ANTOCIANINAS EM SUCO DE UVA: ESTABILIDADE COMPOSICAO E CASSIAROBERTAMALACRIDA* SILVANADAMOTTA’ Neste trabalho de revi da iteratura, a composigso © a estabiidede de antocianinas em euco de wva foram estudadas. Aspectos referentes @ influéncia das antocianinae foram abordados. Uma breve revi eobre 0s métodos de andlise quentitatva e qualitativa de antocianinas também fol apresentada. Alem da composieae incial da matera-prima, @ composicao de Antocianinas no suc0€infuenciada por divereoeftores, {aie como pl, temperatura e presanga do lz © oxigénio durante o processamento, Malores estuos para avaliar f aumentar @ estabiidage de antoclaninas so ainda ecessarioe, visando maior aplicabilidade des compostos em alimentos processados, -PALAVRAS-CHAVE: ANTOCIANINAS: UVA: SUCO DE UVA, AINTRODUGAO {AS antocianinas (das palavras gregas antnos, nor e klanos, azul) s20 pigmentos vegetais responsaveis pela maioria das cores azul, roxae todas as tonalidades de vermelho encontradas em flores, frutos, algumas folhas, caules e raizes de plantas (MARKAKIS, 1982). S40 compostos soltiveis em agua e altamente instaveis em temperaturas elevadas (SHAHID! e NACZK, 1995). * Mestre em Ciéncia de Alimentos, Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmacia, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) (e-mail ‘malacrida Quol comb) “ Doutora om Ciéncia de Alimentos, Professora do Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmacia, UFMG, AV. Anténio Carlos n® 6627, CEP 31270010, Belo BLCEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1, p. $8-82 jandjun. 2006‘As antocianinas fazem parte do grupo dos flavonoides, compostos fendlicos caracterizados pelo niicleo basico flavilio (cation 2-fenllbenzopirflio) que consiste de dots aneéls aiomrallcos unidos por uma unidade de trés carbonos e condensada por um oxigénio. A molécula de antocianina (Figura 1) é constituida por duas ou trés porgoes, uma aglicona (antocianidina), um grupo de agucares e, freqdentemente, um grupo de acidos organicos (FRANCIS, 1989). Aproximadamente 22 agliconas séio conhecidas, das quals 18 ocorrem naturalmente e apenas seis (pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina) so importantes em alimentos (FRANCIS, 2000), FIGURA 1 -ESTRUTURAS QUIMICAS DAS ANTOCIANINAS Aste semese (conse co ne) (crtieago dasha co 25) oa) agra ranatee Dotigre Ferien Peon caleco evades Patneee Sikes eteas Wonca Antocianidinas livres so raramente encontradas em plantas, ocorrendo comumente glicosiladas com acdcares que estabilizam a molécula (FRANCIS, 2000). A glicosilagao pode ocorrer em varias posigées, ‘endo observada com maior frequéncia na posigée3. 0 segundo agticar °0 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006quando presente na molécula encontra-se na posigao 6, porém podem ocorrer glicosiiagdes nas posigées 7, 3', 4’ e 5’ (BROUILLARD, 1982). Gilcose, ramnose, xllose, galactose, arabinose e Tutose sao os agticares mais comumente ligados s antocianidinas, ocorrendo como monoglicosidios, diglicosidios e triglicosidios glicosilados diretamente na aglicona (FRANCIS, 1989). Muitas vezes, os agticares das antocianinas s&o acilados pelos cides -cumético, feralico, caféico, p-hidroxibenzéico, sinapico, malonico, acético, succinico, oxalico e malico (FRANCIS, 1989). Os substiuintes acila encentram.se.usualmente ligadas & hidroxila do agticarna posigaa 3.€ com menor freqiiéncia nas posigdes 4 ¢ 6. A metoxilagao é mai freqiente nas posigées 3’ e 5! e menos comum em na Sena 7.E importante salientar que antocianina natural nunca apresenta as hidroxilas das posig6es 5, 7 e 4’ substituidas ao mesmo tempo. Um dos grupos hidroxila deve permanecer livre numa dessas posigées para a formacao da estrutura quinoidal, responsavel pela cor (BROUILLARD, 1982). © objetivo deste trabalho foi apresentar uma reviséo sobre a composigao, estabilidade e métodos de anélise de antocianinas em ssuco de uva, 2 FONTES, FUNCOES E APLICACGOES DAS ANTOCIANINAS. Existem aproximadamente 400 antocianinas diferentes (KONG etal 2003). Segundo JACKMAN ¢ SMITH (1996), as antocianinas encontram-se distribuidas em numerosas familias de plantas: Vitaceae (uva), Rosaceae (cereja, ameixa, framboesa, morango, amora, maca, pessego, etc ), Solanaceae (tamanndo, batata), Saxiragaceae (groselha preta e