UNIVERSIDADE UNIASSELVI

CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI

CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

ANDERSON ALEXANDRE SANTOS

Matrícula 2409456

ITAGUAÍ – JUNHO/2022
 UNIASSELVI
CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO

ANDERSON ALEXANDRE SANTOS

LAR DA FELICIDADE DO MONTEIRO
08:00 ÀS 14:00 HORAS

MÁRCIA CRISTINA TARGUETA SOUZA

Tutora da disciplina

Relatório Final de Estágio Curricular

Supervisionado, apresentado à Uniasselvi-SC
como requisito para obtenção do diploma.

ITAGUAÍ – JUNHO/2022
DADOS DO ESTAGIÁRIO

ALUNO: Anderson Alexandre Santos

DATA DE NASCIMENTO: 29 de abril de 1980
CONCLUSÃO DO CURSO: 2º Semestre de 2022
ENDEREÇO: Rua Eulino Nogueira, nº 400, Bloco 5 Aptº 207.
FONE: (21) 98283-8623

CURSO: Nutrição
ENDEREÇO: Estrada Ary Parreiras, nº 399
BAIRRO: Centro
CIDADE: Itaguaí
CEP: 23815-541
FONE: (21) 26875190

DADOS DO ESTÁGIO
RAZÃO SOCIAL: Lar da Felicidade do Monteiro
ENDEREÇO: Av. Alhambra, nº 95
BAIRRO: Campo Grande
CIDADE: Rio de Janeiro
DATA DE FUNDAÇÃO: 06 de agosto de 2019
NATUREZA: Beneficente e filantrópica
ÁREA DE ATUAÇÃO DA EMPRESA: acolhimento e cuidado com o idoso
NÚMERO DE EMPREGADOS: 20
PERÍODO DE ESTÁGIO: 11 de abril de 2022 a 20 de maio 2022.
REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA: Joyce Palhares Simões
 ÍNDICE

1.INTRODUÇÃO 5

2.OBJETIVOS 7

2.1 Objetivo Geral 7

2.2 Objetivos específicos 7

3.DESENVOLVIMENTO 9

3.1 Caracterização da UAN 9

3.2.Check List 10

3.3 Documentação 11

3.4 Estrutura Física 12

3.5 Recursos Humanos 13

3.6 Controles 16

3.7 Cardápio 16

3.8 Educação Alimentar e Nutricional 18

3.9 Outras atividades 19

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 20
 5

1. INTRODUÇÃO

Este relatório apresenta as atividades e resultados do Estágio Supervisionado

de Nutrição em Alimentação Coletiva do Curso de Graduação em Nutrição da
Uniasselvi, realizado na casa de acolhimento de idosos Lar da Felicidade do
Monteiro (LFM), no município do Rio de Janeiro, iniciado em 02/05/2022 e terminado
em 04/06/2022 com carga horária diária de 6 horas totalizando 216 horas. A
elaboração deste trabalho visa mostrar as observações e atividades realizadas
durante o estágio supervisionado. O estágio se apresenta como um dos
componentes curriculares no processo de estruturação dos conhecimentos, sendo
parte do processo de formação do discente, estabelecendo interlocução entre o
caminho acadêmico e o fazer profissional. Ao relacionar o mundo do trabalho ao da
universidade, o estágio possibilita ao conjunto de disciplinas e atividades do
currículo uma aproximação com a realidade.
Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas, a Alimentação Coletiva
é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e
nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em
sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de
concessão (gestão terceirizada). (CFN, 2004).

O Lar da Felicidade do Monteiro (LFM), por produzir e fornecer refeições aos

seus acolhidos, pode ser considerado uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), desempenhando atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem
como objetivos planejar a assistência alimentar aos idosos, fornecer alimentação
adequada, desenvolver programas de educação nutricional, individual e coletiva e
colaborar na formação de profissionais da área da saúde.

