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Mestrados Integrado em Engenharia Biolgica Departamento de Engenharia Biolgica Higiene e Segurana Alimentar

Produo de snacks de milho com sabor a queijo


Perigo: Compostos Polares

Docente: Prof. Armando Venncio

Discentes: Bruno Brito n52676 Joana Matos n52523 Pedro F. Gomes n 52528

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ndice
Introduo ................................................................................................................... 3 leos e gorduras ........................................................................................................ 3 Composio dos leos e gorduras .................................................................................... 3 A Fritura.................................................................................................................. 3 HACCP ................................................................................................................... 6 Implementao do HACCP ............................................................................................... 8 1 Principio .............................................................................................................. 8 2 Principio ............................................................................................................. 10 3 Principio ............................................................................................................. 11 4 Principio ............................................................................................................. 12 5 Principio ............................................................................................................. 13 6 Principio ............................................................................................................. 13 7 Principio ............................................................................................................. 14 Referncias Bibliogrficas ................................................................................................ 15 Anexos ...................................................................................................................... 17

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Introduo
leos e gorduras
Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem animal ou vegetal, formados maioritariamente por steres de triacilgliceris, produtos resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos gordos.[1] Os leos vegetais representam um dos principais produtos extrados de plantas oleaginosas em que cerca de dois teros so utilizados em produtos alimentares fazendo parte da dieta humana. Os leos vegetais so constitudos principalmente por triacilgliceris (> 95 %) e por pequenas quantidades de mono e diacilgliceris, possuindo tambm entre uma a quatro insaturaes (ligaes duplas) na cadeia carbonada. [2]

Composio dos leos e gorduras


Os leos e gorduras apresentam como principais componentes substncias que podem ser agrupadas em duas grandes categorias: glicerdios: produtos da reaco de esterificao de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cidos gordos. Esses cidos gordos quando saturados possuem apenas ligaes simples entre a cadeia carbonada e possuem pouca reactividade qumica, por seu lado os cidos gordos insaturados contm uma ou mais ligaes duplas na sua cadeia carbonada, so mais reactivos e mais propensos a termo-oxidao [3]; no-glicerdeos: pequenas quantidades de componentes no-glicerdios com alguma propriedade peculiar, como aco pr ou antioxidante, ser fortemente odorfero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido. [4]

A Fritura
Nos hbitos alimentares dos Portugueses, alis como tambm comum nos povos Mediterrnicos, est enraizado o consumo de quantidades considerveis de gneros alimentcios confeccionados utilizando a fritura como mtodo de confeco, os quais contribuem significativamente para a ingesto de quantidades considerveis de gorduras. A fritura tem contribudo para o aumento do consumo de leos e gorduras vegetais, visto que um processo culinrio de grande aceitao em todas as idades e classes sociais, uma vez que um processo rpido em termos de preparao, transmite aos alimentos um sabor e textura muito apreciadas pelo consumidor e pode ser utilizada numa vasta quantidade de alimentos. Alm disso, um processo bastante econmico, pois utiliza com muita eficcia a energia calorfica. [5] Durante o processo de fritura no s o leo se incorpora ao alimento para alterar positivamente as suas propriedades nutricionais e sensoriais, como tambm actua como meio de transferncia de calor, muito mais eficiente que a cozedura em forno e muito mais rpido que o cozimento em gua. Assim, as altas temperaturas que se utilizam, cerca de 180C, produzem uma rpida penetrao de calor, levando a uma rpida preparao dos alimentos, algo extremamente importante nestes tempos modernos. [6] possvel definir fritura como um processo complexo de desidratao ou de secagem, no qual o leo serve como meio de transferncia de calor para o alimento, conferindo aos produtos caractersticas de odor, saciedade, cor, sabor, textura e palatabilidade. Em simultneo observa-se um processo de transferncia de massa, em que a gua que evapora do alimento absorvida pelo leo.