vermelha), Ericaceae (mirtlo, oxicoce), Cruciferae (repolho roxo, rabanete), Leguminoseae (vagem) e Gramineae (sementes de cereais), Na Tabela 1 constam diferentes antocianinas e suas fontes. ‘Além de contribuir para a cor de flores e frutas, as antocianinas atuam como filtro das radiagées ultravioletas nas folhas, Em certas espécies de plantas estdo associadas coma resistencia aos patogenos e atuam malharanda @ regnlande a fatossintece (MA77 4.e MINIATI, 1903) 61TABELA 1 -ANTOCIANINAS ENCONTRADAS COM FREQUENCIA EM ALIMENTOS E SUAS FONTES -Arteciainas Ginn gino Clandina 35 dgteosite Penida Salceito Malina sgiecade Malena 38 dgleosiso Cancina ecto Giancna-spcmerisobrsisoSicasdoR Plager glenda Oana. 2Segceco Dalia 3-aelpieosdo-Sgleosto Pennine sgiccico Font Uno, ces, jabs, erage, re, nas8 Ua, ino, cee, oe, ramen Ua, ho, ea, atuceta Ui io Ut, ino, fl ita Mog cau Nes Ber, ei, ue, om Berea hig, ho, ta, Em almentos industiaizadoe, ae antocianinae eB emprogadas como corantes natureis.Entretanto, sua utiizago ainda érestita pela baixa estabilidade em meios aquosos e pH acima de 2, condi¢6es bastante comune durante © processamento e eotocagem doe alimentor (FALCAO et al,,2003: FRANCIS, 1989) Apesar de largamente disseminadas na natureza so poucas as fontes comercialmente utiizaveis de antocianinas, Entre essas fontes pode- se citar 0 residuo da fabricagao do vinho e do suco de uva que produz 0 pigmento usado em alimentos com o nome ae enocianina (KUBEIU BOBBIO, 2001). ‘As antocianinas também apresentam propriedades farmacolégicas, sendo utilizadas para fins terapéuticos. Ja foram comprovados cientiicamente seus efeitos anticarcinogénico (HAGIWARA et al., 2001, KAMEI et al., 1998), antioxidante (WANG et al., 2000; YOUDIM, MARTIN e JOSEPH, 2000) e antiviral (KAPADIA et al., 1997). KUSKOSKI et al. (2004) estudaram a atividade antioxidante de Pigmentos antocianicos em temperatura ambiente por meio do método de descoloragia da radical ARTS* (2.2”azino-bis-2-elilhenzotiazolina- 6-sulfonato) . Os resultados obtidos demonstraram que estes pigmentos apresentam atividade antioxidante potencial, a qual varia conforme as 82 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006diferentes substituig6es hidroxilicas e metoxilicas na molécula. Das. antocianinas analisadas, agliconas com dois grupamentos OH Substltuldos no ariel B (pela gonluria-3-glcustulo, peonitira-3-gllcostUlo emalvidina-3-glicosidio) apresentaram maior atividade antioxidante do que aqueles com apenas um grupo OH no anel B (delfinidina e cianidina-3-glicosidio). ‘9 ESTABILIDADE DAS ANTOCIANINAS De acordo com FRANCIS (1989), 0s principais fatores que influenciam a estabilidade das antocianinas sto a estrutura quimica, 0 pH, a temperatura, a luz, a presenga de oxigénio, a degradagao enzimatica eas interagées entre 0s componentes dos alimentos, tais como acido asc6rbico, Ions metalicos, agucares e copigmentos. ‘As antocianidinas so menos astiveis do que ae antocianinas. A cianidina-3-glicosidio, por exemplo, apresenta tempo de meia-vida em solugdo de acido citrico 0,01 M (pH 2,8) de 65 dias, enquanto que sua aglicona livre aleanga apenas 12 horas nas mesmas condigées (IACOBUCCI e SWEENY, 1983) © grau de hidroxilagao exerce importante efeito na estabilidade das antocianinas, sendo que aquelas que contém mais grupos hidroxilas em sua estrutura so menos estaveis. Inversamente, alto grau de ‘metoxiiagao aumenta a estapiidade das antocianinas (FRANCIS, 1984), © aumento no niimero de hidroxilas fendlicas muda a coloragao das antocianinas de rosa para azul, sendo que a presenga de grupos metoxila no lugar de hidroxilas reverte a tendéncia anterior (MAZZA BROUILLARD, 1987). © pH exerce profunda influéncia na cor das antocianinas, assim como na sua estabilidade. As antocianinas s80 mais estaveis em solugées dcidas do que emneutras ¢alcalinas (MARKAKIS. 