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CONCEITOS

Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua maioria, formao em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de for ma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade . i m p o r t a n t e r e s sa l t a r q u e a a t u a o g e r e n ci a l d o Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tambm restaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo de refeio onde exista a valorizao da qualidade no atendimento ao cliente. Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sadia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indiretamente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia. Freqentemente apresenta cozinha geral; nmero de refeies constantes; trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior; pode apresentar servio de dieta; qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos; em alguns casos pode servir refeies aos sbados e domingos; a distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e mesa.
ADMINISTRAO DA UAN

A a d m i n i st r a o d a U A N p o d e se r r e a l i za d a p o r autogesto ou de forma terceirizada: servio prprio (autogesto) - Modalidade em q u e a e m p r e s a i n c e n t i v a d a a s s u m e t o d a a responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies pelos comensais, necessitando, portanto, de toda infraestrutura; servio de terceiros - Prestao de Servios - onde o fornecimento das refeies formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de servios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as modalidades de servios de terceiros: a) refeies convnio: existem convnio s com restaurantes comerciais, onde atravs de um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio. b)refeies transportadas: a contratante fornece o local para a d istribuio e a concessionria fornece a refeio; c)comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante. Para a terceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades: preo fixo ou gesto: consiste no estabelecimento de um valor unitrio para a refeio, de acordo com o padro que o cliente deseja. Todos os custos e riscos so a s su m i d o s p e l a co n c e s si o n r i a . O c l i e n t e p a g a a f a t u r a co m o v a l o r u n i t r i o multiplicado pelo nmero de refeies servidas. Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupao com a administrao da UAN, p o d e n d o a s s i m v i su a l i za r co m m a i s c l a r e za o se u cu s t o . A d e s va n t a g e m a inflexibilidade de cardpio e servios; gesto mista: funciona como o contrato de gesto, porm so emitidas duas notas fiscais: uma de servios e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preo da refeio 3 a 4 % abaixo do contrato por preo fixo; mandato puro: existe um repasse de preos. A cliente paga todas as despesas que so realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre

o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato a possibilidade de se conhecer o custo real da refeio, dando flexibilidade de mudana de padro. A principal desvantagem que mesmo terceirizando o servio, a contratante envolve -se na administrao, tendo um movimento de muitas notas fiscais por ms para o pagamento de fornecedores; mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo h um intermedirio para a compra de gneros que no final do ms emite apenas uma nota fiscal para a contratante.
PRODUTO E CARDPIO

O s ca r d p i o s d e ve m se r a d e q u a d o s s n e ce s s i d a d e s nutricionais de cada um dos grupos atendidos, conside rando os principais fatores como idade, ocupao, clima, hbitos regionais, alm de ser agradveis ao paladar. O responsvel pela elaborao deve inovar com novos sabores, combinao de ingredientes e utilizao de alimentos variados como os integrais estimulando o consumo de refeies sadias. Na UAN, o padro geralmente classificado em: bsico, intermedirio e superior. A elaborao dos cardpios tem tomado foco prioritrio na UAN por estar relacionada diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelizao da clientela, por ser instrumento de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro. Tipos de treinamento: - inicial - na admisso; podendo ocorrer junto com a etapa de inte grao na empresa. - treinamento peridico - em perodos determinados ou sempre que necessrio; a execuo pode ser interna ou externa com contratao ou no de parcerias com outras instituies ou departamentos da empresa. Fases do treinamento- diagn stico da situao/necessidade; elaborao do processo de treinamento; implementao do treinamento; avaliao.

