Administração de Serviços de Alimentação – ASA III


 dessalgue e reidratração; manutenção de
Gestão Ambiental (Abreu) temperaturas; utilização de utensílios e equipamentos

A UAN é responsável pela geração de grande quantidade
adequados, separação de materiais recicláveis;
de resíduos e do uso de grandes quantidades de água e
controle de temperatura.
energia, motivo pelo qual deve ter seu controle
 Na área de preparo: acompanhamento do receituário
determinado desde a concepção do projeto, durante o seu
padrão (FTP) e temperaturas exigidas pela legislação;
planejamento e em todas as etapas do processo
controle do processo e manutenção de equipamentos.
operacional.
 Na distribuição: identificação de pratos (quantidades,
Deverá ser feita a gestão de resíduos através de Plano de
calorias/ porção); adequação de hábitos, preferências,
Resíduos (PGR) de acordo com a ISO 14.004 para
tamanho de utensílios.
destinação de resíduos (coleta seletiva, reciclagem).
 Na área de recepção de bandejas: observação dos
Nutricionista, como gerente da UAN, deve ter consciência
restos, identificação dos erros e preparar plano de
da sua responsabilidade social com relação ao meio
conscientização do controle de resíduos.
ambiente e deve exercer monitoramento constante para
utilização de estratégias de redução de resíduos, uso de
Ações para minimizar desperdício: (Abreu, 2016)
energia, água com capacitação e conscientização dos
funcionários para evitar desperdícios.
Fase de aprovisionamento: boa seleção de fornecedores
e compra de produto adequado, capacitação do
Resíduos produzidos na UAN:
funcionário para recebimento e armazenamento,
transferência de produtos, armazenamento e controle
 Material de escritório utilizado;
adequado, separação de recicláveis e controle de
 Embalagens das matérias-primas;
temperaturas e procedimentos.
 Matéria-prima vencida;
 Partes não comestíveis dos alimentos;
Fase durante o pré-preparo: capacitação do funcionário
 Óleo de fritura;
quanto aos cuidados na remoção das partes não
 Descartáveis utilizados.
comestíveis, quanto ao dessalgue e reidratação, utilização
de equipamentos e utensílios adequados, controle de
Plano de Gestão Ambiental:
temperaturas e procedimentos, estabelecer indicadores de
desperdício da unidade (Fator de Correção ou Indicador de
 Bom planejamento físico considerando: ventilação e
Partes Comestíveis).
iluminação natural, escolha de equipamentos
promovendo economia de energia e conforto térmico,
Fase durante o preparo: seguir receituário padrão,
fontes de energia limpa, aquecimento solar, sensores
observação de temperaturas, controle do processo
de luz, vidros com películas para não permitir entrada
produtivo, capacitação dos funcionários quanto às técnicas
de raios solares, lâmpadas LED, máquinas de lavar
de preparo, manutenção dos equipamentos.
(economia de água), torneiras automáticas, uso
racional por parte dos funcionários, manutenção
Fase após preparo:
periódica de torneiras e descargas, reciclagem de
Na área de distribuição: declaração de quantidades,
materiais.
informação nutricional, adequação do cardápio aos hábitos
 Ações para se evitar o desperdício na fase anterior ao
e preferências e tamanho de utensílios.
preparo: boa seleção e compra de produtos;
Na área de recepção de bandejas: monitorar restos e
capacitação dos funcionários para o recebimento,
verificar as causas e plano de conscientização da clientela.
transferência adequada e armazenamento de
produtos; capacitação nas fases de pré-preparo
POLÍTICA POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS
quanto à remoção de partes não comestíveis,
SÓLIDOS (LEI 12.305 DE 02/08/2010)


70
DEC 9.177/2017 (DECRETO DO EXECUTIVO) 23/10/2017
Regulamenta o art. 33 da lei nº 12.305, de 2 de agosto de
2010, que institui a política nacional de resíduos sólidos, e
complementa os art. 16 e art. 17 do decreto nº 7.404, de
23 de dezembro de 2010 e dá outras providências
(Logística Reversa)
Diretrizes para a gestão integrada e ao gerenciamento de
resíduos sólidos, incluídos os perigosos,
responsabilidades dos geradores e do poder público e aos
instrumentos econômicos aplicáveis.
 Acordo Setorial - contrato entre o poder público e
fabricantes, importadores, distribuidores
comerciantes, com responsabilidade compartilhada
pelo ciclo de vida do produto;
 Área contaminada: local onde há contaminação
causada pela disposição, regular ou irregular, de
quaisquer substâncias ou resíduos;
 Área órfã contaminada: responsáveis
identificáveis ou individualizáveis;
 Ciclo de vida do produto: etapas de desenvolvimento
do produto, obtenção de matérias-primas e insumos, o
processo produtivo, o consumo e a disposição final;
 Coleta seletiva: coleta de resíduos
previamente segregados conforme sua constituição ou
composição;
 Controle social: mecanismos e procedimentos que
garantam a sociedade informações e participação nos
processos de formulação, implementação e avaliação
das políticas públicas relacionadas aos resíduos
sólidos;
 Destinação final ambientalmente adequada:
reutilização, a reciclagem, a compostagem,
recuperação e o aproveitamento energético ou outras
destinações admitidas pelos órgãos competentes do
Sisnama (Sistema Nacional do Meio Ambiente), do
SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária) e do
Suasa (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária), de modo a evitar danos ou riscos à
saude pública e à segurança e a minimizar os
impactos ambientais adversos;
 Disposição final ambientalmente adequada:
distribuição ordenada de rejeitos em aterros, com
normas operacionais específicas de modo para evitar
riscos à saúde pública e a segurança e a minimizar os
impactos ambientais adversos;
 Geradores de resíduos sólidos: pessoas físicas ou
jurídicas, que geram resíduos sólidos por meio de
suas atividades, nelas incluindo o consumo;
 Gerenciamento de resíduos sólidos: ações nas etapas
de coleta, transporte, transbordo, tratamento e
destinação final ambientalmente adequada dos
resíduos sólidos e dos rejeitos.
 Gestão integrada de resíduos sólidos: ações de
as soluções para os resíduos sólidos.
 Logística reversa: conjunto de ações, procedimentos e
meios destinados a viabilizar a coleta e a restituição
dos resíduos sólidos ao setor empresarial, para
ou reaproveitamento, em seu ciclo ou em outros ciclos
produtivos, ou outra destinação final ambientalmente
adequada;
 Padrões sustentáveis de produção e consumo:
produção e consumo de bens e serviços sem
comprometer a qualidade ambiental e às gerações
não futuras;
 Reciclagem: transformaçãoo dos resíduos sólidos que
envolve a alteração de suas propriedades físicas,
físico-químicas ou biológicas, para transformação em
insumos ou novos produtos, com as condições e os
sólidos padrões estabelecidos;
 Rejeitos: resíduos sólidos que, depois de esgotadas
todas as possibilidades de tratamento e recuperação
não apresentem outra possibilidade que não a
disposição final ambientalmente adequada;
 Resíduos sólidos: material, substância, objeto ou bem
descartado resultante de atividades humanas em
sociedade, a cuja destinação final não se permite o
seu lançamento na rede pública de esgotos ou em
a corpos d’água, ou exijam para isso soluções técnica
ou economicamente inviáveis em face da melhor
tecnologia disponível;
 Responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos
produtos: conjunto de atribuições individualizadas ou
de empresas para minimizar o volume de resíduos
sólidos e rejeitos gerados;
 Reutilização: aproveitamento dos RS sem sua
transformação biológica, física ou físico-quimica.
Objetivos da Política Nacional de Resíduos Sólidos
I - proteção da saúde pública e da qualidade ambiental;
71
II - não geração, redução, reutilização, reciclagem e
tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição
final ambientalmente adequada dos rejeitos;
III - estímulo a adoção de padrões sustentáveis de
produção e consumo de bens e serviços;
IV - adoção, desenvolvimento e aprimoramento de
tecnologias limpas como forma de minimizar impactos
ambientais;
V - redução do volume e da periculosidade dos resíduos
perigosos;
VI - incentivo a indústria da reciclagem, tendo em vista
fomentar o uso de matérias-primas e insumos derivados de
materiais recicláveis e reciclados;
VII - gestão integrada de resíduos sólidos;
VIII - articulação entre as diferentes esferas do poder
público, e destas com o setor empresarial, com vistas a
cooperação técnica e financeira para a gestão integrada de
resíduos sólidos;
IX - capacitação técnica continuada na área de RS;
X- regularidade, continuidade, funcionalidade
universalização da prestação dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos;
XI - prioridade, nas aquisições e contratações
governamentais, para:
a) produtos reciclados e recicláveis;
b) bens, serviços e obras que considerem critérios
compatíveis com padrões de consumo social
ambientalmente sustentáveis;
XII - integração dos catadores de materiais reutilizáveis e
recicláveis nas ações que envolvam a responsabilidade
compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos;
XIII - estímulo a implementação da avaliação do ciclo de
vida do produto;
XIV - incentivo ao desenvolvimento de sistemas de gestão
ambiental e empresarial voltados para a melhoria dos
processos produtivos e ao reaproveitamento dos resíduos
sólidos, incluídos a recuperaçãoo e o aproveitamento
energético;
XV - estímulo a rotulagem ambiental e ao consumo
sustentável.
INSTRUMENTOS
I - os planos de resíduos sólidos;
II - os inventários e o sistema declaratório anual de
resíduos sólidos;
III - a coleta seletiva, os sistemas de logística reversa e
outras ferramentas relacionadas a implementação da
responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos
produtos;
IV - o incentivo a criação e ao desenvolvimento de
cooperativas ou de outras formas de associação de
catadores de materiais reutilizáveis e recicláveis;
V - o monitoramento e a fiscalização ambiental, sanitária e
agropecuária;
VI - a cooperação técnica e financeira entre os setores
público e privado.
VII - a pesquisa científica e tecnológica;
VIII - a educação ambiental;
IX - os incentivos fiscais, financeiros e creditácios;
X - o Fundo Nacional do Meio Ambiente e o Fundo
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico;
XI - o Sistema Nacional de Informações sobre a Gestão
dos Resíduos Sólidos (Sinir);
XII - o Sistema Nacional de Informações em Saneamento
e Básico (Sinisa);
XIII - os conselhos de meio ambiente e, no que couber, os
de saúde;
XIV - os órgãos colegiados municipais destinados ao
controle social dos serviços de RS urbanos;
XV - o Cadastro Nacional de Operadores de Resíduos
Perigosos;
e XVI - os acordos setoriais;
XVII - no que couber, os instrumentos da Política Nacional
de Meio Ambiente, entre eles:
a) os padrões de qualidade ambiental;
b) o Cadastro Técnico Federal de Atividades
Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos
Ambientais;
c) o Cadastro Técnico Federal de Atividades e
Instrumentos de Defesa Ambiental;
d) a avaliação de impactos ambientais;
e) o Sistema Nacional de Informação sobre Meio Ambiente
(Sinima);
f) o licenciamento e a revisão de atividades efetiva ou
potencialmente poluidoras;
XVIII - os termos de compromisso e os termos de
ajustamento de conduta;
XIX - o incentivo a adoção de consórcios ou de outras
formas de cooperação entre os entes federados, com
vistas a elevação das escalas de aproveitamento e a
redução dos custos envolvidos.
72
Prioridade na gestão e gerenciamento de resíduos
sólidos- não geração, redução, reutilização, reciclagem,
tratamento dos resíduos sólidos e disposição final
ambientalmente adequada dos rejeitos.
Classificação dos resíduos sólidos
I - quanto a origem:
a) resíduos domiciliares
b) resíduos de limpeza urbana
c) resíduos sólidos urbanos
d) resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores
de serviços
e) resíduos dos serviços públicos de saneamento básico
f) resíduos industriais
g) resíduos de serviços de saúde
h) resíduos da construçãoo civil
i) resíduos agrossilvopastoris
j) resíduos de serviços de transportes
k) resíduos de mineração: os gerados na atividade de
pesquisa, extração ou beneficiamento de minérios
II - quanto a periculosidade:
a) resíduos perigosos:
b) resíduos não perigosos
Plano Nacional de Resíduos Sólidos
Coordenação do Ministério do Meio Ambiente com
vigência por prazo indeterminado e horizonte de 20 (vinte)
anos, a ser atualizado a cada 4 (quatro) anos, tendo como
conteúdo mínimo:
I - diagnóstico da situação atual dos resíduos sólidos;
II - proposição de cenários e tendências internacionais e
macroeconômicas;
III - metas de redução, reutilização, reciclagem e
encaminhamento adequadamente final;
IV - metas para o aproveitamento energético dos gases
gerados nas unidades de disposição final de resíduos
sólidos;
V - metas para a eliminação e recuperação de lixões,
associadas a inclusão social e a emancipação econômica
de catadores de materiais reutilizáveis e recicláveis;
VI - programas, projetos e ações para o atendimento das
metas previstas;
VII - normas e condicionantes técnicas para o acesso a
recursos da União, para a obtenção de seu aval ou para o
acesso a recursos administrados, direta ou indiretamente,
por entidade federal, quando destinados a ações e
programas de interesse dos resíduos sólidos;
VIII - medidas para incentivar e viabilizar a gestão
regionalizada dos resíduos sólidos;
IX - diretrizes para o planejamento e demais atividades de
gestão de resíduos sólidos das regiões integradas de
desenvolvimento instituídas por lei complementar, bem
como para as áreas de especial interesse turístico;
X - normas e diretrizes para a disposição final de rejeitos e,
quando couber, de resíduos;
XI - meios a serem utilizados para o controle e a
fiscalização, no âmbito nacional, de sua implementação e
operacionalização, assegurado o controle social.
§ único. O Plano Nacional de Resíduos Sólidos será
elaborado mediante processo de mobilização e
participação social, incluindo a realização de audiências e
consultas públicas.
Art. 35. Sempre que estabelecido sistema de coleta
seletiva pelo plano municipal de gestão integrada de
resíduos sólidos os consumidores são obrigados a:
I - acondicionar adequadamente e de forma diferenciada
os resíduos sólidos gerados;
II - disponibilizar adequadamente os resíduos sólidos
reutilizáveis e recicláveis para coleta ou devolução.
Art.36. No âmbito da responsabilidade compartilhada pelo
ciclo de vida dos produtos, cabe ao titular dos serviços
públicos de limpeza urbana e de manejo de RS,
observado, se houver, o plano municipal de gestão
integrada de RS:
I - adotar procedimentos para reaproveitar os RS
reutilizáveis e recicláveis oriundos dos serviços públicos de
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos;
II - estabelecer sistema de coleta seletiva;
III - articular com os agentes econômicos e sociais
medidas para viabilizar o retorno ao ciclo produtivo dos RS
reutilizáveis e recicláveis oriundos dos serviços de limpeza
urbana e de manejo de resíduos sólidos;
IV - realizar as atividades definidas por acordo setorial ou
termo de compromisso;
V - implantar sistema de compostagem para resíduos
sólidos orgânicos e articular com os agentes econômicos e
sociais formas de utilização do composto produzido;
73
VI - dar disposição final ambientalmente adequada aos  Podem influenciar na qualidade do ambiente, na
resíduos e rejeitos oriundos dos serviços públicos de saúde do homem e na preservação dos recursos
limpeza urbana e de manejo de resíduos sólidos. naturais.

Art. 44. A União, os Estados, o Distrito Federal e os Limpeza pública ou urbana

Municípios, no âmbito de suas competências, poderão
instituir normas com o objetivo de conceder incentivos
fiscais, financeiros ou creditícios.
PROIBIÇÕES
São proibidas as seguintes formas de destinação ou
disposição final de resíduos sólidos ou rejeitos:
I - lançamento em praias, no mar ou em quaisquer corpos
hídricos;
II - lançamento in natura a céu aberto, excetuados os
resíduos de mineração;
III - queima a céu aberto ou em recipientes, instalações e
equipamentos não licenciados para essa finalidade;
IV - outras formas vedadas pelo poder público.
 Atividades que permitem o adequado estado de
limpeza sem prejudicar a qualidade do ambiente.
 Acondicionamento, coleta, transporte, tratamento e
disposição dos resíduos sólidos.
Importância sócio-econômica
 Possibilidade de reutilização (papel, papelão, metais,
plástico, vidros etc.);
 Produção de adubo orgânico, ração para animais;
 Produção de vapor d’água ou de energia elétrica;
 Aterros sanitários com utilização de resíduos com
incineração e compostagem recuperando terrenos
aparentemente improdutivos;
 Aproveitamento do metano gerado pelo lixo.

