VEGETAIS FERMENTADOS

PICLES
VEGETAIS FERMENTADOS

“Picles são legumes, hortaliças e frutas

conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou
sem fermentação lática, com ou sem adição de
açúcar ou especiarias”.
LIMA, A. S.; TRANCOSO, F. O.; MOURA, K. M.; ALMEIDA, L. B.; SILVA, T. N. S.; SOUZA, W.M.; MARCELLINI, P. S.
Gherkin characterization and use in picles production. Alim. Nutr., v.17, n.2, .407-412, out./dez. 2006.
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• Fermentação lática:
Homofermentação
. Lactococcus lactis subsp. Cremoris
. Lactococcus lactis subsp. lactis
Heterofermentação
. Leuconostoc mesenteroides
. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis
. Leuconostoc pseudomesenteroides
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• Probiótico

• Maturação:
. 20 - 28⁰C / 5 – 7 dias
*↓ 20⁰C
*↑ 28⁰C

• Características sensoriais mais importantes:

. Aspecto
. Sabor
. Odor
. Acidez
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