As UANs pertencem ao setor de alimentação coletiva, que atendem clientela

definida – como é o caso do público alvo do Lar da Felicidade do Monteiro (LFM),
com seus idosos e que tem por finalidade gerir a elaboração de refeições
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário; é sabido que um
bom controle da higiene e das condições sanitárias onde os alimentos são
preparados é um fator crucial para a melhoria da qualidade dos produtos e serviços
(Susin, Pereira, Gregoletto & Cremonese, 2017).
 6

O gerenciamento do Lar da Felicidade do Monteiro (LFM) como UAN apresenta

poucas dificuldades, pois possui organização simples, linear, comandada por uma
nutricionista responsável técnica que dentre suas atribuições, tem a função de
supervisionar todos os setores e segundo a ANVISA (2020), a atividade de
supervisão é de suma importância pois garante que todos os responsáveis por
manipular os alimentos sigam as regras de higiene impostas, para que haja a
produção de uma alimentação saudável; há, no entanto, complexidade em seu
funcionamento, pois sendo uma instituição particular, depende do pagamento das
mensalidades para sustentar-se e manter a qualidade das refeições produzidas,
tendo em vista que a quantidade é fixada pelo número de idosos, independente do
responsável financeiro estar adimplente ou não.

Nos últimos anos temos convivido com a pandemia causada pela Covid-19 e
esta acarretou num aumento da atenção nas medidas higiênico-sanitárias seguindo
as orientações CFN (2020), sobre as Boas Práticas para a atuação do Nutricionista
e do Técnico em Nutrição Dietética durante a Pandemia do novo Coronavírus
(COVID-19), onde tais orientações têm como objetivos proteger a saúde dos
profissionais e da população em geral principalmente.

Este discente pôde presenciar nesse período de estágio a atuação da

profissional nutricionista na gestão, nos treinamentos, na fiscalização do controle
higiênico-sanitário e coordenação da equipe sob sua supervisão, desde o momento
da compra, estocagem, confecção das refeições pelas cozinheiras, verificando se o
cardápio semanal elaborado está sendo seguido e se cada idoso está recebendo por
parte da equipe de enfermeiras, técnicas em enfermagem e cuidadoras a dieta a
qual realmente necessita.
 7

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

O objetivo desse estágio é aproximar o discente da realidade na qual irá atuar

vivenciando situações reais de trabalho no seu campo profissional, conhecendo as
responsabilidades do profissional de nutrição dentro de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), suas dificuldades e limitações do dia a dia,
oportunizando a elaboração de propostas de ações articuladas com o mercado de
trabalho, sendo indispensável para formação do nutricionista.

2.2 Objetivos Específicos

Para alcance do objetivo geral, o Estágio Supervisionado busca atender aos

seguintes objetivos específicos:

Descrever a Unidade de Alimentação Coletiva;

Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da

matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;

Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de

alimentação coletiva;

Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não

conformidades encontradas em UAN;

Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e

a longo prazo em unidades de alimentação coletiva;

Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações
apresentadas;
 8

Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;

Avaliar resultados e propor ações corretivas;

Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção

de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios,
equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de cardápios e todas as
etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao consumidor, ou seja, a
recepção da matéria prima, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo,
cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos
de Controle (APPCC).

Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e

treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos.

Atenuar o impacto da passagem da vida de estudante para a vida profissional,

abrindo ao estagiário, mais oportunidades de conhecimento da filosofia, diretrizes,
organização e funcionamento das organizações e da comunidade.
 9

3. DESENVOLVIMENTO

3.1 Caracterização da UAN

O Lar da Felicidade do Monteiro (LFM) é uma associação civil, com sede na

Avenida Alhambra, nº 95 – Bairro de Campo Grande - Rio de janeiro – RJ – CEP
23045-805, fundada em 06 de agosto de 2019, constituída com fins lucrativos, com a
atividade de asilo, casa de recolhimento.
O gerenciamento da UAN do Lar da Felicidade do Monteiro é do tipo
Autogestão, tendo em vista que é administrada pela própria direção da instituição;
esse modelo de gestão tem vantagens e desvantagens e como principais vantagens
temos o fato da instituição não ficar presa a um contrato, ter um maior controle sobre
o que ocorre dentro da UAN e com a qualidade do que é confeccionado; como
desvantagens podemos ter um custo mais elevado, uma defasagem em
equipamento e estrutura, além de ser mais uma preocupação para a lista de
preocupações para a instituição. O sistema de distribuição é do tipo centralizado,
tendo em vista que as refeições são produzidas e distribuídas dentro do refeitório da
própria instituição.
As refeições confeccionadas pela UAN do Lar da Felicidade do Monteiro
visam atender as necessidades nutricionais dos idosos acolhidos pela instituição, as
quais são analisadas pela nutricionista e repassadas a equipe da cozinha por meio
dos cardápios, podendo ser servidas a depender de cada caso, refeições
individualizadas. No Lar da Felicidade do Monteiro os idosos têm a sua disposição
06 (seis) refeições diárias, conforme quadro abaixo:

