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Execução indústria:
Paredes:
Devem ter altura suficiente para determinar um pé direito de 3,00 m. Internamente, devem
possuir um revestimento impermeável com acabamento liso e de cores claras. As tintas com
base epóxi têm sido recomendadas em virtude de permitirem fácil lavagem, pois seu
acabamento pode ser perfeitamente liso, sem apresentar locais de difícil acesso à limpeza, a
exemplo dos rejuntes entre azulejos. As paredes devem ser limpas rotineiramente. Devem,
ainda, possuir acabamento arredondado em Figura 1. Esquema do fluxo de uma agroindústria.
Boas Práticas de Fabricação (BPF) 11 quaisquer junções com pisos, outras paredes ou lajes de
teto, evitando-se cantos mortos. Externamente, as paredes podem ser pintadas com tinta a
óleo comum, resistente a exteriores.
O piso externo deve apresentar superfície que facilite a limpeza e que não gere poeira ou
lama e, portanto, com caimento adequado. A área externa deve ser suficiente para o
estacionamento e manobra de veículos. Recomenda-se construir calçada de um metro (1,0 m)
em torno de todo o prédio da agroindústria, para facilitar movimentações e inspeções no
entorno.
Esgotamento industrial:
Devem ser usados ralos sifonados com tampas removíveis em todas as instalações. Os
resíduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente e, em seguida, deve-se proceder
a sua limpeza.
Janelas:
Teto:
São mais utilizadas as lajes pré-moldadas para o revestimento de teto. É importante observar
o revestimento em tinta epóxi, para permitir limpeza frequente e evitar o acúmulo de fungos,
particularmente em áreas úmidas.
Iluminação:
Deve-se observar um mínimo de 250 lux nas áreas comuns e para as áreas de trabalho é
recomendado um valor de 500 lux de intensidade luminosa. Nas áreas de estocagem, 150 lux
são suficientes. As luminárias devem ter número e disposição de modo a realizar uma
iluminação adequada e possuírem proteção contra estouro e queda das lâmpadas na área de
processamento.
Instalações elétricas:
Dependem dos equipamentos a serem utilizados no processo e devem estar de acordo com o
exigido no manual de cada equipamento a ser utilizado na agroindústria. Em qualquer caso,
deve haver previsão para um abastecimento em tensão de 220 v, bifásico, e abastecimento
trifásico em tensão de 360 v, destinado ao funcionamento de motores. Os eletrodutos
poderão ser externos, pintados em preto e construídos conforme requerido pela posição dos
equipamentos. Observar para que as tomadas de energia tenham tampas isolantes com mola
e estejam em posição média ou alta. Todos os cabos e conexões elétricas devem ser isolados e
bem instalados, sem improvisações inadequadas e perigosas.
Pessoal:
Sanitização de mãos:
Aparência:
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, os cabelos
devem estar bem aparados, presos e protegidos por toucas. Unhas devem ser mantidas
sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado.
Adornos:
Todos os empregados devem ser orientados sobre a não utilização de anéis, relógios, brincos
e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento (perigo físico), como para prevenir a
contaminação do alimento que está sendo manipulado (perigo biológico).
Uniformes:
Na área de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e
sem botões, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos
empregados de ambos os sexos.
Luvas:
A utilização de luvas como indumentária deve seguir um pressuposto técnico que a justifique,
sempre que houver contato manual direto com o produto, lembrando que isso não desonera
da limpeza e sanitização periódica das mãos e das próprias luvas. Luvas diminuem o tato e
devem ser descartadas periodicamente. Para o seu uso, é necessário estabelecer e seguir um
procedimento técnico específico. O uso de luvas só é obrigatório para a proteção da saúde do
trabalhador, como equipamento de proteção individual (EPI). Assim, o uso de luvas pode ser
justificado no contato direto com carnes, frangos, pescados, produtos de origem animal e
vegetais como alho, cebola, pimentas, produtos minimamente processados, algumas frutas e
em caso de processos que envolvam calor, equipamentos como serras e objetos pontiagudos
ou cortantes.
Conduta:
Operações:
As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria prima passando pelo
processo e até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os
procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas operações de
processamento.
Recepção da matéria-prima:
Processamento:
Durante o processamento devem ser controlados os parâmetros de processo e deve ser feito
o registro dos mesmos em planilha. Cada etapa de processo gera um controle e seu respectivo
registro. Assim é possível se obter um produto final com a qualidade assegurada e há
possibilidade de rastreabilidade do processo, do controle de fluxo e do resgate do histórico do
produto e de seu processo de produção. Os registros são documentos que constituem um
importante meio de exercer um controle abrangente e rápido da história da empresa e devem
fazer parte de um programa de BPF eficazmente implementado. Os registros devem conter
identificação quanto ao lote, variáveis de processo (tempo, temperatura, acidez, concentração
de ingredientes e outros) e horário da produção de cada fabricação. Outras observações,
interrupções e modificações eventuais no processo devem ser completamente documentadas.
Paralelamente ao registro, a retenção de amostras de cada lote na fábrica, e o seu
armazenamento por um período um pouco superior ao da validade do produto, é um
procedimento valioso e útil. Assim, eventuais reclamações de consumidores podem ser
respondidas de forma eficaz, à luz de uma contraprova. Não deve haver cruzamento de
matéria-prima com o produto acabado, para que este último não seja contaminado com
micro-organismos típicos das matérias-primas, evitando-se a contaminação cruzada.
Embalagem:
A operação de embalagem deve ser completada o mais rápido possível, a fim de minimizar a
exposição do produto à contaminação. A minimização de contaminações pós-processamento
reduz perdas de produto.
Produtos químicos:
Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo ambiente de produtos
químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação ou
impregnação com odores estranhos.
Controle de pragas:
Registros e documentação:
Pré-lavagem
Nesta etapa, é feita a redução de resíduos aderidos à superfície dos equipamentos. Em geral,
são removidas 90% dessas sujidades. A temperatura da água deve estar em torno de 38 a 46
ºC. Se a temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturação de proteínas, o que
promove uma aderência maior destas na superfície. A água fria, por sua vez, pode provocar a
solidificação da gordura, dificultando a sua remoção.
Lavagem:
A lavagem é feita pela aplicação de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas à
superfície. Para garantir uma operação correta e eficiente, é preciso ter conhecimento de
todos os elementos do processo, como o tipo de resíduo a ser retirado e a qualidade da água.
Em geral, são utilizados dois tipos de detergente: alcalinos, quando o objetivo é remover
proteínas e/ou gorduras; e ácidos, quando o propósito é eliminar incrustações minerais.
Enxágue:
Sanitização:
Com solução clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10%
de cloro livre) para 1 L de água ou 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa, rasas) de água
sanitária comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre) em 1 L de água, por 15 minutos.
Limpeza de ambientes:
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plástico, devendo ser
diariamente retirado da agroindústria.