1982). Em solucdo aquosa, segundo BROUILLARD e DUBOIS (1977) podem exist quatro formas estruturais de antocianinas em equilbrio (Figura 2): 0 cation flavilio(AH"), a base quinoidal (A), a pseuidobase ot carbinal (B) e a chaleona (C). Em condigdes acidas (pH inferior @ 2), a antocianina existe primariamente na forma de catio flaviio (AH*) de cor vermetha. Elovando oc © pH verre a réplda perda de préten para produzir ao «9formas quinoidals (A), azuis ou violetas. Em paralelo ocorre a hidratagao do cation flaviio (AH), gerando a pseudobase incolor ou carbinol (B) que alinge 0 equllbrio lentamente com a chalcone Incolor (C). AS quantidades relativas de cation (AH*), formas quinoidais (A), pseudobase (B) e chalcona (C) na condicéo de equilibrio variam conforme o pH e a estrutura da antocianina (IACOBUCCI e SWEENY, 1983). ‘As antocianinas so rapidamente destruldas pelo aquecimento durante © processamento e estocagem de alimentos. Muitos estudos demonstraram relacao logaritmica entre a destruicao das antocianinas eo aumento aritmético da temperatura. Processos utiizando balxo tempo em alta temperatura tm sido recomendados para melhor retencao dos pigmentos. No caso de sucos de frutas vermelhas, perdas de antocianinas mostraram-se insignificantes para tratamentos térmicos com duragao inferior a 12 minutos a 100°C (MARKAKIS, 1082) MESCHTER (1954) verificou a destruicao de 50% das antocianinas durante 0 procescamento de compota de morango a 100°C. Ao longo da estocagem a 38 e 20°C, o tempo de meia-vida das antocianinas fol de 10 e 54 dias, respectivamente. Por extrapolacéo, obteve tempo de meia-vida de 11 meses a0°C, © mecanismo da degradagao térmica das antocianinas ainda nao foi completamente elucidado. AVAMS (18/3) Mostrou que para valores de pH entre 2,0 4,0, 0 aquecimento das antocianinas provoca primeiramente a hidréise da ligagdo glicosidica com posterior formacao da chalcona. Além disso, existem evidéncias de que a hidrdlise glicosidica das antocianinas seja a principal causa da perda de cor, uma vez que a velocidade da liberagao do agucar € proporcional a velocidade da perda da cor vermelha, BROUILLARD (1982) estudou a estabilidade das antocianinas em solugao durante aquecimento, Verificou desiocamento do equlibriono sentido da formacao de chalcona (C), resultando em decréscimo nas formas coloridas da base quinoidal (A) ¢ do cation flavilio (AH”). Apés. restriamento e acidifcacéo, as formas (A) e (B) so rapidamente transformadas na forma catidnica (AH"), mas a conversao da forma chaleona (C) para (B) é maic lonta que a reagao inverea (Figura 2) os B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006FIGURA 2 - FORMAS ESTRUTURAIS DE ANTOCIANINAS EM EQUILIBRIO EM SOLUGAO AQUOSA R AL oH ©, o tA Ho, of A ya L a Oe a Soot a nd #2 ace nna (8) Chien Heit (AH) ul R AQ on on He. opr A R AAR Foc. Ho. Cchaleona (©) carina) Incolor Ineolor Fonte: FRANCIS (1888). KIRCA, OZKAN e CEMEROGLU (2006) estudaram a estabilidade de antocianinas da cenoura adicionadas em sucos (maga, laranja, uva, grapefruit, tangerina e limao) enéctares (damasco, péssego e abacax), durante aquecimento a 70-00°C @ estocagem a4-27°C. Os resultados demonstraram grande efeito da temperatura de estocagem na estabilidade das antocianinas em todos 0s sucos enéctares, ocorrendo degradage muito mais répida durante estocagem a 37°C. As antocianinas apresentaram menor estabilidade durante aquecimento e estocagem no suco de laranja, Com relagdo ao aquecimento, as auluvianinas nus suvus Ue maya & uve © nus névlares Ue UainiaDuy © BCEPPA, Curtibe, v.24, n. 4, janjun, 2008 6spéssego revelaram maior estabilidade a 70 e 80°C. As alilucianinas sau yeralmente instavels quatidy expustas & luz ultravioleta e visivel, ou outras fontes de radiacao ionizante. As antocianinas substituidas no grupo hidroxilico do C-§ sao mais. susceptivels a decomposi¢ao fotoquimica do que as nao substituidas nessa posigo (\ACOBUCCI e SWEENY, 1983). PALAMIDIS e MARKAKIS (1975) observaram que a presenga de luz acelerou a destruigéo das antocianinas em bebidas carbonatadas, coloridas com antocianinas extraidas da polpa da uva. O tempo de mmeia-vida das antocianinas a 20°C no escuro foi de 416 dias, diminuindo para 197 dias quando as bebidas foram expostas luz ambiente nas mesmas condigdes de temperatura Oefeito do oxigénio na degradagao das antocianinas foi descoberto por TRESSLER e PEDERSON (1936). Esses autores observaram que a mudanga da cor roxa para marrom em sucos de uva engarrafados podia ser prevenida simplesmente enchendo-se completamente as garrafas, ou seja, eliminanda 0 oxigénio do seu interior O oxigénio pode causar degradagéo das antocianinas por mecanismos de oxidacdo direta ou indireta, quando conetituintes oxidadoe do meio