Fluxograma: so grficos que representam o fluxo o u s e q n c i a d e u m procedimento ou rotina. MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender s diversas atividades nela desenvolvidas. O clculo quantitativo realizado atravs de indicadores de pessoal e a relao com o nmero de refeies produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em1983 e at hoje so instrumentos importantes na previso do nmero de pessoas necessrias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardpio e servio e o processo produtivo. Dimensionamento de pessoal para UAN a) ndice de produtividade:

Um ndice muito utilizado atualmente para verificao do nmero de funcionrios adequados ao bom andamento de um SA o comparativo de produtividade estabelecido atravs da relao do nmero de refeies produzidas por funcionrio, alguns trabalhos demonstraram estes ndices com os seguintes resultados: Mdia das concessionrias = 30 refeies/funcionrio Mdia das autogestes = 40 refeies/funcionrio Sabe-se ainda que a relao de mecanizao, tipo de servio, tipo de cardpio e a modernizao das cozinhas influenciam diretamente neste ndice de produo, assim como a complexidade do servio. Exemplos de cargos existentes em UAN: a o u g u e i r o ; auxiliar administrativo; confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro; auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha; auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial; auxiliar de servios gerais / ajudante de servios gerais. chefia da seo ou setor; chefia geral / gerente da unidade / supervisor; c o p e i r o ; chefe de cozinha / cozinheiro lder / cozinheiro; estoquista / despenseiro / controlador de estoque; ga r o m / ga r one t e ; nutricionista / tcnico em nutrio; p a d e i r o . REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS EQUIPAMENTOS Do planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao. Ao construir ou reformar as instalaes da cozinha e reas adjacentes, o dimensionamento de rea e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organizao, fluxos dos processos e tcnicas especficas a ser empregadas em cada tipo de servio prestado. Os fatores que afetam o dimensionamento da rea fsica so: nmero de refeies, padro do cardpio, sistema de distribuio, poltica de compras, dependncias fsicas e necessrias. Instalaes e infra-estrutura: As instalaes e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Prticas e seguir as recomendaes da legislao vigente

Localizao O pavimento trreo prefervel por proporcionar f c i l a c e s s o externo para abastecimento, iluminao n a t u r a l e t i m a s c o n d i e s d e ventilao. Configurao geomtrica

A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m. Iluminao De ve se r di s t r i b u d a de ma n e i ra u ni fo r me pe l o a mbi e nt e . A i l u mi n a o ma i s recomendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que no mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas. Acstica Devido grande quantidade de equipamentos, sistema de exausto, manipulao de utenslios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de rudo,em torno de 45 a 55 decibis, que bem tolervel, porm em reas que excedamos 85 decibis devem ser utilizados EPIS com vistas reduo da fadiga e irritao p o r p e r m a n n c i a p r o l o n g a d a e m a m b i e n t e s b a r u l h e n t o s . D e v e - s e p r e v e r o isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio, usando elementos minimizadores carga de transferncia de rudos. Ventilao As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensao de vapor no ambiente e a proliferao de mofo. Temperatura e umidade Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, considerada compatvel com as operaes da UAN. A ventilao adequada com renovao constante do ar circulante deve garantir tal conforto trmico. Cor A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao ndice de reflexo. As cores tm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, da sua importncia no ambiente de trabalho. A cor mais indicada o branco ou variaes de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara a facilidade para visualizao de sujidades e manuteno de limpeza sendo mais um tpico exigido pela legislao.

Edificaes Piso - deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir inclinao suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes entre o piso e as paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitrio.

