
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3.1.4 Despesas com alimentação nas regiões brasileiras
As despesas com alimentação tiveram queda, enquanto aquelas com habitação cresceram,
tornando-se o maior dispêndio monetário do brasileiro. No âmbito rural, a mudança foi mais
significativa: o custo com moradia quase dobrou nas últimas décadas. Cresceu a participação da
alimentação fora de casa nos orçamentos das famílias.
Em seis anos, o percentual das despesas com alimentação fora de casa, no total das
despesas das famílias, aumentou de 24,1% para 31,1%, ou seja, passaram a representar quase 1/3
do total de gastos com alimentos. Na área urbana, a percentagem passou de 2,7% para 33,1%;
na área rural, de 13,1% para 17,5%. Em reais, a despesa alimentar na área urbana, em 2008-
2009, foi 145,5% maior que a da área rural. A análise regional apontou que o maior percentual
com alimentação fora do domicílio ocorreu na região sudeste (37,2%), ao passo que os menores
percentuais ocorreram nas regiões norte (21,4%) e nordeste (23,5%).
Por conseguinte, os resultados da POF 2008-2009 para o grupo alimentação no domicílio
confirmaram as desigualdades no perfil de consumo familiar: o valor em reais dos gastos com
alimentação das famílias com maiores rendimentos (R$ 1.198,14) foi quase o triplo da média
nacional e quase seis vezes o das famílias com menores rendimentos (R$ 207,15).
Figura 20 - Despesas monetárias e não monetárias, média mensal familiar por região, Grandes Regiões e a situação
do domicílio segundo os tipos de despesas. Fonte: IBGE (2008-2009).
3.1.5 Comparação por grupos alimentares
Pode-se dizer que famílias de todas as regiões gastaram mais com carnes, vísceras e
pescados entre 2008 e 2009, grupo que liderou os gastos com alimentação, tanto na média do
país (21,9%) quanto nas áreas urbanas (21,3%) e rural (25,2%). Na área urbana, o grupo de leite
e derivados (11,9%) foi o segundo grupo mais consumido, seguido do grupo de panificados
(11,0%) e do grupo de bebidas e infusões (10,0%).
WWW.UNINGA.BR 31
Na área rural, o segundo grupo mais consumido entre os brasileiros foi o de cereais, leguminosas e
oleaginosas (13,1%), seguido por leites e derivados (8,7%) e, por último, aves e ovos (8,5%). Entre
a POF de 2002-2003 e a de 2008-2009, o percentual de gastos familiares com carnes, vísceras e
pescados cresceu de 18,3% para 21,9% do total de despesas com alimentação no domicílio. Por
sua vez, o de leite e derivados caiu de 11,9% para 11,5%, bem como o de panificados, que passou
de 10,9% para 10,4%. Caíram, também, os gastos com: cereais, leguminosas e oleaginosas (de
10,4% para 8,0%); açúcares e derivados (de 5,9% para 4,6%); aves e ovos (de 7,1% para 6,9%).
Cresceu o gasto com frutas (de 4,2% para 4,6%), bebidas e infusões (de 8,5% para 9,7%).
3.1.6 Suficiência dos recursos financeiros para a alimentação
Nota-se que a percepção subjetiva das famílias sobre seus rendimentos melhorou. A POF
2008-2009 investigou a percepção da população sobre alguns aspectos da qualidade de vida, por
meio de um questionário específico e com respostas subjetivas aplicado no último dia de entrevista
em cada domicílio. Os núcleos familiares indicaram um de seus membros para responder às
perguntas subjetivas sobre a facilidade para chegar ao final do mês com os rendimentos recebidos
e a avaliação da suficiência e do tipo do alimento consumido. Essa foi a segunda vez em que o
método foi apresentado. A primeira ocorreu na POF 2002-2003.
Entre 2008 e 2009, 64,5% das famílias declararam ter alimentos em quantidade suficiente

para chegar ao fim do mês, contra 53% entre 2002 e 2003. Nos dois momentos, a POF também
investigou com que frequência as famílias consumiam seu alimento preferido (sempre, nem
sempre ou raramente): entre 2002 e 2003, 73,2% declararam alguma insatisfação com o consumo
do seu alimento favorito, contra 65% em 2008-2009.
Segundo a POF 2008-2009, 75% das famílias declararam algum grau de dificuldade para
chegar ao fim do mês com seus rendimentos. Na classe com renda até R$ 830,00, aproximadamente,
88% indicaram algum grau de dificuldade e 31,1%, muita dificuldade. Na classe com mais de R$
10.375,00, 28% tinham algum grau de dificuldade e 2,6%, muita dificuldade. As percepções sobre
a quantidade de alimentos foram mais favoráveis do que na POF de 2002-2003. Entretanto, as
desigualdades regionais foram marcantes. No Norte e no Nordeste, cerca de 50% das famílias
referiram insuficiência na quantidade de alimentos consumidos entre 2008 e 2009 contra cerca
de 60% entre 2002 e 2003.
Para 64,8% das famílias do país e 74% das famílias das áreas rurais, o tipo de alimento
nem sempre ou raramente consumido era o preferido. Declararam sempre consumir as comidas
prediletas 27,7% de famílias do Norte, 25,7% do Nordeste, 44% do Sul, 37,9% do Sudeste e 40,6%
do Centro-Oeste. Maranhão e Piauí (21%) tinham os menores percentuais; e Santa Catarina
(47%), o maior.
3.1.7 Consumo alimentar pessoal: Inquérito Nacional de Alimentação (INA) 2008-2009
Observa-se uma grande conquista para o campo da epidemiologia nutricional, visto que
foi incorporado o Bloco de Consumo Alimentar Pessoal (POF 7) à POF 2008-2009. Esse Inquérito
(INA) permitiu avaliar o consumo alimentar de cada um dos moradores do domicílio com dez
anos ou mais de idade. Até então, os dados de consumo alimentar de abrangência nacional só eram
obtidos por meio das informações sobre a despesa com alimentos para o grupo de moradores
do domicílio, o que não permitia a investigação mais minuciosa do consumo alimentar pessoal.
Para constituir o INA, foi selecionada uma subamostra dos domicílios da amostra original
da POF 2008-2009. Os entrevistados registraram todos os alimentos e bebidas consumidos
(exceto água) em dois dias não consecutivos ao longo de 24 horas do dia.
WWW.UNINGA.BR 32
Também informavam a fonte (dentro ou fora do domicílio) e o horário (em horas inteiras) de
consumo dos alimentos e bebidas, bem como o dia da semana, a quantidade em medidas caseiras
e a forma de preparo dos alimentos. No questionário, constava uma pergunta sobre o consumo de
açúcar e/ou adoçante. Quando não era possível relatar detalhadamente a preparação do alimento,
os entrevistados eram orientados a relatar no registro o nome específico da preparação como, por
exemplo, lasanha à bolonhesa ou feijoada.
Os registros eram revisados com os agentes treinados para a coleta de dados da pesquisa.
Para minimizar possíveis erros nas informações coletadas, os seguintes procedimentos foram
adotados:
1. Quando nenhum alimento aparecia registrado em um intervalo mínimo de três horas,

os agentes confirmavam com o entrevistado a ausência de consumo alimentar nesse
período.
2. Os agentes perguntavam se havia consumo de outros alimentos e/ou bebidas quando
apenas cinco itens eram registrados ao longo de um dia.
3. Os agentes perguntavam sobre o consumo de lanches, balas, doces, café, refrigerantes e

outras bebidas, itens frequentemente omitidos nos inquéritos alimentares.

4. Verificava-se com os entrevistados se os produtos consumidos eram dietéticos ou de
valor energético reduzido.
5. Os agentes refinavam as informações sobre quantidades consumidas e elucidavam

dúvidas sobre preparações ou alimentos registrados, porém não reconhecidos.
Os resultados do Inquérito Nacional de Alimentação (2008-2009) permitiram analisar o

consumo de alimentos e de grupos alimentares, o consumo de nutrientes e, ainda, a combinação
entre alimentos e grupos alimentares consumidos considerados marcadores de qualidade da dieta
e sua relação com a ingestão de nutrientes. Os 1.121 itens alimentares observados na pesquisa
foram classificados em 21 grupos alimentares ou isoladamente, quando referidos por pelo menos
100 entrevistados, que preencheram o primeiro dia de registro alimentar.
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Figura 21 - Característica da Alimentação Brasileira. Fonte: IBGE (2008-2009).
As maiores médias de consumo per capita entre os brasileiros foram de café (215,1 g/
dia), feijão (182,9 g/dia) e arroz (160,3 g/dia). Em sequência, sucos (145,0 g/dia), refrigerantes
(94,7 g/dia) e carne bovina (63,2 g/dia). Com relação às frequências de consumo no primeiro dia
de registro, as maiores foram para o arroz (84,0%), o café (79,0%), o feijão (72,8%), o pão de sal
(63,0%) e a carne bovina (48,7%). Em relação ao consumo total, o percentual de consumo fora do
domicílio apresentou-se maior do que 50% para cerveja, salgados e salgadinhos.
Variável Resultados Gerais Resultados Fora do Domicílio
Sexo Para a maior parte dos itens alimentares, o

consumo per capita médio e a frequência de O consumo maior para os homens, ex-
consumo foram maiores entre homens, porém ceto chocolates, sorvetes, salgadinhos,
com menores consumos per capita de saladas, pão integral, biscoito doce e produtos
verduras, da maioria de frutas e doces. Menores diet.
frequências de consumo de verduras, grande par-
te dos legumes e das frutas.
Importante: consumo cinco vezes maior de cer-
veja e bebidas destiladas para os homens.
WWW.UNINGA.BR 34
Situação do domi- Média de consumo per capita/dia Zona urbana: cerca de 50% do total
cílio Zona Urbana: produtos prontos para consumo consumido para bebidas destiladas, ou-
ou processados (pão de sal, biscoitos recheados, tras bebidas não alcoólicas e salgados
iogurtes, vitaminas, sanduíches, salgados fritos e fritos e assados.
assados, pizzas, refrigerantes, sucos e cerveja). Zona rural: cerca de 50% para salgados
Zona Rural: arroz, feijão, batata-doce, mandioca, fritos e assados, pizzas e sorvetes.
farinha de mandioca, manga, tangerina, peixes
frescos, peixes salgados e carnes salgadas.
Macrorregiões Frequências de consumo: os alimentos que mais Batata frita (72,2%): consumo muito
diferiram segundo macrorregiões foram farinha maior no Nordeste.
de mandioca (40% no Norte e de 5% no Sul, Su- Pães, bolos e biscoitos diet/light, ou-
deste e Centro-Oeste), açaí e peixe (quase exclu- tros pescados e linguiça: consumo
sivo no Norte). maior no Sul.
Para consumo médio per capita: arroz, feijão, Mais de 90% do consumo de cerveja e de
carne bovina e leite integral foram mais consu- salgadinhos no Nordeste.
midos no Centro-Oeste; feijão no Sudeste; bata-
ta-inglesa e iogurtes no Sudeste e no Sul; chá no
Sul; preparações à base de leite no Norte.
Faixa etária Consumo de biscoitos, linguiça, salsicha, morta- Salgadinhos, bebidas destiladas, cerveja
dela, sanduíches e salgados, iogurtes, embutidos, e outras bebidas não alcóolicas, prepara-
sorvetes, sucos/refrescos/sucos em pó reconsti- ções à base de aves, sorvetes e salada de

tuídos e bebidas lácteas diminui com o aumento frutas tiveram entre 50% e 60% de con-
da idade. sumo entre os adolescentes.
Adolescentes: menos consumo per capita de
feijão, saladas e verduras em relação a adultos e
idosos. Biscoitos recheados com consumo quatro
vezes maior do que em adultos.
Renda Arroz e feijão: aumento na frequência e no con- Muitos itens alimentares têm consumo
sumo per capita do primeiro (menor renda) para aumentado conforme o aumento da
o segundo quarto de renda, com posterior redu- renda, como arroz, saladas e peixe fres-
ção nos quartos de maior renda. co, exceto para batata-doce, biscoito re-
Ao passo que aumenta a renda, aumenta o consu- cheado, carne bovina e presunto.
mo de verduras, salada crua e frutas, leite desna-
tado, derivados do leite e refrigerantes e diminui
o de farinha de mandioca.
Classes de menor renda: maior quantidade de
vários itens que compõem a dieta saudável, como
farinha de mandioca, milho, peixe fresco, peixe
salgado e carne salgada. Menor quantidade de
marcadores negativos da qualidade da dieta (do-
ces, refrigerantes, pizzas e salgados fritos e assa-
dos).
Quadro 3 - Resultados gerais e fora do domicílio para as análises estratificadas de frequência e consumo médio de
alimentos. Fonte: IBGE (2010).
Leia o artigo Alimentos mais consumidos no Brasil: Inquérito Nacional

de Alimentação 2008-2009, disponível em <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102013000700005>.
WWW.UNINGA.BR 35
3.1.8 Consumo de energia e nutrientes
O consumo de energia médio da população brasileira variou de 1.490 kcal a 2.289 kcal,
considerando-se o sexo e a faixa etária. Maiores médias de ingestão energética foram verificadas
para o sexo masculino, destacando-se os adolescentes entre 14 e 18 anos (2.289 kcal/dia), e
menores médias para idosos de ambos os sexos, sobretudo as mulheres (1.490 kcal/dia).
Com relação à contribuição percentual dos macronutrientes, entre 27% e 28% da energia
foi oriunda de lipídios; entre 15% e 17%, de proteínas; e, entre 54,8% e 57,6%, de carboidratos.
Esses valores estão dentro das recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira
para lipídios e carboidratos, porém acima da recomendação de proteínas (de 10% a 15%).
Quanto à ingestão média diária de açúcar total, em relação aos idosos, o consumo foi 30%
mais elevado nos adolescentes e de 15% a 18% nos adultos. Adolescentes de 14 a 18 anos tiveram
as maiores médias de consumo de colesterol, ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poli-
insaturados totais e poli-insaturado linoleico. Sobre a média de fibras, houve maior consumo
entre os homens (de 20,4 g a 23,5 g) se comparado ao consumo das mulheres (de 17,6 g a 18,8 g).
Para o consumo fora do domicílio, o consumo médio de energia entre os brasileiros
foi de aproximadamente 16% da ingestão calórica total, mais frequentemente reportado entre
adolescentes, áreas urbanas, para o sexo masculino e para a maior faixa de renda per capita.
Os resultados para as análises por situação do domicílio mostram médias de ingestão

energética diária maiores entre os adolescentes dos domicílios de áreas urbanas em relação
àqueles de áreas rurais. Já entre idosos, a situação é inversa.
A participação calórica média de proteínas mostrou-se maior na área rural (exceto para
mulheres idosas), enquanto a participação dos lipídios foi maior nas áreas urbanas. As áreas
rurais apresentaram maiores médias de ingestão de fibras, e as áreas urbanas, de ingestão de
açúcares.
Região Faixa de Ingestão Média de:
Energia Proteína Carboidrato Lipídios
Norte 1660 kcal a 2496 kcal 74,2g a 108,5g 238,8g a 314,9g 44,8g a 68,1g
Nordeste 1448 kcal a 2174 kcal 63,2g a 93,5g 208,5g a 303,0g 40,6g a 61,9g
Sudeste 1504 kcal a 2421 kcal 63,3g a 94,8g 208,8g a 330,8g 46,9g a 80,5g
Sul 1484 kcal a 2232 kcal 56,2g a 70,2g 217,9g a 312,6g 45,1g a 70,3g
Centro-Oeste 1453 kcal a 2185 kcal 65,5g a 94,3g 198,0g a 302,0g 44,4g a 68,8g
Quadro 4 - Principais resultados das médias de ingestão de energia e macronutrientes segundo macrorregiões.
Fonte: IBGE (2010).
WWW.UNINGA.BR 36
Figura 22 - Consumo alimentar médio per capita (g/dia) com base nos dados da POF 2008-2009. Fonte: G1 (2020).
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3.1.8.1 Prevalência de inadequação da ingestão de nutrientes
O módulo de consumo alimentar pessoal da POF 2008-2009 também apresenta

os resultados das análises descritivas de percentual de indivíduos com consumo abaixo da
necessidade média estimada, calculado para algumas vitaminas (A, E, C, D, tiamina, riboflavina,
piridoxina, cobalamina, folato, niacina) e alguns minerais (selênio, zinco, cobre, ferro, fósforo,
magnésio e cálcio).
Os adolescentes apresentaram prevalências de inadequação elevadas para as vitaminas
A, C, D e E, cálcio, fósforo e magnésio. As inadequações foram similares segundo o sexo, com
exceção do ferro (11 % entre meninos contra 24% entre meninas) e da riboflavina (16% para o
sexo masculino contra 8,6% para o sexo feminino) entre os adolescentes de 14 a 18 anos. Para
os adultos, as inadequações foram maiores para as vitaminas A, C, D e E, cálcio e magnésio,
enquanto os idosos tiveram inadequação elevada para piridoxina e tiamina.
Quanto ao consumo de sódio, mais de 70% dos adolescentes apresentaram ingestão
acima do limite tolerável (UL). Entre adultos e idosos, a proporção de indivíduos com ingestão
de sódio acima do limite seguro de ingestão foi elevada, sendo mais elevada nos homens quando
comparados às mulheres.

Para mais informações, leia Pesquisa de orçamentos familiares
2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil,
disponível em <https://biblioteca.ibge.gov.br/index.php/biblioteca-
catalogo?view=detalhes&id=250063>.
3.1.8.2 Relação entre o consumo de alimentos e ingestão de nutrientes
Nos resultados do Inquérito Nacional de Alimentação da POF 2008-2009, também foram

apresentadas as análises conjugadas de consumo alimentar com ingestão de nutrientes marcadores
de qualidade da dieta e com micronutrientes relevantes para a saúde pública (vitaminas A, C e
ácido fólico e ferro).
Para a Avaliação de Grupos Alimentares Marcadores de Qualidade da Dieta, as

médias populacionais e valores médios abaixo e acima da média populacional
foram calculados para vários nutrientes, dentro de cada grupo de indivíduos, que
reportaram o consumo de cada um dos alimentos selecionados, para avaliar os
marcadores de adequação ou inadequação da dieta. Pode ocorrer de um mesmo
indivíduo estar presente em vários grupos, uma vez que o grupo de cada alimento
não é exclusivo, e o indivíduo pode ter reportado consumo em mais de um grupo.
WWW.UNINGA.BR 38
Dentre os principais resultados das análises do consumo alimentar pessoal, tem-se:
• Energia: quando comparadas à média nacional, maiores médias de ingestão de energia

foram observadas nos grupos de indivíduos que referiram consumo de biscoito recheado,
salgadinhos industrializados, pizza, doces e refrigerantes, e menores médias de ingestão
de energia para indivíduos que consumiram arroz integral, biscoito salgado e feijão.
• Gordura saturada: a média percentual de consumo de gordura saturada em relação ao
consumo de energia na população foi de 9%. Em comparação à média populacional, o
consumo de biscoito recheado, salgadinhos, pizza, doces e refrigerantes se associou a
médias elevadas de contribuição percentual da gordura saturada para a ingestão total de
energia. Houve menores valores médios de contribuição percentual da gordura saturada
para a ingestão energética para os que referiram consumo de arroz integral, biscoito
salgado, feijão e legumes e verduras.
• Açúcar: considerando-se a média populacional, o consumo de biscoito recheado, biscoito
doce, salgados, doces, pizza, salgadinhos industrializados, bolo, suco e refrigerante esteve
relacionado ao consumo médio elevado de açúcar (em gramas). Já o consumo de feijão,
arroz integral, aves, carne bovina, biscoito salgado e legumes e verduras esteve relacionado
ao consumo médio menor de açúcar. A média populacional de consumo de açúcar foi

de 14% do consumo energético total. Comparando-se com a média populacional, o
consumo de biscoito recheado, salgadinhos industrializados, doces, salgados, bolo, pizza,
suco e refrigerante relacionou-se a médias de contribuição de açúcar mais elevadas para
o consumo energético total. O inverso foi observado para o consumo de arroz integral,
biscoito salgado, legumes e verduras, feijão e aves.
• Fibras: a população apresentou consumo médio de fibras de 22 g. O consumo elevado de
fibras esteve associado ao consumo de feijão, frutas, legumes e verduras, arroz integral e
farinha de mandioca, enquanto menores médias de consumo de fibras foram observadas
entre quem referiu consumir salgados, refrigerantes, biscoito salgado e pizza.
• Sódio: com média populacional acima de 3.200 mg, a ingestão elevada de sódio se
relacionou ao consumo de pizza, carnes processadas, salgadinhos industrializados,
biscoito recheado e refrigerante.
• Outros micronutrientes: consumo de vísceras relacionado à ingestão mais elevada de
ferro, vitamina A e folato, porém com apenas 3% da população referindo seu consumo.
Consumo de pizza, pão de sal associado à ingestão de folato (possivelmente pela
fortificação das farinhas). Ingestão reduzida de vitamina A relacionada ao consumo
de biscoito recheado e ingestão reduzida de vitamina C relacionada ao consumo de
refrigerante, pizza, biscoito recheado e carnes processadas.
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Alimento Nutrientes
Alimentos Fast food Elevado consumo de açúcares e gorduras.
Doces e refrigerantes Elevada ingestão de energia.
Biscoito recheado Importante marcador de consumo não saudá-

vel.
- Consumo reduzido de micronutrientes.
- Consumo elevado de energia total.
- Consumo elevado de energia proveniente de
gordura saturada e açúcar.
Refrigerantes, doces, pizza e salgadinhos in- Marcadores de consumo não saudável.

dustrializados - Ingestão reduzida de fibras.
- Elevado consumo de sódio.
Arroz integral e feijão Relacionados a aspectos positivos do consumo

alimentar saudável para todos os itens anali-
sados.
Quadro 5 - Relação entre o consumo de alimentos marcadores de adequação e inadequação da qualidade da dieta e
ingestão de nutrientes. Fonte: IBGE (2010).

Em 2017-2018, foi realizada a sexta Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2017-
2018), a qual teve abrangência nacional e permitiu avaliar a evolução do perfil
de orçamento familiar, sendo introduzida nessa pesquisa a Escala Brasileira de
Insegurança Alimentar (EBIA), no intuito de medir a percepção em relação ao
acesso aos alimentos. Os resultados mostraram que os gastos com a alimentação
resultam em 14,2% da despesa total e 17,5% das despesas de consumo feitas
pelas famílias brasileiras, sendo que o percentual de despesa com alimentação
fora do domicílio na área urbana foi de 33,9%, enquanto na área rural foi de 24,0%.
Ao mesmo tempo, nessa POF, os alimentos foram divididos de acordo com a

extensão e o propósito do processamento industrial; logo, tem-se:
• Grupo 1 com alimentos in natura ou minimamente processados, com participação

no total de calorias disponíveis no Brasil de 49,5%;
• Grupo 2 com ingredientes culinários processados, participando em 22,3% no

total de calorias disponíveis;
• Grupo 3 com alimentos processados participando em 9,8% no total de calorias

disponíveis;
• Grupo 4 com alimentos ultraprocessados participando em 18,4% no total de

calorias disponíveis.
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Ao comparar as POF anteriores, pode-se dizer que a participação do Grupo 1

tem diminuído (POF 2002-2003: 53,3% e POF 2018-2019: 49,5%) e o Grupo 4 tem
avançado, ocorrendo em todas as regiões, no entanto o Grupo 1 continua sendo
responsável pela fonte de energia principal disponível em nível domiciliar.
De acordo com a POF 2018-2019, o Grupo 4 elevou sua participação em 24,5%
nas famílias de maiores rendimentos (POF 2002-2003: 19,4%). Nota-se presença
marcante dos Grupos 1 e 2 nas regiões Norte, Nordeste, Rural e de Menores
Rendimentos e do Grupo 4 nas regiões Sul e Sudeste (cerca de 20% de participação),
no entanto vale ressaltar que a velocidade de avanço dos ultraprocessados entre
a POF 2008-2009 e a POF 2018-2019 diminuiu. As figuras a seguir ajudam na
visualização dessa distribuição.

Figura 23 - Despesa monetária e não monetária, média mensal familiar por situação do domicílio e
Grandes Regiões, segundo os tipos de despesa - período 2017-2018. Fonte: IBGE (2019).
Figura 24 - Comparação da distribuição das despesas da POF 2018-2019 e dos demais inquéritos.
Fonte: IBGE (2019).
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Grupo 1: In Natura ou Mini- Grupo 2: Ingredientes Grupo 3: Alimentos Pro- Grupo 4: Alimentos Ultraprocessados
mamente Processados Culinários cessados
• Arroz 15,6 % • Óleos vegetais 11% • Pão 6,7 % • Frios e embutidos 2,5 %
• Leite 5% • Açúcar 10 % • Queijo 1,4 % • Biscoitos e doces 2,1 %
• Carnes de aves 4,6 % • Carnes salgadas, secas • Biscoitos salgados 1,8 %
• Feijão 4,3% 0,7 % • Margarina 1,8 %
• Verduras, legumes e ovos 0,9% • Bebidas alcoólicas
fermentadas 0,7 %
Situação do Domicílio (Urbano, Rural)

Maior no Rural (57,9% contra Maior no Urbano (10,7% Maior no Urbano (19,4% contra 11,3%)
47,7 %) contra 5,4%)
Por Região
Maior na Região Norte (58,2%) Maior na Região Sul (22%) depois Sudeste (21,4%)
Menor na Região Sudeste Menor na Região Norte (11,4%)

(44,9%)
Classes de Rendimento
Famílias com MENOR RENDI- Famílias com MAIOR RENDIMENTO tem maior
MENTO tem maior participação participação desse grupo no total de calorias (quase
desse grupo no total de calorias que o dobro em relação às famílias de menores ren-
dimentos)
Quadro 6 - Participação dos alimentos de acordo com o respectivo grupo no total de calorias disponíveis
e Participação dos grupos por situação do domicílio, região e classe de rendimento. Fonte: IBGE (2019).
Figura 25 - Distribuição da despesa quanto à alimentação POF 2008-2009. Fonte: IBGE (2019).
WWW.UNINGA.BR 42
3.1.9 Estado nutricional da população brasileira
Como dito anteriormente, o ENDEF, além dos dados de consumo alimentar, também
coletou dados de massa corporal e estatura de todas as pessoas presentes no domicílio, o que
permitiu a realização de uma primeira avaliação nutricional nacional da população brasileira.
Observa-se que o baixo peso no Brasil ainda era muito elevado, atingindo 12,1% da população.
Entretanto, vale a pena ressaltar que, há 30 anos, o excesso de peso já aparecia como um problema
relevante, abrangendo 21,9% dos adultos do país.
Constataram-se diferenças regionais muito evidentes. O baixo peso encontrava-se mais
prevalente na região nordeste (15,5%) e menor na região sul (7,2%). O inverso apareceu em
relação ao excesso de peso: maior nas regiões sul (27,3%) e sudeste (24,3%) e menor na região
nordeste (14,6%).
A Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN), de 1989, realizada pelo Instituto
Nacional de Alimentação e Nutrição na década seguinte à realização do ENDEF, permitiu a
verificação do aumento da prevalência de excesso de peso e da redução do baixo peso no período
de 1975 a 1989. A investigação apontou uma maior prevalência de excesso de peso (IMC > 25,0
kg/m²) e obesidade (IMC > 30,0 kg/m²) entre mulheres (26,5% e 11,7%, respectivamente), porém
o maior aumento percentual do excesso de peso no período foi observado entre os homens.
Em relação ao estudo nutricional de crianças e adolescentes, a PNSN revelou

importante redução da desnutrição, principalmente das formas moderadas e graves, entre 1975
e 1989. Vale ressaltar que, apesar desse fato, os percentuais encontrados atualmente ainda são
elevados. A diminuição não ocorreu de forma uniforme entre as regiões, tendo acontecido em
menor intensidade na região nordeste (-18,7% para todas as formas), o que caracteriza uma
heterogeneidade nas condições de saúde infantil no Brasil.
A Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde (PNDS) de 1996 forneceu novas
informações sobre o estado nutricional de crianças menores de cinco anos, em 1996. Esse tipo
de análise trabalha com amostra de representatividade nacional/regional para mulheres de 15 a
49 anos e está desenhado para administrar dados sobre saúde materno-infantil e características
socioeconômicas da população entrevistada. Observaram-se, mais uma vez, níveis menores de
desnutrição infantil no Brasil: 5,7% de déficit de peso para idade e 10,5% de déficit de altura para
a idade. As diferenças de prevalência entre as regiões permaneceram, sendo a região nordeste
a mais afetada (17,9% de déficit de estatura/idade). Percebeu-se, também, um maior nível de
desnutrição entre crianças cujas mães eram menos escolarizadas e/ou moradoras da região rural.
De acordo com a POF 2002-2003, a prevalência de baixo peso (IMC< 18,5 kg/m²), excesso
de peso (IMC > 25,0 kg/m²) e obesidade (IMC > 30,0 kg/m²), na população acima de 20 anos
de idade, apresentava-se em um pequeno percentual do total de adultos brasileiros (4,0%). As
mulheres (13,1%) eram mais obesas que os homens (8,9%). Entretanto, em relação ao excesso de
peso, o percentual masculino (41,1%) ultrapassava o feminino (40,0%).
A POF 2008-2009 apresenta resultados do perfil antropométrico para: menores de cinco
anos, crianças de cinco a nove anos, adolescentes (de 10 a 19 anos) e adultos (20 anos ou mais),
estratificado por sexo, grupos etários dentro de cada faixa etária, macrorregiões, situação do
domicílio (urbano ou rural) e classes de rendimento (rendimento mensal familiar per capita
dividido em: até ¼ do salário mínimo, entre um e dois salários mínimos, entre dois e cinco
salários mínimos, mais de cinco salários mínimos).
Sendo assim, em crianças menores de cinco anos, com base na POF 2008-2009, a
prevalência de déficit de altura (baixa estatura para idade) em menores de cinco anos foi de 6%,
similar em meninos e em meninas (6,3% contra 5,7%). O déficit de altura teve prevalência mais
elevada no primeiro ano de vida (8,8%), reduziu para 6,7% no segundo ano de vida e oscilou
entre 4,0% e 6,0% na faixa etária de dois a quatro anos.
WWW.UNINGA.BR 43
Com relação à análise segundo macrorregiões, 8,5% das crianças menores de cinco anos
apresentaram déficit de altura no Norte, sendo a região com maior prevalência, enquanto a região
sul apresentou a menor (3,9%). As demais regiões apresentaram prevalências próximas à média
nacional. Não houve diferenças significativas para as prevalências segundo situação rural ou
urbana nem entre as macrorregiões nem para o Brasil. No que diz respeito à análise segundo
renda familiar, a prevalência de déficit de altura reduz conforme o aumento da renda.
Quanto ao estado nutricional de crianças de cinco a nove anos (POF 2008-2009), cerca
de 70% das crianças apresentaram déficit de altura, sendo mais prevalente entre meninos (7,2%)
do que em meninas (6,3%), reduzindo ao passo que aumenta a idade. O déficit de peso (baixo
peso para idade) ocorreu em 4,1% das crianças, variando pouco, segundo o sexo e a idade. Sobre
as diferenças segundo macrorregiões e situação de domicílio, foi possível observar os dados a
seguir.
• A maior prevalência de déficit de altura, segundo a região, foi no Norte, e a menor, no Sul.
Nas demais regiões, as prevalências foram similares à média nacional, padrões similares
aos observados para menores de cinco anos.
• Quanto à maior prevalência de déficit de altura no meio rural em relação ao meio urbano,
a pior situação observada ocorreu no norte rural (16% dos meninos e 13,5% das meninas).

• A redução das desigualdades entre as prevalências segundo a situação do domicílio ao
comparar a faixa etária 5-9 anos com menores de cinco anos evidencia tendência de
redução de desigualdades sociais na desnutrição infantil.
• A prevalência de déficit de peso nessa faixa etária nas macrorregiões se aproximou da
média nacional.
• O déficit de altura nessa faixa etária teve forte diminuição com o aumento da renda, o que
foi similar somente em meninos para o déficit de peso.
Aproximadamente 34% das crianças apresentaram excesso de peso, e 14,3%, obesidade.
Crianças obesas corresponderam a quase 1/3 do total de casos de excesso de peso em meninas
e, aproximadamente, metade dos meninos com excesso de peso. Tanto o excesso de peso quanto
a obesidade foram mais prevalentes nas regiões sul, sudeste e centro-oeste do que nas regiões
norte e nordeste, e também no meio urbano em relação ao meio rural. A POF 2008-2009 também
verificou aumento do excesso de peso e da obesidade com o aumento da renda.
WWW.UNINGA.BR 44
Figura 26 - Evolução de indicadores antropométricos na população de 5 a 9 anos de idade por sexo - Brasil. Fonte:
IBGE (2009).
Já em relação ao estado nutricional de adolescentes (POF 2008-2009), o déficit de

peso apareceu em 3,4%, frequência bastante baixa e que variou pouco segundo sexo e idade e se
manteve em todas as regiões, com pouca variação segundo a região e situação do domicílio. Esse
indicador esteve mais prevalente na classe de menor renda quando comparado à de maior renda.
O excesso de peso foi verificado em 20,5% dos adolescentes, enquanto a obesidade foi
verificada em 4,9% deles, o que representou ¼ dos casos de excesso de peso. As prevalências
de excesso de peso e obesidade encontraram-se mais elevadas nas regiões sudeste, sul e centro-
oeste e no meio urbano. A prevalência de excesso de peso apresentou expressivo aumento com a
renda, enquanto, para a obesidade, essa tendência foi observada entre meninos. Entre meninas,
as maiores prevalências de obesidade foram verificadas nas classes intermediárias de renda.
Figura 27 - Evolução de indicadores antropométricos na população de 10 a 19 anos de idade por sexo - Brasil. Fonte:
IBGE (2009).
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Quanto ao estado nutricional de adultos (POF 2008-2009), o déficit de peso foi de 2,7%,
mais frequente entre mulheres (3,6%) do que em homens (1,8%). Esteve, portanto, distante do
limite crítico de 5%, que caracteriza a presença de desnutrição populacional. Entretanto, esse
limite foi superado nas mulheres nas faixas etárias 20-24 (8,3%) e com 75 anos ou mais (5,4%). A
prevalência desse agravo também foi baixa em todas as regiões, na área urbana e rural (exceto no
nordeste rural para mulheres, com 5,5%) e aumentou conforme a redução da renda, chegando a
superar o limite crítico na classe de menor renda (5,7%).
Cerca de metade da população adulta apresentou excesso de peso, com frequências
semelhantes entre os sexos (50,1% em homens, e 48% em mulheres). Para a obesidade, as
diferenças segundo o sexo foram mais expressivas, ocorrendo em 12,5% dos homens (1/4 dos
homens com excesso de peso) e em 16,9% das mulheres (1/3 de mulheres com excesso peso).
Houve aumento das prevalências tanto do excesso de peso como da obesidade com a
idade. Contudo, para o sexo masculino, essa tendência foi evidenciada até a faixa etária de 45-
54 anos e, para o sexo feminino, até 55-64 anos, com declínio nos dois sexos nas faixas etárias
subsequentes. Na região sul, as maiores prevalências de excesso de peso (51,6%) e obesidade
(19,6%) foram verificadas para o sexo feminino; porém, quando comparadas às demais regiões,
as diferenças foram de reduzida magnitude. Entre os homens, esses agravos são mais frequentes
no Sudeste, Sul e Centro-Oeste urbanos.
No que diz respeito à renda, maiores prevalências de excesso de peso e obesidade foram

verificadas com o aumento da renda para o sexo masculino, e nas classes intermediárias de renda,
para o sexo feminino.
Figura 28 - Evolução de indicadores antropométricos na população com mais de 20 anos de idade por sexo - Brasil.
Fonte: IBGE (2009).
4. ESTRATÉGIAS PARA DIAGNÓSTICO RÁPIDO EM POPULAÇÕES
Duas estratégias rápidas que possibilitam a obtenção de informações sobre o estado

nutricional de populações são as chamadas nutricionais e os inquéritos por telefones. Tais
pesquisas possuem características próprias, custos reduzidos, podendo produzir informações
sobre populações específicas em condições de vulnerabilidade e, principalmente, fornecem dados
antropométricos e alimentares de maneira segura e rápida.
WWW.UNINGA.BR 46
4.1 Chamadas Nutricionais

Ocorrem desde a década de 1980 nos Dias Nacionais de Vacinação, sendo extremamente
importante, já que todas as crianças com menos de cinco anos, independentemente da condição
socioeconômica, são convocadas a comparecer a um posto de saúde para receber a dose de
vacina. Com isso, geram-se informações de base populacional sobre o estado de saúde, visto que
são coletados dados antropométricos e de consumo alimentar.
Dentre as vantagens dessas chamadas nutricionais, tem-se: a logística facilitada, o baixo
custo, a criação de parcerias, acesso a populações vulneráveis especiais e a disponibilidade de
informação rápida.
Até 2013, seis chamadas nutricionais importantes foram realizadas por meio dos Dias
Nacionais de Vacinação. São elas:
• Chamada nutricional de crianças abaixo de 5 anos de idade do Semiárido Brasileiro, em

2005;
• Chamada nutricional de crianças abaixo de 5 anos de idade de assentamentos rurais do
Nordeste e Norte de Minas Gerais, em 2005;
• Chamada nutricional de crianças quilombolas abaixo de 5 anos de idade, em 2006;

• Chamada nutricional de crianças abaixo de 5 anos de idade da região Norte, em 2007;
• II Pesquisa de Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e no Distrito
Federal, em 2008;
• Chamada neonatal de crianças abaixo de 1 ano de idade da Amazônia Legal e do Nordeste,
em 2010.
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Figura 29 - Descrição das Chamadas Nutricionais realizadas na última década. Fonte: Taddei et al. (2011).
4.2 Inquéritos por Telefone

O Ministério da Saúde (MS), em 2006, implantou em todas as 26 capitais dos estados
brasileiros e no Distrito Federal o Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para
Doenças Crônicas por Inquérito telefônico (VIGITEL). O objetivo consistia em monitorar a
frequência e distribuição dos principais determinantes das Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT) por inquérito telefônico de maneira contínua, monitorando os indicadores entre a
população com idade igual ou superior a 18 anos.
O inquérito aborda questões sobre:
• características demográficas e socioeconômicas dos indivíduos;

• características do padrão de alimentação e de atividade física associado à ocorrência de
DCNT (ex.: frequência do consumo de frutas, legumes e verduras e de alimentos fonte
de gordura saturada e frequência e duração da prática de exercício físico e do hábito de
assistir à televisão);
• dados antropométricos (peso e altura);
WWW.UNINGA.BR 48
• frequência do consumo de cigarro e bebidas alcoólicas;

• autoavaliação do estado de saúde;
• exames de prevenção de câncer;
• doenças relatadas, previamente diagnosticadas por médicos.
Os dados ficam disponíveis no portal da saúde – DATASUS.
As principais vantagens dos inquéritos por telefone são o desempenho, o qual apresenta
alto sucesso (acima de 70%); o baixo custo (cerca de R$ 30,00, valor três a cinco vezes menor que
a entrevista domiciliar); e a rapidez na divulgação dos resultados. Como limitação, entretanto,
tem-se a obtenção de informações relatadas pelo próprio entrevistado e a amostra apenas da
população com telefonia residencial fixa.