Quando decretada emergência sanitária, a queima de Composição do lixo

resíduos a céu aberto pode ser realizada, desde que  Detritos orgânicos: restos alimentares, vegetais e
autorizada e acompanhada pelos órgãos competentes do matéria orgânica em geral;
Sisnama, do SNVS e, quando couber, do Suasa.  Detritos inorgânicos e orgânicos relativamente
estáveis: papéis, metais, panos, vidros, plásticos, etc.;
São proibidas, nas áreas de disposição final de resíduos  Cinza: resíduos da queima de determinados
ou rejeitos, as seguintes atividades: combustíveis, como o carvão;
I - utilização dos rejeitos dispostos como alimentação;  A composição depende das características da cidade,
II - catação; clima e estação do ano, hábitos e padrão de vida,
III - criação de animais domésticos; períodos econômicos, eficiência do serviço de coleta e
IV- fixação de habitações temporárias ou permanentes; tratamento domiciliares;
V - outras atividades vedadas pelo poder público.  O peso do lixo está ligado à sua composição (tipo,
3
úmido ou seco) variando de 200 a 500 kg / m ;
Proibida a importação de resíduos sólidos perigosos e  A coleta e o transporte do lixo dependem da
rejeitos, bem como de resíduos sólidos cujas quantidade do lixo, local, frequência e horário,
características causem dano ao meio ambiente, à saúde sistema, itinerário, entidade de coleta e tipo de
pública e animal e à sanidade vegetal, ainda que para transporte.
tratamento, reforma, reuso, reutilização ou recuperação.
Composição
Tipo de lixo
(%)
LIXO HOSPITALAR (MEZOMO)
Material orgânico 10 a 55%

RESÍDUOS SÓLIDOS Material inerte 25 a 50%

 Resíduos das atividades humanas Papel e papelão 15 a 55%

 Não há mais valor para conservá-lo pelo produtor Metais 2 a 10%

Vidros e material cerâmico 2 a 10%
Plásticos 3 a 6%

74
Tratamento e/ou disposição final do lixo  O serviço gerador de RSS é responsável pela
elaboração, implantação, implementação e
Fonte de produção: monitoramento do PGRSS.
 Trituração residencial
 Incineração predial Etapas do Manejo
 Compactação predial
1. Segregação, acondicionamento e identificação
Instalações centrais: Os RSS devem ser segregados no momento de sua
 Lançamento no solo (espalhado, semi-enterrado, geração, conforme classificação por Grupos.
enterrado, aterro simples, sanitário)  Os RSS no estado sólido, quando não houver
 Lançamento na água (rios, mares, lagos = poluição) orientação específica, devem ser acondicionados em
 Alimentação animais (porcos) saco constituído de material resistente a ruptura,
 Compactação, incineração, fermentação (fins vazamento e impermeável.
agrícolas), conjugação com sistemas de esgoto,  Devem ser respeitados os limites de peso de cada
pirólise. saco, assim como o limite de 2/3 (dois terços) de sua
capacidade, garantindo-se sua integridade e
Destino do lixo hospitalar: fechamento.
 Espaço para a coleta higiênica e eliminação do lixo  É proibido o esvaziamento ou reaproveitamento dos
séptico e asséptico; sacos.
 Asséptico por destruição mecânica (trituradores),  O coletor do saco para acondicionamento dos RSS
compactação, incineração e simples remoção; deve ser de material liso, lavável, resistente à punctura,
 Séptico (produtos utilizados nos pacientes, tecidos, ruptura, vazamento e tombamento, com tampa provida
limpeza, restos alimentares, etc) sempre tratado por de sistema de abertura sem contato manual, com
incineração quando permitido pela região. cantos arredondados.
 Os RSS do Grupo D devem ser acondicionados de
REGULAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE acordo com as orientações dos órgãos locais
GERENCIAMENTO DOS RESÍDUOS DE SERVIÇOS DE responsáveis pelo serviço de limpeza urbana.
SAÚDE- RDC ANVISA nº 222 de 28 de março de 2018.
 Os sacos que acondicionam os RSS do Grupo D não
precisam ser identificados.
 Gerenciamento dos resíduos de serviços de saúde é
conjunto de procedimentos de gestão, planejados e 2. Coleta e transporte interno
implementados a partir de bases científicas, técnicas,  O transporte interno dos RSS deve ser realizado
normativas e legais, com o objetivo de minimizar a atendendo a rota e a horários previamente definidos,
geração de resíduos e proporcionar um em coletor identificado de acordo com o Anexo II desta
encaminhamento seguro, de forma eficiente, visando à Resolução.
proteção dos trabalhadores e a preservação da saúde
 O coletor utilizado para transporte interno deve ser
pública, dos recursos naturais e do meio ambiente;
constituído de material liso, rígido, lavável,
 O gerenciamento dos RSS deve abranger todas as impermeável, provido de tampa articulada ao próprio
etapas de planejamentodos recursos físicos, dos corpo do equipamento, cantos e bordas arredondados.
recursos materiais e da capacitação dos recursos
 Os coletores com mais de quatrocentos litros de
humanos envolvidos.
capacidade devem possuir válvula de dreno no fundo.
 Todo serviço gerador deve dispor de um Plano de
Gerenciamento de RSS (PGRSS), observando as
3. Armazenamento interno, temporário e externo
regulamentações federais, estaduais, municipais ou do
 Armazenamento interno: guarda do resíduo contendo
Distrito Federal.
produto químico ou rejeito radioativo na área de
trabalho, em condições definidas pela legislação e
normas aplicáveis a essa atividade;
75
 Armazenamento temporário: guarda temporária dos
coletores de resíduos de serviços de saúde, em
ambiente próximo aos pontos de geração, visando
agilizar a coleta no interior das instalações e otimizar o
deslocamento entre os pontos geradores e o ponto
destinado à apresentação para coleta externa;
 Armazenamento externo: guarda dos coletores de
resíduos em ambiente exclusivo, com acesso facilitado
para a coleta externa;
 No armazenamento temporário e externo de RSS é
obrigatório manter os sacos acondicionados dentro de
coletores com a tampa fechada.
 Os procedimentos para o armazenamento interno
devem ser descritos e incorporados ao PGRSS do
serviço.
 A coleta e o transporte externo dos RSS devem ser
compatíveis com os Planos Municipais e do Distrito
Federal de Gestão Integrada de Resíduos Sólidos e
com as demais normativas aplicáveis.
 O abrigo temporário de RSS deve:
I - ser provido de pisos e paredes revestidos de material
resistente, lavável e
impermeável;
II - possuir ponto de iluminação artificial e de água, tomada
elétrica alta e ralo
sifonado com tampa;
III - quando provido de área de ventilação, esta deve ser
dotada de tela de proteção
contra roedores e vetores;
IV - ter porta de largura compatível com as dimensões dos
coletores; e
V - estar identificado como "ABRIGO TEMPORÁRIO DE
RESÍDUOS".
 O abrigo externo deve ter, no mínimo, um ambiente
para armazenar os coletores dos RSS do Grupo A,
podendo também conter os RSS do grupo E, e outro
ambiente exclusivo para armazenar os coletores de
RSS do grupo D.
4. Destinação
 Os RSS que não apresentam risco biológico, químico
ou radiológico podem ser encaminhados para
reciclagem, recuperação, reutilização, compostagem,
aproveitamento energético ou logística reversa.
 Os rejeitos que não apresentam risco biológico,
químico ou radiológico devem ser encaminhados para
disposição final ambientalmente adequada.
 Os procedimentos de segregação, acondicionamento e
identificação dos coletores dos resíduos do Grupo D,
para fins de reciclagem, devem estar descritos no
PGRSS.
 Só podem ser destinados para compostagem forrações
de animais de biotérios que não tenham risco biológico
associado, os resíduos de flores, podas de árvores,
jardinagem, sobras de alimentos e de seu pré-preparo,
restos alimentares de refeitórios e restos alimentares
de pacientes que não estejam em isolamento.
 Os restos e sobras de alimentos só podem ser
utilizados como ração animal, se forem submetidos a
processo que garanta a inocuidade do composto, com
abconcordância do órgão competente do Ministério da
Agricultura e de Vigilância Sanitária
IDENTIFICAÇÃO DOS GRUPOS DOS RESÍDUOS DE
SERVIÇOS DE SAÚDE
O grupo A é identificado, no mínimo, pelo símbolo de risco
biológico, com rótulo de fundo branco, desenho e
contornos pretos, acrescido da expressão RESÍDUO
INFECTANTE.
O grupo B é identificado por meio de símbolo e frase de
risco associado à periculosidade do resíduo químico.
O grupo C é representado pelo símbolo internacional de
presença de radiação ionizante (trifólio de cor magenta ou
púrpura) em rótulo de fundo amarelo, acrescido da
expressão MATERIAL RADIOATIVO, REJEITO
RADIOATIVO ou RADIOATIVO.
76
 Radiações Neblinas Fungos Controle Iluminação
não rígido de inadequada
ionizantes produtividade
Frio Gases Parasita Imposição de Eletricidade
ritmos
excessivos
Calor Vapores Bacilos Trabalho em Probabilida
turno e de de
noturno incêndio ou
O grupo D deve ser identificado conforme definido pelo explosão
órgão de limpeza urbana. Pressões Substâncias Jornada de Armazena-
anormais compostas ou Trabalho mento
produtos prolongada inadequado
O grupo E é identificado pelo símbolo de risco biológico, químicos em
com rótulo de fundo branco, desenho e contorno preto, geral

acrescido da inscrição de RESÍDUO Umidade Monotonia e Animais

repetitividade peçonhen-
PERFUROCORTANTE.
tos
Outras Outras
situações de situações
stress de risco
físico/mental que
Fonte: Anexo IV NR 9

Classificaçao dos Riscos nos Setores das UANs

(Abreu

Classificação dos riscos Setores

SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO Área administrativa, estoque,
açougue, câmaras frias,
escolha de cereais e
leguminosas, preparo de
Operacional
Programa de Segurança do Trabalho – através da hortaliças e frutas, cocção,
confeitaria, preparo de café,
higiene do trabalho que aplica recursos da engenharia e da devolução de utensílios,
medicina no controle das doenças ocupacionais. distribuição e higienização de
utensílios de cozinha.
Área administrativa, estoque,
CLASSIFICAÇÃO DOS PRINCIPAIS RISCOS açougue, câmara frias,
OCUPACIONAIS EM GRUPOS, DE ACORDO COM A Ambiental preparo de hortaliças e frutas,
SUA NATUREZA E A PADRONIZAÇÃO DAS CORES cocção, confeitaria, preparo
CORRESPONDENTES. de café, devolução de
utensílios, distribuição e
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5 higienização de utensílios de
VERDE VERMELHO MARRON AMARELO AZUL cozinha.
Riscos Riscos Riscos Riscos Riscos
físicos químicos biológicos ergonômicos de
acidentes
Ruídos Poeiras Vírus Esforço físico Arranjo
intenso físico
inadequado
Vibrações Fumo Bactérias Levantamen- Máquinas e
to e equipamen-
transporte tos sem
manual de proteção
peso
Radiações Névoas Protozoários Exigência de Ferramen-
ionizantes postura tas
inadequada inadequa-
das ou
defeituosas

77
Agentes de risco segundo setores da UAN e ações Postura para escolha;
preventivas inadequada iluminação
adequada
Setores Riscos Perigos Ações Cocção, Físicos Calor Uso de EPIs
preventivas confeitaria Umidade (botas, luvas e
Açougue Físicos Temperaturas Uso EPIs e preparo Ruído antichama,
baixas (roupas de café
Iluminação térmicas, botas, sapatos de
deficiente luvas e avental segurança,
de PVC), mangotes de
iluminação que lona, luvas
permita boa térmicas, óculos
visualização das de proteção,
tarefas protetores
Biológicos Microrganismos Treinamento e auriculares)
exame Biológicos Microrganismos Treinamento;
laboratorial para utensílios e
brucelose materiais
Ergonômicos Monotonia Layout adequadas
Atenção adequado com Ergonômicos Atenção Layout
Postura espaço mínimo Postura adequado com
incorreta necessário para inadequada espaço minimo
exercer as necessário para
funções exercer as
e colocação funções e
racional do colocação
material, racional do
equipamentos e material,
utensílios; equipamentos e
descanso para utensílios;
os pés, descanso para
treinamento. os pés; escala
Instalações Eletricidade Tomadas com de pessoal com
Arranjo físico protetores; pisos rodízio de
Transporte de antiderrapantes; atividades;
materiais transporte de treinamento
Armazenamento materiais Instalações Ferramentes e Tomadas com
inadequado utilizado materiais protetore;
Máquinas e veículos com inadequados ou transporte de
equipamentos rodas em defeituosos materiais
perfeitas Eletricidade utilizando
condições; Arranjo físico veículos com
manutenção Transporte de rodas em
preventiva e materiais perfeitas
corretiva, layout Armazenamento condições;
adequado; inadequado manutenção
treinamento Máquinas e preventiva e
Acidentes Cortes Utilização de equipamentos corretiva; layout
luva de malha Perigo de adequado;
de aço e incêndio/explosã utilização de
cutelaria o acendedores de
adequada e bem chama
acondionada adequados;
treinamento
Área Físicos Iluminação Iluminação que
administra deficientes permita boa Acidentes Queimaduras Uso de EPIs
tiva Calor visualização das Cortes (luvas, calçados
Localização tarefas; área Escorregões, de segurança);
planejada tropeções piso
especificamente antiderrapante e
para o fim; matido limpo e
ventilação seco;
satisfatória treinamento
(natural ou Devolu- Físicos Ruído Uso de EPIs
artificial) ção de Umidade (protetor
Ergonômicos Atenção Mobilário utensílios auricular, botas,
Postura adequado; luvas e avental
respeitar de PVC)
horários de Químicos Produtos Uso de EPIs
trabalho e químicos (luvas de PVC
descanso; 52 cm forradas)
treinamento Biológicos Microrganismos Treinamento;
Câmaras Físicos Temperaturas Uso EPIs (roupa materiais e
frias baixas térmica, botas, utensílios
luvas e aventual adequadas
de PVC, meias Ergonômicos Trabalho físico Layout
longas e pesado adequado com
camiseta) Ritmo excessivo espaço mínimo
Escolha Ergonômicos Monotonia Treinamento; Atenção necessário para
de cereais Atenção bancada própria Postura exercer as

69
 funções e Instalações Arranjo físico Tomadas com
colocação Transporte de protetores;
racional do materiais pisos
material, Armazenamento antiderrapante;
equipamentos e inadequado transporte de
utensílios; materiais
descanso para utilizando
os pés; veículos com
treinamentos rodas em
Instalaçoes Ferramentes e Tomadas com perfeitas
materiais protetores; condições;
inadequados ou pisos manutenção
defeituosos antiderrapante; preventiva e
Eletricidade transporte de corretivas;
Arranjo físico materiais layout
Transporte de utilizando adequado;
materiais veículos com treinamento
Armazenamento rodas em Acidentes Luxações, Treinamento
inadequado perfeitas contusões
Máquinas e condições; Físicos Ruídos Uso de EPIs
equipamentos manutenção Umidade (protetor
preventiva e Higieniza- auricular, botas
corretivas; ção de e avental de
layout panelas PVC)
adequado; Estoque Químicos Produtos Uso de EPIs
treinamento de químicos (luvas)
Acidentes Cortes Uso de EPIs panelas Biológicos Microrganismos Treinamento e
Escorregões, (luvas de malha material
tropeços de aço, calçado adequado
de segurança); Ergonômicos Trabalho físico Layout
pisos pesado adequado com
antiderrapante Ritmo excessivo espaço minimo
limpos e secos Postura necessário para
Distribui- Ergonômicos Trabalho físico Treinamento; adequada exercer as
ção pesado layout funções e
Ritmo excessivo adequado colocação
Atenção racional do
Postura material,
incorreta equipamentos e
Instalações Ferramentas e Tomadas com utensílios;
materiais protetores; descanso para
inadequados ou pisos os pés; escala
defeituosos antiderrapante; de pessoal com
Eletricidade transporte de rodízio de
Arranjo físico materiais atividades;
Transporte de utilizando treinamento
materiais veículos com Instalações Arranjo físico Tomadas com
Armazenamento rodas em Transporte de protetores;
Inadequado perfeitas materiais pisos
Sinalização condições; Armazenament antiderrapante;
manutenção o inadequado transporte de
preventiva e materiais
corretivas; utilizando
layout veículos com
adequado; rodas em
treinamento perfeitas
Acidentes Queimaduras Uso de EPIs condições;
Escorregões, (luvas, calçado manutenção
tropeços de segurança); preventiva e
pisos corretivas;
antiderrapantes layout
limpos e secos adequado;
Estoque Físicos Iluminação Iluminação e treinamento
Deficiente ventilação Preparo Físicos Umidade Uso de EPIs
Calor adequadas de (botas e avental
Ergônomicos Trabalho físico Layout hortaliças de PVC)
pesado adequado com e frutas
Atenção espaço mínimo Biológicos Microrganismos Treinamneto e
Postura necessário para utensílios
exercer as adequados
funções e Ergonõmicos Atenção Layout
colocação Postura adequado com
racional do espaço minimo
material, necessário para
equipamentos e exercer as
utensílios; funções e
descanso para colocação
pés; racional do
treinamento material,