P direito - a altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a limpeza e higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilao e distribuio de luz, etc. Assim sugerido: - pdireitoentre 2,40e3,00m. - para dispensa, reasdecirculao, administrao,etc. - p direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e mdio porte; - p direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte. Paredes e divisrias - As pa re de s d e ve m ser re ve stida s d e mate ria l liso, impermevel, lavvel e em cores claras. Devem estar sempre em boas condies. recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m. Portas e janelas - as portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de fcil limpeza dotadas de telas de fcil remoo para evidenciar a higiene. Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cor clara, em b o m e s t a d o de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, b o l o r , descascamentos e em perfeitas condies de limpeza. No devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos. Instalaes gua - o abastecimento de gua potvel deve estar ligado rede pblica ou outra fonte com potabilidade atestada atravs de laudo de anlise validado a cada 6 meses.T o d o s o s r e s e r v a t r i o s , o b r i g a t o r i a m e n t e , d e v e m p o s s u i r c a p a c i d a d e d e armazenamento correspondente ao consumo dirio, respeitando o mnimo absoluto de 1000 litros. As caixas de gua devem ser devidamente protegidas contra infiltraes, com volume e presses adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condies de uso, livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos. Esgoto - o sistema de canalizao que elimina os rejeitos deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada. Com encanamentos que no apresentem vazamentos e providos de sifes e respiradouros apropriados, de modo que no haja possibilidade de contaminao e poluio da gua potvel. obrigatria a construo da caixa de inspeo fora das reas de operao, com freqncia de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados. Combustvel

- A UAN deve possuir um suprimento adequado de energia eltrica, gs e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao responsvel da unidade certificar-se da existncia de recursos ou procedimentos de emergncia como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer eventualidade o atendimento clientela no seja prejudicado. Hoje, pensando na questo de preservao do meio ambiente, h investimentos na utilizao cada vez maior do gs natural e reduo do uso da energia eltrica. Os equipamentos a gs geralmente custam de 15 a 20% mais do que um eltrico, mas a diferena compensada posteriormente durante a utilizao.

Caractersticas dos setores da UAN Administrao Dever contar com uma sala localizada de modo a permitir a fcil observao da cozinha e lavatrios. A parede dever ser dotada de visor em toda extenso com objetivo de facilitar a viso do ambiente a ser supervisionado. Recebimento a rea externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gneros. Sua localizao deve facilitar o acesso a caminhes e carros de entrega, preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais prximo possvel do estoque seco e frio. Re c o me nda - se q ue o r e c e b i me n t o c o n t e c o m p i a pa ra a pr -h i gi e n i z a o de h or t i f rut i gra n j e i r o s, a l m d e co nt a r c o m re a ne c e s s r i a t ra n s fe r n c i a da s m e r c a d o r i a s d a s caixas de papelo e madeira para recipientes a d e q u a d o s (monoblocos) devidamente higienizados. So necessrios balanas, termmetro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das reas de estoque e produo, deve-se prever a existncia de elevadores (monta -carga) que realize o transporte dos gneros at seu adequado armazenamento.

Armazenamento de alimentos e outros produtosEstoque/Almoxarifado rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, produtos no perecveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45 cm,assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do cho, balana, c a r r o s ( d o t i p o plataforma) para transporte, mesa e palet. O c o n t r o l e d a movimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas informatizados,sendo necessria previso de computador. Nesta rea, tem-se especial ateno ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos qumicos), os quais de

preferncia devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os produtos devem ser armazenados na ltima prateleira, mais prximos do piso,impedindo que ocorra qualquer risco de contaminao qumica dos alimentos. Armazenamento frio Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies ideais de temperatura e umidade. Os critrios de temperatura devem seguir as recomendaes da Legislao. Devido grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a instalao de trs cmaras frigorficas: cmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C); cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C); cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C). importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da proteo trmica das demais cmaras. A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C) deve ser analisada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao imediata dos produtos. Depsito de material de limpeza o local destinado guarda de materiais de limpeza que esto em uso como rodos, panos, esfreges, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno, organizado e que tenha um tanque para a higienizao de panos de cho. Esta rea no deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.

