Um Pouco da História

A história dos molhos vem de muito longe! Quando o homem primitivo desceu das
árvores para mudar a sua alimentação, até então composta de frutas e folhas, ele
aprendeu a caçar abatendo amimais selvagens. Neste estágio, o homem se tornou um
assador, jogando as suas caças em fogueiras e criando conseqüentemente o churrasco,
durante a Era Paleolítica.

Tempos depois ele resolveu fazer panelas com a terra que coletava em seus caminhos.
Com esse invento, de pura intuição, foram naturalmente criados os molhos, pois
carnes, peixes e aves preparados dentro de uma panela, geram caldos, fundos de
panelas e molhos. Isto aconteceu na era Neolítica.

Nas suas origens os molhos serviam para “dissimular” o odor e o paladar de alimentos
um pouco menos frescos, inicialmente feitos de vinagre e sal, depois acrescido de azeite,
cebola e outros temperos.
Na Idade Média os molhos, tendo evoluído de antigos condimentos, possuíam um travo
entre o muito picante e o agridoce.

Percebe? Os molhos já existem há milhares de anos. Por isso, quase tudo na cozinha
contemporânea precisa da preparação de um bom molho. Eis a importância dos
molhos. Eles tornam as comidas mais gostosas e mais bonitas, além de protegê-las de
algumas imperfeições e valorizar seu conteúdo.
 MÉTODOS DE COCÇÃO
São diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diferentes
conforme o tipo de alimento, e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes.
Os alimentos se transformam sob ação do calor alterando a textura, a cor e o
sabor, liberando aromas e tornando os alimentos aptos para o consumo.
A cocção também serve para esterilizar alimentos.
Destingue os métodos de cocção por meio de Calor Seco, Calor Úmido, Misto
ou Combinado, por aplicação direta ou indireta do calor.

CALOR SECO
Podem ser com ou sem gordura.
Sem Gordura:quando aplica apenas o ar seco e nenhum liquido é acrescentado.
ASSAR, GRELHAR, DEFUMAR.
Com Gordura: A gordura tem a função diferente dos líquidos de cocção, não é
considerado como elemento umedecedor.
SALTEAR, FRITURA AO MEIO (Pouca gordura), FRITURA POR IMERSÃO

ASSAR
Assar no Forno: Aplicação de ar quente e calor direto o tempo varia conforme o
peso e características do alimento.
Alguns cuidados são imprescindíveis ao assar no forno:
• Pré aquecer o forno
• Marinar alimentos duros e fibrosos.
• Cobrir ou lardear o alimento com insuficiência de gordura.
• Selar o alimento
• Assar alimentos gordurosos sobre uma grelha dentro da assadeira.
• Deixe descansar o alimento antes de cortar aprox. 20 minutos.
• Evite furar as carnes.
• Não derramar líquido frio nos alimentos durante a cocção.

Assar ao Ar Livre: Utiliza se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja

carvão ou lenha, o calor deve ser regulado de acordo com alimento.
 GRELHAR
Consiste em preparar os alimentos por exposição direta do calor seco e forte,
utiliza-se: Grelha Chapa ou Broiller.
Esta técnica requer carnes bem macias devendo haver algum corpo gorduroso.
Alguns alimentos podem ser marinados.

Grelha ou Chapa: Ação do calor age diretamente por baixo e distribuição do

calor e igualmente.
Broiller: Ação do calor vindo de cima e age diretamente sobre o alimento não
sendo distribuído uniforme.

DEFUMAR
Método usado antigamente para a conservação dos alimentos, pendurava-se
pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça além de conservar dava uma
aroma especial.
Atualmente o processo de expor o alimento a fumaça proveniente de madeiras
aromáticas.
Defumação a frio – Temperatura baixa realça e conserva o sabor natural, ex
provolone.
Defumação a quente – consiste em um método de cocção em alta temperatura,
ex: bacon, frango etc..
Qualquer alimento pode ser defumado – peixes, aves, carnes, crustáceos,
queijos e oleaginosas.
Importante não usar madeira perfumada ou molhada.

SALTEAR
Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas
(sauteuse ou sautoir) em alta temperatura, sem tampa, agitando-as em
movimentos contínuos e ascendentes fazendo que os alimentos “pulem”.
São salteados alimentos em pequenas quantidades, em pouca gordura muito
quente, dourar bem sem cobrir.
FRITAR

FRITURA AO MEIO (Pouca gordura)

Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente
de cocção, ao contrario do processo de saltear.
Frigir a chinesa: Cozer rapidamente pequenas porções de alimento em pouca
gordura, mantendo o alimento em constante movimento. Utiliza-se o Wok.
Nunca encher a frigideira mais de 1/3 da capacidade.

FRITURA POR IMERSÃO

Consiste em mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de
Gordura, utilizando recipientes adequados. Manter a gordura limpa, trocando
sempre que necessário.
CALOR ÚMIDO
Termo utilizado para designar o método em que vapor, água ou outro líquido
está envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no
alimento amolecendo as fibras.
Pode se cozinhar em Líquido ou Vapor:

COZINHAR EM LIQUIDO

ESCALFAR(POCHER): Consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente,

sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65C e 80 C, ou seja , ferver
sem fervura.
Pode se cozer utilizando:
Fundos claros: para peixes, aves e frutos do mar.
Água e sal: para ovos, defumados, miúdos, quenelles.
Leite: para ovos e miúdos.

FERVURA BRANDA
Cozer em fogo lento (simmer), método de cocção demorado usando liquido
apenas para cobrir o alimento, a temperatura não deve ultrapassar 95C. Ideal
para carnes duras. Normalmente inicia a cocção com água fria; o calor
progressivo aumenta a concentração do sucos.

FERVER
Consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100C.
A pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição, quanto maior a altitude,
mais tempo o alimento levará para cozer.
 COZINHAR A VAPOR
Consiste em cozinhar o alimento, aem que o liquido entre em contato com o
mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo,
sendo indicado para dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:
Sem pressão: utiliza-se recipiente com grelha, onde os alimentos são colocados
para cozer no vapor do liquido em ebulição.
Com pressão feita em panelas especiais: pressão.

Em Papillotte ou al Cartocchio(italiano) consiste em colocar o alimento junto

com temperos em pequenos
saquinhos de papel-manteiga ou alumínio ou saco de assar, os alimentos
estarão prontos quando inflar a embalagem, podendo ser levado diretamente a
mesa.
Alguns alimentos podem ser pré-cozidos. Outra opção saudável e utilizar folhas
de couve, videira ou repolho, contando que as folhas não incham e deve ficar
atento ao ponto de cocção.
 CALOR MISTO OU COMBINADO
A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas:
Inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma
crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos: em seguida
acrescentando-se líquido aromatizado em maio ou menor quantidade,
dependendo do método.

BRASEAR
Devira do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière – uma panela oval ou
retangular.

ESTUFAR

GUISAR, REFOGAR, ENSOPAR