reagem com as antocianinas (JACKMAN e SMITH, 1996), 0 peréxido de hidrogénio (H:02), formado pela oxidagao do acido ascérbico na presenga de oxigénio e ions cobre, causa descoloragéo das antocianinas. Tal fato, leva a crer que a degradacao das antocianinas nessas condigSes seja mediada pelo H:0:, Outra altemativa para explicar sua degradayao € a ocorrencia da reayau de condensagao entre 0 dcido ascérbico e a antocianina, formando produtos instaveis. que se degradam em compostos incolores (MARKAKIS, 1982) CO anidrido sulfuroso e os sulfites utlizados na conservagaio de alimentos a base de frutas produzem efeito descolorante sobre as antocianinas. Isto se deve a adig&o desses compostos nas posigées 2 ou 4 coma formagao de estruturas sulfénicas que sao incolores. A reagao é reversivel, podendo a cor ser regenerada por acidificagao ou aquecimento do produto. Entretanto, altas concentrages de sulfito, maiores que 10 g/kg, provocam destruigdo imeversivel das antocianinas (ARAUJO, 1995: DERGAL, 1993) 6 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006As antocianinas também podem ser degradadas por enzimas endogenas presentes nos tecidos das plantas, tais como glicosidases, polifenvl oxidases © petuxidases. As glivusidases, tambern denominadas antocianases, hidrolizam as ligagdes glicosidicas com aliberagao do agucar e da aglicona. Essa titima é instavel e degrada- ‘se espontaneamente formando a chalcona Incolor.As polfenol oxidases aluam pelo mecanismo de oxidago, usando como substratos o- dihidroxifendis. As o-quinonas resultantes podem reagir entre si ou com outros compostos, inclusive antocianinas, e formar polimeros escuros. As fenolases podem reagir diretamente com as antocianinas embora a reacao seja mais favorecida quando outros fendlicos (que ‘so melhores substratos para essas enzimas) estao presentes (FRANCIS, 1989). MESCHTER (1954) pesquisou 0 efeito do agicar sobre a degradagio das principais antocianinas do morango. Frutose, arabinose, lactose @ sorbinose mostraram-se mais deletérias 20s pigmentos do que a sacarose, glicase e maltose. A presenga de oxigénio agravou os efeitos destrutivos dos acticares. Segundo o mesmo autor, a decomposicso dos pigmentas esta relacionada cam a presenca de furfural (originado principalmente de aldo-cetoses) e S-hidroximetilurural (originado de ceto-hexoses), produtos resultantes da degradacao de aguicares pela reagdo de Maillard ou pela oxidac&o do acide aecérbico. Eecee compostos facilmente condensam-se ou reagem com as antocianinas, possivelmente via ataque eletroilico, formando compostos de coloragao Diferentes fons metalicos polivalentes interagem com antocianinas que conten hidroxilas nia posigao orto, produzindy allerayao ta cor do pigmento para azul (MARKAKIS, 1982). Os metais atuam quelando a antocianinas numa estrutura quinoidal estavel quando o pH se encontra na falxa de 3,0 a 6,0, valores comuns em sucos de frutas (STARR e FRANCIS, 1973), Em meio aquoso as antocianinas formam complexos com numerosos compostos tas como proteinas, taninos, flavonsides nao-antocianicos, cidos organicos, acidos nucleicos, alcalbides, polissacaridios e ons ‘metalicos por meio de copigmentagao intermolecular (BROUILLARD, 1982; OSAWA, 1982). Tanto o cation flavilio quanto a base quinoidal podem participar da copiamentacao. A copiamentacao envolvendo 6essas duas estruturas resulta em deslocamento batocromico no comprimento de onda de absorctio maxima na faixa visivel do espectro do vermellio para v azul (ASEN, STEWART © NORRIS, 1972). Os copigmentos mais eficientes sao os flavondis (quercetina e rutina), uma aurona (auresidina) e, principalmente, as C-glicosil flavonas (SOMERS e EVANS, 1977). ‘Aassociagao das antocianinas com copigmentos ocorre por meio de ligagdes de hidrogénio ou do processo de empilhamento das moléculas mediante interagbes hidrofébicas (MAZZA e BROUILLARD, 1987). Esse empihamento proporciona eficiente protecdo aos croméforos de antocianinas contra o ataque nucleoflico e, especialmente, a hidratacao e perda de cor (JACKMAN e SMITH, 1996). Desta forma, a copigmentacao € considerada como processo seletivo das formas. coloridas (BROUILLARD et al, 1989). A copigmentaco intermolecular parece ser menos eficiente na estabilizagao dos croméforos de antocianinas do que a copigmentago intramolecular, que ocorre pela acilacao, ainda que em nivel molecular as caracteristicas de ambos as fendmenos sejam similares (JACKMAN e SMITH, 1996) SARNI-MANCHADO et al, (1996) eetudaram a eetabilidade de antocianinas néo-aciladas no extrato bruto de uva (Vitis vinifera). O estudo foirealizado em pH 3,0 ¢ 5,0na presenca de oxigénio e auséncia de luz a 55°C. Apés 0 dias foi verificada redugde de 00-90% da cor inicial das solugSes, indicando a pouca estabilidade das antocianinas ndo-aciladas nas condigbes testadas. 