UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentaras

PULPA CONCENTRADA DE PAPAYA
ASIGNATURA : Tecnologa De Alimentos DOCENTE ALUMNO CICLO : Ing. Msc. Jos Salhuana Granados : Malca Alva, Orlando : VI

Cajamarca, agosto de 2009

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PRACTICA N01 CONCENTRACION DE PULPA I.- OBJETIVOS: Dar a conocer al alumno todos los fundamentos tanto tericos como prcticos para la elaboracin de este producto como es pulpa concentrada de papaya. PROCESO DE ELABORACIN Para la elaboracin de este producto se siguieron los siguientes pasos. Recepcin y seleccin.- La recepcin y seleccin debe realizarse en un ambiente independiente de la sala de proceso, por lo que es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es aqu donde se lleva a cabo la seleccin que consiste en eliminar toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada inmediatamente de lo contrario producir la infeccin de la materia prima de buena calidad. Clasificacin.- Esta operacin tiene por finalidad la agrupacin de la materia prima en base a propiedades fsicas diferentes (color, tamao, forma, textura, maduracin) que dan las caractersticas de diferentes calidades. El rol de esta operacin es de uniformizar la materia prima para estandarizar todas las operaciones del proceso. Pesado.- Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica llevar un control de rendimiento durante todo el procesamiento de la materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de un producto. Lavado.-Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pueden estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin (rociado).

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El agua de lavado preferentemente ser clorada a una concentracin de 15 ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100 L de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado. Pelado o mondado.- Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de las frutas son pulpeadas con su cscara, esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o mecnica con maquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, soda, o con agua caliente o vapor. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final. (Guevara A., Obregn A., Salva B - 2000-I). Precoccin - escaldado. El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. (Hatta S. Beatriz). Extraccin de la pulpa.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. Esta operacin se realiza a nivel industrial empleando equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. (Hatta S. Beatriz). Refinado.- Esta operacin consiste en pasar la pulpa a una segunda operacin de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de pulpa superior a 1 mm de dimetro. Estandarizado.- Esta operacin involucra el adicionamiento de todos los insumos en cantidades apropiadas. Homogenizado.- Esta operacin permite mezclar completamente todos los insumos, permite la disolucin de grumos u otras partculas para que la composicin pulpa. 3 y estructura de la pulpa mas uniforme. Esta reduccin de partculas (fibras) es la que proporciona estabilidad de la concentracin de

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Pasteurizado.- Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasterizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97 C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 s o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. Envasado.- Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistentes al calor. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor de 80 C para que la transmisin de calor y penetracin sobre el envase sea eficiente, adems que genere una presin de vapor tal que cuando se produzca el cierre inmediato se origine el vaco. (Hatta S. Beatriz). Cierre o sellado.- El cerrado muchas veces se realiza manualmente a nivel de pequea empresa, el personal debe ser entrenado para que sea eficaz la operacin a la vez que debe contar con guantes y protectores para poder realizarlo. Enfriado.- La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la temperatura y as crea un Shock trmico en el interior y exterior del envase, haciendo posible la destruccin de microorganismos, el enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. El producto al enfriarse rpidamente reduce las prdidas de aroma, sabor y consistencia, adems de brindar un ltimo lavado superficial. Almacenamiento.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. IV.- MATERIALES Y METODOS: MATERIALES Y EQUIPOS 4 Refractmetro Tamiz Cocina Balanza Termmetros Cuchillos Cucharas Colador metlico Ollas de aluminio Depsitos

MATERIA PRIMA E INSUMOS papaya Azcar Acido ctrico Agua

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FLUJO DE PROCESAMIENTO Recepcin Seleccin y clasificacin Lavado y desinfectado Precoccin Pulpeado Refinado Concentracin con calor Estandarizacin Pasteurizado Envasado Congelado V.- CALCULOS Y RESULTADOS: P de fruta 1.5K g B fin al 15 P mer ma 2.5g P pulpa refina da 900g B pulpa refina da 10 P ac.citri co 2.5g P azc ar 30g P final pulp a 500 g

Calcu lo del azcar:

Peso del Azcar = (peso de la mezcla) x (Bf - Bp) 100 Bf Peso del azcar = (0.5kg) (20-15) 100 15 Peso del azcar = 30g. Calculo del cido ctrico: 0.5 Kg100% X..0.5% 5

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X VI.- DISCUSIN:

0.0025Kg =

2.5g

o Segn: http://www.prome.cl/biblioteca/: Dice que el azcar se utiliza para dar los grados brix adecuado al producto. En la prctica realizada el brix de la pulpa fue de 15 y el brix final fue de 20. Lo que quiere decir que nuestro producto est en condiciones adecuadas con respecto a azcar, cumpliendo los requisitos establecidos por la norma. o En la prctica se la papaya luego se cortaron en trozos pequeos, para dar una buena presentacin y tambin para que alcance en el depsito al que se introdujo, lo que se puede corroborar con:http://www.um.es.dp.tecnologaalimentos/bromatologa/lineas.php. El acondicionamiento de la fruta, es una etapa donde se da diferentes presentaciones a la fruta, ya sea en mitades o en trozos pequeos de acuerdo a la presentacin que se desee dar al producto final. En esta etapa se puede dar el blanqueado o escaldado con la siguiente finalidad: Inactivar las enzimas, estabilizando el color. Producir un ligero ablandamiento de la fruta. Eliminar el oxgeno de los tejidos. Reducir la carga microbiana.

o Es necesario saber que clculos se tiene que realizar para el peso de mezcla ya que con esto podemos obtener los clculos de otros insumos para poder agregar. o El peso del acido ctrico fue de 2.5g este permiti que el producto no se muy cido, y tener un color y olor caracterstico de la fruta utilizada, sucedera todo lo contrario si se encuentra errores en los clculos de los insumos. o La pulpa concentrada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas y que siempre renan los requisitos mencionados.

VII.- CONCLUSIONES: Las frutas que van a ser incorporadas al proceso deben estar bien limpias, aptas para el consumo humano. Se debe dar una seleccin ptima de fruta sana, fresca y madura en condiciones de poder ser utilizadas. 6

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Tambin una vez elaborado la concentracin de pulpa debe conservarse en su color, sabor y aroma en ms del 80%. La utilizacin de la azcar blanca ayuda a conservar el color y su naturalidad de la fruta. El material de trabajo en el laboratorio debe de estar en muy buenas condiciones. . VIII.- BIBLIOGRAFA En Libros: D. Arthey y P. R. Ashurst. (1997). Procesado de frutas, Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. tecnologa aplicada al ciclo de los alimentos. Procesamiento de frutas y vegetales (1998). Segunda edicin. Editorial Soledad Hamann. Lima Per. En internet: http://www.prome.cl/biblioteca/

http://www.um.es.dp.tecnologa-alimentos/bromatologa/lineas.php. http//:www.consumaconseguiridad.com/web/es/normativalegal/2002/ 04/08/1517/.php. http://www.prometeo.us.es/recuersohttp//www.fao.org/documents/sho w.cdr.asp? url_file=/docrep/too73.s/t0073s08.htms/guias/indualimen/IASCN.htm http://www.fao.org/olocrep/x50625/x506250a.htm.

http://www.indecopio.gob.pe/legislacinyjurisprudencia/cpc/proc_cons umidor/rec_rec0277- 99asp http://www.mag.gov.ec./promsa/resumen%20AQ_cv-010