Produo - Pr-preparo Nesta rea, so realizadas todas as operaes que antecedem a confeco das refeies, deve haver a preocupao com o movimento do pessoal operacional,facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo de diminuir o esforo fsico no trabalho. - Pr-preparo de carnes Esta rea necessria a unidade (quaisquer unidades), independente do nmero de refeies que receba carnes em peas para corte; deve ser provido de mesas com tampos de polipropileno removveis que, para evitar c o n t a m i n a o , a c a d a manipulao de produto dever ser realizada desinfeco. Caso a manipulao de diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horrio dever possuir mesas e/ou balces suficientes para separar os produtos evitando contaminao cruzada. Ainda, devem constar no espao balco com cubas em inox, equipamentos como a mquina de moer carne, cortador de frios, balana, amaciador de bifes, amolador de facas, conjunto de facas para diferentes cortes, tbuas em polipropileno. Esta rea, de preferncia, deve ser localizada prxima s cmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento; a legislao sugere tambm a

c l i m a t i z a o d o a m b i e n t e possibilitando maior tempo de manipulao das carnes com menor variao da temperatura. - Pr-preparo de hortalias Esta rea destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortalias para a coco. O fluxo deve garantir uma manipulao correta onde no ocorra contaminao cruzada. O ideal que estes trs setores sejam separados; quer por rea fsica ou por processo em horrios predefinidos. Deve contar com balces com tampo de inox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais, mesas de ao inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras inferiores para organizao dos utenslios utilizados na rea (deve estar a 35 cm do piso). Ainda necessrio contar com refrigerador para o armazenamento dos produtos processados, descascador de tubrculos, multiprocessador de alimentos,triturador de resduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e termmetro; monoblocos e caixas vazadas, tbuas em polipropileno podendo ser coloridas para no misturar com outros processos da rea. - Pr-preparo de cereais Deve apresentar balco em inox vazado para escoar os gros ou mesa para a seleo, a l m de t a mb ore s p l s t i c o s c o m t a mpa p a ra o a r ma z e na me nt o do s gr o s j selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN compre cereais de boa qualidade, o processo de seleo/catao pode deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda h risco da presena de pedras o que significa manter o processo de seleo. - Confeitaria rea destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. So necessrias mesas de trabalho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas. Na utilizao para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localizao so fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisio de bons produtos e grande variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este servio/produto no planejando uma rea especfica. Os equipamentos necessrios nesta rea so: batedeiras e acessrios, liquidificador, utenslios de confeitaria, fornos, refrigerador e balana.

- Coco/preparo Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e a distribuio. O planejamento deve estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localizao dos equipamentos necessrios, se gu i nd o u m fl u xo ra ci ona l e l i ne a r, e vi t a n d o desperdcio de tempo e contaminao cruzada. E s t a r e a

r e s p o n s v e l p e l a f i n a l i z a o d a s refeies envolvendo a confeco de assados, cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos so necessrios e cada vez mais a tecnologia tem a v a n ad o na c ri a o de ma t e ri a i s ma i s l e v e s, resistentes e eficientes: fornos combinados; eltricos ou a gs; foges industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas); caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor); frigideira eltrica e fritadeiras; mesas de trabalho de inox; utenslios em inox e polipropileno como facas, tbuas para corte, caldeires,caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros; pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final). - Distribuio Considera-se o setor de entrega das refeies; a tendncia da distribuio est estritamente relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida clientela,assim como o padro de atendimento.O sistema mais utilizado o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de balces expositores, com vrias sees para servio de p ratos frios, quentes, sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees. Conforme as dimenses do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, pode-se usar mltiplas linhas de distribuio, dessa forma, o cliente tem livre trnsito entre os balces para escolher em que seo deseja ir primeiro (setor multiponto de distribuio). Neste sistema, os balces podem ser alinhados, semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um nmero de refeies maior, aconselha-se a utilizao de ilhas. Quanto ao formato da linha, os balces podem alinhar-se de forma retilnea, curva, em L, em U ou outras formas tais como; utilizando de um s lado ou dos dois lados. Os balces so confeccionados em ao inox com cubas removveis, dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposio de utenslios podem ser utilizados prateleiras ou carros especficos; outros equipamentos na rea da distribuio: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balces de distribuio (qu e nt e re f ri ge ra do e n e u t r o) ; Pa s st ro u g h ( q ue nt e e re f r i ge ra d o) ; c a rr o s d e transporte; utenslios adequados para o porcionamento. A linha de distribuio deve estar bem localizada tanto em relao cozinha para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usurio, como na melhor disposio dos alimentos em relao ao fluxo de clientes. A velocidade do servio depende da quantidade de informaes que o usurio tenha antes de chegar aos balces de distribuio. Quando da distribuio mesa ou La carte no existe a rea de distribuio j que o garom leva a refeio at o usurio. Assim, no refeitrio os tipos de distribuio utilizados podem ser: self-service ou auto-servio: o prprio cliente se serve; self-service parcial: o cliente se serve de preparaes como arroz, feijo, entradas e bebidas. As demais so distribudas por funcionrios da UAN;

