Manual pratico -~. ~ *“panificagaoSumario ota do eto» Profile (us Fras, 9 Breve histérico da panificagao,n padaria e os profissionais Panificagao, de higienee Utensilios e equipamentos, 25 Utnsosusidos na panieaco, 26 uipamente 32 Thgredientes e suas funcdes, Fa ee Anis, utes ftnhas earls, 44 asa, Ferment, 4 Sat ao Métodos de producao e utilizacéo do fermento,ss Método dino conventional 56 "Método dito répio metodo de Chorleywood) 6 Método dato padi, 96 Mode nce, se pos de famentagto, 57trabalho com a massa, formulacio ao pao pronto.ss 1 Formac orp 64 2 Mise en place, 64 5; Misra sora clindage) 65, PARTE: RECEITAS, 93 “Apresentacdo das receitas € ‘massas basicas, 9 cas tenis, 96 ome interpetar a6 has eercitr a celts este a, 97 Tabet de conversa, 9 Padaria brasileira, 1; Padaria das Américas, oy eh) {peony Pallaria europeia,2n EMoseape. 3 foment 7 | Padaria francesa, zs 9 fang. 76 heen 8 | Padaria italiana, 253 {2 Enblgen amazement, 78 1Z Congramen 8 ay | Padaria mediterranea. 2»; ‘Galculos em panificagio, Bi ete * cl de rennet $3 | Paria asitica 5 ‘Bel de named eve 83 (Gontrole de qualidade.» Steg Sebres ean 345 ‘ego den, 8 indede cts, Defoas or pessoas. 9 eteapwel 39 DEPARTAMENTO REGIONAL DOSENAC-CEARA ‘nue Tae,Nota do editor rer que 0 mass tem alma; que & vv em eo ea dito do ees ps ivi anda se mantém em gues Tocalidedes.| a ea erase matters on ie Foltambém na dade Mi, ra Franca, ques fomaram as associa de pads cantina queoconheine pues er mato e reps 2s ges. Nese rid. amass soma dele stam Si oma descoberada Antic, 0 fal osu, lo, agar occa foram se ‘dos as preparagtes, que se tomaram mais sofisticadas. Entre 0s séculos XVI! ¢ XV! foam ees uss fod. Pouce prc, oho soo ps Sos central na Europa: por exemplo, 0s itaianos gradualmente substituira™{© produto de cascarocante peas massis macs, os ines aumestaram o consumo does ede acct Someste os fanceses mantinhar se eis adiho prieia Revolugho industria, processo de obter ode fainhas 08 molnhos ve ncremestou ssa mudanca possibitiov menor custo de fabricacto e molordlsponblidade do preduto para a poplacko. sso nko significve que orabatho de padelofsse ago Tl pelo contri, 0 0 ‘Goo Breads Back reconstil a rotina de um aprendlz na Pare dessa boc. (0° de raat comecara pte de mea ne ‘Usando oupas de blo grosses «pou conta, es de abs os dear, aprends oa orga suman ay ge massa 6 mae, hand os mono, om momentos de desespre, 0 ase abate de amass era elzade no avs, mas viva ews 2 dale, om gr ea eo mum pork Emi, scar demas pr (oder vero quenavaarend to quent qu amass bt ars deratin ates fecreses ‘ oprendleencarrgnde do abo de amasse ar conecie come“ 6- ‘tena gemetor deve tor sos llores gos enti enquats aba, “Quando faimente th re conceio um dscaae, em gum moment mune ra cig wom oar sfcate 6 pda. vans bs haan ere ignde 9 corde ovament para cr 6 ewer qsrtomo wm bob ect susie, cine seralimentds 26 Dae ot "san eauvde mise ran pore aientar «mana do acessvale destacar, também, a relagio do pio com 0 sagrado: Cristo com: ‘05 apéstolos na Santa Ceia; 0 simbolismo do alimento para 0 corpo € eno no “Pai Nosso” (... 0 pao nosso de cada dia dé-nos hoje..."); 0 ato gesto de unio e de respeito ao préxmo. O pio é vivo; 0 pao dé vida! ‘Cora Coralina, “haverd sempre esperanca de paz na Terra enquanto ‘semeando trigo e um padeiro amassando e cozendo o pao” (Braga,A padaria e os profissionais de panificacao-TIPOS DE ESTABELECIMENTO 0 Servgo Basile de Apoio as Micro e Requenas Empresas (Sebrae) classifica as _adarias de acord com o peri do estabelecimento: ‘padaria tipo boutique: nsalada em dreas de alto poder aqustvo,oferece pods 105 pr6pios eimportados: ‘+ padaria de servic: localizada em vas de grande circulagio oferta servigos de bar ‘reels além dos rodutos de padara, conftariaertsseria, "+ padaria de convenitci:istlada em barosresidenciais fet produtos de con \eniéncaalém dos tens pedpriosedosservgos de bare ees: "+ pont quene: ial de uma padavia ecebe dessa maiz ples j6 embalados ov ‘ongelados e esfrados para serem assados no lca. € uma tenétciaevrpeis © que no exigeespacos amplos, pois nda setor produto, etc three ‘espa para exposiio ds produto eatendimento ao cles: ‘rea para recep earmazeramento de materi nas, ‘rea para produc: rea para administra, vestbos; cop. Em geal oespao minima estinadoem 120m’ Desse ttl, 70% eve se esi ‘do dreadeexposiieatendmento. Masa terdéciade loss de comerciazago se ‘tea produ permite “paris” de 25m’ ~em gerl, 00s quisques gue vemos em ‘shopping centers. “Rorodudo prec estar aithada 3 demand. Op anc deve ser oferta virias vee. da peo menos co remessas. A guatiadedesse produto costuma vara de +30 8 700 undades por emessa, Sta pt no pe pin et er co abodes secon ence es‘As profissies, ‘ndreaprodutva de uma padaria pode serresumida a estes rts profssionas riadat butenger 0 esponstvel por faba asmassa ferment fz 0 formeamente; cian de pede: fra separaco da mise en ple (rps 64, ranica » se trabalho e ajuda o padeo nas modelagers «Praha to liante na rea Bascament, lz 2 mise en pac ober a tBanicas aplcadas nas producbes. tua tanbm a fre de contacts, izahodeestogue eorecbie Em estabelecimentos muito peauenos op eonunliarpade realizar athidades que ncuem a organ to dosinsumos. i em padarias de grande pote hi um che varios components, Nesse cas, pode aver una Su ‘io. um profsional responsive peo fro ore) Papuetes, outro para masses does epodutsreaconadn, att tabothos subdivididos em tunas~po exemple ao da arte efazarie pce a one Pr maa, pens ye cesar cubes est 20 ere alata de ualfcado. Todos os profsionis cspacades so rapicamente bsoros adel, ue gerencia uma brigade de divi dos vabalhos - por exe our somente para po francs ¢ im por dane. Ha cago abre oportunidad pare cursos ‘i hiperesupermercados € 98 SOS dum us cn ea a nace pattems a eo var en nit mpi moc er et panmeaitwmcwcets rg acento omen mt umn aetncapiruio2 Ingredientes e suas funcoes Segundo a defini da Anvisa, pes sio os prdutosobtidos da farina de trigo elo de outrasfarinhas adicionadas de liquido eresltantes dos processos de fermentagso (ou nio) ede cocgio.