Tipo de refeição Horário

Desjejum 08:00

Colação 10:00

Almoço 12:00

Lanche 15:00
 10

Jantar 17:00

Ceia 20:30

A UAN do Lar da Felicidade do Monteiro possui todos os certificados

necessários para seu funcionamento, tais como: alvará sanitário, controle de pragas,
certificados de limpeza da caixa d’agua e caixa de gordura e certificado de
manutenção dos equipamentos; o controle do estoque fica a cargo da nutricionista e
do estoquista e é realizado com a ajuda do Excel.

3.2 Check List

De acordo com o Anexo 1, da Resolução SMSDC Nº 1.954, de 31 de Julho de

2012, que estabelece o Roteiro de Inspeção para Instituições de Longa
Permanência para Idosos, no tocante a sessão refeitório/cozinha, temos o seguinte
Check List a ser avaliado:
 11

Após a aplicação do Check List acima, este discente verificou algumas

alterações e propôs, de acordo com o ciclo PDCA as seguintes mudanças, conforme
tabela abaixo:

Problema Solução

Ausência de luz de vigília no refeitório Compra e instalação de luzes de vigília

Ausência de água quente corrente na Aproveitar que há gás encanado e

cozinha solicitar a instalação de bicas com água
quente na cozinha.
:

3.3 Documentação

A UAN do Lar da Felicidade do Monteiro possui Manual de Boas Práticas

(MBP), o qual é revisado e se necessário atualizado anualmente, bem como possui
também um manual de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), criado de
acordo com a Resolução RDC Nº 275, com o objetivo de garantir a execução
uniforme dos diversos procedimentos, facilitando o monitoramento e correções
necessárias, além de melhorar as condições higiênico sanitárias das áreas de
 12

cozinha e restaurante, sendo revisado e se necessário, também atualizado

anualmente.
A UAN não conta com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), que é um sistema de gestão da qualidade cujos princípios são
aceitos e reconhecidos internacionalmente, pela capacidade de melhorar de forma
significativa o processo e a qualidade do produto, além de permitir identificar, os
pontos críticos de controle (PCC), avaliar e controlar os perigos químicos, físicos e
microbiológicos de contaminação dos alimentos.
Como exemplo de preparação das refeições confeccionadas na UAN, temos o
seguinte fluxograma, referente à preparação de um almoço:

3.4 Estrutura Física

A estrutura física da UAN (cozinha/refeitório/dispensa) do Lar da felicidade do

monteiro está de acordo com o item 4.1 da RDC 216/04 e é uma construção que
totaliza 78 metros quadrados, sendo o refeitório responsável por 53,88 metros
quadrados, a cozinha por 19,08 metros quadrados e a dispensa por 5,04 metros
quadrados, conforme planta baixa
 13

3.5 Recursos Humanos

A equipe da UAN do Lar da Felicidade do Monteiro é composta por um efetivo

total de 16 profissionais, divididos em funções que permitem o funcionamento
adequado da mesma, suprindo as necessidades diárias no tocante à alimentação
dos 32 idosos acolhidos, com 06 (seis) refeições diárias, totalizando 192 (cento e
noventa e duas) refeições por dia..

