UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 431 –PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

EXTRATO DE TOMATE

Adriana Lopes Ezequiel – 86157

Daniela Aparecida Lima Silva- 86897
Julia Ferreira de Oliveira - 93394

12 de setembro de 2019
Viçosa - MG
 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 2

OBJETIVO 3

MATERIAIS E MÉTODOS 3

RESULTADOS E DISCUSSÃO 3

CONCLUSÃO 5

REFERÊNCIAS 6

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1. INTRODUÇÃO

O tomate é um dos vegetais mais consumidos do mundo. Originário dos

países andinos, ele pertence à família do pimentão, jiló, berinjela e batata.
Esta hortaliça é rica em vitaminas A e C e em sais minerais como potássio e
magnésio.
Hoje, além de estar presente no dia a dia da população de forma in natura, o
tomate tem grande importância tecnológica para o país. Da polpa podem ser
extraídos diferentes produtos como molhos prontos, extrato de tomate,
catchup, entre outros produtos. No Brasil, os dois principais derivados são o
extrato concentrado e os molhos prontos.
A diferença básica entre polpa, molho e extrato de tomate é a concentração.
O molho é um produto já temperado e pronto para o consumo, o extrato é a
polpa concentrada, tendo a necessidade de ser diluída para ser utilizada.
Cada um desses produtos exige características diferenciadas, em termos de
teor de sólidos solúveis, viscosidade, sabor, acidez, cor, espessura do
pericarpo e de facilidade de remover a pele do fruto.
Como o objetivo desta aula foi produzir extrato de tomate, existem
características importantes que devem ser analisadas no fruto que permitirão
maior rendimento e melhor qualidade do produto final. Dentre essas
características estão o teor de sólidos solúveis totais que, para produção de
extrato, deve ser maior do que 4,5 °Brix e o pH, que deve ser menor do que
4,4. Esse valor de pH permite que a etapa de pasteurização (realizada em
temperatura menor que 100°C) seja eficiente e permite melhor conservação
do produto.
Para o processamento do extrato, os tomates passam por seleção e lavagens
através de esteiras, seguindo para a sanitização e enxágue. Para facilitar o
despolpamento, gerando maior rendimento, os frutos são pré cozidos e, por
fim, são concentrados. Ao final do processo, o produto deve ser pasteurizado,
porém essa etapa não foi realizada nesta aula prática e seguiu direto para ser
embalado.

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2. OBJETIVO
Produzir extrato de tomate.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

3.1.1 Açúcar;
3.1.2 Despolpadeira;
3.2.3 Embalagens de plástico;
3.1.4 Refratômetro;
3.1.5 Sal;
3.1.6 Solução sanitizante;
3.1.7 Tacho;
3.1.8 Tomate Santa Cruz;

3.2 Métodos

3.2.1 Primeiramente o tomate foi recebido e selecionado;

3.2.2 Logo a após o tomate foi lavado em água corrente na esteira e em
seguida deixado de molho por 10 minutos em solução sanitizante;
3.2.3 Em seguida o tomate foi levado para um breve aquecimento dentro de
um tacho com água quente cuja finalidade era de facilitar o despolpamento;
3.2.4 Depois seguiu para despolpadeira, para obtenção da polpa sem
semente e películas;
3.2.5 Obtida a polpa esta foi levada para o tacho para concentração até que
se atingisse o °brix(16) desejado, o qual foi obtido pela leitura no
refratômetro. Nessa etapa foi adicionado 0,5 % de de açúcar para equilibrar a
acidez com brix e 1%de sal;
3.2.6 Após a concentração, obteve-se o extrato, o qual após resfriado foi
acondicionado em embalagens de plástico;

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para a produção do extrato de tomate a matéria prima utilizada, Tomate

Santa Cruz, é selecionada, lavada e higienizada, de forma a que o produto
final tenha qualidade pois as impurezas são removidas inicialmente, assim
como injúrias que o produto pode vir a ter. Em seguida o tomate passa pelo
pré-aquecimento e a despolpagem. Após essa etapa algumas características
como: pH, sólidos solúveis e a massa do volume total de polpa são
analisados. Em seguida a polpa é levada para a concentração desejada para
a obtenção do extrato de tomate, que nessa prática é 29° brix.

Na realização dessa prática foram usados 32 kg de tomate que após o

processamento descrito acima rendeu 24,52 kg de polpa que inicialmente
possuía 5,0° brix. Antes da concentração da polpa foi realizado o balanço
geral e dos componentes para poder inserir na polpa para a obtenção do
extrato de tomate. A partir desses valores podemos obter o rendimento
teórico, o cálculo para adição de sal e açúcar e averiguação da necessidade
de se adicionar um acidulante.

Os cálculos do balanço realizado estão indicados abaixo:

● Balanço Geral:

Água

Polpa Extrato

● Balanço dos componentes:

P=E+A
5 x 24,52 = 29 x E + 0 x A
E = 4,23 kg

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 Esse é o rendimento esperado de extrato de tomate.

● Quantidade de sal:

A quantidade de sal a se colocar deve ser 1% em relação ao

rendimento teórico de extrato de tomate, logo:

M sal = 1% x 4,23
Massa sal = 42,3 g

● Quantidade de açúcar:

A quantidade de sal a se colocar deve ser 0,5% em relação ao

rendimento teórico de extrato de tomate, logo:

M sal = 0,5% x 4,23

Massa sal = 21,15 g

Após a concentração da polpa para 29° brix e a obtenção do extrato,

obtivemos 3,92kg de extrato prático, logo um rendimento de 92,7%. Essa perda
pode ser explicada pelo material que aderiu ao tacho e a perdas durante o
processamento.

5. CONCLUSÃO

A realização do balanço de massa foi de extrema importância pois

através deste pode-se estimar a massa de extrato que seria obtida no qual
foi de 4,23 quilogramas, obtendo-se no final uma massa de 3,92 quilogramas
correspondendo a 93% do valor estimado.
Percebemos que a qualidade do produto final e o seu rendimento está
diretamente relacionado não somente com a qualidade da matéria prima,
mas também com a correta realização de cada esta do seu processamento,
visando sempre garantir uma melhor qualidade do produto para o

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 consumidor, sendo imprescindível a correta manipulação dos ingredientes e
equipamentos para este fins.

6. REFERÊNCIAS

MELO, P. C. T., VILELA, N. J. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate

para processamento industrial. Horticultura brasileira, Brasília, v. 23, n. 1, jan/mar 2005.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-
05362005000100032&script=sci_arttext&tlng=es. Acesso em: 8 set. 2019.