Figura 30 - Percentual de indivíduos com excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m²) no conjunto da população adulta (≥ 18
anos) das capitais dos estados brasileiros e do Distrito Federal, por sexo, idade e anos de escolaridade. Fonte: Brasil
(2019b).
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Figura 31 - Percentual de indivíduos que consomem frutas e hortaliças em cinco ou mais dias da semana no conjun-
to da população adulta (≥ 18 anos) das capitais dos estados brasileiros e do Distrito Federal, por sexo, idade e anos
de escolaridade. Fonte: Brasil (2019b).
Para mais informações, consulte Vigitel Brasil 2018: vigilância

de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por
inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição
sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças
crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito
Federal em 2018, disponível em <https://portalarquivos2.saude.
gov.br/images/pdf/2019/julho/25/vigitel-brasil-2018.pdf>.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante do perfil demográfico caracterizado pelo aumento da expectativa de vida, perfil

epidemiológico com elevado percentual de doenças crônicas não transmissíveis, associado a
mudanças no perfil alimentar, é fato que o Brasil e demais países enfrentam problemas agudos
quanto à alimentação e nutrição. Para tanto, torna-se importante que o profissional nutricionista,
com sua formação generalista, coloque em prática a formação técnica e científica no âmbito da saúde
coletiva, no intuito de avaliar o perfil nutricional e antropométrico da população de abrangência,
assim como interpretar os dados obtidos dos inquéritos de saúde para o desenvolvimento de ações
visando à promoção da alimentação saudável em quantidade e qualidade adequada, respeitando
a identidade cultural e a diversidade de alimentos das diferentes regiões brasileiras. Contribuirá,
assim, para o tratamento, a recuperação e diminuição de problemas relacionados à saúde, como
as doenças crônicas não transmissíveis e a garantia de uma vida plena e saudável.
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02
DISCIPLINA:
DISPOSIÇÃO DA ATENÇÃO NUTRICIONAL NO

SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................54
1. BREVE ENFOQUE DOS DELINEAMENTOS CONCEITUAIS NO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE........................55
1.1 POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB).......................................................................................58
2. INSERÇÃO DO NUTRICIONISTA NO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE..................................................................62
2.1 NUTRICIONISTA NO NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA...................................................................64
3. EPIDEMIOLOGIA E SUA IMPORTÂNCIA............................................................................................................70
3.1 CONCEITOS IMPORTANTES ............................................................................................................................. 71
3.2 EPIDEMIOLOGIA DESCRITIVA..........................................................................................................................72
3.3 DESENHOS DE ESTUDOS EPIDEMIOLÓGICOS...............................................................................................74
3.4 INDICADORES DE SAÚDE.................................................................................................................................77
3.4.1 INDICADORES DE MORTALIDADE.................................................................................................................78
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3.4.2 INDICADORES DE MORBIDADE....................................................................................................................81
3.4.3 INDICADORES DO NÍVEL DE VIDA................................................................................................................83
3.4.4 PROCESSO EPIDÊMICO.................................................................................................................................83
3.5 SISTEMA DE INFORMAÇÃO EM SAÚDE..........................................................................................................85
3.6 VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA (VE)...............................................................................................................89
3.6.1 VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .................................89
CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................................................................................92
WWW.UNINGA.BR 53
INTRODUÇÃO
Bem-vindo(a), caro(a) aluno(a).

A história da origem do nutricionista no Brasil aponta a emergência da atuação desse
profissional no setor de saúde, tendo como foco de trabalho a alimentação do homem no seu plano
individual ou coletivo. Sendo assim, da sua emergência no início da década 1940 até a década de
1960, as principais áreas de atuação profissional do nutricionista brasileiro foram a Dietoterapia
(ou Nutrição Clínica) e a Administração de Serviços de Alimentação (ou Alimentação Coletiva),
desenvolvidas predominantemente no interior dos hospitais e em outros serviços públicos, como
os restaurantes populares do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), com base
no decreto-Lei n° 2.478, de 5 de agosto de 1940. Sua finalidade era propiciar as instalações e as
condições para alimentação adequada dos trabalhadores, fornecer alimentos a preços acessíveis,
capacitar pessoal para as atividades de nutrição e promover educação alimentar, que não se
restringisse aos operários e alcançasse as famílias mediante visitas realizadas pelas visitadoras de
alimentação.
A partir da década de 1970, com a criação do Instituto Nacional de Alimentação

e Nutrição (INAN), com base na Lei n° 5.829, de 30 de novembro de 1972, a instituição do
II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), a partir do Decreto n° 77.116,
de 6 de fevereiro de 1976, e a implantação do Programa de Interiorização das Ações de Saúde
e Saneamento (PIASS), a partir do decreto n° 78.307, de 24 de agosto de 1976, com base na
concepção de atenção primária à saúde, expandiu-se a área de atuação profissional do nutricionista
em Saúde Pública, Saúde Coletiva ou Nutrição Social. Seu espaço de trabalho passou a localizar-
se predominantemente no interior da rede básica de saúde.
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1. BREVE ENFOQUE DOS DELINEAMENTOS CONCEITUAIS NO SISTEMA

ÚNICO DE SAÚDE

Figura 1 - Histórico do SUS. Fonte: Silva (2016).
Conforme a figura acima, pode-se observar uma breve evolução histórica do SUS, com a
principal estratégia de atenção à saúde no país, na qual se inserem as ações de nutrição. A conquista
desse sistema foi a culminância de um movimento social que envolveu grupos heterogêneos,
como professores, pesquisadores e técnicos em medicina preventiva e saúde pública, lideranças
de organizações sociais, lideranças religiosas e tecno-burocratas da Previdência Social.
A luta por um sistema mais justo e igualitário teve como principal objetivo reverter o
modelo iniciado com a caridade de Santas Casas de Misericórdia (presentes e atuantes ainda hoje)
e distorcido pela implantação de um formato exclusivo para trabalhadores, a partir da década de
1920. Essa conformação corporativa iniciou-se com a nomenclatura de Caixas de Aposentadorias
e Pensões (CAPs), convertendo-se, no decênio seguinte, em Institutos Aposentadorias e
Pensões (IAPs), posteriormente, em Instituto Nacional da Previdência Social (INPS) e, por fim,
em Instituto de Assistência Médica e Previdência Social (INAMPS). Todas essas políticas são
versões de uma atenção à saúde que atendia apenas à parcela da população com vínculo formal
de trabalho, com desconto de tributo social em folha salarial, ainda que tenham sido notados
avanços significativos ao longo dessas décadas no que se refere à incorporação progressiva de
categorias de trabalhadores, inclusive os rurais e os domésticos.
Com a redemocratização do país e a nova constituição cidadã, vieram conquistas
significativas, como a fundação do SUS, na qualidade de estratégia pública universalista de
atendimento em saúde no Brasil. Sua organização se fez em três níveis de complexidade das
ações: baixa, média e alta.
WWW.UNINGA.BR 55
Figura 2 - Níveis de atenção à Saúde. Fonte: A autora.
Conforme a figura acima, observe que a base mais larga representa a atenção básica e o

volume de pessoas que podem ter suas demandas atendidas e solucionadas nesse tipo de atenção.
É o primeiro nível de atenção à saúde (contato preferencial dos usuários), de baixa
complexidade, que se orienta por todos os princípios do sistema, inclusive a integralidade.
Emprega tecnologia de baixa densidade e procedimentos menos complexos. Deve ser a porta de
entrada no sistema e estar preparada para resolver até 85% dos problemas de saúde da população.
Deve oferecer serviços de atenção básica, como consultas ambulatoriais, atividades
preventivas e vacinação populacional. Como exemplo de serviço que integra a atenção básica,
tem-se a Unidade Básica de Saúde, Equipes de consultório de Rua, o Programa Melhor em Casa,
de atendimento domiciliar, o Programa Brasil Sorridente, de saúde bucal, o Programa de Agentes
Comunitários de Saúde (PACS).
Por conseguinte, o serviço de média complexidade corresponde ao nível secundário de
atenção à saúde e abrange serviços e ações que agregam profissionais e recursos tecnológicos
especializados/complexos para o apoio diagnóstico e tratamento (ex.: nutrição, fisioterapia e
fonoaudiologia). Visa a atender às demandas de saúde que não podem ser devidamente sanadas
por tecnologias de baixa densidade.
São as policlínicas/ambulatórios e os hospitais locais e regionais, unidades mistas.
Contempla o Serviço de Apoio Diagnóstico e Terapêutico (SADT) capaz de realizar diagnóstico,
tais como laboratórios e ambulatórios de cirurgia.
Por conseguinte, note que a pirâmide vai se estreitando até chegar a alta complexidade,
sendo nítido que apenas uma parcela da população precisa de atendimentos de alta complexidade.
Assim, o serviço terciário corresponde ao nível de alta complexidade, sendo definido
como procedimentos que envolvem alta tecnologia, com muitos equipamentos e profissionais
com conhecimento extremamente especializado, como cirurgias e práticas hospitalares diversas
que geralmente envolvem internação hospitalar. São, assim, de alto custo, devendo ser integrados
com a atenção Básica e os serviços de média complexidade e estar disponível quando houver
necessidade.
Sobre a integração desses níveis de complexidade, o Pactos pela Saúde, de 2006, dispõe
que a atenção à saúde deve ser ofertada por meio de redes regionalizadas, tendo como prioridades
o fortalecimento da atenção básica (AB – sinônimo de baixa complexidade), a promoção da
saúde e a redução das mortalidades infantil e materna.
WWW.UNINGA.BR 56
De acordo com o Ministério da Saúde, essas Redes de Atenção à Saúde são estruturas
integradas de provisão de ações e serviços de saúde, institucionalizadas pela política pública em um
determinado espaço regional a partir do trabalho coletivamente planejado e do aprofundamento
das relações de interdependência entre os atores envolvidos. Devem focar a população, de forma
integral, por meio de serviços contínuos e de cuidados que promovam exclusivamente o bem-
estar e a promoção à saúde (BRASIL, 2009).
Ao mesmo tempo, devem prestar assistência de forma cooperativa e interdependente;
com intercâmbio constante de seus recursos; sem hierarquia entre os pontos de atenção à saúde,
funcionando como um contínuo de atenção nos níveis primário, secundário e terciário; com
atenção integral e intervenções promocionais, preventivas, curativas, cuidadoras, reabilitadoras
e paliativas. Além disso, devem funcionar sob coordenação da Atenção Primária à Saúde (APS),
de forma eficiente e ofertando serviços seguros e efetivos e com responsabilidades sanitárias
econômicas inequívocas para a população. O acesso deve ocorrer preferencialmente pela rede
básica e os casos mais complexos devem ser encaminhados aos serviços especializados.
A Rede de Atenção à Saúde (RAS) conta com os serviços de:
• Unidades Básicas de Saúde (UBS);

• Unidades de Pronto Atendimento (UPA);

• Unidades Hospitalares;
• Unidades de Atendimento Especializado, como policlínicas, laboratórios de diagnóstico
e centros de tratamento de câncer;
• outras possibilidades de atendimento instauradas com a Estratégia Saúde da Família
(ESF);
• Programa Saúde na Escola;
• iniciativas de atendimento domiciliar ao paciente com demandas específicas, como o
Melhor em Casa, entre outras.
Figura 3 - Rede de Atenção à Saúde. Fonte: Mendes (2011).
WWW.UNINGA.BR 57
O Programa Saúde na Escola tem caráter intersetorial, envolvendo os Ministérios da

Saúde e da Educação, e prevê a atenção integral à saúde de crianças, adolescentes
e jovens do ensino público básico, no âmbito das escolas e unidades básicas de
saúde. Oferece avaliação clínica das necessidades de saúde, promoção da saúde
e prevenção de doenças, por meio de práticas educativas e educação permanente
para a qualificação dos educadores.
1.1 Política Nacional de Atenção Básica (PNAB)

A atenção básica, responsável inicialmente pela oferta de ações de baixa complexidade e
custo, hoje é compreendida como um conjunto de práticas e serviços com potencial de reverter
as principais mazelas que acometem a saúde das populações. Deve responder perto da casa das
pessoas à maioria das necessidades de saúde, com agilidade e qualidade, de modo acolhedor e
humanizado.
, NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 2

Figura 4 - Fatores envolvidos na Atenção Básica. Fonte: Brasil (2017).
A PNAB está presente desde 2006, reafirmada na segunda edição em 2011 pela Portaria
2.488, de 21 de outubro de 2011, sendo revisada e publicada uma nova política pela Portaria
2.436, de 21 de setembro de 2017, que atualiza o entendimento de AB, na medida em que elege
como funções prioritárias desse nível de atenção à saúde:
1. ser a base do cuidado à saúde;

2. ser resolutiva;
3. coordenar o cuidado;
4. ordenar as redes de atenção à saúde.
WWW.UNINGA.BR 58
Ao mesmo tempo, deixa clara a eleição da Saúde da Família como estratégia prioritária
para expansão e consolidação da atenção básica no Brasil pelos gestores da esfera federal do SUS,
assim como dos gestores estaduais e municipais, representados respectivamente pelo CONASS
e pelo CONASEMS. Isso porque favorece uma reorientação do processo de trabalho das equipes
de atenção primária, amplia a resolutividade e o impacto na situação de saúde da população e
propicia uma relação custo-efetividade favorável, inovando assim a organização do SUS. Coloca
a AB como nível central dentro do sistema, com diversas responsabilidades, entre elas, coordenar
a integralidade da assistência por meio de articulação das ações curativas, de promoção à saúde
e de prevenção de doenças/agravos.

Figura 5 - Fatores importantes da PNAB. Fonte: Souza (2017).
Fica clara a integração entre a Vigilância em Saúde e Atenção Básica para atingir os
resultados com base nas necessidades de saúde da população, considerando os determinantes,
riscos e danos à saúde, assim como a integralidade da atenção à saúde na perspectiva intra e
intersetorial.
A nova PNAB também modifica a forma de repasse de recursos do governo federal para
os municípios executarem a atenção básica. As regiões mais pobres e com maior densidade
demográfica passam a receber mais dinheiro, o que reforça o princípio de equidade do SUS. Cria-
se, também, um componente de qualidade, para avaliação, valorização e premiação dos locais e
equipes. Desse modo, visa-se a garantir o repasse de recursos à medida que se atingem as metas
e os resultados.
WWW.UNINGA.BR 59
Figura 6 - Modelos de unidades de atenção básica à saúde. Fonte: Brasil (2012).
Conforme a figura acima, notam-se os modelos de atendimento na AB, tendo persistência

das tradicionais unidades básicas de saúde, da inclusão da Estratégia Saúde da Família e da
Estratégia Agentes Comunitários de Saúde (EACS) – entendida como estágio inicial para
instalação posterior da ESF e unidades de saúde fluviais, ribeirinhas ou itinerantes (voltadas à
população de rua, com funcionamento diferenciado em composição de profissionais e horário

flexível).
A função que permanece historicamente vinculada à atenção básica é a de ser a porta
de entrada e o contato preferencial do cidadão com o SUS. Essa esfera considera o sujeito em
sua singularidade, complexidade, integralidade e inserção sociocultural e busca a promoção de
sua saúde, a prevenção e o tratamento de doenças e a redução de danos ou de sofrimentos que
possam comprometer suas possibilidades de viver de modo saudável. São áreas estratégicas de
atuação da AB:
1. eliminação da hanseníase;
2. controle da tuberculose;
3. controle da hipertensão arterial sistêmica (HAS);
4. controle da diabetes mellitus (DM);
5. eliminação da desnutrição infantil;
6. saúde da mulher, da criança e do idoso;
7. saúde bucal;
8. promoção da saúde.
Em suma, o trabalho na atenção básica se constrói segundo o território, priorizando

a programação de atividades voltadas à demanda local de saúde e à demanda espontânea.
Desenvolvem-se medidas educativas que possam intervir no processo saúde-doença, com foco em
grupos de risco. Incorporam-se as recomendações da Política Nacional de Humanização (PNH),
sobretudo o acolhimento, a realização do primeiro atendimento em urgências odontológicas e o
planejamento conjunto das ações com atuação intersetorial e apoio à gestão local e ao controle
social. Portanto, tanto o nutricionista como demais profissionais devem ter a habilidade de
colaborar com as práticas mencionadas, para ingressar em uma equipe de AB.
Em 1994, foi implantado no Brasil o Programa Saúde da Família (PSF) pelo Ministério da
Saúde, com o objetivo de oferecer unidades de saúde básicas, com uma equipe mínima composta
por: médico generalista; enfermeiro; auxiliar ou técnico de enfermagem; e agentes comunitários
de saúde (ACS), pessoas da comunidade instruídas para auxiliar na formação de um vínculo
humanizado entre pacientes e profissionais de saúde.
WWW.UNINGA.BR 60
As primeiras Unidades de Saúde da Família (USF) foram instaladas em territórios de difícil

acesso e onde a cobertura da atenção básica tradicional era precária, com incentivo financeiro do
governo federal. Todas as USF tiveram resultados satisfatórios nos indicadores de saúde locais,
tendo sido recomendada a adoção desse modelo em escala nacional pelo Ministério da Saúde,
atualmente como uma estratégia reorientadora da AB.
Em 2006, o PSF passa a ser considerado não mais como um programa, na tradição corrente
do Ministério da Saúde, mas como Estratégia Saúde da Família (ESF). Isso se deve ao fato de o
termo “programa” indicar tempo determinado, enquanto “estratégia” indica algo permanente e
contínuo, ou seja, sem prazo para finalizar. Com essa mudança, a Estratégia Saúde da Família
pretende melhorar e ampliar o atendimento à população, por meio da organização das atividades
em um território definido e da expansão das equipes que a compõem. Consolidam-se, assim,
normas e leis potenciais no processo de reorientação do trabalho, propiciando o enfrentamento
e a resolução dos problemas identificados, caracterizando a atenção primária à saúde qualificada
e resolutiva.
O vídeo Estratégia Saúde da Família permite compreender o que é

e como funciona a ESF. Disponível em: <https://www.youtube.com/

watch?v=DrETGueLoKc>.
A Política Nacional de Humanização (PNH) foi editada após a experiência da

Política Nacional de Humanização da Atenção Hospitalar (no início dos anos
2000) entendida como um início da discussão do tema no Brasil. O surgimento do
novo modelo para todas as unidades de atenção à saúde do SUS se deu em 2003,
quando o MS assumiu as falhas e necessidades de aperfeiçoamento do sistema,
sobretudo na desigualdade de acesso e na desvalorização dos profissionais,
sobrecarregados com a enorme demanda e pouco preparados do ponto de vista
subjetivo do atendimento ao bem-estar do indivíduo.
A Política Nacional de Humanização propõe a horizontalização das relações

de trabalho, a gestão participativa, o acolhimento humanizado dos cidadãos, a
potencialização do controle social do Sistema Único de Saúde, a qualificação
profissional no SUS e a adoção de práticas humanizadas. Compromete-se, ainda,
com a ambiência dos serviços de atenção à saúde, o respeito ao protagonismo
do sujeito.
WWW.UNINGA.BR 61
Ainda que as três esferas de governo sejam corresponsáveis pelo SUS, a oferta da AB
é incumbência dos municípios. Esses devem organizar, executar gerenciar as ações de atenção
básica no seu território, incluindo, na medida do possível, a ESF; porém, devem garantir a
estrutura necessária para o funcionamento das UBS. Aos estados cabem a assessoria técnica,
o apoio financeiro por meio do repasse de recursos periódicos, o estabelecimento de metas
e a consolidação de dados de saúde em escala estadual, bem como a avaliação da efetividade
do programa. Já a administração federal, além de reorientar o modelo para ESF, deve também
garantir o repasse dos seus recursos e prestar assessoria técnica; articular com possíveis
parcerias; consolidar e divulgar dados nacionais do sistema de informação em saúde (SIS)
em funcionamento; promover a interação entre entidades municipais e estaduais, mediante o
intercâmbio de experiências e estimulando o desenvolvimento de pesquisas que busquem o
aperfeiçoamento da AB; viabilizar parcerias internacionais.
Como exemplo concreto de parceria internacional, pode-se citar o Projeto Aperfeiçoamento
em Gestão da Atenção Primária (AGAP) realizado entre a Universidade de Toronto e o Brasil.
Esse empreendimento apoiou o desenvolvimento da AB no nordeste brasileiro. Com cooperação
técnica de professores da Medicina Comunitária do Canadá, organizou e qualificou a prática
profissional de diversas equipes de saúde.
Várias publicações, como a Matriz de Ações de Alimentação e Nutrição na Atenção
Básica, recomendam fortemente a presença de ações de alimentação e nutrição no Sistema Único

de Saúde e destacam que a atuação do nutricionista aumenta a qualidade e a resolubilidade dos
serviços, corroborando a integralidade prevista nos princípios do SUS. Especialmente na atenção
básica, essas medidas devem ser fortalecidas por meio de uma equipe multiprofissional, que
prevê o compartilhamento de saberes. A pluralidade de conhecimento favorece a população em
áreas estratégicas, como: o acompanhamento das doenças crônicas e não transmissíveis (DCNT),
inclusive a obesidade; o combate à desnutrição ou à deficiência específica de micronutrientes; e a
promoção da saúde da mulher e da criança. Em todos esses campos, faz-se necessária a assistência
do nutricionista, o qual deve atuar junto à sua equipe de saúde, oferecendo atenção individual ou
coletiva, articulando-se com os equipamentos sociais para garantir a promoção da alimentação
adequada.
2. INSERÇÃO DO NUTRICIONISTA NO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
Um dos problemas mais sérios no Brasil e que desafia os governantes brasileiros é a

ocorrência da fome e as dificuldades para o atendimento das necessidades nutricionais da
população.
Durante todo o processo de implantação do SUS no Brasil, particularmente de 1986 até
os dias atuais, nota-se uma relevância na inserção técnico-política do nutricionista nos diferentes
níveis de organização dos serviços de saúde.
Logo em 1986, destaca-se a participação efetiva de vários nutricionistas na VIII CNS,
representando tanto órgãos governamentais como entidades da categoria (CFN, Associação
Brasileira de Nutricionistas, sindicatos de nutricionistas). É importante frisar a participação
dos nutricionistas na I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição (I CNAN), um dos
desdobramentos da VIII CNS, realizada em Brasília no ano de 1986.
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As deliberações propostas pela I CNAN expressavam a adoção de posicionamento

progressista sobre a questão do enfrentamento da fome e/ou da desnutrição no país, incorporando
as principais bandeiras de luta dos movimentos sociais brasileiros, tais como: a necessidade de
enfrentamento da dívida externa; a necessidade de implantação de uma reforma agrária efetiva,
com a participação e o controle dos trabalhadores rurais; a necessidade de adoção de uma política
agrícola, voltada prioritariamente para a produção de alimentos básicos, destinados ao mercado
interno e privilegiando os pequenos e médios produtores; a adoção de uma política de empregos
e salários que garanta aos trabalhadores e seus familiares acesso à alimentação e nutrição; e
a necessidade de adoção de um Sistema Único de Saúde pautado em uma profunda reforma
sanitária e que integrasse e articulasse as atividades de alimentação e nutrição.
A I CNAN partiu do pressuposto de que o acesso à alimentação adequada nos diferentes
estágios biológicos é um direito fundamental de todas as pessoas e obrigação prioritária do
Estado, e recomendou a criação de um Conselho Nacional de Alimentação e Nutrição de caráter
interministerial e a criação do Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional. Cabe ao Conselho,
segundo os princípios de descentralização, regionalização e municipalização, formular a política
nacional de alimentação e nutrição, coordenando e integrando os diferentes setores envolvidos
com a questão e, assim, garantir acesso aos alimentos, em quantidade e qualidade suficientes, a
todos os brasileiros.
Para garantir a implementação de suas deliberações, a Conferência estabeleceu uma série

de encaminhamentos, como a realização de pós-conferências estaduais; a criação do Comitê
Nacional de Alimentação e Nutrição; e a criação dos Comitês Estaduais de Alimentação e
Nutrição, no intuito de gerar uma ampla mobilização das entidades ligadas à área de alimentação
e nutrição e do conjunto da população organizada, no sentido de pressionar os governos nacional,
estaduais e municipais, e principalmente o Congresso Nacional Constituinte, a implementar tais
deliberações.
A ênfase dada à I CNAN é importante, visto que esse evento foi um embrião do processo
de mobilização e luta que resultou na promulgação pelo Congresso Nacional, em 4 de fevereiro
de 2010, da Emenda à constituição de 1988, que inclui em seu artigo 6° a alimentação como
um dos direitos sociais de todos os brasileiros, conforme estabelecido no Projeto de Emenda
Constitucional (PEC) n° 047 de 2003. Ao mesmo tempo, vários eventos relacionados com a
construção do SUS, e a consequente conquista do direito à saúde e à alimentação, ocorreram e
tiveram a relevante participação do nutricionista, destacando-se:
• A criação do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), por meio da

Portaria do MS nº 1.156, de agosto de 1990.
• A constituição da Ação da Cidadania contra a Fome, a Miséria e pela Vida, liderada por
Herbert de Souza, o Betinho, a partir de 1993.
• As Conferências Nacionais de Segurança Alimentar realizadas a partir de 1994.
• A emissão da Portaria n° 710 do MS, de 10 de junho de 1999, que aprovou a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
• O Programa Fome Zero, lançado em janeiro de 2003.
• O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), recriado a partir
da Medida Provisória nº 102, de 1° de janeiro de 2003 e regulamentado pelo Decreto n°
4.582, de 30 de janeiro de 2003.
• A instituição do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), a
partir da Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006.
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• A aprovação da Lei n° 11.947, de 16 de julho de 2009, que, entre outras providências,

amplia a cobertura do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para toda a
rede pública e filantrópica de educação básica.
Pode-se dizer que, nos últimos 20 anos, período em que foi implantado o SUS no país,
a participação do nutricionista é crescente nos serviços de nível central das esferas federal,
estadual e municipal. Na esfera federal, observa-se o crescente quadro de nutricionistas atuando
na Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN), desde a sua criação em
1998.
Figura 7 - CGPAN: o que é e missão. Fonte: Taddei et al. (2011).
Nas esferas estadual e municipal, a atuação do nutricionista se dá no desenvolvimento de

atividades de planejamento e gestão de políticas públicas do setor de saúde e em outros setores que

fazem interface com o SUS, como educação, desenvolvimento social e agricultura. Por exemplo,
destaca-se a atuação nas Coordenações Estaduais de Alimentação (CEA), instâncias estaduais
que, em parceria com a CGPAN, formam a rede nacional de normatização e planejamento da
Política Alimentação e Nutrição (PAN) no Brasil.
Quadro 1 - Atuação do nutricionista nos diferentes níveis hierárquicos de organização dos serviços de saúde. Fonte:
Taddei et al. (2011).
2.1 Nutricionista no Núcleo de Apoio à Saúde da Família

Em 24 de janeiro de 2008, foram criados os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF),
por meio da Portaria n° 154, do Ministério da Saúde, tendo como objetivo ampliar a abrangência
e o escopo das ações da atenção básica, bem como sua resolubilidade, apoiando a inserção da
estratégia de Saúde da Família na rede de serviços e o processo de territorialização e regionalização
a partir da atenção básica.
O NASF deve ser composto por equipes profissionais de diferentes áreas de conhecimento
(nutricionista, psicólogo, farmacêutico, assistente social, educador físico, terapeuta ocupacional,
fonoaudiólogo, médico acupunturista e de outras especialidades como homeopata, ginecologista,
pediatra, psiquiatra e veterinário, fisioterapeuta, arte educador, sanitarista). Este último é um
profissional com especialização em saúde coletiva, podendo ser o nutricionista, e a presença desse
profissional amplia as possibilidades de análise das demandas de saúde locais e de intervenção
conjunta.
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Além disso, o NASF deve atuar em parceria com as Equipes de Saúde da Família (ESF),
compartilhando as práticas em saúde nos territórios sob responsabilidade das ESF e atuar
diretamente no apoio às equipes e na unidade na qual está cadastrado.
Nas USF, ocorre atendimento multiprofissional, interconsulta, discussão periódica de
casos e articulação com programas públicos em vigor, como Saúde na Escola, Academia da
Saúde, Melhor em Casa, entre outros. Isso favorece a integralidade do SUS. No entanto, o acesso
ao atendimento não é livre à população. Apenas aqueles encaminhados pelas unidades de saúde
da família são atendidos, o que é considerado um amadurecimento dos processos de referência e
contrarreferência no Sistema Único de Saúde.
Existem 3 tipos de NASF, conforme descrito na figura a seguir:

Figura 8 - Tipos de NASF. Fonte: Brasil (2012).
A portaria n° 154 descreve todas as ações gerais e específicas a serem desenvolvidas pela
equipe e por cada categoria profissional que constitui o NASF. A partir de revisões, atualizações e
inovações de portarias, normas e diretrizes ao falar da área de nutrição, foi possível a incorporação
progressiva e organizada do cuidado nutricional. Ofereceu-se, assim, uma abordagem às questões
nutricionais de cada etapa ou ciclo da vida, resultando em um impacto positivo nos indicadores
de saúde, nutrição e segurança alimentar. Em relação às Ações de Alimentação e Nutrição, a
publicação Cadernos de Atenção Básica: Diretrizes do NASF, do MS, recomenda cinco eixos
estratégicos:
1) Promoção das práticas alimentares saudáveis.

2) Resposta às principais demandas de saúde, como distúrbios alimentares, deficiências
nutricionais, desnutrição e obesidade.
3) Desenvolvimento de projetos terapêuticos para DCNT.
4) Realização do diagnóstico alimentar e nutricional da população e identificação dos
hábitos alimentares regionais.
5) Promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN), fortalecendo o papel do setor
de saúde no Sistema Nacional de SAN (SISAN – Lei nº 11.346/2006).
São ações esperadas do nutricionista do Núcleo Apoio à Saúde da Família, de acordo com
as Diretrizes do NASF:
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• elaboração de protocolos de atenção nutricional individual e coletiva;

• desenvolvimento de estratégias conjuntas de detecções de agravos nutricionais,
atendimento individual por meio de plano terapêutico singular;
• atendimento compartilhado;
• educação permanente dos outros profissionais da equipe de saúde da família;
• incentivo, proteção e apoio ao aleitamento materno;
• atuação em programas de suplementação preventiva;
• acompanhamento das condicionalidades do Programa Bolsa Família (PBF);
• desenvolvimento de ações oportunas aos beneficiários do PBF ou similares;
• estímulo à participação social;
• construção de parcerias locais interinstitucionais e comunitárias;
• conhecer e estimular a produção e o consumo dos alimentos saudáveis produzidos
regionalmente;

• promover a articulação intersetorial para viabilizar o cultivo de hortas e pomares
comunitários;
• capacitar ESF e participar de ações vinculadas aos programas de controle e prevenção
de distúrbios nutricionais, como carências de micronutrientes, sobrepeso, obesidade,
doenças crônicas não transmissíveis e desnutrição;
• realização do diagnóstico alimentar e nutricional da população, com a identificação
de áreas geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos
agravos nutricionais, bem como identificação de hábitos alimentares regionais e suas
potencialidades para promoção da saúde;
• promoção da segurança alimentar e nutricional fortalecendo o papel do setor de saúde
no sistema de segurança alimentar e nutricional instituído pela Lei n° 11.346, de 15 de
setembro de 2006, com vistas ao direito humano a uma alimentação adequada;
• elaborar, em conjunto com as ESF, rotina de atenção nutricional e de atendimento para
doenças relacionadas à Alimentação e Nutrição, de acordo com protocolos de atenção
básica, organizando a referência e a contrarreferência do atendimento.
Já a Matriz de ações do nutricionista na Atenção Básica preconiza que devem existir três
tipos de condutas de nutrição na AB. O primeiro grupo de ações se concentra nas atividades
privativas do nutricionista. O segundo grupo corresponde àquelas ações que, havendo um
treinamento e o compartilhamento de saberes, podem ser realizadas por outros profissionais, com
o nutricionista como referência. E o terceiro grupo compreende as ações que são, naturalmente,
de responsabilidade conjunta, como o incentivo à adoção de modos de vida saudáveis e ativos.
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Figura 9 - Ações de nutrição na atenção básica. Fonte: Brasil (2009).
O mesmo documento prega a gestão municipal das ações de alimentação e nutrição,

voltadas ao planejamento, à organização, à direção e ao controle nutricionais, um conjunto de

medidas que permite a oferta de serviços articulados nos diferentes níveis de atenção à saúde.
Para a execução dessas ações, é importante considerar certos elementos conceituais,
estratégicos e de cunho organizacional da matriz, os quais estão descritos na figura a seguir:
Figura 10 - Pressupostos conceituais e organizacionais da matriz. Fonte: Brasil (2009).
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Quadro 2 - Funções para a gestão ou ação administrativa na gestão de alimentação e nutrição. Fonte: Brasil (2009).