70
 equipamentos e  Objetivo a prevenção de acidentes e doenças
utensílios;
descanso para decorrentes do trabalho.
os pés; escala
de pessoal com  Obrigatório para Empresas privadas, públicas,
rodízio de sociedades de economia mista, órgãos da
atividades;
treinamento administração direta e indireta, instituições
Instalações Ferramentas e Tomadas com
materiais protetores; beneficentes, associações recreativas, cooperativas,
inadequados ou pisos bem como outras instituições que admitam
defeituosos antiderrapante;
Eletricidade transporte de trabalhadores como empregados.
Arranjo físico materiais
Transporte de utilizando  Ações de prevenção de acidentes e doenças
materiais veículos com decorrentes do ambiente e instalações de uso
Armazenamento rodas em
inadequados perfeitas coletivo, podendo contar com a participação da
condições;
manutenção administração do mesmo.
preventiva e
corretivas;
 A CIPA será composta de representantes do
layout empregador e dos empregados, de acordo com o
adequado;
treinamento dimensionamento de empregados.
Acidentes Cortes Uso de EPIs
Quedas (luvas de malha  Os representantes dos empregadores, titulares e
de aço e suplentes, serão por eles designados e eleitos por
calçado de
segurança); voto secreto.
iluminaçõa
adequada;  Mandato dos membros eleitos da CIPA terá a duração
cutelaria de um ano, permitida uma reeleição.
adequada; piso
antiderrapante  É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do
empregado eleito para a CIPA desde o registro de sua

Normas Regulamentadoras ENIT . Disponível em < candidatura até um ano após o final de seu mandato.

https://enit.trabalho.gov.br/portal/index.php/seguranca-e-  O empregador designará entre seus representantes o

saude-no-trabalho/sst-menu/sst-normatizacao/sst-nr- Presidente da CIPA, e os representantes dos

portugues?view=default > Acesso em 21/07/19. empregados escolherão entre os titulares o vice-

presidente.

NR 4 – SERVIÇOS ESPECIALIZADOS EM
ENGENHARIA DE SEGURANÇA E EM MEDICINA DO ATRIBUIÇÕES

TRABALHO a) identificar os riscos do processo de trabalho e elaborar o

As empresas devem manter, obrigatoriamente, os Serviços mapa de riscos, com a participação do maior número de

Especializados em Engenharia de Segurança e em trabalhadores, com assessoria do SESMT, onde houver;

Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade de b) elaborar plano de trabalho que possibilite a ação

promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador preventiva na solução de problemas de segurança e saúde

no local de trabalho. no trabalho;

c) participar da implementação e do controle da qualidade

NR 5 COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE das medidas de prevenção necessárias, bem como da

ACIDENTES avaliação das prioridades de ação nos locais de trabalho;

As empresas devem instituir a Comissão Interna de d) realizar, periodicamente, verificações nos ambientes e

Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na condições de trabalho visando a identificação de situações

prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do que venham a trazer riscos para a segurança e saúde dos

ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da trabalhadores;

saúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos, e) realizar, a cada reunião, avaliação do cumprimento das

elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT metas fixadas em seu plano de trabalho e discutir as

(Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em situações de risco que foram identificadas;

Medicina do Trabalho). f) divulgar aos trabalhadores informações relativas à

segurança e saúde no trabalho;

71
g) participar, com o SESMT, onde houver, das discussões c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão
promovidas pelo empregador, para avaliar os impactos de nacional competente em matéria de segurança e saúde no
alterações no ambiente e processo de trabalho relacionado trabalho;
à segurança e saúde dos trabalhadores; d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado,
h) requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador, guarda e conservação;
a paralisação de máquina ou setor onde considere haver e) substituir imediatamente, quando danificado ou
risco grave e iminente à segurança e saúde dos extraviado;
trabalhadores; f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção
i) colaborar no desenvolvimento e implementação do periódica; e,
PCMSO e PPRA e de outros programas relacionados à g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
segurança e saúde no trabalho; h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo
j) divulgar e promover o cumprimento das Normas ser adotados livros, fichas ou sistema eletrônico.
Regulamentadoras, bem como cláusulas de acordos e
convenções coletivas de trabalho, relativas à segurança e • Cabe ao empregado quanto ao EPI:
saúde no trabalho; a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se
l) participar, em conjunto com o SESMT, onde houver, ou destina;
com o empregador, da análise das causas das doenças e b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
acidentes de trabalho e propor medidas de solução dos c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o
problemas identificados; torne impróprio para uso; e,
m) requisitar ao empregador e analisar as informações d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso
sobre questões que tenham interferido na segurança e adequado.
saúde dos trabalhadores;
n) requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas; EPI - Deve ser estabelecido de acordo com a área de
o) promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, trabalho e os riscos para cada atividade.
onde houver, a Semana Interna de Prevenção de
Botas PVC, luva malha de aço e
Acidentes o Trabalho – SIPAT;
Pré-preparo avental de PVC. Carros e não
p) participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de transportar acima de 20 kg de
forma manual.
Campanhas de Prevenção da AIDS.
Alimentos
Casaco térmico, avental, luvas
refrigerados ou
NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – PVC, luva para frio, botas ou
congelados
sapato de segurança.
(EPI) Higienização fornos,
• Uso de EPI - todo dispositivo ou produto, de uso utensílios e Luvas PVC de 52 cm, óculos
ambiente segurança, bota e avental PVC.
individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção
Forno aquecido
de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde Avental anti-chama e luva térmica.

no trabalho. Avental anti-chama, luva térmica,

Fogão e chapa
mangote.
• Só poderá ser posto à venda ou utilizado com a
indicação do Certificado de Aprovação – CA.
Avental anti-chama, luva térmica,
Fritadeira
 O fabricante nacional ou importador deverá promover mangote e óculos segurança.
adaptação do EPI detentor de Certificado de Aprovação Equipamento Conjugado de Proteção Individual – com
para pessoas com deficiência. vários dispositivos que associem um ou mais riscos.
• A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintor de
gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado incêndio, placas e faixas sinalizadoras, piso
de conservação e funcionamento. antiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.

• Cabe ao empregador quanto ao EPI:

NR 7- PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE
a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
OCUPACIONAL
b) exigir seu uso;

72
Estabelece a obrigatoriedade de elaboração
implementação, por parte de todos os empregadores e
instituições que admitam trabalhadores como empregados,
do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional -
PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da
saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
• Compete ao empregador:
a) garantir a elaboração e efetiva implementação do
PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia;
b) custear sem ônus para o empregado todos os
procedimentos relacionados ao PCMSO;
c) indicar, dentre os médicos dos Serviços Especializados
em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho –
SESMT, da empresa, um coordenador responsável pela
execução do PCMSO;
d) no caso de a empresa estar desobrigada de manter
médico do trabalho, de acordo com a NR 4, deverá o
empregador indicar médico do trabalho, empregado ou não
da empresa, para coordenar o PCMSO;
e) inexistindo médico do trabalho na localidade, o
empregador poderá contratar médico de outra
especialidade para coordenar o PCMSO.
• O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização
obrigatória dos exames médicos:
a) admissional;
b) periódico;
c) de retorno ao trabalho (trabalhador ausente por período
igual ou superior a 30 dias)
d) de mudança de função;
e) demissional :
• Os exames de que trata o item anterior ( NR 7 - 7.4.1)
compreendem:
a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e
exame físico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os
termos específicos nesta NR e seus anexos.
• No exame médico periódico, de acordo com os intervalos
mínimos de tempo abaixo discriminados:
a) para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de
trabalho que impliquem o desencadeamento
agravamento de doença ocupacional, ou, ainda, para
aqueles que sejam portadores de doenças crônicas, os
exames deverão ser repetidos:
a.1) a cada ano ou a intervalos menores, a critério do
médico encarregado, ou se notificado pelo médico agente
e dainspeção do trabalho, ou, ainda, como resultado de
negociação coletiva de trabalho;
a.2) de acordo com à periodicidade especificada no Anexo
n.º 6 da NR 15, para os trabalhadores expostos a
condições hiperbáricas;
b) para os demais trabalhadores:
b.1) anual, quando menores de 18 (dezoito) anos e
maiores de 45 (quarenta e cinco) anos de idade;
b.2) a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18
(dezoito) anos e 45 (quarenta e cinco) anos de idade.
• No exame médico de retorno ao trabalho, deverá ser
realizada obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao
trabalho de trabalhador ausente por período igual ou
superior a 30 (trinta) dias por motivo de doença ou
acidente, de natureza ocupacional ou não, ou parto.
• No exame médico de mudança de função, será
obrigatoriamente realizada antes da data da mudança.
• Para fins desta NR, entende-se por mudança de função
toda e qualquer alteração de atividade, posto de trabalho
ou de setor que implique a exposição do trabalhador a
risco diferente daquele a que estava exposto antes da
mudança.
• No exame médico demissional, obrigatoriamente
realizado em até 10 (dez) dias contados a partir do término
do contrato, desde que o último exame médico
ocupacional tenha sido realizado há mais de:
- 135 (centro e trinta e cinco) dias para as empresas de
grau de risco 1 e 2, segundo o Quadro I da NR-4;
- 90 (noventa) dias para as empresas de grau de risco 3 e
4, segundo o Quadro I da NR-4."
• Para cada exame médico realizado, o médico emitirá o
Atestado de Saúde Ocupacional - ASO, em 2 (duas) vias.
A primeira via do ASO ficará arquivada no local de trabalho
do trabalhador.
A segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao
trabalhador, mediante recibo na primeira via.
NR 9 - PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS
AMBIENTAIS
• Implementação do Programa de Prevenção de Riscos
ou Ambientais - PPRA, visando à preservação da saúde e da
integridade dos trabalhadores, através da antecipação,
reconhecimento, avaliação e consequente controle da
ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham
a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a
proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
73
• As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito
de cada estabelecimento da empresa, sob a
responsabilidade do empregador, com a participação dos
trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade
dependentes das características dos riscos e das
necessidades de controle.
• O PPRA é parte integrante do PCMSO previsto na NR-7.
• Para efeito desta NR, consideram-se riscos ambientais os
agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos
ambientes de trabalho que, em função de sua natureza,
concentração ou intensidade e tempo de exposição, são
capazes de causar danos à saúde do trabalhador.
• Consideram-se agentes físicos as diversas formas de
energia a que possam estar expostos os trabalhadores,
tais como: ruído, vibrações, pressões anormais,
temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações
não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som.
• Consideram-se agentes químicos as substâncias,
compostos ou produtos que possam penetrar no
organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras,
fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela
natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou
ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por
ingestão. Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado o
IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR
• Consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos, 15)
bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros.

NR15 Atividades e Operações Insalubres

 Utilização do Indice de Bulbo Úmido Termômetro
Globo – sobrecarga térmica.
 Utilização do Decibilímetro – medida de pressão
sonora.

A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis,

porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde e,
passando dos 80 db, prejudicam o aparelho auditivo. Por NB-57 Intensidade de iluminação
essa razão, o uso de protetores auriculares (EPI) vem
sendo adotado em UANs.
Local Referência (lux)
Refeitório 150
Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)
Cocção 250
Pré-preparo 250
Distribuição 250

 O profissional que administra a UAN deve ser um

agente de mudanças, promotor da saúde e segurança
dos trabalhadores.

74
NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais
de Trabalho
Instalações sanitárias.
• Metragem de 1 metro quadrado, para cada sanitário, por
20 operários em atividade.
• As instalações sanitárias deverão ser separadas por
sexo.
• Um lavatório e um chuveiro para cada 20 (vinte)
trabalhadores e 10 (vinte) para locais insalubres.
Vestiários.
• A área de um vestiário será dimensionada em função de
um mínimo de 1,50 m² para 1 trabalhador.
• Armários, de aço, madeira, ou outro material de limpeza,
deverão ser essencialmente individuais.
Refeitórios
Obrigatório nos estabelecimentos em que trabalhem mais
de 300 (trezentos) operários.
• 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de
cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno
de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de
empregados;
• Circulação principal deverá ter a largura mínima de 75
cm, e a circulação entre bancos e banco/parede deverá ter
a largura mínima de 55 cm.
• Lâmpadas incandescentes de 150 W/6,00 m² de área
com pé direito de 3,00 m máximo ou outro tipo de luminária
que produza o mesmo efeito.
• Paredes revestidas com material liso, resistente e
impermeável, até a altura de 1,50m.
• Lavatórios individuais ou coletivos e pias instaladas nas
proximidades do refeitório.
• O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não
se comunicando diretamente com os locais de trabalho,
• Instalações sanitárias e locais insalubres ou perigosos.
Cozinhas.
• Deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação
para os mesmos, através de aberturas por onde serão
servidas as refeições.
• As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros
alimentícios deverão ser de 35% (trinta e cinco por cento)
e 20% (vinte por cento) respectivamente, da área do
refeitório.
• Deverão ter pé-direito de 3,00 (três) no mínimo.
• Revestimento de material liso, resistente e impermeável -
lavável em toda a extensão.
• As portas deverão ser metálicas ou de madeira, medindo
no mínimo 1,00 metro por 2,10 metros.
As janelas deverão ser de madeira ou de ferro, de 60 cm x
60 cm, no mínimo.
• Aberturas protegidas por telas.
• Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150
W/4,00m² com pé-direito de 3,0 m máximo, ou outro tipo
de luminária que produza o mesmo efeito.
• Sanitário e vestiário exclusivos para funcionários da
cozinha, cujo uso seja vedado aos comensais e que não
se comunique com a cozinha.
Disposições Gerais
• Onde houver rede de abastecimento de água, deverão
existir bebedouros de jato inclinado e guarda protetora,
proibida sua instalação em pias ou lavatórios, e na
proporção de 1 (um) bebedouro para cada 50 (cinquenta)
empregados.
NR32
 Estabelecer diretrizes para medidas de segurança e
saúde no trabalho em estabelecimentos de saúde.
 Riscos biológicos, riscos químicos, radiações
ionizantes, resíduos, condições de conforto para
refeições e lavanderias.
SEGUNDO ISOSAKI
Equipamentos de Proteção Individual para cada
Atividade
Cozinheiro:
- Sapato ou bota antiderrapante
- Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para-amida
para proteção térmica
Ajudante de cozinha que auxilia no pré-preparo e preparo:
- Sapato ou bota antiderrapante
- Avental impermeável em PVC
- Luva malha de aço inox para manipuladores de carnes ou
vegetais
Despenseiro:
- Sapato antiderrapante
- Luva de proteção contra agentes mecânicos
- Japona e calça impermeável e forradas com manta para
uso em câmara fria

