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LA SAL EN LOS ENCURTIDOS

Importancia de la sal en los encurtidos

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.

Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos, como es la sal. La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina. La sal comn, qumicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua. En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporcin. Ahora hablemos de la importancia de la sal en los encurtidos...

Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solucin salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentacin, teniendo una fermentacin natural y asi logramos realizar la fermentacin "acido lactica", esta se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas... Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. Pero tambin podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de sta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar. Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prperarados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas. Utilizando estos mtodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50 gramos de sal con litro de agua fra. Por: Victor M. Baldeon Arellano 04/02/2008 05:37 alimentos Enlace permanente. 09 ENCURTIDOS Hay 1 comentario.

ENVASADO DE ENCURTIDOS
Por: Arazely Granados Palacios

Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas: - Son impermeables al agua, gases, olores, etc. - Son inertes - Se pueden someter a tratamientos trmicos. - Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Accin del Liquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. - Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.). El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. - Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. - Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. - Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc. La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal. Flujograma de Proceso: Elaboracin de Encurtido (Fermentacin cido Lctica) - Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 C - Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior - Pesado del envase con el cultivo despus de la fermentacin para calcular el rendimiento. - Se realiza la filtracin para obtener el inculo puro sin el resto de la mezcla. - Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun). 03/02/2008 22:26 alimentos Enlace permanente. 09 ENCURTIDOS Hay 1 comentario.

LOS ENCURTIDOS 2

Por: Mnica Medina Aguirre

1.PORQU LOS ENCURTIDOS DE VEGETALES VERDES CAMBIAN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO? - La Clorofila es el pigmento de color verde que tienen los vegetales y los utiliza para realizar la Fotosntesis. La Clorofila es una molcula asimtrica con una cabeza de Porfirina unida a un tomo de Magnesio (Mg), y que tiene adems una larga cadena Fitol y absorbe las gamas de colores entre el azul y el rojo. La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La ms frecuente, y la ms perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la prdida del tomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio cido. La prdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo ms estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre cidos, y que en el tratamiento trmico se liberan generalmente cidos presentes en vacuolas en las clulas, y que hacen descender el pH del medio. La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina. Tambin estabiliza algo el color la presencia de sal comn o de compuestos solubles de magnesio o calcio 2. QU OTROS ENVASES SE PUEDEN UTILIZAR EN EL ENVASADO DE ENCURTIDOS? - Se pueden utilizar: bolsas de plstico, envases de hojalata, aluminio y frascos de vidrio de cualquier diseo

3. QU AGENTE QUMICO SE PUEDE UTILIZAR COMO CONSERVANTE EN LOS ENCURTIDOS? - Se definen como conservadores a las sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos, en sta clasificacin se prefiere excluir el azcar, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la antigedad para este fin, tal vez porque su funcin sea ms importante respecto al sabor que imparten. Tambin se excluyen plaguicidas ya que estos son agentes que no se aaden intencionalmente, siendo entonces contaminantes, si es que se encuentran presentes en alimentos. Se considera como un conservador ideal aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea txico para el ser humano, fcilmente biotransformable por el hgado, no acumulable en el medio ambiente , o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor , ni olor y que sea de bajo costo. Es por dems mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo, hay que recordar que el uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prcticas de Manufactura", es decir, que no deben de ser usados para ocultar defectos de proceso o hacer pasar por buenos, alimentos descompuestos. El benzoato de sodio se encuentra naturalmente en arndanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH ptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2.5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos cidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Estn reconocidos como "GRAS" utilizndose a niveles de 0,1 a 0,3% adems son de bajo costo, pero al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes. Los benzoatos son eliminados fcilmente por orina.

4. EXPLIQUE LA FERMENTACIN LCTICA DE LOS ENCURTIDOS. - La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de carbono. El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas cido D - Lctico y cido L - Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica. El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08. http://groups.msn.com/industriasdealimentos 22/11/2007 02:06 alimentos Enlace permanente. 09 ENCURTIDOS No hay comentarios. Comentar.

LOS ENCURTIDOS
Por: Mnica Medina Aguirre

1. Qu es un encurtido? - Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias[. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico alimentos vegetales. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. 2. Por qu es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos? - El escaldado es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. 3. Qu lquido de gobierno se utiliza el los encurtidos y con qu finalidad? - En la elaboracin de encurtidos se utiliza como lquido de gobierno el vinagre. La adicin del lquido del gobierno cumple los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. - Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.). 4. Con que se puede aromatizar el vinagre? - El vinagre es uno de los condimentos ms usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Tambin se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la indus tria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferacin de microorganismos, aumentando as la vida til del alimento. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromticas (romero, tomillo, estragn, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, pltano, naranja, pia, zarzamoras, limn...) u otros condimentos como azcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que

dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se aade. 5. Qu verduras se pueden encurtir? - Entre las especies hortcolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, re molacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. 6. Por que los frascos se esterilizan? - El objeto de la esterilizacin de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. Existen dos mtodos de esterilizacin de envases: a) Mtodo del Hervido: 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante 10 minutos ms. - 2. Retire los envases y djelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador limpio. Colque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y squelos en el horno (tibio). - 3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo. b) Mtodo del Horno: Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 C) y espere 10 minutos. Deje enfrar levemente y luego llenelos con el producto caliente. 7. Por qu se calienta el vinagre antes de envasar? - El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final 8. Cual es el objetivo del calentamiento a bao mara del envase lleno? - El calentamiento en bao maria o exhausting, es necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. http://groups.msn.com/industriasdealimentos