£ possivel ue contenhan outros ingredients, desde que nio os “descaracterizem, eapresentem cobertra, recheio, formato etextra variados. No livro Com assar pies, o autor, Michael Kaanty, organiza esses produtos em cinco familias a partir de suas composigbes(princialmente os percentuais de agicar € de gordura em relagio ao total de farinba utilizad). ses percentuais so o que em panifiacio chamado de porcentagem do padeiro (PP). (© PP é consagrado na panficagio porque funciona para padronizar as formulagbes € sjudar no cilculo das receitas (ver pagina 81). Além disso, uma forma de oprofssional onhecer a massa de acordo com 0s percentusis de cada ingredient. Por exemplo, na ‘iabata, as caracteristicas de miolo macio ¢ aerado vem dos seguintes PPs até 6% de ‘gordura, até 4% de agicare aproximadamente 75% a 80% de agua em relacio a0 total ‘da farinha de trgo da receita. No nosso tradicional pio francés, tems, por exernplo,2% de gordura, 2% de agicare de 35% a 65% de dgua,‘A clasificacio de Kalanty divide as massas em pobre (ou magra,em que oagicar ea gorda se infrioes a 5% do total de arnhautlizada): macia (ou semiica, em que o ‘gicar ea gordura se situam ere 5% e 0% do total de farina); ca (que tem em mécia Se de agar gordura superior e 15%); Gmida (gua superior a 70%); e doce (agicar entre 1% 15% e gordura superior a 11%). No Brasil lassfcagao €simpliicade; utllzam-se apenas pobre, semirica erie. ‘As quantidades de agcare de gorduraapresentar variages nos vos dsponivels sobre 0 assunto, mas podemos considerar dentro das produgdes dos p3estracicionais uma variagdo de 2 pontospercentuais para mais ou para menos. sso ndo descaracter ard. produto; apenas dbuarao p20 mals ou1menes macio,com duablidade um pouco Dentre os cereals usados na panicaco, © que forecefarnha mals apropiada 60 trigo, que desenvole o glten responsive pela elasticdade caracerstie da massa de ao. Farinha de trigo Origa chegouas tras basleras no século XV. Em carts antiga, 0s colonicadores ‘egitram falta esse item aque reclamam dos pies eladorads com afanha de mar oa, NaquelaGpoca,oclimadifiuttouaculturane Brasil Chegou a have algum plato. no século Xi, mas as plantagdes foram dimadas pela prage da feruger. cultura fol retomada apenas na cade de 1920. Arelan Sul concentra go% da prodixao, com destaqueparao estado do Pare, Tamber na cultvos no Sudest (S20 Paulo nas Gera) e até no Cetro-Oeste (Mato Grosso do Sul, Gols Disito Federal. A concentra ‘lo no Sul se deve ao fto de a cultura do tig necessar de temperaturasbanas pars ‘que ogo acumule quantdades de potenasformadoras do ster. ‘Aproducio no Brasil de cera de 6 milhdes de toneladas ao ano, segundo a Empresa ‘rail de Pesquisa Agropecuiia(Embrapa). O consumo vem se mantendoinalterado ‘os dimes anos, com a demanda estimada em 1 miles de toneladas. Ou sei, 4 ‘nes de oneadas anual so portadas, o que tora o prego dos produtos de panics: ‘Bo muito suscetvl 8 variaraocambi Kes ia ae re a ony i(0 trigo € uma graminea do género Triticum. 0 termo tticum vem do atime significa quebrado,triturado (em uma referéncia farina). Ordo tem forma oval, apresenta com primento entre 4 mm e 7 mm e est clvidido emtr®s macrorreides: gérmen,pericarpo © endosperm. ‘+ Gérmen: representa entre 2,8% e 35% do grdo ese localiza em sua extremidade (& © embriéo de uma nova planta). A composicio € principalmente delipideos (gor Gras) e agicares. 0 gérmen &remavido no processo de moagem para obtentio da farina de tego branca ‘+ Pericaro:consiste na casca, a pate externa do rio, e representa de 78% a 8.6% < gro Felt de vias camadas, apreseata alto teor de ras mineras.€ mant do apenas quando a farinha obtida é incegral. Ouse, assim como o gérmen, na ‘moagem que resulta na fatinha brancaopercarpo& retrad. “+ Endosperma: detém de 87% a 897% do peso do gro de trigo.€ do endosperma {que se obtém afarinha, a que nesta parte do grdo estdo 0 amido € as protelnas Formadoras do site. |ANorma Técnica da Anvisareferente arnka de igo regula a producio,@ comercia lizagio ea utiizagio desse item no Brasil, po iso vale a pena conhect-la, 2. Defnigfo. Entende-s por farina de sige produto ot apart da espéce Tic seativan tude outras especies do ger cam rcanheclas(excto Tticum dorm) te ‘is do process de moagem do gro de rigobenefcade, A farina obtigapoderto {ar acreades utes componentes,deacordocom oespecficadonapresente Moms. +, Designate 1 podute srt desgnado fava de rig, sgulda de sua classifica No caso (es frnhasotvadesdeverd fazer do nome expressies tals como: “arnha de tuge com ferment” «Taina de rigocomatho”. 4. case Atarinba de tig & sada de acord cam seu uso: its Uso domtsex: ‘bs fine digo Integra. bt prt ocr ino om ear ‘Mime de nas de na base sc Ita frinha dete expec ou Ce pr: obtde part do cares tino, uogerninade conte asic decease 065% bane see [0 to pate deverd pss ato de pana com abr aha casey {65rd lg comum: bide part cereal inpo, desermina- A com wor ects ete 66% e135 nbase seca. 9 do rode ‘evr psa ataes de penta com sberura de maha de 50m, 42 Usolnduttas ‘ea ge ter: i» par do cra linge com tor ‘sin ecnzs de 25% hbase ec devendo dude os euos ‘puis praca segmented lai, {C2 fina dig ban procera inpe,desgeminade ecm {eo mfsimo de za en tat ac deen eves fee ‘os especie pura ads spent Ge aplicaio 98% o pote Cees pasar ars de encom aura ate 30pm + Caatristas econponihe salad in ‘5. Canetti roles $23 Cer branca, om tors eves dame marom crs, conforms 9 {igo de origem. (Anvisa, 1996) i‘ind de acord com a visa, a compas sina a rinha de rgo deve or responder: cabot (amo): de 65% 70% 1 amide (un: 12% 0 15% Srna 2, (para conc, aca de 10% pra pace far produgo de macros + lipides (gorda de 235% sae ier de 0.3% 208% este 2002, €ocigtra a dig de ero edo co fina de tn 1 rs sade 2017 Amis mpd as quaiiades a seem aicnadas, Ate ra rotor as Srevives da Organic undal de Side OWS) uso 40% se end emnagia debe ofero combate a anemia Pelsrersaalaac> cette estan otigndos a eniquecerasfrnhas detigoe dena com 49639 titemo com 40 pga 20 ede co (aa ca 00 eatin Mar ie atta (ade acina) 0 pare usado para dei frit com fra, mia ou forte sparc consumidor final eateamete nich spaac dostpo dear. Ost losemesertam indice depateiasemtoro de 72 0% rere oduies pata fins deterinados, como panico, os mans, so drecoradasa rans insists. sis tres espegae oconte eqs do gtnsie 2, is traaeas Gs poctos aquest desinan Por eenol: nap nity ia afr tem uma uaa delten ror quer r-TsU8 P= a rads (que ene molar teore mea quale dt) a eens tos visto sth iporaas a ana 6 la hain > nets, 0 que cofere mas pies de eszlha part a posuo ces metados con osriscs de emectagao natural por een. ousren stig tprotehasesto dlidasen ove abuninase abl emote 4 ane Gana tenn) Alacra eagsteia, pbs enraren em coNa9cO” de cteren oto feta preprint a eae mata yes, ss ee de flnas€ 0 ten. ssn, 68 COMPETE red tg, oder response ea extersidade pla ostiade da mee galas masa No proceso dopo, o fermen poti BS cars oan este capt). ten ek esses. Nel: quar rae oder se einads massa unto maf a quarode ce ien ssh Sun stead esa 3 masa endo ada anne 0 pot de esp ouino ‘amid € 0 pina elemento da fainha de igo, pols est condo na edo=Pe nape do ode igo que rigem aoa). uandoo anid retrace de pes Sen oe ares ari aa em fla de ttt, POF ‘mio compote por undades de acres (gas) gna ene siormardy adios, Euan ao gten sb bul a5 carats de cesciments do 252 e0 plo, ao amido atibuimos as caractrstias do mola Durante oforeamento, amido fea gua presetes na massa solfem o process conhecdo como gelatnizaco: conforme calor penetra, o amido se glatinia, A glatirizaio do amido do trio ocorte ene $cc e.63°C, Com esse fendmeno, existe menos Aqua vr para se unde evapra eras superice. Sem vapor superial, uma costa dura se forma em decorénia do Fesrcatardo. Sob resfomento