Higiene e Legislação

de Alimentos

Treinamento do

Manipulador: Boas práticas

de fabricação.
Lanchonete Heróis Lanches

Karine Sousa

Larissa Costa

Talita Ferreira
 Introdução
- Boas Práticas de Fabricação

- Procedimentos obrigatórios - RDC 216

- Aplicado a todos os serviços de

alimentação

- Segurança Alimentar

- Produto de alta Qualidade

HIGIENE DO MANIPULADOR
Definições Rápida

1 2 3
HIGIENE HIGIENIZAÇÃO LIMPEZA
HIGIENE DO MANIPULADOR
Definições Rápida

4
SANITIZAÇÃO
 HIGIENE PESSOAL
ESTADO GERAL DE LIMPEZA DO CORPO E DA VESTIMENTA DO MANIPULADOR
Comportamento

pessoal
Coçar a cabeça ou
Levar os dedos na boca,

outra parte do corpo nariz , orelhas, boca,

olhos...

Tossir ou espirrar
Evitar consumo de

sobre a matéria-prima,
alimentos na área de

produto ou
trabalho;
equipamento.
Doenças ou lesões
Feridas, infecções, alergias na pele,

Afastamento das
atividades; diarreia, infecções pulmonares entre

outras.
 Lavagem das mãos

Ao realizar qualquer prática

foram da área de manipulação:

Antes da entrada na área de

produção;
Ir ao banheiro;
Tosse ou espirro;
Limpeza de suor;
Ajuste de vestimenta;
Toque no corpo;
EPI's e Uniforme
Roupas pessoais devem ser

guardadas em armários

dentro do vestiário. Utilização de calçados fechados;

Uniformes com blusas que cubram

Limpeza do uniforme todo o braço;

Touca cobrindo todo o cabelo e

Limpos e em bom estado de

orelhas;
conservação;

Devem ser limpos diariamente.

Todos os funcionários

devem obrigatoriamente

fazer uso dos EPI's.

usar avental plástico somente nas atividades
onde há grande quantidade
de água e nunca próximo do fogão ou forno;
EPI: Equipamento de proteção Individual.
USO DE LUVAS LUVAS DESCARTÁVEIS

Manipulação de alimentos

prontos para o consumo

LUVAS DE BORRACHA
manipulação de folhas e legumes,
PROTEÇÃO DO
que já foram adequadamente
MANIPULADOR
Lavagem de panelas e utensílios; higienizados
- coleta e transporte de lixo;
- higienização das lixeiras;
- limpeza dos sanitários e áreas de lixo; Lavar e higienizar sempre as

- manipulação de produtos químicos. mãos antes de usar luvas. Usar

luvas novas para cada nova

atividade.
Doenças transmitidas pelos

alimentos - DTAs
Provocadas pelo consumo de alimentos que

entraram em contato com microrganismos

prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias

tóxicas.

DT
A
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO E RISCOS

A contaminação pode ocorrer de três maneiras, através da contaminação por

parasitas, microorganismos e contaminação física.
 Higieniação do ambiente de

trabalho

01 02 03 04

PRODUTOS
Controle da
Equipamentos e
Lixo
UTILIZADOS higienização utensílios
Etapas da higienização
Limpeza
1 Remoção das sujidades visíveis:
restos de alimentos;
Materiais:
espátulas, escovas, esponjas ou fibras.
Lavagem da superfície com produto apropriado para a retirada mais

profunda da sujeira;
Enxague para eliminar os resíduos do produto.
***Quando possível, os equipamentos devem ser desmontados antes da lavagem

para permitir a completa remoção das sujidades.

Etapas da higienização
Desinfecção
2
Eliminação dos microrganismos;
Aplicação do produto e tempo de ação conforme o tempo determinado pelo

fabricante;
Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar

completamente imersos no produto;

Enxágue completo para eliminar resíduos.
 Rótulos

Produtos para limpeza

Siga as orientações;
Só utilize o produto puro se recomendado

pelo fabricante;
Não misture o produto com outros produtos;
Contém substâncias tóxicas; Não utilize mais que o recomendado;
Enxágue adequado; Utilize luvas, óculos e máscara durante a

Não utilizar substâncias com odor nas áreas

aplucação.
de preparação e armazenamento dos

alimentos;
Não guardar os produtos junto com os

alimentos. Eles devem ser identificados e

Materiais
guardados em local reservado para essa

finalidade; Devem ser de boa qualidade;

Não utilize produtos clandestinos, pois não
Estar bem conservados;
há garantias de que funcionem
Os materiais da área de manipulação

adequadamente e, em alguns casos, podem

devem ser diferentes dos materiais das

ser mais tóxicos; demais áreas;

Olhe o rótulo do produto e verifique se há
Pias da área de manipulação devemser

registro e notificação da ANVISA; somenr usadas para limpeza dos utensílios;

Não aproveite as embalagens desses

produtos, que devem ser desprezadas após

o uso.
 deve ser higienizado e organizado ao

final do expediente

Periodicidade de

higienização
Os equipamentos e utensílios devem ser

A higienização é necessária entre lavados logo após o uso a fim de evitar

atividades a fim de manter ambientes acúmulo de material sujo e a

multiplicação de microrganismos.
limpos ao longo do dia

Anotar a data de execução das

higienizações realizadas com maior

intervalo.
Ex: forro e telas, filtros de ar

condicionado, refrigeradores e

congeladores, estufas e balcões

expositores, entre outros..