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Para alm dessas alteraes positivas, o processo de fritura tambm responsvel pela ocorrncia de reaces de degradao, que alteram as qualidades funcionais, nutricionais e sensoriais do alimento, podendo este chegar a nveis em que se torna imprprio para o consumo e sem a qualidade pretendida. [7] O carcter hidrofbico dos leos faz com que relativamente ao aspecto microbiolgico estes sejam seguros, no entanto estes esto sujeitos a contaminaes de origem fsico-qumica durante a sua obteno e posteriormente na sua utilizao. [5] Durante o aquecimento do leo no processo, uma srie de reaces bastante complexas originam numerosos compostos de degradao, sendo que mais de 400 compostos qumicos diferentes tm sido identificados em leos de fritura deteriorados. [8] Existem actualmente dois processos de fritura: fritura contnua e fritura descontnua. No processo de fritura contnua, utilizado pelas indstrias, ocorre a hidrlise (a reaco do leo com a gua origina a formao de uma maior ou menor percentagem de vrios cidos livres, a qual est dependente de vrios factores: humidade do alimento, temperatura do leo, nmero de vezes que o leo utilizado (aquecimento/arrefecimento) e quantidades de partculas presentes no leo (sujidade)), que responsvel pela formao de cidos gordos livres. J no processo de fritura descontnua, utilizado em restaurantes, pastelarias e no uso domstico ocorrem reaces de oxidao (alterao devida reaco do oxignio do ar com a gordura e cuja acelerao depende da temperatura, o que leva abundante formao de espuma), hidrlise e polimerizao (a alterao dos leos acompanhada pela formao de um grande nmero de produtos volteis e no volteis). As substncias advindas destas trs reaces so denominadas de compostos polares totais. Entre os parmetros que medem a alterao dos leos e gorduras utilizados em frituras est a percentagem de compostos polares totais, constituda por compostos formados a partir dos triglicerdios e que, consequentemente, so mais polares que estes. Entende-se por compostos polares todos aqueles que tm uma polaridade maior que os triglicerdios e que correspondem aos no volteis, resultantes da alterao oxidativa, trmica e hidroltica. [9] Durante o processo de fritura, os leos esto sujeitos aco de trs agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e alterar sua estrutura: a humidade proveniente dos alimentos, conduz a alteraes hidrolticas; o oxignio do ar, que ao entrar em contacto com a massa de leo desencadeia alteraes oxidativas e a elevada temperatura a que o processo ocorre que provoca a alterao trmica que se encontra estritamente ligada s alteraes oxidativas como a isomerizao e reaces de ciso (aldedos e cetonas), formando diversos produtos de degradao, como epxidos e hidroperxidos. [10] As alteraes qumicas durante o processo de fritura podem ser divididas em trs tipos diferentes de reaces: os leos podem hidrolisar de modo a formar cidos gordos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, e/ou podem oxidar de modo a formar perxidos, hidroperxidos, dienos conjugados, epxidos, hidrxidos e cetonas e/ou podem-se decompor em fraces ou permanecer na molcula do triacilglicerol e se agruparem, conduzindo a triacilgliceris dimricos e polimricos. [11] O nvel de alterao do leo depende, nomeadamente, das caractersticas do alimento, da absoro de ar e da temperatura utilizada no processamento. Consequentemente a degradao do leo ser tanto maior quanto mais prolongado for o perodo de utilizao do mesmo e quanto maior for a sua insaturao. medida que o leo alcana o estado de degradao, as reaces de oxidao vo avanando e h produo de molculas complexas e compostos volteis responsveis pelas mudanas nas propriedades fsicas e qumicas do leo. As alteraes fsicas mais visveis so o aumento da viscosidade, a alterao da cor (a cor altera-se devido transferncia dos pigmentos dos alimentos e da oxidao dos mesmos. medida que o leo escurece pode transmitir esta cor aos alimentos nele preparados, dando a ideia que j esto fritos quando na realidade o no esto) que revela estado avanado de oxidao, cheiro desagradvel (aroma desagradvel e que traduz

