Facultad de Ciencias de la Administracin

IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS BASADOS EN BPM Y HACCP EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Incluye Certificado de Auditor Interno para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentara HACCP!!! DECIMA SEGUNDA PROMOCIN
Organizado por

BPM Y HACCP

DIPLOMADO

Fundacin General de Apoyo a la Universidad del Valle

Con el Apoyo de:

PRESENTACIN
HACCP es el acrnimo en ingls de Hazard Analysis Critical Control Points, lo que en espaol se conoce como Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Surgi a comienzos de los aos 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos para los tripulantes de las misiones espaciales de la NASA. HACCP se enuncia en solo siete principios bsicos, que lo hacen adaptable a las ms diversas mentalidades y condiciones socio-econmicas y culturales. Al mismo tiempo, su uso implica profundos anlisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes capaces de poner en peligro la inocuidad de los alimentos. Tales virtudes, unidas al fuerte impulso dado en los ltimos diez aos por el Codex Alimentarius, la FDA norteamericana y las autoridades sanitarias de la Unin Europea, han extendido el uso del HACCP, en combinacin con las Buenas Prcticas de Manufactura, y su adopcin como norma para el control sanitario de alimentos por un nmero creciente de pases de los cinco continentes. Como consecuencia, todos los actores del sector agroalimentario mundial se estn moviendo hacia las BPM y el HACCP: productores agrcolas y pecuarios primarios, procesadores, comercializadores, servicios de alimentacin masiva, servicios de inspeccin y control oficial, certificadores de calidad, profesores e investigadores e inclusive vendedores callejeros de alimentos. En Colombia la reciente expedicin del Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud que promueve el uso del HACCP en toda la cadena de procesamiento y comercializacin de alimentos ha dado un impulso adicional al sistema, al punto de tener hoy una explosin de empresas en proceso de implementar y certificar el HACCP y de exigir a sus proveedores aplicarlo tambin. Este Diplomado prepara a los asistentes para planificar, ejecutar, controlar y mejorar las BPM y el HACCP en empresas de alimentos, bajo el enfoque sistemas de gestin. OBJETIVO Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en empresas de alimentos siguiendo los lineamientos del Codex Alimentarius y la legislacin alimentara nacional y haciendo uso de las herramientas modernas de gestin de la inocuidad. METODOLOGA El programa cuenta con un grupo de conferencistas de probada experiencia prctica y elevada capacidad docente y se desarrolla por mdulos temticos empleando para ello diversas metodologas participativas que incluyen charlas magistrales, proyecciones de vdeo, talleres de estudios de casos, mesas redondas y trabajos de aplicacin.

DIRIGIDO A Profesionales del sector de alimentos con responsabilidad en produccin, control y aseguramiento de calidad, compras, mercadeo, investigacin y desarrollo de nuevos productos, Inspectores oficiales profesores, estudiantes y tesistas, y consultores ESTRUCTURA ACADEMICA El diplomado consiste en doce mdulos, para ser abordados los fines de semana. El listado general de mdulos se encuentra a continuacin, seguido por una descripcin de los objetivos, contenidos y conferencistas de cada uno de ellos. MODULOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Conceptos bsicos de calidad e inocuidad Control de procesos Criterios sanitarios para plantas de alimentos Buenas prcticas en la fabricacin de alimentos Administracin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin Programa de manejo Integrado de Plagas y Administracin de Residuos Slidos y Lquidos Administracin de los Programas de Formacin y otros prerrequisitos del HACCP. Principios HACCP y Anlisis de peligros Estrategias de control y Puntos Crticos Documentacin e implementacin del HACCP Auditora para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP a cargo de tutores de SGS Colombia. Examen. Sistema de medicin de gestin de la inocuidad

AVISO IMPORTANTE!!!
Para la Universidad del Valle y la Fundacin General de Apoyo a la Universidad del Valle nos es grato informar que hemos suscrito una Alianza Estratgica SGS COLOMBIA, empresa perteneciente al Grupo SGS, fundado en 1878 y que es la mayor organizacin mundial en el campo de la calidad, inspeccin, certificacin y prevencin. Mediante esta unin de esfuerzos nos proponemos ofrecer programas certificados por SGS lo que permitir que todos los participantes en nuestros programas reciban valores agregados que les permitan obtener mejores resultados en el desempeo de sus actividades profesionales y laborales. Particularmente, en esta promocin de nuestro Diplomado BPM HACCP se incluye la posibilidad de que los participantes puedan acceder al Certificado de Auditor en Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP a cargo de tutores de primer nivel y con certificacin de SGS COLOMBIA, previa aprobacin del examen respectivo.

