20/07/2022 13:56 Estudando: Gastronomia Básica | Prime Cursos

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Estudando: Gastronomia Básica

Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha

Equipamentos de preparação

São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos.
Os mais utilizados na cozinha moderna são:

Moedor de carne

Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. Após o uso deve ser
lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros
para o corte.

Triturador – Cutter

Transforma em pasta todo tipo de alimento, crus ou cozidos. Usado para patês, mousses de carnes e demais
produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a
tampa ao operá-lo.

Cortador de frios

Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou
com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso.

Descascador de batatas

Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos
são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso,
deve ser lavado com escova.

Cortador de legumes

Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos.
Deve ser desmontado para a lavagem após o uso.

Batedeira

Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas,
produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados,
misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e
detergente.

Serra mecânica

Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano).

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Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o uso.

Liquidificador

Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande
quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a
operação.

Espremedor de frutas

Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos.
Desmontar para fazer a limpeza correta.

Balanças

Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e preparação das receitas,
devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas.

Precauções gerais

• Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques;
• Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso;

•Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação;

• Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso.

Equipamentos de Cocção

Princípios Gerais de Funcionamento

São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás,
eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los quente.

O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras:

1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha,
etc.);
2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d'água, gordura, ar quente etc.

Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção

É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de trabalho e composto

das seguintes partes:

Fogão Central

É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os
queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser
mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho.

Banho – Maria

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Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou
a gás.

Grelhas e Chapas

Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou
frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso.

Fritadeiras

Preparam alimentos fritos em banho de óleo.

Forno

Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de
maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos
a vapor que permitem a operação com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não
possuem autolimpante devem ser desmontados e limpos periodicamente.

Caldeirão

Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de
aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas
com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica
por pessoal especializado.

Salamandra

Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer
limpeza periódica desmontando as partes móveis.

Precauções

• Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das chaves de
controle de gás;

de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles;
• Não avivar fogos

• Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e observar fios
condutores e interruptores de energia elétrica;

• Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das
válvulas de segurança.

Equipamentos de refrigeração

São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para conservar os
alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12°C) e freezers (abaixo de
-18°C ). Composto de 3 partes principais:

1. O compressor ligado a um eletromotor

2. O condensador e

3. As serpentinas

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O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos
refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes
equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas.
Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas
sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são:

Câmaras Frias

Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras refrigeradoras e congeladas.
Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las
em seções isoladas com sua própria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de
qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento
completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas.

Geladeiras

Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se apresentar como
refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza
deve ser feita se necessário.

Refrigeradores – Balcão

São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço.

Refrigeradores – Mesa

Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes.
Devem ser mantidos limpos.

Móveis de Cozinha

São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparação
dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de
maior uso são:

Mesas de trabalho

Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável,
mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem
também para a instalação de equipamentos.

Prateleiras

Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na
cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc.

Balcões

Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a
utilização em copas e área de garçons.

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Carros-Estantes

São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas
mercadorias.

Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna
concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira.

Recipientes de Cozinha para Cocção

São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar
e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são:

Caçarolas

Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e
podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo.

Caldeirões

Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem preparações de maior
quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade.

Frigideiras

De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos
alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas.

Assadeiras

Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-
maria para pequenas preparações.

UTENSÍLIOS DE USO GERAL

Copos e colheres de medidas;

Balança;

Termômetro;

Tesoura de cozinha;

Descascador de legumes;
Tábuas de cortes;

Pegadores;

Concha;

Escumadeira;
Ralador;

Pinça;

Boleador;
Espátula de
silicone;

Espátula de confeitaria;

Bicos e saco de confeitar;

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Fouet;
Pincel;

Mandolin;

PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

A faca do Chef

A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente
tem de 20 a 30 cm de comprimento.

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