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uma acidificao mais ou menos avanada), libertao contnua de fumos e formao de espuma. Relativamente s alteraes qumicas ocorre o aumento dos cidos gordos livres, compostos carbonlicos, produtos de alto peso molecular e diminuio das insaturaes.[8] O mecanismo das alteraes trmicas, oxidativas e hidrolticas de um leo utilizado para fritura complexo, uma vez que depende de uma srie de parmetros entre os quais possvel destacar o tipo de leo utilizado, o tempo e a temperatura de fritura, a relao superfcie/volume do leo, o tipo de aquecimento e natureza do alimento que se encontra a ser frito. [12] A qualidade inicial do leo um factor extremamente importante, uma vez que, os efeitos de processamento do leo (temperaturas, adio de cido ctrico, agentes anti-espumantes) bem como a presena de componentes menores e antioxidantes naturais. [10] Aumentando o tempo de aquecimento ir ter como consequncia um aumento do nvel de alterao, no entanto o seu principal efeito em relao composio quantitativa dos compostos de degradao que iro apresentar divergncias. O tempo de permanncia do produto na fritadeira para atingir o desenvolvimento da cor e textura desejadas, coagulao de protenas, desidratao parcial e gelificao de amidos depende da temperatura utilizada. A avaliao da alterao e a identificao dos compostos que so formados durante a fritura de alimentos de grande importncia e interesse, no s para pesquisadores, como tambm para consumidores, indstrias de alimentos e servios de inspeco sanitria. Por esta razo, foram regulamentadas normas de qualidade e condies especficas de utilizao do leo/gordura na fritura, com vista a salvaguardar a sade do consumidor e criar, nos agentes econmicos regras e hbitos de produo e comercializao de gneros alimentcios fritos. Segundo a Portaria n1135/95 de 15 de Setembro uma amostra deteriorada pelo processo de fritura deve ser descartada quando o seu teor de compostos polares se encontrar acima de 25%. [13] Outro parmetro considerado a percentagem de cidos gordos livres, para os quais, as legislaes estabelecem limites mximos em torno de 1 e 2,5%. cidos gordos livres, presentes em teores superiores a 2,5%, geralmente proporcionam produtos de baixa qualidade sensorial e, por isso, esta medida aplicada como factor limitante. Outros parmetros como ponto de fumaa, formao de espuma, uso de antioxidantes e antiespumantes tambm podem ser considerados nas legislaes e/ou recomendaes. Alm destes, existem, ainda, os tradicionais ndices fsico-qumicos, que so largamente utilizados para medir as diferentes alteraes produzidas no leo aquecido, tais como: ndice de perxido (para o ndice de perxidos, valores acima de 15 meq/kg de amostra devem ser descartados), ndice de iodo (diminuio do ndice de iodo de 16 g I2/100 g em relao ao ndice de iodo do leo fresco), compostos carbonlicos, cor, viscosidade, constante dieltrica, dienos e trienos conjugados, etc. [14,15] A questo como definir o ponto correcto para descartar um leo ou gordura utilizada na fritura, ou seja, at quando podemos utilizar um leo ou gordura sem que esse comprometa negativamente o desempenho do produto final e no traga prejuzos sade. A determinao desse ponto tem impacto econmico significante implicando um maior custo, quando o leo for descartado muito cedo e pela perda da qualidade do alimento, quando descartado tardiamente. No h um nico caminho para se obter essa resposta, pode ser adequado para uma condio, mas totalmente insatisfatrio para outras, pois muitas so as variveis, o que vem reflectido em um aumento nos estudos dirigidos para conhecer um pouco mais sobre os compostos alterados formados durante o processo, e desta forma definir os leos e/ou gorduras mais convenientes para a fritura. [16] Mtodos analticos simples tm sido utilizados para medir as alteraes ocorridas em leos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como caracterstica a realizao analtica fcil e rpida, no exigindo equipamentos custosos ou de difcil manuseio. Dos mtodos mais comummente usados podemos destacar a medio, atravs de sensor, da constante dielctrica de separao de lquidos e os kits de testes colorimtricos que consistem

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em retirar uma pequena amostra de leo, introduzi-la num tubo que contm uma substncia a qual se mistura, provocando uma mudana de cor que de acordo com uma paleta de cores ir estar associado a percentagem de compostos polares totais presente na amostra. A compreenso das mudanas que o leo sofre durante a fritura, assim como o conhecimento do grau de alterao dos mesmos e o estabelecimento do momento em que deve ser descartado podem levar optimizao dos processos de fritura e melhoria da qualidade dos alimentos fritos.

