Resumo Tecnologia do Leite – Unid.

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Leite: É o produto da secreção das glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos;
ou Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas com um estado mental e de saúde exemplares.

Composição química do leite: Água (87%), Gordura (3,5 – 5,0%), Proteínas (3,3 -
3,9%), Minerais [cinzas] (0,7 – 0,9%) e vitaminas;

Fatores que influenciam a composição: Genéticos, fisiológicos ou ambientais e de

manejo.

Principais Enzimas: Lipase (Quebra gordura), fosfatase alcalina e peroxidase (avalia

a eficiência da pasteurização), Lactoperoxidase e lisozima (ação bactericida) e
catalase (indicador de sanidade, valores elevados indicam problemas no úbere).

UFC do leite: Ao sair do úbere (10³ a 10º UFC/mL)

Produtos lácteos mais consumidos: Lácteos frescos (leite fluido, iogurte, etc),
manteiga, queijos e leite em pó.

Leite orgânico: É produzido sem a utilização de agrotóxico ou fertilizantes na

alimentação do animal, sendo produzido somente por fazendas certificadas.

Obtenção e processamento do leite:

Coleta: Primeiro, os animais são separados por ordem de ordenha, depois é feito a
limpeza dos tetos, descartando os três primeiros jatos em seguida. Após isso, é feito o
teste da caneca, logo após vem o pré-dipping, antecedendo a fixação das teteiras.
Após a fixação, tem o pós-dipping, em seguida é feito o CMT (California Mastitis Test),
refrigerando o leite em seguida;
Fatores envolvidos na ordenha: Rotina, Ordenhador, Ambiente e Animal.
Pontos críticos da ordenha: Qualidade da água, higienização das mãos, tetos,
equipamentos de higienização das mãos, tetos, equipamento e utensílios, colocação
correta e teteiras, CMT e Identificação dos animais, e realizar o descarte dos três
primeiros jatos.

Transporte: Temperatura ideal 4ºC;

Recepção: Chegada do leite ao local de beneficiamento;
Filtração: Remoção de macropartículas;
Resfriamento: Preparo do leite para as demais etapas;
Centrifugação: Elimina as células epiteliais, leucócitos e demais partículas de até 4
micrometro de diâmetro, com temperatura ideal de 30º a 50ºC;

Pasteurização: Visa eliminar as bactérias patogênicas do leite, pode ser lenta ou

curta. Fatores que afetam a qualidade desse tipo de leite são as condições de
processamento, temperatura e manutenção, condição pós-processamento e
temperatura de estoque.
Pasteurização Lenta: Em um equipamento próprio, um grande volume de leite é
agitado lentamente de forma mecânica, com temperaturas entre 62ºC a 65ºC, durante
30 minutos. É demorada, possui alto consumo de energia e reduz as bactérias em
95%.
Pasteurização Curta: É colocado o leite em uma camada laminar, atingindo
temperaturas de 72ºc a 65ºc, por 15 a 20 segundos. Ideal para grandes volumes de
leite., além de alterar as propriedades organolépticas.
Homogeneização: Processo onde vai quebrar os glóbulos de gordura, evitando a
separação devido a gravidade. (Emulsão: O leite é uma solução coloidal, pois possui
micelas em sua composição, responsáveis pela consistência e cor).

Enzimas presentes no leite:

Lipases: Responsáveis pela rancificação (Decomposição dos lipídeos);
Fosfatase e peroxidase: Avalia a eficiência da pasteurização;
Lactoperoxidase e lisozima: Possuem ação bactericida, protegendo o leite após
ordenha;
Catalase: Indicador de sanidade. Altos valores indicam problemas com o úbere;

Leite UHT (Ultra High Temperature):

Prós:
Possui alta eficiência (elimina 99,9%), alta eficiência, elevada vida útil (>4 meses) mas
necessita de homogeneização e permite estocagem.
Contra:
Alteração do sabor, perdas de nutrientes, limitado a beber, alteração da fração
protéica e não permite o uso para derivados do leite.
Cocção: É uma rede de proteínas, gorduras e minerais, aumenta o volume de leite,
retém e estabilizadas bolhas de gases, desnatura as proteínas e expansão das
proteínas e fases.