CONTENIDO
MODULO 1: CONCEPTOS BSICOS DE CALIDAD E INOCUIDAD OBJETIVOS Sentar las bases conceptuales necesarias para abordar los temas de administracin de la calidad y la inocuidad de alimentos Presentar los beneficios obtenidos al asegurar la inocuidad de los alimentos TEMAS Conceptos ISO 9000:2000 y otros autores sobre calidad, control, aseguramiento, gestin, sistema, medicin, anlisis, mejora. Planificacin de la calidad, plan de calidad, eficacia y eficiencia Lineamientos del Codex Alimentarius Estrategias para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios Casos destacables de gestin de inocuidad en Colombia y el mundo

MODULO 2: CONTROL DE PROCESOS OBJETIVOS TEMAS Establecer los parmetros y criterios de control de proceso necesarios para la implementacin de las BPM y el Sistema HACCP. Conceptos bsicos sobre proceso, producto, servicio Estandarizacin y control de procesos mediante el ciclo PHVA Procedimientos operativos estandarizados Instrumentacin de procesos. Medicin de variables crticas Herramientas estadsticas para el control de procesos (control estadstico de procesos): cartas de control, histogramas, listas de chequeo, diagramas de flujo, de dispersin, de correlacin, Pareto, espina de pescado y otras

MODULO 3: CRITERIOS SANITARIOS PARA PLANTAS DE ALIMENTOS OBJETIVOS TEMAS Discutir los criterios sanitarios de diseo de plantas de alimentos Actualizar a los asistentes en tendencias sobre sistemas y materiales modernos para el diseo sanitario de las plantas de alimentos Criterios sanitarios de instalaciones y alrededores, equipos y utensilios, redes de servicios industriales Materiales de construccin Flujos de personas, productos, desechos y otros Evaluacin y seguimiento del diseo sanitario de plantas

MODULO 4: BUENAS PRACTICAS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS OBJETIVOS TEMAS Discutir los lineamientos bsicos de la administracin de un programa en buenas practicas de manufactura Buenas prcticas de manufactura en la compra y el manejo de materias primas e insumos. Aseguramiento de la calidad en compras Requisitos higinicos de fabricacin de alimentos Prevencin de la contaminacin cruzada BPM en empaques y operaciones de empacado y embalaje Etiquetado de alimentos BPM en almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos Requisitos bsicos del sistema de control y aseguramiento de la calidad

MODULO 5: ADMINISTRACIN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION OBJETIVOS Reconocer la necesidad e importancia de los programas de limpieza y desinfeccin d las plantas de alimentos Sentar las bases para la mejor seleccin de los agentes limpiadores y desinfectantes, los mtodos de aplicacin y verificacin a utilizar en cada tipo de industria Principios bsicos y fisicoqumica de la limpieza Sistemas de limpieza, mtodos de aplicacin de limpiadores y desinfectantes Criterios de seleccin y evaluacin de sustancias Administracin de programas de limpieza y desinfeccin empleando el enfoque de procesos Experiencias en plantas y procesos especficos

TEMAS

MODULO 6: PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ADMINISTRACIN DE DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS OBJETIVOS Discutir los principios de prevencin, erradicacin y control contenidos en el concepto de manejo integrado de plagas y su aplicacin en la industria de alimentos Brindar propuestas integrales para el manejo de residuos slidos y el control integrado de plagas en la industria de alimentos Biologa, comportamiento y control de plagas de inters en la salud pblica y de otras plagas de inters en la industria de alimentos Diseo de programas integrados de control de plagas Generacin, almacenamiento, transporte y disposicin final de residuos slidos Administracin de programas de gestin integral de residuos slidos y lquidos para evitar la contaminacin de los alimentos

TEMAS

MODULO 7: ADMINISTRACIN DE LOS PROGRAMAS DE FORMACIN Y OTROS PRERREQUISITOS DEL HACCP OBJETIVOS Presentar los principios pedaggicos para la formacin del recurso humano en temas de calidad e inocuidad de alimentos y los criterios requeridos para disear e implementar planes de capacitacin Establecer los lineamientos de los prerrequisitos que no son considerados directamente BPM Marco legal de la capacitacin La educacin de adultos bajo el enfoque de procesos Programas de capacitacin en BPM y HACCP Administracin de los programas de abastecimiento de agua, mantenimiento preventivo, calibracin de instrumentos de medicin y aseguramiento de calidad en el laboratorio MODULO 8: PRINCIPIOS HACCP DE ANALISIS DE PELIGROS OBJETIVOS Dar a conocer los principales agentes que contaminan los alimentos y los efectos nocivos en la salud de los consumidores Practicar las actividades propias del anlisis de peligros en HACCP y la manera de darle sustentacin cientfica Clasificacin de los agentes contaminantes El origen de los agentes contaminantes Los microorganismos emergentes y re - emergentes Sustancias qumicas contaminantes Alergenos Pasos preliminares en la aplicacin del HACCP Anlisis de peligros HACCP