HACCP
A transmisso de agentes patognicos atravs do consumo de alimentos pode constituir um problema srio de Sade Pblica e, por isso, as questes relacionadas com a segurana alimentar tm suscitado uma crescente preocupao nas autoridades, indstrias, produtores, fornecedores e consumidores. Sinal desta preocupao toda uma nova legislao alimentar que tem sido desenvolvida. Quando se fala em qualidade para a indstria de alimentos, o aspecto segurana do produto sempre um factor determinante, pois qualquer problema pode comprometer a sade do consumidor. de se esperar que as boas empresas que actuem de encontro a esse facto e possuam algum sistema eficaz para exercer esse controlo. [17] A Anlise de Risco uma ferramenta fundamental para a implementao de sistemas de autocontrolo da cadeia alimentar, como o Sistema HACCP. O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos. A sigla HACCP a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos). [18] A implementao da metodologia HACCP possvel em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Para a eficcia do Sistema HACCP, necessrio a implementao de programas de pr-requisitos, como as boas prticas de higiene e de fabrico, assim como a formao e sensibilizao de todos os operadores da cadeia alimentar para esta problemtica. O HACCP est dependente do seu grau de cumprimento das Boas Prticas de Fabrico e das Boas Prticas de Higiene. O sistema HACCP assente em sete princpios, de carcter pr-activo, sistemtico e cientfico, valoriza a preveno em detrimento dos testes ao produto final e tem por objectivo identificar os perigos e concentrar o controlo da produo de alimentos para consumo nos chamados pontos crticos de controlo (PCC). Na base do desenvolvimento, implementao e manuteno do sistema HACCP pelos operadores das empresas do sector alimentar, devem estar os seguintes princpios (Regulamento (CE) n 852/2004): 1) Identificar os potenciais perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos associados produo de alimentos em todos os seus pontos, desde a recepo das matrias-primas at ao ponto de consumo. Determinar a probabilidade de ocorrncia do(s) perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu controlo. 2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser controlados para eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia para nveis aceitveis.

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3) Estabelecer limite(s) crtico(s) em PCC, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados; 4) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em PCC; 5) Estabelecer a aco correctiva a ser tomada quando a monitorizao indica que determinado PCC no est dentro do limite estabelecido; 6) Estabelecer procedimentos para verificao, a efectuar regularmente, para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar de forma efectiva; 7) Estabelecer a documentao adequada natureza e dimenso das empresas respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princpios e sua aplicao. Para que a aplicao do HACCP seja bem sucedida necessrio o total compromisso e empenho da administrao, bem como de todos os colaboradores.

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Implementao do HACCP
Para se proceder a anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos preciso definir quais os seus passos e como analisar, pois os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantm um ou mais processos permanentemente baseados nos princpios HACCP. De seguida enuncia-se cada um desses princpios acompanhados com uma contextualizao ao trabalho apresentado. [19]

1 Principio - Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis. Contextualizando, na produo de snacks de milho com sabor a queijo, foi identificado o perigo de existncia de compostos polares nos leos de fritura.

Figura 1 - Matriz de Risco.

Tendo em vista o estudo da formao de compostos polares no leo, optou-se pela construo de uma matriz de risco de modo a poder avaliar a probabilidade e a severidade dos danos na sade. Desta forma, a probabilidade de ocorrncia baixa (1), devido aos planos de controlo e vigilncia aplicados. No que diz respeito severidade, os danos associados sade humana tem como exemplo casos cancergenos, cardiovasculares e mutagnicos, aquando do uso prolongado do leo com nveis elevados de compostos polares. Com isto assume-se severidade mxima (4). Uma vez, que a anlise da matriz, nos fornece um risco superior a 4, faz com que o perigo seja designado como significativo, sendo necessria a implementao do plano HACCP. Na abordagem ao estudo de compostos polares, tendo em conta a Portaria 1135/95 de 15 de Setembro, sabe-se que o limite mximo legal de compostos polares presentes em leos de fritura de 25%, contextualizando ao nosso trabalho optou-se por definir o limite de 17% para o processo de fritura de snacks de milho com sabor a queijo.

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A escolha deste valor baseou-se no facto de possibilitar uma maior margem de manobra, num desvio ao limite imposto legalmente, evitando deste modo uma produo de produtos no conformes. Atravs de dados retirados da literatura, tal como apresentado na figura 2 e figura 3, foi realizada uma analise as caractersticas fsico-qumicas dos trs leos distintos, com o objectivo de escolher qual o melhor leo a ser empregue no nosso processo.

Figura 2 - Caractersticas fsico-qumicas iniciais dos leos de girassol, milho e soja.[10]

Figura 3 - Resultados mdios das caractersticas fsico-qumicas dos leos de girassol, milho e soja utilizados em frituras. [10]

Tal como se encontra especificado na figura 2, pode-se observar as diferentes percentagens de compostos polares iniciais para os trs diferentes leos, optando-se pelo leo de milho por apresentar uma menor percentagem de compostos polares e devido aos parmetros que tambm vo ser enunciados a seguir. Na figura 3, tomou-se por objectivo encontrar o maior

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tempo de fritura para a obteno de uma percentagem de 17% de compostos polares. Atravs da anlise conclui-se que os melhores leos seriam o leo de soja e o leo de milho, mas uma vez que os compostos polares iniciais no leo de milho so inferiores, optou-se pelo leo de milho para realizar o nosso processo. Relativamente ao processo fabril, definiu-se como horrio laboral 8 horas dirias, sendo que aps as primeiras 4 horas, ir se submeter a uma troca de leo, tal como acontecer ao fim das ultimas 4 horas. Esta medida foi tomada de modo a ser possvel obter produtos conformes, sem por em causa a presena de compostos polares acima do limite pr-definido.