Tipos de Leite:
Leite in natura: Não passa por processos de industrialização, dura cerca de 24
horas, validade de 1 dia.
Leite em saquinho: Leite pasteurizado, embalado em um saco plástico, validade de 3
dias úteis.
Leite UHT: Sofre o processo com UHT (Ultra High Temperature), mas é embalado
pela embalagem Tetrapak.

Tipos de Leite (Condições Higiênicas):

A: Até 10 mil UFC, leite com controle total, animais regularizados, exames individuais,
processo mecânico. Ordenha totalmente mecânica, sem impacto no fundo animal.
B: Até 500 mil UFC, produzido em instalações apropriadas. Utiliza a pasteurização,
necessita levar o carinho direito, e sua ordenha pode ser manual ou redonda.
C: Pasteurização, < 150 mil bac/ml, inspeção sanitária periódica, o leite coletado é
enviado a uma usina de beneficiamento.

Tipos de Leite (Quantidade de Gordura):

Integral: Pode ser in natura, pasteurizado ou esterilizado, possui teor de 4 a 6% de
teor do estacionamento.
Semidesnatado: Possui 0,6 a 2,9% de lipídeo;
Desnatado: Máximo de 0,5% de lipídeos;
Padronizado: 3% de lipídeos.
Em pó: Tratado termicamente, desidratado, boa qualidade microbiológica, pode ser
integral ou desnatado.

Tipos de Leite (Tecnologia de Fabricação):

Leite Evaporado: Integral, tratado termicamente, com remoção parcial de água e sem
adição de açúcar, indicado para preparações culinárias.
Leite Condensado: É integral pasteurizado, parcialmente desidratado e com adição
de açúcar, indicado para preparações culinárias.
Leite Acidificado (fermentado): Desnatado, fermentado por lactobacilos
Caseishirota.
Leites Modificados: Formulado com acréscimo ou redução de nutrientes (0% lactose,
etc).

Conservação:
Pasteurizado: Ferver e conservar em geladeira.
Em pó: Guardar fechado em um local seco e arejado, sem contato direto com o ar,
para evitar a reidratação.
UHT: Não precisa ser guardado na geladeira, após aberto, consumir em até 48 horas.

Características Sensoriais:
Sabor: Típico e suave, amargo, ácido ou salgado.
Cor: Branco-opaca (reflete a luz), Amarelada (pigmentos carotenoides), esverdeada
(riboflavina).
Consistência: Macia e áspera.
Aroma: Ácido cítrico, devido ao citrato.
Controle de Qualidade: Fraude por aguagem, reconstituintes da densidade, teor em
lipídeos, EST, controle das condições higiênico-sanitárias e acidez por titulometria.

APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle):

É uma ferramenta que identifica os perigos significativos e prováveis, caracterização
das medidas de controle, identificação do ponto (etapa), no qual o controle crítico é
(PCC), facilitando a saúde, e manutenção da saúde.
Deve ser estabelecido no controle efetivo:
É necessário monitorar, tomar ações corretivas, registrar e verificar.
7 Princípios do APPCC:
1. Análise de risco;
2. Identificação e definição de PCC’s;
3. Estabelecer limites críticos de controle;
4. Monitoramento;
5. Definir as ações corretivas;
6. Verificar se deu certo;
7. Registrar.
APPCC abrange todas as áreas da produção, transporte e venda de leite.

Três principais fatores do APPCC:

Químico: Lixo industrial, pesticidas, entre outros.
Físico: Pedações de metal, insetos, plásticos, entre outros.
Biológicas: Bactérias, toxinas, fungos, entre outros.
Exemplo de APPCC: