MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
E
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP's)
– PARA AS INSTITUIÇÕES MUNICIPAIS DE ENSINO DE PIRAQUARA –

REVISÃO 003

2021
PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRAQUARA
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

Josimar Aparecido Knupp Fróes

Prefeito

Loireci Dalmolim de Oliveira

Secretária Municipal de Educação

MANUAL ELABORADO POR:

Patrícia Arantes da Luz

Nutricionista (CRN 8 – 882) Responsável Técnica PNAE
Diretora do Departamento de Nutrição Escolar

Amanda W. Sedlmaier
Nutricionista Quadro Técnico PNAE CRN 8 - 9512

Anna Maria De Camargo Linhares

Nutricionista Quadro Técnico PNAE CRN 8 - 3353
I. APRESENTAÇÃO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de

Diretoria Colegiada, RDC nº 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas
Práticas (BP) para serviços de alimentação, afim de garantir as condições higiênico-
sanitárias dos alimentos preparados para consumo. Este Manual de Boas Práticas e os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o comprovam, são documentos
elaborados pelo corpo técnico do Departamento de Alimentação Escolar em
atendimento à legislação em vigor [Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 –
(MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP)], para orientação das Instituições de Ensino
da Rede Municipal de Piraquara.
Este Manual descreve as operações realizadas, incluindo os requisitos
higiênico-sanitários da estrutura física da cozinha e estoque, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e
o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e consumido.

II. OBJETIVO

Este Manual visa estabelecer os princípios essenciais de higiene na aquisição,

armazenamento, manipulação e processamento dos alimentos, e na distribuição das
refeições escolares, padronizando normas e procedimentos técnicos a serem adotados
pelos serviços de alimentação escolar, orientando os profissionais envolvidos com
alimentação nas escolas e centros municipais de educação infantil com objetivo de
fornecer uma alimentação segura e de qualidade aos alunos da rede municipal de ensino
de Piraquara.

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1. AGENTES EDUCACIONAIS I – “ MERENDEIROS (AS) ”

O (A) merendeiro (a) escolar tem um papel fundamental na garantia da

qualidade da alimentação que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por
oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, pode ser capacitado (a)
para se tornar um (a) excelente educador (a) alimentar, junto com a equipe escolar.
Ao preparar e servir a alimentação escolar, esse (a) importante profissional
deve ajudar a orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Além disso,
para o bom desempenho da sua função, o (a) merendeiro (a) deve cuidar de sua saúde,
higiene pessoal e aparência e ser muito responsável com os seus deveres.

1.1 Procedimentos básicos para ser um (a) bom (a) merendeiro (a).
- Preparar e servir com amor uma refeição saborosa, bem temperada e livre de
contaminações;
- Organizar e cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição
da alimentação;
- Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com as nutricionistas do
departamento e através de capacitações continuadas.

2. ATRIBUIÇÕES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

- Receber das nutricionistas e estagiárias (os) de nutrição as instruções necessárias;

- Receber os alimentos destinados à alimentação escolar, conferindo de acordo com as
guias de remessa e fazendo as anotações no caso de faltas;
- Fazer o controle diário do estoque de produtos, anotando no mapa mensal de
consumo;
- Organizar o estoque de acordo com o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai);
- Armazenar os alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo;
- Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários
estabelecidos;
- Higienizar corretamente frutas, verduras e legumes, conforme orientações do POP
correspondente;

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- Organizar os utensílios e todo o material necessário para distribuição eficiente da
alimentação escolar;
- Servir os alimentos na temperatura adequada;
- Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação,
estocagem e distribuição;
- Cumprir as determinações superiores;
- Tratar com delicadeza as crianças;
- Distribuir a alimentação, a todas as crianças, incentivando-as a provarem todos os
alimentos;
- Preparar os alimentos de forma a evitar as sobras;
- Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação;
- Preencher as fichas de limpeza de acordo com a frequência estipulada;
- Coletar as amostras de todas as preparações servidas diariamente, descartá-las no
terceiro dia após a coleta;
- Fazer o controle de temperatura de todos os alimentos e equipamentos, conforme
orientações do POP correspondente.
- Só assinar as notas após as devidas conferências na entrega dos alimentos.

2.1 Rotina dos manipuladores de alimentos

- Verificar o cardápio do próximo dia;
- Examinar se há em estoque os gêneros que vai utilizar;
- Anotar diariamente no mapa da merenda os produtos utilizados;
- Verificar se não faltarão produtos para o dia seguinte;
- Utilizar somente utensílios bem limpos;
- Seguir as normas de higiene na preparação;
-Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam,
preparam e distribuem os alimentos;
- Estar sempre limpo (a), com o uniforme completo (calça comprida, calçado fechado,
touca e jaleco claro com manga) e sem barba e adornos.

3. HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS MANIPULADORES (POP 01)

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 Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, e ao trocarem de
atividade devem lavar as mãos antes da manipulação dos alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Para isso devem ser seguidas
as seguintes orientações:

Apresentação pessoal (estética e asseio):

 Banho diário;
 Barba feita diariamente e não usar bigode e costeletas;
 Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive
alianças;
 Usar desodorantes inodoros ou com cheiro suave. Não utilizar perfume;
 Utilizar sapato fechado e calça comprida na cozinha;
 Utilizar proteção no cabelo com touca ou rede;
 Usar jaleco.

3.1 Lavagem das mãos (POPS 3a e 3b)

Lavar as mãos cuidadosamente, seguindo as orientações dos POPs 3 (A e B) sempre que:
 Chegar ao trabalho;

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 Depois de utilizar o banheiro;
 Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
 Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;
 Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com
alimentos cozidos;
 Depois de recolher o lixo;
 Depois de pegar em dinheiro;
 Depois de tocar nos sapatos;
 Depois de usar o celular;
 Cada vez que as mãos estiverem sujas;
 Tocar em utensílios não higienizados;
 Houver qualquer interrupção do serviço;
 Colocar e retirar as luvas;
 Houver necessidade.

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OBSERVAÇÃO: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir
a boca ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar
imediatamente as mãos e fazer a desinfecção conforme POPs 3 A e B. O suor deve ser
enxugado também com papel toalha descartável. Em seguida, lavar as mãos conforme
orientado anteriormente.
Atenção!
Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

OS VISITANTES DEVEM CUMPRIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE DOS

MANIPULADORES!!!

3.3. Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?

As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e
pescado para proteger as mãos;

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- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para o
consumo. No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre
que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca;
- Quando houver lesão na mão, utilizar dedeiras;
- Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor,
como cozimento ou fritura.

4. O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando

micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes
no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA’s são vômitos e diarreias, podendo também
apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados,
dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA’s dura poucos dias e não deixa
sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

4.1 O que é contaminação?

É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos. Seja bactéria, metal,
veneno, ou qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio para o consumo.

4.2 O que são as bactérias ou microorganismos?

MICRO: significa pequeno;
ORGANISMOS: significa corpo;

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4.3 O que eles fazem em nosso corpo?
Produzem venenos que podem causar desde vômitos, dor de cabeça, enjoos, cólicas,
febres e diarreias, até a morte. Eles ficam em todos os lugares, até mesmo em seu
corpo, principalmente se você está doente.

Exemplos de Contaminação

FÍSICA
 Piercing, anéis e outros adornos;
 Cabelo;
 Pedra no feijão;
 Caco de Vidro;
 Lascas de esmalte;
 Pedaço de unha.

QUÍMICA
 Produtos de limpeza;
 Inseticida;
 Maquiagem;
 Perfume.

BIOLÓGICA
 Fungos;
 Bactérias;
 Protozoários;
 Vírus;
 Vermes.

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4.4. Quando os micro-organismos se multiplicam nos alimentos?
Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições
ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

4.5 Todos os micro-organismos causam doença?

Não. Existem vários tipos de microorganismos:
- Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc;

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- Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto,
odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar
doenças;
- Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do
alimento.

4.6 Onde são encontrados os micro-organismos?

Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio
alimento.

 Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a

contaminação de origem. Além da contaminação de origem, existe a
contaminação cruzada.

4.7 O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um
alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes
higienizar.

ATENÇÃO!
MESMO QUE UM ALIMENTO ESTEJA BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO, ELE PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA !!!

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5. BOAS PRÁTICAS DO ARMAZENAMENTO AO CONSUMO

Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa,
bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo
e/ou adequada para seu transporte;
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração;
5. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C).
Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos
corredores;
6. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias. A rotulagem
possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas
alimentares saudáveis.

ATENÇÃO!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de
alimentos.
OS ALIMENTOS EM HIPÓTESE ALGUMA PODEM VENCER SEM QUE SEJAM
RECOLHIDOS OU REMANEJADOS !!!

5.1 Como preparar os alimentos com higiene?

 Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos
crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);
 As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micro-organismos
patogênicos (que podem causar doenças), que podem ser transferidos aos
alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
 O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as
partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.
 Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura
na parte interna do alimento.

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  Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem
os micro-organismos. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as
partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Desmanchar bem os grumos da
carne moída.
 Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os
utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos
cozidos.

CUIDADO!
As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios
patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias,
tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de
contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma
carne assada.

 Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer

ou geladeira por tempo prolongado;
 Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Sempre deixe o alimento
na geladeira, dentro de algum recipiente, até ele terminar descongelar.

5.2. Solução Clorada

Em diversas atividades realizadas no serviço de alimentação, é utilizada uma solução
preparada com hipoclorito e água. Esta solução elimina os micro-organismos dos
alimentos e superfícies, entretanto precisa ser preparada utilizando a proporção correta
de hipoclorito e água. O POP 07 traz orientações sobre o preparo e o uso desta solução.

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5.3. Como fazer higienização de verduras, frutas e legumes (hortifrútis): (POP 08)
Existe uma maneira correta de realizar a higienização dos hortifrútis, para eliminar as
sujidades e os micro-organismos. O POP 08 traz a explicação de como fazer.

5.3 Controle de temperatura (POP 05)

Os alimentos prontos para serem servidos não devem ficar em temperatura
ambiente por mais de 2 horas;
Quando a parte central do alimento ainda está congelada, a parte externa já está
atingindo a temperatura ambiente, oferecendo um ambiente propício à proliferação de
bactérias.
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5.4. Como fazer o resfriamento e o congelamento?
O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas
porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em
seguida, deve ser submetido à temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura
de refrigeração, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.

5.5. Por que é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão?

Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.

5.6. Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro
geométrico, para que haja redução significativa da quantidade de bactérias.

5.7. Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente.

- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de
contaminações;
- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga
microbiana no produto.

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5.8. Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos? (POP 09)
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
- NUNCA EM TEMPERATURA AMBIENTE.

5.9 Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados
em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior,
a temperatura de, no mínimo, 70°C.

6. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA

A geladeira dever ser organizada desta forma:

 Alimentos prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores;

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 Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
 O restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores;
 As portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas.

7. COLETA DE AMOSTRAS (POP 17)

Todos os alimentos devem ser coletados diariamente, inclusive água. Todas as

preparações dos CMEIs (café da manhã, almoço, lanche e jantar) devem ser coletadas
diariamente. E das escolas nos 2 períodos (lanche da manhã e tarde). Aplica-se também
para os lanches para o projeto mais educação e EJA e quaisquer outros alimentos
servidos na instituição de ensino.

As amostras de todos os alimentos devem ser retiradas diariamente em todas as

preparações, no saco da amostra deve conter data, nome da preparação, turno e quem
coletou. Deverá ficar em refrigeração por 3 dias e depois deverá ser descartada;

8. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO (POP 11)

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Faça a limpeza sempre que necessário
e ao final das atividades de trabalho. Preencha diariamente as fichas de limpeza
(ANEXO 21);

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 A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micro-organismos. Portanto,
manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar
os alimentos;
 A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micro-
organismos aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em
contato com alimentos;
 O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas
devem estar protegidas contra quebras;
 As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e
mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras,
trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e
sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micro-organismos
patogênicos se multipliquem rapidamente;
 Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize
produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde;
 A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e
outras pragas;
 Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm
substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos, portanto não podem
ficar junto com os alimentos.
19
8.1 Higiene dos utensílios (POP 12)
Os utensílios (tábuas de corte, talheres, copos, pratos, panelas) devem ser higienizados
diariamente e de forma correta.

 A desinfecção dos utensílios e equipamentos deve ser feito em solução clorada

(1 colher de sopa de água sanitária por 15 minutos). E/ou com álcool 70%
borrifado pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxágue e/ ou
por imersão em água quente com no mínimo 80°C por quinze minutos, sem
necessidade de enxágue;

8.2 Higiene dos enlatados (POP 10)

Antes de serem abertos, os produtos enlatados devem ser corretamente
higienizados.

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8.3 Desinfecção de esponja de louça e panos de prato
 A esponja de lavar louça deve ser fervida diariamente por 5 minutos e trocá-las
sempre que necessário;
 Os panos de pratos devem ser trocados a cada período (1 no início da manhã e
1 no início da tarde

9. MANEJO DE RESÍDUOS (POP 14)

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o
lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio
do lixo, devem-se lavar as mãos.