75
Auxiliar de Serviços da área de higienização
- Avental impermeável em PVC
- Bota em PVC, cano curto, forrada
- Óculos de segurança em policarbonato incolor para
proteção dos olhos contra impactos
- Protetor auricular de segurança, tipo plug, para proteção
do usuário contra ruídos superiores
- Luva de segurança, flocada de látex de borracha natural
intensamente forrada com flocos de algodão.
NBR 14.518
Estabelece os princípios gerais para projeto, instalação,
operação e manutenção de sistemas de ventilação para
cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra
incêndios e no controle ambiental.
Riscos ocupacionais (SNH)
Agentes Físicos
 Calor - uso de equipamentos com fontes de calor
(forno combinado, fogão industrial, panelões a vapor,
chapas, fritadeiras, etc.) Medida preventiva – uso de
avental de segurança térmico, luva térmica e mangote.
 Frio – relacionado às câmaras frigoríficas. Medida
preventiva – japona para entrada e saída da câmara.
 Ruído – principalmente o setor de lavagem de
panelas e higienização de louças. Medida preventiva -
protetor auricular.
 Umidade – setor de lavagem de panelas e das válvulas (NR13)
higienização. Medida preventiva – luvas de PVC.
Agentes Químicos
 Produtos de limpeza - utilizar adequadamente
(diluição) e uso de luvas de PVC.
Agentes Biológicos
 Fungos - presente devido a associação de umidade
com calçado inadequado. Uso de botas PVC e higiene
adequada dos pés para prevenção.
 Bactérias e outros agentes biológicos – presentes
em fômites (qualquer objeto inanimado ou substância
capaz de absorver, reter e transportar microrganismos
contagiantes ou infecciosos (germes ou parasitas) de
um indivíduo ao outro. Assepsia prévia e atenção às
unidades de isolamento.
Agentes Ergonômicos
 Esforço físico – puxar e empurrar equipamentos.
Manutenção dos carros de transporte.
 Ortostatismo prolongado – permanecer em pé ou
sentado por mais de uma hora, afeta a circulação
venosa (varizes) e afecções osteomusculares e
articulares. Medida preventiva – adequação do posto
de trabalho e exercícios laborais.
 Não conformidade antropométrica – inaptidão física
ao trabalho (gênero, biotipo e estado nutricional).
Medida preventiva – tarefas condizentes com sua
aptidão física.
Agentes psicossociais
 Satisfação com o trabalho – valorização e
reconhecimento com superiores e colegas de trabalho.
Medida preventiva – avaliação do “clima” e nível de
satisfação e ações focadas nas não-conformidades.
 Autoestima – relacionada a circunstâncias físicas,
mentais e vivenciais. Afeta relação externa e interna
das pessoas. Medida preventiva – programas de
motivação.
Agentes causadores de acidentes (SNH)
 Vaso de pressão – explosão de panelões e
caldeirões a vapor. Medida preventiva – manutenção
 Piso - devido a umidade e gordura pode levar a
quedas. Medida preventiva – limpeza e piso e solado
dos calçados antiderrapante.
 Instalações elétricas – pelo alto nível de umidade e
necessidade de limpeza, pode levar a choques.
Medida preventiva – tomadas blindadas, aterramento
elétrico e manutenção.
 Arranjo físico – alta concentração de móveis e
equipamentos pode levar ao risco de acidentes.
Medida preventiva – cuidado no desenho do projeto.
 Material perfurocortante – facas, lâminas com risco
de corte e perfuração. Medida preventiva – uso de
luvas de segurança de malha de aço.
 Vapor e líquidos quentes – comum em cozinha.
Medida preventiva – avental e luva térmicos.
Estresse e Trabalho
76
 Estressores – positivos (situações desafiadoras e  Espaço de trabalho para uso de instrumentos – evitar
agradáveis) e negativos (frio, ruído, temperatura, movimentos secundários do tronco para alcança-los.
tensão, clima ruim).

Trabalhador como agente de risco

 Transmissor de doenças – verminoses, viroses e
etc.

Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional

(PCMSO)

Deve ser complementado por:

 Programa sobre higiene e comportamento pessoal
 Controle e erradicação de parasitoses intestinais
 Avaliação sistemática das unhas, cutículas e peles  Espaço para os pés – para evitar a inclinação do
das mãos. tronco para frente.

ERGONOMIA NO SNH (ISOSAKI)

Tem como objetivo a eficácia da organização e conforto

dos trabalhadores, visando a redução de riscos de
acidentes e de doenças e a minimização da fadiga.

 Dimensionamento do local de trabalho – o organismo

necessita de espaço para realizar movimentos na
posição sentada, em pé ou em deslocamento.
 Atividades em Pé - ideal mesas altura regulável. Ideal
altura de 95 a 100 cm para homens e 88 a 93 cm para
mulheres (de 5 a 10 cm abaixo do cotovelo).

 Equipamentos – utilizar carros manuais de 2 rodas

 Atividades sentadas – considerar a altura da cadeira e
do plano de trabalho. Quando sentado, as coxas
devem estar na horizontal e as pernas na vertical com
os pés apoiados totalmente no piso. Se necessários
devem ter suportes no piso.
com peso máximo para empurrar de 115 kg, 3 ou 4
rodas de 225 kg. A distância máxima a ser percorrida
é de 15 m para 2 rodas e 30 m para 3 ou 4 rodas.
Fatores que influenciam: Dimensões dos carros (máx.
1,3 m comprimento x 1 m de largura para facilitar as
manobras); diâmetro da roda (quanto maior, menor o
esforço); tipo de roda; boa manutenção rodas; rodas
giratórias ou não (preferência 2 giratórias à frente, 4
giratórias em pequenas áreas para manobra);
manopla em “T” de altura ajustável e altura da barra
entre 91 e 112 cm. Equipamentos sem manutenção
pode aumentar a força para manuseio dos mesmos
(porta do forno e caldeira).
77
 Levantamento, Transporte e Descarga materiais –  Ante-sala - 20% área total
peso máximo de 60 kg (art. 198 CLT).  Sala de preparo - 50% área total
 Sala de limpeza - 30% área total
Tabela Cargas para Levantamento (em kg)

Adultos Jovens As salas de limpeza e de preparo de mamadeiras

Homem Mulher Homem Mulher comunicam-se através de passagem controlado por guichê
Eventualmente 50 20 20 15
ou por autoclave de dupla porta (ideal).
Frequentemente 18 12 11-16 7-11

A sala de limpeza recebe, enxagua, esteriliza, lava e

escova as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e
outros utensílios.

Na sala de preparo são recebidos os utensílios

higienizados. Ocorre, então, o preparo das mamadeiras
onde os ingredientes são medidos e misturados, as
mamadeiras são enchidas, rotuladas, em seguida
submetidas ao aquecimento terminal na autoclave e, por
fim, esfriadas e colocadas no refrigerador. A distribuição
acontece por guichê.

A ante-sala é o local destinado a paramentação e

higienização de mãos e unhas de funcionários e atividades
administrativas do lactário.

Os depósitos de suprimentos e de material de limpeza

deverão ser próximos, porém não dentro do lactário e de
uso exclusivo.
LACTÁRIO (MEZOMO) As instalações sanitárias deverão estar próximas, porém
fora do lactário.
Tem como objetivo preparar, distribuir e higienizar
mamadeiras com fórmulas lácteas e complementares com Construção e Instalação do Lactário
rigorosa assepsia.
Piso, Parede e Teto
Localização O piso e as paredes devem ser de superfície dura e de
fácil limpeza como a cerâmica, ladrilho ou azulejo.
Próximo ao:
 Centro de material esterilizado ou A pintura deve ter preferencialmente revestimento de
 Serviço de Alimentação ou epóxi. O pé direito recomendado é de 3,5 m, com o
 Berçário mínimo de 1,5 m de revestimento de azulejo, quando não
 Afastado das áreas de isolamento (doenças infecto- houver pintura de epóxi.
contagiosas) e circulação de pessoal, pacientes e
visitantes. O lactário deve ser sem ralos e sem cantos entre paredes
Área Física do Lactário e piso.

2
A área calculada é de 0,3 m por berço ou leito de O teto deve ter laje caiada para facilitar a manutenção.
pediatria. Equipamentos e móveis
Possui 3 salas:

78
Os equipamentos devem ser embutidos ou afastados
50cm do piso para evitar acúmulo de sujeiras e facilitar a
limpeza.
Os armários devem ser colocados sob os balcões.
armários de parede não são recomendados e se existirem
nunca deverão estar localizados na área de preparo.
Ventilação
A ventilação deve suprir o lactário de
bacteriologicamente puro, evitar que o ar contaminado de
outras áreas seja levado para o lactário; que haja
condições de temperatura (21º a 25ºC), umidade (14 a
18%) e circulação de ar que garantam o conforto e
segurança para manipulação das fórmulas.
Controle de calor e umidade. O ar condicionado deve ter
filtro absoluto (retém 98% das partículas); exaustor
principal (sala de preparo próxima ao piso); sala de
preparo sem janelas ou, caso existam, com telas e filtros.
O sistema de ventilação da ante-sala e área de limpeza
pode fazer parte da ventilação geral do hospital.
Iluminação
Iluminação deve ser sem sombras e ofuscamentos. Na
sala de limpeza e preparo é recomendada uma iluminação
de 200watts e de 100watts para a ante-sala.
Equipamentos
Os equipamentos devem ser de material durável, não
corrosível, inquebrável e construído de maneira a facilitar a
limpeza de todas as peças.
Salas de limpeza e preparo das fórmulas lácteas
 Pia dupla de aço inox com abas para receber as
mamadeiras;
 Mesas, estantes e prateleiras de material inox;
 Lavatórios de mãos com acionamento automático,
lixeiras com pedal, saboneteira e toalheiro papel;
 Fogão, banho-maria, galheteiro com fundo falso e
escovas de pêlo preto para limpeza dos frascos.
Equipamentos opcionais
 Esterilizador de água sob pressão
 Lavador mecânico de mamadeiras
 Lavador e fervedor de bicos
 Misturador mecânico
 Lavador a jato
Normas de Higiene e Limpeza
 As áreas de trabalho devem ser lavadas com sabão
bactericida após o uso, por MOPs exclusivos.
Os  As escovas, bicos e utensílios devem ser diariamente
fervidos, autoclavadas e desinfetadas quimicamente.
 Os equipamentos devem ser limpos diariamente.
 A temperatura e pressão da autoclave devem ser
o
verificadas: temperatura (110 C) e pressão (7 libras).
ar
Relações Interdepartamentais
Requisição de Mamadeiras – Designação de pessoas
com estabelecimento de responsabilidades, utilização de
impressos e determinação de prazos, expedição de
emergência.
Padronização das Fórmulas – Realizada pela comissão
do corpo clínico do hospital composto por médicos
pediatras, enfermeiros e nutricionistas que padronizam as
fórmulas e fazem suas revisões periodicamente. O uso de
fórmula padrão, aumenta a eficiência do lactário,
racionalizando o trabalho e a administração do mesmo.
Fórmulas Lácteas e Complementares – As fórmulas
Padrão devem constar no Manual de Dietas do Hospital e
deve ser estabelecido um código para cada fórmula-
padrão a fim de facilitar a requisição.
Pessoal – Exigência de pessoal qualificado, especializado
e treinado para garantir a produção de mamadeiras em
condições higiênicas seguras.
O nutricionista deve ser o responsável administrativo do
lactário e deve estabelecer programas de treinamento,
palestras, debates e demonstrações sobre o
funcionamento do lactário e preparo das fórmulas para
mães, funcionários, estagiários e estudantes.
Uniformes – mangas compridas com punho e um gorro
que cubra completamente os cabelos, deverão ser
fornecidos diariamente, pelo Hospital. Os sapatos deverão
ser cobertos com botas de fazenda, pró-pé ou sapato
privativo do hospital (mais recomendado).
Instruções de Serviço
Troca de bicos de mamadeiras – proibida a troca,
alargamento ou desobstrução do bico no próprio berçário.
79
Entupimento dos bicos – (película fina de lacto-albumina
precipitada) podem ser evitados mediante o uso de uma
incisão em cruz, nos bicos.
Distribuição das mamadeiras - após resfriadas e em
carros abertos. O berçário deverá receber e guardar as
mamadeiras em refrigerador, mantida a temperatura de 2 a
o
4 C.
Aquecimento das mamadeiras no berçário – Há provas
que sugerem que as mamadeiras não precisam ser
aquecidas. Se forem utilizados os aquecedores os mais
indicados são os de fundo falso. Se for utilizado o banho-
maria a água deverá ser fervida e trocada diariamente.
Desinfecção da Mamadeira pelo Método Milton
É o processo de desinfecção química a frio, à base de
Hipoclorito de Sódio a 1%, que é capaz de eliminar
bactérias e germes. Dispensa fervura.
Procedimento:
1. Mamadeiras e bicos são lavados com escova,
detergente e água morna;
2. Os bicos são esfregados com sal, que remove os
resíduos do leite;
3. Depois de lavados os bicos são imersos em
solução bactericida de hipoclorito de sódio a 1%,
que é na proporção de 1:80 (uma colher de sopa
de solução para cada litro de água) por uma hora;
4. Escorrer (os utensílios não devem
enxaguados em água corrente).
O vasilhame deve ser de plástico, vidro, louça, ou
mesmo de polietileno (mais recomendado).
Vantagens do processo:
 Menor quebra de frascos
 Maior durabilidade dos bicos
 Melhor aspecto da mamadeira
 Menor tempo de esterilização
 Simplicidade do processo
 Eliminação dos gastos eletricidade e gás
 Redução dos fatores de risco de acidentes
 Mamadeiras e bicos ficam imersos na solução
desinfetante até a hora do uso, ficando livres da
contaminação pelo ar
 Imersão das mãos dos funcionários na solução
desinfetante
O método de desinfecção química pode ser adotado em
hospitais pequenos, com até 50 leitos de pediatria.
Teste Bacteriológico
Uma mamadeira, pelo menos, escolhida ao acaso no
refrigerador do berçário, isto é, pronta para consumo,
deverá ser enviada ao laboratório diariamente.
A contagem alta (> 25 microorganismos/ml ) implica na
revisão cuidadosa de todo processo.
Banco de Leite Humano (BLH) - MEZOMO
É um centro responsável pela promoção do aleitamento
materno e execução das atividades de coleta,
processamento e controle de qualidade para posterior
distribuição de leite humano, sob prescrição médico ou
nutricionista.
Somente deverá ser doado leite àquelas crianças cujas
mães estão impossibilitadas de amamentar. As doadoras
deverão ser mães com produção excessiva e plenamente
saudáveis.
Tipos de banco de leite
Tipo Francês – caracterizado pela coleta em domicílio.
Tipo Brasileiro – a coleta é feita no próprio banco de leite.
Tipo Misto – onde um veículo coletor dotado de área de
recepção, vestiário e estocagem de leite coletado (tipo
brasileiro) vai até o local onde está a doadora (tipo
francês).
ser
Transporte – caixas isotérmicas, revestidas de PVC, com
gelo reciclável.
Processamento -
 Recepção
 Estocagem
 Reenvase em campo de chama
 Rotulagem dos frascos
 Pasteurização em banho-maria – 62,5°/ 30 min
 Resfriamento em água + gelo – 5° C
Estocagem – 6 meses em freezers
Clientela – crianças até 3 meses nas seguintes
condições:
 Prematuras ou baixo peso ao nascer
 Intolerantes ao leite artificial
 Presença de pertubações digestivas
 Presença de diarréia e desidratação
 Débeis
80
(MEZOMO 2015) sejam desnutridas de terceiro grau, sejam consideradas
inaptas por outros motivos.
Distribuição  Coleta externa – em domicílio da mãe doadora e
 Prematuras ou baixo peso ao nascer que não transportado ao BLH.
sugam  Coleta interna – realizada no próprio BLH.
 Recém-nascidos com enteroinfecções 1. Ambientes críticos: risco aumentado de
 Portadores de deficiências imunológicas contaminação
 Portadores de diarreia protraída 2. Ambientes semicríticos: procedimentos não
 Portadores de alergia a proteínas heterólogas invasivos ou com baixo risco de contaminação.
 Casos excepcionais, a critério médico 3. Ambientes não-críticos: baixo risco de contaminação
4. Ambientes do banco de leite humano:

Controle de Qualidade  Sala recepção, registro e triagem de doadoras, área

Cuidados devem ter inicio no planejamento do Banco ( lay para recepção da coleta externa.
out, localização de portas e janelas, cruzamentos de fluxo,  Vestiário de barreira
tipo de piso e de parede, localização de equipamentos  Sala para ordenha
etc.).  Área para estocagem de leite cru coletado
 Controle sanitário (microbiológico)  Sala para processamento
 Controle físico-quimico  Sala de porcionamento
 Lavagem e esterilização de materiais  Laboratório para análise de controle de qualidade
 Doadoras sadias microbiológica
 Controle de saúde dos funcionários  Sala para lactentes e acompanhantes

Unidade Técnica – Deve ser disposta de : Obs: Sala de ordenha, processamento e porcionamento
 Berçário são consideradas como ambientes críticos.
 Coleta de leite
 Conservação Fatores importantes para elaboração do projeto físico-