a vscosidade do gel de amigo no miolo aumenta,€ & festutura do pao se estabelece 1 chamado staling(o endurecimento do plc) est ligado a0 fendmeno denominado retegredagao do amido, Coma vimos, quando 2 massa dopo € aquecda, ocore a gee tinzac. Na retrosradarBo, occe 0 iveso. ‘Amino DE OUTRAS FONTES rons ectejamos nos referndo aql a amido como componente da anh de win. sole desea o usa dele quando proveiente de utasfontes, como o mio, amandioca, Datozea batata. “Temperatures de gelatinizago ds diferentes amigos: res entre 62°C072°C: Sandia ene 58°Ce 70°C: free ere 61°C277 °C: 1 batts ene 56°C © 66°C. ‘o amido pode se usadopaaaobtengio de pies desinados a quem tem estigto 20 eiacantolerdncia a ten). ic total da Farina de trig, gerando produtos abores dtinos, Em outloscS0s, 2 farinhas a deg, Porexempo, um estudo vuigad ted rina de igo por amo de milo aera ae pret da quate do pio obi. Ese mesmo estudo decree suse smltaneo de amo de iho norma «amido pregelatniza trigo ou totalmente sem ele, 0 rocesrado(nodfcao) sea ope- plo, atinha de aro eFcula deFARINA DE MILHO (FUBA) O mitho #0 cereat mais produzido no mundo, de acordo com dados da Organizagao dias Nagbes Unidas para Alimentagto e Agricultura (FAO), O cultivo teve sua origem na América (México) e se espathou por todos os continentes. Na panificagdo, a farinha de Initho ¢ usada no preparo ndo s6 de pales como também de broas (doces ¢ salgadas) e de Xortilas, Na fabicagdo de po e de broa, ¢ misturada com farinha branca em diversas pro- Dporgdes (ependendo da receita), As tortillas tradiciorals mexicanas sio feitas somente ‘coma farinha de mitho, Cum produto isento de glaten desde que nio haja contaminagio ‘nos processos de transporte, moagem e envase. FECULA DE MANDIOCA (POLVILHO) Afecula @ 0 amido extraido das raizes de tubérculos. A de mandioca também é conhe «ida como polvitho, © polvitho pode ser comercializado doce ou azedo. 0 doce 6 obtido ‘elo processo de secagem sem fermentacio, 0 azedo fermenta antes de ser seco, o que ‘84.00 produto a acidez caracteristica, € 0 principal ingrediente utilizado na fabricagao do po de queljo, de chipa e de tapioca, A fécula possui praticamente amido em sua compo: ‘Sigto, ¢ 0 valor deve ser de 80% de acordo com a Anvisa, FARELO DE TRIGO 08 farelos sto 05 produtos resultantes do processamento de 'srlos de cereais ¢/ou leguminosas, 0s farelos sio constituidos principalmente de casca Jou gérmen e podem conter partes do endosperma, Em razio dessas caracteristicas, ‘a panificagdo 0§ farelos si utitizados para incrementar a quantidade de fibras do pro duto, Podem tanto ser usados na fabricagdo de massas integrals como em finaizagdes (cobertura),Agua Jumtament com afaina, 0 ingrediente mas importante pos: permit a acto do fermenio (er mas aan est caps 1 dissolve os ingredients sos: ‘possiblitaa formaciodo tens 1 posible 2 glatnizacio do amido: 1 termina aconsitcia ina da massa; © conduze contol temperatura a massa; 1 favrece ocrescimento dos pes. ‘Aaquantitade de Sua accionada depend do tipo de po fabrcado¢ da qualidade date utizaa, je frnhas mai fortes (com malo er de protena aprox arene wt) conseguem absorver mor qualidade de Agua sem qe haa erda de strata, No mercado nacional, como informa antrorment, 2 frnhas comercilzadas possuem ter de praeina em torn de 7%éa 30%. Assn, tamando como refertncia a fa ho nacional considera qu a quatidade de inuio absorvid pela massa € propor ont qustidade de protina (ten) na frnhs nas padava brasil formulae (Jonosso gto fanets poder absorer de 55% a 65% de sgua. Una cata absorvers de 75808 de gus. ‘Ravamtidade de Sua também dependerédo modo come o plo ser feo: artesanal {vem ull de equpament para modelager) ou Industial (com eauipamentos de ‘podelegend. Seguin o exemplaacina, uma bguete qu seria feta com hirano de ‘ese. 65% pra pasar na modelaora per receber idrataco de 70% a75% se for Clatorada 0 modo atesnal¢om modelagem manual) onservacto arc rsien 4 AGUA sone eeeeeotatin€ moran cnbecerarcancefsias dasa pb esse ff iene" tc erosion ops termes oe aan omen pane anne de is ries fotalcen ote ‘srs nlc ten Nesta, € pret mia quricde de!" aonorne masse pons salenrrquea Spinel 0" Since puclspursmaem Sn cochncimrnss ‘anpn conde dou Compara mintnprsa ies depseree: 0" (arse case Go eds, hin foe une gua ecmerdadnamecaimete, Nem dss ta Greeerdzemcontasnecesae ulus tequeersire||— 9" Sonata ae ep rv. et + Kote ise ronan mesa pega eta sume sumer 2 Temddsoded feminletugetesiensspeeetcrenetsnaygar orm" es cidades, ou sea, a que amaiota dos estabeleimento tliza para ana de 0°" Pedi ores moto, quand de ert pada ene te" 12 sabre o peso dafarinha otal. Quanto mals pobre for a massa Gormulagdes 0!" de po tances, de baguete, de pao alan) e com teor menor de potenas for.) ‘madras de len na farina tizad, maar seré a quantidade de melhorador ec Se euro Mas esse vals no deveultrapassar052%,poisuma quantdade maior °°" BDsratrwnass wo easel 2", esas prasad rodeo. 9°" since on pti aos ests -O tempo de descanso possibilita ‘outros fato" m0 pocesofementatyo. sho seve parapanicain, tomaFermento ara falar de Fermento, & preciso antes saber mais das leveduras. las so seres un celulaes presentes na natureza em todos os lugares, mais frequentemente encontrados conde ha agicaresdisponives ‘A levedura tecuperada do processo de produgio de cerveja era uilizada como fer rmentona panificagao até metade do século XX. A mudanga vei a part de 1850, quando {oui Pasteur consttou que o ferment & um organismo vivo e responsdvel pela degra ago do agicar em cool gs carbdnico. ‘Com a evolucio do process produtvo, tornou-se possvlafabricagio de fermento ‘em estala industrial tiizando se um subproduto da fabricagdo de acicar: 0 melaco {Esse process é riidemente controle para que se obtenha uma pasta concentrada de levedurasvidvele, que 80 comerclaizadas sob forma de blocos midoserefigerados (0 Conheido ferment olga fresco) ou submetidas a um processo de secagem, obten fdo-se asim a erento bolic seco. 1 primeira Fabrica de levedura prensada comercial foi instlada em 3870, pela Flelschmann®. Em 920, com o im da Primera Guera Munda, surguo ferment Fes, (ferment funciona como um agente de rescimento que transfoma o agar pre sente na massa em gis carbo, Ese gs produzido 6 0 responsdvel pelo crescimento a massa depo. por causa do process fermentativo que poderos dizer que o pa &*vvo". No pro cess de mista esove(clindragem) da massa (er captulo a temperatura deve ser tania no misimo a 26°, porque a parti desse patama 0 ferme se tora multo tio, redutindoo emp dsponve para trabalho em bancada com z massa depois da misra/sova © quad a seguir mostra a elarao entre aardo do emmento ea tempers "ura. Aainaindicada como ideal (de 27°Ca 35 °0 &aquela em que ofermento est em lum patama de aldade recomend pare as etapas do procsso deproduo em que ‘Toco crescent da massa. Cuando ofco no & ferment, masmistrar/sovar,& temperatura nia deve