4ANTOCIANINAS NA UVA E NO SUCO DE UVA A.quantidade e a composigao das antocianinas presentes nas uvas diferem de acordo com a espécie, variedade, maturidade, condigées climaticas e cultivar. O contetido de antocianinas em uvas tintas varia de 30 a 750 mg por 100 g da fruta madura. Em uvas Concord varia entre 61-112 mg/100 g, enquanto que uvas viniferas como Pinot Nol, Cabernet Sauvignon e Vincent apresentam concentragBes médias de antocianinas de 33, 92 e 439 mg/100 g, respectivamente (MAZZA, 1998). 68 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006‘As uvas contém complexa variedade de antocianinas. VAN BUREN et 2. (1970) exenntarann os plgienos de 19 1 vatleaes de uve ridas e encontraram como antocianinas predominantes a malvidina monogicosidio ea malvidina digicosidio, Segundo RIBEREAU-GAYON (1982), as principais antocianinas presentes em uvas da especie Vitis rotundifolia (variedade Muscadine) séo 3,5-digicosidio de malvidina, peonidina,cianidina, petunidinae delnidina, sendo que as duasilimas perfazem juntas 67% do total de antocianinas, GOLDY, BALLINGER e MANESS (1986) verificaram a presenca de 31 antocianinas diferentes em vas da espécie Vitis labrusca (variedade Concord). Desse total, apenas 12 foram completamente caracterizadas: 3-glicosidio e 3,5-diglicosidio de cianidina, 3-glicosidio © 3,5-diglicosidio de peonidina, 3-glicosidio e 3,5-diglicosidio de delfinidina, 3-glicosidio e 3,6-diglicosidio de petunidina, 3-glicosidioe 2.B.diglicacidio do malvidina, 2- acetiigicesidia de malvidina 2-p- cumarilglicosidio de malvidina, © cuco de uva apresenta pouca diferenca na composigao de antocianinas em relagao as uvas frescas, O suco preparado a partir de uvas da variedade Concord apresenta como principais antocianinas ianidina, peonidina, delfnidina, petunidina e malvidina, todas na forma de mono e diglicosidios. A cianidina-3-glicosidio e a delfinidina~ glicosidio so as antocianinas encontradas em maiores quantidades No suco de va (HKAZUINA, 19/9; WANG e SPURNS, 1999) Durante o processamento do suco ocorrem perdas na quantidade total de antocianinas e, conseqiientemente, na sua coloragao. Tal fato deve ‘se aos tratamentos que a uva e 0 mosto sao submetidos durante a produgao do suco, tais como aquecimento, prensagem, pasteurizacao e tratamentos enziméticos (SISTRUNK e GASCOIGNE, 1983) MALACRIDA (2003) determinou a concentracao de antocianinas em ‘sucos de uva reconstituidos e simples disponiveis comercialmente. Os sucos de wva simples apresentaram maiores concentragdes médias, de antocianinas (28,7 mg/L) quando comparadas aos sticos reconstituidos (17,3 mgiL). Diferencas nos processamentos dos sucos. podem ter contribuido para as distintas quantidades de antocianinas, enoontradao, uma vez que © cuse reconotituide é claborado a partir da 60diluigo do suco coneentrado de uva. \Vigoroso esmagamento aumenta a extragao e atusao das anroclaninas outros compostos fendlicos. Entretanto, resulta em sucos muito adstringentes e amargos. Além disso, a oxidacao enzimética dos compostes fendlicos aumenta podendo levar ao escurecimento do suco @ ao desenvolvimento de caracteristicas sensoriais indesejaveis (MAZZA, 1996). Embora a extragao a quente facilite a solubilizagao das antocianinas da casea da uva para 0 suca, « aquecimento excessive deve ser evitado. Longos periodos de extragao em altas temperaturas podem acarretar decréscimo das antoclaninas do suco devido reacées de degradagéio ou condensagéio com taninos (RIBEREAU-GAYON, 1982). O total de antocianinas que 6 de aproximadamente 460 mg/100 q de suco extraido a fio diminui para 200 mg/100 g de suco quando a extragao ocorre a quente (MAZZA, 1¥¥D). Alem disso, tempos longos de contato entre as partes sélidas da uva e o suco podem provocar alteragdes nos contedidos de antocianinas devido a adsorcao e/ou desorcao dessas moléculas pelo bagaco da uva (MAZZA, 1995). 