21
10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES (POP 15)

Deve ser realizado por empresa especializada no mínimo 1 vez ao ano, com registro na
instituição de ensino;

22
ORIENTAÇÕES GERAIS

 Esteja a par do Manual de Gestão da Alimentação Escolar, que é o documento

com todas as orientações pertinentes à documentação que deve ser preenchida
e enviada, normas referentes à alimentação escolar, etc. Este documento está
disponível no site da prefeitura e é responsabilidade de todos os envolvidos
saberem o seu conteúdo;
 Leia toda a receita antes de iniciar a preparação: nunca comece uma receita sem
tê-la lido até o fim.
 Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.
 Meça com cuidado: siga as medidas corretamente;
 Não altere o cardápio por conta, sem o aval das nutricionistas;
 Não utilize ingredientes que não estão previstos para aquela preparação, sem a
autorização das nutricionistas. Isso pode comprometer o valor nutricional do
alimento, a qualidade e também o estoque do Departamento de Nutrição;
 Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação,
grande, prejudica a consistência ou a aparência;
 Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a preparação
para procurar ingredientes pode prejudicar a receita;
 A temperatura dos alimentos que passem por cocção deverá ser aferida
diariamente em todas as preparações e devem ser anotas na ficha de controle
de temperatura que devem ficar armazenadas na instituição em pasta específica.

23
QUAL O PAPEL DA SUPERVISÃO (NUTRICIONISTAS E ESTAGIÁRIOS)?

A supervisão dos manipuladores, que pode ser realizada pelo nutricionista responsável
ou pelos estagiários de nutrição, nas visitas técnicas, tem como objetivo verificar se os
procedimentos estão ocorrendo em conformidade com as orientações dadas nas
capacitações, neste MBP e nos POP’s e também tirar dúvidas da equipe envolvida na
alimentação escolar. Nas visitas também se verifica como as crianças estão se
alimentando, a aceitabilidade dos pratos, o modo de servimento, etc.

ATENÇÃO!
A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir
o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene
e qualidade necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Em caso de dúvidas, entre em contato com o Departamento de Nutrição Escolar.

Fone: 3590-3190
E-mail: patricia.luz@piraquara.pr.gov.br

24
 Referências Bibliográficas

 ANVISA. Manual de Condutas para enfrentamento do COVID-19 – Versão
02. Governo do Estado Mato Grosso, 2020.

 ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas, Volume II. Editora Ponto Crítico.

São Paulo, 1998.

 Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 – Regulamento técnico – São Paulo, 1999.

 Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993.

 Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, D.O.U. de 01/08/97

 Resolução ANVISA e MDS - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

 Resolução ANVISA e MDS - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. (*).

Republicada no D.O.U. de 06/11/2002.

 SILVA, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.

Livraria Varela, 5ª edição, São Paulo, 2002.

BOM TRABALHO!

25
ANEXOS

26
ANEXO 01

27
28
ANEXO 03

29
ANEXO 04

30
ANEXO 05

31
ANEXO 06

32
ANEXO 07

33
ANEXO 08

34
ANEXO 09

35
ANEXO 10

36
ANEXO 11

37
ANEXO 12

38
ANEXO 13

39
ANEXO 14

40
ANEXO 15

41
ANEXO 16

42
ANEXO 17

43
ANEXO 18

44
ANEXO 19

45
ANEXO 20

46
 ANEXO 21

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMANAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Limpar toda a superfície com esponja,  Borrifar solução
água e sabão; clorada
Geladeira  Retirar o sabão com pano limpo e  Passar um pano
umedecido; limpo
 Secar com pano limpo  Deixar secar

 Borrifar solução
 Limpar com pano úmido com água e clorada
Armários de louça/
sabão;  Passar um pano
Prateleiras 1x por semana  Enxaguar e secar. limpo
e sempre que  Deixar secar
necessário
 Não jogar água pra evitar choque
elétrico e por medida de segurança
desligar a chave geral.
 Passar pano com detergente diluído;  Aplicar álcool 70
Interruptores e
esfregar com a esponja os resíduos com papel ou
tomadas
mais difíceis; pano descartável
 Passar papel ou pano descartável para
a remoção dos resíduos;
 Secar com pano limpo e seco.

