Panificação

Croissant
Insumos Corte Quant Un. %Custo Valor Porção
Farinha de trigo 500 g
Água 300 g
Manteiga derretida 40 g
Sal 10 g
Manteiga (ou manteiga para folhados) 500 g
Fermento Biológico Seco 15 g
Ovos 100 g
Açucar 40 g
Levain 100 g
Ovo batido com água 50 g

Total Análise Sensorial da Porção

Porção Cor
 Custo Cozinha Sabor
Venda Cheiro
Conscistência

1 Dissolva o fermento em parte da água, e misture 200 gramas de trigo com o levain; forme uma massa e deixe descansar por 20 minutos.
2 Em um recipiente misture a farinha, o sal e o açúcar; faça uma cova e acrescente o ovo batido, e a mistura de fermento dissolvido incorporando
os sólidos aos líquidos; adicione água aos poucos até obter uma massa firme e macia.
3 Amasse até formar uma massa lisa. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
4 Abra a massa com rolo em uma superfície enfarinhada, abra em formato de retângulo e preencha 2/3 da mesma com a manteiga/margarina para folhar.
5 Dobre o terço da massa sem manteiga em direção ao centro.
6 Dobre também o outro terço da massa em direção ao centro.
7 Gire a massa 90° sobre a bancada. Esse passo é necessário cada vez que a massa for aberta, de modo que fique esticada em todas as direções,
não apenas em uma. Além disso, sempre coloque o lado mais irregular da massa virado para cima antes de abrir, assim ele ficará escondido quando
a dobra for feita. Abra a massa em um retângulo comprido.
8 Dobre a massa em três, começando pela terceira parte do lado de cima.
9 Depois dobre o outro terço sobre o primeiro. Isso completa a primeira volta (a incorporação da manteiga não conta como volta).
Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos, para que o glúten relaxe. Repita o procedimento de abrir e dobrar a massa mais duas vezes,
completando três voltas.
10 Abra a massa em forma de um retângulo com 0,5cm de espessura, corte em triângulos, recheie e enrole os triângulos começando pela parte mais larga,
das extremidades à ponta.
11 Passe os croissants modelados para forma e deixe crescer até que consiga ver as camadas da massa separadas, , cerca de 30 minutos.
12 Depois de crescidos, pincele com o ovo batido e leve para assar em forno préaquecido a 180°C por aproximadamente 35 minutos.