Fisiologia – Gustação

Sabor
Sensação subjetiva de algo que passa pelos botões gustativos da cavidade oral. Ela
vai estar associada ao afeto também, uma vez que escolhemos alimentos com valor
nutricional e saborosos, que são sentidos após a digestão química dos alimentos na
boca.
Além de estar associada com o olfato, o sabor vai ser responsável pela
manifestação de reflexos, como o salivar, aumentando a liberação de saliva, entre
outros. E também a textura e a temperatura vão influenciar na gustação (somos
mais sensíveis a temperaturas menores)
Há também o efeito polimodal, que vai envolver diversos reflexos, como a fase
cefálica do sistema digestório, estimulação de saliva, lábios e língua.
Há vários tipos de sabor
Diferente das sensações sentidas pelos componentes sensoriais somáticos, há mais
de uma forma de sabor, sendo eles caracterizados como sabores primários ou
secundários
Sabores primários
 Doce: Estimulado por moléculas de carboidratos
 Salgado: Estimulado por íons, sendo o principal o cloreto de sódio ionizado
 Azedo: Estimulado pela liberação de íons H+, deixando mais ácido o local
 Amargo: Estimulado por compostos de cadeia longa e alcaloides
 Umami: Estimulado pela molécula de glutamato, que apresenta característica
viciante
Sabores secundários – União de primários
 Metálico – Salgado + Doce: Sentido no sangue
 Alcalino – Salgado + Azedo: Manga verde com sal
Frutas e plantas que possuem o sabor amargo são tóxicas.
O sabor picante envolveria a sensibilização de Nociceptores.
Os sabores primários são inespecíficos, uma vez que é necessário um conjunto de
sinais químicos capazes de estimular um determinado receptor.
Moléculas geúsicas
Moléculas geúsicas são responsáveis pela sensação de sabor. Elas são liberadas
após a digestão química e precisam ser hidrossolúveis para que a saliva possa levar
até os botões gustativos. O aroma sentido é por causa da volatilidade dessas
moléculas, que com o vapor são levadas até a mucosa nasal. Isso vai acontecer
não só com moléculas geúsicas.
Receptores de sabor
Estão, em sua grande maioria, concentrados na língua, mas há uma parte na
faringe anterior.
Papilas gustativas
Localizadas na cavidade oral, onde vão ter contato com as moléculas geúsicas. Elas
são de 4 tipos:
 Filiformes: Sem receptores gustativos
 Fungiformes: Maior que as filiformes, vão apresentar 8 a 10 botões
gustativos
 Foliadas: Borda da língua, apresenta 25 a 30 botões gustativos e podem ter
glândulas salivares em sua base para a remoção de moléculas geúsicas.
 Circunvaladas: São as maiores, mais de 300 botões gustativos, apresenta
uma fenda para a circulação de saliva. Apresentam glândulas salivares do
tipo seroso em sua base
Dentro dessas papilas, vai ter os botões gustativos, estes com células receptoras
como basais e sustentaculares, sem propriedade de captação de sabor.
Em um dos polos vai ter a presença de microvilosidades.
As células receptoras são originadas da mitose de células basais, por isso que em
processos patológicos de natureza viral há a modificação do paladar, uma vez que a
replicação das células basais vai ser afetada até a recuperação do indivíduo.
Tipos de células
 Células do tipo 1:
 Basais: Rápida multiplicação, vai repor as outras
 Sustentaculares: Sem função gustativa, sustenta as outras células do
botão terminal.
 Células do tipo 2: Células receptoras dos tipos doce, amargo e umami;
liberam ATP e contam com a proteína G
 Células do tipo 3: Células receptoras dos tipos salgado e azedo; liberam
serotonina.
Captação de sabor na língua
O sabor é sentido em toda a língua, porém há áreas especificas para a captação de
sabor mais apurado:
 Ápice da língua: Doce
 Dorso da língua: Amargo
 Porção lateral anterior: Salgado
 Porção lateral posterior: Azedo
Interação e excitação das células receptoras
As moléculas geúsicas vão entrar em contato com as microvilosidades da
membrana dos receptores. Esse contato vai promover alterações elétricas nessas
células que vão engatilhar sinais químicos para que depois ocorram impulsos
elétricos, desestabilizando e ocorrendo um potencial de ação.
Excitação de células do tipo salgado – Células do tipo 3
Despolarização da membrana, entrada de cálcio, liberação de serotonina que vai
estimular os seus neurônios gustativos
Excitação de células do tipo azedo – Células do tipo 3
Excitação por H+, que podem inibir os canais de potássio ou entrando na própria
célula, ocorrendo despolarização e eventos semelhantes ao tipo salgado.

Excitação de células do tipo doce – Células do tipo 2

A ligação entre a molécula geúsica e o receptor vai desencadear um potencial de
ação, que vai contar com a proteína G, esta vai servir como sistema de segundo
mensageiro ativando outras proteínas e permitindo a entrada de cálcio, que
consequentemente a célula vai liberar as suas vesículas de neurotransmissores,
estimulando os neurônios gustativos. O neurotransmissor liberado é o ATP em
células do tipo 2. Isso vai acontecer porque são moléculas orgânicas complexas.
Excitação de células do tipo amargo – Células do tipo 2
Mesma coisa dos receptores do tipo doce, mas eles vão ser estimulados pro
moléculas de quinina.
Excitação de células do tipo umami – Células do tipo 2
Mesma coisa, porém, estimulado por glutamato.
Inervação dos botões gustativos
Os neurotransmissores liberados pela porção basal da célula podem excitar
terminações nervosas para as aferências gustativas, que são referentes ao nervo
facial (2/3 anteriores da língua – nervo corda do tímpano) e glossofaríngeo (1/3
posterior da língua). Além disso, a porção da faringe anterior vai ser inervada pelo
nervo vago através da rede faríngea.
Córtex gustatório
As fibras aferentes vão para os núcleos do trato solitário, que em seguida vão para
o tálamo apresentar a sensação inicial no núcleo póstero-medial. Após isso, elas
seguem para a insula na área 43, onde vai ocorrer a percepção do sabor e a noção
da qualidade geúsica do alimento. Ademais, a partir dessas inervações que vai
ocorrer os estímulos de reflexos salivatórios (aceitação) ou não. Eles também
podem proteger o indivíduo, realizando o reflexo de tosse.
Distúrbios
 Ageusia: Sem paladar
 Hipogeusia: Diminuição do paladar
 Fantogeusia: Sabor desagradável
 Disgeusia: Distorção da qualidade gustativa
Fatores locais
 Hipossalivação
 SAB
 Candidíase
Fatores Sistêmicos
 COVID
 Distúrbios hormonais
 Paralisia de Bell
 Doenças autoimunes