Figura 11 - Níveis de intervenção na gestão das ações de alimentação e nutrição. Fonte: Brasil (2009).
Logo, nota-se que o público-alvo para a abordagem nutricional pode ser o indivíduo,
a família ou a comunidade, devendo ser vistos como “sujeito coletivo” ou “corpo social” que
possui características próprias e fatores que afetam o estado nutricional e a saúde de forma
mais ou menos específica. Para quaisquer desses destinatários, recomendam-se quatro níveis de
intervenção (ver Figura 11).
No nível de intervenção diagnóstico, devem-se incorporar dados sociais, econômicos e
culturais obtidos aos dados comuns da avaliação nutricional dos sujeitos (indivíduos, famílias e
comunidade), transcendendo a simples diagnose.
O nível de intervenção promoção da saúde inclui ações que objetivam controlar ou
erradicar doenças ou distúrbios nutricionais, por meio de práticas voltadas à busca das causas
mais básicas das afecções, inclusive na sua dimensão social e coletiva.
O nível de intervenção de prevenção de patologias e distúrbios nutricionais consiste
em toda medida tomada antes do surgimento ou agravamento de uma disfunção, com objetivo
de evitar sua manifestação (ou forma mais grave) nos indivíduos, famílias ou comunidades.
O nível de intervenção de assistência na atenção básica é, predominantemente,
ambulatorial, incluindo o tratamento e a reabilitação de distúrbios relacionados ou associados à
alimentação e nutrição.
Já quanto ao caráter das ações, pode-se dizer que as de caráter universal são pertinentes
e oportunas a todas as fases do curso da vida, ou seja, a toda população. E as ações específicas são
inerentes ou adaptadas às especificidades de uma determinada fase do ciclo da vida, ou seja, se
destinam a alguma etapa do curso da vida em particular.
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Figura 12 - Fases do curso de vida. Fonte: Brasil (2006).
Para mais informações, consulte Matriz de ações de alimentação e

nutrição na atenção básica de saúde, disponível em <http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/matriz_alimentacao_nutricao.pdf>.

A atuação do nutricionista nos Serviços de Atenção de Média e Alta Complexidade
é demonstrada por diversos documentos legais instituídos no âmbito do MS,
tendo como foco as áreas de Nutrição Clínica (ambulatorial e hospitalar) e
Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição de hospitais públicos, que
historicamente já concentravam o maior número de nutricionistas, propiciando
maior visibilidade e legitimidade ao processo de inserção do profissional. Como
exemplos, tem-se a Portaria Técnica FM n° 818, de 5 de junho de 2001, que dispõe
sobre a organização e implantação de redes estaduais de assistência à pessoa
portadora de deficiência física, e a Portaria n° 492, da Secretaria de Atenção à
Saúde/MS, de 31 de agosto de 2007, que define unidade de assistência de alta
complexidade ao paciente portador de obesidade grave como o hospital que
oferece assistência diagnóstica e terapêutica especializada, de média e alta
complexidade, condições técnicas, instalações físicas, equipamentos e recursos
humanos adequados ao atendimento de pessoas portadoras de obesidade grave,
e aponta o nutricionista como um dos profissionais exigido para a composição da
equipe multidisciplinar necessária.
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3. EPIDEMIOLOGIA E SUA IMPORTÂNCIA
A palavra “epidemiologia” deriva do grego e pode ser dividida em três partes: epi (sobre),
demo (povo), logos (estudo) – estudo a respeito do que se abate sobre a população humana (nesse
caso, as doenças).
A epidemiologia é um ramo das ciências da saúde e campo da saúde coletiva que estuda
na população a ocorrência, a distribuição e os fatores determinantes dos eventos relacionados
com a saúde.
Sendo assim, pode-se dizer que a epidemiologia estuda o processo saúde-doença,
observando todas as partes envolvidas (aspectos biológicos, psicossociais, meio ambiente,
determinantes e condicionantes de saúde); estuda os agravos de saúde da coletividade humana,
fornecendo informações para as intervenções coletivas em todos os níveis de atenção à saúde e
para a avaliação da efetividade e eficácia dessas ações.
A que visa a Epidemiologia?
Identificar a frequência e a distribuição de doenças e agravos à saúde em coletividades (epidemiologia

descritiva).

Investigar a relação etiológica entre fenômenos da saúde (epidemiologia analítica).
Fornecer subsídios teóricos para o planejamento, a execução e a avaliação de ações de prevenção, controle
e tratamento de doenças e agravos.
Quadro 3 - Objetivos da Epidemiologia. Fonte: Rouquayrol (2013).
Por coletividades entende-se o conjunto de pessoas agregadas em grupos demográficos,

classes sociais, sociedades, comunidades etc. Já doença pode ser definida como uma enfermidade
ou um estado clínico que representa um dano significativo para os seres humanos. Por sua vez,
agravo significa qualquer prejuízo físico, mental ou social a indivíduos, decorrente de acidentes,
intoxicações, abuso de drogas, lesões hetero ou autoprovocadas, entre outras situações nocivas à
saúde, de acordo com a Portaria MS/GM nº 2.472.
Figura 13 - Uso da Epidemiologia. Fonte: Brasil (2006).
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A Epidemiologia Nutricional é um campo da epidemiologia que investiga aspectos

condicionantes ou condicionados à dieta e problemas nutricionais (carências
específicas de nutrientes, desnutrição energético-proteica e obesidade). Outros
elementos fazem parte do escopo desse campo, como as formas de aferição
do consumo alimentar e de avaliação nutricional e fatores relacionados ao estilo
de vida que influenciam a alimentação e a nutrição, tais como sedentarismo e
escolaridade.
3.1 Conceitos Importantes

São vários os tipos de pesquisas usados pela epidemiologia, sendo que, para uma melhor
compreensão, é necessário conhecer alguns termos rotineiramente utilizados na epidemiologia,
que serão descritos a seguir.
Sabe-se que os estudos epidemiológicos possuem características comuns, pois todos
podem fazer a investigação de um caso ou evento.

• Caso é um conjunto de critérios que utilizamos para definir se uma pessoa tem ou não
certa doença ou agravo de saúde. Por exemplo, para definir um caso de diabetes mellitus,
é preciso que a pessoa possua um determinado conjunto de sinais e sintomas, tais como:
sede excessiva, aumento da frequência urinária, perda de peso sem explicação, alteração
dos níveis de glicose no sangue, entre outros sinais e sintomas.
• Quando as doenças estudadas são transmissíveis, os casos podem ser classificados em
autóctones (quando o indivíduo adoece em local de moradia) ou importados (quando o
indivíduo contrai a doença de fora de seu local de moradia – cidade ou estado).
• Podem-se também estudar eventos desconhecidos, a fim de compreendê-los, identificar
suas causas e, quando possível, descrever o que seriam os casos específicos dessa doença/
agravo. Esse foi o caso no início da epidemia de síndrome da imunodeficiência adquirida
(Aids): primeiro se estudou o evento de adoecimento em massa. Para descobrir onde
ele havia aparecido, os pesquisadores rastrearam as informações até chegar ao caso zero
– primeira pessoa com sintomatologia conhecida. A partir de uma série de entrevistas,
exames clínicos e laboratoriais dos doentes, eles definiram o que era um caso de Aids e
também como a doença se propagava.
• Risco: probabilidade de ocorrência de um evento indesejável que está ligado a fatores
diversos e indissociáveis, como condições de vida, cultura etc. (por exemplo, o risco de
morrer por câncer de pulmão é maior quando se fuma).
• Magnitude: impacto da doença na população, tendo como indicadores a prevalência, a
incidência, as taxas de morbidade e a mortalidade (por exemplo, epidemia de dengue,
com alta taxa de mortalidade e adoecimento em todas as faixas etárias).
• Transcendência: custo pessoal e social do adoecimento; pode ser medida, por exemplo,
a partir de dados sobre aposentadoria precoce por invalidez (pessoas que deixam de
trabalhar muito antes do tempo previsto, deixando de participar do processo produtivo
do país).
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• Vulnerabilidade: diferentes níveis de suscetibilidade do indivíduo para o adoecimento.

Relaciona-se fortemente com as condições de vida e as relações sociais, tanto globais
quanto locais. Pode ser também relacionada ao impacto das medidas de intervenção
possíveis dentro de um grupo populacional (por exemplo, mulheres são mais vulneráveis
à violência doméstica em virtude de uma cultura de gênero que considera a mulher
“subalterna” e pouco importante como ser humano).
• Doenças transmissíveis (DT): são aquelas caracterizadas por “passarem” de um ser vivo
a outro, ou do meio ambiente para um ser vivo, de forma direta ou indireta, prejudicando
seu hospedeiro. São doenças causadas por patógenos diversos, como bactérias, vírus,
protozoários, fungos, príons (por exemplo, sarampo, caxumba, infecções).
• Doenças e agravos não transmissíveis (DANTs): correspondem às doenças como
hipertensão arterial, diabetes mellitus, entre outras. Os agravos são situações que
impactam negativamente a saúde individual e/ou coletiva, mas não se configuram como
doenças típicas (por exemplo, as quedas e a violência, denominadas causas externas).
• Fatores de risco: são condições ou características que aumentam as chances de uma
pessoa desenvolver uma doença e podem ser de origem hereditária, socioeconômica/
ambiental e comportamental. Alguns fatores de risco podem ser modificados, reduzindo

o risco do desenvolvimento de agravos relacionados a eles, como o tabagismo e o
sedentarismo. Outros não podem ser modificados, como os fatores de risco ligados à
genética, por exemplo.
• Fatores de proteção: protegem as pessoas do adoecimento (por exemplo, muitas pesquisas
já indicaram que jovens que levam uma vida comunitária e religiosa experimentam
menos drogas e se envolvem menos em delitos).
• Razão: fração entre duas frequências de unidades diferentes, na qual a frequência do
numerador é independente da frequência do denominador. Exemplo: razão entre sexos,
que é o quociente entre a frequência de obesos do sexo masculino, alocado no numerador,
e o número de obesos do sexo feminino, alocado no denominador.
• Proporção: fração entre duas frequências de mesma unidade, na qual a frequência do
numerador é um subconjunto da frequência do denominador. Exemplo: proporção de
óbitos relativos ao sexo masculino (numerador) e o número de óbitos da população, isto
é, de ambos os sexos (denominador).
• Coeficiente: relação entre o número de eventos reais e os que poderiam ocorrer, uma
medida que expressa risco de ocorrência de um evento. Taxas expressam o risco de
ocorrência de um evento em relação a uma população por unidade de tempo. Exemplo:
coeficiente de mortalidade, que se refere ao quociente entre o número de óbitos totais e a
população exposta ao risco de óbito.
3.2 Epidemiologia Descritiva

A epidemiologia descritiva visa a analisar o comportamento epidemiológico de um agravo
ou uma doença na população. Os estudos desse tipo investigam a magnitude e a distribuição da
frequência de doenças e agravos de saúde de acordo com as características da pessoa, do espaço
e do tempo:
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• Pessoa: há enfoque na avaliação da distribuição de doenças e agravos de acordo com

aspectos demográficos (como sexo, raça, idade), socioeconômicos (como renda e
escolaridade) e de hábitos e estilos de vida (tais como hábitos alimentares, uso de tabaco/
álcool e prática de atividade física). A pergunta implícita nessa abordagem é: “quem
adoece?”
• Espaço: o estudo acerca da ocorrência de fenômenos que se modificam de acordo com
características espaciais procura identificar, basicamente, a área (urbana ou rural, estado,
município, bairro, instituição etc.) onde o evento aconteceu com maior frequência ou
algum padrão de distribuição da doença na região afetada. A pergunta que se quer
responder com essa análise é: “onde adoece?’’
• Tempo: o enfoque é dado à avaliação de períodos de maior ou menor ocorrência de
doenças e agravos. Quando se investiga a distribuição temporal de doenças, a pergunta
conduzida é: “quando adoece?”
A distribuição cronológica é um parâmetro utilizado no acompanhamento da frequência
de doenças e agravos em uma sequência de marcos sucessivos no tempo. Esses distúrbios podem
manifestar-se temporalmente de acordo com variações aleatórias, isto é, sem apresentar qualquer
tipo de padrão de ocorrência, com casos de uma doença surgindo de forma esporádica e isolada.

Também podem manifestar-se por meio de variações regulares e variações irregulares.
A variação regular da incidência de doenças e agravos é caracterizada por flutuações
esperadas no número de casos, alternando-se com aumento e decréscimo na frequência de casos
novos sem ocorrer, contudo, o desaparecimento de casos. Pode ser verificada por dois aspectos:
• Variação Cíclica: caracterizada por flutuações na incidência de uma determinada doença

acontecendo em um período acima de um ano.
• Variação Sazonal: caracterizada por flutuações na incidência de uma doença seguindo as
estações do ano, dentro do período de um ano. A gripe, por exemplo, apresenta aumento
no número de casos novos no inverno em função da maior aglomeração de pessoas em
ambientes fechados, o que propicia a transmissão do vírus.
A variação irregular é definida como o aumento na incidência de doença ou agravo acima
da incidência esperada para determinado período e local (ex.: uma cidade não possui nenhum
caso de raiva humana há anos e, de repente, aparecem vários casos relacionados à mordedura por
morcegos contaminados).
Certas alterações de saúde em uma população podem variar no tempo, de modo a
apresentarem alguns casos esporádicos (raros e isolados), configurarem-se como uma endemia
ou como uma epidemia, bem como inexistirem em uma região geográfica.
Endemias são situações de variações regulares, enquanto as epidemias são marcadas por
surtos e pandemias.
Por fim, a tendência secular é o acompanhamento da frequência de determinada doença
ou determinado agravo por um longo período de tempo, geralmente décadas. A frequência de
doença e agravos é comumente avaliada por meio de coeficientes ou proporções, e não por meio
do número de casos, uma vez que, em longos períodos de tempo, a população pode sofrer aumento
em seu tamanho, elevando, possivelmente, a frequência absoluta de casos. Esse monitoramento,
por intermédio de séries históricas apresentadas em gráficos, permite a avaliação da tendência
de estabilização, redução ou elevação da frequência de doença. Isso torna tal método útil para
predizer o comportamento futuro do distúrbio ou verificar-se a efetividade de uma medida de
saúde implementada.
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3.3 Desenhos de Estudos Epidemiológicos

Os Estudos Epidemiológicos têm como foco a ocorrência de uma doença ou agravo à
saúde em uma população ou amostra representativa por meio da observação dos fatos e de suas
variações.
Eles podem ser Observacionais ou Experimentais, os quais analisam se há associações
entre um determinado fator, comparando grupos, porém apresentam diferenças, visto que no
estudo observacional o investigador não intervém no estudo, observando e apenas comparando o
efeito em grupos. Já no estudo experimental (de intervenção), o pesquisador intervém na pesquisa,
na tentativa de mudar os determinantes de uma doença, como a exposição, o comportamento
ou cessar o progresso da doença por meio de um tratamento. Subdivide-se em: Ensaio Clínico,
Ensaio de Campo e Ensaio Comunitário.

Figura 14 - Diferenças entre estudos observacionais e experimentais. Fonte: Portal Regional da BVS (2018).
Por sua vez, os estudos observacionais são subdivididos em Descritivo ou Analítico.

O Descritivo foi estudado anteriormente e estuda a distribuição do fenômeno de acordo
com o tempo, lugar e pessoa no intuito de identificar possíveis fatores de risco e a origem e
maneira de propagação, gerando hipóteses. Já o Analítico trabalha na identificação da relação
entre fenômeno e fatores ou condições diversas que se podem atribuir a seu comportamento e
distribuição, tentando as hipóteses de relação causal entre fatores de exposição e eventos. A figura
a seguir ilustra os tipos de estudos e suas subdivisões.
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Figura 15 - Tipos de Estudos Epidemiológicos. Fonte: Souza e Correr (2013).
A seguir, serão discutidos os tipos (ou desenhos) de estudos observacionais analíticos e

experimentais de relevância na área de nutrição em saúde coletiva:
• Estudo Caso-controle: é iniciado com a seleção de um grupo de casos, isto é, pessoas

com determinada doença ou certo agravo, e um grupo de comparação, denominado
grupo controle, composto de indivíduos sem a doença ou agravo. Posteriormente,
são comparadas as frequências de exposição (característica investigada) nos dois
grupamentos, com o objetivo de avaliar se ocorrem mais (ou menos) casos do que no
controle. Se a proporção de pessoas expostas a uma característica é maior entre o grupo
de casos do que entre o grupo controle, pode-se dizer que indivíduos expostos têm maior
chance de desenvolver a doença em relação aos não expostos.
• Estudo de Coorte: um grupo de indivíduos livres da doença (ou agravo) a ser investigada
é selecionado e acompanhado até o desenvolvimento da doença. Posteriormente, para
identificar se a exposição é fator de risco para desfecho, comparam-se as incidências da
doença entre expostos com a incidência da doença entre os não expostos.
• Estudo Transversal: também denominado estudo seccional (ou cross-sectional), é um
estudo de prevalência ou inquérito (ou survey). Um grupo de indivíduos é observado
e investigado em uma única oportunidade, isto é, é realizada a observação de todas as
pessoas em um mesmo instante. Pode ser selecionado um grupo de indivíduos (amostra)
ou toda a população (censo) que se deseja investigar. Esse tipo de pesquisa, comumente,
obtém a prevalência de uma determinada doença em grupamentos e momentos específicos
ou compara prevalências de determinada doença em dois grupos que se diferem quanto à
exposição a uma característica.
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• Estudo Ecológico: capta dados agregados de um grupo de pessoas ou da população de

uma área geográfica determinada (países, estados, cidades, hospitais, escolas). Nesse
tipo de pesquisa, não existem dados de cada indivíduo separadamente, o que a torna
mais barata e mais rápida. Tem como finalidade analisar variáveis sociais e ambientais
e a relação delas com variáveis de saúde – medidas com grande dificuldade de serem
avaliadas no nível individual.
• Ensaio Clínico: é um estudo de intervenção prospectivo em seres humanos, em
que o investigador manipula a exposição (intervenção), promovendo uma mudança
intencional no estado de saúde de um grupo em função de uma intervenção profilática
ou terapêutica. Nos ensaios clínicos, a resposta ao tratamento no grupo que sofre
a intervenção (experimental) é comparada à resposta em um grupo controle, em
relação a um tratamento já existente ou ao uso de um placebo. É utilizada a técnica
de randomização, isto é, a escolha aleatória de quem comporá o grupo experimental e
o grupo controle. O objetivo é avaliar a eficácia ou efetividade de diferentes tipos de
intervenção (medicamento, suplemento, dieta, intervenção cirúrgica etc.). O termo
“eficácia” se refere à resposta a uma intervenção aplicada em condições ideais, em um
ambiente controlado. Já a designação “efetividade” remete à resposta a uma intervenção
aplicada em uma situação real, na vida cotidiana dos indivíduos.

Os estudos epidemiológicos com base no período do tempo no qual os dados
foram registrados em relação ao tempo de quando começou o estudo podem ser
classificados em: Prospectivo, no qual a exposição ao fator ou causa ocorre no
mesmo momento ou intervalo de tempo analisado, ou seja, segue-se da “causa”
para o “efeito”, sendo mais caro e trabalhoso. Já no Retrospectivo, o investigador
deseja determinar no passado uma determinada causa (exposição) para uma
doença ocorrida ou agravo à saúde, ou seja, segue-se do “efeito” para a “causa”,
em que o processo que será pesquisado já ocorreu, o que acaba deixando o estudo
mais barato e menos trabalhoso ao se comparar com o prospectivo.
Figura 16 - Estudo Retrospectivo X Estudo Prospectivo. Fonte: Souza e Correr (2013).
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3.4 Indicadores de Saúde

Para avaliar a situação de saúde de coletividades, são comumente utilizados indicadores
específicos de saúde, que são medidas-síntese compostas por informação sobre determinados
atributos do bem-estar de grupos populacionais. Esses indicadores podem ser formulados a
partir da contagem de casos de determinada doença ou certo agravo, ou podem ser produzidos
por meio do cálculo de razões, proporções, coeficientes ou taxas.
Em função das dificuldades de mensurar diretamente a saúde de uma população, os
indicadores são comumente quantificados usando-se a frequência da doença, do agravo ou do
óbito. Portanto, a condição saudável vem sendo verificada por meio da estimativa da sua ausência.
Os indicadores de saúde podem ser apresentados de várias formas:
• Frequência absoluta: dados não trabalhados são restritos a eventos localizados no tempo/
espaço (por exemplo, “dengue matou 100 pessoas em dez meses em Alagoas”).
• Frequência relativa: quando transformamos números absolutos em relativos (por meio
de multiplicação e divisão), para que possam ser comparados (por exemplo, quantos
morreram de dengue em relação à população total de Alagoas?).
• Índice: usa-se um indicador baseado em diversas variáveis, como o Índice de

Desenvolvimento Humano (IDH), que considera longevidade da população x renda x
educação.
Para melhor entendimento entre números absolutos e relativos, segue exemplo:
Imagine que, no Acre, 59 jovens, entre 10 e 15 anos, se suicidaram, no ano de 2013. O
Acre possui uma população estimada de 776.463 pessoas (IBGE, 2014)
Agora imagine que, no estado de São Paulo, suicidaram-se 230 jovens da mesma faixa
etária e no mesmo período. A população estimada para o estado de São Paulo é de 43.663.669
(IBGE, 2014).
Em números absolutos, o estado de São Paulo parece estar em uma pior situação, não?
Vamos transformar esses dados em números relativos, usando o cálculo para taxa de
mortalidade específica (considerando n=4), apresentada logo a seguir:
Acre = 0,75 óbito/10.000 habitantes

São Paulo = 0,05 óbito/ 10.000 habitantes
E agora, a percepção continua a mesma? Você, com certeza, perceberá que a questão
do suicídio entre jovens está mais preocupante no Acre do que em São Paulo, pois agora pode-
se comparar a mortalidade tendo como base a população geral. Isso mostra a importância de
relativizar os números, pois podem-se tomar decisões erradas sobre como conduzir algumas
intervenções de saúde, caso não saiba interpretar os indicadores.
Para saber mais sobre os dados populacionais no Brasil, pode-se

acessar o site do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística pelo
link <www.ibge.gov.br>.
WWW.UNINGA.BR 77
3.4.1 Indicadores de mortalidade
Esses indicadores são considerados indicadores de saúde e referem-se ao número de

pessoas que morrem em um determinado período. Geralmente são dados mais confiáveis, e as
fontes mais precisas de informação são os atestados de óbito. Podem ser gerais, isto é, indicando
mortalidade por todas as causas, ou específicos, permitindo calcular a contribuição de cada causa
na mortalidade geral.
São largamente empregados para avaliar o nível de saúde de coletividades há mais de um
século. A seguir, serão apresentados alguns dos principais indicadores de saúde que servem para
análise de estatísticas.
• Taxa/Coeficiente de Mortalidade Geral ou Taxa Bruta de Mortalidade: mede o risco

de morte por todas as causas em uma população de um dado local e período. Esse
indicador pode gerar outros específicos, de acordo com o objetivo de interesse, tais como
o coeficiente de mortalidade por sexo, o coeficiente de mortalidade por causa básica de
óbito e o coeficiente de mortalidade por faixa etária.

Figura 17 - Fórmula para cálculo da taxa de mortalidade geral. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: na população de Maringá, o total de óbitos foi 5243 em 2018 e a população total
nesse período era de 746.756. Considerando n=5, qual a TMG? TMG = 5243 ÷ 746.756 x 105 =
702,10 óbitos /100.000 habitantes.
• Taxa/Coeficiente de Mortalidade Infantil: mede o risco de morte em menores de um

ano em determinado local e período, em relação à população de crianças nascidas no
mesmo local e ano. É um indicador confiável para se avaliar condições de vida e acesso aos
serviços de saúde, pois crianças menores de um ano são altamente sensíveis a condições
ruins de vida. Pode ser subdividido em dois componentes:
• Coeficiente (ou taxa) de mortalidade neonatal, que traduz o risco de óbito em
menores de 28 dias, e é relacionado à qualidade e cobertura da assistência ao pré-
natal e ao parto;
• Coeficiente (ou taxa) de mortalidade pós-neonatal, que reflete o risco de óbito em
crianças entre 28 dias e 11 meses e 29 dias (364 dias) de vida e é influenciado por
fatores ambientais e sociais, tais como diarreias, desnutrição energético-proteica e
doenças imunopreveníveis.
Figura 18 - Fórmula para cálculo da taxa de mortalidade infantil. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: no munícipio Y, há 20 óbitos antes do primeiro ano de vida, e nasceram, nesse

período de um ano, 800 crianças. Logo, a TMI é? TMI= 20 ÷ 800 x 1000 = 25%.
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• Taxa de Mortalidade por Causa ou Específica: mede o risco de morte por determinada
causa, em um dado local e período. No denominador, deve constar a população exposta
ao risco de morrer por essa mesma causa. Um exemplo é determinar a mortalidade
somente por Aids.
Figura 19 - Fórmula para cálculo da taxa de mortalidade por causa. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: na cidade X, a população é de 2.967.207 habitantes homens e 2.991.088

mulheres, tem-se 3271 óbitos por Câncer de Próstata. Considerando n=5, qual a TME?
TME = 3271 ÷ 2.967.207 x 100.000 = 110,2 óbitos/100.000 habitantes.
• Taxa de Letalidade: mede a probabilidade de um indivíduo, atingido por um agravo,

morrer em decorrência desse mesmo agravo. Indica também a gravidade de uma doença
e a resposta dos serviços de saúde perante esse agravo (quanto maior a letalidade, maior
chance de os serviços não estarem conseguindo realizar diagnósticos e tratamentos

precoces e adequados ou de a doença se apresentar de forma grave, independentemente
da assistência recebida). Essa taxa é sempre expressa em porcentagem. Um exemplo é a
taxa de letalidade da raiva humana: para cada dez pacientes que desenvolvem a doença,
dez morrem, o que corresponde a uma taxa de 100% de letalidade.
Figura 20 - Fórmula para cálculo da taxa de letalidade. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: assumindo que, em uma população de 100.000 pessoas, 150 morreram em um

ano, sendo que 18 de uma doença X, destaca-se que 20 estão doentes da doença X, logo
qual a TL? TL= 18 ÷ 20 x 100 = 90%.
• Razão de Mortalidade Proporcional (ou índice de Swaroope Uemura): reflete a

proporção de óbitos em pessoas com idade superior a 50 anos em relação ao total de
óbitos, em percentual. Quanto maior o resultado do indicador, melhores são as condições
socioeconômicas da população. Encontrando-se, por exemplo, um valor de 100%,
significa que todos os óbitos ocorreram em indivíduos com mais de 50 anos. Em países
desenvolvidos, que tenham baixa mortalidade infantil e de jovens, o valor tende a se
aproximar de 100%.
Figura 21 - Fórmula para cálculo da taxa de mortalidade proporcional. Fonte: Silva (2013).
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Tabela 1 - Razão de Mortalidade Proporcional. Fonte: UNDY (2013).
Exemplo: o número total de óbitos ocorridos em São Luís no ano de 1984 foi 3545. Desse

número, 754 morreram com menos de 1 ano e 1572 com 50 anos ou mais. Logo, a RMP
é = 1572 ÷ 3545 x 100= 44,3%.
• Coeficiente de Mortalidade Perinatal: indicador de saúde materno-infantil que mede

o risco de óbito ocorrido entre a 22ª semana gestacional (feto com 550 g) até o sexto
dia completo de vida extrauterina. Esse indicador é útil para a avaliação das condições e
assistência no pré-natal e parto e ao recém-nato, bem como a saúde reprodutiva.
Figura 22 - Coeficiente de Mortalidade Perinatal. Fonte: Silva (2013).
• No município X do Paraná, determine o CM Perinatal com base nos seguintes dados: n°

de óbitos fetais = 152, nascidos vivos = 25079; óbito < 7 dias = 139; 7- 27 = 40; 28d-<1 =
60. Somar n° de óbito fetal e em < 7 dias = 152 + 139 = 291. Somar nascidos vivos + óbitos
fetais = 25231. CMP = 291 ÷ 25231 x 1000 = 11,53 óbitos/1000 nascidos vivos.
• Coeficiente de Mortalidade Fetal: é o quociente entre o número de óbitos fetais
(obrigatório para os fetos com, pelo menos, 20 semanas gestacionais ou com peso e
estatura mínimos de 500 g e 25 cm, respectivamente) e o total de nascimentos (nascidos
vivos e natimortos) em ano e local considerados. Segundo a Organização Mundial
da Saúde, o óbito fetal é definido como ausência de qualquer sinal de vida, incluindo
batimento cardíaco, contração muscular, respiração ou pulsação de cordão umbilical, na
extração do corpo materno, caracterizando o feto como nascido morto.
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Figura 23 - Coeficiente de Mortalidade Fetal. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: no município X do Paraná, determine o CM Fetal com base nos seguintes

dados: n° de óbitos fetais = 152, nascidos vivos = 25079; óbito < 7 dias = 139; 7-27 = 40;
28d-<1 = 60. CMF = 152 ÷ (25097 +152) = 152 ÷ 25231 = 6,02 óbitos/nascidos vivos e
mortos.
• Coeficiente (ou razão) de Mortalidade Materna: estimado por meio do quociente

entre óbitos por causas maternas decorridas da gestação, no parto e até o 42º dia do
puerpério e o total de nascidos vivos no mesmo ano e mesmo local. Excelente indicador
para acompanhamento da assistência ao grupo materno-infantil, reflete a qualidade da
atenção prestada à saúde da mulher e é útil para avaliação da população geral.

Figura 24 - Coeficiente de Mortalidade Materna. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: em uma região, tem-se 41 óbitos ligados à gestação, parto e puerpério. Nascidos
vivos: 42805. Logo, o CMM é = 41 ÷ 42805 x 100.000 = 95,78 óbitos/100.000 nascidos
vivos.
Além da taxa de mortalidade, tem-se a taxa de natalidade, calculada a partir do

número total de nascimentos em um determinado local e período multiplicado por
1000 e dividido pelo número de habitantes da mesma região, sendo expresso o
resultado em porcentagem.
3.4.2 Indicadores de morbidade
A morbidade refere-se a um grupo de indivíduos que adoece em um dado intervalo de

tempo e local determinados. Entre as morbidades, temos doenças, incapacidades e traumas/
lesões. Os dois indicadores de morbidade mais utilizados são a prevalência e a incidência.
• Prevalência: a taxa de prevalência expressa a relação entre o número de casos já conhecidos

de uma doença (novos + antigos) e a população exposta ao risco de adquirir a referida
doença. Ela é útil para indicar como as doenças crônicas se comportam em determinadas
populações. Às vezes, é apresentada como uma porcentagem.
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Figura 25 - Cálculo da Prevalência. Fonte: Silva (2013).
Exemplo: Qual a prevalência de hipertensos na comunidade Y no ano de 2019? Dados

obtidos: indivíduos portadores de HAS: 89 e Total de moradores da comunidade coberta
pela ESF: 3500. Considere n=2. Prevalência = 89 ÷ 3500 x 10² = 0,0254 x 100 = 2,54/100
habitantes.
• Incidência: a incidência expressa o número de casos novos de uma determinada doença,

durante um período definido, em uma população sob o risco de desenvolver a doença. Ela
é bastante utilizada para as análises de surtos e epidemias, pois demonstra a intensidade
da doença em uma população específica.
Figura 26 - Cálculo da Incidência. Fonte: Silva (2013).

Exemplo: Qual a incidência de meningite no Maranhão no ano de 2014, sabendo que,
nesse ano, ocorreram 177 novos casos de meningite e o n° total da população é 2.648.532.
Considere n=5. Incidência = 177 ÷ 2.648.532 x 106 = 0,0000668 x 100.000 = 6,68/100mil.
Prevalência e incidência são taxas que podem se influenciar mutuamente:
• A prevalência tende a uma estabilidade, mas pode ser elevada se a incidência de certa
doença/agravo aumentar. Por exemplo, a prevalência de tabagismo entre maiores de 15
anos no Brasil é de cerca de 15%. Se houver um aumento da incidência de uso de tabaco,
sem redução de abandono do uso ou mortes, a taxa de prevalência irá subir.
• A prevalência também pode ser reduzida se a incidência de determinada doença/agravo
for baixa e as mortes/curas altas, equilibrando, assim, a quantidade de pessoas que
permanecem doentes.
• A prevalência pode permanecer estável se a incidência e a cura/mortes forem equilibradas.
• Para traçar um perfil epidemiológico de uma região, podemos usar esses indicadores
e variáveis diversas, que ajudam a compor um quadro geral da situação de saúde da
população, que é denominado diagnóstico de saúde.
Você pode ver que, em todos os cálculos, existe um 10n. O que quer dizer? n é
a potência à que 10 deve ser elevado (lembrar-se da matemática!) 10² = 100;
10³ = 1.000; 104 = 10.000 e assim por diante. Para calcular as taxas, o n pode
ser definido de acordo com a população base. Por exemplo, se a cidade possui
1.987.000 habitantes, você pode usar o n=5, então 105 = 100.000.
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3.4.3 Indicadores do nível de vida
Estes são avaliados, dada a estreita ligação entre saúde e desenvolvimento. Entre os fatores
considerados, estão:
• Renda per capita: entende-se por renda per capita o quociente da renda nacional sobre
a população absoluta do país. Costuma ser expressa em dólares (US$). Renda per capita
= renda nacional/população absoluta do país. Considera-se um país como desenvolvido
quando apresenta renda per capita superior a US$ 600 por habitante/ano.
• Alfabetização: o nível de escolaridade e o índice de alfabetização são índices de padrão de
vida e desenvolvimento. Os países menos desenvolvidos são os que apresentam maiores
índices de analfabetismo.
• Alimentação e nutrição: admite-se como indispensável ao homem um consumo diário
de 2.700 kcal. Agrava o quadro de dieta hipocalórica o fato de que os alimentos disponíveis
nos países subdesenvolvidos são pobres em proteínas e mais ricos em carboidratos.
Há, portanto, um problema qualitativo, além do quantitativo. Os habitantes dos países
industrializados são mais bem alimentados não só pela quantidade de calorias ingeridas
como também por sua dieta mais rica em proteínas.

• Outros componentes do padrão de vida dizem respeito à moradia, transporte, saneamento
básico, vestuário, condições de trabalho, situação de emprego, lazer, saúde, incluindo
condições demográficas, segurança social e liberdade humana.
3.4.4 Processo epidêmico
O estudo do processo epidêmico é essencial para o gerente de serviço e os profissionais

de saúde compreenderem o comportamento da doença e seus determinantes de forma mais
profunda, estando assim aptos para a tomada de decisões rápidas e acertadas, visando a ações de
controle. Tradicionalmente, o processo epidêmico está relacionado às DTs, mas, na atualidade,
pesquisadores defendem que outros agravos, como a violência, também podem possuir
características epidêmicas em relação não apenas ao número de casos, mas também à forma de
propagação.
O profissional também deve compreender o significado dos termos endemias, surtos e
epidemias, e os diversos fatores que estão associados ao processo epidêmico.
Endemia É definida como a presença usual de casos de doença ou agravo em determinado local, por
período de tempo indeterminado (muitas vezes, por anos ou décadas). Pode ser entendida como
a manutenção de uma doença habitualmente presente em um grupo populacional, em um espaço
delimitado, com flutuações na incidência, apresentando variações regulares. Exemplos: malária,
característica de regiões de florestas úmidas, e leishmaniose visceral, presente no interior paulista e
nas Regiões Norte e Nordeste do país.
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Epide- É uma variação irregular e se traduz em uma mudança acima do esperado na incidência da doença
mia ou do agravo, em um período de tempo delimitado, se comparada à incidência da doença em
períodos anteriores. Acontece de forma abrupta e inesperada, descontrolada e temporária. Quando
há uma doença no nível endêmico, ela pode tornar-se uma epidemia se o número de casos novos
ultrapassar os limites usualmente esperados em um intervalo temporal considerado. Por exemplo,
para uma região A, era esperada uma faixa endêmica de 500 a 1.000 casos de dengue em janeiro
de 2013, tendo em vista os valores observados nos anos anteriores para aquele mês. Entretanto,
foram contabilizados 2.500 casos novos no período, o que caracteriza o possível surgimento de
uma epidemia. Vale ressaltar que uma epidemia não reflete necessariamente um grande número
de casos, mas, sim, uma modificação acima do padrão de incidência da doença esperado para um
local e um período. Se surgirem dois casos de uma doença em uma localidade onde sua presença era
inexistente ou não era observada há anos, pode-se mencionar uma epidemia (ou surto).
Surto É um tipo de epidemia na qual os casos estão relacionados entre si (mesma fonte de contaminação,
mesmo quadro clínico e ocorrência no mesmo momento), em uma área geográfica bastante
delimitada (bairros) ou em uma população circunscrita (quartéis, escolas, creches, hospitais etc.).
Pande- É uma epidemia que atinge uma larga distribuição espacial, com uma série de epidemias acontecendo
mia simultaneamente em várias nações ou diversos continentes. Exemplos: Aids, violência, uso de
álcool, COVID-19.
Quadro 4 - Magnitudes dos agravos. Fonte: Silva (2013).