 Pasteurização funcional:

 Distribuição  Localização em ponto estratégico para facilitar acesso

das doadoras

BANCO DE LEITE HUMANO (ACCIOLY/ CHEMIN)  Composição das áreas

O Planejamento físico-funcional visa à adequação das
instalações e áreas de trabalho a serem realizadas. Por
meio de projeto pode-se garantir a racionalização do
espaço, redução de tempos e movimentos e garantia da
segurança na execução das atividades.
Seleção de doadoras
A história atual deve investigar uso de drogas
(medicamentosa e abuso), tabagismo (até 10 cigarros/dia)
e etilismo (2 doses/dia).
Criterios para exclusão de doadoras: seja portadoras de
moléstias infectocontagiosas; façam uso de medicamentos
ou drogas contraindicadas; façam uso de álcool acima de
15g/dia; sejam tabagistas (mais de 10 cigarros/dia),
estejam sob tratamento quimioterápico e radioterápico,
 Estrutura administrativa
 Recursos Humanos
 Instalações elétricas, hidráulicas e os materiais de
acabamento.
Materiais de acabamento
 Resistentes à lavagem e uso de saneantes
 Rejuntes com superfície monolítica, sem ranhuras ou
perfis aparentes e índice de absorção que não
ultrapasse a 4%
 Cimento com aditivo antiabsorvente tanto em paredes
e bancadas quanto nos pisos
 Ambientes semicríticos – permitido o uso de divisórias
se forem resistentes ao uso de saneantes.
81
 Ambientes críticos e semicríticos – tubulações não  Se subterrâneos – dispor de tampa (acesso e
podem ser aparentes nas paredes e tetos. Devem ser inspeção, limpeza e evitar infiltrações).
embutidas ou protegidas por canaletas.
 Junção do rodapé com a parede alinhada Composição das áreas de BLH
 Ambiente crítico – proibido uso de forro falso  Layout com fluxo unidirecional de pessoas e produtos
removível (difícil limpeza). para evitar cruzamentos e facilitar a higienização.
 Ambiente semicrítico – teto resistente a processos de 1. Sala de prática de Educação em Saúde
limpeza e desinfecção.  Promoção de ações de educação para o aleitamento
 Ralos – com fechos hídricos ou sifões e tampa com materno com palestras, demonstrações e
fechamento escamoteável para evitar insetos e treinamentos.
roedores.  Precisa de mobiliários, berços, poltronas, materiais e
 Telas milimétricas nas janelas, borrachas de vedação recursos audiovisuais.
na parte inferior das portas
 Ambientes críticos – não deve haver aberturas para 2. Sala de administração
áreas externas e ralos no piso. Destinada ao responsável técnico e outros
profissionais envolvidos na gestão do BLH.
Iluminação e Instalações Elétricas
 Distribuição uniforme, sem ofuscamentos, sombras e 3. Área de Recepção da Coleta Externa de Leite

contrastes excessivos. Humano Ordenhado (LHO)

 Direção que não prejudique movimentos nem a visão  Recebimento do Leite Humano Ordenhado (LHO) de
das pessoas. Películas no vidro são recomendadas. coletas externas e ter comunicação por guichê com a

 Instalações elétricas embutidas ou protegidas por estocagem de Leite Humano Ordenhado cru (LHOC).

material resistente a impactos, à lavagem com  Ato recebimento: verificar conformidade de transporte,

dispositivos de proteção. temperatura, embalagem, rastreabilidade do produto

 Sistema de alimentação de emergência. cru. Embalagem que não atendam aos critérios devem
ser descartadas.

Sistema de climatização  Ao receber o LHOC faz-se procedimento de

 Capaz de promover a renovação do ar. desinfecção na parte externa das embalagens com

 Equipamentos de ar condicionado e mini-splits só álcool 70% - operador uniformizado e paramentado

podem ser instalados se forem acompanhados por com avental, touca, luvas e protetor ocular para evitar

sistema de ventilação e/ou exaustão. contaminação do produto e proteger à saúde do

 Salas de ordenha, armazenamento, processamento e operador.

2
porcionamento não é permitido ventiladores e  Área de coleta externa – mímino 4 m . Piso, parede,

circuladores de ar por não fazerem renovação do ar. teto e bancada de material monolítico, impermeável,

Nesses ambientes, o sistema de climatização deve lavável, resistente aos processos de higienização e

promover a retirada do calor gerado pelos adequado estado de conservação. Necessário

equipamentos de refrigeração, degelo e bancada com pia de lavagam para higiene dos

pasteurização: frascos.

NBR / ABNT 7.256:

Temperatura: 21 a 24ºC 4. Área de Recepção, Registro e Triagem das

Umidade relativa do ar: 40 a 60% Doadoras

2
Vazão mínima de ar total: 18 (m /h)/m
2  Nutriz saudável com produção excedente de leite

Vazão mínima de ar exterior: 6 (m /h)/m

2 2 humano ou aquelas que precisam ordenhar quando a

Filtro insuflamento: classe G3, no mínimo. amamentação no seio não é possível.

 Seleção doadoras – responsabilidade do médico do
Instalações hidrossanitárias BLH.

 Reservatório de água – consumo de 2 dias

82
 Aptas – estar amamentando ou ordenhando para o  Na coleta o LHO deve ser rotulado: nome da doadora,
próprio filho; ser saudável, exames pré e pós-natais data e hora da primeira coleta e classificação do LH
compatíveis com a doação; não fumar mais de 10 de acordo com o período de lactação.
cigarros/dia; não usar medicamento incompatíveis  Supervisão de um profissional responsável que deve
com a amamentação; não usar álcool ou drogas orientar sobre a paramentação, utilização de avental
ilícitas; realizar hemograma completo, VDRL, anti-HIV fenestrado exclusivo para a ordenha, gorro, máscaras
quando não tiver feito o pré-natal ou sem o cartão da e higienização das mãos e mamas.
nutriz disponível; realizar outros exames se
necessário. 7. Sala de Armazenamento do Leite Humano
 Mobiliário, área para triagem e seleção – área mínima Ordenhado Cru (LHOC)
2
de 7,5 m .  Câmara fria ou freezer para estocagem do leite cru
contígua à sala de processamento e manter
5. Vestiário de Barreira comunicação por meio de guichê.
 Barreiras físicas são estruturas que devem ser  Produção de até 60L / mês não precisa desta sala que
associadas a condutas técnicas minimizando pode ser estocado na sala de processamento em
contaminação do BLH. freezer exclusivo para LHOC.
2 2
 Deve ser exclusivo, área mínima de 3 m e servir de  Área mínima – 4 m .
barreira (entrada e saída) à entrada nas salas de  LHOC congelado a uma temperatura máxima de -3ºC
ordenha de LH e processamento. pode ser armazenado por no máximo 15 dias. E
 Revestimentos de piso, parede, teto e bancadas com freezer (-15 ºC) em até 15 dias. Geladeira 4 ºC PARA
material monolítico, resistente aos processos de USO de mãe para o próprio filho em domicílio até 24
higienização em bom estado conservação. horas e até 12 h para consumo intrahospitalar.
 Área para paramentação de trabalhadores, doadoras,  Monitorar temperatura de armazenamento com
dotadas de armário para guarda das peças (máscara, registro.
gorro, óculos, luvas e aventais) e recipiente de  Ações corretivas quando necessário.
descarte da paramentação usada.  Manutenção dos equipamentos com cronograma.
 Lavatório para mãos, torneira com acionamento por
pedal ou sensorizada, dispensador com sabonete 8. Sala de Processamento do LHO
líquido e degermante, dispensador com papel toalha  Ambiente crítico em razão da manipulação e
não reciclável e lixeira com tampa sem acionamento contaminação.
manual.  Revestimentos de piso, paredes, teto e bancadas de
 Técnica para lavagem de mãos disponível em local material monolítico, impermeável, lavável, resistente à
visível, próximo ao lavatório e descrita em manual. higienização e em adequado estado de conservação
 Não é permitido uso de divisórias removíveis e sim
6. Sala de Ordenha paredes pré-fabricadas desde que tenham
2
 Área mínima de 1,5 m por cadeira de coleta. acabamento monolítico.
 Localização próximo a sala de estocagem de LHOC e  Área mínima de 15m .
2

manter comunicação por guichê de passagem.  Sistema de climatização para retirada do calor gerado
 Fluxo da direção da sala de ordenha à sala de pelos equipamentos de refrigeração, degelo e
processamento. pasteurização.
 Revestimentos de material resistente, monolíticos,  Temperaturas de processamento, ordenha e
lavável e impermeável. porcionamento devem ser de 21 a 24ºC e umidade
 Poltrona de coleta, mesa de apoio, armário para relativa do ar de 40 a 60%.
guarda dos frascos estéreis com identificação da  Não podem ter ventiladores de teto e circuladores de
validade da esterilização. ar.

83
 LHOC estocado no BLH, oriundo de coleta externa e 9. Sala de Porcionamento
interna devem passar por descongelamento, seleção,  Ambiente crítico em razão da manipulação
2
classificação, reenvase e pasteurização.  Área mínima de 4 m
 Descongelamento - em banho-maria com temperatura  Bancada, banho-maria, armários para guarda de
final que não exceda 5ºC. frascos estéreis usados no porcionamento, materiais
 Seleção – a) verificar condições de embalagem e para rótulos, bico de Bunsen por gás canalizado,
rotulagem, b) presença de sujidades, c) cor cabine de segurança e refrigerador para o LHOP.
(esbranquiçado ao amarelo intenso passando ao  Porcionamento do LHOP por funcionário paramentado
esverdeado e azulado), d) off-flavor (característica e capacitado usando utensílios esterilizados retirados
organoléptica não conforme com o aroma original do da embalagem no momento do porcionamento.
LHO) e acidez Dornic (1 a 8ºD). Volume mínimo para  Critérios para recebimento do LHO: 1) recém-nascido
pasteurização é de 50 ml. prematuro ou de baixo peso, que não suga 2) recém-
 Classificação - verificação de: a) período de lactação nascido infectado principalmente com êntero-
(colostro, leite de transição, leite maduro e de infecções, 3) em nutrição trófica, 4) portador de imuno-
prematuro), b) acidez Dornic, c) conteúdo energético deficiência, 5) portador de alergia a proteínas
pelo teor de lipídeo ( teste de crematócrito). Não heterólogas, 6) casos excepcionais a critério médico.
aceitáveis são descartados como resíduos do Grupo D Em geral recém nascido internado em UTI neonatal.
(rede de esgoto sem tratamento prévio) segundo RDC  Transporte: caixas isotérmicas de cloreto de polivinil
nº 306 / ANVISA. (PVC), gelo reciclável, proporção 3:1 (leite).
 Reenvase – garantia da qualidade e uniformização
dos volumes e embalagens sob campo de chama ou 10. Laboratório de Controle de Qualidade
2
cabine de segurança biológica com frascos  Área mínima – 6,0 m
esterilizados.  Análises físico-químicas LHOC – Graus Dornic,
 Pasteurização (LHOP) – a 62,5ºC durante 30’ com crematório para valor energético
monitoramento a cada 5’ com registro em planilha.  Análise microbiológicas do LHOP - coliformes
 Equipamentos - banho-maria para descongelamento,  Equipamentos - acidímetro Bornic, microcentrífuga,
bico de Bunsen para o reenvase, pasteurizador, timer, banho-maria, capela de fluxo laminar, autoclave e
termômetros e resfriador para a coleta de amostras. estufa bacteriológica.
 Amostras (5ml) 100% devem ser submetidas à análise  Localizado no BLH ou fora dele.
microbiológica para determinação coliforme.  Outros ambientes podem ser previstos - sala para
 LHO e pasteurizado – mantido a temperatura máxima lactentes e acompanhantes com berços ou
de -3ºC por até 6 meses. Se descongelado, sob cadeiras/poltronas, depósito de material de limpeza (
refrigeração a 5ºC por no máximo 24 horas. 2
área mínima de 2m com tanque de lavagem), centro
 LHO pasteurizado e liofilizado – mantido a 4ºC por 1 de material esterilizado simplificado e consultório.
ano.
 LHOC exclusivamente da mãe para o filho na UTI O BLH deve perfazer uma área física total mínima de 40
2 2
neonatal se coletado em ambiente próprio para este m , quando vinculada ao hospital e de 80 m , se externa.
2
fim, com supervisão, consumido até 12h se a 5ºC. Já para o posto de coleta deverá ter no mínimo 14 m .
 Vidrarias devem ser autoclavadas a 121 ºC por 15
min. Organização do BLH
 Após pasteurização pode ser feito resfriamento com
objetivo de cessar as perdas do produto (fatores 1. Recursos Humanos
termossensíveis) pelo calor residual. Mergulhar os  Equipe: médicos, nutricionistas, enfermeiros,
frascos retirados do banho maria no resfriador a uma farmacêuticos, engenheiros de alimentos, biólogos,
temperatura média de 0 ºC, monitorar o leite até atingir biomédicos, médicos veterinários, psicólogos,
5 a 7 ºC, em 15 min. Uniformizar o leite durante o assistentes sociais, fonoaudiólogos, terapeutas
processo a cada 5 min.
84
 ocupacionais, auxiliares e técnicos de enfermagem, de Campo de aplicação do MBPF
laboratório e de nutrição. Responsável técnico pelo BLH
 Profissional de nível superior legalmente habilidado Características do BLH (dias, horário, clientela,
para assumir responsabilidade técnica (nutricionista). número médio atendimento, produção LHO coletado e
 Capacitação dos profissionais em centros de distribuído diariamente.
referência BLH. Descrição físico-funcional do BLH
 Resolução CFN nº 380 / 2005 – 1 nutricionista com Condições ambientais externas, internas, sistemas de
carga horária semanal de 30 horas. segurança, memorial descritivo dos equipamentos,
2. Licença para funcionamento mobiliários e utensílios.
 Licença sanitária por órgão de vigilância sanitária Informações sobre os recursos humanos
competente – alvará de funcionamento ou alvará
sanitário. Procedimentos Operacionais Padronizados
 Emitido pela Vigilância Sanitária Municipal, Estadual Paramentação das doadoras e funcionários para
ou do Distrito Federal. coleta no BLH
 Solicitação: antes do início das atividades; alteração Coleta de LHO no BLH
de endereço ou de atividade ou de processo produtivo Recepção da coleta externa de LHO
ou razão social ou responsabilidade técnica. Armazenamento de LHOC
 Gestão descentralizada Descongelamento do LHOC e coleta de amostra para
testes de acidez Dornic e crematócrito
3. Fluxo de Trabalho Seleção do LHOC e avaliação sensorial
 Manual de Boas Práticas: condições higiênico- Teste de acidez e análise do crematócrito
sanitários dos edifícios; manutenção e higienização Pré-aquecimento e pasteurização de LHOC
das instalações, dos equipamentos e utensílios; Determinação da curva de pré-aquecimento
controle de água de abastecimento e controle Resfriamento de LHOP
integrado de vetores e pragas urbanas; capacitação Análise microbiológica
profissional; controle de higiene e saúde dos Armazenamento do LHOP e rotulagem dos frascos
manipuladores; manejo de resíduos e controle e
Porcionamento do LHOP
garantia da qualidade do produto.
Controle de Temperatura de equipamentos a frio
 POP - Higienização das instalações, equipamentos,
Controle de temperatura ambiente
móveis e utensílios; controle da potabilidade da água;
higiene e saúde dos manipuladores; manejo de
BANCO DE LEITE HUMANO ( CHEMIN)
resíduos; manutenção preventiva e corretiva de
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas
Os BLH, bem como os Postos de Coleta, devem
urbanas; seleção de matéria-primas, ingredientes e
considerar aspectos essenciais quanto á sua instalação:
embalagens e programa de recolhimento de
 Área sufuciente e proporcional às operações;
alimentos. Acrescentar a informação de
 Acesso externo facilitado;
procedimentos relativos ao processamento e controle
 Afastado de outras dependências para não
de qualidade do LHO.
comprometer a qualidade química, fisíco-química e
 Ferramenta de qualidade - 4Q1POC (O quê?,
microbiológica do produto;
Quem?, Quando?, Quanto?, Onde? Por quê? Como?
 Abastecimento de água nos padrões de potabilidade e
 Gerenciamento da Qualidade – ciclo PDCA.
em quantidade suficiente;
 Capacidade de energia elétrica e fornecimento
Manual de Boas Práticas do BLH adequado;