Equipe da UAN do Lar da Felicidade do Monteiro

Cargo Função Efetivo Horário de trabalho

Nutricionista Gerenciamento, 1 40 horas semanais

compras e
recebimento

Estoquista controle e organização 1 40 horas semanais

do estoque
 14

Cozinheira Confecção da 2 12 x 36 horas

alimentação

Auxiliar de Cozinha Auxiliar a cozinheira 2 12 x 36 horas

Auxiliar de serviços Limpeza e 2 12 x 36 horas

gerais manutenção

Tec Enf / Cuidadoras Distribuição da 8 12 x 36 horas

alimentação

Organograma

No Lar da Felicidade do Monteiro a nutricionista é responsável pela gestão da

da UAN, tendo como atribuições a compra e o recebimento dos gêneros alimentícios
e materiais para manutenção do padrão higiênico sanitário da mesma, confecção
dos cardápios e também é responsável por gerir toda a equipe, planejando e pondo
em prática os treinamentos necessários a cada um dos membros da equipe; o
estoquista é responsável por controlar e organizar o estoque de acordo com as
orientações da nutricionista e também é responsável, de acordo com a solicitação
das cozinheiras a separar os gêneros que serão utilizados na confecção da
alimentação do dia; as cozinheiras e auxiliares de cozinha são responsáveis pela
confecção dos alimentos, primando pelo padrão de higiene no manuseio dos
alimentos e auxilia a nutricionista no controle da temperatura das câmaras frias; as
técnicas em enfermagem e as cuidadoras são responsáveis por distribuir a
 15

alimentação aos idosos no refeitório, acompanhando todas as refeições e as

auxiliares de serviços gerais são responsáveis pela limpeza e manutenção de toda a
área da UAN.
Para calcular o dimensionamento da equipe, este discente utilizou o indicador
de pessoal fixo, que leva em conta a produtividade, baseada no número de grandes
refeições (almoço, jantar e ceia) preparadas por minuto dividida pela jornada de
trabalho em minutos; feito o cálculo, foi verificado que o dimensionamento está de
acordo com o necessário para o bom funcionamento da UAN.
Para a equipe é ministrado treinamento a cada 3 meses, sendo primeiramente
demonstrado em slides as orientações contidas nos manuais e resoluções e
posteriormente há a prática e observação se o que foi ministrado está sendo seguido
e sendo necessário, correções são feitas.
A UAN do Lar da Felicidade do Monteiro não conta com o Programa de
Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), como também não conta com o Programa
de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), sendo apoiado pelo médico
responsável pelos idosos nos casos em que os funcionários precisem ser atendidos
ou encaminhados para hospitais se necessário.
As Comunicações de Acidente de Trabalho (CAT) que porventura venham a
ocorrer, são informadas imediatamente à direção do Lar da Felicidade do Monteiro e
a mesma as repassa à Previdência Social.
Às cozinheiras e auxiliares de cozinha são fornecidos equipamentos (EPIs),
tais como Botas de borracha, luvas de borracha e também de malha de aço,
aventais térmicos, touca e máscara, que são utilizados visando garantir sua
segurança e saúde como também aumentar o controle higiênico sanitário das
refeições; máscaras, toucas e luvas de látex são distribuídas as cuidadoras, que são
responsáveis pela distribuição e alimentação dos idosos. Tendo em vista a
Pandemia causada pelo vírus da COVID-19, é obrigatório, mesmo com o adiantar da
vacinação, a utilização da máscara por todos os funcionários do Lar da Felicidade do
Monteiro e de sua UAN.
Após uma pesquisa com os funcionários e com a nutricionista, que também é
responsável pela administração do Lar da Felicidade do Monteiro, foi verificado por
este discente que a doença ocupacional mais frequente apresentada foram dores na
 16

coluna, podendo ser ocasionada por problemas ergonômicos, tendo em vista as

bancadas da cozinha precisarem de melhor adaptação de altura e no caso das
cuidadoras, o posicionamento para alimentar os idosos pode afetar a área da
coluna.