Figura 27 - Distribuição de casos ao longo do tempo, com diferenciação entre endemias e epidemias. Fonte: Silva
(2013).
A figura sobre a distribuição de casos ao longo do tempo permite ver nitidamente como
acontece essa distribuição. Note que, durante a endemia, o número de casos é estável ao longo do
tempo e, na epidemia, eles aumentam repentinamente.
Todo processo epidêmico deve ser investigado pelos serviços de saúde, devendo ser
realizado preferencialmente pela Atenção Básica, por possuir maior penetração nas comunidades
e conhecimento do território onde atuam. Na maioria das vezes, a investigação é iniciada a
partir da identificação de casos, mas a simples ocorrência de rumores na comunidade deve ser o
suficiente para se iniciar o processo.
Alguns fatores estão presentes no processo epidêmico e devem ser avaliados atentamente
para que metas e ações de controle sejam efetivas e eficazes:
• Alterações ambientais que favoreçam o aparecimento ou recrudescimento de doenças:

desmatamento, colocando o homem em contato com agentes etiológicos novos; descarga
de dejetos químicos ou orgânicos em fontes de água, contaminando-as.
• Aumento de sujeitos suscetíveis: migrações em massa, como no caso de refugiados;
fome, baixas taxas de imunização, desastres naturais, entre outros.
• Introdução de nova doença em comunidades isoladas, como no caso dos indígenas
brasileiros.
WWW.UNINGA.BR 84
Para demonstrar esses dados, tem-se várias tabelas, gráficos e diagramas, que proporcionam
uma análise abrangente das diversas situações apresentadas.
3.5 Sistema de Informação em Saúde

Para constituírem-se os indicadores de morbimortalidade, são frequentemente
requisitadas fontes de dados que estão reunidas em SIS, contendo estatísticas vitais de saúde,
estatísticas hospitalares e de serviços ambulatoriais, bem como outras informações relevantes.
Um SIS consiste em um conjunto de partes integradas e articuladas, com o objetivo de obter
dados e transformá-los em informação. Para tanto, são necessárias as etapas de coleta, registro,
processamento e análise dos dados, assim como a divulgação das informações produzidas,
imprescindível para o planejamento, a organização e a avaliação das ações e dos serviços de saúde.
O Brasil possui grandes bancos de dados, que compõem vários subsistemas nacionais,
os quais são disponibilizados na internet pelo Departamento Informática do SUS – DATASUS
(www.datasus.gov.br).
Alguns dos principais sistemas de informação de abrangência nacional serão descritos a
seguir.
• Sistema de Informações sobre Mortalidade (SIM): criado em 1975, oferece dados sobre

declaração de óbitos, registro obrigatório em todo o território nacional, apresentado em
três vias: uma da família para fichamento em cartório de registro civil; uma do hospital;
e uma da Secretaria de Saúde, para cadastro no sistema de informação. Esses dados
são frequentemente utilizados em conjunto com os dados populacionais estimados
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, para a construção de indicadores de
mortalidade.
• Sistema de Informação sobre Nascidos Vivos (SINASC): disponível desde 1990,
armazena os dados contidos na declaração de nascidos vivos (instrumento padronizado)
de todo o território nacional. Contém informações relacionadas à gestação e ao parto
e dados do recém-nascido, como o peso ao nascer, o que permite a construção de
indicadores que auxiliam na tomada de decisões associadas à saúde da mulher e da
criança. Esses dados são utilizados na construção dos indicadores de mortalidade do
grupo materno-infantil apresentados.
• Sistema de Informação Hospitalar Descentralizado (SIHD): implantado em 1991,
armazena dados de internações hospitalares, no âmbito do SUS, de toda a rede de
estabelecimentos de saúde que conduzem esse tipo de assistência, públicos, conveniados e
contratados. Esses dados são enviados, mensalmente, aos municípios e estados, que, após
análise, fazem o repasse ao DATASUS. A Autorização de Internação Hospitalar (AIH) é
a fonte de referência e contém todas as informações da hospitalização (procedimentos
realizados, tempo de internação, profissionais responsáveis e outras). Adicionalmente,
esse documento é utilizado para conduzir o pagamento dos serviços prestados aos
usuários internados. O uso de informações do SIHD permite a avaliação do perfil de
morbimortalidade hospitalar, o que possibilita a avaliação da qualidade da atenção
ofertada e a proposição de medidas de prevenção e promoção da saúde à população.
• Sistema de Informação Ambulatorial (SIASUS): implantado em 1994, com o objetivo
de facilitar o planejamento, o controle e a avaliação do atendimento em ambulatório.
Contém informações que auxiliam o processo de pagamento dos serviços prestados e
permitem a avaliação do perfil da oferta de cuidados ambulatoriais.
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Os valores devidos são gerados, mensalmente, pelos gestores, que enviam ao DATASUS
dados com os procedimentos executados. Esse departamento, por sua vez, conduz
a tabulação dos dados dos atendimentos realizados. O SIA - SUS utiliza o Boletim de
Produção Ambulatorial (BPA), que abrange dados da unidade prestadora e das condutas
técnicas efetuadas, tais como a atividade profissional, o tipo de assistência, a faixa etária
do usuário e a quantidade de procedimentos. A partir de 1997, foram adicionados os
dados da Autorização de Procedimento de Alta Complexidade (APAC).
• Sistema de Informação da Atenção Básica (SIAB): implantado em 1998, foi empregado

para acompanhar as ações conduzidas pelas equipes da Estratégia Saúde da Família,
bem como para avaliar e monitorar a atenção básica. É alimentado pelas equipes de
Saúde Família e armazena dados dos cadastros de famílias, das condições de moradia
e saneamento, da situação de saúde, de doenças autorreferidas (aquelas que as pessoas
relatam ter, mas que não foram confirmadas por profissional de saúde), assim como da
produção e composição das equipes de saúde.
• Sistema Nacional de Informações Tóxico-farmacológicas (SINITOX): recebe dados
sobre intoxicações e envenenamentos dos Centros Regionais de Informação, presentes
em toda as regiões do Brasil.

• Sistema de Informações do Programa Nacional de Imunização (Sl-PNI): fornece
dados sobre a cobertura vacinal de rotina e campanhas, taxas de abandono do esquema
de imunização e controle do envio de boletins de imunização, acompanhamento de
eventos adversos pós-vacinação. Esse sistema também possui um módulo de estoque e
distribuição de imunobiológicos.
• Sistema de Informação em Saúde para a Atenção Básica (SISAB): sistema aberto para
todas as equipes de AB, com dados que são coletados de forma individualizada, isto é,
são relatadas as atividades desenvolvidas para cada usuário atendido pelas equipes de
saúde, propondo o incremento da gestão da informação, automação dos processamentos,
melhoria da infraestrutura e dos processos de trabalho.
Junto ao SISAB, tem-se o sistema e-SUS AB para captação dos dados, o qual
apresenta dois softwares que instrumentalizam a coleta dos dados e serão
inseridos no SISAB: Coleta de Dados Simplificados (CDS); Prontuário Eletrônico do
Cidadão (PEC) e Aplicativos (App) para dispositivos móveis, atualmente disponível:
app AD (Atenção Domiciliar). Com isso, será possível atender os processos de
trabalho, já que pode ser utilizado por profissionais de todas as equipes de AB,
pelas equipes dos Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF), do Consultório
na Rua (CnR), de Atenção à Saúde Prisional e da Atenção Domiciliar (AD), além
dos profissionais que realizam ações no âmbito de programas como o Saúde na
Escola (PSE) e a Academia da Saúde. É possível obter informações da situação
sanitária e de saúde da população do território por meio de relatórios de saúde,
bem como de relatórios de indicadores de saúde por estado, município, região de
saúde e equipe.
WWW.UNINGA.BR 86
• Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN): é utilizada a ficha individual

de notificação, que contém dados referentes a doenças e agravos constituintes da Lista
Nacional de Doenças de Notificação Compulsória (LDNC), tendo como finalidade
coletar, processar, analisar, transmitir dados e disseminar informações sobre agravos de
notificação compulsória em todo território nacional, desde o nível local (BRASIL, 2009).
É facultado a estados e municípios incluir outras complicações de saúde que tenham
importância identificada na população adscrita.
O quadro a seguir apresenta a mais recente LDNC, determinada pela Portaria MS n° 264, de
17 de fevereiro de 2020. A presença de caso suspeito ou confirmado, no território nacional,
de qualquer doença apresentada nessa relação deve ser notificada, obrigatoriamente,
por todos os profissionais de saúde (médicos, nutricionistas, odontólogos, terapeutas,
enfermeiros, biólogos, farmacêuticos e outros) ou qualquer responsável por organizações,
estabelecimentos públicos ou particulares de saúde e de ensino.
Acidente de trabalho com exposição a material bio- Doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ)

lógico
Acidente de trabalho: grave, fatal e em crianças e ado- Doença Invasiva por “Haemophilus Influenza”
lescentes Doença Meningocócica e outras meningites

Acidente por animal peçonhento Doenças com suspeita de disseminação intencional:
a. Antraz Pneumônico
b. Tularemiac
c. Varíola
Acidente por animal potencialmente transmissor da Doenças febris hemorrágicas emergentes/reemergentes:
raiva a. Arenavírus
b. Ebola
c. Marburg
d. Lassa
e. Febre purpúrica brasileira
Botulismo Doença aguda pelo vírus Zika
Doença aguda pelo vírus Zika em gestante
Óbito com suspeita de doença pelo vírus Zika
Cólera Leptospirose
Coqueluche a. Malária na região amazônica
b. Malária na região extra-amazônica
Dengue Óbito:
a. casos a. infantil
b. óbitos b. materno
Difteria Poliomielite por poliovirus selvage
Doença de Chagas aguda Peste
Doença de Chagas crônica
Esquistossomose Raiva humana
Evento de Saúde Pública (ESP) que se constitua ameaça Síndrome da Rubéola Congênita
à saúde pública
Eventos adversos graves ou óbitos pós-vacinação Doenças Exantemáticas:
a. Sarampo
b. Rubéola
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Acidente de trabalho com exposição a material bio- Doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ)

lógico
Febre Amarela Sífilis:
a. Febre de Chikungunya a. adquirida
b. Febre de Chikungunya em áreas sem transmissão b. congênita
c. Óbito com suspeita de Febre de Chikungunya c. em gestante
Febre do Nilo Ocidental e outras arboviroses de impor- Síndrome da Paralisia Flácida Aguda
tância em saúde pública
Febre Maculosa e outras Riquetisioses Síndrome Respiratória Aguda Grave associada a Coro-
navírus
a. SARS-CoV
b. MERS- CoV
Febre Tifoide Tétano:
a. acidental
b. neonatal
Hanseníase Toxoplasmose gestacional e congênita
Hantavirose Tuberculose
Hepatites virais Varicela - caso grave internado ou óbito

HIV/AIDS - Infecção pelo Vírus da Imunodeficiência a. Violência doméstica e/ou outras violências
Humana ou Síndrome da Imunodeficiência Adquirida b. Violência sexual e tentativa de suicídio
Infecção pelo HIV em gestante, parturiente ou puérpe- Leishmaniose Tegumentar Americana
ra e criança exposta ao risco de transmissão vertical do
HIV
Infecção pelo Vírus da Imunodeficiência Humana Leishmaniose Visceral
(HIV)
Influenza humana produzida por novo subtipo viral Intoxicação Exógena (por substâncias químicas, incluin-
do agrotóxicos, gases tóxicos e metais pesados)
Quadro 5 - Lista Nacional de Notificação Compulsória. Fonte: Brasil (2020).
Figura 28 - Informações importantes sobre Notificação Compulsória. Fonte: Brasil (2014).
WWW.UNINGA.BR 88
3.6 Vigilância Epidemiológica (VE)

A VE trata-se de um conjunto de atividades contínuas que incluem a coleta, o
processamento, a análise e a interpretação de informações para detecção de casos, surtos ou
epidemias, bem como de seus fatores condicionantes. Dedica-se, ainda, ao conhecimento da
história natural de doenças, visando à proposição de medidas efetivas de prevenção e controle de
patologias.
Adicionalmente, a vigilância epidemiológica atua das seguintes formas:
• detecta tendências e mudanças na ocorrência de eventos;

• estima a magnitude de fenômenos de saúde;
• identifica grupos e áreas de risco;
• aprimora a prática clínica dos profissionais de saúde;
• fornece orientação técnica permanente aos responsáveis pelas decisões de ação de
controle de doenças e agravos;
• realiza o monitoramento da dinâmica de transmissão das enfermidades;

• serve de instrumento para planejamento, organização e operacionalização dos serviços
de saúde e para a normatização das atividades técnicas correlacionadas.
Sua principal fonte de dados é a ficha de notificação compulsória de doenças, disponível
no SINAN. Outras fontes complementares são utilizadas, tais como: as investigações de surtos
e epidemias; os estudos epidemiológicos; os dados de laboratórios e serviços de saúde; os dados
de outros sistemas de informações nacionais; o sistema sentinela, que traz informações mais
detalhadas e válidas no acompanhamento de um subconjunto de dados; além de dados de
imprensa e de organizações comunitárias.
3.6.1 Vigilância epidemiológica de doenças transmitidas por alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é um termo genérico aplicado a diversas

doenças que se manifestam por causa da ingestão de água ou alimentos contaminados por
toxinas ou agentes biológicos, físicos e químicos, em quantidade suficiente para atingir a saúde
das pessoas, individual ou coletivamente. Pode ser entendida como uma síndrome usualmente
caracterizada por náusea, vômitos, diarreia, anorexia e presença ou não de febre.
A notificação de DTA é obrigatória quando há suspeita de ocorrência de um surto. Todo
cidadão tem o dever de comunicar o evento à autoridade sanitária, assim como aos profissionais
de saúde e responsáveis por estabelecimentos da área (públicos e privados).
O sistema de VE para DTAs foi implantado em 1998. O registro de DTA deve ocorrer
por meio do formulário denominado Inquérito Coletivo de Surto de Doença Transmitida por
Alimento, do SINAN.
Esse sistema de VE das DTAs tem por objetivo reduzir a incidência das DTAs, partindo
do conhecimento do problema e magnitude deste, visando a subsidiar medidas de prevenção
e controle no intuito de melhorar a qualidade de vida da população. Para tanto, é necessário
conhecer o comportamento e a incidência das DTAs, desde os agentes causadores e seus impactos
na saúde da população, assim como os fatores responsáveis pelas doenças e práticas de produção
de alimentos inadequadas.
WWW.UNINGA.BR 89
A investigação epidemiológica de DTA contempla:
• a coleta de dados para o controle dos casos;

• o diagnóstico da doença e a identificação de agentes patogênicos e fatores de risco
associados;
• a avaliação da patologia na população vulnerável;
• a proposição de medidas de intervenção, prevenção e controle;
• e, por fim, divulgação dos resultados a partir dessa investigação.
Pode envolver trabalho colaborativo dos setores de vigilância epidemiológica e sanitária,
dos profissionais das áreas de laboratório, assistência à saúde e educação em saúde, do Ministério
da Agricultura, da indústria de alimentos, das empresas de abastecimento de água e outras.
A Vigilância Epidemiológica é responsável pela investigação dos casos de DTAs e

dos surtos alimentares.
Figura 29 - Investigação de DTA. Fonte: Vale (2019)
WWW.UNINGA.BR 90
Figura 30 - Local de ocorrência de surtos de DTA. Fonte: Vale (2019).

Figura 31 - Alimentos causadores de surtos. Fonte: Vale (2019).
WWW.UNINGA.BR 91
É fato a falta da delimitação entre a vigilância e ações de controle e a organização

centralizadora dos serviços de saúde, o que ocasiona uma sobrecarga de trabalho
aos responsáveis pela vigilância no Brasil por assumirem a coordenação dos
programas de controle de doenças transmissíveis e, consequentemente, não
conseguirem atuar nos componentes obrigatórios de informação, análise e
disseminação das informações analisadas a todos que necessitam delas. Assim,
a vigilância se caracteriza mais como um sistema de informação para apoiar a
coordenação de programas de controle de doenças infecciosas do que como
instrumento técnico dos serviços de saúde, gerando a fragilidade dos serviços de
saúde pública.
Com esta unidade, foi possível compreender que a Atenção Básica é a porta de entrada e

a principal referência do usuário no SUS. Além disso, há a PNAB, a qual define como os serviços
devem funcionar e determina as atribuições das equipes e dos profissionais que atuam na AB,
assim como o NASF, onde o profissional nutricionista deve ser inserido e atuar junto à ESF,
respeitando as diretrizes do SUS.
Por fim, observou-se que a epidemiologia é importante para o estudo da frequência, da
distribuição e dos determinantes dos estados ou eventos relacionados à saúde em populações
específicas, e a aplicação desses estudos é essencial no controle dos problemas de saúde.
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03
DISCIPLINA:
POLÍTICAS PÚBLICAS RELACIONADAS À

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................................94
1. MARCOS EXPRESSIVOS NA IMPLANTAÇÃO DAS POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.................95
2. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN).................................................................... 101
3. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN)..............................................................106
4. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).......................................................................111
5. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)............................................................................120
6. POLÍTICA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL..........................................................124
6.1 SEGURANÇA ALIMENTA E NUTRICIONAL (SAN)..........................................................................................124
6.2 A POLÍTICA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL INSTITUÍDA PELO DECRETO
N° 7272, DE 25 DE AGOSTO DE 2010.....................................................................................................................130
6.3 INDICADORES ..................................................................................................................................................132
CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................................................................................136
WWW.UNINGA.BR 93
INTRODUÇÃO
Políticas públicas são diretrizes para nortear as ações em determinada área da vida
social. Sua formulação envolve a discussão de vários atores da sociedade: governo, legisladores,
representantes de associações civis e de setores produtivos (como comércio, indústria e transporte),
resultando em consenso. Várias de suas proposições podem se tornar leis. Um bom exemplo é a
Política Nacional do Idoso, que prevê ações que vão desde a assistência à saúde dessa população
até à gratuidade do transporte público.
A alimentação e a nutrição, como requisitos básicos para a integralidade da atenção em
saúde e garantia dos direitos humanos à saúde e alimentação, possibilitam a afirmação plena do
potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. Além
disso, contribuem sobremaneira para o enfrentamento da atual situação epidemiológica do País,
representada pela dupla carga de doenças relacionadas à alimentação, que envolvem, ao mesmo
tempo, uma agenda não concluída da desnutrição e das carências nutricionais específicas (como
a anemia e a deficiência de vitamina A) e o desafio das doenças crônicas e seus fatores de risco
(como o excesso de peso, a inatividade física e a alimentação inadequada).

O reconhecimento dos determinantes sociais da alimentação e do estado nutricional
sinaliza que as políticas e os programas públicos no campo da alimentação e nutrição exigem
a articulação entre setores sociais que envolvem, além da saúde, educação, assistência social,
produção e abastecimento de alimentos, trabalho e renda, comunicação, dentre outros. Dessa
forma, pressupõe a desfragmentação dos conhecimentos e estruturas sociais e institucionais
de modo a atacar os determinantes e condicionantes da alimentação e nutrição, responder às
necessidades de saúde de indivíduos e coletividades e garantir o direito humano à alimentação
adequada.
WWW.UNINGA.BR 94
1. MARCOS EXPRESSIVOS NA IMPLANTAÇÃO DAS POLÍTICAS DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Em uma perspectiva histórica, a necessidade de abordagem intersetorial para

enfrentamento dos problemas nutricionais é reconhecida de forma pioneira por Josué Castro,
na década de 1930, a partir da célebre frase “Metade da população brasileira não dorme, porque
passa fome; a outra metade não dorme, porque tem medo de quem está com fome”. Trata-se de
um dos marcos para o estudo da pobreza no Brasil. Josué Castro ainda afirmava que a fome e
a má alimentação não são fenômenos naturais, mas, sim, fenômenos sociais. Sua pesquisa em
Recife (sobre condições de vida das classes operárias) revelou a ocorrência de déficit calórico e
de nutrientes, integrando natureza, cultura e condicionamentos sociopolíticos em um mesmo
campo de interação.
Com isso, novas pesquisas surgiram não só em Pernambuco, mas em São Paulo e no
Rio de Janeiro, despertando, na percepção de Castro, a consciência nacional para o angustiante
problema de nutrição e, mais do que isso, suas implicações no processo produtivo.
Por conseguinte, em 30 de abril de 1938, com o Decreto n° 399, foi aprovado o salário
mínimo, com valores fixados em março de 1940 pelo Decreto-Lei n° 2.162, beneficiando cerca de

58% da população assalariada. Contemporânea a esse fato marcante foi a criação do Serviço de
Alimentação da Previdência Social (doravante, SAPS) pelo Decreto-Lei n° 2.478, de 5 de agosto
de 1940, com finalidades mais amplas: propiciar as instalações e as condições para a alimentação
adequada dos trabalhadores, fornecer os alimentos a preços acessíveis, capacitar pessoal para as
atividades de nutrição e promover a educação alimentar, que não se restringia aos operários, mas
alcançava as famílias mediante visitas realizadas pelas visitadoras de alimentação. O SAPS foi
objeto de reorganização em 1941, tendo sido extinto em dezembro de 1967.
Dois outros organismos nasceram na década de 1940: em 1944, o Instituto Técnico
de Alimentação (ITA), subordinado à Coordenação de Mobilização Econômica, a qual foi
transformada, em 1946, em Instituto Nacional de Nutrição da então Universidade do Brasil.
Em 1945, pelo Decreto-Lei 7.328, foi criada, junto ao Conselho Federal de Comércio Exterior,
a Comissão Nacional de Alimentação (CNA). A CNA fora: (a) transferida em 1949 para o
Ministério da Educação e Saúde; (b) investida, em abril de 1951, nas funções de Comitê Nacional
da Food and Agriculture Organization (FAO); (c) incumbida, em agosto de 1951, de assistir o
governo na formulação da Política Nacional de Alimentação; e (d) extinta, em 1972, quando da
criação do Instituto Nacional De Alimentação e Nutrição pela Lei n° 5.829, de 30 de novembro de
1972, a qual era uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, com as seguintes atribuições:
• Assistir o governo na formulação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.

• Elaborar e propor, ao Presidente da República, o Programa Nacional de Alimentação
e Nutrição (doravante, PRONAN), além de promover sua execução, supervisionar e
fiscalizar sua implementação, avaliar periodicamente os resultados e propor sua revisão.
• Funcionar como órgão central das atividades de alimentação e nutrição.
Em 30 de março de 1973, pelo Decreto-Lei n° 72.034, foi instituído o I PRONAN, vigente
até 1974 devido a transgressões normativas e operativas constatadas pelas auditorias procedidas
no INAN.
WWW.UNINGA.BR 95
Em 1975, uma nova gestão administrativa assume e, com o convênio entre INAN e IPEA,
surge o II PRONAN, o qual reformulou a visão e a atuação governamental no campo social, com
base em três princípios:
• Igualdade hierárquica entre os desenvolvimentos social e econômico e simultaneidade

entre os dois processos.
• Tratamento privilegiado para os grupos de baixa renda, considerados objeto principal da
política social.
• Responsabilidade compartilhada entre a área social e a área econômica na solução dos
problemas sociais.
Posteriormente, foi debatido o texto básico elaborado pelo grupo INAN/IPEA e, em
6 de fevereiro de 1976, ocorreu a aprovação, pelo Decreto n° 77.116, do II PRONAN, com
vigência correspondente à do II Plano Nacional de Desenvolvimento (PND) e com um novo
comportamento político-administrativo, que se revelou inovador ao conceber a desnutrição
como uma doença social.
O II PRONAN, objetivando a atuação integrada para o máximo proveito de todas as
possibilidades de intervenção e a fim de conseguir um impacto significativo, partiu dos seguintes

pressupostos:
• A população-alvo deve ser escolhida com base na vulnerabilidade social, considerando-se

a renda como variável determinante e, como limite, a renda familiar de até dois salários-
mínimos.
• A prioridade de faixa etária deve considerar a vulnerabilidade biológica, para atendimento
ao período de vida em que o ser humano é, por condições fisiológicas, mais vulnerável às
agressões das deficiências nutricionais.
• A seleção do suplemento alimentar deve dar preferência aos alimentos tradicionais,
levando em consideração que a dieta de quase todas as pessoas se restringe a um grupo
reduzido de alimentos, dos quais deriva a maior parte das calorias e proteínas.
• A opção por alimentos básicos fundamenta-se também no seu custo comparativamente
mais baixo, somado à necessidade de se estimularem os pequenos e os médios produtores
rurais, que constituem o núcleo de produção desses alimentos. Canaliza-se, dessa
maneira, o volume de compra dos programas de suplementação alimentar para assegurar
uma demanda a que os pequenos produtores reduzam, ao mesmo tempo, os canais de
comercialização do que produzem.
• A área de atuação prioritária foi o Nordeste em virtude da alta prevalência dos problemas
nutricionais e das perspectivas de incremento da potencialidade produtora dos pequenos
agricultores, os quais aumentariam sua renda e o consumo de alimentos, reorientando
a sua produção para o mercado, ao invés de produzirem predominantemente para seu
próprio consumo.
Essa orientação encontrava respaldo no II PND, que reconhecia não ser o desenvolvimento
social uma consequência direta e automática do crescimento econômico e, portanto, o Estado
devia intervir para assegurar acesso aos bens e serviços essenciais aos contingentes populacionais
mais carentes. As diretrizes do II PRONAN levaram à consolidação de diversas estruturas
programáticas apresentadas no Quadro 1.
WWW.UNINGA.BR 96
Programas sob gestão do INAN

Programa de Nutrição em Saúde (PNS), que distribuía alimentos in natura, cobrindo 45% das
necessidades nutricionais diárias de crianças, gestantes e nutrizes, integrando o elenco de ações
básicas de saúde.
Programa de Alimentos Básicos em Áreas de Baixa Renda (PROAB), que abastecia os pequenos
varejistas de áreas carentes, com alimentos básicos a preços reduzidos.
Programa de Racionalização da Produção de Alimentos Básicos (PROCAB), que adquiria os
alimentos básicos diretamente do produtor por intermédio da COBAL/MA, para utilização em
programas do PRONAN.
Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM).
Programa de Combate às Carências Nutricionais Específicas (PCCNE), inclusive a prevenção e o
tratamento do bócio endêmico, da hipovitaminose A, da anemia ferropriva e da cárie dentária.
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, (SISVAN) cujo modelo foi testado em Pernam-
buco, mas não chegou a ser implantado.
Programas dependentes de outros órgãos
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que funcionava desde 1954 sob a coorde-
nação da Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) e, posteriormente, da Fundação

de Assistência ao Estudante do Ministério da Educação e Cultura (FAE/MEC), provendo me-
renda para escolares de 7 a 14 anos de idade.
Programa de Complementação Alimentar (PCA), sob a coordenação da Legião Brasileira de
Assistência (LBA), do Ministério da Previdência, que atendia a sua rede assistencial com ali-
mentos formulados.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1977, sob a coordenação do Minis-
tério do Trabalho, e que, mediante incentivo fiscal, possibilitava às empresas fornecer refeições
aos trabalhadores.
Atividades de complementação e apoio
Estudos e pesquisas, componente ampliado pelo Projeto de Nutrição Brasil/BIRD (PNBB) com
base no acordo celebrado entre o governo brasileiro e o Banco Mundial.
Formação de recursos humanos, com ênfase no apoio a cursos de nutrição, que visou à reorien-
tação da formação e/ou capacitação profissional em nível de graduação e pós-graduação.
Quadro 1 - Programas e atividades com base nas diretrizes do II PRONAN. Fonte: Taddei et al. (2011).
No entanto, o conjunto de atividades realizadas pelo II PRONAN implicava promover

articulações com organismos subordinados a outros Ministérios, o que apresentou dificuldades
operacionais, levando à perda acentuada da sua importância até o término da vigência.
Em 1985, o Programa de Nutrição em Saúde (PNS) do INAN passou a denominar-
se Programa de Suplementação Alimentar (PSA) e, em 1986, pelo Decreto-Lei n° 93.120, foi
regulamentada a implantação do Programa Nacional do Leite para Crianças Carentes (PNLCC),
ligado à Presidência da República. Ambos foram praticamente desativados em 1992. A progressiva
debilitação dos programas a cargo do INAN conduziu à sua extinção, em julho de 1997.
Nessa transição, as atividades ficaram a cargo de uma Área Técnica de Alimentação e
Nutrição (ATAN) no âmbito da Secretaria de Políticas de Saúde. Com a extinção dessa Secretaria,
a ATAN foi integrada ao Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Assistência à Saúde,
passando a denominar-se Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN).
WWW.UNINGA.BR 97
Duas proposições merecem destaque nesse período: a elaboração da Política Nacional

de Alimentação e Nutrição, em 1997, a cargo dos setores de saúde, educação, agricultura e
consultores, com texto final discutido na OPAS, juntamente com representantes de entidades
acadêmicas e organizações comunitárias.
Nesse texto, aprovado pela Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999, do Ministério da
Saúde, está explícito que essa Política integra a Política Nacional de Saúde e se insere, ao mesmo
tempo, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Os componentes dessa Política revelam
o intuito de garantia do direito humano à alimentação e nutrição e nota-se que as práticas para
alcançá-lo extrapolam os limites do setor da saúde e implicam ampla articulação com outros
setores governamentais e segmentos da sociedade e do setor produtivo.
Outra proposição, de agosto de 2001, foi a criação do Bolsa Alimentação, que substituiu
as ações promovidas sob o rótulo de Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais (ICCN)
e que foi gradualmente desativado. O Bolsa Alimentação conferiu coerência, amplitude e
consistência à programação mediante o repasse de recursos financeiros às famílias cadastradas a
fim de que adquirissem os alimentos. Previa a condicionalidade do benefício ao cumprimento,
pelo beneficiado, de um conjunto de ações básicas de saúde: a agenda de compromissos.
Na sua concepção e operacionalização, significou um avanço, porque focalizava a atenção
nos mais pobres, requeria a corresponsabilidade das famílias e a participação dos conselhos de
saúde, estimulando a construção e o fortalecimento da cidadania, concorrendo, assim, para o

reforço e a qualificação da rede básica de saúde. Outrossim, o repasse financeiro direto às famílias
cadastradas flexibilizava a escolha dos tipos de alimentos a serem adquiridos e reduzia os gastos
operacionais em nível de município. Verificou-se que as famílias efetuaram gastos com alimentos
e adotaram uma dieta mais diversificada, além de que as crianças beneficiadas apresentaram
melhor recuperação nutricional e maior crescimento. Na sequência de momentos relevantes no
campo de alimentação e nutrição, cabe relembrar certas datas, demonstradas na Figura 1 e já
mencionadas anteriormente.
Figura 1 - Momentos históricos relevantes. Fonte: Taddei et al. (2011).
WWW.UNINGA.BR 98
A partir dos acontecimentos descritos na Figura 1, fica clara a ampliação do conceito

de segurança alimentar com a incorporação de conteúdos nutricionais, iniciando-se, em 30 de
janeiro de 2003, um novo período governamental, que coloca as ações relacionadas à segurança
alimentar ao centro de uma política de desenvolvimento no intuito de garantir quantidade,
qualidade e regularidade no acesso à alimentação para toda a população brasileira.
Com isso, houve estudos desenvolvidos pelo Instituto da Cidadania e aprovou-se o
Programa Fome Zero, cuja estruturação baseia-se em três dimensões importantes:
• A teórico-conceitual, reconhecendo-se que a formulação de uma política de segurança

alimentar irá constituir o ponto de referência idealmente desejável para o Programa a fim
de configurar uma abordagem holística.
• A político-operativa, consubstanciada na decisão de implementar o Programa e
gradativamente promover ajustes e na criação do Ministério Extraordinário da Segurança
Alimentar e Combate à Fome.
• A consultiva, por recriar o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) como
instância de acompanhamento e catalisadora de articulação intersetorial, retomando a
experiência iniciada em 1993 e interrompida em 1995.

Segundo Frei Betto, o Fome Zero não é assistencialista nem se resume a ações emergenciais.
Trata-se de uma política de interação social para a qual, mais importante do que distribuir
alimentos, é gerar renda, trabalho e resgatar a autoestima e a cidadania.
Figura 2 - Eixos de atuação do Programa Fome Zero. Fonte: Taddei et al. (2011).
Essa política de interação social foi marcante para a tomada de posições frente às
dimensões e determinantes da fome uma vez que possibilitou a construção de uma consciência
política voltada: (I) à adequação da estrutura existente; (II) à concessão de recursos financeiros;
(III) ao planejamento e execução harmônica dos programas; e (IV) à monitoração, avaliação e
divulgação dos resultados para o tratamento desse problema, devendo as ações atuarem em três
eixos: estruturais, emergenciais e locais.
WWW.UNINGA.BR 99
Por conseguinte, várias foram as dificuldades encontradas, que impediram ao Ministério

Extraordinário da Segurança Alimentar e Combate à Fome o satisfatório desempenho do papel
articulador. Com isso, houve a unificação dos quatro programas de transferência de renda: Bolsa
Escola, Bolsa Alimentação, Auxílio Gás e Cartão-Alimentação. Ademais, houve a instituição,
pela Lei nº 10.836, de 9 de janeiro de 2004, do Programa Bolsa Família, que manteve as
condicionalidades previstas para os Programas Bolsa Escola e Bolsa Alimentação, ficando no
âmbito do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, que sucedeu ao aludido
Ministério Extraordinário, tendo o objetivo de aumentar a eficiência e o impacto social dessa
ação, corrigindo e aperfeiçoando o que se fazia necessário nos programas existentes, visando a
conferir maior racionalidade à concessão dos benefícios e condições para melhor controle, sem
romper o ciclo de dependência com o Estado já que este é essencial para identificar as origens dos
desperdícios e para manter um diálogo com os demais programas governamentais.