Razão social e CNPJ do estabelecimento de saúde  Iluminação e ventilação suficientes e de acordo com

Endereço especificações técnicas;

Objetivos do BLH  Gestão de resíduos sólidos;

85
 Remoção de esgoto e disponibilidade da rede;
 Piso de material liso, resistente e impermeável;
 Paredes de cor clara, com barras até 2 m de material
lavável, resistente;
 Teto, piso, bancadas, paredes e divisórias revestidas
com material de alta resistência e impermeabilizado;
 Equipamentos e utensílios em quantidade proporcional
à capacidade operacional, exclusivos, em bom estado
de conservação de fácil limpeza, higienização e
esterilização.
Área Física
 Sala para recepção, registro e triagem das doadoras;
 Sala de preparo das doadoras;
 Sala de ordenha e coleta de leite humano;
 Sala para processamento: recepção (seleção e
classificação),descongelamento, reenvase/rotulagem,
controle de qualidade, pasteurização, resfriamento,
armazenamento e liofilização;
 Sala para armazenamento do leite processado :
produtos pasteurizados sob congelamento( -15 a -18°
C) por até 6 meses e pasteurizado e liofilizado sob
refrigeração ( 4°C) por um ano.
 Área para laboratório de controle de qualidade;
 Área de higienização de frascos e vidrarias;
 Dependências de apoio ( consultório pediátrico, sala
educativa, vestiários, sala de administração, copa e
sanitários).
As áreas para esterilização de materiais e o laboratório
podem estar localizados na área central da unidade
hospitalar.
A sala de processamento com suprimento de energia
24h/dia, ligado ao gerador próprio do estabelecimento,
climatizada na proporção de 600BTU/m²
dependência do número de equipamentos ( banho maria e
freezers).
Captação de doadoras
 Trabalho educativo junto às pacientes
maternidades, ambulatório de incentivo
aleitamento materno e divulgação na mídia.
 Deve-se assegurar que a doação
exclusivamente do excedente e passe pelo controle
de qualidade do BLH para liberação.
Seleção de doadoras
 Por atendimento telefônico ou no próprio BLH.
 Informações sobre a história clinica pregressa (local
do pré natal, número de consultas, intercorrências e
exames sorológicos do pré-natal, peso inicial na
gestação, altura, peso do RN, idade gestacional no
momento do parto e data em que ocorreu) e a história
atual da doadora ( exames de interesse médico)
Ordenha
 Ordenhas realizadas em enfermarias ou domicilios
demandam um maior rigor no controle higiênico
sanitário
 Os funcionários do BLH devem ser devidamente
treinados e as doadoras previamenete orientadas
dentro dos padrões técnicos higiênico-sanitários.
 O LH deverá ser mantido o menor tempo possível,
fora da cadeia de frio , para manter o valor biológico e
transportado ao BLH sob cadeia de frio em caixas
isotérmicas de PVC, com gelo reciclável na proporção
de 3:1 de gelo e leite.
Temperaturas e tempos de conservação do leite cru
 Freezer: -18° C (15 dias)
 Congelador: -5° C (15 dias)
 Geladeira: 4°C (24h) para o uso de mãe para
próprio filho em domicílio e até 12h para
consumo intra hospitalar.
 Caixa térmica de transporte: < -3° C ( no máximo
6h)
Seleção de Leite
Cor: varia de azul-esverdeado ao amarelo laranja
Sabor: (flavor primário) relação cloreto/lactose
Odor: geralmente de água de coco
e na Viscosidade: fluido semiplástico, em reposuo passa a
consistência sólida
Classificação do Leite Humano
 Quanto ao Tempo de Latação
nas Colostro: primeira secreção da glândula mamária obtida
ao até 7 dias após o parto.
Leite de transição: secreção láctea, intermediária entre 7
seja e 14 dias após o parto, de composição intermediária entre
colostro e leite madura.
Leite maduro: secreção láctea após 15 dias do parto.
86
 Quanto à Idade Gestacional
Leite de prematuro: a secreção láctea se adequa por um
período de 4 a 6 semanas.
 Momento da Ordenha
Ao longo da mamada a composição do leite se altera (
anterior, no inicio 1/3 do volume e durante a mamada 2/3
do volume, mais rico em gorduras)
 Quanto ao teor calórico
Classifica o leite em : anterior < 500 kcal posterior > 700
kcal
Seleção dos Leites para a pasteurização
Com luva de procedimento, verificar data de ordenha dos
leites armazenados selecionando os mais antigos até 15
dias, leites de mães de RN internados, volume maior ou
igual a 50 ml/doadora (volume mínimo
pasteurização). Anotar em planilha nome, número de
cadastro, data de nascimento e data de ordenha.
Proceder o degelo dos leites armazenados em banho-
maria ou em micro-ondas para volumes maiores de 500
ml. Ao final do degelo deve restar uma pequena bola de
leite congelado.
Reenvase: uniformização dos volumes e embalagens sob
campo de chama ou cabine de segurança biológica com
frascos esterilizados.
Coletar um tubo de ensaio devidademente identificado com
o nome da doadora, 5 ml de leite para realização do
controle físico-químico ( acidez titulável e crematócrito)
Pasteurização
A 62,5ºC durante 30’ com monitoramento a cada 5’ com
registro em planilha.
Resfriamento
Visa cessar as perdas do produto. Mergulhar os frascos
retirados do banho maria, no resfriador a uma temperatura
média de 0 ºC, monitorar o leite até atingir 5 a 7 ºC, em 15
min. Uniformizar o leite durante o processo a cada 5 min.
Controle de Qualidade Microbiológico
Após resfriamento é realizada coleta de amostra do leite
para análise microbiológica ( caldo verde bile brilhante com
lactose a 5% - BGBL5%). Bico de Bunsen, 4 alíquotas de
1 ml de leite coletados em pontos diferentes ( 2 superior, 1
médio e 1 inferior) em cada frasco pasterurizado. Colocar
os 4 ml de leite no tubo de ensaio contendo o - BGBL5%).
Identificar a amostra, armazenar em freezer específico
aguardando resultado para posterior liberação, rotulagem e
estocagem de acordo com a rotina.
Estocagem
 Gaveta de colstro menor que 500 kcal
 Gaveta de colostro de 500 a 700 kcal
 Gaveta de colostro maior que 700 kcal
 Gaveta de leite maduro entre 500 a 700 kcal
 Gaveta de leita maduro menor que 500 kcal
 Gaveta de leite maduro maior que 700 kcal
 Gaveta de leite de mães de RN internados
 Gaveta de RN em jejum
para
Distribuição
 RN prematuroou de baixo peso que não suga
 RN infectado, especialmente com enteroinfecções
 RN em nutrição trófica
 RN portador de imunudeficiência
 RN portador de alergia a proteínas heterólogas
 Casos excepcionais, a critério médico
Porcionamento
 Degelo prévio
 Observar prescrição médica ou do nutricionista
 Realizar o porcionamento em cabine de segurança
biológica.
Administração do LHO
 LHO só pode ser administrado cru em situações
especiais e exclusivamente de máe para o próprio filho.
Ordenha conduzida sob supervisão em ambiente
próprio.
 LHO identificado e o consumo deve ocorrer em no
máximo 12h, mantido em temperatura não superior a
5° C.
 Para UTIN, quando não houver BLH no serviço de
saúde, recomenda-se que o leite cru da própria mãe
seja imediatamente resfriado para ser utilizado em, no
máximo 12h.
87
 Em condições excepcionais, o acréscimo de aditivos 5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o
poderá ser realizado – sob prescrição médica – ambiente que é adquirido e consumido.
administrado em ambiente hospitalar. 6. Qualidade regulamentar: normas em relação à
sanidade, acondicionamento e divulgação da
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO (UPR) – tem composição.
objetivo de prevenir doenças e a de promover, manter ou Funcão do Alimento
mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos
usuários que se beneficiam da alimentação servida.
Dimensões da Qualidade na produção de refeições e
as expectativas dos comensais Funções essenciais da
alimentação (Poulain,1990)
 Higiênica
1. Qualidade nutricional: aptidão de um alimento em  Hedônica
satisfazer as necessidades fisiológicas do ser  Nutricional
 Convivial
humano;
2. Qualidade higiênico-sanitária: Isento de elementos
Estratégias de organização e interação para a atenção
tóxicos (microbiológicos e químicos);
alimentar e nutricional na produção de refeições
3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para
1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional:
provocar prazer através das sensações exteroceptivas
indicadores definidos e monitorados para avaliar o que
(visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e
foi planejado como padrão e estabelecimento de
auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do
medidas corretivas. Indicadores qualitativos e
alimento no estômago), sensações secundárias
quantitativos (apresentação, temperatura, peso,
(tranquilizante, euforia, estimulante).
conformidade das preparações com fichas técnicas,
4. Qualidade simbólica: alimento como significado para
observações pertinentes para cada tipo de refeição
o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais
sociais, religião);

Avaliação da qualidade alimentar e nutricional das refeições

Avaliadores:
Refeição: ( ) Desjejum (X) Almoço ( ) Lanche ( ) Jantar
Respeito aos horários: ( ) C (conforme) (X) NC (não conforme)
Pbs: Atraso de 6 a 15 min (X) Atraso > 15 min. ( )

INDICADORES DE AVALIAÇÃO
Componentes Nome das Peso da Aspecto Respeito ao Conformidade
do cardápio preparações porção apresentado T°C cardápio com a ficha Observações
avaliada técnica
Componente 1 Salada de
acelga, NC C NC C C < 75gt° =
tomate e 18°C
temperos
verdes
Componente 2 Carne assada Prevista
C C C C NC operação no
forno, não no
calderão
Componente 3 Purê de
mandioquinha NC C C C C < 150 g
com cenoura
ralada
Componente 4 Arroz Textura
C NC C C NC “papa” Tempo
de cocção >
Componente 5 Feijão preto Falta de
C C C C C mamão
Componente 6 Salada de
frutas NC C C C NC
Total de NC 3 1 1 0 3

88
2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da qualidade sensorial das preparações

Quadro 2 – Indicadores de avaliação em testes de degustação nas Unidades Produtoras de Refeição

TESTE DE DEGUSTAÇÃO
Data:
Avaliadores:
Alimentos ou Aspecto (peso 2) Textura (peso 2) Sabor (peso 6) Avaliação (peso Observações
preparações 10)
Tipo: bebidas e
sobremesas
Sucode abacaxi 2 2 3 7 Acidez
Banana 1 1 5 7 Tempo de
caramelada cocção >
Pudim de laranja 2 2 6 10
Maçã assada 2 2 4 8 Canela >
Salada de frutas 1 1 4 6 Cortes não
padronizados
amadurecimento
>
...

3. A Comissão de Cardápios: membros da equipe para 4. Enquetes de satisfação: avaliar a evolução da

avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e opinião dos clientes e planejar ações futura
condições de realização, combinação das
preparações, compras, sazonalidade etc.

304
5. Comissão de avaliação dos serviços prestados:  Relação entre tipo de cardápio e tipo de UPR – devem
representantes da equipe para avaliação dos serviços ser agrupados de acordo com as características do
de gestão de todo processo operacional. Avaliar a comensal, dependendo do estado de saúde e da faixa
qualidade dos serviços para identificar as falhas etária. Atende à coletividade sadia ou enferma. A
ocorridas e fazer as sugestões de melhorias. sadia é dividida em alimentação comercial e coletiva.
6. Ações educativas com os comensais: dinâmica de A enferma pertence a alimentação coletiva mas se
grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de distingue por faixa etária podendo ser adultos,
avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas crianças ou idosos.
de receitas, formulários explicativos, dentre outras.  Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares,
características sensoriais e modo de apresentação ao
Bases para organização do trabalho para melhor prazer das pessoas consumirem esses alimentos se
qualidade torna um desafio ao nutricionista.
 Ênfase no trabalho de equipes  Papel preponderante da educação nutricional
 Concepção da gerência com articulação nos vários  Coletividade sadia – variedade, qualidade e
saberes (motivação, resultados e interação da quantidade na prevenção, manutenção e promoção da
equipe). saúde.
 Gestão participativa e capacitação dos nutricionistas.  Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de
preparo e cocção, inclusão e exclusão de
Gestão de Cardápios na produção de refeições determinados ingredientes visando atender as
 Função do cardápio – relação de preparações ou condições fisiológicas segundo os preceitos da
alimentos que serão consumidos em uma ou mais Dietoterapia.
refeições durante determinado período de tempo. O
cardápio deve oferecer os alimentos de maneira
adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo
com a necessidade de cada clientela. Atentar para os
aspectos sanitário, nutricional e sensorial.

 Critérios e cuidados para elaboração de cardápios

 Etapas para elaboração de um cardápio
 Recomendações nutricionais, redução de açúcares,
sal e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco  O cardápio que demonstrará aos olhos de todos,
nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo, leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e
composição nutricional dos alimentos, a preocupação desse profissional com seus clientes;
acompanhamento da elaboração do cardápio;  Cardápio sem repetição;
 Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão,  Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva
paladar, tato e olfato; a equipe na elaboração;
 Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as  Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e
funções orgânicas e está aliada a preocupação de conferir se há repetição;
saúde e estética;  Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou
 Acompanhamento da equipe de cozinha. não de molho etc;

99
 Se houve mais de duas opções de carne, atentar para  Escolha das saladas com atenção à repetição de
a técnica de preparo; ingredientes e grau de elaboração;
 Definir o acompanhamento, complemento ou  Escolha das sobremesas;
guarnição que combine com o prato principal. Variar  Escolha dos gastronorms mais adequados;
tipos e temperos de arroz e feijão;  Escolha de técnica de preparo saudáveis;

Quadro 4 – Modelo ilustrativo da ficha de planejamento mensal de cardápio de uma Unidade Produtora de Refefeições
Cardápio mensal
Unidade produtora de refeições: Mês/ano: Nutricionista responsável:
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Carne 1° opção Carne 1° opção Carne 1° opção Carne 1° opção Carne 1° opção
Carne 2° opção Carne 2° opção Carne 2° opção Carne 2° opção Carne 2° opção
Complemento 1 Complemento 1 Complemento 1 Complemento 1 Complemento 1
Complemento 2 Complemento 2 Complemento 2 Complemento 2 Complemento 2
A: A: A: A: A:
F: F: F: F: F:
Salada 1 Salada 1 Salada 1 Salada 1 Salada 1
Salada 2 Salada 2 Salada 2 Salada 2 Salada 2
Salada 3 Salada 3 Salada 3 Salada 3 Salada 3
Salada 4 Salada 4 Salada 4 Salada 4 Salada 4
Sobremesa Sobremesa Sobremesa Sobremesa Sobremesa
7 8 9 10 11 12
14 15 16 17 18 19
21 22 23 24 25 26
28 29 30 31
 AQPC – mais para restaurantes institucionais com
MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS menor número de opções e de porções.
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO  AQPC bufê – variedade de opções e liberdade de
escolha das preparações, quantidades e tipos de
Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio alimentos ao comensal.
em relação à sua composição (quantitativo), mas também
em relação aos aspectos nutricionais e sensoriais como Itens e critérios de avaliação do AQPC
avaliação qualitativa.
O AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um A avaliação abrange a composição das preparações, suas
cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições
alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de do cardápio, as combinações, os tipos e percentuais de
saúde preconizados ainda na elaboração teórica do ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as
cardápio. características dos alimentos.
O método auxiliar na percepção do equilíbrio em aspectos Critérios estabelecidos para escolha dos itens de
tais como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, avaliação
buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de
saúde. Torna-se uma ferramenta útil na gestão da 1. Técnicas de cocção alertando para monotonia e
repetição.
produção de refeições buscando a melhoria da atenção
alimentar e nutricional.
Método se apresenta em duas modalidades: 2. Aparecimento de frituras, de forma isolada e
 associada aos dias de doces considerando o risco do
consumo elevado de frituras associado ao excesso de
carboidratos simples.

