É com muito amor que hoje compartilho com você esse material

que elaborei com estudo e dedicação. Por meio dele, venho tornar
seu caminho mais doce e fácil.

Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa

qualidade. Isso faz toda diferença no resultado final!

Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é

imprescindível o uso da balança para que você tenha bons
resultados e consiga padronizar a sua produção.

É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes

e, também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você
precisará colocar tudo na ponta do lápis. Organize-se, encontre
bons fornecedores, tenha tudo em mãos quando for começar.

Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.

Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!

Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que

preparei para você.

Deixo aqui o meu convite para conhecer as minhas redes sociais e

sobre os meus outros cursos.

Instagram: @chefisisalvarez

Youtube: Chef Ísis Alvarez

Facebook: /chefisisalvarez

Site: https://chefisisalvarez.com.br/

 O Panetone nasceu na Itália, mas precisamente em Milão, durante

a Idade Média.

Ele se popularizou em vários países como uma receita

tradicionalmente  natalina  e que, embora produzido em várias
versões, como o chocotone e o panetone vulcão, apresenta em seu
preparo original, misturado à massa,  frutas cristalizadas e uvas
passas.

O Panetone é caracterizado por sua

massa  aerada,  macia  e  esponjosa. Para apresentar esses aspectos
na sua textura, é preciso observar os  ingredientes  escolhidos,
tanto quanto a qualidade quanto a proporção exata de cada um, e
o modo de preparo.

Para um resultado perfeito, é preciso sovar a massa e dar o tempo

de descanso necessário. Depois disso, é essencial deixar a massa
repousar para que o processo de fermentação ocorra
completamente.

O excesso de recheio pode atrapalhar o crescimento da massa,

resultando em um panetone denso e compactado.

 SOBRE INGREDIENTES E TÉCNICAS

Farinha de Trigo: a escolha de uma boa farinha vai fazer toda a

diferença na qualidade do panetone. Escolha uma farinha com a
porcentagem de proteína acima de 7%. Fiz testes utilizando várias
marcas de farinha e as que me deram o melhor resultado foram: a
farinha de trigo Venturelli; Anaconda Preminum; a 101; ou
qualquer farinha especial para pães.

Sal: responsável pela intensificação do sabor e fortalecimento do

glúten.

Açúcar: é o alimento dos microrganismos responsáveis pelo

processo de fermentação, além de atribuir a coloração
caramelizada da superfície da massa após o assar.

Ovos: ajuda a dar liga na massa e a reter os gases produzidos na

fermentação. Use sempre ovos frescos.

Manteiga: Lipídios em geral são os elementos que proporcionam a

maciez do produto, além de contribuírem na cor e sabor do
panetone.

Fermento: Responsável pelo crescimento da massa. Procure usar

um fermento seco de boa qualidade.

 Lecitina de soja: A lecitina serve para ajudar na conservação e

fofura da massa. Com ela, o panetone se mantém fofo por mais
tempo.

A Lecitina de soja é um ingrediente opcional na massa dos

panetones e chocotones. Ela é encontrada na versão em pó e
também líquida, pode ser utilizada na mesma quantidade de tanto
uma como a outra.

Ela é encontrada com facilidade em lojas de produtos naturais e

também em lojas de confeitaria.

ESPONJA
A esponja é o primeiro passo para um panetone perfeito.

Feita de farinha, água morna e fermento, é importante para

ativar o fermento e ajuda a acelerar o processo de fermentação da
massa de panetone.

Serve também para mostrar se o fermento está ativo, se a esponja

não crescer, significa que o fermento não está bom e então não
pode ser usado na massa. Nesse caso, você deve fazer uma nova
esponja com outro fermento para não correr o risco de perder
toda massa de panetone.

 FORNO
Leve para assar os Panetones dentro, em cima de uma forma de
alumínio. Isso vai evitar que o panetone queime embaixo.

O panetone pode ser assado em forno a gás ou elétrico. Eu uso o

forno elétrico. Se o forno elétrico tiver a resistência de baixo e de
cima, opte por ligar apenas a de baixo, e deixe para ligar a
resistência de cima nos últimos minutos apenas se houver
necessidade de dourar os panetones.

RESFRIAMENTO OU MORCEGAMENTO
Resfriar o panetone de cabeça para baixo serve para impedir que o
panetone perca volume conforme esfria.

Como a massa é muito fofa a gravidade ajuda que o panetone

esfrie mantendo seu formato.

Entretanto não é obrigatório, e nem quer dizer que se você não

fizer o seu panetone vai murchar, é apenas uma técnica que dá
mais segurança.

FORMAS
Esses são os 3 tamanhos de formas que recomendo:

100g

250g

500g

 Cada receita de massa de panetone ou chocotone rende:

2 panetones de 500g

4 panetones de 250g

7 a 8 panetones de 100g

MATERIAIS NECESSÁRIOS
• Balança;

• Espátula de silicone;

• Fouet;

• Formas forneáveis para panetone;

• Palitos de bambu;

• Plástico filme;

• Tigelas de vidro ou plástico de 3 litros;

• Termômetro de espeto;

• Saquinhos de alimento;

• Vasilha de plástico de plástico para os recheios no micro-ondas

ou uma panela de fundo e lateral grosso.

 PANETONES
Ingredientes:

Esponja:

• 80g de farinha de trigo;

• 10g de fermento biológico seco;

• 100ml de água morna (não pode estar quente).

Massa:

• 350g de farinha de trigo;

• 80g de açúcar refinado;

• 30g de leite em pó;

• 80g de manteiga s/ sal;

• 4 gemas;

• 20g de mel;

• 130ml de água morna;

• 10g de essência de panetone;

• 8g de lecitina de soja;

• 1 pitada de sal (3g);

• Para o chocotone: 150g de chocolate nobre meio amargo

picado ou gotas de chocolate;
• Para o panetone: 75g de frutas cristalizadas e mais 75g de
uvas passas;

 Modo de preparo:

Esponja:

Misture os 3 ingredientes até formar uma massa, mexa bem;

Cubra com plástico filme e deixe descansar por 15 minutos.

Massa:

Na batedeira, coloque a farinha, o açúcar, o leite em pó, a

manteiga, as gemas, o mel, a água morna, a essência de panetone,
a lecitina de soja, o sal e a esponja preparada anteriormente.

Com o batedor gancho, bata por 10 minutos em velocidade média.

Se preferir, misture tudo com as mãos e sove por 15 minutos.

Após sovar, a massa deverá estar macia e pegajosa, e deve ser

manipulada com as mãos untadas com óleo.

Pese a massa e divida em duas partes iguais. Coloque sobre a

bancada untada com óleo. Abra cada umas das massa, em uma
coloque as gotas de chocolate, na outra coloque as frutas
cristalizadas e as uvas passas.

Modele cada uma das massa formando uma bola e coloque cada
uma em uma vasilha grande untada com óleo. Cubra com plástico
filme e deixe descansar até dobrar de volume (2h em média).

Após crescidas, coloque cada uma das massas nas forminhas de

panetone e cubra com um saquinho plástico.

Aguarde a massa crescer até dois dedos antes da borda da forma.

Não deixe crescer mais que isso, pois ela ainda vai crescer no forno
e pode transbordar.

 Com um estilete, faça cortes em cruz na superfície e coloque um

pedacinho de manteiga no centro (esse processo é opcional).

Leve para assar no forno pré-aquecido a 180˚, por

aproximadamente 40 minutos.

Para testar se já está no ponto, faça o teste do palito. Se sair

limpo, retire a forma e coloque sobre uma grade para resfriar

Você pode fazer ele resfriar também através da técnica de

morcegar.