JAMN Y PALETA CURADOS.

La elaboracin de jamn curado en nuestro pas se ha realizado a lo largo de la historia. El origen de dicha prctica hay que buscarlo en la poca prehistrica no slo en Espaa sino, segn seala Leinstner (1986), en todos aquellos pases que produciendo carne de cerdo, se han visto favorecidos por una climatologa para realizar la salazn de las piezas en ambiente fro y secarlas posteriormente con o sin la ayuda de un proceso de ahumado. El jamn es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil) y lo limita por la interseccin de los siguientes ejes: dorsalmente por la lnea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la lnea dorsal que roza tangencialmente al ilium (Montero, 1973). El Diccionario de la Real Academia Espaola (1984) aade un matiz a esta definicin al considerar que el jamn es la carne curada de la pierna del cerdo, marcando as una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamn (pierna curada). Nuestra legislacin incluye al jamn dentro de los productos crnicos elaborados pertenecientes al grupo de salazones crnicas. Dicho grupo es definido como ... las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y dems ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o salmuera, que garantice su conservacin para el consumo. Se podra ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante tcnicas de adobado, secado y ahumado. (B.O.E. 27/2/84). El trmino curado se emplea en varios tipos de produccin industrial y hace referencia a la obtencin de un cambio deseable durante el procesado. Incluso en la produccin de alimentos podemos encontrar el uso de este trmino para denominar fenmenos distintos (quesos, pescados y carne). La I.C.M.S.F. (1980) incluye al jamn dentro del grupo de carnes crudas curadas con baja aw (<0,92), considerando esta ltima divisin como arbitraria. Espaa puede ser considerada como uno de los primeros productores de jamn curado del mundo, junto a Italia y Estados Unidos, llegndose a salar aproximadamente el 50 % del total de los perniles que se obtienen. Se estima que en actualidad el consumo de este producto en nuestro pas roza los 3 Kg por habitante y ao. La importancia que el sector ha cobrado en los ltimos aos se debe al aumento en la produccin total de carne de porcino.

2.1. Materias primas.

En la elaboracin del jamn curado y paleta, las nicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de stas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas. En algunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la accin microbiana para la reduccin del nitrato a nitrito. La reduccin de los nitratos puede ser llevada a cabo por multitud de microorganismos, destacando los miembros del gnero Micrococcus. Algunos estudios realizados demuestran que el nitrito desaparece despus de una conservacin prolongada. Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano.

2.2. Composicin qumica de las materias primas.

Las carnes son los ms perecederos de todos los alimentos importantes; las causas de ello se exponen en la Tabla 1, que indica la composicin qumica postmortem de un msculo tpico de mamfero adulto. Las carnes contienen una abundante cantidad de todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de bacterias mohos y levaduras, y en las carnes frescas existe en forma disponible una adecuada cantidad de estos componentes. En la Tabla 2, se ofrece la composicin qumica general de la carne de cerdo.

Tabla 1. Composicin qumica del msculo tpico de los mamferos adultos despus del rigor mortis (porcentaje del peso hmedo).

Agua Protena De las miofibrillas Miosina, tropomiosina Actina Del sarcoplama Migeno, globulinas Mioglobina Hemoglobina De las mitocondrias-citocromo C Retculo sacoplsmico, colgeno,elastina, reticulina, enzimas, tejido conjuntivo Grasa Sustancias no proteicas solubles Nitrogenadas Creatina Monofosfato de inosina Di y tri-fosfopiridin nucletidos Aminocidos Carnosina, anserina Carbohidratos cido lctico Glucosa-6-fosfato Glucgeno Glucosa Inorgnicas Fsforo total soluble Potasio Sodio Magnesio Calcio Cinc Vestigios de intermediarios de la gluclisis, Metales vestigiales, vitaminas, etc...

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75,5 % 18,0 7,5 2,5 5,6 0,36 0,04 0,002 2,0 3,0 3,5 0,55 0,30 0,07 0,35 0,30 0,90 0,17 0,10 0,01 0,20 0,35 0,05 0,02 0,007 0,005 0,1

Tabla 2. Carne de cerdo: composicin qumica porcentual aproximada. Agua Carne de cerdo 42,0
Fuente: Watt y Merrill

Carbohidratos 0

Protenas 11,9

Grasa 45,0

Cenizas 0,6

2.3. Presencia de microorganismos.

En las siguientes tablas se relacionan los gneros microbianos encontrados con mayor frecuencia en la carne fresca.
Tabla 3. Gneros bacterianos hallados con mayor frecuencia en las carnes frescas.