0 rendimento maximo na extragio da cor é alcancado apés duas horas de tratamento do mosto. Diferencas podem ser verifcadas nesse tempo. dependendo do tipo de extragdo realizada e do uso ou nao de preparacdes enzimaticas durante o processamento (HOFSONMER, 41008) © suce intersticial, rico em compostos fendlicos, é extraido durante a etapa de prensagem e o contetido de antocianinas no suco chega a alcangar 700-800 mgiL. O suco intersticial contém, além de antocianinas livres, diferentes antocianinas complexadas com taninos (RIBEREAU-GAYON, 1982). Enzimas pécticas so usadas na produgdo de suco de uva para faciitar a clatificagao. Foi demonstrado que preparacdes comerciais de enzimas pécticas provocam decréscimo no contetdo total de antocianinas e na intensidade de cor de vinhos. As enzimas comerciais so tipicamente preparagées fiingicas, contendo impurezas como enzimas estranhas, proteinas e mucilagens. Essas enzimas contém B glicocidace © podem quobrara ligagaio glicocidica, iborando 0 agticar 70 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006das antocianinas e originando aglicona menos colorida (WIGHTMAN etal.,1997), Durante a produgao de suco de uva ha formagao de bitartarato de potéssio, o qual é separado do suco por decantacao e flragem, Nessa etapa, 0 suco ¢ resfriado e estocado em tanques por 6-8 dias para precipitagao do bitartarato. A estocagem em baixa temperatura provoca alteracdo na cor do suco de uva em razdo de mudancas no pH & precipitagao de antocianinas complexadas (MAZZA, 1995). Altas tomperaturae, durante 0 pracessamenta 2 estacagem da suco, podem provocar mudangas nas caracteristicas da cor do produto. A formagao da chalcona (incolor) é favorecida pelo aumento da temperatura, que acarreta perda de corno suco de uva (JACKMAN e SMITH, 1996). Tem-se recomendado ouso de altas temperaturas por curto periodo de tempo para maximizar a retenc&o de pigmentos urante 0s tratamentos termicos aos quals 0 suco e supmetiao em ‘seu processamento. Tempos curtos de aquecimento podem prevenir a degradacao das antocianinas e/ou sua transformacao em estruturas incolores (DERGAL, 1993; ROMMEL, WROLSTAD e HEATHERBELL, 1992), HOFSOMMER (1995) investigou alteracdes na consttuigdo antocidnica de 60 amostras de suco de uva tinto durante as etapas de processamento. As maioros perdas foram vorifieadas durant a pasteurizacdo realizada a 90°C por dez minutos. O decréscimo na quantidade de antocianinas ficou préximo a 50%. O tempo e a temperatura de estocagem também provocaram alteragées na quantidade de antocianinas do suco. Maiores perdas foram verificadas em maior tempo de estocagem. (© decréscimono contetido de antoctaninas durante a estocagem deve- ‘sea formaco de pigmentos poliméricos, os quais so menos sensivels a mudangas de pH e mais resistentes & descolorago por diéxido de enxofte (SO:). Freqdentemente esses pigmentos poliméricos resultam da condensacdo direta entre antocianinas e flavondis (FRANCIA- ARICHA etal., 1997). Muitas vezes sao formados grandes agregados poliméricos, que podem sedimentar durante longo periodo de armazonamente © formar procipitadee ceouree (DERGAL, 1902). n5 METODOS DE ANALISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA DE ANTOCIANINAS Varios so os métodos existentes para qualificar e quantificar antocianinas em alimentos. Todos esses métodos necessitam extragao prévia das antocianinas dos alimentos a serem analisados. ‘As antocianinas, em pH baixo, encontram-se predominantemente na forma de cation favilio, o qual apresenta colorado vermelha em solugao aquosa. Em pH alto, esse cation é convertido em outras espécies incolores (REVILLA. RYAN e MARTIN-ORTEGA, 1998), fato do cation avilio ser estavel em pH Acido levou a utlizacao de solventes contendo cidos organicos ou minerals na extragéo de antocianinas de frutas e vegetais (MACHEIX, FLEURIET e BILLOT, 1990). © uso de solventes contendo Acido f6rmico ou cloridrico tem sido indicado para a oxtrago do antocianinae do wae (FERNANDEZ LOPEZ etal, 1982; REVILLA, RYAN e MARTIN-ORTEGA, 1998). Entretanto, 0 uso de solventes contendo mais que 1% de acido cloridrico pode resulter, segundo REVILLA, RYAN e MARTIN-ORTEGA (1998), em hidrdlise