47
 ANEXO 22

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Aplicar solução clorada
 Deixar agir por 15 minutos
 Secar com pano limpo;
Prateleiras
 Dispor alimentos nas
Quinzenal e sempre  Retirar os alimentos; limpar as
e prateleiras conforme
que necessário prateleiras com água e sabão;
orientação PVPS: os
Estrados enxaguar;
alimentos que vencem antes
devem ser guardados na
frente para serem utilizados
primeiro
Depósito
 Varrer o piso;
Varrer e passar pano  Recolher os resíduos sólidos com pá
com solução clorada e desprezar (atentar para a parte
diariamente inferior das prateleiras e estrados);  Aplicar solução clorada com
Piso  Lavar o chão com sabão neutro e pano de chão;
auxilio de esfregão ou vassoura;  Deixar agir por 15 minutos;
Higienização  Enxaguar;  Deixar secar naturalmente
completa quinzenal  Retirada de excesso de água com
e sempre que auxílio de rodo.
necessário

48
 ANEXO 23

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL (CONTINUAÇÃO)

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

 Limpar toda a superfície com esponja,

Portas/ Janelas/ Quinzenal e sempre água e sabão; -
Batentes/ Paredes que necessário  Retirar o sabão
 Secar com pano limpo;

 Realizar o degelo;  Borrifar solução

 Limpar toda a superfície com esponja, clorada
Quinzenal e sempre água e sabão;  Passar um pano
Freezer
que necessário  Retirar o sabão com pano descartável descartável seco e
limpo e umedecido ou esponja; limpo;
 Secar com pano descartável limpo.  Deixar secar.

49
ANEXO 24

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMESTRAL (NOS PERÍODOS DE FÉRIAS ESCOLARES)

Ambiente/
Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável
Utensílio
 Não jogar água pra evitar choque elétrico;
 Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral.
 Retirar o protetor de proteção para explosão, quando for o
caso;
Luminárias  Passar pano com detergente diluído; -
 Esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;
 Passar papel ou pano de limpeza descartável para a remoção
dos resíduos;
 Secar com pano limpo e seco.

Semestral
Telas  Lavar com sabão neutro; enxaguar com água corrente; -
secagem natural.

 Desligar e esperar que esfrie;

Saída do exaustor  Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral.
 Tirar as partes removíveis (se for o caso); -
(Se houver)  Lavar tudo com água morna e detergente desengordurante;
 Enxaguar;
 Secar com pano limpo.

50
ANEXO 25

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – DIÁRIA (NÃO PRECISA PREENCHER)

Ambiente/ Frequência Limpeza Desinfecção

Utensílio
Superfícies  Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;  Borrifar solução clorada
1x ao dia e sempre
(Pia/ Bancadas/
que necessário
 Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;  Passar um pano limpo
Mesa de apoio)  Secar com pano limpo  Deixar secar
 Limpar toda a superfície com pano umedecido com água e sabão;  Borrifar solução clorada
1x ao dia e sempre
Micro-ondas
que necessário
 Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;  Passar um pano limpo
 Secar com pano limpo  Deixar secar
1x ao dia e sempre  Limpar com pano úmido com água e sabão;
Fogão -
que necessário  Enxaguar e secar.
 Limpar toda a superfície com água e sabão;  Borrifar solução clorada
1x ao dia e sempre
Piso
que necessário
 Esfregar com auxílio de uma vassoura;  Passar um pano limpo
 Enxaguar e retirar o excesso de água com um rodo.  Deixar secar
 Desinfetar em solução clorada;
 Retirar da tomada e desmontar quando for o caso;
Utensílios e  Enxaguar novamente;
Conforme utilização  Lavar com água e sabão imediatamente após o uso;
equipamentos  Deixar secar em local adequado;
 Enxaguar;
 Guardar em local limpo e seco;
1x ao dia
 Lavar com esponja e detergente neutro já diluído;  Aplicar álcool 70% com
(Ao final do
Maçanetas  Enxaguar com pano embebido em água limpa; borrifador ou pano descartável;
expediente) e sempre
 Secar com pano limpo e seco;  Deixar secar naturalmente.
que necessário
1x ao dia  Retirar resíduos;
(Ao final do  Lavar com sabão, com o auxílio de um esfregão ou vassoura;
Ralos -
expediente) e sempre  Enxaguar;
que necessário  Deixar secar naturalmente.
 Aplicar solução clorada;
1x ao dia  Retirar e descartar o lixo;
 Deixar secar naturalmente,
(Ao final do  Ao final do expediente, lavar as lixeiras com detergente, com o auxílio de
Lixeiras deixando as lixeiras com a boca
expediente) e sempre uma esponja;
para baixo até sua próxima
que necessário  Enxaguar com água corrente;
utilização.

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