Figura 3 - Programa Bolsa Família e como ele atua. Fonte: Brasil (2011).
A II Conferência Nacional de Segurança Alimentar, em Olinda-PE, em março de 2004,

foi um marco importante, pois proporcionou uma participação efetiva na direção correta e na
aplicação de bons preceitos e de técnicas com vistas ao atendimento preventivo/corretivo das
várias faces da insegurança alimentar. Ainda, recomendou a transversalidade das ações por
meio de planos articulados intersetorialmente e com participação social, assim como respeitou a
equidade de gênero e étnica, reconhecendo a diversidade e valorizando as culturas alimentares.
Com base no delineamento das Políticas de Alimentação e Nutrição expostas, apresentar-
se-ão a seguir alguns dos principais programas de alimentação e nutrição do Brasil.
WWW.UNINGA.BR 100
2. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)
No SUS, as ações de alimentação e nutrição têm sido contempladas desde a publicação da

Lei Orgânica nº 8080, de 19 de setembro de 1990, quando a vigilância nutricional e a orientação
alimentar foram incluídas no campo de atuação do SUS, e foi criada a Comissão Intersetorial de
Alimentação e Nutrição no âmbito do Conselho Nacional de Saúde. Entende-se a alimentação
como um fator condicionante e determinante da saúde e que as ações de alimentação e
nutrição devem ser desempenhadas de forma transversal às demais ações de saúde, em caráter
complementar e com formulação, execução e avaliação dentro das atividades e responsabilidades
do sistema de saúde.
A referência a essas ações na Lei Orgânica do SUS oportunizou a publicação da PNAN
pela Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999, que se constituiu no compromisso do Ministério da
Saúde com o principal objetivo de determinar a elaboração ou adequação dos projetos e programas
públicos de forma a contemplar a garantia do direito humano à alimentação adequada (DHAA),
já promulgada na Declaração Universal dos Direitos Humanos e no Pacto Internacional sobre
os direitos econômicos, sociais e culturais. Visava-se, assim, à promoção de práticas alimentares
saudáveis, à prevenção e controle dos agravos nutricionais relacionados à insegurança alimentar
e nutricional, bem como ao estímulo às ações intersetoriais que assegurem o acesso universal aos

alimentos.
Em 2010, realizou-se em Brasília o Seminário Nacional de Alimentação e Nutrição no SUS:
PNAN 10 anos, tendo como um de seus objetivos o balanço das diretrizes do programa editado
em 1999, sendo possível atualizar as ações na área alimentar já que o cenário epidemiológico das
doenças se modificou. A coexistência de carências nutricionais e o excesso de peso necessitaram
de destaque, bem como as medidas de promoção, prevenção e tratamento desses agravos e suas
consequências. Foi reformulado e reeditado no ano de 2011, pela Portaria n° 2.715.
A nova PNAN é uma resposta oportuna e específica do SUS para a reorganização,
qualificação e aperfeiçoamento das ações de alimentação e nutrição, com o objetivo de enfrentar
a complexidade da situação alimentar e nutricional da população brasileira no contexto da
segurança alimentar e nutricional, tendo como propósito a melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde da população brasileira mediante a promoção de práticas alimentares adequadas
e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional e a prevenção e cuidado integral (ações de
prevenção, diagnóstico e tratamento, ou seja, o princípio da integralidade do SUS) dos agravos
relacionados à alimentação e nutrição.
Aos princípios doutrinários e organizativos do SUS (universalidade, integralidade,
equidade, descentralização, regionalização, hierarquização e participação popular), somam-se
os seguintes princípios específicos: da alimentação como elemento de humanização das práticas
de saúde; do respeito à diversidade e à cultura alimentar; do fortalecimento da autonomia dos
indivíduos às escolhas e práticas alimentares; da determinação social e da natureza interdisciplinar
e intersetorial da alimentação e nutrição; da segurança alimentar e nutricional com soberania.
WWW.UNINGA.BR 101
Quadro 2 - Princípios do PNAN e seus significados. Fonte: Brasil (2011).
Ao mesmo tempo, a PNAN traz diretrizes que apontam para a organização nutricional,

tais como foco na vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de agravos relacionados
à alimentação e nutrição, articulando-se com outras frentes para promover o DHAA, como a
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).
As nove diretrizes que compõem a PNAN são:
1. Organização da atenção nutricional.

2. Promoção da alimentação adequada e saudável.
3. Vigilância alimentar e nutricional.
4. Gestão das ações de alimentação e nutrição.
5. Participação e controle social.
6. Qualificação da força de trabalho.
7. Controle e regulação dos alimentos.
8. Pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição.
9. Cooperação e articulação para a segurança alimentar e nutricional.
Figura 4 - Organização da atenção nutricional. Fonte: Brasil (2011).
WWW.UNINGA.BR 102
A PNAN prevê ações na RAS, a melhoria das condições de saúde e nutrição das famílias
beneficiárias do Programa Bolsa Família (PBF) e a promoção da alimentação adequada e saudável
em ambientes institucionais, como creches, escolas, presídios, albergues, locais de trabalho,
hospitais, restaurantes comunitários, dentre outros, tendo como finalidade a oferta regular e
permanente de alimentos apropriados, o que colabora com um modo de vida sadio.
Há a articulação também com a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS),
cujo objetivo é promover a qualidade de vida e reduzir a vulnerabilidade aos riscos à saúde,
relacionados ao modo de viver e seus determinantes.
Os agravos em saúde, relacionados à alimentação e nutrição e passíveis de ações de
prevenção e controle, envolvem as deficiências nutricionais específicas, alterações nutricionais
(desnutrição e excesso de peso) e as comorbidades associadas às alterações do estado nutricional,
em especial à obesidade. A educação alimentar nutricional como estratégia para auxiliar na
prevenção de agravos é essencial para aumentar o conhecimento da população sobre o assunto
e evitar padrões alimentares que envolvem riscos à saúde e ao meio ambiente. Os hábitos
alimentares têm grande importância na determinação dos agravos nutricionais e na ocorrência
das doenças crônicas.

Figura 5 - Promoção da alimentação saudável. Fonte: Jaime (2020).
Quer entender melhor o que é o PNAN e suas diretrizes? Então, assista aos vídeos
disponíveis em <https://www.youtube.com/watch?v=GResaGVGjeQ> e <https://
www.youtube.com/watch?v=haja8cabS3o>.
WWW.UNINGA.BR 103

Quadro 3 - Diretrizes do PNAN e significado. Fonte: Brasil (2011).
Dessa forma, a Atenção Nutricional no texto da PNAN é entendida como o conjunto de

cuidados relativos à alimentação e nutrição, voltados à promoção e proteção da saúde, prevenção,
diagnóstico e tratamento de agravos, devendo estar associados às demais ações de atenção à
saúde do SUS para indivíduos, famílias e comunidades, contribuindo para a conformação de
uma rede integrada, resolutiva e humanizada de cuidado.
A atenção nutricional como diretriz programática deve dar respostas às demandas
e necessidades de saúde da população, priorizando aquelas de maior frequência, impacto no
processo de adoecimento e relevância segundo critérios de risco e vulnerabilidade biológica
e social. Diante do atual quadro epidemiológico do País, são prioritários os tratamentos da
obesidade, da desnutrição, das carências específicas (o trinômio vitamina A, iodo e ferro) e de
doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à má alimentação.
WWW.UNINGA.BR 104
Também constitui demanda para a atenção nutricional o cuidado com os indivíduos portadores
de necessidades alimentares especiais, a exemplo dos erros inatos do metabolismo.
Figura 6 - Atenção nutricional. Fonte: Brasil (2013).
A atenção nutricional deve envolver ações no âmbito da Atenção Básica, mas também
aquelas em outros pontos de atenção à saúde, como serviços de apoio diagnóstico e terapêutico,
serviços especializados, hospitais, atenção domiciliar, dentre outros, no âmbito do sistema de

saúde de acordo com as necessidades dos usuários.
O diagnóstico adequado da situação alimentar e nutricional do indivíduo e da população
sob responsabilidade sanitária de serviços e equipes de saúde é etapa essencial para o processo
de organização e gestão dos cuidados relativos à alimentação, nutrição e saúde. A vigilância
alimentar e nutricional possibilitará a constante avaliação e organização da atenção nutricional
no SUS, identificando prioridades de acordo com o perfil alimentar e nutricional da população.
Somada às ações de vigilância, a promoção da alimentação adequada e saudável é um
pilar essencial da PNAN. A organização das ações de promoção da alimentação saudável deve
considerar os determinantes sociais da saúde, com a definição de ações transversais na atenção
em saúde e de caráter intersetorial, que respondam às necessidades de cada território a partir de
estratégias que articulem os diversos equipamentos públicos e sociais e a comunidade. As ações
devem priorizar o desenvolvimento de habilidades e competências que gerem empoderamento e
autonomia nos indivíduos, famílias e comunidades para as escolhas alimentares saudáveis.
Dentre as ações para promoção da alimentação adequada e saudável, inserem-se o
controle e a regulação de alimentos como diretriz essencial para assegurar à população a oferta
de alimentos adequados nutricionalmente, respeitando o direito individual na escolha dos riscos
aos quais se irá expor, porém, com garantia do acesso à melhor informação nutricional possível.
Para a realização dessa diretriz, é fundamental o aprimoramento da capacidade técnica e analítica
da Rede Nacional de Vigilância Sanitária. É necessário o aprofundamento dos mecanismos
de monitoramento da qualidade dos alimentos, tanto nos aspectos sanitários quanto no perfil
nutricional, incluindo a valorização e o aprimoramento da rotulagem nutricional e mecanismos
de monitoramento e controle social da publicidade e propaganda de alimentos.
Por fim, a articulação e cooperação entre o SUS e o SISAN proporcionará o fortalecimento
das ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde, devendo ocorrer de modo
articulado às demais ações do SAN para o enfrentamento da insegurança alimentar e nutricional
e dos agravos em saúde, na perspectiva dos seus determinantes sociais.
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A Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) é responsável

por implementar a PNAN (Portaria Ministerial nº 710, de 10 de junho de 1999),
a qual estrutura e fundamenta as ações norteadas pela PNAN no campo da
alimentação e nutrição, nos níveis de gestão do SUS para assegurar aos cidadãos
brasileiros condições de saúde adequadas. O CGPAN faz parte da estrutura de
gerência do Ministério da Saúde e está vinculado ao Departamento de Atenção
Básica (DAB), da Secretaria de Atenção à Saúde (SAS).
Recomendamos a leitura do texto da Política Nacional de

Alimentação e Nutrição (PNAN), disponível em <https://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_
nutricao.pdf>.

3. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN)
A terceira diretriz componente da PNAN refere-se à Vigilância Alimentar e Nutricional

(VAN), que deve ser um processo contínuo de descrever a distribuição e magnitude e predizer
tendências das condições de alimentação e nutrição da população e seus determinantes, sejam
eles sociais, econômicos ou ambientais.
Quadro 4 – Eixos que compõem o SISVAN. Fonte: Brasil (2008).
A vigilância alimentar e nutricional deve subsidiar o planejamento da atenção nutricional

e das ações relacionadas à promoção da saúde e da alimentação saudável e à qualidade e regulação
dos alimentos, nas três esferas de gestão do SUS, bem como contribuir com o controle, a
participação social e o diagnóstico de segurança alimentar e nutricional no âmbito dos territórios.
WWW.UNINGA.BR 106
Figura 7 - Objetivos do SISVAN. Fonte: Brasil (2008).

Assim, o SISVAN representa um instrumento de implantação e operacionalização da
PNAN, associando-se a cada uma de suas nove diretrizes.
1. O SISVAN, juntamente com outros sistemas de informações, responde pela avaliação

contínua e organização da atenção nutricional no SUS, identificando prioridades de
acordo com o perfil alimentar e nutricional da população assistida.
2. No contexto da promoção da alimentação adequada e saudável, o SISVAN permite

conhecer o estado nutricional e o consumo alimentar, identificando hábitos não
promotores de saúde. Assim, as ações podem ser direcionadas para cada população, com
vistas à redução dos problemas nutricionais identificados.
3. A Vigilância Alimentar e Nutricional integra as informações derivadas dos Sistemas de

Informação em Saúde (SIS), principalmente do SISVAN, dos inquéritos populacionais,
das chamadas nutricionais e da produção científica.
4. A diretriz de “Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição” reforça as estratégias

de financiamento para adequar equipamentos e estrutura física dos serviços de saúde,
com vistas à execução das ações de vigilância alimentar e nutricional como uma de suas
prioridades.
5. O SISVAN contribui para a participação e controle social uma vez que compõe um
banco de dados aberto, com suas informações disponíveis na Internet no momento da
inserção dos dados pelos municípios.
WWW.UNINGA.BR 107
6. A qualificação da força de trabalho (tanto dos gestores quanto de todos os trabalhadores

de saúde nos programas e ações de alimentação e nutrição voltados à atenção e vigilância
alimentar e nutricional, promoção da alimentação saudável e segurança alimentar e
nutricional) representa uma necessidade para o enfrentamento dos agravos e problemas
decorrentes do atual quadro alimentar e nutricional.
7. O SISVAN contribui com as informações que podem auxiliar a discussão acerca do

controle e regulação dos alimentos uma vez que o monitoramento da qualidade dos
alimentos deve considerar aspectos sanitários e de perfil nutricional, além de envolver
estratégias de fortificação de alimentos e propostas de redução de gorduras, açúcares e
sódio de alimentos processados.
8. O SISVAN complementa pesquisas periódicas de base populacional nacional, regional e

local para reforçar a diretriz “pesquisa, inovação e conhecimento alimentação e nutrição”,
que fomenta investimentos em pesquisas e apoio à iniciação e à tecnologia.
9. Por fim, aspectos relacionados ao diagnóstico e vigilância da situação alimentar e

nutricional também são importantes na cooperação e articulação para a segurança
alimentar e nutricional.

Como um sistema de informação, o SISVAN deve conferir a necessária racionalidade
para embasar as decisões nas ações de alimentação e nutrição e promoção da saúde em qualquer
das três esferas de governo – municipal, estadual e federal. A população atendida pelo sistema
compreende todos os indivíduos, de qualquer fase da vida, que procurarem espontaneamente
um estabelecimento assistencial de saúde do SUS ou que forem assistidos pela estratégia de
saúde da família. Comunidades e povos tradicionais e grupos populacionais em condições de
vulnerabilidade e iniquidade, tais como os indígenas e quilombolas, merecem atenção nesse
atendimento. Cabe destacar que é por meio do SISVAN que é realizado o acompanhamento
nutricional e de saúde das famílias assistidas pelos programas de transferência de renda, como o
Programa Bolsa Família.
Embora o SISVAN tenha sido proposto desde 1976 pelo já extinto Instituto Nacional
de Alimentação e Nutrição (INAN, uma autarquia do Ministério da Saúde, com atuação entre
1972 e 1997), ele foi criado apenas em 1990, após a promulgação da lei do SUS, pela Portaria n°
1156, do Ministério da Saúde. Mesmo assim, durante anos, foi executado por muitos municípios
apenas por ser pré-requisito de programas da área de alimentação e nutrição, como o Programa
do Leite, componente do Plano de Combate à Fome e à Miséria e criado em 1993, e o programa
Incentivo de Combate às Carências Nutricionais, em 1998.
A vigilância alimentar e nutricional (VAN) foi preconizada pela Organização das

Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), pela Organização Mundial
da Saúde e pela Organização Pan-americana da Saúde (OPAS) desde a década de
1970.
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Em 1999, com a aprovação da PNAN, o SISVAN ganha destaque, sendo que, nos anos 2000,
a Coordenação Geral das Políticas de Alimentação e Nutrição (CGPAN) – hoje, Coordenação
Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN) – recomendou o diagnóstico nutricional por meio
do SISVAN em todo o Brasil. Com o apoio dos CECANs e a estruturação das Áreas Técnicas
de Alimentação e Nutrição (ATANs) e do Departamento de Dados Epidemiológicos do SUS
(DATASUS), houve maior estruturação do sistema de vigilância alimentar e nutricional.
Em 2004, é concluído o projeto de concepção do sistema informatizado em vigilância
alimentar e nutricional, que se pautava, à época, na avaliação de indicadores antropométricos.
Em 2007, foi lançado o novo sistema, denominado SISVAN web, que incluía, além da avaliação
antropométrica, a investigação do consumo alimentar, ampliando, portanto, as informações
disponíveis, permitindo acompanhar a situação alimentar da população brasileira por meio de
uma rotina de ações e registro de informações em um sistema que emite boletins periódicos
sobre o estado nutricional dos grupos de pessoas estudadas.
Diferentemente de métodos individuais, que primam pela qualidade dos indicadores
utilizados e têm a função de dar suporte ao acompanhamento nutricional individual, o SISVAN
preconiza o uso de medidas simples, de baixo custo (e complexidade) e, ainda assim, boas para
o diagnóstico nutricional coletivo. No lugar de subsidiar a assistência ao sujeito, esse sistema
oportuniza o conhecimento do estado nutricional de comunidades para facilitar o trabalho dos
gestores na implementação de ações de melhoria da situação alimentar da população, incluindo

monitoramento da condição físico-antropométrica e do consumo de alimentos das coletividades.
Figura 8 - Ações do SISVAN. Fonte: Calendário Bolsa Família (2020).
A conduta formulada pelo SISVAN significa não somente a descrição dos principais locais
onde são necessárias as ações de promoção da alimentação saudável, a mudança do estilo de vida
e a garantia do acesso aos alimentos, mas também a análise dos determinantes das condições
nutricionais que mais afetam a sociedade. Nesse propósito, assume importância o número exato
de pessoas desfavorecidas (que diz respeito à nutrição), devendo-se identificar as áreas geográficas
de maior risco, sem deixar de examinar seu contexto.
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Figura 9 - Informações obtidas por meio do SISVAN. Fonte: Silva (2011).
Quadro 5 - Resumo dos principais documentos que regulamentam o SISVAN e a PNAN. Fonte: Silva (2011).
É possível, com o SISVAN, resgatar hábitos e práticas alimentares regionais ou

tradicionais, que priorizem a produção e o consumo de alimentos locais de baixo
custo e elevado valor nutritivo e que estimulem padrões alimentares mais variados
desde os primeiros anos de vida até a idade adulta?
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Leia Protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

SISVAN, disponível em <http://189.28.128.100/dab/docs/
portaldab/publicacoes/protocolo_sisvan.pdf>.
4. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
É o mais antigo programa de alimentação e nutrição em vigor no Brasil, sendo considerado

um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo, pois é o único com
atendimento universalizado.
Foi instaurado em 1947, com o nome de Programa de Merenda Escolar (PME),
atendendo inicialmente escolas do Nordeste. Foi substituído em 1955 pelo nome Campanha

de Merenda Escolar (CME), tendo o propósito inicial de distribuir alimentos para municípios
carentes do Nordeste a partir de recursos provenientes de órgãos internacionais principalmente,
sob coordenação do Ministério da Educação e Cultura, atendendo inicialmente crianças de 7 a
14 anos, de escolas públicas ou mantidas por entidades filantrópicas.
Em 1956, altera-se o nome para Campanha Nacional de Merenda Escolar, visando ao
atendimento em âmbito nacional. Em 1965, recebe o nome de Campanha Nacional de Alimentação
Escolar (CNAE) e, em 1979, passa a se chamar Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE). Por meio da distribuição de refeições durante o intervalo das atividades escolares, o
programa visa à formação de bons hábitos alimentares, à suplementação alimentar do aluno e à
melhora de sua condição nutricional e de sua capacidade de aprendizagem.
Em 1986, o benefício se ampliou aos irmãos do usuário por meio do Programa de
Alimentação dos Irmãos do Escolar (PAIE), sendo que, com a promulgação da CF, em 1988, o
direito à alimentação escolar a todos os alunos do Ensino Fundamental, por meio de programa
suplementar de alimentação escolar, foi assegurado por parte dos governos federal, estaduais e
municipais de forma centralizada até 1993, quando o órgão gerenciador planejava os cardápios,
comprava os alimentos por processo licitatório, contratava laboratórios especializados para fazer
o controle de qualidade e se responsabilizava pela distribuição dos alimentos em todo o território
nacional.
A partir de 1994, começa a ser operacionalizado de forma descentralizada, ficando os
estados e municípios responsáveis pelo uso dos recursos financeiros e pela qualidade nutricional
das refeições.
O PNAE é inovador, pois estabelece a alimentação escolar como um direito dos

alunos da educação básica pública, além de criar um elo institucional entre a
alimentação oferecida nas escolas públicas e a agricultura familiar da região em
que essas escolas se localizam.
WWW.UNINGA.BR 111
O gerenciamento do programa ficou, desde 1997, a cargo do Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (FNDE), que é vinculado ao Ministério da Educação, sendo que
o referido órgão é responsável pelo repasse dos recursos financeiros para a compra de alimentos,
cabendo aos estados e municípios aplicar e complementar esses recursos.
Com a sanção da Lei n° 11.947, houve a expansão do atendimento de alimentação escolar
para todos os alunos da educação básica (Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio,
Educação de Jovens e Adultos e escolas indígenas) de escolas públicas ou filantrópicas da rede
federal, estadual e municipal.
O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares
saudáveis dos alunos por meio de ações de educação alimentar e nutricionais e da oferta de
refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo.

Figura 10 - Eixos de atuação do PNAE. Fonte: Silva (2011).
Quando o PNAE se originou, grande parte dos alimentos estava na forma desidratada ou
pré-embalada e era enviada às escolas para reconstituição e posterior distribuição aos estudantes.
Mas, desde a descentralização do programa, há um esforço contínuo e crescente para aumentar a
quantidade de alimentos preparados nas escolas. Mais notadamente em 2001, foi publicado um
decreto-lei (n° 2.178, de 28/6/2001) que exige que, pelo menos, 70% dos recursos financeiros para
o programa devem ser gastos em alimentos básicos, com valorização dos hábitos alimentares
regionais.
Ao mesmo tempo, para a execução do PNAE, a Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009,
estabelece diretrizes que devem ser seguidas. São elas:
I. O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos

variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis,
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do
rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde,
inclusive dos que necessitam de atenção específica.
WWW.UNINGA.BR 112
II. A inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem,

que perpassa o currículo escolar, abordando o tema da alimentação e nutrição e o
desenvolvimento de práticas saudáveis de vida na perspectiva da segurança alimentar e
nutricional.
III. A universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de

educação básica.
IV. A participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações

realizadas pelos estados, pelo Distrito Federal e pelos municípios para garantir a oferta
da alimentação escolar saudável e adequada.
V. O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros

alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela
agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades
tradicionais indígenas e remanescentes de quilombos.
VI. O direito à alimentação escolar, visando a garantir a segurança alimentar e nutricional

(SAN) dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas

entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e
aqueles que se encontrem em vulnerabilidade social.
VII. Quanto aos recursos financeiros, convém saber que todas as unidades escolares, desde
a pré-escola até o ensino médio, devem ser contempladas pelo PNAE, independentemente
da esfera (municipal, estadual ou federal) da gestão. O Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educação (FNDE) transfere recursos aos estados e municípios, sendo que o valor
repassado é de acordo com o censo escolar informado no ano anterior x o valor per capita
definido pela autarquia x 200 (duzentos) dias letivos.
No ano vigente (2020), o valor repassado de acordo com a etapa e modalidade de ensino é:
• Creches: R$ 1,07.
• Pré-escola: R$ 0,53.
• Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,64.
• Ensino fundamental e médio: R$ 0,36.
• Educação de jovens e adultos: R$ 0,32.
• Ensino integral: R$ 1,07.
• Programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral: R$ 2,00.
• Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contraturno: R$
0,53.
WWW.UNINGA.BR 113
A gestão do PNAE se dá de 4 formas:
- centralizada (recurso financeiro entregue às Entidades Executoras (EE) pelo

FNDE por meio de depósito em contas específicas para alimentação escolar. As
EE compram os alimentos com base nas regras estabelecidas na legislação e
distribuem para as escolas da sua rede);
- semidescentralizada (o repasse financeiro do FNDE para as EE é semelhante à

forma centralizada, no entanto, a execução pode ser de duas formas: a EE compra
e distribui todos os gêneros alimentícios (perecíveis e não perecíveis) para as
escolas das zonas rurais; já para as escolas da zona urbana, é possível repassar
integralmente os recursos financeiros às escolas para que estas comprem todos
os gêneros alimentícios (perecíveis e não perecíveis). Ou, ainda, a EE compra e
distribui os alimentos não perecíveis para todas as escolas e repassa o restante
dos recursos para as escolas para que comprem os alimentos perecíveis);

- terceirizada (inicialmente, tem-se o repasse do recurso financeiro do FNDE para
a EE, porém, as entidades executoras contratam uma empresa fornecedora de
refeições por meio de licitações para atender aos alunos das escolas públicas em
sua totalidade ou parte da sua rede de ensino, conforme seu interesse e com base
no censo escolar);
- descentralizada (o FNDE repassa o recurso financeiro para as EE, as quais fazem

a transferência para as escolas beneficiadas pelo PNAE e, assim, cada escola
efetua a compra dos gêneros alimentícios que serão utilizados na preparação do
cardápio da alimentação escolar, conforme legislação específica e seguindo a
supervisão do setor responsável pelo programa nas EE).
Os recursos são transferidos em até 10 (dez) parcelas em uma conta específica e única
para o recebimento dos recursos do PNAE, devendo ser utilizados unicamente para a compra de
alimentos a serem utilizados no preparo das refeições escolares.
Figura 11 - Execução financeira do PNAE. Fonte: Chaves (2020).
WWW.UNINGA.BR 114
Vale ressaltar que, desde 2009, por meio da Lei nº 11.947/2009 e também da Resolução
FNDE 26/2013, 30% dos recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação devem ser
aplicados na compra de gêneros alimentícios oriundos da agricultura familiar, com preferência
para a cultura agroecológica. Pode a compra ser feita com dispensa de processo licitatório desde
que os preços estejam condizentes com os vigentes no mercado local e adequados às exigências
do controle de qualidade.
Um órgão extremamente importante é o Conselho de Alimentação Escolar (CAE), o
qual apresenta caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, instituído no
âmbito dos estados, do Distrito Federal e dos municípios de acordo com a Resolução nº 26/2013.
O CAE deve acompanhar a aquisição dos alimentos, a qualidade da alimentação ofertada e as
condições higiênico-sanitárias dos alimentos armazenados, preparados e servidos aos alunos,
assim como deve avaliar a prestação de contas das EE e emitir pareceres conclusivos.

Figura 12 - Função de cada caráter do CAE. Fonte: Silva (2020).
Figura 13 - Constituição do CAE. Fonte: Silva (2020).
WWW.UNINGA.BR 115
Como critério para o recebimento dos recursos do PNAE, é necessário ter o CAE,
prestar contas do ano anterior e utilizar os recursos com base nas normas do
PNAE, assim como cumprir as disposições do Art. 15 da Resolução do FNDE/CD
n° 32/2006, que trata do controle de qualidade.
A Resolução nº 26/2013 explicita também que o nutricionista é o responsável pelas ações

de alimentação e deve assumir responsabilidade técnica, respeitando a Resolução nº 465/2010,
do CFN, que assim estabelece:
• planejar e gerenciar o cardápio;

• elaborar as fichas técnicas das preparações dos cardápios;
• planejar, acompanhar e supervisionar atividades de seleção, compra, armazenamento,
preparo e distribuição de alimentos;

• avaliar estado nutricional (diagnóstico e acompanhamento);
• identificar indivíduos com necessidades nutricionais específicas;
• respeitar hábitos alimentares e a cultura da localidade em que trabalhar;
• propor e realizar ações de educação alimentar nutricional para a comunidade escolar;
• aplicar testes de aceitabilidade;
• interagir com os agricultores familiares locais, visando à inserção de produtos
agroecológicos na alimentação escolar;
• participar do processo de licitação e da agricultura familiar (produzindo as especificações);
• elaborar e implantar manual de boas práticas;
• elaborar plano anual do programa;
• assessorar o Centro de Alimentação Escolar.
Para o mesmo regimento, são consideradas atividades complementares do nutricionista
no PNAE:
• coordenar atividades de educação permanente em alimentação para comunidade escolar;

• participar da avaliação técnica de fornecedores;
• participar do recrutamento de pessoal para o Programa de Alimentação Escolar (PAE);
• contribuir à elaboração de normas técnicas para o PAE;
• colaborar na formação de profissionais na área nutricional por meio da preceptoria de
estágio.
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CARDÁPIO: ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a

suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas, discriminando os
alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos,
proteínas, lipídios, vitaminas e minerais e conforme a norma de rotulagem
(CFN, 2010).
Assista ao vídeo A alimentação escolar é tema do Educação

no Ar, disponível em <https://www.youtube.com/watch?time_
continue=286&v=m0p-jiTp9YQ&feature=emb_logo>.
No âmbito da nutrição, quanto ao planejamento do cardápio, ressaltem-se alguns aspectos

importantes descritos na Resolução nº 26/2013:
• O atendimento das necessidades nutricionais específicas para creche e para alunos

de escola de tempo integral, assim como para alunos do atendimento educacional
especializado, com oferta mínima de uma refeição;
Quadro 6 - Atendimento das necessidades nutricionais e número de refeições de acordo com o público-alvo. Fonte:
Veiga (2016).
• A oferta de três porções de frutas e hortaliças por semana (200 g/aluno/semana) nas
refeições ofertadas;
• A definição de quais bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta
de frutas frescas;
• A alteração da recomendação de sal para sódio de acordo com o número de refeições
ofertadas;
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Recomenda-se que, em média semanal, a alimentação na escola tenha, no máximo:
• 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
• 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
• 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
• 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
• 400 mg (quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando
ofertada uma refeição;
• 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando
ofertadas duas refeições;
• 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período integral,
quando ofertadas três ou mais refeições.
• A restrição da oferta de doces ou preparações doces a duas porções por semana,

equivalentes a 110 kcal/porção;

• O acréscimo à proibição de chás prontos para consumo na lista de bebidas de baixo valor
nutricional;
• A alteração da lista de alimentos restritos, que agora são classificados independentemente
do valor de sódio e gordura saturada.
Figura 14 - Regulamentação da oferta da alimentação nas escolas. Fonte: PNAE (2020).
WWW.UNINGA.BR 118
Quadro 7 - Regras e objetivos do cardápio ofertado segundo o PNAE. Fonte: PNAE (2013).

Quadro 8 - As dez ações definidas pelo PNAE. Fonte: Silva (2011).
N° de alunos da Escola N° de Nutricionistas Carga Horária Mínima

≥ 500 1 RT
501 – 1000 1 + 1 RT
30 horas por semana
1001 – 2500 2 + 1 RT
2501 – 5000 3 + 1RT
> 5000 1 RT + 3 +1 nutricionista a
cada fração de 2500 alunos
Tabela 1 - Proporção de profissionais de nutrição de acordo com o tamanho da unidade escolar. Fonte: CFN (2010).
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De acordo com a Resolução FNDE nº 26/2013, o nutricionista é responsável pela

definição do horário e dos alimentos que devem ser ofertados em cada refeição,
devendo respeitar a cultura alimentar. Ao mesmo tempo, deve diferenciar a porção
ofertada com base na faixa etária dos alunos no intuito de atingir a necessidade
nutricional, assim como lembrar que esses cardápios necessitam de Fichas
Técnicas de Preparo, devendo conter informações sobre o tipo de refeição, o nome
da preparação, os ingredientes que a compõem e sua consistência, bem como
informações nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes prioritários
(Vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras.
Leia a Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, disponível

em <https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/
institucional/legislacao/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-

cd-fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013>.
Assista ao vídeo O Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE) completa 62 anos, disponível em <https://www.youtube.
com/watch?v=d1JuFpXSdbU&feature=emb_logo>.
5. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)
O PAT é um programa público criado pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 1976, e
regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, e pela Portaria nº 3, de 1º de março de
2002, representando uma parceria entre governo federal, empresas e trabalhador. Está vinculado
ao Ministério do Trabalho e Emprego e tem por objetivo melhorar as condições nutricionais
dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida (promovendo a saúde e
reduzindo doenças relacionadas ao trabalho), a redução de acidentes de trabalho e o aumento da
produtividade por meio da oferta de refeições.
WWW.UNINGA.BR 120
O PAT prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, que ganham cinco
salários mínimos mensais. É considerado um herdeiro de políticas públicas nacionais anteriores
voltadas para a alimentação do trabalhador, que se iniciaram na década de 1930. No entanto,
as empresas que participam podem incluir trabalhadores com renda mais elevada desde que o
atendimento de todos os trabalhadores que recebem até cinco salários mínimos seja suprido,
assim como o benefício não seja um valor inferior àquele concedido com rendimento mais
elevado, independentemente da duração da jornada de trabalho.
O PAT é específico às pessoas jurídicas que pagam Imposto de Renda (IR), porém,
empresas sem fins lucrativos isentas de IR (filantrópicas, microempresas e condomínios) podem
participar. A adesão a esse Programa é voluntária e envolve a consciência social das empresas.
Logo, as empresas que apresentam um gasto maior com a alimentação dos trabalhadores
beneficiam-se com diversos impactos econômicos e com uma melhor relação capital-trabalhador.
Já os empregados beneficiam-se com uma alimentação mais adequada, que influencia sua saúde,
sendo responsáveis pelo restante do custo com um percentual de seus salários que não ultrapassa,
em média, 20% do custo da refeição.
O PAT não tem como objetivo principal a isenção fiscal.

As empresas podem participar do PAT de três formas:
a. Beneficiária - a empresa entrega um benefício-alimentação ao trabalhador por ela

contratado.
b. Fornecedora - a empresa prepara e comercializa a alimentação (refeição pronta ou

cestas de alimentos) para outras empresas.
c. Prestadora de serviços de alimentação coletiva - a empresa administra documentos

de legitimação, sejam impressos ou na forma de cartões eletrônicos/magnéticos, para a
aquisição de alimentos em supermercados (alimentação convênio) ou para refeições em
restaurantes (refeição convênio).
De acordo com a legislação do PAT, a empresa que aderir ao programa não poderá
oferecer o benefício em dinheiro uma vez que não é uma doação, mas se trata da administração
de um benefício regulamentado por órgãos públicos.
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Figura 15 - Benefícios do PAT para empresas beneficiárias. Fonte: Brasil (2006).

Quadro 9 - Modalidades de execução do PAT. Fonte: Brasil (2006).
Desde a instituição do PAT, a adesão das empresas é crescente. No seu início, a maior parte
das empresas cadastradas era de grande porte, principalmente do setor industrial. A partir da
década de 1990, aumentou o ingresso de empresas de menor porte no Programa, principalmente
com a implantação do sistema de vale-alimentação e vale-refeição.
Um dos grandes avanços recentes no PAT foi o estabelecimento de novos parâmetros
nutricionais do Programa, em 2006. Se, anteriormente, eles eram restritos às recomendações
de calorias e proteínas, inadequadas ao perfil epidemiológico e nutricional atual da população
adulta brasileira, as novas exigências contemplam outros nutrientes, como gorduras, gorduras
saturadas, sódio e fibras. Além disso, incluíram-se recomendações específicas para a oferta de
frutas e hortaliças, estabelecendo que os cardápios das empresas beneficiárias devam oferecer,
pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de hortaliças nas refeições principais (almoço,
jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
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Desde que tenha um trabalhador, a empresa pode participar do PAT, independentemente

da modalidade de provimento de refeição adotada, sendo permitida a oferta de uma ou mais
refeições diárias e, inclusive, cesta de alimentos.
Um importante fator a ser considerado é que, para a empresa ser cadastrada no Programa,
é necessário ter um nutricionista como responsável técnico pelo serviço de alimentação.