s e r v i o me sa : si s t e ma ond e o u s u r i o re c e b e a refeio na mesa. Tipos de distribuio a) Distribuio centralizada o sistema considerado mais prtico e funcional, onde as refeies so preparadas e porcionadas no mesmo local e da transportadas para os andares de distribuio em carros isotrmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeio preparada coloca da em recipiente de inox e le vada at o balco de distribuio localizada no mesmo andar.Este mtodo possibilita muitas vantagens, sendo elas: reduo do nmero e do tamanho das copas nas unidades de internao; preveno de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das mesmas; a re fe i o c he ga a o pa c i e n t e na t e mp e ra t u ra a d e q u a da , re d uz i nd o o r i sc o de contaminao pela temperatura inadequada e excesso de manipulao. a distribuio mais rpida e higinica; o porcionamento adequado da primeira ultima refeio; a melhor permiso e o aproveitamento da mo-de-obra e melhor superviso por parte do responsvel tcnico. b) Distribuio descentralizada o sistema de distribuio onde as refeies so preparadas, porcionadas em recipientes na quantidade necessria para o atendimento de uma unidade de internao; so transportadas e na copa de internao ocorre o porcionamento para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuio descentralizada ocorre quando h transporte da refeio fazendo com que a distribuio seja em local diferente da rea de preparo. Algumas desvantagens so bem visveis neste tipo de distribuio, sendo elas: o alimento muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higinica; muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar e aparncia; o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrncia de enganos; a superviso dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeies ao mesmo tempo. c) Distribuio mista Mescla os dois tipos de distribuio, obtendo assim maior praticidade e qualidade na distribuio das refeies, geralmente neste sistema nas refeies maiores como almoo e jantar utilizada a distribuio centralizada, enquanto as refeies maiores como o desjejum, colao e lanche so distribudos descentralizados. - Refeitrios O salo de refeies deve ser um local arejado, claro e confortvel, mesmo que simples, a necessidade de diversificao de sales por tipo de clientela deve ser a n a l i s a d a c o m c a u t e l a , e d e v e e s t a r estreitamente

relacionada poltica de Recursos Humanos da empresa. D e v e h a v e r e s p a o p a r a m e s a s e cadeiras com perfeita circulao. Ainda aconselhvel uma decorao agradvel com o objetivo do relaxamento e socializao das pessoas que utilizam o local. Os refeitrios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuio de caf aos comensais aps as refeies. Esta sala pode ser substituda por um pequeno espao onde estejam dispostas garrafas trmicas, uma mquina de caf alm de todo material de suporte para a distribuio. reas de apoio - Lavagem de utenslios Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando -se com este atravs de guich para recepo do material usado. O layout deve prever a instalao para o armazenamento do material aps a higienizao sendo chamada de rea de guarda de utenslios. Por ser uma rea de transmisso de alto grau de rudo dever ser instalada em sala fechada, se possvel com tratamento acstico, alm dos funcionrios utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos.Esta rea deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resduos,esguicho para pr -lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para remolho de talheres, mquina de lavar loua, sistema de exausto, mesas de apoio,carros para transporte de bandejas e pratos. - Lavagem de utenslios da produo um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e responsvel pela higienizao de todos os utenslios utilizados no preparo e distribuio das refeies.No aconselhada a unio das reas de higienizao dos utenslios de mesa com os da produo devido o rudo, diferena nas caractersticas dos materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produo se a limpeza dos materiais das reas de pr-preparo ocorrer nesta rea ou de forma descentralizada. Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no cho, removveis (palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utenslios limpos, torneira automtica com instalao de gua quente e fria, recipientes para coleta de resduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da gua. - Caixotaria Deve ser um local fechado, equipado com gua quente e fria para realizao da correta higienizao de carros de transporte e caixas plsticas. Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.