uleapassar os 26°C. ‘A quamidade de erento a ser empregada em cada femulaclo depende do tipo de massa, da temperatura e de tempo dspoivlTomando cama exo una massa se Inca, podemos ver oma prcentagem de Ferment ra caso, o bilgi tesa) ro tempo de fermentagso, u sei, com menos emento, gst se cerca de 3% mals tpn para emtar a ‘lm de determina volume dos produtes de paniticaco,ofermento produ subs ‘ands tomas, conerind aroma sabor os pes.mon on ‘ia tacanata te vio), se ert Jeogt ponies enlace saber eu ‘Os canine & peoitidn pela versio em me joomsacectenosenvacho Emacs tos, pinpaimente de reodolgia de produto fancesa, 9 Sali ¢ aiionago oj, jantocom singredints secs, dais bases Tss0se deve ao foto eo saconaie as rote ormadoras ‘este, ou Sei, aia seu Aesemolvinen'. foque nem sempre E dese em um Primero momento ‘metolora francesa abaha com ‘desemelvinento| Ue liten deforma into sada que muta exes Na producto das paris bose, Daal aicionado no Ino, com o secs, ara que opadero nose esqueca desse item, comprometendo A quaiade do produto ral, Tanbém para ajuda fortaleceno de de gliten Le compensa defilncas Sal (sal nao tem apenas lao com 0 sabor de um po. le atua como ortalecedor do slate; no contole do tempo de fementaco (porque nea ago do erento; como branqueado doo: amo consra ‘dosage nacequadadesse ingredientedeternnao resultado fal eum plo. ‘Mata de sal causa: ‘+ amolecnento excesivo da massa + achatament da mass no prodo de descanso; + ermentac id: + redueo do volume dopo, (excesso desl esut: + a cad reduc ac do femeta; + emendarecnenoeacessv do ten + empiopesadoeduo, Como regra gral, a quandade de sl de 2, mas ela pade air canfome o tipo ofan ea tiga da massaAcicar ‘natn da cand acre da beteraba (em pies de cima 0) cuore a segues fares panicle: > ealinet do fermerto Bolg: 1 cane toca maismace masse: 1 Sua conser d umidae: {propia morameto do vale ate + ara: 1 proporina con, «nf sabe. 9.05 tos mais aca 6 spresetao em formato ganda de diversas tananhos ort coma s orrade pandnda de mesa, octal 0 Sener, 0 MHS. © ‘anf eo ipa ‘mse tind apoio € ornate, qe, como o rome di, sss po fr, receendo agents canoes, is prcertagens do uno acne poem set wsatas coma referéciacnsidetando _acosscain dar masas vedio, mas em moles especies alae 80 ‘iar ctl anuometta mao que 26 refnat) ocx eo im paul Ge ncloneis ment uso efat) io mab empress en aires (amo cover. “Dogar emer eo rica rvamete owas iar maser ave pou su clio marom pl ato de om camera secra'ndnomoago qu efiado a podutao Ga rfnadeé bastante ato aa 20 fe pester gwen pes ances aor do mascavoescrece a massa Fol ‘oni sienada pate sepia propor recamendata parca pode massa (toriac a seme c 0 0'% a:aci de) Vllembra pork. 8 © Foe sop do aca mace & mers Gt 060 edo.Lipideos (gorduras) 0s tipideos so substancias graxas de origem animal, como a manteiga e a banha de porca, por exemplo, ou de origem vegetal, como o azete, os éleos e as gorduras “hidrogenadas” ‘As gorduras desempenham papel fundamental na paificagdo, pois, além de melhora tem 0 aroma, 0 sabor ea textura, aumentam 0 valor nutrtivo do pao e ampliam a conser vvagdo do produto. A conservacio éfavorecida porque as gorduras preenchem 0s poros da ‘massa, formando uma camada pratetora que ajuda na retencdo da umidade. Além disso, as gorduras retardam o envelhecimento do amido. Vale lembrar, aqui, que o amido se aelatniza na cocsao e que, depois de rio, sofe a retrogradacdo etende afcarressecado ‘om otempo, tornando 0 pao duro, As gotduras retardam esse processo de endurecime todo pao. ‘As gorduras também aumentam a maquinabllidade (clindragem) da massa, facitan {490 processo, A aco lubrifcadora que exercem sobre o glten torn as proteinas mais ‘lsstias, permitindo maior volume ao po e proporcionando maior estabdade & masso, RECOMENDAGDES DE USO E DE CONSERVACKO Em uma preparaglo, a gordura deve ser adicionada depois de adgua ter sido coloca- a. sso permite a total hicratagdo dos amos e das protefnas da farinne de treo. Nao @ possivel estabelecer porcentagens rigidas de gordura, porque esses valores dependem do tipo do pf, da gordura e até dos costumes alimentaes. Mas, como refe ‘cia, podem ser utizados os percentuais de quadro abaro. ‘As gordras devem ser consrvadas protegidas doar e dos excesos de luminosidade ‘temperatura Recomenda-se que sejam mantldas em refigerao, no caso de mantel ‘ts, banha de porene margarina comm, ou em temperatura ambient aproximadamen- te23°C), na casa de leo, aves © magatnascomerials que tena no eStulo essa specficag3o de conservaraey “baNwa DE PORCO Aa prdre de rigem anna argument meas napniicacio panos depbescomlingucae tones Tab € ila nafbicato de mains a itopadas cempodtes estas. Posi lee aroma esbo uae. Efe em ‘loos tem era pasos pont de uaa super a0 doses eget (us0s vecerass ‘Gheos ventas oqo em temperatura abet. Os ras comurs soo 2 depo decane io, alm ae de va. Sto moun as tier Orsi temo melo cst erefio pls apesertabom enn «a lide crm str esde que a temperatura da adi sia bem cata). zee ‘Pasa pre acescenar aroma esbor. Opi portugues ea foci sr ena frobstanqelevam ae come ingedete bias Tren com faite de meborr aera (racer dbo) oP. ‘eater de ides tai lochamado creme vegetal pela defini da visa aimee ams det ‘so psn, eros ov Haul, do ipo Sultana «grt eos 0/8 forces vegeta comes, un eos neers, contend 1 295% margins meu ou eeu eras Bo cee vegetal 2d ie panic lets. rita menor do que x manteiga, amargia estate sata api empreado 6 que cnt 2% Ge iden. No si apens 5 avr nrsctanbtm podem aprecetr urs dierent As estas elas, pr ene, 80 mas res pats onscencloIngredientes secundérios "Un ov contin em mea 72% 0 mada de 3,0 ave eararte ns (88 O po om pb pode se tia Connect ema relor3or oo tana grnimente §eomposto ceo" = : (ncn esemetne se aus arth Ge go comum, port oss tees cum ode coacteratie, ‘cements Si (o mas utzao & 0 Sido 2 ‘merandoo space Go mile valume oe p00 5000Enzimas estdo presentes naturalmente no grdo do trigo, j que sdo essenciais para os processos biol6gicos. No processo de moagem e obten;ao da farinha, perde-se uma en: ima (alfe-amilase) importante & quebra do amido para unidades menores de aciicar (que serao fonte de substrato para o fermento). Por esse metivo, em panificacdo costuma-se adicionar alfe-amilase nas preparacies. O acdcar, além de servir como alimento para o fermento, é responsavel pela colora¢ao do po na etapa de forneamento. Emulsificantes ajudam a integrar elementos que nattralmente nao se misturam, como ‘gua e gordura, possibilitando melhor distribuigdo das gorduras dentro da massa e maior incorporagao em quantidade adicionada. Por esse motivo, o emulsificante aumenta tempo em que o pao se mantém macio, Tem influéncia também na massa produzida, pois aumenta a extensiblidade e a impermeabilidade que facilitam o boleamento e a divisao.Métodos de produgao e utilizacdo do fermento ‘0s métodos de producio de pies sio diferenciados, basicamente, pela utlizagio