Tabela 2 - Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador. Fonte: PAT (2006).
O PAT é reconhecidamente um programa estratégico em uma agenda ampliada

e intersetorial de promoção da saúde. O ambiente de trabalho é identificado como um local
estratégico de promoção da saúde e alimentação saudável. A Organização Mundial da Saúde
considera que o local de trabalho deve dar a oportunidade e estimular a que se façam escolhas
saudáveis. Considera-se que o PAT é chave para alimentação e nutrição voltadas para a população
adulta brasileira, podendo contribuir efetivamente à transformação do atual panorama de
aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis e da obesidade no país.
Figura 16 - Círculo virtuoso da alimentação e saúde do trabalhador. Fonte: PAT (2006).
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6. POLÍTICA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
6.1 Segurança Alimenta e Nutricional (SAN)

A SAN é definida como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente
a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis
(Art. 3°, da LOSAN).
Constitui um conceito bastante abrangente, por natureza interdisciplinar, que envolve
questões de acesso a alimentos de qualidade, práticas alimentares saudáveis, práticas sustentáveis
de produção, cidadania e direitos humanos. A definição brasileira se destaca por definir a SAN
em termos de qualidade e quantidade de alimentos adequadas para toda a população, de todas as
classes sociais, sem excluir, do âmbito de ações requisitadas, as classes menos carentes.
Com isso, pode-se dizer que a sociedade brasileira desencadeou, no início da década de
1980, um processo de debate, definição de conceitos, mobilização e implementação de políticas e
medidas relativas à SAN, rumo à garantia do direito humano à alimentação adequada. Ao longo

desses anos, o Brasil conseguiu incluir, progressivamente, o tema na agenda pública nacional e
obteve avanços importantes, como a instituição da Lei Orgânica da SAN (LOSAN) nº 11.346/2006,
que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN).
O Brasil é um dos 25 países que conseguiram reduzir pela metade, ou mais, o

número de pessoas desnutridas nas últimas duas décadas segundo o relatório
global sobre insegurança alimentar da Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura. O documento destaca o Programa Fome Zero, criado
em 2003 pelo governo federal, que colocou a erradicação da fome no centro da
agenda política do Brasil e implementou uma abordagem compreensiva para
promover a segurança alimentar. Ao mesmo tempo, cabe ressaltar que, entre
os períodos de 2000-2002 e de 2004-2006, a redução percentual no número de
pessoas que passam fome foi pela metade, de 10,7% para menos de 5%. Sendo
assim, o Brasil tem hoje 3,4 milhões de pessoas que não comem o suficiente
diariamente, o que corresponde a 1,7% da população no período de 2012-2014.
Segundo a Organização, no período 1990 - 1992, 14,8% dos brasileiros passavam
fome, o equivalente a 22,5 milhões de pessoas na época. O Brasil está ainda entre
os dez países que tiveram o melhor desempenho quando se trata da redução da
proporção entre o número de famintos e a população total, considerando que,
nessa lista, encontram-se também Cuba, Venezuela e Tailândia.
O SISAN estipula condições para a formulação da política e do plano nacional

na área de nutrição. Compreende diretrizes, metas, recursos e instrumentos
de avaliação e monitoramento, compostos de ações e programas integrados,
envolvendo diferentes setores do Estado e a população, na busca pela alimentação
suficiente e de qualidade para todos.
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A LOSAN institucionaliza o CONSEA, órgão formado por representantes da sociedade

civil e do governo, de forma permanente, sem dependência de plano governamental.
Para esse regimento, a SAN abrange (Art. 4°):
I. A ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio de produção, em

especial da agricultura tradicional familiar, do processamento, da industrialização,
da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da
distribuição dos alimentos, incluindo água, bem como a geração de emprego e a
redistribuição de renda.
II. Conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos.
III. A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se
grupos populacionais específicos e populações em situações de vulnerabilidade social.
IV. A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos,
bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida
saudáveis, que respeitem a diversidade étnica, racial e cultural da população.
V. A produção de conhecimento e o acesso à informação.
VI. A implementação de políticas públicas e de estratégias sustentáveis e participativas
de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas
características culturais do País.

A referida Lei, em seu artigo 2°, ressalta que a alimentação adequada é direito de todo ser
humano, inerente à dignidade da pessoa e indispensável à realização dos direitos consagrados
na Constituição Federal. O poder público deve, portanto, adotar as políticas e ações necessárias
para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população. A adoção dessas
práticas deve levar em conta as dimensões ambientais, culturais, econômicas, regionais e sociais.
Ao mesmo tempo, é dever do governo respeitar, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a
concretização do DHAA, bem como garantir os mecanismos para sua exigibilidade.
Quadro 10 - O que é DHAA? Fonte: Taddei et al. (2011).
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Obrigação Significado
Respeitar Um Estado não pode adotar quaisquer medidas que possam resultar em pri-
vação da capacidade de indivíduos ou grupos de prover sua própria alimen-
tação.
O Estado não pode omitir-se na fiscalização de aspectos que promovem e
protegem o aleitamento materno (respeito ao direito da mulher de ter dois
descansos especiais, de meia hora durante sua jornada de trabalho, para ama-
mentar seu filho até os 6 meses ou ainda a disponibilidade de espaço para a
amamentação).
Proteger O Estado deve agir para impedir que terceiros (indivíduos, grupos, empresas)
interfiram na realização ou atuem no sentido de violar a DHAA das pessoas
ou grupos populacionais.
A legislação garante à mulher trabalhadora a licença-maternidade.
Promover O Estado deve criar condições que possibilitem a realização efetiva do DHAA.
Hospital amigo da criança
Formação de profissionais de saúde com capacidade e condições de orientar e
acompanhar as mulheres no período de amamentação.
Prover O Estado deve prover alimentos diretamente a indivíduos ou grupos incapa-
zes de obtê-los por conta própria, até que alcancem condições de fazê-lo.
Rede de bancos de leite humano, principalmente para bebês prematuros e
abaixo de 6 meses que não podem ser amamentados.
Quadro 11 - Níveis de obrigação em relação ao DHAA, aplicado ao aleitamento materno. Fonte: Taddei et al. (2011).

Já o artigo 5° destaca a importância do respeito à soberania nacional, que confere aos
países a primazia de suas decisões sobre a produção e o consumo de alimentos. Ainda assim,
como delibera o artigo 6º, o Estado brasileiro deve empenhar-se na promoção de cooperação
técnica com países estrangeiros, contribuindo, desse modo, para o cumprimento do direito
humano à alimentação adequada no plano internacional.
Figura 17 - Conceito de soberania alimentar. Fonte: Havana (2001).
WWW.UNINGA.BR 126

Figura 18 - Soberania alimentar. Fonte: Lang e Chaves (2020).
Quanto à composição do SISAN, o art. 11 relata que ele é integrado por:
1. Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.

2. CONSEA.
3. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional.
4. Órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União, dos estados, do
Distrito Federal e dos municípios.
5. Instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão
e que respeitem os critérios, princípios e diretrizes do SISAN.
Por meio do SISAN, os órgãos governamentais dos três níveis de governo e as organizações
da sociedade civil deverão atuar conjuntamente na formulação e implementação de políticas
e ações de combate à fome e de promoção da segurança alimentar e nutricional e, ainda, no
acompanhamento, monitoramento e avaliação da situação nutricional da população, definindo
direitos e deveres do poder público, da família, das empresas e da sociedade.
Em relação aos princípios que regem o SISAN, o art. 8° relata quatro princípios, os quais
são trazidos na Figura 19.
WWW.UNINGA.BR 127
Figura 19 - Princípios que regem o SISAN. Fonte: Brasil (2006c).

Por conseguinte, o SISAN tem como base as seguintes diretrizes conforme o art. 9°:
I. Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações governamentais e não

governamentais.
II. Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas
de governo.
III. Monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsidiar o ciclo de
gestão das políticas para a área nas diferentes esferas de governo.
IV. Conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à alimentação
adequada, com ações que ampliem a capacidade de subsistência autônoma da população.
V. Articulação entre orçamento e gestão.
VI. Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos humanos.
Quanto ao CONSEA, pode-se dizer que, articulado com o LOSAN e o SISAN, acompanham
e monitoram, em regime de colaboração, a implementação e a convergência de ações inerentes à
política nacional de SAN. E, ainda, mobilizam e apoiam entidades da sociedade civil na discussão
e na realização de medidas públicas de segurança alimentar e nutricional.
Sobre a composição do CONSEA, a LOSAN destaca que ele deve ser composto a partir
dos seguintes critérios:
I. 1/3 (um terço) de representantes governamentais constituído pelos Ministros de Estado

e Secretários Especiais, responsáveis pelas pastas afetas à consecução da segurança
alimentar e nutricional.
II. 2/3 (dois terços) de representantes da sociedade civil escolhidos a partir de critérios de
indicação e aprovados na Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
III. Observadores, incluindo-se representantes dos conselhos de âmbito federal afins, de
organismos internacionais e do Ministério Público Federal.
Entre as atribuições do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

(CONSEA), destacam-se:
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• Convoca a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, com periodicidade

não superior a quatro anos.
• Define parâmetros de composição, organização e funcionamento da Conferência, por
meio de regulamento próprio.
• Propor ao Poder Executivo Federal as deliberações do evento, diretrizes e prioridades.
A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional indica diretrizes e

prioridades da Política e do Plano Nacional de Segurança Alimentar, sendo que
a realização do evento faz parte do SISAN, garantida em lei, a qual prevê ainda
que a Conferência Nacional faça uma avaliação do SISAN. Ao mesmo tempo, é
importante saber que essa Conferência Nacional é precedida de Conferências
Estaduais, Distrital e Municipais, nas quais são escolhidos os delegados para o
evento nacional.
Um esquema com comprovada utilidade, adotado na esfera internacional, aponta
quatro dimensões da SAN:

1. Disponibilidade de alimentos
• Envolve políticas e condições que garantam produção suficiente e, quando
necessária, a importação de alimentos, além de sistemas de armazenamento e
distribuição.
2. Acesso (físico e econômico) ao alimento

• Realiza-se quando se tem capacidade de obter alimentos em quantidade
suficiente, de qualidade nutricional adequada, aceitabilidade cultural e obtenção
de maneira sustentável. Envolve preços, a dinâmica de priorização de utilização
da renda no seio da família, além de fatores que afetam o conjunto de recursos
disponíveis para a família.
3. Utilização dos nutrientes

• Aproveitamento biológico dos alimentos, o qual será influenciado pelas condições
de saúde das pessoas, que podem ser morbidades tanto crônicas quanto agudas
e infecciosas.
4. Estabilidade de disponibilidade, acesso e utilização

• Refere-se ao elemento temporal das três condições anteriormente citadas.
Problemas que afetam a disponibilidade, o acesso e a utilização dos alimentos
podem ser crônicos, sazonais ou transitórios e têm implicações importantes para
a definição de ações pertinentes às estratégias adotadas pelas famílias e para as
políticas públicas.
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6.2 A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Instituída

pelo Decreto n° 7272, de 25 de agosto de 2010
Com base no conceito de SAN, pode-se dizer que a Política Nacional de Segurança
Alimentar deve ser mantida a longo prazo (sustentável) e ser caraterizada por uma reunião de
ações planejadas a fim de garantir a oferta e o acesso aos gêneros alimentícios a toda a população
para a promoção da saúde e da nutrição, devendo envolver a sociedade civil em suas diferentes
áreas de atuação (saúde, educação, trabalho, agricultura, desenvolvimento social, meio ambiente),
assim como as esferas de produção, comercialização, controle de qualidade, acesso e consumo.
Logo, tem como objetivos:
• Identificar, analisar, divulgar e atuar sobre os fatores condicionantes da insegurança

alimentar e nutricional no Brasil.
• Articular programas e ações de diversos setores que respeitem, protejam, promovam e
provejam o direito humano à alimentação adequada, observando as diversidades social,
cultural, ambiental e étnico-racial, a equidade de gênero e a orientação sexual, bem como
disponibilizar instrumentos para sua exigibilidade.

• Promover sistemas sustentáveis de base agroecológica, de produção e distribuição de
alimentos que respeitem a biodiversidade e fortaleçam a agricultura familiar, os povos
indígenas e as comunidades tradicionais e que assegurem o consumo e o acesso à
alimentação adequada e saudável, respeitada a diversidade da cultura alimentar nacional.
• Incorporar à política de Estado o respeito à soberania alimentar e a garantia do direito
humano à alimentação adequada, inclusive o acesso à água, e promovê-los no âmbito das
negociações e cooperações internacionais.
Esses objetivos são pautados em diretrizes estabelecidas para a elaboração do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. São elas:
• Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para

as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional.
• Promoção do abastecimento e da estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados,
de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos.
• Instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pesquisa
e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito humano à
alimentação adequada.
• Promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional
voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais, povos indígenas e
assentados da reforma agrária.
• Fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à
saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutricional.
• Promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, com
prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a produção de
alimentos da agricultura familiar e da pesca e aquicultura.
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• Apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional

e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e a negociações.
• Monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada.
O principal instrumento para planejamento e gestão da Política Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional é o Plano Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional (PLANSAN), elaborado pela Câmara interministerial de Segurança
Alimentar e Nutricional (CAISAN), com base nas prioridades do CONSEA, com
deliberações da Conferência Nacional de SAN, com a finalidade de garantir a
segurança alimentar e nutricional, assim como o direito humano à alimentação
adequada da população brasileira. Esse plano deve: conter a análise da situação
nacional de SAN; ser quadrienal, com vigência correspondente ao plano plurianual;
consolidar programas e ações relacionados às diretrizes da política nacional de
segurança alimentar e nutricional (art. 3°); indicar prioridades, metas e orçamento
para sua execução; determinar as responsabilidades dos órgãos e entidades da
União que fazem parte do SISAN e os mecanismos de integração e coordenação

do SISAN com os sistemas setoriais de políticas públicas; envolver estratégias
territoriais e intersetoriais das demandas das populações, atentando-se às
especificidades da população em situações vulneráveis e de insegurança alimentar
e nutricional, de acordo com a diversidade social, cultural, ambiental, étnico‐racial
e a equidade de gênero; e deliberar sobre seus mecanismos de monitoramento e
avaliação.
O II Plano Nacional da SAN é o de 2016-2019, o qual apresenta 9 desafios, visando

a garantir a produção saudável de alimentos, passando por disponibilidade
(comercialização e abastecimento), acesso (renda, doação, alimentação escolar)
e consumo (alimentação saudável).
Figura 20 - Desafios do PLASAN. Fonte: Brasil (2016).
WWW.UNINGA.BR 131
Programas
Alimentos a grupos Fornece acesso aos alimentos básicos por parte dos povos indígenas, co-
populacionais espe- munidades quilombolas, grupos de trabalhadores rurais acampados, cata-
cíficos dores de lixo e outros que estão em situação de insegurança alimentar e
nutricional, por meio da distribuição de alimentos.
Cisternas Desenvolvidas para a população rural do semiárido, visam à melhoria das
condições de vida e de acesso à água e ao fomento da convivência susten-
tável no semiárido.
Restaurantes popula- Refeições prontas, saudáveis, fornecidas em espaços comunitários admi-
res nistrados pelo poder público por preços acessíveis à população que se ali-
menta fora de casa.
Alimentação e nutri- Visa à implantação de ações intersetoriais de SAN, gestão ambiental e de-
ção de povos indíge- senvolvimento sustentável dos povos indígenas. Realiza o cadastramento
nas dos povos indígenas a fim de garantir sua inclusão nos instrumentos gover-
namentais compatíveis com seus valores culturais.
Educação alimentar, Tem a finalidade de promover a alimentação saudável, visando a estimular
nutricional e para o a sociedade por meio de atividades educativas e de comunicação, a comba-
consumo ter a fome e a adotar hábitos alimentares saudáveis.
Quadro 12 - Outros programas governamentais. Fonte: Taddei et al. (2011).

6.3 Indicadores
A partir dos anos 1980, tiveram início projetos colaborativos entre organizações não
governamentais (ONGs), instituições acadêmicas e entidades governamentais (United States
Department of Agriculture – USDA, Centers for Disease Control and Prevention – CDC,
National Center for Health Statistics – NCHS, Bureau of the Census) dos EUA, com o objetivo de
definir novos indicadores para mensuração da fome. Essa colaboração resultou em uma escala de
medida de SAN, baseada, principalmente, em dois projetos de pesquisa: um da Universidade de
Cornell, e outro desenvolvido por uma ONG com o objetivo de conscientizar a população sobre
o problema crescente da insegurança alimentar nos EUA.
Os vários estudos para testar a validade e a confiabilidade dos dois instrumentos,
as modificações resultantes e a convergência dos conceitos e resultados dos dois projetos
facilitaram o trabalho da equipe de pesquisadores que, juntamente com os esforços de entidades
governamentais, propuseram um único instrumento para estimar a prevalência da Insegurança
Alimentar (IA) em nível nacional dos EUA, conhecida na época como USDA Core Food Security
Module, hoje denominada US Household Food Security Survey Measure (HFSSM).
No Brasil, a utilização de escala de medida direta da IA e fome partiu do estudo de validação
realizado em 2003 e 2004, com utilização de recursos de pesquisa qualitativa e quantitativa.
Observou-se, em população tanto urbana quanto rural, alta validade interna da escala de IA,
medida pela estatística Alfa de Cronbach, que variou entre 0,87 e 0,95 e foi corroborada pelo
paralelismo entre as curvas de frequência das respostas positivas aos itens da escala, distribuídas
nos quatro estratos de renda. A validade externa, comportamento preditivo da escala, foi
demonstrada pela relação com gradiente dose-resposta entre os níveis de insegurança alimentar
observados e os estratos de renda, bem como entre IA e a frequência de consumo diário de carne,
derivados do leite, frutas e verduras.
WWW.UNINGA.BR 132
A partir dessa investigação, ficou disponibilizada aos gestores das políticas públicas
nacionais a Escala Brasileira de Medida de Insegurança Alimentar (EBIA), com alta validade
para o diagnóstico dessa condição, bem como para o monitoramento e avaliação das ações de
combate à fome no País. Ainda em 2004, foram realizados dois inquéritos populacionais, em
Brasília-DF e em Campinas-SP. Eles mostraram que, mesmo nessas cidades com altos níveis de
desenvolvimento humano, ocorrem situações de insegurança alimentar e fome, com 6,6% de
insegurança alimentar grave em Campinas e 7,2% em Brasília, refletindo a presença de fome
entre adultos e crianças de famílias dessas duas metrópoles.
O propósito dessa escala de indicadores é medir diretamente a percepção de insegurança
alimentar e fome em nível domiciliar, o que possibilita a estimativa de sua prevalência na
população. A EBIA foi, ainda, incluída como Suplemento de Segurança Alimentar na Pesquisa
Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) em 2004 e em pesquisas subsequentes.

Figura 21 - Processo de insegurança alimentar e fome nos níveis individual e coletivo. Fonte: Brasil (2014).
As escalas de medida de segurança alimentar, juntamente com os indicadores de

disponibilidade de alimentos, rendimento familiar e indicadores de saúde e nutrição, constituem
um recurso metodológico eficaz, capaz de elucidar os determinantes de insegurança alimentar,
apontar sua magnitude e as características da população afetada, além de expor os efeitos da
segurança alimentar e da fome sobre a saúde, a nutrição e o bem-estar das pessoas, servindo
como instrumento de alta validade para o acompanhamento e avaliação de ações e políticas de
combate à fome.
Esse instrumento mede, com base nas respostas do entrevistado (geralmente, mulher
adulta responsável pela alimentação da casa), desde a preocupação e ansiedade das famílias, no
que diz respeito à possibilidade de acabar a comida antes de ser possível comprar mais, até a
vivência de restrição alimentar grave, em que adultos e crianças podem ficar um dia inteiro sem
comer. Desde sua proposição por Segall-Correa e cols., a EBIA (reformulada em 2010) tem sido
utilizada em diversos estudos nutricionais. A análise da EBIA é baseada em um gradiente de
pontuação final resultante do somatório das respostas afirmativas a 14 questões.
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Segundo a EBIA, para cada resposta às 15 questões levantadas, atribui-se uma pontuação
(1 ponto para resposta “sim”, 0 (zero) ponto para respostas “não” e “não sabe”). Essa pontuação
se enquadra nos pontos de corte que equivalem aos construtores teóricos acerca da segurança
alimentar. O somatório desses pontos permite a categorização familiar em segurança alimentar
ou insegurança (leve, moderada ou severa).
De acordo com a classificação da EBIA, considerando o período de referência dos 3
últimos meses anteriores à data da entrevista, são domicílios em condição de segurança alimentar
aqueles onde seus moradores tiveram acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas
e sequer se sentiam na iminência de sofrer qualquer restrição no futuro próximo. Os domicílios
com insegurança alimentar leve são aqueles nos quais foi detectada alguma preocupação com
o acesso aos alimentos no futuro e nos quais há comprometimento da qualidade dos alimentos
mediante estratégia que visa a manter uma quantidade mínima disponível. Nos domicílios com
insegurança alimentar moderada, os moradores conviveram, no período de referência, com a
restrição quantitativa de alimento. Por fim, nos domicílios com insegurança alimentar grave, além
dos membros adultos, as crianças, quando houver, também passam pela privação de alimentos,
podendo chegar à sua expressão mais grave: a fome.
A escala adaptada e validada para a realidade brasileira, aplicada isoladamente, não é
adequada para medir a complexidade de um fenômeno multidimensional e interdisciplinar como
a SAN. Entretanto, é útil para as estimativas de prevalência dos diversos níveis de insegurança,

a identificação de grupos ou populações de risco em nível local, regional ou nacional, e para o
estudo dos determinantes e consequências da IA, quando a ela são adicionados os indicadores
apropriados.
Número da Enunciado
pergunta
1 Nos últimos três meses, os moradores deste domicílio tiveram preocupação de que os
alimentos acabassem antes de poderem comprar ou receber mais comida?
2 Nos últimos três meses, os alimentos acabaram antes que os moradores deste domicílio
tivessem dinheiro para comprar mais comida?
3 Nos últimos três meses, os moradores deste domicílio ficaram sem dinheiro para ter
uma alimentação saudável e variada?
4 Nos últimos três meses, os moradores deste domicílio comeram apenas alguns alimen-
tos que ainda tinham porque o dinheiro acabou?
5 Nos últimos três meses, algum morador de 18 anos de idade ou mais deixou de fazer
uma refeição porque não havia dinheiro para comprar comida?
6 Nos últimos três meses, algum morador de 18 anos de idade ou mais alguma vez comeu
menos do que devia porque não havia dinheiro para comprar comida?
7 Nos últimos três meses, algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez sentiu
fome, mas não comeu, porque não havia dinheiro para comprar comida?
8 Nos últimos três meses, algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez, fez
apenas uma refeição ao dia ou ficou um dia inteiro sem comer porque não havia dinheiro
para comprar comida?
9 Nos últimos três meses, algum morador com menos de 18 anos de idade, alguma vez,
deixou de ter uma alimentação saudável e variada, porque não havia dinheiro para com-
prar comida?
10 Nos últimos três meses, algum morador com menos de 18 anos de idade, alguma vez,
não comeu quantidade suficiente de comida porque não havia dinheiro para comprar
comida?
WWW.UNINGA.BR 134
Número da Enunciado
pergunta
11 Nos últimos três meses, alguma vez, foi diminuída a quantidade de alimentos das refei-
ções de algum morador com menos de 18 anos de idade, porque não havia dinheiro para
comprar comida?
12 Nos últimos três meses, alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade
deixou de fazer alguma refeição, porque não havia dinheiro para comprar comida?
13 Nos últimos três meses, alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade,
sentiu fome, mas não comeu porque não havia dinheiro para comprar comida?
14 Nos últimos três meses, alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade,
fez apenas uma refeição ao dia ou ficou sem comer por um dia inteiro porque não havia
dinheiro para comprar comida?
Quadro 13 - Perguntas da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA). Fonte: IBGE (2009).
Classificação Com menores de 18 anos Sem menores de 18 anos

Segurança alimentar 0 0
Insegurança alimentar leve 1–5 1–3
Insegurança alimentar mode- 6–9 4–5

rada
Insegurança alimentar grave 10 – 14 6–8
Tabela 3 - Pontuação para classificação dos domicílios com e sem menores de 18 anos de idade para a Escala Brasi-
leira de Insegurança Alimentar (EBIA). Fonte: IBGE (2009).
Figura 22 - Relações entre fatores de risco e consequências associadas à insegurança alimentar no domicílio. Fonte:
Brasil (2014).
Leia o texto Proposta de versão curta da Escala Brasileira de

Insegurança Alimentar, disponível em <https://www.scielo.br/pdf/
rsp/v48n5/pt_0034-8910-rsp-48-5-0783.pdf>.
WWW.UNINGA.BR 135
No Brasil, são inegáveis os avanços recentes na agenda da alimentação e nutrição dentro

do Estado e da sociedade brasileira. A consolidação das políticas de segurança alimentar e
nutricional, a afirmação das ações da nutrição dentro das condicionalidades dos programas de
transferência de renda e a consolidação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição como a
expressão do setor da saúde para a SAN são todas conquistas que afirmam a intersetorialidade de
políticas e programas de alimentação e nutrição como modo de garantir a plena realização dos
direitos humanos à saúde e alimentação.
Entre os desafios, está o entendimento das profundas mudanças na estrutura populacional
e na morbidade, que levam à dupla carga de doenças, com sobreposição das morbidades
relacionadas à pobreza e ao baixo desenvolvimento econômico, das associadas ao avanço
tecnológico e à modernidade. No caso das alterações do perfil nutricional da população, o grupo
de doenças relacionadas ao acesso irregular aos alimentos e à fome tem apresentado sensíveis
reduções em suas prevalências, porém, ainda persiste o quadro de algumas carências nutricionais.
Por outro lado, as doenças e os agravos relacionados ao excesso de consumo alimentar vêm
assumindo índices alarmantes e constituem o principal problema de saúde pública brasileira.
Assim, a complexidade do cenário social e nutricional é um grande desafio para os gestores na

formulação das políticas de alimentação.
Outro importante desafio é a formação e quantificação da força de trabalho, entendendo
que a intersetorialidade é um eixo fundamental de políticas e programas públicos no campo
da alimentação e nutrição. Para sua formulação e avaliação, são necessários profissionais de
diferentes áreas e campos de saberes, que devem reconhecer a complexidade da sociedade
brasileira e da situação nutricional e alimentar do País. No campo da gestão, é fundamental a
garantia do financiamento das ações de alimentação e nutrição, não apenas nos âmbitos da saúde
e desenvolvimento social, mas em todas as esferas governamentais. Logo, o diálogo, a pactuação
e a integração entre os diferentes setores governamentais e da sociedade em torno do processo
de formulação e implementação das políticas de alimentação e nutrição são um caminho
indispensável para o êxito delas.
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04
DISCIPLINA:
CUIDADOS NUTRICIONAIS EM SAÚDE COLETIVA

SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO...........................................................................................................................................................138
1. POLÍTICA BRASILEIRA DE PROMOÇÃO, PROTEÇÃO E APOIO AO ALEITAMENTO MATERNO...................139
2. PRINCIPAIS DISTÚRBIOS E CARÊNCIAS NUTRICIONAIS NA POPULAÇÃO BRASILEIRA E
SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR............................................................................................................................ 147
2.1 HIPOVITAMINOSE A ..................................................................................................................................... 147
2.2 BÓCIO E CRETINISMO.....................................................................................................................................149
2.3 ANEMIA FERROPRIVA ..................................................................................................................................... 151
2.4 DEFICIÊNCIA DE FOLATO ................................................................................................................................154
2.5 DEFICIÊNCIA DE VITAMINA B12..............................................................................................................................................................................................................156
2.6 DEFICIÊNCIA DE ZINCO .................................................................................................................................. 157
2.7 CÁRIE DENTÁRIA X FLÚOR..............................................................................................................................158
3. ENFRENTAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT)............................................160
CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................................................................................169
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INTRODUÇÃO
No Brasil, devido à rápida transição nutricional, demográfica e epidemiológica, fatores

importantes que prejudicam a saúde da população merecem destaque, como: o alto nível de
mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis, que é de 72%; a baixa frequência de
amamentação exclusiva entre crianças com até seis meses de idade, a qual é de 38,6%; assim como
o elevado percentual da população com deficiências de específicos micronutrientes, acarretando
prejuízos à saúde.
Sendo assim, a saúde coletiva, a fim de entender os determinantes e condicionantes
da saúde e atuar de maneira eficaz por meio de programas e políticas públicas de saúde, busca
garantir a promoção da saúde diante do complexo processo saúde-doença segundo os princípios
e diretrizes do SUS, com participação das três esferas do governo e profissionais altamente
capacitados.
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1. POLÍTICA BRASILEIRA DE PROMOÇÃO, PROTEÇÃO E APOIO AO

ALEITAMENTO MATERNO
Até a década de 1970, período em que se inicia o acompanhamento dos indicadores de

amamentação no Brasil, sabe-se da ausência de ações de incentivo ao aleitamento materno. Há, ao
invés disso, um forte marketing das indústrias de fórmulas infantis focalizado nos pediatras, que
passam a desempenhar um papel decisivo na construção da “cultura da mamadeira”. A fabricação
dos leites em pó no Brasil, que data da década de 1930, é acompanhada pela crescente veiculação
de propagandas direcionadas às mulheres, que passam a acreditar nas supostas vantagens da
alimentação artificial e a perder a autoconfiança na sua capacidade de amamentar. Além disso, há
ampla distribuição de leite por programas federais, denominados Programas de Suplementação
Alimentar.
Em 1981, acompanhando o movimento internacional pela retomada da prática da
amamentação, o governo brasileiro decide criar o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento
Materno (PNIAM), o qual, depois, recebe o nome de Política Nacional de Aleitamento Materno,
tendo como aspectos mais importantes a criação de uma coordenação nacional e de coordenações
estaduais, assim como ações com a finalidade de promoção (a partir de campanhas publicitárias

ligadas aos meios de comunicação em massa e treinamento de profissionais da área da saúde),
proteção (criando leis trabalhistas que protegessem a amamentação e controlassem o marketing e
a comercialização de leites artificiais) e apoio (com a elaboração de materiais educativos, criação
de grupos de apoio à amamentação na comunidade e aconselhamento individual). Visava-se
ao aleitamento materno exclusivo até 6 meses e, de forma complementada, até 2 anos de idade
ou mais, melhorando a qualidade de vida e reduzindo a desnutrição, a mortalidade infantil e
doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta. Ao mesmo tempo, propôs-se a implantação
do alojamento conjunto nas maternidades, iniciando a amamentação logo após o nascimento,
não ofertando água nem leite artificial nas maternidades.
Na década de 1980, vários avanços podem ser notados. No tocante à proteção do
aleitamento materno, o Brasil aprova, em 1988, a Norma para Comercialização de Alimentos para
Lactente (NCAL), hoje denominada Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para
Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras (NBCAL). A NBCAL
constitui-se em um instrumento fundamental para proteger o aleitamento materno por meio
da proibição de publicidade dos produtos abrangidos, de amostras para as mães, da promoção
desses produtos nos serviços de saúde, de presentes e amostras ao pessoal da área da Saúde e
de textos ou ilustrações que insinuem como ideal a alimentação artificial. Vale ressaltar que a
International Baby Food Action Network (IBFAN) – Rede Internacional em Defesa do Direito
de Amamentar –, uma organização não governamental com atuação no Brasil desde 1983, vem
desempenhando importante papel no monitoramento do cumprimento da NBCAL no país.
WWW.UNINGA.BR 139
O vídeo NBCAL: para fazer valer a lei demonstra como funciona a lei
quanto à comercialização de alimentos para lactentes e crianças
de primeira infância, bicos, chupetas e mamadeiras. O link para
acesso é o <https://www.youtube.com/watch?v=jtzRMXNjeGc>.

Figura 1 - Conceito e objetivos da NBCAL. Fonte: Brasil (2006).
Ainda no tocante à proteção legal da amamentação, a Constituição Federal de 1988

garantiu às mulheres trabalhadoras com vínculo empregatício formal diversos benefícios, como
a licença-maternidade de 120 dias, o direito a duas pausas de meia hora cada uma durante a
jornada de trabalho para amamentar o filho de até 6 meses de idade, além do direito à creche no
local de trabalho (ou reembolso-creche).
Outro marco significativo foi a regulamentação pelo Ministério da Saúde (MS), em
1988, dos Bancos de Leite Humano (BLH), definindo que o Instituto Fernandes Figueira, da
Fundação Oswaldo Cruz, seria a referência nacional e que os BLH, além de serem locais de
coleta, processamento e estocagem de leite humano, deveriam funcionar como centros de
apoio à lactação. Ao mesmo tempo, vale ressaltar que eles apresentam um alto desenvolvimento
tecnológico aliado ao baixo custo e à alta qualidade no intuito de distribuir o leite humano de
acordo com as necessidades especificas de cada recém-nascido, ajudando a diminuir a mortalidade
neonatal.
É interessante lembrar que, somente ao final da década de 1980, ficou claro que o
aleitamento materno exclusivo (AME) nos primeiros meses de vida é mais seguro do que outros
tipos de alimentação e que as evidências nesse sentido influenciaram fortemente as ações de
incentivo à amamentação a partir de então.
No contexto internacional, em 1989, a OMS e a UNICEF publicaram a “Declaração
Conjunta Protegendo, Promovendo e Apoiando a Amamentação: o papel especial dos serviços
de maternidades”, na qual são propostos os dez passos para o sucesso do aleitamento materno,
quais sejam:
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1. Ter uma política de aleitamento materno escrita, que seja rotineiramente transmitida a
toda a equipe de cuidados de saúde.
2. Capacitar toda a equipe de cuidados de saúde nas práticas necessárias para implementar
essa política.
3. Informar todas as gestantes sobre os benefícios e o manejo do aleitamento materno.
4. Ajudar as mães a iniciarem o aleitamento materno na primeira meia hora após o

nascimento.
5. Mostrar às mães como amamentar e como manter a lactação mesmo se vierem a ser
separadas de seus filhos.
6. Não oferecer a recém-nascidos bebida ou alimento que não seja o leite materno a não
ser que haja indicação médica.
7. Praticar o alojamento conjunto – permitir que mães e bebês permaneçam juntos – 24

horas por dia.

8. Incentivar o aleitamento materno sob livre demanda.
9. Não oferecer bicos artificiais ou chupetas a crianças amamentadas.
10. Promover a formação de grupos de apoio à amamentação e encaminhar as mães a

esses grupos na alta da maternidade.
A “Declaração de lnnocenti” foi produzida e adotada por representantes de organizações

governamentais, defensores da amamentação de países de todo o mundo, no encontro
Breastfeeding in the 1990s: a global initiative, organizado pela OMS/UNICEF, em Florença, na
Itália, entre os dias 30 de julho e 1º de agosto de 1990. No mesmo ano, a Cúpula Mundial da
Infância estabeleceu algumas metas sobre aleitamento materno para a década, endossando as
recomendações de Innocenti. Nasce, então, em 1991, a Iniciativa Hospital Amigo da Criança
(IHAC), cujos objetivos são abolir a propaganda e a distribuição de fórmulas infantis e implantar
os dez passos para o sucesso do aleitamento materno nas maternidades.
No Brasil, os anos 1990 foram decisivos para uma mudança no paradigma de atenção
ao recém-nascido nas maternidades, com o desenvolvimento de várias ações de apoio à
amamentação. O primeiro Hospital Amigo da Criança é credenciado em 1992, e a IHAC expande-
se no País, alternando períodos de aceleração e desaceleração de credenciamento de hospitais.
Para alavancar a iniciativa, a OMS disponibiliza quatro cursos de amamentação: 1) curso de 18
horas para equipes das maternidades; 2) curso de 80 horas para formar monitores; 3) curso de
aconselhamento em amamentação de 40 horas; e 4) curso rápido voltado à sensibilização dos
gestores para a adesão à IHAC, multiplicado pelo MS em todos os estados do país.
No bojo da implementação da IHAC e com enfoque na humanização da atenção ao
recém-nascido de baixo peso, alguns hospitais brasileiros iniciam também a implantação do
Método Canguru (MC), que, embora não tenha como objetivo único o apoio à amamentação,
é reconhecido como uma estratégia efetiva para o aumento dos índices de aleitamento materno
entre bebês de baixo peso e prematuros.
WWW.UNINGA.BR 141
Essa estratégia foi regulamentada pelo MS em 2000, com a aprovação da Norma de

Atenção Humanizada ao Recém-Nascido de Baixo Peso (MMC), a qual trouxe a definição de
diretrizes para sua implantação em unidades integrantes do SUS. Essa norma propõe a aplicação
do MC em três etapas, iniciando nas unidades neonatais, passando às unidades canguru (ou
alojamento conjunto canguru) e, após a alta hospitalar, nos ambulatórios de seguimento.
Também na década de 1990, consolida-se uma importante estratégia de promoção do
aleitamento materno com a criação da World Alliance for Breastfeeding Action (WABA). É
instituída a Semana Mundial da Amamentação, comemorada toda primeira semana de agosto. O
Brasil tem atuação destacada na promoção dessa campanha anualmente, durante a qual diferentes
temas são veiculados pela mídia, gerando grande mobilização social para as questões relativas à
amamentação.