TEMAS

TEMAS

MODULO 9: ESTRATEGIAS DE CONTROL Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS OBJETIVOS Estudiar los principios del Sistema HACCP tal como se aceptan hoy en el sector alimentario mundial y su aplicacin al aseguramiento de calidad en empresas de alimentos Fortalecer la capacidad de los estudiantes para preparar, poner en marcha y mantener planes de calidad basados en los principios del sistema HACCP Identificacin de PCC y lmites crticos Monitoreo de PCC Acciones correctivas en HACCP

TEMAS

MODULO 10: DOCUMENTACION E IMPLEMENTACION DEL HACCP

OBJETIVOS

TEMAS

Brindar orientacin bsica requerida para el desarrollo y manejo de la documentacin de Buenas Practicas de Manufactura y Sistema HACCP Discutir el proceso ideal de implantacin del HACCP en una industria de alimentos Manual de un sistema de inocuidad Norma cero y orientaciones tcnicas para documentar planes y programas BPM y HACCP Proceso de implementacin del HACCP en industrias de alimentos. Estrategias para asegurar el xito del proceso

MODULO 11: AUDITORIA DE CALIDAD Y SANIDAD OBJETIVOS Ensear las tcnicas de Auditoria de la BPM, SSOP y HACCP que cumplan con los requisitos de las normas y hacerlo de manera prctica y sencilla para que el empleado auditor participe activamente en la Implementacin. BPM: Buenas Practicas de Manufactura SSOP: Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento. HACCP: Anlisis de Peligros Puntos Crticos de Control. Capitulo 1: Introduccin a los sistemas de inocuidad. Normas Nacionales e Internacionales. Historia HACCP. Capitulo 2: Interpretacin de las normas BPM HACCP desde la perspectiva del auditor interno. Taller. Capitulo 3: Interpretacin de los principios de Auditoria bajo un lenguaje de Inocuidad. Principios bsicos de calidad e inocuidad Tipos de auditorias Etapas de Auditoria Mdulos de Evaluacin Reporte y seguimiento Puntaje. Tcnicas del auditor Taller. EXAMEN FINAL

TEMAS

MODULO 12: SISTEMAS DE MEDICION DE LA GESTION EN INOCUIDAD OBJETIVOS Capacitar a los estudiantes en el diseo y montaje de un sistema de indicadores de gestin como instrumento para proporcionar informacin integral sobre el desempeo del sistema HACCP y las BPM Sistema de gestin de inocuidad. Relacin ISO HACCP Conceptos sobre control de gestin y sistemas de medicin de gestin Indicadores de implantacin, funcionamiento del sistema e impacto econmico Proceso de implantacin del HACCP en plantas de alimentos

TEMAS

CONFERENCISTAS
LEONEL LEAL CARDOZO (Coordinador Academico) Licenciado en Educacin Matemtica - Fsica de la Universidad del Valle; Matemtico Puro Universidad del Valle; Magster en Administracin Industrial Universidad del Valle, Magster en Ingeniera Industrial y de Sistemas Universidad del Valle. Especializacin en Administracin del Talento Humano para el siglo XXI Universidad de Pennsylvania, USA. ; Especialista en Control Total de la Calidad de JUSE de Japn. Se ha desempeado en la Universidad del Valle como Decano de La Facultad de Ciencias de la Administracin, Director del Grupo de Investigacin en Calidad y Productividad Organizacional y reconocido por Colciencias Categoria B, Director de Magster en Administracin de Empresas (1995-2000). Director del Programa de Pregrado en Administracin de Empresas; Decano de la Facultad de Ingeniera; Jefe del Departamento de Administracin. El profesor Leal est vinculado de tiempo completo a la Universidad del Valle Facultad de Ciencias de la Administracin desde 1975, en los cursos de: Desarrollo Organizacional, Administracin Total de la Calidad, Administracin de Procesos, Planeacin. Actualmente es Director de la Especializacin en Administracin Total de la Calidad y la Productividad de la cual es Co-creador. Asesor de importantes empresas del pas y evaluador al Premio Colombiano de la Calidad. MILTON ELVIS ACHINTE GOMEZ: Qumico Universidad del Valle, Especializacin en Calidad Total y Productividad, se desempe como Jefe de Produccin Copacking Colombiana S.A. Alpina, Gerente de Distrito Alimentos y Bebidas Ecolab Colombia S.A., Asesor Qumico, Central Azucarera del Tempisque, Costa Rica. Catedrtico Universitario. MIRIAM ESCOBAR VALENCIA Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Colombia. Especialista en Administracin Total de la Calidad y la Productividad,Magister en Organizaciones Universidad del Valle. Especialista en Gestin de Indicadores de Calidad Fundacin de Calidad del Brasil. Con experiencia de mas de 10 aos en el diseo, implementacin y certificacin de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y