dos fermentos e pela mista dos ingredients. Eles podem ser clasificados em: ‘+ método direto convencional; 1+ método direto rip (método de Chorleywood); + método direto padrio: 1+ método indireto.por ex mito ese deforma manual. te 26 (camo formed Ss termperatisa, cutandoSove manual no ocho. Método foi Masser répda. abandonado Uso de melhoradores, Massa colocada femum cocho para Todos os ferment. ingreienes mistrados de Gs =~ | tela’ SS. Bee cana. eee, een ess Tipos de fermentacao cam eran pas prods don pes. cada por bate Be oer com chattel ae espn omar por levers que se encom no anit oun mate pnts scones coo ora reformers acca Guan cana, cee), Aguas vedas 5. coreisive Conc hol eves rea prodtascm que sionatramente ema Dt. renalvera.8 pat do omento em com ese frmento so nomalente ms sore aroma frencindos eu pHs aio = a2 ue canservem pro id do posite retardan opareconenta se mo, Fermentation coin prs ra eesti So Massetrateta (ma velocidad) e massera Seriapita (duas velocidad) Uso de mehoraores, Masseira ent: mitra + sine Massa seminipida Ingredients seas, ‘Tqudes pees (velocidad | lindragen elodade 2 26°C30%¢ 3h Massel semipda ‘mslnor tex da massa fmreagio8 masses rapa ase semirapi: mth cuso/beefco, orem ge pies amercals que peren Sabor paraospes de Ferment ngs. i tice on Massa eta (ama velocidad) e masa velodaade) Uso dep fermertos Masa pepaadaem us ‘ural tapas (ex spon prepragio Mistura e soa (cilindragern). ‘4 Descanso (fermentacio intermediiria) 7-Acondicionamento. .Fermentagio final 9-Finalizacto $6.Corimento, 1 Resfuamento ‘s=.Embalager e armarenamento3. Mistura e sova (clindragem) turante oda o mitre. 0 deserve do gen ¢ prc ssn, esta Se... ‘iamrapsiercancemant 2 son a +. Colaque os ingedentes secasa bala masse, Caso estela ‘Sando ferment bollco seca, acrescente-o nesta 2. ue a massa Torequpament de dass veloodaes, vena 2. Assim qu os secs Se homogenezarem, icone agua es outs lenentos conierados Tis ou ids (or ‘eves proessados ou laos, por exenpo aso este ttando femeto Bolg eso, ‘eens esa eta. 3 Quando os uos eos seca se homogenezaren, aescente a gorda, arentaamaseraa mesma velocidad ate 3 ‘nasa fear homoge © ‘tea massa de ‘maseraecamplemerte o ‘aba de foratecments (olden com ocd ou ‘abancaia (obra) a masitaodesemalvimento bis éeto conor > 5 Se ter sido utlzado lin, boll massa com movimentscculares. (Quando se tatar de uma ssa grande, araste a” Sobre a banca até que Fue cule Seo trabalho de feraacinent do giten (aso) ter sid eto om a5 dbras, no haves boleamenta, este passa ‘ark pula para. mes pasosa seit. ms ri 6.Cubra amass oleada Com fie plstio ea (ine descansar por ‘aprosimadamente toa 30 minutos esta chamada ferment intermedia, verging 72 ‘onsEnvACOES (Os minutos que cada masseira lea parahomogenezar os ingrdintes vaviam de cord) como modelo ds equipamento usados por essa rari, ressltamos coma Ceti, ose do aspecto da ava ientcr es ramets em que deve er isos estes tiudosea, sods. j aso nto hala umclingre cua mmassafabricada "lo tenha una sande hidrtacio ‘ue posite cexecutar as esenvolimentod alten srs parca Nesta stuagio,¢ resultado finale4. Mitre os ingrdientes brncass Arecomendagio famesma cada Se fore bancada, forme ents ques. mpouco de aga de ermentobilégico, tle Gacresceiado neste 4. Adidonea gordurae inicio process de sava 23. istureos elementos fecos com os ius. Comece com os deans, do ent para bards. Em limsegundo momento, tz testis como espulspaajuntar a farina das bordas para ‘centro misturando até ‘ue 05 guides seam Freorporados. Sea 5. Para soa, aga Ge pura eempurara mass até que ela aise totalmente. Esse proceso pede levar cerca ess, nites. 6. Bolle a massa com ‘movimentos circles, Conferme explcado steromente 7.Culbre amass bleeds ‘omfimeplisicoes ene dscansarpor sproumadaneste 103 3eminstos fementag30 intermedi; ver pligna73)labora er piginas 59 361 ovo ermennatural bancada, mitre os tuSefomulacboassin 5 Adio 9 fei ocresceme ores.” 04 eal. ta ‘ima esponia &mistre 7.Apart dese pra recat os pat ga Soresentados a ‘mana pelo mia (verona 6, Neste devenvoWment,a mista a soa sf felts na maser semirpid (as velecldades),com aula de ump fementa ou de lesan Paderos flr que & lm melotermo enzo desenoeneto basco manual e ointesivo mbm hi me rosincrprac de a (na compara como desenvlmet ines), conferngo 20 Ass com no desenvlvnenta sie, o liter desenohe-se parclamente © hi necessidade de lementagoIletmedi, 0 fto de have desenvolmento apenas parcial d lcten far com queciferents canis possam se ofotdosapés aetna ‘damassa da massa de coda com estado ral pretense por exempi,lind@ ‘ou rol para fralecer rede de len obras (para mass hdr), aminagoa (Gara mass fohadaseseifolhadas) ou simplesmente descanso na bancada, "A madelagem posterior pode ser mana uo manus (caso amass enka uma irate mena (desenvolvimento aprinorado ft de cod com 0 ass aba, 4: Coloque o ingredients ‘eco naa da massa Semipia 2. Ligue masserana Veloce p65 0s ‘cos se homogenelaren, Bacon agua e otros liquids. s.Acrescenteo| jettementa ov ean 4 Quand amass se Fomagenezayadcone a 5.Sem desigar masseiaparaa elocldade 2, para que ten ini linge Gov 6 Quando amass ester homonénen sa, desgue 1-Ao6saretirada da asa, aetapasadoads Sependerio do tipo de raeea ed resultado Drtenddo conorme beplcad acim,DBESENVOWIMENTO NTENSIVO Ne desenvolvimento inten, a mitra © soa softs em mass, que pode Ser tanto aripida como a seminside skiten tem seu desemelviments ota na mass, exiind apenas um bree per 4° de descanso depos de boleada, Pde u no have fermentaio intermedia © £2NP® de produsio & bem menor em reacdo ao do desenvelvinentoapimorado, [as Mi menor complexidade de aromas esabores eo moo & nrmalmente mais ao or iso, © desenvoimentointensivo nda & Inicado para metodo indeto epra pies ‘om rasta epestana predurides com longa fementaci, Este € 0 desenohvmento mais usado as padarias, pela rata peo rendimen ts. malo comum sua ublzagio na produto de ples simples erecheados. AS massas Brouridas por est isterna tam menor ra de Matta, oq possi a Utzag3o ‘todo o maquina (sors e modeler Em caso de uso de massera apd, todos os ingredientes so colacodos Juntos na Sacis do equipamento, que € ent liga e far todo 0 processor um tempo muito at (de 45 minutos), endo contol preciso da temperatura eda dua colori, anforme informadoanterormente Ii'na masse semipida 0 desenvalvment interivo aca cononme os pasos aban, Coloqueesingedentes 3.quandoamassase 6, folie amassa, secosna baci da Fomogenezaysciones dees desensar de masse. Emcaso de grdur ‘ordo come slctado Fermentobolgin seco, & Sem desta 0 femada ica tena crescent neste Scuipamento,passea cE proseegumenta ao. momento mmassea para ‘raat, inland a etapa 2-Ugueamasseirana yelocdade para que de dst da massa er elocdode 1 Ands0s __tenhainicialindragem pina 7) secossehomogenesarem, 08, diane dguae outros" § Quando a massa sting liquios.measo de Opontode vive ester se ferment esc, ele entra satand de