Quadro 1 - Importância da “Declaração Innocenti” e da WABA. Fonte: Cardoso (2014).
Foi também nos anos 2000 que o MS intensificou a promoção da alimentação complementar
saudável por meio da elaboração e divulgação de vários materiais educativos voltados aos
profissionais de saúde. Nesse sentido, cita-se o Guia alimentar para as crianças menores de 2 anos,
publicado em 2002 (atualizado em 2019) e que fundamentou a primeira publicação do manual
Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar para crianças menores de dois anos: um
guia para o profissional da saúde na atenção básica no mesmo ano, com revisão em 2010. Outra
importante publicação do MS foi o Caderno de Atenção Básica n° 23: Saúde da criança, Nutrição
Infantil, Aleitamento Materno e Alimentação Complementar, em 2009, revisado em 2015.
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Leia o Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois

anos, disponível em <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/
publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf>.
No Brasil, formula-se, em 2007, uma estratégia para a abordagem do aleitamento

na Atenção Básica (AB), denominada Rede Amamenta Brasil. A Rede Amamenta preencheu
uma lacuna no tocante ao apoio à amamentação no âmbito da AB e se propôs a articular as
Unidades Básicas de Saúde (UBS), secretarias municipais e estaduais de saúde, o governo
federal e a sociedade, com o propósito de revisar e atualizar o trabalho interdisciplinar nas
UBS, apoiando-se nos princípios da educação permanente, no respeito à visão de mundo dos
profissionais e nas especificidades locais e regionais. O processo de certificação das UBS dá-se
mediante a participação de, no mínimo, 80% dos profissionais na Oficina de Trabalho em AM, o
monitoramento dos indicadores de AM da sua área de abrangência, a elaboração de um plano de

ação com a concretização de, pelo menos, uma ação pactuada e a construção e implementação de
um fluxograma de atendimento à dupla mãe-bebê no período de amamentação.
Em 2010, foi dado um passo importante no fortalecimento das ações de apoio e proteção
à alimentação complementar saudável no SUS com o lançamento da Estratégia Nacional Para
Alimentação Complementar Saudável (ENPACS), também com base nos princípios da educação
permanente em saúde e da educação problematizadora. O objetivo da ENPACS era incentivar
a orientação da alimentação complementar como atividade de rotina nos serviços de saúde,
contemplando a formação de hábitos alimentares saudáveis desde a infância, com a introdução
da alimentação complementar em tempo oportuno e de qualidade, respeitando a identidade
cultural e alimentar das diversas regiões brasileiras.
Tendo em vista as dificuldades operacionais na implantação da Rede Amamenta Brasil
e ENPACS e buscando potencializar a promoção da amamentação e alimentação complementar
saudável na AB, as duas iniciativas foram integradas à Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil,
em 2013. O objetivo foi facilitar a participação dos profissionais nas oficinas e potencializar o
trabalho das equipes da atenção básica na promoção do aleitamento materno e alimentação
complementar, mantendo os referenciais teóricos da educação crítico-reflexiva e as estratégias
de implementação, como apoio contínuo às UBS e certificação no contexto da qualificação da
atenção básica.
Outra nova ação, proposta em 2010 pelo MS, foi desencadeada a partir da publicação
de uma Nota Técnica conjunta n° 01/2010: SAS/MS-ANVISA, a qual tem por objetivo orientar
a instalação de salas de apoio à amamentação em empresas públicas ou privadas e a fiscalização
desses ambientes pelas vigilâncias sanitárias locais. Essa estratégia foi formulada, porque, apesar
da garantia de benefícios trabalhistas de apoio à maternidade e à amamentação, sentiu-se
a necessidade de as empresas apoiarem as suas funcionárias para viabilizarem a manutenção
do aleitamento materno após a licença-maternidade. Permite-se, assim, que as mulheres que
amamentam e que se afastam de seus filhos em virtude do trabalho possam esvaziar as mamas
para alívio do desconforto durante a sua jornada de trabalho e para manterem a produção do leite.
Diante dessa demanda, algumas empresas já estão investindo em salas de apoio à amamentação,
destinadas à ordenha e estocagem de leite materno durante a jornada de trabalho.
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As duas ações de proteção à amamentação de maior destaque no País (NBCAL

e legislação voltada à mulher trabalhadora) são, até hoje, alvo de atenção e
aprimoramento. A NBCAL, aprovada em 1981, necessitou de algumas revisões e
regulamentações (revisão e atualização em 1992 e 2001, sancionada como Lei n°
11.265, de 3 de janeiro de 2006). Além disso, é necessário divulgar essa legislação
junto aos profissionais de saúde e à sociedade, incentivando o monitoramento
de seu cumprimento de forma contínua. No tocante à mulher trabalhadora, a Lei
11.770, publicada em 9 de setembro de 2008, mediante concessão de incentivo
fiscal, estimula as empresas a ampliarem a licença-maternidade para 6 meses.
Funcionárias públicas federais e de alguns estados e municípios já estão
sendo beneficiadas com a licença de 6 meses, porém, discute-se arduamente a
necessidade de ampliação da licença-maternidade para 180 dias para todas as
trabalhadoras formais.
Figura 2 - Componentes da proteção, promoção e apoio ao aleitamento materno no Brasil. Fonte:

Brasil (2006).
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A Estratégia Global para Alimentação de Lactentes e Crianças de Primeira Infância

(aprovada na 55ª Assembleia Mundial de Saúde em 2002, com suas metas
operacionais elaboradas com a finalidade de atingir o objetivo de uma alimentação
de excelência na infância, confrontadas com ações empreendidas pela política
brasileira de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno) constitui hoje
um importante guia para ação dirigida aos governos e a todos os interessados
na nutrição e na saúde das crianças pequenas. Recomenda que as crianças
sejam exclusivamente amamentadas durante os primeiros seis meses de vida e
que, após esse período, recebam uma alimentação complementar apropriada e
continuem sendo amamentadas, pelo menos, até os 2 anos de idade, sendo o
Brasil reconhecido mundialmente como um dos países pioneiros na adoção de
uma política abrangente de incentivo ao aleitamento materno.
Metas operacionais da estratégia global

Meta 1: nomear um coordenador nacional para o aleitamento materno e estabelecer um comitê na-
cional multissetorial.

• 1981: Programa Nacional de Incentivo ao AM no Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNIAM/INAN), após ser extinto, cria Área de Saúde da Criança e Aleitamento Materno do MS.
• Aprovação de leis para proteger a amamentação, adotar e adaptar as iniciativas internacionais re-
levantes à realidade brasileira, estruturar uma rede nacional de banco de leite humano e desenvolver
locais para oferecer apoio à amamentação nas UBS.
Meta 2: garantir que todas as maternidades incorporem os “Dez Passos para o Sucesso do Aleita-
mento Materno” preconizados pela Iniciativa Hospital Amigo da Criança.
• 1991: a UNICEF e a OMS: iniciativa de criar o Hospital Amigo da Criança (IHAC) para implementar os
dez passos.
Meta 3: efetivar os princípios e objetivos do Código Internacional de Comercialização de Substitutos
do Leite Materno e as resoluções posteriores da Assembleia Mundial de Saúde.
• Publicação da NBCAL no Brasil e reforçar práticas preconizadas pela IHAC.

Meta 4: aprovar uma legislação inovadora para proteger o direito de amamentar das mulheres que
trabalham fora de casa.
• Licença-maternidade de 120 dias, remunerada, pela CF (empregadas domésticas e mulheres que

adotam crianças de até 1 ano de idade, para mulheres com contrato de trabalho regido pela CLT, há
direito à creche para guarda dos filhos e duas pausas de meia hora cada para amamentar até que a
criança complete 6 meses de vida).
• Aprovação da Lei 11.770/2008: Programa Empresa Cidadã – prorrogar licença-maternidade median-

te concessão de incentivo fiscal.
Meta 5: desenvolver, implementar, monitorar e avaliar uma política abrangente sobre alimentação de
lactentes e crianças na primeira infância.
• Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS).
• Pesquisa de prevalência de aleitamento materno nas capitais brasileiras e Distrito Federal.
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Meta 6: garantir a promoção e apoio à amamentação exclusiva durante os primeiros 6 meses de vida
e continuidade da amamentação até os 2 anos ou mais.
• Criação da Unidade Amiga da Amamentação (IUBAAM), tendo como referência a IHAC.
• 2008 – Rede Amamenta Brasil no âmbito do SUS (promoção, proteção e apoio à pratica do AM na
AB).
• Desde 1992 - Semana Mundial de Aleitamento Materno.

Meta 7: promover a alimentação complementar oportuna, adequada, segura e apropriada.
• Entre 2009-2010, a CGPAN, junto com a IBFAN, implantou a Estratégia Nacional de Promoção da Ali-
mentação Complementar (ENCAPS), visando à formação de profissionais de saúde de Atenção Básica
e das ESF para impulsionar a orientação sobre alimentação complementar apropriada como atividade
nos serviços de saúde.
• 2012: lançada a Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil a partir da união de duas ações do MS: a
Rede Amamenta Brasil e a Estratégia Nacional para a Alimentação Complementar Saudável (ENPACS),
visando a qualificar os profissionais da AB, reforçando e incentivando a promoção do aleitamento ma-
terno e da alimentação saudável em crianças menores de dois anos no âmbito do SUS.
Meta 8: proporcionar orientação e apoio para a alimentação apropriada das crianças em situação
excepcionalmente difícil.

• Banco de Leite Humano como estratégia para amamentação de crianças nascidas com baixo peso
e/ou prematuras e das crianças filhas de mulheres soropositivas para HIV.
• Método Canguru para aprimorar a atenção ao recém-nascido de baixo peso.

Meta 9: considerar a necessidade de nova legislação ou outras medidas para efetivar os princípios e
objetivos do Código Internacional de Comercialização de Substitutos do Leite Materno e as resolu-
ções posteriores da Assembleia Mundial de Saúde.
• NBCAL foi aprovada em 2006 pela Lei n° 11.265, porém, aguarda regulamentação.
• A IBFAN tem contribuído para chamar a atenção do governo e do público em geral para as empresas
que descumprem a lei.
Quadro 2 - Metas operacionais da estratégia global associado às ações realizadas. Fonte: Taddei
et al. (2011).
Figura 3 - Implementação das ações de proteção, promoção e apoio ao aleitamento materno no

Brasil. Fonte: Brasil (2017).
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2. PRINCIPAIS DISTÚRBIOS E CARÊNCIAS NUTRICIONAIS NA

POPULAÇÃO BRASILEIRA E SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR
Os termos “carência” ou “deficiência nutricional” podem ser compreendidos como

necessidade, insuficiência, privação ou falta de algum nutriente, acarretando sinais clínicos,
físicos e desarranjos no desenvolvimento das funções físico-químicas do organismo.
A maioria dos países em desenvolvimento, devido à desigualdade econômica e social, se
depara com parte da população desenvolvendo algum tipo de carência alimentar. Precisamente
no Brasil, a deficiência de micronutrientes é um problema de saúde pública. Apesar de sua
multicausalidade, a inadequação do consumo alimentar, tanto em quantidade como em qualidade,
ocupa um papel de destaque entre seus determinantes. O consumo insuficiente de alimentos
naturalmente ricos em vitaminas e minerais (tais como frutas e hortaliças), aliado a condições de
pobreza da população e falta de cuidados à saúde, agrava ainda mais o cenário das deficiências de
micronutrientes. Dentre as prevalências de micronutrientes de maior magnitude no Brasil, estão
a de ferro, vitamina A, iodo, ácido fólico, vitamina B12, zinco e flúor.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), em conformidade com a Política
Nacional de Atenção Básica (PNAB) em uma das suas diretrizes de ação, visa à prevenção e ao

controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação e nutrição.
Com isso, o MS tem suas ações voltadas para a redução das deficiências de micronutrientes
na população brasileira, principalmente no grupo vulnerável (crianças, gestantes e mulheres
em idade reprodutiva), por meio de ações envolvendo educação alimentar, suplementação com
megadoses e fortificação de alimentos.
2.1 Hipovitaminose A
A vitamina A é um nutriente essencial em pequenas quantidades para o crescimento e
desenvolvimento, manutenção da integridade epitelial, manutenção da visão na escassez de luz,
sistema imunológico e reprodução. Sua deficiência na infância está associada à cegueira noturna,
xeroftalmia, diarreia e infecções respiratórias, desnutrição energético-proteica e aumento da
morbimortalidade infantil, sendo que manifestações clínicas, como cegueira noturna e manchas
de Bitot, indicam quadro de deficiência de vitamina A sistêmica moderada à grave na presença
de baixas concentrações séricas de retinol.
Entre as principais causas da deficiência de vitamina A (DVA), destacam-se uma dieta
inadequada (em qualidade e quantidade) e a ausência do aleitamento materno. Ao mesmo tempo,
pode-se dizer que mulheres em idade reprodutiva, sobretudo em países em desenvolvimento, são
particularmente vulneráveis à DVA devido a vários fatores de risco: alta paridade com pequeno
intervalo interpartal, baixo consumo de alimentos naturalmente ricos em retinol (carnes, vísceras,
laticínios e ovos) ou carotenoides (frutas e hortaliças) e alta prevalência de infecções. DVA em
nutrizes resulta em menor concentração de vitamina A no leite materno, condição que pode
piorar com a ausência de alimentos fontes de vitamina A na alimentação complementar de bebês
a partir dos 6 meses de idade.
Estratégias para o controle da DVA incluem:
WWW.UNINGA.BR 147
• Diversificação alimentar e educação nutricional, incentivando o consumo de alimentos

fontes de vitamina A e de provitamina A (alimentos de origem animal e vegetal).
• Incentivo ao aleitamento materno.
• Introdução adequada de alimentos complementares saudáveis.
• Fortificação de alimentos de consumo maciço com vitamina A.
• Administração de megadoses de vitamina A.
A OMS recomenda a administração de suplementos de vitamina A

concomitantemente à fortificação de alimentos visto que o consumo de alimentos
de origem animal apresenta alto custo, o que leva a população de países
desenvolvidos a permanecer consumindo alimentos pobres em carotenoides,
como arroz, farinhas e tubérculos. Ao mesmo tempo, a Organização relata
que, mesmo que 88% da vitamina A nos países desenvolvidos provenham dos
alimentos de origem vegetal, há necessidade de uma ingestão elevada desses

alimentos devido à necessidade da bioconversão do carotenoide em retinol para
suprir a demanda fisiológica e a exposição frequente a infecções.
Para o combate da hipovitaminose A, o MS instituiu o Programa Nacional de

Suplementação de Vitamina A, intitulado Vitamina A Mais, pela Portaria 729, de
13 de maio de 2005, com a finalidade de reduzir e controlar a hipovitaminose A
em crianças de 6 a 59 meses de idade e mulheres no pós-parto imediato, com
enfoque nos residentes em áreas consideradas de risco: região Nordeste, região
norte de Minas Gerais, Vale do Jequitinhonha, Vale do Murici e Vale do Ribeira, em
São Paulo.
A suplementação com megadose é composta por vitamina A na forma líquida,

diluída em óleo de soja e acrescida de vitamina E, sendo distribuída pelo MS às
UBS que formam a rede SUS e entregue gratuitamente à população necessitada
conforme a Tabela 1.
FAIXA ETÁRIA DOSE FREQUÊNCIA

Crianças: 6-11 meses 100.000 UI Uma dose
Crianças: 12-59 meses 200.000 UI Uma vez a cada 6 meses
Puérperas – no pós-parto imediato 200.000 UI Uma dose
Tabela 1 - Esquema de fornecimento de suplementos de vitamina A para prevenir a deficiência de

vitamina A e controle de deficiência nutricional. Fonte: Brasil (2007).
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Figura 4 - Programa Vitamina A Mais e seus objetivos. Fonte: Brasil (2007).

Além dessa medida, que é monitorada pela Caderneta da Criança, recomenda-se a
fortificação de alimentos com a adição de vitamina A em alimentos amplamente
consumidos pela população e que tenham um custo mais baixo, devendo considerar
a quantidade consumida do alimento fortificado e a concentração de vitamina
nele contida. Alguns alimentos de largo consumo, considerados bons veículos
para a fortificação com essa vitamina, são: leite, farinha de milho, arroz, açúcar,
margarina e óleos vegetais, lembrando que este último alimento demonstrou-se
eficaz no combate à deficiência, pois é de baixo custo. É utilizado no cozimento
de arroz, dentre outros alimentos, e se conserva bem durante o aquecimento e
cozimento dos alimentos.
2.2 Bócio e Cretinismo

O iodo é um componente essencial dos hormônios da glândula tireoide – tiroxina (T4) e tri-
iodotironina (T3). A sua deficiência na dieta pode comprometer seriamente a função reprodutiva
e o desenvolvimento cerebral. Bócio e cretinismo são manifestações graves descritas há muito
tempo. Pessoas que moram em regiões cujo solo é pobre em iodo podem ter um coeficiente de
inteligência até 13,5 pontos abaixo do que aquelas que moram em áreas onde não há deficiência
do mineral. Esse comprometimento cognitivo tem efeito imediato no aprendizado da criança, na
saúde e na qualidade de vida. Os grupos mais vulneráveis aos distúrbios por deficiência de iodo
são as mulheres em idade reprodutiva, gestantes e crianças.
Mais de 90% de iodo são excretados na urina e, por essa razão, a sua concentração urinária
é um indicador recomendado para se avaliarem possíveis deficiências. A média da excreção
urinária de iodo de crianças em idade escolar (6 a 12 anos) tem sido utilizada na extrapolação dos
dados de estimativas do estado nutricional de iodo na população devido à facilidade de alcance
dessa faixa etária por meio de inquéritos de base escolar.
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No Brasil, desde 1953 a iodação do sal é obrigatória por intermédio do Programa de

Combate ao Bócio Endêmico; porém, problemas relacionados ao incentivo às indústrias, recursos
financeiros e falta de fiscalização do sal iodado fizeram com que, até 1980, houvesse cerca de
17 milhões de brasileiros com bócio endêmico. Somente em 1982, foi a partir de um grupo de
trabalhadores (envolvendo professores universitários com alto interesse na endemia de bócio,
representantes de indústrias salineiras e funcionários do MS e do INAN) que o MS, pela Lei
6.150, de 3 de dezembro de 1974, adotou a obrigatoriedade de providenciar o iodo do exterior,
transformar em iodato de potássio e distribuí-los às industrias salineiras a fim de garantir toda a
iodação do sal para consumo humano e animal, assim como fiscalizar rigorosamente por meio
de dosagens periódicas em laboratórios regionais e acompanhar a evolução da endemia bociosa
em áreas de maior risco. Com isso, praticamente toda a população brasileira nesse período estava
recebendo quantidades adequadas de iodo.
Em 1992, por razões legais, o INAN apresentou dificuldade em adquirir o iodato de
potássio para distribuir às indústrias salineiras, e houve necessidade de reformular a Lei 6.150
para evitar que o iodo não deixasse de ser adicionado no sal de cozinha. Assim, em 1995, por meio
da Lei 9.005, o MS passaria a distribuir às indústrias salineiras o montante de iodato de potássio a
ser adicionado ao sal refinado e moído, em proporções fixadas pelas autoridades sanitárias.
Ao final da década de 1990, o MS criou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
que cancelou a distribuição gratuita do iodato de potássio às empresas de beneficiamento de sal.

Fixou, ainda, que cada empresa deveria adquirir o iodato de potássio no mercado e adicioná-lo
na proporção de 40 a 60 mg por quilograma de sal, com base em recomendações internacionais.
Mais tarde, em 1998, elevou-se o nível de iodo no sal para 40 a 100 mg de iodo por quilograma
de sal. E, em 2003, a partir de consulta pública realizada pela Anvisa, a iodação do sal foi ajustada
para 20 a 60 mg por quilograma de sal.
Ao mesmo tempo, o programa de combate ao bócio endêmico foi reformulado e passou
a ser chamado Programa Nacional para Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de
Iodo – Pró-Iodo, por meio da Portaria Ministerial n° 2.362, de 1º de dezembro de 2005, a qual
apresenta as seguintes linhas de ação:
I. Monitoramento do teor de iodo do sal para consumo humano.

II. Monitoramento do impacto da iodação do sal na saúde da população.
III. Atualização dos parâmetros legais dos teores de iodo do sal destinado ao consumo
humano.
IV. Implementação contínua de estratégias de informação, educação, comunicação e
mobilização social.
Esse programa é coordenado pelo MS e é de responsabilidade da Anvisa, a qual monitora

o teor de iodo do sal, inspeciona as indústrias e informa a população.
Por conseguinte, preocupados com o excesso de iodo consumido pela população devido
à mudança no perfil alimentar (caraterizado pelo consumo cada vez maior de sal de cozinha
e de produtos industrializados), em 2013, a partir da Resolução n° 23, de 24 de abril, a Anvisa
estabelece que o sal comercializado deve conter entre 15 e 45 mg por quilograma de sal, devendo
ser feito o acompanhamento profilático cuidadoso, tanto da deficiência quanto do excesso de
iodo, assim como a fiscalização das indústrias e educação nutricional, visando a uma alimentação
adequada e saudável.
WWW.UNINGA.BR 150
Estudos indicam que o consumo ótimo de iodo, na faixa de 150 a 250 µg, é capaz
de minimizar a incidência de disfunção glandular nas populações acometidas.
2.3 Anemia Ferropriva

A deficiência de ferro (DF) é a carência nutricional de maior magnitude mundial. Afeta
países desenvolvidos e em desenvolvimento e é apontada como a principal determinante nos
casos de anemia em crianças menores de 2 anos de idade. Segundo a OMS, a anemia nutricional é
considerada problema de saúde pública em 76% dos países do mundo, atingindo principalmente
crianças. Estima-se que 66 a 80% da população mundial sejam deficientes em ferro e que 30%
sejam anêmicos, totalizando, aproximadamente, 2 bilhões de indivíduos.
No Brasil, Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS) realizada em 2006 estimou
que 20,9% das crianças menores de 5 anos eram anêmicas, sendo essa prevalência ainda maior
entre menores de 2 anos (24,1%) e famílias de baixa renda. Essa situação é muito preocupante,
pois a DF e a anemia estão relacionadas à maior morbidade e mortalidade materna e infantil e

ao comprometimento do sistema imune, predispondo a infecções e a retardo no crescimento, no
desenvolvimento motor e na capacidade intelectual da criança, com consequências muitas vezes
irreversíveis, além de menor produtividade em adultos.
Crianças menores de dois anos, gestantes e mulheres em idade fértil constituem o
grupo de risco vulnerável à ocorrência de anemia; principalmente as que vivem em regiões
pobres apresentam maior vulnerabilidade à DF. A grande necessidade do mineral imposta pelo
crescimento muitas vezes não é suprida devido à baixa reserva de ferro corporal ao nascer, à
ingestão inadequada caracterizada pela baixa quantidade e biodisponibilidade de ferro na
alimentação complementar e à ocorrência frequente de infecções conforme demonstrado na
Figura 5.
Figura 5 - Fatores determinantes da anemia por deficiência de ferro. Fonte: Brasil (2013).
WWW.UNINGA.BR 151
Como forma de garantir melhor nutrição nos primeiros anos de vida, prevenindo
possíveis deficiências nutricionais, a OMS (2001) recomenda que a criança receba leite materno
exclusivo até os 6 meses e, após essa fase, até os 2 anos ou mais, que ela continue em aleitamento
materno, com acréscimo de alimentos complementares nutricionalmente seguros e adequados.
Apesar dessas recomendações, a prática do desmame precoce e a complementação inadequada
do aleitamento materno é comum em muitas regiões do mundo.
Além dessa recomendação da OMS, outras estratégias importantes a serem adotadas no
intuito de complementar o estímulo à alimentação saudável são:
• Suplementação medicamentosa de ferro em doses profiláticas.

• Uso de sais de ferro, tendo a forma oral de administração como a preferencial.
• Ações básicas de educação alimentar e nutricional para alimentação adequada e saudável
a toda a população.
• Devem ser realizadas junto à suplementação e à fortificação de alimentos para melhor
efetividade.
• Estimule-se o consumo de alimentos que apresentem ferro de alta biodisponibilidade,
principalmente na fase de introdução da alimentação complementar e em fases de

maior vulnerabilidade para essa deficiência.
• Fortificação de alimentos.
• Fortificação obrigatória de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, com
base nos parâmetros descritos na Resolução da Anvisa – RDC n° 344, de 13 de
dezembro de 2002.
• Pré-embaladas na ausência do cliente e prontas para oferta ao consumidor.
• Utilizadas como matéria-prima na fabricação de pães, biscoitos, macarrão,
misturas para bolos, dentre outros alimentos.
• Cada 100 g do produto deve conter 4,2 mg de ferro, isto é, 30% da dietary
reference intake (DRI) de adulto (14mg), e 150 mcg de ácido fólico, isto é, 37%
da DRI de adulto (400 mcg).
• As farinhas de trigo e de milho devem apresentar as denominações: fortificada
com ferro e ácido fólico; enriquecida com ferro e ácido fólico; rica em ferro e
ácido fólico.
• Como ingredientes de outros produtos: devem ser fortificadas e declaradas na
lista de ingredientes da rotulagem conforme expresso anteriormente.
• Controle de infecções e parasitoses.
• Acesso à água e a esgoto sanitariamente adequado.
WWW.UNINGA.BR 152

Quadro 3 - Estratégias de prevenção e controle da anemia. Fonte: Brasil (2013).
No Brasil, dentre as estratégias existentes para a prevenção da DF, o MS, em 2005,

implantou o Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) com base na Portaria n°
730, de 13 de maio de 2005.
Esse programa tem como objetivo a suplementação medicamentosa universal ao grupo
de crianças de 6 a 24 meses de idade, gestantes ao iniciarem o pré-natal, independentemente
da idade gestacional, e mulheres até o terceiro mês pós-parto ou pós-aborto, devendo ainda as
gestantes serem suplementadas com ácido fólico, visando a diminuir o risco de baixo peso em
crianças ao nascer, anemia e deficiência de ferro na gestante.
Os comprimidos de sulfato ferroso e o xarope de sulfato ferroso deverão ser distribuídos
gratuitamente e de maneira rotineira pelas farmácias da UBS em todo o Brasil.
Público Conduta Periodicidade

Crianças de 6 a 24 meses 1 mg de ferro elementar/kg Diariamente até completar 24 me-
ses.
Gestantes 40 mg de ferro elementar e Diariamente até o final da gestação.
400 µg de ácido fólico
Mulheres no pós-parto e 40 mg de ferro elementar Diariamente até o terceiro mês
pós-aborto pós-parto e até o terceiro mês pós-
-aborto.
Quadro 4 - Esquema de administração da suplementação profilática de sulfato ferroso. Fonte: Brasil (2013).
WWW.UNINGA.BR 153
Em 2015, foi lançado o Programa NutriSUS, o qual consiste na adição de uma

mistura embalada em sachês (1 g) contendo vitaminas e minerais em pó em uma
das refeições diárias oferecidas às crianças de 6 a 48 meses de idade. Foi iniciado
nas creches participantes do Programa Saúde na Escola, visando a contribuir para
o desenvolvimento infantil, prevenção e controle da anemia e demais carências
nutricionais. Essa estratégia ocorre em dois ciclos dentro do ano letivo em
creches públicas, sendo que, no primeiro semestre, ocorre um ciclo e, no segundo
semestre, o outro ciclo, com intervalo de três a quatro meses entre eles. Segundo
o MS, é adicionado um sachê de 1 g diariamente por 60 dias (de segunda a sexta-
feira) em uma das refeições da criança até finalizar o ciclo de 60 sachês; após a
pausa de 3 a 4 meses, inicia-se outro ciclo de 60 dias, seguindo essa sequência
até a criança completar 48 meses de idade.
2.4 Deficiência de Folato

A deficiência de ácido fólico, assim como de ferro e vitamina B12, causa modificações
hematológicas que, se não tratadas, podem evoluir para um quadro anêmico. Por sua
participação em reações bioquímicas, tais como as envolvidas no metabolismo de aminoácidos
e na síntese de DNA, o ácido fólico é também um nutriente crítico na embriogênese, período
em que ocorre o fechamento da estrutura que dá origem ao cérebro e à coluna espinhal, o tubo
neural. Sua deficiência é fator de risco para os defeitos no fechamento do tubo neural (DTN),
como as anencefalias, encefaloceles e espinha bífida. Estima-se no mundo uma incidência de
240.000 casos anuais de espinha bífida e anencefalia. Dietas de baixa qualidade nutricional com
pouca variedade e, ao mesmo tempo, o aumento das necessidades na gestação são fatores que
contribuem para a deficiência de folato nessa população.
É importante saber que há diferenças fundamentais entre o folato (encontrado
naturalmente nos alimentos) e o ácido fólico oxidado (forma sintética, usada em suplementos e
alimentos fortificados). O folato é encontrado em alimentos na forma de poliglutamatos (ácido
pteroilpoliglutâmico) e ácido fólico de monoglutamatos (ácido pteroilmonoglutâmico). Em seres
humanos, o metabolismo dos poliglutamatos exige a sua desconjugação em monoglutamatos nos
enterócitos. Por isso, a biodisponibilidade dos poliglutamatos é baixa (~50%) em comparação à dos
monoglutamatos (~85%). Além disso, componentes antifolatos presentes nos vegetais, exposição
ao calor e à luz durante a cocção e estocagem contribuem para uma menor disponibilidade do
folato. O status individual de ácido fólico depende, portanto, da fonte na dieta, e não apenas das
quantidades absolutas consumidas.
A diversificação da dieta, a fortificação e a suplementação de folatos são estratégias a
serem utilizadas para combater a deficiência da vitamina. Na diversificação da dieta, a educação
nutricional é empregada para estimular o consumo de alimentos fontes de folato e, ao mesmo
tempo, promover meios para facilitar o acesso da população a esses alimentos. Essa deve ser
a primeira estratégia ao se planejarem os programas de saúde pública para a população. No
entanto, para se alcançar as necessidades de folato para a prevenção de DTN, por exemplo,
somente a ingestão de alimentos poderia não ser suficiente; outros tipos de intervenções devem
ser considerados, como a fortificação e a suplementação.
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A fortificação dos alimentos com ácido fólico é uma das mais efetivas iniciativas para
a redução da incidência das DTN. Atualmente, vários países aderiram à obrigatoriedade da
fortificação das farinhas com ácido fólico. Os resultados dos estudos realizados no período da
pós-fortificação, com o intuito de avaliar as DTN como desfecho, têm sido positivos. Nos Estados
Unidos e no Canadá, estudos ecológicos mostraram redução de 26 e 42% na taxa de nascidos
com DTN, respectivamente. Nos países em desenvolvimento, recente meta-análise, conduzida
por Blencowe e cols., mostrou que a suplementação com folato e a fortificação dos alimentos
reduziu até 62% e 46%, respectivamente, a incidência de mortalidade por DTN nos países em
desenvolvimento. E, no Brasil, Orioli e cols. encontraram redução de 39% da prevalência de
espinha bífida em todo o País a partir dos dados do Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos
(SINASC), o que se deu após o ano de 2004, ano da fortificação obrigatória no País com base na
RDC 344, de 13 de dezembro de 2002, com ferro e ácido fólico de farinha de trigo e farinha de
milho, conforme mencionado anteriormente na anemia ferropriva.
Lembrando que, com base na RDC 344, cada 100 g de farinha de trigo e de farinha de
milho deve fornecer 150 µg de ácido fólico, o qual deve ser de grau alimentício e manter-se
estável dentro do prazo de validade das farinhas. Ficam excluídas dessa Resolução as farinhas de
trigo e de milho usadas em panificação, nas quais a fortificação possa interferir no produto cujo
processamento tecnológico limite a utilização da fortificação, tais como a farinha de biju, flocão
de milho, farinha de trigo por maceração, integral e de trigo feito de grão duro.