304
3. Cor das preparações e alimentos empregados no
cardápio – aspecto visual da preparação e variedade
de nutrientes.
4. Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter
oferta limitada para redução de sensação de mal-estar
e desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.
5. Aparecimento de itens importantes para uma
alimentação saudável como frutas e folhosos pela
oferta de vitaminas, minerais e fibras.
6. Contraste dos itens saudáveis – presença de carne
gordurosa nos dias em não há emprego da fritura
como técnica de preparo das carnes e a oferta de
doces, principalmente quando for única opção.
Etapas de aplicação do AQPC (3 etapas: avaliação
diária, semanal e mensal)
1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio
primeiramente por dia, semana e mês.
2ª Etapa:
 Técnicas de cocção;
 Cor das saladas e combinação de cores de todas as
preparações do cardápio diário;
 Número de preparações com alimentos ricos em
enxofre;
 Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e
de frutas nas sobremesas;
 Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;
 Classificação do cardápio diário em pouca ou muita
quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos
das preparações, principalmente as carnes ou pela
técnica de preparo (fritura).
3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações
diárias com informações quanto ao número de dias em
que:
 Aparecem frituras no cardápio;
 Há repetições de preparações;
 Há repetições de técnicas de preparo;
 Há fruta como sobremesa;
 Há doces industrializados ou preparados como
sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;
 Ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no
mesmo dia;
 Há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia
em que a carne é preparada com a técnica de fritar;
 O jogo de cores do cardápio não está atrativo,
representando monotonia de cores entre preparações;
 São oferecidas duas ou mais preparações ricas em
enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é
oferecido diariamente;
 Há saladas de folhosos entre as opções de salada;
 É oferecida conserva como um tipo de salada;
 As técnicas de preparo da segunda opção de carne
coincidem com as técnicas de preparo da carne do
dia. Se houver oferta frequente de dois tipos de carne
para consumo diário, analisar se há dias de repetição
da mesma técnica de preparo para as duas opções.
4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais
e, posteriormente, estes são tabulados em percentuais em
relação ao número total de dias dos cardápios
investigados.
Após os dados serem analisados e os percentuais
estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o
agrupamento das informações semanais, facilitando a
visualização da estrutura do cardápio planejado e as
reformulações necessárias.
Exemplo de Aplicação do Método AQPC
93
Avaliação do cardápio:
 Alto teor calórico (49,4% de frituras)
 66,1% de doces (mistura de açucares simples com
gordura) e 15,6% de doce associado à fritura
 Muita utilização da fritadeira (equipamento mais
disponível)
A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de
intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de
planejamento, inserção inadequada de determinados
alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem
não se tornar uma boa opção.

 Comprometimento das variações de preparo O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra

(insuficiência de equipamentos) nos parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de

 Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido doenças e alimentação saudável.

como fritura, maior será o consumo.

 Pouca presença de frutas (33,9%) SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

 Boa presença de folhosos (82,6%) NUTRICIONAL E SENSORIAL - AQNS

 Semelhança de cores dos alimentos em 65,1% dos

1. Qualidade higiênico-sanitária e APPCC (7
dias (interfere na escolha dos alimentos e satisfação
princípios);
dos clientes).
 Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o
2. Qualidade nutricional e sensorial dos alimentos –
feijão) com 65,1% com necessidade de equilíbrio na
o resgate da culinária com o conhecimento da
oferta de alimentos crucíferos no cardápio.
composição dos alimentos (estrutura e propriedades
 Trabalhar com educação nutricional: palestras em
sensoriais das carnes – textura, cor, sabor, odor; valor
Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT),
nutricional; alterações durante o pré-preparo e
comemoração do dia da alimentação e outros voltados
preparo; tipos de cortes de carnes; processamento
para a saúde, medições antropométricas, exposição
térmico das carnes; composição dos óleos e
de pirâmide alimentar, teatro, atendimento
alterações no processo de frituras (limite do ponto de
ambulatorial, divulgação de dicas de alimentação no
fumaça); oxidação lipídica dos alimentos.
cardápio, intranet, capacitação da equipe, mural
informativo, display, etc.
3. Equipamentos, utensílios e preservação do valor
Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e
nutricional - valorização dos equipamentos que
de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de
preservam o valor nutritivo (forno combinado), tipos de
maneira pontual ainda durante o planejamento do
materiais (aço inoxidável menor interferência sobre a
cardápio.

102
 qualidade dos alimentos, utilização de utensílios de
polipropileno que desgastam menos o alumínio).
4. Utilização de sal, ervas aromáticas e especiarias –
Deve-se atentar para a utilização adequada do sal e
das especiarias de forma a aumentar os aromas
naturais, destacar as cores das frutas e legumes e
aumentar o valor nutritivo.
Perigos nutricionais: possibilidade de perda ou redução
do valor nutricional em função de técnicas de preparo
inadequadas. Ex.: redução do teor de ferro e de vitaminas
em decorrência do descongelamento de carnes imersas
em água e sem a embalagem de proteção: não proceder à
redução do teor de gorduras saturadas através da retirada
da pele do frango: maior oxidação lipídica, em decorrência
da utilização de elevadas temperaturas de cocção.
Perigos sensoriais: possibilidade de comprometimento
dos aspectos sensoriais em função de técnicas de preparo
inadequadas. Ex.: redução do sabor e a perda de maciez,
em decorrência do descongelamento de carnes imersas
em água e sem a embalagem de proteção; possibilitar a
utilização de elementos muito ricos em gordura, que
acabam por comprometer a aparência e outros sabores
das preparações; elaboração de preparações com muito
tempo de antecedência, possibilitando o ressecamento
(desidratação) dos seus componentes, pois são mantidos
sob elevadas temperaturas na espera da distribuição:
Síntese dos perigos e pontos críticos de controle de
processos de elaboração de preparações a base de
carnes relacionados à AQNS

Consequências
Ordem Etapa operação Forma de controlar Ações Efeitos
sobre QNS
Permite que o
processo tenha
Carta controle. Evita: a possibilidade
início com a
Termômetro de utilização de
Devolução imediata utilização de
1 Recebimento infravermelho. produtos que não
do produto em não produtos com
Comparação com o atendam as
conformidade qualidade
registro fotográfico especificações de
previamente
que define o PIQ. qualidade
definida.
Evita:
- perda de ferro; Preserva o ferro e
- a perda de água nutrientes
Carta controle. Descongelar sob das moléculas de hidrossolúveis. Evita
2 Pré-preparo Termômetro temperatura proteínas; a desnaturação
(descongelamento) infravermelho. controlada (4°C) - a formação de proteica. Preserva a
cristais de gelo, o textura, o sabor e o
que impossibilitaria a aroma.
reabsorção de água;
Exerce impacto
negativo sobre o
Provoca maiores
Carta controle. Descongelar sob custo da refeição
Pré-preparo perdas de peso
3 Termômetro temperatura dificultando a
(descongelamento) devido à perda de
infravermelho ambiente implantação de
líquidos
melhorias no
cardápio.

Eleva a qualidade
Pré-preparo (retirada Retirar gordura Reduz o teor de
4 BPM nutricional e procura
de gordura) aparente gordura saturada
manter a qualidade
sensorial.
Possibilita melhor
adequação
Carta controle. nutricional,
Atinge as
Balança digital. Padronizar os cortes operacionalização e
5 Pré-preparo (cortes) recomendações
Procedimento de carnes realização segundo
nutricionais.
mensal. planejamento.
Reduz queixas dos
usuários.
Possibilita menor
Marinar com vinho perda de tiamina e Eleva o valor
Pré-preparo (adição tinto, ou vinho confere sabor, além nutricional e confere
6 BPM
de temperos) branco isento de de amaciar a carne aspextos sensórias
dióxido de enxofre pela acidificação do desejados.
meio
Pré-preparo (adição Empregar ação: Provoca: Confere maciez às
7 BPM
de amaciantes) - Mecânica (moer, - desestruturação carnes

95
 picar, bater); física para
- Enzimática (papaia, amaciamento;
bromelina); - desorganização da
- Química estrutura das fibras
(vinhod’alho; sal) musc.;
- hidrólise de
proteína;
- hidratação da
proteína;
Confere sabor
Utilizar infusão de Aumenta fontes de
agradável à
Pré-preparo (adição ervas e especiarias, micronutrientes. Eleva
preparação. Reduz
8 de ervas ou BPM preferencialmente em a qualidade
riscos de
especiarias) meio ácido, com nutricional e
contaminação pelas
adição de sal. sensorial.
ervas.
Utilizar ervas e
especiarias: alecrim, Confere sabor
Pré-preparo (adição sálvia, tomilho, e agradável à Eleva a qualidade
9 de ervas ou BPM orégano, sem preparação. Exerce nutricional e
especiarias) submetê-las ao calor atividade sensorial.
excessivo (elementos antioxidante.
voláteis).

1. Verifica-se a
presença de
1.Provoca a reação coloração, produtos
de Maillard antioxidantes e
compostos
2.Converte o aromáticos.
colágeno em
gelatina 2. Confere maciez;

3. Provoca a 3. Torna os
desnaturação alimentos
Aplicar tratamento proteica. assimiláveis;
10 Preparo BPM
térmico
4. Forma compostos 4. Apresenta
tóxicos como MDA. atividade tóxica,
Provoca a oxidação aterogênica e
lipídica (OL). carcinogênica.

5. Provoca a 5. Provoca a
degradação térmica modificação das
do material cores da carnes.
orgânico. Converte a
oximioglobina em
metamioglobina.

Carta controle. Ensopar/cozer com Provoca a

Confere maciez às
11 Preparo Termômetro de calor úmido (70°C- solubilização do
carnes.
inserção. 75°C) colágeno.

Reduz a retração
Assar/cozer com das fibras. Diminui Torna os alimentos
Carta controle.
claor seco, por volta perdas de líquidos assimiláveis.
12 Preparo Termômetro de
de 125 °C, por 60 das carnes. Confere maciez às
inserção.
minutos Possibilita cocçõa carnes.
interna homogênea.

Grelhar/chapear
usar equipamentos
com elevadas
temperaturas Ressalta o sabor.
Provoca a
(aproximadamente Torna os alimentos
Carta controle. coagulação
180 °C) por curtos assimiláveis. Eé
13 Preparo Termômetro de superficial dda
períodos de tempo. utilizado apenas
inserção. proteína. Provoca a
Aves: 65 °C por 15 para cortes mais
reação de Maillard.
min. Peixes: 74 °C macios de carnes.
por 10 min. Bovina
bem passada: 70 °C
por 2 min.

95
 Provoca:
- a presença de
compostos polares,
Causa irritação do
resultado da
trato gastro-
degradação de
intestinal, diarreia,
triglicerídeos;
redução de
crescimento e em
- a formação de
alguns casos a
Fritar/imergir em polímeros, dímeros,
Carta controle. morte de animais de
óleo aquecido, em ácidos graxos livres,
14 Preparo Termômetro de laboratório.
temperaturas diglicerídeos e
infravermelho. Constitui-se em
superiores a 180 °C. ácidos graxos
fator de risco para
oxidados;
doenças
pulmonares e
- a saturação do óleo
cânceres
e a formação de
orofaríneos e
maloaldeído,
hepáticos.
acroleína e produtos
de Oxidação Lipídica
(OL).

Fritar/imergir em
Carta controle. Permite o excesso Produz inadequação
óleo aquecido, em
15 Preparo Termômetro de de absorção de óleo nutricional e
baixas
infravermelho. pelo alimento. sensorial.
temperaturas.

Eleva a qualidade
Retirar gordura Reduz o teor de nutricional e procura
16 Preparo BPM
aparente gordura saturada manter a qualidade
sensorial.

Eleva o teor de
Evitar o gotejamento hidrocarbonetos
Provoca a pirólise da
17 Preparo da gordura sobre a Assar em brasa poliácidos de ação
gordura. cancerígena.
brasa

Carta controle.
Assar em forno
Termômetro do forno. Garante maior
Preparo combinado ou cozer Preserva o valor
18 Termômetro de
a vapor estabilidade às nutricional
inserção.
proteínas

Possibilitar a Atende ao padrão de

repetição do modelo identidade e Garante a
19 Montagem BPM
de registro fotográfico qualidade da apresentação
em preparação. preparação. desejada

Não antecipar muito o

preparo. Praticar o
PEPS na estufa. Reduz os efeitos
Regular corretamente indesejados da OL.
Carta controle.
Espera para a temperatura do Evitar o ressecamento Eleva a qualidade
20 Termômetro de
distribuição (estufa) equipamento (80-90 das preparações com nutricional e sensorial
inserção.
°C), possibilitando a comprometimento da
adequação da aparência.
temperatura dos
alimentos.

Regular corretamente Reduz os efeitos

a temperatura do indesejados da OL.
Carta controle. equipamento (80-90 Evita o ressecamento
21 Distribuição Termômetro de °C), possibilitando a das preparações e o Eleva a qualidade
nutricional e
inserção. adequação da consequente
sensorial.
temperatura dos comprometimento da
alimentos. aparência.

Utilizar sobras Provoca a

22 Provoca maior
Distribuição BPM continuidade do
comprometimento da
processo de
apresentação.
degradação.
96
Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial das Preparações um Unidades Produtoras de Refeições (UPR)

Aplicado em duas Etapas:

1. Avaliação das características da UPR;

Roteiro Básico:
Quadro 10 – AQNS: Roteiro básico de avaliação de características da Unidade Produtora de Refeições (UPR)

AQNS | ROTEIRO BÁSICO DE AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR)

Dados do local:
Nome da UPR:
Nome do avaliador:
Data:

Número total de refeições:

Número de refeições por turno (se for o caso): 1°T ( ) 2°T ( ) 3°T ( )
Número total de funcionários/manipuladores de alimentos:
Número de funcionários /manipuladores de alimentos por turnos (se for o caso): 1°T ( ) geral ( ) 2°T ( ) 3°T ( )

Equipamentos Sim Não Não se aplica

A UPR dispõe dos equipamentos necessários para a elaboração da preparação planejado

no cardápio?

Os equipamentos disponíveis na UPR são aqueles encontráveis no mercado e que

conferem as melhores possibilidades de preservação nutricional?

Os equipamentos disponíveis atendem À demanda da UPR/

Capacitação humana

A equipe operacional da UPR recebe treinamentos constantes acerca dos temas: técnica
dietética, gastronomia, aspectos nutricionais, decoração de pratos, técnicos de cortes,
entre outros?

Transmissão das informações

Existem documentos que informam claramente à equipe de produção o modo de preparo,

a quantidade dos ingredientes e as características sensoriais de apresentação da
preparação?

Os documentos existentes são utilizadoscontidianamente pela equipe operacional?

Além da informação escrita, existe a troca de informações verbais, para esclarecimento

dos detalhamentos da produção de refeição entre o nutricionista ou o chefe de cozinha e a
equipe?

2. Avaliação do processo operacional da UPR  Padronização dos cortes de carnes – análise da

amostra de cada porção de carne, tratar
Indicadores de qualidade nutricional e sensorial estatisticamente e avaliar a variância e padrões.
 Retirada de gordura aparente como rotina.
 Características sensoriais e da temperatura no  Padronização da quantidade de sal adicionada –
recebimento – MBP e PIQ definir padrões de salinidade das preparações com
 Tempo para armazenamento – quanto maior tempo, classificação.
maior perda de exsudato (vitaminas e minerais) e  Utilização de meios mecânicos, químicos e
desnaturação proteica. enzimáticos para conferir maciez às carnes – definidos
 Temperatura para o descongelamento - segundo em relação ao tipo de carne, volume e forma de
MBP. aplicação. Ex: bromelina (para carnes mais duras)
106
 minutos antes da cocção e vinha d’alhos 3 horas de disposição dos alimentos, finalização, cores, etc.
antecedência para cortes menores e até 24 horas para utilizando reuniões periódicas para avaliação dos
cortes maiores. resultados e busca de melhorias.
 Utilização de ervas, especiarias ou outros ingredientes  Avaliação da preparação-degustação – características
indicados para cada tipo de preparação – incremento sensoriais.
de antioxidantes.
 Binômio tempo e temperatura de cocção – sistema Formulários para coleta e registro de dados para o
APPCC. SAQNS
 Controle da temperatura e qualidade do óleo de fritura
– nível máximo180ºC
 Avaliação das estratégias aplicadas para incorporar
atributos de qualidade – decoração, cortes carnes,

AQNS – Roteiro de avaliação da qualidade nutricional e sensorial (recebimento e armazenamento)

Preparação avaliada:
C NC NA
Data da avaliação:

Recebimento Conforme Não conforme Não se aplica

Avaliação das características sensoriais como cor, odor e presença de

gordura aparente durante o recebimento.

Características gerais desejadas: não apresentar formaçõa de cristais de

gelo; ausência de água dentro da embalagem; inexistência de sinais de
recongelamento; cor e odor característicos.

Existência de padronização dos cortes, com características desejadas das

carnes e de registro fotográfico que serve de referência .