baci, desigue nesta etapa equpamentaeretie ss roost rarnte4, Descanso (lermentagto ered) tots a eta ds mass, termarto ‘ descasa petite qe a masa raga ture Beer a madetapem al ‘escarpment Grae #3 nuts Pork, ea sida poo, esa pasa ge et sli, ‘dedescano ependerh do moe pod, op toca do ten Armas prec eg sorter a main dos casos, o esanso deve set Woe spe ‘eo anor qu ass sea do piste tata ‘ecoerdad ua supe veer ettad) ‘onstavacho Duarte deca, a massa omen et Esta etapa tnaaglosepesent amis aha acer : Coresparde 30 massagasiaa ines de estar male nals mai “oescanso das" Quanto malta quae de rt" tartes” (ee, wr, 09 firastenias—_menorserh ances de rejoin ta main, ‘apresetasas as" O gato seg apes o eo gn de abo banca antes tects dest bo erste « nossa scone modaage Partant, quant menortor seperate asta sorta a maim eth ‘temp dsponie pra qe ae deca e lad se ue pe er Tampenii tein odo emprrm w w anti pares nate mrs on mans4, Divisio/porclonamento J . L ‘uAlongve mares oy 2, Cr suid, bolle eewatomarm ——rovarenie A Ma889 settle hsotncitarss —pordonada para desa sue Giiato tase pode ser supericearedondads tocando # fitermanuamenieou ober visors podrba (er fementagbo #0 descanso ‘ina 39 do aon ut casos om qua a masso nko sar boteada aps 0 porconamento fla poderd rece eran ormatos como o de “conihs (para set passads na modladora oy envclade eee tna produ de bsnagas),o eangula «0 alongado (70 caso de producho aa Gaiman ia torma nat do pho «ser producto. (be pies tangados, etre otro casts maiman de premodelagem, a masso& novamente clocada are descansar. Miso minaton (amt cabetta «em superficie e “que o atenrelane oa mas fl wnecutar a etapa6, Modelagem hard guns sacuere ‘tamant tadanl em aroxinadamente 350g com comprimento de 55cm, mas podem ser fas uniades meore de acid com arecessidde Na produc con maquina massa é potdonada emadelada como casa pre {acitarapassagen peo equipament, produino am formato de bisraga qe se lon oda manudimente nts esr oocada nas asadeas para ementar ‘Nometod tadconl enc (oas manual) pats ge un tangle dobre se amassa.efrmando ua lags, que se alongaa. agus € otc afinando-e a potas cma pana das mos empla dessa madeagem poe eran na33) eri na ppl ecita de Baguete (ve DISHAGA £aISMAGUINNA Estes so formats obs todas as vezes ‘a modelagem pra o nosso plo recs, por par cachrro-quente(tananho deine pamencature pagina 125) em que a masse pasa ra modelos £ gue (que uma isnaza longa) © Tisnouihas so marae: vr roy EOLA fomata bs damalria des masa. Bole sini dear amass em nan tsar mathr decor os ass emena0,O tana ware ge aor a alguns pas to creas em frat de ol soo Hala, 2 ome tie Fringe Umexempo pode econfrionareceta de Broa coanbu (er pina 08. tite (er pgina 239, partes de uma bo (aprximadament, 662 masa) Abo nha menor ¢modladaemformstoge odelada6coocada adele de Brioche a alah eno ost Abo ia vose, mass Paraatradicional da qual reir Frotr€frada named, formandours Tinh, ea pont é passada nomen do BUG arma e aera. deve se entcada com as mo at ques fore wn crt teste adel, ma 2 init er ina 32 ‘Umexemplo€arecita de ‘end cod,» masa poe st eoaie rman um craco um “S* 00 uma a ete silane pga 272) ¢um ene portugues pin 28) opto: ev una mode Bane SHOT cen ro. areata Ove ish 25oval Para este format, partese de uma bola levementealongada. Um exemplo pode ser ‘conferidonareceita de Campagne (ver pina 238)- PRO ACHATADO Neste caso, a massa boleada ¢aberta em formato de disco, formando um circulo ou ‘uma forma ova. 0 Pio sitio (ver pia 198) €um exemplo Nest caso ¢ aplicada a modelagem bisnaga a massa €colocadana forma aproprie >> : porcentagem do pads rinks ou soma ds frnhastotalzandosoo% eos emasingrecertes em raga aesse total, Cuntdoe quan om amas dosent. Acicrnas Rtas deste, cons 5 has deste, conse senpeoacaada, e evo Denton sect een mse sos eae pops gui: ties tbo presets om ganas as hse Em carat, shes areata aia en O18 $06 d= 150 mf de Sgua, € assim por diante. rae antiga: comiere sangre a mati se Direto Ferment illo fescoou seco, Inde: préfermerto ou lean. biga no aparece nesta a por se watar de ‘uma versio ais me da espana, usada em prepregs fain, stra sia mista soa manuis ou massa em lacidae esenvolviment parcial do giten. sure aprinoraca: maser semirpta; pr-ementoou lvls esenuainento paca do alten, sens rae lo 0 enn etait © wa : vont © desea femenagio item © vescanso etapa que atecedea fermentor © creenaicn dei do mode dpa Nee, poeta forage fia pon nr detnomet ‘Como interpretar as fichas e executar as receitas deste livia No aa cia proissonal existe cas mas compleas que o modelo aresentado qu, que incusveapresentam ua oo do oa ser produd, pare fair ababo o profissionale grat paeio do produto al Neste ive, 0 psso a asso da receta es aprsentado fra da ha. Dessa fom, ‘possi detlhar mals o proceso, Na cha encontrada nos anbints prossiona © Texto do passa a passo&exremament objetivo eesumid, Po exemple, ngedentes ‘Como fatnha esa io chamados apenas de “sos tens como gua ovo si dem: nados “iquidos” “Tumbém em nome da objetvdade,afcka prosional no tra nfrmacio quanto so de temmetro,poraue | precisamos saber que a temperature da mass, desde nstra dos ingredients a6 0 desenvoN/mento do glite, nfo deve ulapesar os por vars ado ferment Por sso 20 faze as rece dese lvo procure er 0 termibmetadeespeto po ero paaiconrlano a temperature enquano "O pass a pass cit as etapas de stra, cvs, bolea et mas no etal como Sa tamale ssn, pn congas eects e826 Pe eam tc spartans de cos rad e wz do ”Aexmero (eo ounce), de cata tp de misura si, prorat tes (eto dotolesmemn cc, bem como os cota dos ease dos cinamet sentence qv isa Ge dtrinada recta apna, pao et hore passa pss ser recess cnsta 0 detaaest apesetaco PA vsanchalndcr qo mitra a eters, ser acess apcaodtaanert9 “on ws Fie acreckasnresetam,em seu modo de fe, 9 de ass, "2 ‘puto na pontiac, Prem suas que pce srs de mado aimee aoe ecm casiamerts como mass ou ces. Ess sto rece ut sseen compo" forimorade uo campo "ersten yx coon “Base (vesstad perder om lo mas scons meso asin vv = Sei oni tr placa sade loma man, ens a eas cm © wee eceao seve seroceseto na pga 67 Ge avec ier mtode ‘Seo oo esto pina 6 (en a denon inde: Me erp tcc bic com aus de massa, 0 process et 0 esto mp8. ee at, esas un ngumas bs sion nt ee soso indand otnpo de opr Go eaipanent 00 0 ‘rod sbi cha pesentadas neste ro nia tem ese capa te intencionlment ado org os tempos de mascea vam de acodo como ambiente de trabalho, 0 (nodes da qua eae quadade da aoa iad Pera estate o tempo de (de eqipamentee past cata ve mas experi, uréamental€acompanhar 3 ‘Golugo mossa vulmentee seg 2 orem de isto dos ingredentes, que & Sempre ames: “ingens sacs pri, Abu questa Homopentzeos, do dos igo. 3 tein ue esteem incorporades, entrada da or. Depos de amass estar Fomoptns, nicl doa 0 boleamento, a dso poclonaments) ea modelager também deve ser ets ado, obrigtorimerte “Campi sempre que ada ua produ allQUIVALENCIA DE PESOS E MEDIDAS cara de ade scare Yedesieaa eon veaherde rcinerde meen cater (ena ou vache acoteres iseparou Sauces acetate mre ieMassa hasica salgada3 Aacione ofemento’ 2 ‘gua (dene um poucn gare causte fad eoowe sien mistrand. ‘ederescerte a mantiga $5 Seecessiri,acerteo orto com agua (este ‘moments 0 porta core uma massa “genta. S.comamass omogénea, me a eldade para 20 sve) lint até esenvle 0 thiten ont de ve). 