A queda na prevalência das DTN, observada em cada país, tem sido dependente de uma
série de fatores, dentre eles: o estado nutricional da população antes da fortificação, o número de
pessoas que consomem alimentos fortificados e habilidade dos sistemas de vigilância em reunir
informações sobre os nascimentos de crianças com DTN, como resultado da fortificação.
Com relação à suplementação de folato, a recomendação usual é de 0,4 mg/dia (400 mcg),
que podem ser administrados diariamente até o final da gestação ou em dosagem única de 5 mg/
semana (500 mcg). A suplementação tem como grupo-alvo mulheres em idade reprodutiva antes
da concepção, seguida de educação sobre os benefícios de se consumirem quantidades adequadas
de ácido fólico para a prevenção de DTN. O tubo neural se fecha na fase embrionária (28 dias
depois da concepção) e, por esse motivo, recomenda-se que a mulher inicie a suplementação,
pelo menos, 1 mês antes de engravidar ou logo no início da gravidez.
Figura 6 - Estratégias adotadas como políticas públicas, visando a promover o consumo adequado de folato e garan-
tir a prevenção primária de malformações. Fonte: Taddei et al. (2011).
WWW.UNINGA.BR 155
A suplementação de folato foi o preditor mais significante das concentrações de folato

eritrocitário nas mulheres canadenses em idade reprodutiva. Outros preditores importantes do
consumo de suplemento de folato por essas mulheres foram pertencer ao estrato de maior renda
e consumir hidrofolato (FH) mais de três vezes por dia.
Para a adesão à suplementação aliada ao maior consumo de FH, porém, é necessário
motivação para que as mulheres adotem essa prática diariamente. Campanhas na mídia,
mensagens postadas nas unidades de saúde e reuniões em grupo sobre a importância da ingestão
adequada de folatos por mulheres têm se mostrado efetivas na conscientização e aderência aos
suplementos, especialmente em locais onde as taxas de gestações não planejadas são altas (>
50%).
2.5 Deficiência de Vitamina B12

Anemia megaloblástica e neuropatia são complicações da deficiência grave de cobalamina
(vitamina B12), assim como a anemia perniciosa, que é causada pela má absorção sanguínea da
vitamina pela falta do fator intrínseco. Além disso, há o aumento da concentração sanguínea de
homocisteína, que pode contribuir para o desenvolvimento de doenças coronarianas.
Entre as principais causas da deficiência de vitamina B12, destacam-se sua ingestão
inadequada e distúrbios de má absorção, particularmente em pessoas com mais de 50 anos de

idade, devido à atrofia gástrica ou menor produção do fator intrínseco, e em pessoas adeptas
de dietas vegetarianas restritas. Em países em desenvolvimento, a prevalência de deficiência
marginal de vitamina B12 é frequente devido à baixa ingestão de alimentos de origem animal, seja
pelo alto custo e acesso seja por questões religiosas.
Crianças constituem grupo de risco para deficiência, especialmente porque a quantidade
de cobalamina do leite materno é afetada pela ingestão ou pelo estado nutricional materno.
As concentrações plasmáticas de cobalamina materna e as concentrações no leite materno
são fortemente correlacionadas. Geralmente, a deficiência é observada em crianças que são
amamentadas exclusivamente por mães vegetarianas.
No Brasil, estudo de base populacional realizado em um município no Estado do Acre
observou prevalência de deficiência de vitamina B12 em 12% nas crianças de 6 a 24 meses de idade.
Com relação aos dados do consumo alimentar, de um modo geral, a prevalência de inadequação
de cobalamina da população brasileira foi de, aproximadamente, 8% nos adolescentes (10 a 18
anos) e 15% na população adulta (19 anos ou mais).
Como estratégias de intervenção para controle da deficiência, a suplementação e a
fortificação dos alimentos deverão ser consideradas, especialmente nos países onde não há acesso
ou disponibilidade de alimentos fontes de vitamina B12. Tais estratégias deverão estar associadas a
programas de educação, tanto para os profissionais da saúde quanto para a população. Entretanto,
dados sobre fortificação com vitamina B12 são escassos uma vez que nenhum país até o momento
tornou obrigatória a sua fortificação.
Há extenso debate na literatura sobre a importância e a validade da fortificação de alimentos
com vitamina B12. Acredita-se que a fortificação poderia prevenir a deficiência subclínica da
cobalamina devido à exposição à fortificação do ácido fólico. Outro ponto importante seria a
redução da alta frequência da deficiência moderada de cobalamina, que afeta especialmente os
idosos. A quantidade de vitamina B12 recomendada para fortificação varia de 1 µg/dia a 10 µg/
dia/100 g de farináceos de acordo com alguns consensos. Porém, essa quantidade não considera
que pessoas em maior risco para deficiência provavelmente absorveriam menos vitamina, o que
não ocorre no caso do folato.
WWW.UNINGA.BR 156
Mais estudos serão necessários para comprovar os benefícios da fortificação ou suplementação

com vitamina B12, especialmente com relação à biodisponibilidade em indivíduos saudáveis ou
naqueles com absorção prejudicada da vitamina pela ausência do fator intrínseco. Para indivíduos
vegetarianos, há recomendações para planejamento criterioso de suas dietas, com monitoramento
de suas concentrações plasmáticas de vitamina B12, indicando-se, quando necessário, o consumo
de alimentos fortificados ou suplementos de vitamina B12.
2.6 Deficiência de Zinco

O zinco é um elemento-traço essencial à vida, pois promove crescimento e desenvolvimento,
além de participar da regulação do sistema imunológico.
As principais causas da deficiência de zinco, sejam elas isoladas ou combinadas, são a
ingestão de dietas à base de cereais refinados e pobres em alimentos de origem animal, aumento
das necessidades (gestação, lactação, crianças e adolescentes), desmame precoce e problemas de
má absorção ou uso prolongado de nutrição parenteral total.
Existem poucas informações acerca da prevalência da deficiência de zinco (com base
em avaliação de concentração sérica ou ingestão inadequada) proveniente de amostras de base
populacional. Por essa razão, as estimativas atuais são baseadas em avaliação indireta a partir
da prevalência de déficit de estatura para crianças menores de 5 anos visto que essa condição

nutricional é uma manifestação clínica comum da deficiência de zinco. A OMS considera como
sendo problema de saúde pública prevalências acima de 20% de baixa estatura em pré-escolares,
sugerindo situação de risco para deficiência de zinco associada, muitas vezes, à deficiência
concomitante de outros nutrientes da dieta. As maiores prevalências (> 30%) de crianças
com baixa estatura são observadas na África Subsaariana e sul e sudoeste da Ásia e América
Central, sendo que, para o planejamento de estratégias de intervenção nutricional, a avaliação
nutricional do zinco deve ser incluída para melhorar a ingestão e os valores de concentração
sérica das crianças. Na população mundial, a deficiência de zinco, de leve à moderada, afetou 1/3
da população mundial (aproximadamente, dois bilhões de pessoas), com prevalências variando
de 4 a 73%, dependendo da região estudada.
As estratégias recomendadas para controlar a deficiência de zinco incluem diversificação
e modificação da dieta. A promoção do aleitamento materno deve ser encorajada, pois é essencial
para garantir a quantidade adequada de zinco nos dois primeiros anos de vida da criança, tanto
pela alta biodisponibilidade do zinco quanto pela proteção do leite materno contra diarreias.
As estratégias para diversificar a dieta ou modificá-la têm como objetivo aumentar o acesso e a
utilização de alimentos ricos em zinco. De acordo com o grupo consultivo internacional de zinco,
as estratégias devem envolver desde o cultivo dos alimentos até à seleção e métodos de preparo dos
alimentos, devendo representar uma abordagem economicamente viável e culturalmente aceita
para melhorar a ingestão de vários outros micronutrientes de forma simultânea. São poucos os
exemplos de intervenções baseadas na melhoria da qualidade da dieta.
Em Bangladesh, desde 2002, há um projeto de incentivo à produção, disponibilidade e
consumo de alimentos de origem animal pelas mulheres e crianças. As mensagens de nutrição
são elaboradas com o objetivo de incentivar o consumo de ovos, carnes, fígado e leite, assim
como de hortaliças ricas em micronutrientes. Esse projeto se estendeu para outras áreas, como
o Nepal, Camboja e as Filipinas, onde se trabalha conjuntamente com as organizações não
governamentais. Resultados sobre o estado nutricional de zinco ainda não foram avaliados, mas
outros dados preliminares têm mostrado que, no grupo de intervenção, se comparado com o
grupo-controle, houve aumento da ingestão de alimentos ricos em proteínas e de hortaliças, além
de redução da prevalência de anemia em Bangladesh e no Nepal.
WWW.UNINGA.BR 157
Com relação à fortificação, poucos estudos mostraram aumento da ingestão e absorção

do total de zinco diário e consequente melhoria nas concentrações séricas. Os resultados
inconsistentes podem estar relacionados à escolha do veículo do alimento, faixa etária e diferenças
na gravidade do estado nutricional de zinco no início dos estudos. Por isso, mais estudos são
necessários para se avaliar o real impacto da fortificação de zinco nas populações que apresentam
risco para deficiências.
A suplementação de zinco apresenta resultados positivos com relação a alguns desfechos.
Suplementos de zinco, juntamente com a terapia de reidratação oral, reduziram em 27% a
incidência de diarreia. A suplementação de zinco, em doses que variaram de 10 a 20 mg/dia,
reduziu a incidência de diarreia em 13% e a morbidade por pneumonia em 19% nos países
desenvolvidos. Assim como estudos de meta-análise demostraram que a suplementação de zinco
(10 mg/dia durante 24 meses) aumentou o crescimento linear de crianças menores de 5 anos de
idade (0,37 cm ± 0,25 cm) quando comparadas a crianças que receberam somente placebo em
países em desenvolvimento.
Em 2004, a OMS e o Fundo das Nações Unidas para a Infância preconizaram a
suplementação no tratamento da diarreia a uma dose de 20 mg por dia durante 10 a 14 dias,
sendo 10 mg por dia para crianças menores de 6 meses de idade, juntamente com a terapia de
reidratação oral. Ainda assim, destaca-se a importância da manutenção do aleitamento materno
em menores de 2 anos como medida de prevenção e controle tanto da diarreia como da deficiência

de zinco.
2.7 Cárie Dentária X Flúor

A cárie dentária é considerada um problema de saúde pública por atingir grande parte da
população, sendo uma doença que afeta não somente a cavidade oral já que a mesma é infecciosa,
transmissível e de caráter multifatorial, envolvendo estruturas dentais, o biofilme dental (placa
bacteriana) e a dieta cariogênica (rica em carboidratos fermentáveis) como fatores primários.
Logo, a nutrição e a dieta exercem forte influência no binômio saúde/doença da cavidade
bucal visto que o estado nutricional do paciente pode influenciar a formação da estrutura
dental, alterar a resposta das mucosas bucais frente aos micro-organismos patogênicos, provocar
alterações nas mucosas, especialmente a língua e o tecido gengival, e, ainda, atuar na função e
secreção das glândulas salivares.
Existem alimentos classificados como cariogênicos, os quais estimulam o

processo de cárie dentária. É o caso da sacarose, que é o açúcar mais cariogênico.
Já a glicose, maltose, frutose e o amido (porém, menos que os açúcares)
apresentam cariogenicidade parecida com a sacarose e a lactose, que é o açúcar
menos cariogênico. Por outro lado, há alimentos cariostáticos, os quais não são
metabolizados pelos micro-organismos na placa, não contribuindo para a cárie
dentária. São eles: alimentos proteicos (ovos, peixes e frangos), vegetais, gorduras,
pipocas e nozes.
O uso do flúor como terapia preventiva da doença cárie tem sido considerado peça
central há mais de cinco décadas, desde a sua introdução no programa de fluoretação da água de
abastecimento público.
WWW.UNINGA.BR 158
O flúor interfere no desenvolvimento da cárie dentária, atuando no processo de

desmineralização do dente. Quando sua presença é constante no meio bucal, o flúor diminui
a velocidade de perda do mineral, quando ocorre diminuição do pH. Dessa forma, sua ação é
considerada mais terapêutica do que preventiva.
O flúor é administrado pelo método sistêmico, que pode ser por meio da fluoretação da
água de abastecimento, do sal e do leite e do uso de suplementos fluoretados. Ao ser ingerido, o
flúor passa pela cavidade bucal, onde tem efeito tópico, e, após ser metabolizado pelo organismo,
volta à cavidade bucal, tendo novamente um efeito tópico, ficando presente na saliva em baixas
concentrações.
A fluoretação do sal e do leite é outro método que pode atingir mais diretamente as
comunidades de alto risco. A principal vantagem desse método é a liberdade de escolha de se
comprar um produto fluoretado ou não, podendo-se direcionar a recomendação para indivíduos
de alto risco. No Brasil, essas formas de uso do flúor não são empregadas: usa-se somente a
fluoretação da água de abastecimento desde a década de 1950.
O uso do flúor na água de abastecimento é o método mais utilizado e o mais defendido,
por ser um meio de uso coletivo, e uma das principais medidas de saúde pública, por estar
diretamente associado à redução das cáries dentárias na população.
Em 2003, o MS implantou a Política Nacional de Saúde Bucal – Programa Brasil Sorridente
–, com o objetivo de fornecer ações de promoção, prevenção e recuperação da saúde bucal da

população brasileira a partir da reorganização da prática e da qualificação das ações e serviços
ofertados pelo SUS. Para tal finalidade, apresenta como linha de ação:
• Reorganização da Atenção Básica, com a implantação das Equipes de Saúde Bucal – ESB
– na Estratégia Saúde da Família.
• Ampliação e qualificação da atenção especializada (implantando Centros de Especialidades
Odontológicas (CEO) e Laboratórios Regionais de Próteses Dentárias (LRPD)).
• Viabilização da adição de flúor nas estações de tratamento de águas de abastecimento
público.
• Articulação de ações intraministeriais e interministeriais.
A fluoretação da água é obrigatória em todo o País, porém, pesquisas indicam

que populações das regiões Norte e Nordeste não foram atingidas por falta de
planejamento estratégico e dificuldades operacionais.
A suplementação de flúor pode ser subdividida em pré e pós-natal. Em relação

à suplementação pré-natal, não existe relação direta entre o uso de flúor e maior
efeito preventivo de cárie dentária. Já a suplementação pós-natal deve ser bastante
restrita, pois não há segurança suficiente no uso de suplementos, sendo mais
indicados métodos de uso tópico em caso de locais onde não haja acesso à água
fluoretada a fim de evitar a fluorose dental (ocasionando a ingestão excessiva de
flúor e gerando alterações na coloração – como manchas brancas horizontais nos
casos mais leves e, nos casos mais graves, amarronzadas, influenciadas pela dieta
do indivíduo, podendo o esmalte do dente romper-se e formarem-se depressões e
cavidades na superfície do dente).
WWW.UNINGA.BR 159
Intervenções Ações
Suplementação de vi- • Ampliar entrega de suplementos de vitamina A nas unidades de saúde, duas vezes por ano para
tamina A crianças de 6 meses a 5 anos, tendo uma cobertura de, pelo menos, 80%.
• Planejamento de programas especiais de divulgação para alcançar os 20% restantes da população
que não estiverem inseridos nos programas de suplementação com vitamina A.
• Monitorar a distribuição, avaliação e o acompanhamento do programa de suplementação com
vitamina A.
Iodação do sal • Delinear esforços estratégicos de defesa e comunicação por meio da mídia, de sistemas de saúde e
escolas.
• Sistematizar o monitoramento do estado nutricional e de hábitos alimentares da população, de
modo que os ajustes do programa possam ser feitos com base nesses dados.
• Incentivar os produtores de sal a suplementar com iodo.
• Realizar avaliação periódica do conteúdo de iodo no sal.
Promoção da alimen- • Pesquisar e incentivar melhores práticas para promoção da alimentação saudável em programas
tação saudável baseados na comunidade, incluindo educação nutricional e soluções operacionais que possam ser
replicadas e apoiadas por instituições locais.
• Integrar intervenções com micronutrientes aos programas de saúde, nutrição e segurança alimentar
já existentes.
Fortificação dos ali- Padronizar e monitorar as normas para a fortificação das farinhas e garantir que elas sejam cumpridas.
mentos Promover iniciativas de comunicação e educação públicas para criar uma demanda de mercado para
produtos saudáveis e nutritivos.
Suplementos com • Ampliar a disponibilidade de suplementos com múltiplos micronutrientes.
múltiplos micronu- • Direcionar os esforços para encontrar meios seguros e de baixo custo para melhorar a ingestão de

trientes para crianças ferro.
Suplementos para • Ampliar a suplementação de ferro e ácido fólico para mulheres em idade fértil, com atenção especial
mulheres em idade a mulheres grávidas.
reprodutiva • Melhorar a adesão à suplementação por meio de programas de aconselhamento comunitário.
Suplementação de • Incorporar a suplementação de zinco no manejo da diarreia.
zinco para o manejo • Garantir o fornecimento de zinco.
da diarreia • Criar a demanda por meio de campanhas publicitárias.
Fluoretação da água • Qualificação da equipe de atuação na rede de atenção básica.
• Fluoretação da água.
• Realizar escovação supervisionada em escolares da rede pública.
• Aplicação de gel fluoretado em escolares de risco.
Quadro 5 - Resumo de algumas ações para prevenção e controle de deficiências de

micronutrientes. Fonte: Brasil (2012).
3. ENFRENTAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

(DCNT)
As doenças crônicas não transmissíveis são consideradas um grave problema de saúde,

correspondendo a 63% de mortes globais, segundo a OMS, e a 72% de mortes no Brasil, atingindo
a população de qualquer camada socioeconômica, mas tendo como grupo mais vulnerável os
idosos e as pessoas de baixa renda e de baixa escolaridade.
Pode-se dizer que as DCNT elevam o custo econômico do sistema de saúde do País,
assim como diminuem a qualidade de vida do indivíduo, resultando na perda da produtividade
e do lazer, gerando impactos econômicos e sociais significativos às famílias, comunidades e
sociedade em geral, resultando em maior iniquidade, pobreza e prejuízos ao desenvolvimento
macroeconômico do País.
Destacam-se as doenças do aparelho circulatório (cardiovasculares), diabetes mellitus,
câncer e doenças respiratórias crônicas.
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Essas DCNT apresentam quatro fatores de risco em comum (Figura 7), responsáveis
pelo aumento do sobrepeso, obesidade, hipercolesterolemia, hipertensão arterial e altos níveis de
glicose sanguínea. Ao mesmo tempo, vale ressaltar que são modificáveis.

Figura 7 - Fatores de risco para as DCNT. Fonte: Brasil (2018).
Quadro 6 - Relação entre os fatores de risco modificáveis com as respectivas DCNT. Fonte: Brasil (2011).
A Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) é responsável pela vigilância epidemiológica

das DCNT, a qual é realizada por meio de ações e processos para o conhecimento da ocorrência,
magnitude e distribuição das DCNT, assim como dos determinantes e condicionantes econômicos,
sociais e ambientais e dos principais fatores de risco no País. Para a realização da vigilância de
DCNT, três componentes são essenciais:
I. Monitoramento dos fatores de risco.

• Por meio de sistema de inquéritos, composto de inquéritos domiciliares, telefônicos
e em populações específicas a fim de identificar os condicionantes e determinantes
das DCNT.
II. Monitoramento da morbidade e mortalidade das DCNT.

• A partir do SIH-SUS, SAI-SUS, Hiperdia, RCBP, RCH, SISVAN, SIM para
conhecimento das características e análise do comportamento dessas doenças na
população.
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III. Monitoramento e avaliação das ações de assistência e promoção da saúde.

• Resposta do sistema de saúde, incluindo gestão, políticas, planos, recursos humanos
e acesso a serviços de saúde essenciais, incluindo medicamentos.
Devido à gravidade das DCNT e aos problemas ocasionados no sistema de saúde em

2011, o MS lançou o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011-2022, tendo como objetivos:
• Promover o desenvolvimento e a implementação de políticas públicas efetivas, integradas,

sustentáveis e baseadas em evidências para a prevenção e o controle das DCNT e seus
fatores de risco.
• Fortalecer os serviços de saúde voltados às doenças crônicas, definindo e priorizando
ações e investimentos necessários para preparar o País a enfrentar e combater as DCNT.
Reduzem-se, assim, a morbidade, incapacidade e a mortalidade ocasionadas pelas DCNT
por meio de ações de promoção e prevenção, juntamente com a detecção precoce, o tratamento
adequado e oportuno e o reordenamento dos serviços de saúde do SUS, com base na AB e na

participação comunitária.
O plano está de acordo com as diretrizes da OMS, atuando nos quatro grupos de doenças
(circulatórias, câncer, respiratórias crônicas e diabetes) e em seus fatores de risco modificáveis
(tabagismo, álcool, inatividade física, alimentação não saudável e obesidade). Para tanto, estipula
metas nacionais a serem trabalhadas, que são acompanhadas pela Vigitel e PNS:
• Reduzir a taxa de mortalidade prematura (< 70 anos) por DCNT em 2% ao ano.

• Reduzir a prevalência de obesidade em crianças.
• Reduzir a prevalência de obesidade em adolescentes.
• Deter o crescimento da obesidade em adultos.
• Reduzir as prevalências de consumo nocivo de álcool.
• Aumentar a prevalência de atividade física no lazer.
• Aumentar o consumo de frutas e hortaliças.
• Reduzir o consumo médio de sal.
• Reduzir a prevalência de tabagismo em adultos.
• Aumentar a cobertura de mamografia em mulheres entre 50 e 69 anos.
• Ampliar a cobertura de exame preventivo de câncer de colo uterino em mulheres de 25
a 64 anos.
• Tratar 100% das mulheres com diagnóstico de lesões precursoras de câncer.
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Tabela 2 - Resultados e abrangência das metas de ações estratégicas para o enfrentamento das Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT). Fonte: Brasil (2018).
Para atingir as metas propostas, o plano apresenta três eixos estratégicos, os quais serão
discriminados a seguir, com seus respectivos objetivos, estratégias e principais ações realizadas.
I. Vigilância, informação, avaliação e monitoramento.

Eixo I: Vigilância, informação, avaliação e monitoramento.
Objetivos
• Fomentar e apoiar o desenvolvimento e o fortalecimento da vigilância integrada de DCNT e seus fatores de proteção e risco
modificáveis e comuns à maioria das DCNT por meio do aprimoramento de instrumentos de monitoramento desses fatores,
com ênfase nos inquéritos nacionais e locais.
• Avaliar e monitorar o desenvolvimento do Plano de Ação Nacional de DCNT.
Componentes essenciais
• Realizar inquéritos/pesquisas populacionais sobre incidência, prevalência, morbidade e fatores de risco e proteção para
DCNT;
• Fortalecer o sistema de informação em saúde e a vigilância da DCNT em estados e municípios;
• Monitoramento dos fatores de risco;
• Monitoramento da morbidade e mortalidade específica das doenças;
• Respostas dos sistemas de saúde, que também incluem a gestão, políticas, planos, infraestrutura, recursos humanos e acesso
a serviços de saúde essenciais, inclusive medicamentos;
• Monitorar a equidade social relativa aos fatores de risco, prevalência, mortalidade e acesso integral das DCNT.
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Principais ações realizadas

Realizar a Pesquisa Nacional de Saú- Em parceria com o IBGE, pesquisar sobre temas como acesso aos serviços e sua utili-
de – 2013 (parceria com IBGE): zação; morbidade; fatores de risco e proteção de doenças crônicas; saúde dos idosos,
das mulheres e das crianças, bem como fazer medições antropométricas e de pressão
arterial e coleta de material biológico.
Estudos sobre DCNT Fazer análises de morbimortalidade e inquéritos com foco em desigualdades em saú-
de (populações vulneráveis, como indígenas e quilombolas), intervenções em saúde
e custos de DCNT.
Portal para o Plano de DCNT Criar um portal na Internet para monitorar e avaliar a implantação do Plano Nacio-
nal de Enfrentamento das DCNT, bem como desenvolver um sistema de gestão em
DCNT.
Quadro 7 - Eixo de vigilância, informação, avaliação e monitoramento. Fonte: Brasil (2011).
II. Prevenção e promoção da saúde.

Eixo II: Prevenção e promoção da saúde
Objetivos
• Fomentar iniciativas intersetoriais no âmbito público e privado, no intuito de desencadear intervenções e ações articuladas,
que promovam e estimulem a adoção de comportamentos e estilos de vida saudáveis, constituindo-se em prioridades no
âmbito nacional, estadual e municipal.
• Abordar as condições sociais e econômicas no enfrentamento dos fatores determinantes das DCNT.

• Proporcionar à população alternativas relativas à construção de comportamentos saudáveis ao longo da vida.
Estratégias
• Comprometimento do MS e das Secretarias de Saúde com ações de promoção da saúde e prevenção de DCNT;
•Promover ações de advocacy para a promoção da saúde e prevenção de DCNT;
• Estabelecer acordo entre setor produtivo e sociedade civil;
• Criar estratégias de comunicação com temas de promoção da saúde, prevenção de DCNT e seus fatores de risco, visando a
hábitos de vida saudáveis;
• Implantar ações de promoção de práticas corporais/atividade física e modos de vida saudáveis para a população, em parceria
com o Ministério do Esporte;
• Estimular a construção de espaços urbanos ambientalmente sustentáveis e saudáveis;
• Ampliar e fortalecer as ações de alimentação saudável;
• Promover ações de regulamentação para promoção da saúde;
• Avançar nas ações de implementação e internalização das medidas legais para o controle do tabaco;
• Articular ações para prevenção e para o controle da obesidade;
• Fortalecer ações de promoção da saúde e de prevenção do uso prejudicial do álcool;
• Implantar um modelo de atenção integral ao envelhecimento ativo.
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Programa Academia da Saúde: construção de espaços saudáveis que promovam

ações de promoção da saúde e estimulem a atividade física/práticas corporais, o lazer
e modos de vida saudáveis, articulados com a Atenção Básica em Saúde.
Programa Saúde na Escola: universalização do acesso ao incentivo material e finan-
ceiro do PSE a todos os municípios brasileiros, com o compromisso de ações no
âmbito da avaliação nutricional, avaliação antropométrica, detecção precoce de hi-
pertensão arterial, sistêmica, promoção de atividades físicas e corporais, promoção
da alimentação saudável e de segurança alimentar no ambiente escolar.
Praças do PAC: fortalecimento do componente da construção de praças do PAC 2,
no Eixo Comunidade Cidadã, como um equipamento que integra atividades e servi-
Atividade física
ços culturais, práticas esportivas e de lazer, formação e qualificação para o mercado
de trabalho, serviços socioassistenciais, políticas de prevenção à violência e de inclu-
são digital, oferecendo cobertura a todas as faixas etárias.
Reformulação de espaços urbanos saudáveis: criação do Programa Nacional de Cal-
çadas Saudáveis e construção e reativação de ciclovias, parques, praças e pistas de
caminhadas.
Campanhas de comunicação: criar campanhas que incentivem a prática de atividade
física e hábitos saudáveis, articuladas com grandes eventos, como a Copa do Mundo
de Futebol (2014) e as Olimpíadas (2016).
Escolas: promover alimentação saudável no Programa Nacional de Alimentação Es-

colar e no Programa Saúde na Escola (PSE).

Aumento da oferta de alimentos saudáveis: estabelecer parcerias e acordos com a
sociedade civil (agricultores familiares, pequenas associações) para o aumento da
produção e da oferta de alimentos in natura. Apoiar iniciativas intersetoriais para o
aumento da oferta de alimentos básicos e minimamente processados, no contexto da
produção, do abastecimento e do consumo.
Regulação da composição nutricional de alimentos processados: estabelecer acordo
com setor produtivo e parceria com a sociedade civil para a redução do sal e do açú-
car nos alimentos processados.
Alimentação saudável Redução dos preços dos alimentos saudáveis: propor e fomentar a adoção de medi-
das fiscais, tais como redução de impostos, taxas e aumento dos subsídios, visando
à redução dos preços dos alimentos saudáveis (frutas, hortaliças) a fim de estimular
o seu consumo.
Ações de regulamentação de alimentos: revisar e aprimorar as normas de rotulagem
de alimentos e promover ações de regulação de publicidade de alimentos e bebidas
não alcoólicas e de alimentos na infância.
Plano Intersetorial para Prevenção e Controle da Obesidade: implantar o Plano In-
tersetorial de Obesidade, visando à redução em todos os ciclos da vida da população
brasileira.
Regulamentação da publicidade de alimentos: estabelecimento de regulamentação
específica para a publicidade de alimentos, principalmente para crianças.
Adequar a legislação nacional que regula o ato de fumar em recintos coletivos.
Ampliar as ações de prevenção e de cessação do tabagismo em toda a população, com

atenção especial aos grupos mais vulneráveis (jovens, mulheres, população de menor
renda e escolaridade, indígenas e quilombolas).
Fortalecer a implementação da política de preços e de aumento de impostos dos pro-
dutos derivados do tabaco e álcool, com o objetivo de reduzir o consumo.
Tabagismo e álcool
Apoiar a intensificação de ações fiscalizatórias em relação à venda de bebidas alcoó-
licas a menores de 18 anos.
Apoiar iniciativas locais de legislação específica em relação a controle de pontos de

venda de álcool e horário noturno de fechamento de bares e outros pontos correlatos
de comércio.
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Implantar um modelo de atenção integral ao envelhecimento ativo, favorecendo

ações de promoção da saúde, de prevenção e de atenção integral.
Promover o envelhecimento ativo e ações de saúde suplementar.
Incentivar os idosos para a prática da atividade física regular no programa Academia

Envelhecimento ativo da Saúde.
Capacitar as equipes de profissionais da Atenção Básica em Saúde para o atendi-

mento, acolhimento e cuidado da pessoa idosa e de pessoas com condições crônicas.
Incentivar a ampliação da autonomia e independência para o autocuidado e o uso

racional de medicamentos.
Criar programas para formação do cuidador da pessoa idosa e com condições crôni-
cas na comunidade.
Quadro 8 - Eixo de prevenção e promoção da saúde. Fonte: Brasil (2011).
III. Cuidado integral de doença crônicas não transmissíveis.

Eixo III: Cuidado integral de DCNT.
Objetivos
• Fortalecer a capacidade de resposta do Sistema Único de Saúde, visando à ampliação de um conjunto de intervenções
diversificadas capazes de uma abordagem integral da saúde com vistas à prevenção e ao controle das DCNT.

Componentes essenciais
• Definir linha de cuidado ao portador de DCNT, garantindo projeto terapêutico adequado, vinculação entre cuidador e
equipe, assim como a integralidade e a continuidade no acompanhamento.
• Fortalecer o complexo produtivo da saúde para o enfrentamento das DCNT.
• Fortalecer a rede de prevenção, diagnóstico e tratamento dos cânceres do colo de útero e de mama.
• Ampliar, fortalecer e qualificar a assistência oncológica no SUS.
• Desenvolver e implementar estratégias para formação profissional e técnica na qualificação das equipes de saúde para
abordagem de DCNT.
• Fortalecer a área de educação em saúde para DCNT.
• Fortalecer e qualificar a gestão da rede de serviços, visando a qualificar os fluxos e as respostas aos portadores de DCNT.
• Fortalecer o cuidado ao portador de doenças do aparelho circulatório na rede de urgência.
Linha de cuidado de DCNT Definir e implementar protocolos e diretrizes clínicas das DCNT, com base em evi-
dências de custo-efetividade, vinculando os portadores ao cuidador e à equipe da
Atenção Básica, garantindo a referência e contrarreferência para a rede de especiali-
dades e hospitalar, favorecendo a continuidade do cuidado e a integralidade na aten-
ção. Desenvolver sistema de informação de gerenciamento de DCNT.
Capacitação e telemedicina Capacitar as equipes da Atenção Básica em saúde, expandindo recursos de telemedi-
cina, segundo opinião e cursos à distância, qualificando a resposta às DCNT.
Medicamentos gratuitos Ampliar acesso gratuito aos medicamentos e insumos estratégicos previstos nos Pro-
tocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas das DCNT e tabagismo.
Câncer do colo do útero e mama Fortalecer as ações de prevenção e qualificação do diagnóstico precoce e tratamento
dos cânceres do colo de útero e de mama; garantir acesso ao exame preventivo e à
mamografia de rastreamento de qualidade a todas as mulheres nas faixas etárias e
periodicidade preconizadas, independentemente de renda, raça/cor, reduzindo de-
sigualdades; garantir tratamento adequado às mulheres com diagnóstico de lesões
precursoras; garantir avaliação diagnóstica dos casos de mamografia com resultado
anormal; e garantir tratamento adequado aos casos de mulheres com diagnóstico
confirmado de câncer de mama ou diagnóstico de lesões benignas.
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Atenção às urgências: fortalecer o cuidado ao portador de DCNT na rede de urgên-

cia, integrado entre unidades de promoção, prevenção e atendimento à saúde, com
o objetivo de ampliar e qualificar o acesso humanizado e integral aos usuários em
situação de urgência nos serviços de saúde de forma ágil e oportuna.
Atenção domiciliar: ampliar o atendimento a pessoas com dificuldades de locomo-
ção ou que precisem de cuidados regulares, mas não de hospitalização, por meio de
um conjunto de ações de Promoção à Saúde, prevenção e tratamento de doenças
Saúde toda hora e reabilitação prestadas em domicílio com garantia de continuidade de cuidados e
integradas às Redes de Atenção à Saúde.
Linha do cuidado do infarto agudo do miocárdio (IAM) e acidente vascular encefá-
lico (AVE) na Rede de Atenção às Urgências: qualificar e integrar todas as unidades
de saúde da Rede de Atenção às Urgências para permitir que os pacientes com IAM e
AVE sejam atendidos, diagnosticados e tratados rapidamente, com acesso às terapias
estabelecidas nos Protocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas, garantindo ao usuá-
rio o acesso e o tratamento adequados em tempo hábil.
Quadro 9 - Eixo de cuidado integral de DCNT. Fonte: Brasil (2011).

Figura 8 - Ações para o enfrentamento das DCNT de acordo com o ciclo de vida, resultado e abrangência. Fonte:
Brasil (2011).
É importante saber que o setor da saúde é responsável por administrar o plano de ação,
mas o resultado para o enfrentamento das DCNT só é possível a partir de ações intersetoriais
entre os Ministérios: da Educação (MEC); do Esporte (ME); do Desenvolvimento Social (MDS);
das Relações Exteriores (MRE); da Cultura (MinC); do Desenvolvimento Agrário (MDA); da
Agricultura; das Cidades; do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior Banco Nacional de
Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES); das Secretarias de Comunicação da Presidência
da República (Secom/PR); e de Direitos Humanos (SEDH) com ações transversais articuladas.
WWW.UNINGA.BR 167

Quadro 10 - Exemplo de ações intersetoriais para a promoção da saúde e prevenção de DCNT. Fonte: Brasil (2011).
O vídeo aqui indicado ajuda no entendimento de como a RAS atua no

tratamento das DCNT. O link para acesso é o <https://www.youtube.
com/watch?time_continue=80&v=h5DeKbyvXDc&feature=emb_
logo>.
WWW.UNINGA.BR 168
A saúde coletiva, desde antigamente, tem-se envolvido com lutas teóricas, paradigmáticas,
políticas e ideológicas, implicando repercussões não somente no conhecimento científico, mas
permeável a outros tantos saberes.
Ao mesmo tempo, a transição demográfica, nutricional e epidemiológica, o indivíduo e a
coletividade estão expostos a fatores de risco no meio ambiente em que vivem, elevando, assim,
a chance de adoecerem. Ocorre que a presença de fatores de proteção pode reduzir essa chance.
Para tal situação, tem o MS, por meio da vigilância em saúde e suas políticas e programas
na área da saúde e nutrição, atuado arduamente para identificar a situação de saúde das populações
por meio de atividades que visam a acompanhar os determinantes de saúde e os fatores que
podem causar adoecimento. O intuito é incorporar a segurança alimentar e nutricional à
prática das políticas públicas e à prática dos profissionais a fim de garantir o direito humano à
alimentação adequada, respeitando-se a cultura de cada nação, assim como a recuperação de
doenças, proteção e a promoção da saúde nas diferentes fases da vida.
WWW.UNINGA.BR 169
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REFERÊNCIAS
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Nutrição em Saúde Coletiva - EAD

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NUTRIÇÃO EM SAÚDE

Que esta nova caminhada lhes traga

Bem-vindo(a), caro(a) aluno(a).

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

1. CONCEITOS UTILIZADOS EM SAÚDE PÚBLICA

1.1 Saúde X Doença

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

Por conseguinte, Saúde é um fenômeno multidimensional e multideterminado,

Um direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

Já Doença é conceituada como a perda da homeostasia corporal, total ou parcial, ou seja,

Figura 3 - Relação doença e bem-estar. Fonte: Novaes (2010).

1.2 A Determinação Social do Processo Saúde-Doença

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

Figura 4 - Determinação Social do Processo Saúde-Doença. Fonte: CNDSS (2008).

O vídeo Determinantes Sociais da Saúde permite entender quais

No centro da figura, aparece um grupo de indivíduos com suas características de idade,

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

A entrevista intitulada Determinantes sociais em saúde

2. CONTEXTUALIZAÇÃO DA TRANSIÇÃO NUTRICIONAL, DEMOGRÁFICA

A palavra transição significa “mudança”, “passagem”, “trajetória”, “movimento”, cujo

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA | UNIDADE 1

O vídeo Pirâmide etária do Brasil (1980-2060) permite visualizar a

A Fome Oculta se instala de maneira silenciosa, sem manifestações clínicas

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Como resultado e concomitantemente às transformações demográficas que ocorreram

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Figura 6 - Transição Epidemiológica. Fonte: Barbosa da Silva et al. (2003).

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Figura 8 - Relação entre transições demográficas e epidemiológicas. Fonte: Silva (2016).

Pode-se dizer que a transição nutricional é um processo subjacente e concomitante

A transição nutricional é a transformação desse quadro de patologias – juntamente com a redução

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Figura 9 - Estágios da transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Fonte: Popkin (2002).

Embora seja comum associar os processos de transição aos períodos da história da

1. Busca por alimentos: própria de populações de caçadores e lavradores, cuja dieta

2. Escassez de alimentos: a dieta torna-se muito menos variada e sujeita a grandes

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3. Recuo da escassez de alimentos: o consumo de frutas, de vegetais e de proteína animal

4. Doenças crônicas não transmissíveis relacionadas com a alimentação: a dieta

5. Mudança de comportamento: um novo padrão dietético parece estar surgindo

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A urbanização tem grande impacto na estrutura da dieta, no padrão de atividade

A renda e o poder de compra da população também são fatores importantes para

Quando se trata de alimentos, o efeito da elasticidade renda/preço (variação,

Sendo assim, notam-se mudanças importantes no perﬁl alimentar das populações.

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Leia o artigo Hábitos alimentares: desvendando padrões e escolhas

Figura 12 - As transições demográfica, epidemiológica, alimentar e nutricional e suas principais características.

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3. INQUÉRITOS NACIONAIS DE CONSUMO ALIMENTAR E

Os estudos populacionais que incluem variáveis antropométricas e do consumo alimentar

Teve como objetivo avaliar o consumo alimentar, a estrutura de despesa familiar

• Avalição antropométrica de peso, altura, circunferência do braço para todos os moradores

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As POF foram realizadas em: 1986/1987, 1995/1996, 2002/2003, 2008/2009 e a mais

Nas POF anteriores, os estratos socioeconômicos foram deﬁnidos com base em

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A POF 2008-2009 teve como objetivo investigar os orçamentos familiares

A população de abrangência envolveu crianças, adolescentes, adultos e idosos,

• Nas regiões metropolitanas (Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Rio de Janeiro,

A partir da POF de 2002-2003, ocorreu a avaliação do consumo alimentar.