Gnero Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus Brochotrhix Carnobacterium Citrobacter Clostridium Corynebacterium Enterobacter Enterococcus Escherichia Flavobacterium Hafnia Kurthia Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Listeria Microbacterium Microccus Moraxella Pantoea Pediococcus Proteus Pseudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia Shewanella Staphylococcus Yersinia

Reaccin de Gram

Frecuencia XX XX X X X X X X X X XX X X X X X X X X X X XX X X X XX XX X X X X X

+ + + + + + + + + + + + + + + -

X = Se sabe que se encuentra. XX = Sealado con mayor frecuencia.

Tabla 4. Gneros de mohos hallados con mayor frecuencia en las carnes frescas.

Gnero Alternaria Aspergillus Cladosporium Fusarium Geotrichum Monascus Monilia Mucor Neurospora Penicillium Rhyzopus Sporotrichum Thamnidium

Frecuencia X X XX X XX X X XX X X XX XX XX

Tabla 5. Gneros de levaduras identificados con mayor frecuencia en las carnes frescas.

Gnero Candida Cryptococcus Debaryomyces Rhodotorula Trichosporon

Frecuencia XX X X X X

Evolucin de la flora microbiana externa durante el proceso de curacin. Durante todo el proceso de curado se van sucediendo cambios en la superficie del jamn, desde una materia prima fresca y tierna con un alto grado de humedad, hasta conseguir un producto final con una actividad de agua baja y cierto grado de concentracin salina que proporciona un gran crecimiento de hongos que recubren toda la superficie del jamn.

PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN CURADO.

El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones ambientales (HR, tC) se controlan durante el proceso hablaremos de curado industrial, si no se controlan lo haremos de curado natural. En este trabajo se expone un modelo de diagrama de produccin tpico de las industrias dedicadas a la elaboracin de este producto en nuestro pas, aunque dependiendo del tipo de empresa, produccin de la misma, regin o pas, etc., puede darse alguna ligera variacin en dicho diagrama.
DIAGRAMA DE FLUJO
PCC1

PCC2

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

REFRIGERACIN/DESCONGELACIN

ACONDICIONAMIENTO

CLASIFICACIN

SALAZONADO

LAVADO

POSTSALADO/SECADO ARTIFICIAL

SECADO NATURAL

ALMACENAMIENTO

FASE 1.- Recepcin de materias primas.

En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son: 1.- Homologacin de proveedores: Con la homologacin de proveedores se pretende fomentar entre las empresas un sistema de cualificacin de suministradores para garantizar las materias que adquieren. Para poder controlar en su totalidad el proceso tecnolgico, sera ideal conocer el productos y asegurarse de que el matadero presentar suficientes medidas de higiene y un tratamiento ptimo de la carne. Debera concienciarse al matadero para que extremase al mximo las medidas de higiene y desinfeccin. Inicialmente la homologacin puede ser histrica, es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo. Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la visita a las instalaciones del proveedor, su situacin en relacin a la normativa comunitaria, las garantas sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc... Adems, una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de

cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, a travs del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos repetidos. Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberan constituir una meta. 2.- Evitar riesgos microbiolgicos: La industria receptora debe asegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un aspecto sucio y desagradable. Los jamones y paletas no deberan transportarse amontonados en el suelo, sino colgados. El camionero no tendra que subir jams al camin usando el mismo calzado que en la calle, ya que el calzado es un vehculo de transporte de microorganismos muy importante. El uso de bolsas de plstico o calzado especial (limpio) mejorara la calidad microbiolgica de la materia prima. Los jamones, especialmente los frescos, no tendran que tener en ningn caso contacto con el suelo de la fbrica, ya que se contaminan fcilmente y es en esta etapa en la que el jamn tiene humedad elevada y no ha penetrado an la sal, cuando es ms probable que se produzcan alteraciones o prdidas de calidad irreparables. 3.- El agua ha de ser siempre potable, salvo para los usos contemplados especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria, sta ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad establecidas. En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin: No superior a 5 C para las carnes refrigeradas. Igual o menor a -12 C para las carnes congeladas. La recepcin de la materia prima crnica se realizar en un local con una temperatura nunca superior a 12 C. Las caractersticas microbiolgicas y fsico-qumicas que debe tener el agua empleada en la industria alimentaria, estn recogidas en el R.D. 1138/1990, de 14 de septiembre.