parcial das antocianinas aciladas e, consequentemente, na estimagao incorreta do total de antocianinas. No caso de sucos de frutas e vegetais, a preparacao das amostras é realizada por diluigao com alcosis acificados, seguida ounao de fitragao (FRANCIS, 1962), Acetona também tem sido utlizada para extragao de antocianinas em produtos de origem vegetal. Em comparagao com a técnica que emprega metanol acidificado, a utilizagao de acetona permite extragao mais eficiente e reprodutivel. Também evita problemas com pectina e Permite 0 uso de temperaturas mais baixas para concentragao da amostra (GARCIA-VIGUERA, ZAFRILLA e TOMAS-BARBERAN, 1998). Fm vegetnis efrutas fecas evistem poiicas compastos que podem absorver energia na regiao de absorgao maxima das antocianinas (465 2.560 nm). Desta forma, a quantiicagao de antocianinas é realizada pot métodes espectrofotométricos baseados em medigées simples de abssorbancia em comprimentos de onda adequados (WROLSTAD, 1976; JACKMAN e SMITH, 1996) 2 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006Para amostras contendo mistura de antocianinas, as medidas de absorbancia efetuadas num tinico valor de pH sto proporcionais & concenuayay (otal de antocianinas. Entetanto, esse metodo esta sujeito a interferéncias e néo pode ser usado na presenca de produtos escuros, originados a partir da degradacao de agiicares ou da propria antocianina (JACKMAN, YADA e TUNG, 1987; JACKMAN e SMITH, 1996). Nesse caso, os métodos indiretos subtrativos ou diferenciais ‘so 0s mais recomendados para a determinagao da concentragao de antocianinas (WROLSTAD, 1976). (Os métodos subtratives so baseados na mudanca de absorbancia da amostra, no comprimento de onda maximo no visivel, apés branqueamento com sulfito de sédio ou peréxido de hidrogénio. A diferenca entre a absorbancia da amostra antes e depois do branqueamento ¢ calculada. A concentragdio de antocianinas é obtida mediante curva de calibracdo, preparada com o extrato purificade do pigmonto (JACKMAN 2 SMITH, 1996). A daevantagom deseo métoda & que substancias interferentes podem também ser descoloridas causando diminuigao na absorbancia da amostra e resultando em ‘superestimativa da concentragae do pigmento (FRANCIS, 1982). (Os métodos diferenciais tém sido os mais utilizados na determinagao quantitativa das antocianinas, Esses métodos baseiam-se nas mudangas de absorbancia resultantes da variagao do pH das solugdes. eno fato das caracteristicas espectrais dos produtos de degradagao nao serem alteradas por muaancas no pH (HRANLIS, 1¥82). Liferentes valores de pH tém sido empregados, porém o método mais comum mede a absorbancia em pH 1,0 e 4,51no mesmo comprimento de onda de absorcao maxima (FULEKI e FRANCIS, 1968). E importante ressaltar que 0 método diferencial quantifica as antocianinas monométicas € que os resultados podem nao estar relacionados com a intensidade de cor das amostras (WROLSTAD, 1976). Os piamentos poliméricos vermelhos contribuem significativamente para a absorbancia maxima das antocianinas e ainda apresentam cor em pH 4,5. As medidas das concentragées de antocianinas por esses métodos no correspondem a cor visual do produto, uma vez que a medida da forma colorida é feita em pH 1,0 em que as antocianinas existem na forma do cation flavilio vermelho. Em produtoe coma eueae de frutae, cujos valores do pH variam onto 2.5.0 24,0, distribuigao e a concentragao dos croméforos das antocianinas so diferentes (JACKMAN e SMITH, 1996). WROLSTAD (1976) descreveu métodos para determinar a densidade de cor, a cor decorrente de antocianinas poliméricas e a porcentagem de contribulgao de taninos e de antocianinas monomericas para a cor. Esses métodos baseiam-se em célculos e em poucas leituras de absorbancia no pH do alimento. A densidade de cor é determinada pela soma das absorbancias da amostra a 420 e 520 nm. O primeiro comprimento de onda absorve os produtos de escurecimento e 0 segundo constitu 0 comprimento de maxima absorcao das antocianinas. Assim, avalia-se a contribuicao das antocianinas e também de seus produtos de degradacao para a cor. A cor polimérica corresponde @ contribuig&o das antocianinas poliméricas e dos pigmentos marrons provenientes de escurecimento envimético, reagéo de Maillard e degradacAo de antocianinas. Essa medida