3.6 Controles
Foi verificado por este discente que os equipamentos de refrigeração da UAN
possuem termômetro para controle da temperatura e que a temperatura dos
alimentos é aferida com termômetro a laser; no tocante a coleta de amostras,
durante o estágio verificamos que é realizada coletando-se uma quantidade do
alimento, colocando o mesmo em um saco próprio para coleta, tirando o ar,
amarrando, identificando através de uso de etiqueta e mantendo a amostra
congelada por 72 horas; após esse período a amostra é descartada.
A higienização da área da UAN é de responsabilidade compartilhada, sendo
maquinário, utensílios de cozinha e bancadas de responsabilidade das cozinheiras e
auxiliares e paredes, pisos, mesas e cadeiras, ventiladores e o que mais houver, de
responsabilidade dos auxiliares de serviços gerais. Já a desinfecção de hortifrutis
fica a cargo das cozinheiras e auxiliares que ao recebê-los, os lavam em corrente,
deixando entre 15 e 20 minutos de molho em uma mistura de água e água sanitária,
secando frutas e legumes com guardanapo ou papel toalha e as verduras são
colocadas em local apropriado para escorrer.
O procedimento realizado em caso de algum idoso apresentar sintomas de
Doença Transmitida por Alimento é a remoção imediata do mesmo para a UPA ou
hospital mais próximo.
Durante o estágio não foi possível avaliar o desperdício de alimentos de
forma satisfatória tendo em vista a condição de saúde dos idosos que por vezes se
recusam a comer em um dia e em outro já comem bem e por causa desses
problemas também não foi possível realizar ações de conscientização.

3.7 Cardápio
O cardápio oferecido aos idosos atendidos pela UAN do Lar da Felicidade do
Monteiro é confeccionado levando-se em consideração a condição clínica dos
 17

mesmos e é composto basicamente por grãos integrais, proteína animal, legumes,

frutas e verduras nos almoços e jantares e por pães ou biscoitos integrais, laticínios,
frutas e café nas demais refeições. Aos domingos é oferecido um cardápio
diferenciado, sendo escolhido pelos idosos com discernimento para isso.
O cardápio da UAN é confeccionado semanalmente, levando-se em conta a
sazonalidade dos alimentos e preço dos mesmos. Abaixo vemos um cardápio
montado pela nutricionista com o auxílio deste discente:

Este discente aplicou o AQPC no cardápio acima e de acordo com a análise

encontrou o seguinte resultado:

Período Dias de Frutas/su Doce Fritura Doce+fritura Carne Folhosos Coisas Ricos
(dia/sem) cardápio cos gordurosa iguais em
avaliativo enxofre

01 01 4 0 0 0 0 1 3 2

02 01 4 0 0 0 1 0 2 1

03 01 3 0 0 0 0 1 0 2
 18

04 01 3 0 0 0 0 1 3 2

05 01 4 0 0 0 0 1 0 2

06 01 4 0 0 0 0 1 3 3

07 01 2 0 0 0 0 1 3 2

Total dias 07 24 0 0 0 0 6 14 14

% de 100 0 0 0 0 86 80 100%
ocorrên
cia

Durante o estágio este discente com a orientação da nutricionista

desenvolveu a ficha técnica referente a um lanche constante no cardápio semanal
contendo sua informação nutricional

Vitamina de Frutas com Biscoito integral

ALIMENTO PER CAPITA CRU (mL/g)

BANANA 55,0

MAMÃO 90,0

LEITE EM PÓ 25,0

BISCOITO INTEGRAL 50,0

MODO DE PREPARO: 1. Diluir o leite em pó conforme as instruções da

embalagem, em água filtrada; 2. Higienizar e cortar a banana e o mamão; 3. Bater
no liquidificador o leite, banana e mamão; 4. Servir a vitamina com biscoito salgado
integral.

Informações Nutricionais

KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB

436,09 59,3 13,7 16,1 55,7 288,7 1,5 1,51 141 21,9 2,2

3.8 Educação Alimentar e Nutricional

Tendo em vista os comensais atendidos pela UAN do Lar da Felicidade do
Monteiro serem idosos que quase que em sua totalidade possuem problemas de
 19

saúde que afetam suas faculdades mentais, não foi possível ministrar atividades
relativas à educação alimentar e nutricional.

3.9 Outras atividades

Durante o estágio não foram realizadas outras atividades senão as previstas
nas orientações do mesmo.
 20

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm

https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2020/03/nota_coronavirus_3-1.pdf

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-g
uias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view

https://visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/820

https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVI
SA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf

Susin, V., Pereira, F. B., Gregoletto, M. L. O., & Cremonese, C. (2017). Food and
Nutrition Units conditions and associated aspects. Debate: Society, Science &
Technology,5(1),60-68.Recuperado