sello de Conformidad de Producto. Experiencia en Sistemas HACCP y Cumplimiento de requisitos BPM. Docente en la Universidad Nacional, Autnoma de Occidente y Universidad del Valle en reas de Despliegue de la Funcin Calidad (QFD), Benchmarking y Costeo ABC. Corporacin Autnoma de Occidente en Diplomados de Gestin Tecnolgica, Gerencia de Proyectos y Gestin de Calidad. Actualmente es Directora de Extensin de la Universidad del Valle Se desempe como Jefe de Capacitacin y Mejoramiento de la Calidad del Ingenio Providencia S.A. Evaluadora del Premio Colombiano a la Calidad y Proyectos de Colciencias. Fue Directora de Calidad en Colombina (La Paila). Actualmente es Consultora de la Corporacin Calidad y docente de la Universidad del Valle, y fue directota de la especializacin de Administracin total de la Calidad en la Universidad del Valle RUBEN DARIO CHACON GUEVARA: Administrador de empresas con especializacin en Administracin Total de la Calidad y la Productividad, Universidad del Valle. Amplia experiencia en asesora a diferentes empresas en BPM-HACCP, Calidad Total, Salud Ocupacional, Diseo e implementacin de programas de control integral de vectores plagas. Catedrtico universitario. CONFERENCISTAS INVITADOS CAROLINA RAMIREZ GONZALO MECHAN LINA MARIA JARAMILLO
La Universidad del Valle se reserva el derecho de hacer cambios en la nmina de docentes y en el programa del presente Diplomado. Igualmente podr cancelar los Diplomados y Seminarios cuando no haya un nmero mnimo de participantes.

INFORMACION GENERAL
DURACION: 140 Horas (Incluye 16 horas de tutora) INVERSION: $ 2600.000. Certificado. INSCRIPCION: $60.000 No reembolsables

Exentos del cobro de IVA. Institucin de Educacin No Formal con Resolucin No. 023 de Febrero 5 de 2003, expedida por la Secretara de Educacin Municipal de Santiago de Cali.
IMPORTANTE: Se reintegrar el 70% del dinero cuando la persona tenga problemas de salud debidamente certificados que le imposibiliten fsica y psicolgicamente continuar con el programa y el 100% cuando la Universidad, por algn motivo, cancele el evento. Las personas que se hayan matriculado y cancelado podrn retirarse antes del inicio, previa solicitud escrita, caso en el cual se devolver el 80% del valor pagado por el alumno o se le abonar el 100% pagado

para la inscripcin en otro evento programado. Los alumnos matriculados podrn retirarse antes de haber transcurrido el 10% de la duracin del programa y tendrn derecho a la devolucin del 70% de lo pagado. Los retiros despus de transcurrido ms del 10% del programa no darn lugar a devolucin alguna de dinero pero podr abonarse a otro programa siempre y cuando no haya transcurrido ms del 50% del programa.

FACILIDADES: Pago Diferido (2% de financiacin NMV sobre saldos) Tarjetas Dbito y Crdito Pago con cheques postfechados (hasta cuatro). DESCUENTOS: Para asociados y empleados de COOMEVA Egresados de pre y posgrado; empleadosy docentes de la Universidad del Valle. Asociados a la Cooperativa COUNIVALLE y a SOS. Por pago de contado y para grupos. Financiacin disponible a travs de COOMEVA y COUNIVALLE (slo para Asociados). INICIACION: Febrero 16 de 2010
INSCRIPCIONES Y PAGOS HASTA: Febrero 11 de 2010. No se reciben pagos el da de iniciacin del Diplomado.

HORARIO:

Martes y Jueves

de:

5:00 PM a 10:00 PM

ACREDITACION ACADEMICA
A los participantes que asistan al menos al 80% de las clases programadas y presenten trabajos exigidos por la Universidad del Valle se les otorgar el certificado de Diplomado en BPM Y HACCP: IMPLEMENTACION DE SISTEMAS BASADOS EN BPM Y HACCP EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

FUNDACION GENERAL DE APOYO A LA UNIVERSIDAD DEL VALLE

Carrera 101 No. 11 A-32, Ciudad Jardn. Telfonos y Fax: 331 8004 - 3150375, Extensiones 106 Cel : 318-7161244 E-mail: seminari @ univalle. edu. co diplomadosfgauv@gmail.com

INFORMES E INSCRIPCIONES