2 Principio - Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um ricos ou para reduzir para nveis aceitveis. Sabendo o perigo a que a nossa produo est sujeita, deve-se identificar possveis etapas onde este poder ocorrer. Tratando-se de compostos polares e sabendo que se encontram presentes em leos, determina-se que a etapa de fritura a nica onde poder ocorrer este perigo, assim sendo, neste contexto que se avalia. Recorrendo ao uso de uma rvore de deciso do Codex Alimentarius pode-se, atravs de um mtodo simples e justificativo saber se estamos perante um ponto critico de controlo ou no. Depois de uma grande anlise, define-se que para este perigo no h pontos crticos de controlo em todo a produo, enuncia-se ento de seguida o porqu da nossa concluso. Na rvore de deciso, na Questo 1: Existem medidas preventivas para o perigo em questo? determina-se que sim, existem medidas preventivas, tratando-se de um compostos polares podese substituir o leo por outro (soluo normalmente usada em quase todos os estabelecimentos alimentares e no s nas empresas de produo de snacks, exemplo disso a prpria cantina da Universidade do Minho). Determinado que sim, passa-se ento a questo seguinte, Questo 2: Este passo especificamente desenhado para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para um nvel aceitvel? foi respondido que no, o processo de fritura no foi especificamente desenhado para a eliminao ou reduo deste perigo, encontra-se como uma fase de produo pois necessrio fritar o produto desejado. Seguindo o raciocnio desta rvore de deciso passa-se ento a Questo 3: Pode a contaminao com o perigo identificado ocorrer em excesso do nvel aceitvel ou pode aumentar a um nvel inaceitvel? determinou-se que no, pois tendo em conta o plano de conteno elaborado por ns, estaremos a garantir que os compostos polares no iro exceder os 25%, uma vez que estabelecendo uma mudana de leo de 4 em 4 horas (altura em que a percentagem de compostos polares ronda os 17% pr-definidos) diminui as probabilidades de ultrapassar nveis inaceitveis de compostos polares, assim sendo, podemos dizer que neste processo no h um ponto critico de controlo. Para uma melhor compreenso do que foi abordado neste princpio, de seguida encontrase um esquema que facilita o entendimento do caminho percorrido para a determinao ou no de um ponto critico de controlo.

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Figura 4 - rvore de Deciso do CAC.

3 Principio - Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados. Apesar de no ser um ponto critico de controlo, necessrio estar atento ao nvel de compostos polares que se encontram presentes no leo, pois existem regulamentos e legislaes nos quais referem a presena de um limite. Para qualquer tipo de leo usado por lei definido que no se pode encontrar presente acima de 25% de compostos polares, ento para isso a medida preventiva de mudana do leo, para eliminar os riscos identificados, tem de ser estabelecidas num limite inferior, no qual no nosso caso foi definido 17% para o leo milho. Conforme o leo usado regista-se que a formao de compostos polares diferente ao longo do tempo, ento para se efectuar a troca de leo e de modo a ser possvel minimizar os prejuzos e custos associados, tendo em principal ateno a sade de consumidor, tem que saber concretamente o tipo de leo usado e definir a percentagem de compostos polares limite para a troca do leo das fritadeira.

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4 Principio - Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo. H vrios mtodos de determinao de compostos polares em leos, o mais usado, mais prtico e exacto o Teste de Colormetro que consiste retirar do banho de leo uma pequena amostra, introduzi-la num tubo que contem uma substncia a qual se mistura, provocando uma mudana de cor, podendo variar entre azul brilhante e a cor de verde azeitona, em que para esta escala de cores est associado a percentagem de compostos polares totais presente na amostra. De seguida encontra-se representado uma tabela com as seguintes cores e percentagens que este teste fornece:

Tabela 1 - Percentagem de compostos polares totais por cor da amostra registada.