7 Bolee (oa ante, ‘bra com pis e dene escansar poo minutos fem superce evenente rtd com le. £8 Porione (2 reba, cba com Pistia ede descasar or maiso minster ‘Supe evemeste aca com de, 9-Senecessirio baie ferment presionando massa ara Imotelagen desea ‘condiciones lesen Sesderaurtags oun Spat, debando espaco cera de som ete as undoes, 10. Deine eet er dinar nomece eu, marae ements fou ambiente fecha te bar devlune. Em 350 ‘de prepaocoméste, liga fro cerca ce 35 inate nes ce vos les paras a. Feel cma mitra ecare aguae pie com assemetes eatin 2 Asse por ecrinacaeste 29 lots (550°C 10 foro trae 190-200 ran de ase). foro doméstin, ones ceenaeeamereneSe Massa hasica doce Ingredients da massa ra uantiange Farina de igo it 20008 ‘dear as q sa 5% Latter 96 om Ferment tino tesco o fa as Marea ou marina i Tota a masse cr logreientes do nabamento eat a addon de tate do terme eraser ore nats tine 3008 Z fsponia Poolsh Lenin » x sesbameros iscs——Avimorde tesa1. Pordione (300. Iodele em formate de atria iearamasia. testament ac cx amare ieee © maxima de acca que se pote aprega a uma testa epi 29 ooh tr coms rch ov ober teak per donee, ne re cao te[Apesar deo nome “boa” ser assoc ‘método de preparo 0 mesmo das massasSecas ra ‘ara ulizagao co mio ese torn p toa _Ingreentes da massa * Faron ego so os so cicr 2% Semente de evadace *% Feimemocuincoen sd * ov as Martigacu manera ast Teta da mass ca _Ingredentes do acabamento Ova iteo batons mast) nade gv naoce ab tds delicate de ferment ceRaDe ana = ede nthe 308 — aa |) oo » x “seams . conte No ‘hci de mitra de massa = ae teks Pome tem fag wasn No Mo Mo coco Descanso Foro Vapor Semper : ein bo ance bo or x 2 wo laste 200"Broa de milho - 20% 1203 ai 18% 78 aa » wos Metoraer % se Ferment bili seco * we ba 1% 2008 a 1% sor warteign a “= Tota da massa cra mt ee x — ae a ae ————— rr : r z a SX r 5 awe aLS lll Broa de milho aerosa (metodo choux) ngredientes do massa ” Cuaetiade = povimerade tensa Descanso— ono 0 HEPARO sepeesigeetes forse waco ra ft, encom os fee comin to, Fue pt sicone, apiecoret ics, fase is, ceo Smolen oss, pemtapeuers Reale ometco ‘Goucctaueo ee, 0 ‘lear emina Bitineifeoae atisureofbse 2 fxinha enum bole ascaloque oqo feet, mesendo com uma esptla desis tna bebe mitra Sem para quese deliouido evaporar para diconaro ove Dee estior até 1 her au um oust ob ste obte ua mas Blige forma psCueca virada aroha de igo a aa actcar us 708 Po % 8 ‘Ferment age eco * a ra 0% sos te ot ae Maneiga ou mararina 2% fos otal da massa cua 8958 1 Quartidade ‘ca ab Canela emp a ie para tara g00mt Mees cette defen mss fait eee nats 20§ ee x sea Aprimorada Intra —_—— = outos io 1 ‘omintla grande Fetwaem nero 670%)Bedeinue atainna Mcmotate terme Sdn veo e016 Vener om price secre pene ste fal ee ommcom ote ese mento pnts cores femmes prude Geamas Nemortos mice 9 ciao horas) amass tert tee ia prance) Ses pornosLua de mel A reas Farina de igo oar 50m sal % Ferment biolgin seco 2% oe ethorador = as Ieiteem po % oe 35% sa toe ‘a AEs ate ‘somt ete de coco tome Le condensdo a ‘ome de ote ONT Tae late de coco oom! Late condensate ont coca 1w08 ar soe Lateem ps so | Métodos de etilizactodofermento oS ONES Units: 205 er ioe x ee one Ne CAST °°" Haasan ome cane ‘eine cls Ran etd sete a a + +o min bola grande: ‘Turbo 160% | rominporiomds taste 00% x |Bs 9. kt Pao crioulo Oriundo da época da colonizagin portugues artesanal dentro das avenda fete pio de massa mais encorpada remete aqueles preparados de lems ssa em foros Farinha de tiga 100% S008 Banha de porco 10% 58 ovo 10% son sal % woe Ader e% wo Ferment bol6gco seco 1% se Methorador % ‘8 ava 140% 2008 ‘otal da massa cua voit err was rondade +gPao de ahohora Preparado com um item originaramente am recheios ces esaigados ¢ pode tr dives ‘asca 0 plo preparado com casca aprese rmodelagens.Aababora usd na receita pode se process dettns peer _Ingregientes da massa PP uantidade Feta eto Ty ise scar oe 08 sa * we Femert dopo seco * a eoraer * zi Late em o = liter opconad x“ Si potas cabo oe 208 esa we 1308 ow ans soe paste de oh % wor Total a massa cs sao08 lngrediertes do scabanento uamidace tro bai eg wash) ars wtodes zi do fermenta Sea Init Uti: 08 Dit» asa gene ruth inn Ome aes x eames Theses de mista de masa io Disa Ainrnta tens tiem = Vapor Semper : romintle grande tube 565°C xPao de hatata com requeijao 100% sor me 1% soe = ae we erento otic seco = = Merorn00r * ss ete em pe ae — ‘ten opconah = = 7 a soe [= al soe = * sot Maret ov mamas amas aa Total da massa cova -—- Ovo intewo batide (egg wash) a soo tase a : oa No iossepresngesetes fue serdouilzados na ensiose materia: ance, psstico para Cebri esptula/respador, fol, asradera forage ou Tiga, leo ou desmoldante ust, ince ilisturea farina, 0 Aeica 05a ferment, imehorador, ote eo ten caso esteja lsando) na maseira em veloidace 3.Adlcone batata, a agua (Geiseum pouco para Austen) © ovo e sign misturande, Acrescentea manteiga hamargarina uma mst rert \elocidade para 2 sve sling a6 deservover9 liten (pont de ve), 7. Bolle (ola grand, Cuba com plastica e dee em superfile evemente untada com deo, 8. Pocion (60 8), rebol, bra com psticoe dee anspor mais i9 mingtos em superficie levementeuntada com 9.Senecessrio,abae a fermentaco pressionando '8massa)ecom as nos ou rola abra as pogdes em formato crear 14. Aconlion o pes Com slp (espace de cm ene as unica’) ede fexmentarem camara no, modo eta, arméio de fermentarzo ou ambiente Fectado até cobra de volume Em caso de Prepare domi, Uigueo Forno cerca des minutos antes delevarospaes praPao de cara eas 100%, $008 ~ 2% oe = % wr ermeno bildgco seco % at Meroraer fi He ae ~ we ‘hates opcons) ot i ark euro so 2308 = ao oe ow wo soe Manteiga cu margarina a “a Total da massa cua rats ea TLELE ALENT: (EN ede ‘Ov inte Bato (egg wash) ‘ida uaa equedo cease Beas--— ——— ae 7 — —aa — a —— Ee ‘ominbola grande Tbo 165°C tasio 200°CBeda, 0Sal, Ferment ten cas estela usando) veloeade Aco o car, a Sigua (dina um pouco para hse ral eo ove siga I herescente a manteiga de 125g, modePao de leite Favioha de wigo 100% 008 Aetiar 10% ay sal 2% woe Ferment biog seco 1% se Methorador 3% se Leite em pb 3% se ava 50% 208 ovo 10% son Manteiga cu mararina 8% woe ‘al da massac 9358 ‘igetintisdearsbements anid ‘vo nero bat eg wash *unldade+ gua erg cons) ab, oe eae] ey Sra [sw ia aa ‘chaning dade de 60: ‘unde de bo Tabs tee emia tenants x ss "ae Saas pe z Daan 2 ‘ernie SARL cae Fame ar Sem a ac x i x= mod0 DE PREPARO su Sepore os ingredintes fue serio llzados a = ~ rece, bem como