A mercadoria recebida atende às especificações do pedido

A padronização de cortes de carnes, segundo per capita solicitado, está

dentro do limite de tolerância definido previamente.

Temperatura:

Carnes refrigerdas (bovina, suína, aves, pescados) - 6°C até 7°C ( )

Carnes congeladas (bovina, suína, aves, pescados) -18°C até 12°C ( )

Armazenamento Conforme Não conforme Não se aplica

Tempo e temperatura de armazenamento sob congelamento:

0°C a 5°C até 10 dias ( )

de 5°C a 10°C até 20 dias ( )
10°C a 18°C até 30 dias ( )
abaixo de 18°C até 90 dias ( )

Tempo e temperatura de armazenamento sob refrigeração:

Carnes e seus produtos manipulados crus: até 4°C por 72h ( )

Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4°C por 24h ( )
Carnes e seus produtos pós-cocção: até 4°C por 72h
Pescados e seus produtos pós-cocção: até 4°C por 24h

304
AQNS: Roteiro de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – Pré-Preparo

Preparação avaliada:
Data da avaliação:

Pré-preparo Conforme Não conforme Não se aplica

Descongelamento realizado sob refrigeração, com temperatura máxima de 4°C,

mantendo a embalagem plástica original

Características gerais desejadas: não apresentar formatação de cristais de gelo;

ausência de água dentro da embalagem; inexistência de sinais de
recongelamento; cor e odor característicos

Retirada de gordura aparente, incluindo a pele de frango

Cortes no sentido transversal das fibras

Existência de padronização do per capita para os cortes de carnes cruas com

registro fotográfico

Existência de padronização da quantidade de sal que deve ser adicionada, com

registro em ficha técnicas

Monitoriamento da dosagem de sal com uso de detector, procurando ajustar a

escala para o nível normal do monitor

Utilização de ação mecânica (amaciador), enzimática (abacaxi ou mamão),

química (vinha d’ água) para possibilitar o amaciamento da carne

Utilização de ervas ou outros ingredientes indicados para o tipo de preparação

Seleção dos diferentes peças de carne para padronizar tamanhos, por lotes.

AQNS – Roteiro de avaliação da qualidade nutricional e sensorial (preparo 1)

Preparação avaliada: C NC NA
Data da avaliação:

Preparo Conforme Não conforme Não se aplica

Monitoramento da dosagem de sal com uso do salt detector, procurando

ajustar a escala para o nível normal do monitor

Binômio tempo e temperatura de cocção

Grelhados: Para filés que não ultrapassam 1cm, entre 60 e 120 segundos,
em chapa elétrica, 180°C

Ao ponto: Espessura inferior a 1 cm. Temperatura entre 60 e 70°C Tempo:

60 segundos

Bem passado: Espessura inferior a 1 cm. Temperatura entre 70 a 80°C.

Tempo: 120 segundos

Muito bem passado: Espessura inferior a 1 cm. Temperatura entre 80 a

95°C. Tempo superior a 120 seundos.

A selagem foi realizada e proporcionou cor e maciez desejadas.

Assados:

Mediamente assados: 70°C

Bem assados: 76°C

Forma ideal, com menor perda de nutrientes: assado em forno pré-

aquecido em 180°C. No início da cocção, a temperatura é mantida em

100
 torno de 200°C e, após adquirir leve cor dourada, sua temperatura é
regulada para 159°C. Tempo para carnes macias: 1 hora; para carnes
secas menos macias: 3-4 horas

Assados sob vapor: caracterizam-se por menor redução de volume

Frituras:

Existência de alguma forma de controlar a temperatura do óleo de fritura. (

) temperatura ou ( ) termômetro por infravermelho

AQNS – Roteiro de avaliação da qualidade nutricional e sensorial (preparo 2)

Preparação avaliada: C NC NA
Data da avaliação:

Preparo Conforme Não conforme Não se aplica

Existência de alguma recomendação sendo aplicada em relação à

temperatura ideal para frituras

A temperatura definida para fritura é de 180°C

Avaliação da qualidade do óleo utilizado nas frituras:

Nível 1: a quebra da gordura foi iniciada (Conc. AGL > 2%)
Nível 2: (Concentração de AGL > 3,5%)
Nível 3: (Concentração de AGL > 5,5%)
Nível 4: (Concentração de AGL > 7,0%)

A decisão para descarte do óleo leva em consideração as caracter´siticas

do óleo como: cor, odor, viscosidade, ponto de fumaça, formação de
espuma, apresentação dos alimentos.

O óleo foi desprezado quando a avaliação realizada pelo teste

colorimétrico indicou 2% de concentração de AGL, associada às
características sensoriais

Elementos adicionais Conforme Não conforme Não se aplica

Utilização de elementos de baixo valor calórico na elaboração dos molhos

que acompanham as carbes, como o fundo obtido na cocção da própria
carne, à base de legumes, iogurte, molho de tomates ou similiares.

Não utilização, sempre que possível, do uso de elementos de alto valor

calórico na elaboração dos molhos que acompanham as carnes, como
manteiga, creme de leite, queijos gordos e similiares.

Utilização de elementos que possibilitam o jogo de cores contrastantes,

ressaltando aspectos visuais da preparação.

Realização de desinfecção com hipoclorito dos alimentos (como brócolis,

pimentão, vagem, cenoura, entre outros), submetendo-as a solução salina,
aquecida até o ponto de ebulição, por um período de tempo não superior a
5 minutos, dependendo do volume a ser produzido para preservar as suas
características nutricionais e sensoriais.

Realização de desinfecção com hipoclorito dos alimentos (como a couve-

manteiga, por exemplo) que, quando refogados, não devem ser
submetidosa alta temperatura, no máximo 40°C por 15 segundos para
preservar a sua coloração características.

101
AQNS – Roteiro de avaliação da qualidade nutricional e sensorial – Montagem, distribuição e sobras

Preparação avaliada: C NC NA
Data da avaliação:

Montagem Conforme Não conforme Não se aplica

Existência de seleção dos cortes pós-cocção, procurando uma

padronização no momento da distribuição.

Implementação dos efeitos decorativos, que buscam uma melhor

apresentação das preparações.

Acondicionamento em utensílios adequados, que permitem a manutenção

das características sensoriais obtidas.

Distribuição Conforme Não conforme Não se aplica

Aplicação de estratégias para buscar a manutenção do padrão de

qualidade obtido após o preparo.

O encaminhamento dos alimentos para o balcão de distribuição segue a

recomendação PEPS (primeiro que entra no pass-through é o primeiro que
sai).

Busca-se evitar a exposição desnecessária a temperaturas acima do

recomendado e evitar o ressecamento das preparações

Sobras Conforme Não conforme Não se aplica

Investigação das causas das sobras de alimentos, uma vez que seu
reaquecimento pode acarretar perdas nutricionais ainda maiores, bem
como o comprometimento dos aspectos sensoriais.

Controle da quantidade de alimentos preparados e não consumidos para

efetuar o ajuste de per capita.

Comparação do número de refeições realizadas com o número de

refeições planejadas.

Existência de avaliação, por parte da equipe operacional, para investigar se

houve um maior rendimento da preparação.

Existência de alguma forma de avaliação dos atributos sensorais da

preparação, buscando verificar se foram atingidos os padrões desejados e
especificados.

Ocorrência rotineira e formal da degustação das preparações.

Existência de pesquisa que avalia a aceitação da preparação pelos

usuários do restaurante.

102
Quadro 12 – AQNS: Descrição Detalhada da Preparação

AQNS | DESCRIÇÃO DETALHADA DA PREPARAÇÃO

Especificação detalhada dos ingredientes e a quantidade per capita

Modo de preparo/procedimentos, incluindo tempo e temperatura:

Equipamentos necessários à elaboração:

Tempo de preparo:

Características sensórias desejadas:

Apestos nutricionais de destaque:

Registro fotográfico:

Em seguida, sugere-se que seja elaborado o Fluxograma da Preparação, com apresentação gráfica das etapas que fazem
parte do processo, destacando os pontos críticos de controle, assinalados em cada etapa do processo. A figura 4 ilustra o
esquema básico para elaboração dos fluxogramas.

AQNS | FLUXOGRAMA DA PREPARAÇÃO

Nome da preparação

Figura 4 – AQNS: Representação do esquema básico para elaboração do fluxograma da preparação.

Quadro 13 – AQNS: Descrição das etapas, dos critérios, do monitoramento, das ações corretivas e dos registros da avaliação mais
recente.

AQNS | DESCRIÇÃO DETALHADA DA PREPARAÇÃO

Nome da preparação: Data:

Ordem Etapa de preparação Perigos Critérios Monitoramento Ação Observações

corretiva atedem aos
critérios?

1 Recebimento

2 Armazenamento

3 Pré-preparo

103
 4 Preparo

5 Porcionamento

6 Reaquecimento

7 Espera para a
distribuição

8 Distribuição

INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE  Multiplicação dos postos de trabalho para todas as

ALIMENTAÇÃO COLETIVA etapas e com controle permanente dos
procedimentos;
Processo de Produção de Refeições Tradicional  Substituição emergencial de gêneros pela
sazonalidade levando riscos ao processo;
Características:  Desperdício pela previsão de margem de segurança
 Refeições consumidas no mesmo local e no mesmo na produção que pode não ser utilizada;
dia em que são preparadas;  Divisão hierárquica que ressalta a figura do chefe de
 Utiliza grande quantidade de alimentos em estado cozinha e polivalência dos operadores;
bruto procedendo pré-preparo e preparo;  As atividades são planejadas de acordo com o
 Porcesso consiste em confeccionar num intervalo de cardápio;
tempo relativamente curto uma grande quantidade de  As atividades de pré-preparo podem representar 80%
preparações bem definidas, respeitando a das atividades totais;
perecibilidade da matéria prima, o custo de  Pressão temporal pelos horários que antecedem a
funcionamento e plano de trabalho coerente com os distribuição levando a acidentes de trabalho;
operadores;  Ritmo de trabalho bastante intenso;
 Organização do processo produtivo: Funções  Condicionantes de horários de trabalho;
Principais (processamento dos alimentos: recepção  Utilização intensiva de mão-de-obra com grande
de matéria-prima, estocagem, pré-preparo, cocção, dependência do trabalho dos operadores;
conservação da preparação pronta e distribuição das  Falta de formação adequada dos operadores, alto
refeições) e Anexas (manutenção de utensílios e turn-over e absenteísmo;
instalações: higienização de utensílios e
 Processo propício a irregularidades nos resultados
equipamentos e eliminação de dejetos);
pela diversidade de atividades e ao grande número de
 Instalações físicas bem grandes e onerosas; parâmetros a serem controlados;
 Equipamentos pouco eficientes e alto custo de  Dificuldade pela ocupação da mão de obra e controle
manutenção; de qualidade pela legislação e mercado.
 Maior risco de contaminação e perdas nutritivas;

104
 Esquema de Organizaçao do processo de produção de refeições tradicional

Processo de produção de refeições tradicional

Características (compras, pequenas, quantidades)  Pré-preparo  Material Tradional  Distribuição
Limpeza Produção
Descascamento Transformação
Corte
 Vantagens (Qualidade e preço variáveis, deslocamentos, alterações de cardápio)  Tarefas repetitivas/ Gestão
deficiente de pessoal  Qualidade variável/ Rendimento irregular

Inovações em termos de equipamentos indução, ondas eletromagnéticas para microondas,

 Relacionadas às questões de transmissão de calor,
através de aparelhos de cocção e de resfriamento de
alimentos;
 Capacidade de programação, com precisão, dos
tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a
segurança do processo e modificando a organização
do trabalho;
 Principais modificações na alimentação coletiva: vapor
d’água com ou sem pressão para cocção à vapor, ar
quente sob pressão e vapor d’água para a cocção
mista, eletricidade em alta frequência para a placa de
células de resfriamento, criogênicas e mecânicas;
 Economizam tempo e energia;
 Melhor conservação de vitaminas, sais minerais e
peso dos alimentos;
 Equipamentos polivantes (cocção e aquecimento);
 Agilidade no alcance das temperaturas;
 A umidificação por vapor evita a desidratação dos
alimentos;
 Ganho de tempo, energia, mão de obra e rendimento
das preparações;
 Redução da necessidade de manutenção, riscos de
acidentes e calor ambiental (placas de indução);

304
Inovações em termos de produtos alimentícios (pré-
elaborados)  Terceira Geração: conservação por frio negativo em
 Primeira Geração: se encontram em estado bruto; processos de congelamento e supergelamento;
apresentam um prazo de validade limitado e Sous vide : aplicada a produtos crus ou cozidos de
necessitam de estocagem precisas de temperatura e boa qualidade microbiológica, acondicionado sob
higrometria; atmosfera controlada por envelopes plásticos
 Segunda Geração: alimentos apertizados transparentes em condições de temperatura e higiene
(conservas). Conservados por líquido, gás ou rigorosas.
microorganismos em embalagem hermeticamente
fechada;

Pricípios da técnica de sous cide para preparações cozidas

Produtos Crus

Preparação

Coccão Tradicional Acondicionamento

Sous Vide

Acondicionamento
Sous Vide Cocção Sous Vide

Resfriamento

Estocagem a frio
(0 + 3°C)

Aquecimento Aquecimento
Tradional Utilização a frio Embalagem

Figura 7 – A gerações de produtos alimentares

Principais Temperatura de Prazo de validade

Geração Origem Estado
transformações estocagem (1)

Animal Ambiente ou
Primeira Bruto Curto
Vegetal refrigerado

Animal Apertizado
Segunda Apertização Ambiente Mais de um ano
Vegetal (conserva)

107
 Branqueamento
Animal Cocção
Terceira Supergelado -18°C Muitos meses
Vegetal Congelamento
Supercongelamento

Descascamento
Cru
Lavação
Descascado
Quarta Vegetal Corte +4°C 4 a 6 dias
Pronto para uso
acondicionado
Ensacamento

Cozido Condicionamento 6 dias

Vegetal
Quinta Pronto para servir Cocção +3°C 21 dias
Animal (2)
acondicionado Resfriamento 42 dias

(1) As variações ocorrem em função do alimento considerado;

(2) A definição reservada aos produtos de quinta geração pode compreender, para alguns, vários legumes e vegetais cozidos, carnes cozidas
sous vide, preparações prontas refrigeradas.

Cozinha de Montagem  Reduz influência de safras e alterações climáticas;

 Melhor planejamento, controle de pedidos e
 Empregada quando ocorre a produção de refeições, a estocagem;
partir da combinação de produtos alimentares pré-  Agilidade no preparo;
elaborados provenientes das indústrias  60% das operações feitas com antecedência contra
agroalimentares. 90% do processo tradicional;
 Envolve não só o conceito de produção mas também  Redução de 10 a 30% de tempo e número de tarefas;
uma variedade de soluções técnicas;  Menor necessidade de mão de obra e carga de
 O nível de utilização de produtos pré-elaborados pode trabalho;
variar culminando nas unidades com atividades de  Pedidos devem ser feitos com antecedência;
aquecimento e organização da distribuição, nas quais  Controle rigoroso na escolha de fornecedores;
as preparações são adquiridas prontas;  Custos diretos maiores e indiretos menores;
 Redução das operações de pré-preparo e cocção;  Custo com área física menor.
 Mantém operações de distribuição e atendimento;
 Limitações para tipos de preparação como grelhados Esquema de organização da cozinha de
e algumas frituras;
montagem
 Diminuição da área física para preparo, eliminação da
área para o pré-preparo e redução de local de
estocagem;

304
Esquema comparativo entre o sistema tradional de produção de refeições e a
utilização de alimentos pré-elaborados

Produtos Brutos Produtos Prontos

Estocagem Preparação Cocção Higienização Distribuição

Processo de Produção Tradicional

Industrias Agroalimentares Utilização de Alimentos Pré-elaborados

Fonte: Adaptado de Poulain, 1992.

304
Esquema de funcionamento da Cozinha de Montagem – Principais vantagens

Indústria Agroalimentar Unidade de Alimentação e Nutrição

Compras Produtos Material

Apertizados Eficiente
Características

Agrupadas Desidratados
Liofilizados Distribuição
Produção
Congelados
Sous vide Montagem
Gramagem
Tamanho
Uniformidade

Qualidade e Utilização rápida Rapidez

Vantagens

preço Estocagem
garantidos própria e longa Rendimento
Planejamento Otimizado
de cardápio

110