baseia-se no fato de que os pigmentos polimerizados sto resistentes ao branqueamento com bissulfto. Desta forma, apos a adig&o de bissulfito de potdssio, a soma das absorbancias nos comprimentos de onda de 420 e 520 nm corresponde a cor polimérica (WROLSTAD, 1976). ‘Aanalise quantitativa de antocianinas individuais requer separagao e! ou purificagao prévia da mistura, que sao usualmente realizadas por Inglodes crommatogialicos. A pulificayay da amosiia (orrese necessaria, pois 05 solventes empregados na extracao néo sio especificos para antocianinas e podem extrair diversos materials (como outros compostos fenolicos e pectina). Esses contaminantes podem influenciar a estabilidade e a andlise das antocianinas (JACKMAN e SMITH, 1996). Inumeros métodos cromatograficos so empregados para separar e analisar antocianinas em frutas. As cromatografias em papel (FRANCIS, 1985; MAZZA e VELIOGLU, 1992), em camada delgada (DUSSI, SUGAR e WROLSTAD, 1995) e a Iiquido de alta eficiéncia (GAO et al., 1997; MAZZA e VELOGLU, 1992) so exemplos dos métodos mais utlizados. A separagiia das antocianinas tem ocarrida tradicionalmente por 1 B.CEPPA, Cuntibe, v.24, n. 4, jaan, 2006tecnicas cromatograticas, especialmente por cromatografia em papel, empregando-se diferentes sistemas de solventes como fase mével (FRANCIS, 1982). No entanto, a mrals raplda &eficlente separayao de mmisturas complexas de antocianinas ¢ feta por cromatografia a liquido de alta efciéncia (CLAE). A técnica néo é destrutva e, portanto, os picos separados podem ser coletados para analises posteriores. Alem disso, a CLAE pode ser usada para separar e quantificar microgramas de antocianinas sem necessitar de extensa purificacao preliminar das amostras (JACKMAN, YADA e TUNG, 1987) A identificacao de antocianinas de Vitis vinifera tem sido realizada salisfatoriamente com a utllizac&io de CLAE acoplada & espectrometria de massa (EM). Essa técnica combina a eficiéncia da CLAE com a seletividade e sensibilidade do detector EM, permitindo a identificacao de compostos individuals numa mistura complexa (BALDI et al, 1995). Outra técnica utlizada para analise de antocianinas é a eletroforese capilar, que apresenta excelente sonsibilidade, alta resalugao, baie consumo de amostra e gasto minimo de solventes. A ressonancia magnética nuclear em uma ou duas dimensées também tem sido usada na elucidagao estrutural de antocianinas (KONG ct al., 2003), 6 CONSIDERAGOES FINAIS As antocianinas apresentam baixa estabilidade em produtos Industnalizados, 0 que limita seu uso como corante natural em alimentos ou como constituinte de formulagées farmacéuticas. Entre 0 principais fatores relacionados com a instabiidade das antocianinas durante o processamento de sucos podem ser citados aqueles associados a composiga0 inicial da fruta, tal como o tipo de antocianina e apresenga de certas enzimas. Fatores externos caracteristicos do tipo de processamento como temperatura, luz e presenga de oxigénio também interferem na estabilidade das antocianinas. No caso particular do suco de uva, a composigao em antocianinas é afetada significativamente por determinados tratamentos aos quais a luva e 9 masto sho sbmetidos camo aquecimento, prensagem pasteurizagao e tratamentos enzimaticos. Outroe cotudes para avaliar © aumentara cotabilidade de antocianinas 7sem alimentos processados sao ainda necessarios, visando maior aplicabilidade desses compostos como corantes em alimentos e bebidas, assinn comme a menutengao da qualidade e das propriedades, nutricionais em alimentos naturalmente ricos em antocianinas. Abstract [ANTHOCYANIS IN GRAPE JUICE: COMPOSITION AND STABILITY Inths review the anthocyanins composition and stability of grape juice were studied Related aspects of several slaes verse of proces the dean of mathode of antnosyanine alo wae presenta. Beeidee the intl compaction of rat material, the composition of anthocyanins in grape juice i influenced by several ‘actor lke pH, temperature and presence of ght and oxygen during the processing. More studies 1 evaluate and increase the stably a annocyanins are sll necessary looking for a better appbation of these compounds in processed foods, KEV.WORDS: ANTHOCYANINS: GRAPE: GRAPE JUICE. REFERENCIAS 1 ADAMS, J. 8. 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