Compostos Polares Totais por Cor da amostra Cor do leo Percentagem dos compostos polares (%) Azul 05 Azul - Verde 5 11 Verde Claro 12 16 Verde 17 22 Verde Azeitona 23 27 Tambm possvel observar atravs de certos sinais que est a decorrer alteraes no leo de fritura, sinais estes que podem auxiliar o operador a necessidade de examinar mais exactamente a percentagem dos compostos polares, sendo eles os seguintes: [5] Escurecimento do leo que traduz estados de oxidao avanados, sinal mais evidente e mais usado mesmo pelos consumidores quando fazem frituras caseiras; Cheiro desagradvel que traduz uma acidificao mais avanada; Acidificao do sabor traduz um estado de alterao; Aumento de viscosidade; Libertao contnua de fumo a temperaturas inferiores a 170 C; Formao abundante de espuma que est relacionada com o estado de oxidao do leo. Um controlo adequado nesta etapa permite obter um produto de melhor qualidade, mais saudvel e do agrado do consumidor. Visto que se proceder a uma substituio do leo aps cada 4 horas de fritura, a cada 3,5 horas de fritura, ter de se efectuar uma anlise colorimtrica, de modo a ser possvel analisar a percentagem de compostos polares e averiguar que a etapa ocorre sem desvios idealidade. Todos os registos devem ser documentados e validados.

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5 Principio Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto critico de controlo no se encontra sob controlo. A elaborao de um plano de aces correctivas para quando a vigilncia indicar um desvio aos limites de controlo, deve conter os seguintes procedimentos[18]: Aco a tomar de imediato; Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer; O que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme; Investigar sobre a possvel causa do problema e como deve ser evitado; O responsvel pela tomada de deciso.

Desta forma, sabendo as caractersticas apresentadas pela degradao do leo, tal como enunciado no 4 principio, a vigilncia deve ser mais apertada, aquando do limite estabelecido posteriormente para a troca do leo de fritura. Com isto, caso o leo apresente caractersticas que indiquem a degradao do mesmo deve-se proceder da seguinte forma: A fritura deve ser cessada e deve-se proceder substituio do leo; Todas as etapas devem ser informadas da substituio leo, tendo em foco as etapas subsequentes do processo de fritura; Ao produto proveniente da fritura, com o leo num estado mais degradado, deve ser realizado um controlo mais eficiente, de modo a que o produto esteja de acordo com o conforme; Averiguar se existiu uma razo para a degradao mais rpida do leo, tendo em conta os pr-requisitos estabelecidos no leo; O operador que se encontra a averiguar o estado do leo deve possuir autonomia e dinamismo para poder aplicar as ordem necessrias.

No que diz respeito ao produto no conforme, este deve ser descartado para local isolado evitando contacto directo com os produtos conformes e proceder sua identificao e eliminao eficiente o mais rpido possvel. Todos os registos devem ser documentados e validados.

6 Principio Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente. Deve-se assegurar que os compostos polares no leo de fritura, procedimentos de monitorizao, limites pr estabelecidos e que as aces correctivas so executadas correctamente. Estes processos devem ser realizados regularmente e no final do estudo do HACCP, como tal pode-se realizar[18]: Auditorias ao plano HACCP aplicado; Reviso de desvios e aces correctivas;

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Verificao de possveis alteraes nos sistemas de processamento, alteraes de equipamento e nova informao sobre perigo e riscos; Confirmao do estado do leo de fritura; Verificao da validao dos testes, mtodos e procedimentos adoptados.

7 Principio Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso de empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios de 1 a 6. As caractersticas do registo so[18]: Forma indexada; Permanentes; Permitir modificaes e uma fcil inspeco; Arquivados pr perodo dependente do tempo de prateleira do produto; Assinados e datados.

Os documentos do sistema HACCP devero incluir[18]: Os dados utilizados na anlise de perigos; As actas das reunies da equipa HACCP; Historial de desvios e fichas de trabalho.

As caractersticas do registo e os documentos do sistema de HACCP devero esto devidamente compilados e conservados em locais de fcil acesso aos operadores e auditores interessados.

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Referncias Bibliogrficas
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Produo de snacks de milho com sabor a queijo Perigo: Compostos Polares [17] IMPLANTAO DO HACCP NA INDSTRIA DE ALIMENTOS, Veruschka Franca de Figueiredo , Pedro Luiz de Oliveira Costa Neto, Escola Politcnica da USP Engenharia de Produo, v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001 [18] HACCP MANUAL DE FORMAO, Formao Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Departamento de Cincia e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrria de Coimbra, Novembro, 2002 [19] Regulamente (CE) 852/2004 do parlamento europeu e do conselho, de 29 de Abril de 2004

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Produo de snacks de milho com sabor a queijo Perigo: Compostos Polares

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Anexos

Figura 5 - Fluxograma: produo de snacks de milho com sabor a queijo.