CARDPIOS Cardpio por definio uma lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou todas as refeies de um dia ou um perodo determinado. Tambm chamado de menu, lista ou carta. O planejamento do cardpio tem por objetivo garantir a oferta de alimentao sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessida des ou exigncias psicossociais/cultural do cliente. Fatores que afetam a elaborao do cardpio Antes de trabalhar a elaborao do cardpio propriamente dita, devemos recordar as funes dos alimentos como o papel psicofsico, estmulo emocional, veculo de nutrientes, estmulo do sistema fome/saciedade e agregador social. Outro fator determinante na elaborao conhecer as necessidades de calorias dos clientes e adequar distribuio de macro e micro nutrientes. O PAT Programa da Alimentao do Trabalhador determina o mnimo de calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa. Ainda para o sucesso do planejamento do cardpio necessria a identificao das preferncias e costumes dos usurios, objetivando elaborar cardpios que satisfaam a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos j observados.Para a elaborao imprescindvel observar: clientela: hbito alimentar, idade, atividade fsica, sexo, estado fisiolgico, religio e nmero de clientes atendidos; c u s t o s ; re gi o ge o gr fi c a ; nvel scioeconmico; sazonalidade do alimento; estrutura da cozinha: rea fsica e equipamentos.Para a programao das preparaes so pontos fundamentais que devem ser observados com muito cuidado: combinao de preparaes muito elaboradas e repetio de ingredientes; f re q nc i a de : fr i t u ra s, mol ho s, a l i me n t o s de ba i x a a c e i t a o , c o mbi n a o d e alimentos da mesma famlia; repetio das preparaes em curto perodo de tempo; sa f ra e e s t a o d o a no; horrio da refeio e nmero de cardpios/preparaes a ser elaborados; no fixar preparaes nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial. manuteno do alimento aps o preparo; combinao de cor, sabor, aromas, temperatura e textura; re c e i t u r i o p a d r o ; qualificao da mode-obra; utilizao do mesmo equipamento ou espao para o preparo; gastronomia e datas comemorativas.

Apresentao do cardpio A apresentao das diferentes partes que compe o cardpio extremamente varivel

no mercado. Recomenda-se ateno quanto clareza das informaes, tipo de letra, organizao e padro no formato em uma UAN. Para compor as principais refeies, almoo e jantar consideraram partes permanentes do cardpio: entrada: sopa, caldos, consomm, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente a primeira preparao a ser oferecida ao cliente. p r a t o p r i n c i p a l : p re p a ra o re s p on s ve l pe l o a p o rt e pro t i c o d a re fe i o. Geralmente so as carnes. guarnio: o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado com farinceos e hortalias nas diferentes formas de preparo. prato base: no Brasil, o arroz e feijo ou outra leguminosa. Recomenda-se que na programao de massas seja cancelada a preparao de arroz e feijo. sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nvel do cardpio.Precisamos ficar atentos com a combinao de sabor, consistncia e cores mesmo ao programar esta parte do cardpio. complementos: so opes de bebidas, pes, temperos para entrada ou alimentos complementares especficos para o acompanhamento de uma preparao, como molho de pimenta na programao de feijoada; ainda como complemento entra a programao de caf e/ou chs conforme opo da UAN.