 En el momento de la recepcin de cada partida se le someter a vigilancia, verificando mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles. En su caso, se realizar una inspeccin visual del registro grfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que as lo requieran. Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores homologados y que cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas. En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a realizar una inspeccin organolptica que nos permita asegurar la frescura de las mismas, y un control de la temperatura (cuando sea necesario) en cada partida. Cuando la mercanca vaya en envases y en embalajes, se comprobar el buen estado de los mismos y su correcto etiquetado. Tambin puede procederse a la realizacin de una serie de anlisis microbiolgicos peridicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higinico-sanitario de los mismos. La empresa determinar la frecuencia de estos anlisis, de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los proveedores. La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis microbilgicos y fsico-qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento tal como se recoge en el R.D. 1138/1990 (ver anexo 3). Es recomendable que dichos anlisis se efecten diariamente, con el fin de asegurar el correcto estado del agua. En los casos en que la cloracin sea necesaria (porque se deba a un agua de pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin. Las medidas correctoras a introducir sern: Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, se deber proceder a un rechazo de los mismos. Si el incumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a la retirada de su homologacin.

Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites establecidos, se proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y correccin de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento. Deber cumplimentarse un registro de entradas, donde para cada partida se har constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y la aceptacin final o rechazo de la misma, as como cualquier otra anotacin que se considere oportuna (ver en anexos, ejemplo de hoja de control de recepcin). Se guardarn los informes de los resultados analticos realizados en las materias primas ingredientes y agua, as como los aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 2.- Refrigeracin / Descongelacin.

En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, origine la alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas. Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son: Los jamones y paletas deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta refrigeracin o descongelacin de las materias primas crnicas. En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso. El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no necesiten una conservacin frigorfica deben ser igualmente almacenados en locales destinados para este fin. La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser adecuada (por

ejemplo, evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que permita un fcil acceso y el control de las mercancas refrigeradas. Debe realizarse una rotacin peridica para asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida. La circulacin adecuada del aire en las cmaras y almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin. En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de limpieza y desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes. Las instrucciones para desarrollar un programa de limpiezadesinfeccin-desratizacin se encuentran en los anexos 2 y 4. En las cmaras de refrigeracin/descongelacin de la materia prima crnica, se mantendr la temperatura de refrigeracin indicada en el lmite crtico de la Fase 1. En caso de descongelacin de las piezas, no se sobrepasarn los 7 C en la superficie del producto. Se mantendrn unas condiciones idneas de estiba, as como las medidas generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza, desinfeccin y desratizacin. Se debe vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se proceder al registro de la temperatura de las mismas mediante termmetros registradores, a travs de un sistema informatizado, o en su defecto, manualmente con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia prima y el riesgo que presente. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y almacenes. Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y estado de las materias primas y sobrantes para localizar potenciales problemas. Las medidas correctoras a introducir sern: Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de almacenamiento o temperatura del mismo, se proceder a su correccin sin dilacin y a una inspeccin de las materia primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se proceder a su rechazo. Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual de temperatura deben conservarse como parte de la documentacin y se

har constar en ellas el da y la cmara a que pertenece la temperatura registrada. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 3.- Acondicionamiento.

En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de ellas. El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas. Las medidas preventivas a tomar, son: La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y en fro, que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el local donde se realicen las operaciones de adecuacin y clasificacin de la materia prima crnica, la temperatura no superar los 12 C, y el tiempo de permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento. En estas operaciones donde hay intervencin de equipos, tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a trabajar. El desangrado debera hacerse con suma precaucin, ya que con frecuencia algunos operarios, por monotona o apata, no lo hacen como sera de desear (slo aprietan la parte final de la femoral). El desangrado debe hacerse desde el codillo hasta el final del vaso sanguneo (ms de una vez), especialmente si los jamones no van al bombo (donde el vaco y los masajes con los otros jamones ayudan al desangrado). El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin (BMP) para minimizar el riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas, dependen en gran parte de una formacin adecuada del personal. Adems del carnet de manipulador, es necesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos, etc.

 Como lmite crtico, debe asegurarse una temperatura del local igual o inferior a 12 C y un correcto estado de limpieza y desinfeccin de los equipos y tiles empleados. Se debe mantener la temperatura adecuada de la materia prima crnica. La actuacin del personal debe ajustarse a las buenas prcticas de manipulacin (Anexo 1). La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones previa al inicio y durante las operaciones, as como la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios, servir para minimizar la contaminacin. Si en esta fase se produce la contaminacin, sta se arrastrar a las siguientes, por lo que tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente. Se controlar la temperatura del local de despiece, mediante un termmetro registrador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12 C. Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los equipos, bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a una correccin inmediata de las mismas, pudiendo ser necesaria la modificacin del programa de limpieza y desinfeccin. Se proceder a la correccin de las posibles desviaciones establecidas en el caso de la temperatura del local de acondicionamiento y clasificacin. Conservar registros de temperatura del locas de despiece, en su caso, donde se har constar la fecha y el local al que pertenece. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

FASE 4.- Clasificacin.

Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y unas caractersticas uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn, especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo del peso de los jamones y paletas, as como de la cantidad de grasa que tengan, variar el tiempo de salazn. En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en

funcin del tamao de los mismos. Generalmente esta clasificacin se realiza en el mismo local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por lo que la temperatura del local ser la misma. En la fase de clasificacin de piezas no existe ningn riesgo evidente, por lo que no es considerada como un punto crtico de control, aunque debe vigilarse que los jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen fracturas en las articulaciones o huesos que pueden no ser visibles.

FASE 5.- Salazn.

Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal para su difusin en la masa del producto. Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha empezado la salazn. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas: a. Inmersin en salmuera. b. Inyeccin de salmuera. c. Apilamiento en seco. En nuestro pas predomina el tipo c. Las piezas, previamente frotadas con sales nitrificantes, se apilan entre capas de sal comn formando los llamados pilones y permanecen enterradas un determinado nmero de das en funcin del peso y del tipo de producto (tipo de corte de la corteza, presencia de pata, etc.). Si la salazn se realiza en cmaras de atmsfera controlada la temperatura oscila en torno a los 4 C y la HR ambiente lo ms prxima posible al punto de saturacin del aire para facilitar as que la sal, al contacto con las piezas, est en forma de salmuera concentrada. En la siguiente tabla se refleja el tiempo de salazn del producto con respecto a los kg de peso de la pieza:

Tipo de producto Jamones o paletas refrigerados, no muy grasos, con corte serrano (en V). Jamones o paletas congelados, no muy grasos, con corte serrano (en V). Jamones grasos.

Tiempo de salazn (das/kg)* 0,8-0,85 0,65** 0,9-0,95

(*) Si la pieza presenta pata se ha de restar 0,5 kg al peso total de la pieza. (**) La estructura ms abierta que presentan las carnes congeladas implica un menor tiempo de salazn que para carnes frescas.

FASE 6.- Lavado / Conformado.

Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva. El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas con la mquina de limpieza. El agua de limpieza debe reunir unas condiciones ptimas ya que de lo contrario podra suponer un foco de contaminacin.

FASE 7.- Post-salado. Secado artificial.

Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores. Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas, como por la necesidad de adaptarse a locales preexistentes. De todos modos, hay unos tipos ms estandarizados que se van repitiendo con mayor frecuencia que los restantes. El ms tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20 jamones. Actualmente, debido a la clara tendencia de una fuerte circulacin de aire a ras de suelo en los secaderos, es necesario dejar libre el piso inferior de los contenedores, por lo que el que se site en la parte baja deber tener solamente dos pisos de jamones en altura, o sea, 40 unidades en total. El que se site en la parte alta podr tener los tres pisos de jamones, es decir, un total de 60 unidades.

FASE 8.- Secado natural.

El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin. En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a la presencia de parsitos, insectos e incluso roedores. Se debern introducir una serie de medidas preventivas tales como el control higinico de las naves de secado, la presencia de barreras contra la posible entrada de insectos y pequeos roedores, as como evitar los ambientes viciados mediante una buena renovacin de aire. En las ventanas, que es uno de los principales puntos de entrada de artrpodos, debemos tomar las mximas precauciones: - Colocacin de tela mosquitera de malla lo ms fina posible y con el marco convenientemente ajustado y sellado con silicona. - Mantener en buen estado marcos, persianas, postigos, ... - El cierre de las ventanas ha de ser totalmente hermtico.

FASE 9.- Almacenamiento.

Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto. Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase son los defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros. Las medidas preventivas a adoptar, sern: Los almacenes donde vayan a mantenerse productos acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura adecuada, segn el producto. Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta

circulacin del aire. Se debe evitar el acceso de los parsitos, al igual que en la etapa anterior. Como lmite crtico, se evitarn las temperaturas extremas que puedan alterar el producto. La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen estado de limpieza y desinfeccin. La vigilancia a realizar consistir en un examen visual peridico para comprobar que las condiciones de estiba son adecuadas. Tambin habr que comprobar que el programa de limpieza/desinfeccin se realiza en los almacenes correctamente. Se corregirn las condiciones higinicas o las condiciones de estiba del almacenamiento. Se efectuar un registro y se realizarn partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas las medidas correctoras adoptadas.