 MANEJO DE

RESÍDUOS

Controle de entrada de
Designação correta de
Controle e utilização de

Retirada do lixo;
pessoas na área de
resíduos; equipamentos de

Higienizção das lixeiras; processamento;

proteção;

 MANEJO DE

RESÍDUOS

Diferentes horários para a

Resíduos perfurantes -

recepção de Matéria prima e armazenados em caixas ou

retirada de resíduos ; Resíduos líquidos - Copasa ; outros recipientes;

Evitar contaminação cruzada;

Identificados;

 MANEJO DE

RESÍDUOS

Óleo de fritura - armazenado

Lixeiras - material plástico
O lixo deverá ser retirado no

em embalagens de plástico
devem possuir tampa
mínimo uma vez ao dia;
para produção de sabão; acionamento de pedal

Acúmulo de lixo - proliferação

Caixas de gordura - esgotos

Identificação quanto ao tipo de

de pragas e roedores;
possuem tamanho compatível
resíduo - orgânico, reciclável,

ao volume e resíduos; não reciclável

Controle de pragas e vetores

Janelas Portas Lixo

Recolhidos pelo menos uma

Devem possuir telas para

Devem ser mantidas

vez ao dia e encaminhado

evitar a entrada de insetos; fechadas;

para o setor de recolhimento;
Potabilidade da água

Potável Controle e
Higienização do
monitoramento reservatório
Proveniente de

abastecimento da rede
Análise do teor de cloro
Deverá ser realizada a

pública; residual livre; cada seis meses

 Interromper o abastecimento do reservatório fechando o

registro.

Higienização do
Utilizar normalmente a água armazenada nas atividades de

reservatório rotina;

Escovar as paredes, o fundo e a tampa com escovas com cerdas de

nylon;

Nunca use escova de aço, sabão, detergente ou outros produtos

que poderão deixar resíduos nas superfícies do reservatório, pois

podem comprometer sua potabilidade.

Enxaguar as paredes e pisos;

Deixar que a água escoe até a tubulação de descarga;
Abra o registro.

Se o reservatório não possuir tubulação de limpeza, fazer um sifão

utilizando mangueira ou usar balde para esgotar toda a água suja.

MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS

Alteração
Medição
Registro Em caso de alteração, o
Com a porta da
Registre a temperatura responsável deverá solicitar
temperatura fechada,
verificada na planifilha a manutenção por empresa
verifique a temperatura
específica. terceirizada que emita laudo
indicada pelo termômetro

de uso e funcionamento.
embutido,

MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.

Fornecimento de matéria-prima

Devem ocorrer de fornecedores idôneos e devidamente

registrados;

Todos os produtos devem ser registrados ou possuir selo de

inspeção, cumprindo assim com os requisitos descritos no
próximo tópico de recebimento;

O transporte desses alimentos, deve ocorrer em condições de

higiene e conservação satisfatórias.
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.

Recebimento

A limpeza e higiene do veículo e dos entregadores devem ser

satisfatórias;

O recebimento deve ocorrer em local seguro, limpo e adequado;

A data de validade dos alimentos deve estar dentro do prazo e

de acordo com a utilização e o tempo de estocagem do produto.

As embalagens sempre limpas, íntegras e com as particularidades

de cada tipo de alimento respeitadas.
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E

EMBALAGENS.

Temperaturas no recebimento

Alimentos secos, enlatados Carnes e aves até 10ºC, Congelados -18ºC com
e hortifrutícolas: preferencialmente até 4ºC. tolerância até -12ºC .
Temperatura ambiente.


ALIMENTOS
PREPARAÇÃO DOS

Descrição das operações

Porcionamento Congelamento Cozimento

Descongelamento
Inicialmente é feito uma É feita uma seleção do O óleo utilizado nas frituras
Descongelamento realizado
seleção de produtos, produto a ser gongelado e é é controlado através de
em temperatura de
seguido de uma adicionada a data a ser análise visual, sendo trocado
refrigeração (até 5°), tendo
higienização, Ademais, congelado. Procede-se a sempre que apresentar
e cuidado de armazenar os
ocorre a separação dos organização dos produtos aroma, sabor e formação
alimentos sob
produtos vem em vasilhame no freezer de forma a intensa de fumaça ou
descongelamento em
apropriados contendo: facilitar o congelamento e a espuma.
vasilhas previamente
identificação (n° ou nome evitar acúmulo de um

higienizadas nas prateleiras

do produto) e data de alimento sobre o outro.
inferiores dos refrigeradores.
validade. Armazenar em

local adequado.
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.

Prazo de validade dos produtos manipulados

MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.

Validade de alimentos refrigerados

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
DO ALIMENTO PREPARADO

Os alimentos prontos são Entrega de bolos resfriados O transporte para o

armazenados até a retirada é necessário que a consumidor é realizado pelo
pelos clientes informação quanto ao próprio consumidor ou por
tempo de exposição fora da serviço terceirizado.
geladeira seja passada

para o consumidor.

 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
DO ALIMENTO PREPARADO

A mocilha deve ser O veículo não transporta O transporte do alimento Os alimentos prontos para
higienizada diariamente outras cargas que possam preparado ocorre em entrega devem ser
antes de iniciar as entregas , vir a comprometer a condições de tempo e transportados em
sendo adotadas medidas a qualidade higiênico- temperatura que não embalagens ou recipientes
fim de garantir a ausência sanitária. comprometem sua fechados. Nenhum produto
de vetores e pragas
qualidade higiênico- é entregue ao destintário
urbanas. sanitária. sem a devida identificação.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. M. S. Portaria 1428 de 26/11/1993 – Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos.
BRASIL. M. S. Portaria 326 de 30/07/1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos/Bebidas.
BRASIL. Anvisa. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
D.O.U. de 06 de novembro de 2002.