os oe Seguites equipametos, tents e materi: ass serirapia, Tala plstico pare obi espula/raspado, fl, asada furada ou fsa tes ou desmaldante asia pce faWlisreafarinna.o 2. Se necessirio,ababea fdeay oss ofermento, feementago(pressionando rihardoreoleitena amassalecom st mos Imeem velocdade , ou oraloabraem formate Adore agua debe tviangula., Ain pouco prac aise fra eoov esis an iswranea. Eronsentea mansiea = ua rarzrna, SSerecessto,acerteo petocomaziainesie | Imamsnic, 0 panto careto Eunamass “ardent”. ‘Scomamasse mud ‘ide pra 2 sove/ eee! = ee” A ieee, Secon listo «dee | deans porto minutos super vemerte ‘mas car l. Pranatsnacunna ® tne ase para lomar bierauines echo vied pra bana em Spat, dexande espaco de apenistcmente se 5: Coogue para ferment mcd o modo extul, de tamasho ese unirem, foxmang> um oleh” Ema pepo festa gue of te evar os pes para asa EcPncescom ees washe se porapronmadomerte tdomestia,omesmo tempo PARA CACHORRO-QUENTE ‘tba con isto eee Se ocrsio, abies fue roaairacm fomato Senta pont pars Seco untas ov com PARA HAMBORGUER 3 coma pre ferme SeerPao de mandioca ‘Quando feta com mandiocacovida, aoresenta tevturasemeas ralado cu tem massa com textura mais istica,em que &possivel i Pc ba Farina de igoaon [> crs cn Betta, esr SS a: ee ee... i Sane ee Bears [ sire ivenete [a Sereetcon ‘Sms peas itso: denon mney oom,‘resenca obrgatria também em caeterias « anche (quejo na verdade & um tipo de bscoto de poh que adauie ‘massa. Ente as donas de casas mineiras, cada un tem oa olithoazedo, & bem tradicional do e Goals stado de Minas Ge ace (5% de cada). West caso, 0 resuitad is. Mas erste ver um plo de massa mals densa, _Ingredientes da massa, PP Pokies on Coen co on tate on sa * oats ~ Total da massa crus a _Ingredientes do acabamento, ‘i | Metodon be wilzacbe do fermanto, sai == No Thencas de mitra de masa Salen Aorimorads ater to No _Descanae - 3 Ko Quantidade goon se sos Uni: «30 sounidades Vapor Seman:Pao delicia Inpecletes damassa uamidase Farha de go 0% soot ea i ve sa = et Ferment lio sco * os vet ep 7m ae fava a 08 ove ts on Mareen ws wos Teal da masa un 8 Ingredientes do acabamento, aeeds: Maria doen 1008 Cut pameo igo soos Moen dette do emer TE »« rts Unt 308 Dim sta shin Pee suds x eabomes cone Wo ‘Técnicas de mistura de massa — = es Maino | nti, Manin cused ois x x cov Descanso, Forno ‘Vapor Sem vapor : vemin tla rs x 2 som porna Liste 93% xSo ~~ Pao francés hos om ve Mantes 1% we “a da massa ce aoe os ab ae x ARERR ELEZE ENS Secos ras nea Ariana tense to * CP APE CEOS: tame Napanee . ‘20min ola pane bo 0% x1mov0 DF PREPARO .Sepae as ingredientes tue serdoutizados na fect, em como 08 Seguintes equiamentos, erslose materi: massa seirapids, alana, plistco pare obi espitul raspador, ssdelra ura ou sa, Seo ou desmoldante ou spat. 2Misture 3 farinha,o dear, 0a 0 Fermento & fmetbarador na masselra temvelciade $s Adlone a Seva (deine Uimpouco pao ajste fina esgamisturano, seAcrescene a maneiga. S.Serecessii,acerteo onto com agua neste momento, onto corto uma massa “greta. 6.Comamassa homogénea, muse 3 ‘eloidde para 2 sove/ Cre até desenvlvera ‘ten (ponte dev). 7,Bolee oa grande). ‘aba com listicoe debe ‘escansar por 20 minutos ‘ensuperfie everete ‘utada com deo. 8.Porcone (65 £2708), ‘modele em formato de nha cuba cam plstico fedeledescansarporss| ‘minutos em superficie levemente untada com 9. Se necessii,ebabe a fexmentgio(pesionando 10, roleamassa como rocambole a ponta pre base ‘a. Pase 0 fbse ‘condone com fecho ‘rad para bab em assndea {2 Dei fermentarem ‘nara no modo esta, “rma de fermertarso ‘uambiene fecha at obra de volume Emcaso eforma domestic, igue-o cerca de 35 minutos antes eleva os pes para ess 13.Comobsturfaga um Cart eto nocenirode ada pc, 14, Asse por proimadamente 20 Iinuos (70°C no foro turbo e 210° naforne elas), acionando ‘mado vporaacio do equlpamento, Emforno dom, ass por20 minutos 2 sproxmedamente 200°C Nesttiz de equipamento, a vaprizago precisa ser feta de modo atenati~ Por exerpo, colacando-e Uma aseadta com Sua ro piso door para os primers 0 minutos de Exe one ios fina oforneamento deve serseco para pio ciara cost osewvacio Mas mesmo a saluci alleratia de vaporiacio em, Forno domésco rao urclente para que ‘pio acts assado ness equipamento Fue cant como da pada. Ouse, ‘plo mals popular obras demanda eauiparento profssional para tue sechegue 20 resultado ideal nsPao Petropolis Mesmo com sua origem pouco divulgada, ¢ um po muito conhecido des fuminenses-princpalmente Visita a regio serrana do Rode Janeiro, Area se que adficuldade de conhec 0 fato de a receita ter sido guardada a sete chaves por aqueles que produziam como Fonte de ren laboraco simples, macio ede cobertura crocant,o que confere uma extura especial a0 produto _lngredientes da massa, Farinka de igo tear sat Ferment ioligc seco Nethorador Leiter ps aus oe Mateiga ou margin Teta da massa rua _Ingredientes do acabamento Fava de go see anegn cocoa seco arene 98 Otto baie was) Métodos de tllzaso do fermento Indieto Direto massa teats, Esponia Polish Levan ®otigem dopo Pet als s de PP uantidade 100% 5008 1% so8 2% 108 2% 108 1% se 2% wos 40% 2008 10% 508 10% sos 9958 Quantidade son ws 258 258 sunidade+4gua a Pesodamssacus Uniti: 440g Rendinenio unidades Aeabamentos Cone No Secos io outros Coberura egg wash ocgto foene Vapor Sem vapor Turbo 365% last 395% x SeeLE ee O00 DE PREPAROPao sirio ES TEP! Fete scar = = * Ferment boise se - = ot . ws arena geri ———— we... on Se . Neheeete LL LE ECTPao sovato consecutvas passadas indo para aqui sua te fem Minas Gers, e po Tatu, em outas partes do pl. lngredientes da massa Faron deo Banka de pro ow st gear Ferment oligo seco leteem ps etnracor asa “etal da mass cua Ingredients do acabamento Mootle era pod) Otro Bat ee was) Métodos de izao do fermento Indieto Dito masse . tells, Epona Polish Lei ‘henicas de mist de massa Bisica——Apimorada——Intensva x re Descanso rio da Franca (rego de Provence) passou ast chamado de sovdo, racaractersta. € connec ” ‘uantidade 100% sooe 15% 758 % * 208 % se % se sot 208 ‘uantidade sunidade «Seva. EE v50-s008 endinerto snide eabamerton ures Marteiga eege wash coxsto Forno Vapor Sem vapor Turbo 365° x Last 90°C x Par azers dob simples de 9, execute 0 assos abso i epRosquinha de pinga (cachaca) TWadicona produ da fest vidades de ano novo, remont ela. De orig incerta, “Ingredientes da massa PP uantidade Faria de wien 100% 5008 Mantegs ov mara 2% 08 ow 2% oe Pons wo sos cr 26% 208 Ferment quimico em 96 * 8 tse 26 08 Total da masa ca soe ngredienes do acabanento Avanti (kde eredoce com um poue de pas ab scar ab “dados deine do erento : a veto ee Unto: 208 Dietoasse fendieno 3 nlaces pone Poth tevin | TN seentade ! x eabanees cone wo Tasca de mitra de massa seers to Mlle Reo (AAT Outs Pinga agécar “cacto ee J foro vapor Semper : io Tuto 365°C x 2 No Last 5°C x coaservacho Poder srtizadas acagas de divers tpos conn um tog gourmes