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ROSA MARIA
por
Rosa Maria
Publicação em #3 volumes
1999
_Primeiro _Volume
A Cozinheira
das Cozinheiras
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Livraria Civilização Editora
Rua Alberto Aires
de Gouveia, 27 - Porto
Minhas Senhoras:
*_A arte de comer bem*, não significa comer muito, mas sim comer alimentos
agradáveis ao paladar e que contenham os elementos necessários à vida.
Nesta obra encontrarão uma série completa de receitas de cozinha próprias
para a alimentação da família, contendo vários mapas elucidativos do valor
nutritivo dos alimentos, tempo que levam a digerir, etc., etc.
Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os alimentos
respectivamente aos artríticos, aos diabéticos, aos que sofrem do estômago,
fígado, rins, etc.
Rosa Maria
Comer muito não é comer bem. O valor nutritivo dos alimentos deve-se calcular
pelo número de calorias que cada um contém. A caloria é a unidade da energia
nutritiva.
Os adultos necessitam de 2500 a 3000 calorias, e ainda, para a conservação
dos tecidos orgânicos, de certas quantidades de albumina ou seja 100 gramas, na
proporção de 3000 calorias.
Valor aproximado
dos alimentos mais usados
I Carnes e similares
Na tabela que adiante vamos ver, não incluímos no total nem o vinho, nem o
café, que fornecem, principalmente o primeiro, um suplemento de calorias.
Esta ração cobre bem as necessidades, especialmente em *albuminóides*, e
permite comer todos os dias uma espécie diferente de alimento: carne, legumes
secos, cereais, legumes frescos, frutas secas e frescas, pão, leite, manteiga e
açúcar, num volume suficiente.
O adulto em bom estado de saúde não tem vantagem alguma em reduzir o volume
dos alimentos, porque tem de fornecer aos seus órgãos os elementos
necessários :, para manter a respectiva actividade. Porém, o indivíduo cujas
faculdades nutritivas estejam enfraquecidas, como o homem idoso por exemplo,
deve preferir os alimentos que forneçam sob pequeno volume o máximo de elementos
úteis.
Pão
250 gramas
17 albumina
625 calorias
Carne (diversas)
150 a 200 gramas
25 albumina
350 calorias
Legumes secos
75 gramas
13 albumina
250 calorias
Legumes frescos (saladas, batatas)
200 a 250 gramas
2 albumina
80 calorias
Cereais (arroz, massas)
50 gramas
5 albumina
175 calorias
Frutos secos
100 gramas
5 albumina
250 calorias
Frutos frescos
200 gramas
100 calorias
Manteiga
50 gramas
200 calorias
Leite
300 gramas
10 albumina
200 calorias
Açúcar
20 gramas
77 albumina
2405 calorias
Carnes
Peixes
Bacalhau -- 3 horas
Ostras -- 4 horas
Salmão -- 4 horas
Linguado -- 2 horas
Pescada -- 2 horas
Goraz -- 2 horas
Sardinha -- 3 horas
Carapau -- 2,5 horas
Lagosta -- 4 horas
Camarão -- 4 horas
Lulas -- 3 horas
Arraia -- 2,5 horas
Atum-- 4 horas
Amêijoas -- 4 horas
Legumes
Couve portuguesa
-- 2,5 horas
Couve-flor -- 2 horas
Couve-lombarda -- 3 horas
Grelos -- 2,5 horas
Cebolas -- 2 horas
Pepinos -- 4 horas
Nabos -- 2,5 horas
Batatas -- 3 horas
Rabanetes -- 4 horas
Tomates -- 2,5 horas
Pimentos -- 3 horas
Vagens -- 2,5 horas
Ervilhas -- 4 horas
Favas -- 2,5 horas
Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar "menus" de
fácil digestão. :,
Regímen recomendado
Aos Artríticos
Aos Diabéticos
Podem comer: carne e peixe de todas as qualidades; ovos preparados de
qualquer maneira, menos com farinha e açúcar; manteiga e queijo; legumes,
excepto os que contenham açúcar.
Podem beber: água, chá, café, vinho de mesa e leite, sempre sem açúcar.
Não devem comer: arroz, tapioca, pastéis, doces, frutas demasiado doces, como
uvas, figos, marmelos, etc.
Não devem beber: cerveja, champanhe, chocolate, e em geral nada que contenha
açúcar.
Devem tomar: café com leite, pão torrado e águas minerais; costeletas de
carneiro, purés, legumes e frutas. _às refeições podem tomar chá fraco e queijo.
_à noite, ao deitar: leite bem quente com água das Pedras Salgadas.
Podem comer: carnes de vaca ou carneiro assadas, sem sal; frango ou galinha,
peixes do rio, sem sal; ovos crus ou quentes, manteiga fresca, nata ou queijos
sem sal; batatas cozidas, assadas ou em puré, doces, chocolate, pão e biscoitos.
Podem beber águas minerais diuréticas e evitar tanto quanto possível o sal nos
alimentos.
Açorda à portuguesa
Almôndegas de carne. -- Pica-se muito bem uma porção de carne limpa de vaca,
crua, com toucinho ou carne gorda de porco, tempera-se com queijo parmesão
ralado, mistura-se tudo muito bem e liga-se com alguns ovos batidos em
quantidade tal que a massa não fique nem muito dura, nem muito mole.
Divide-se esta massa em pedaços do tamanho de ovos pequenos de galinha e, com
esses pedaços, envolvendo-os em pão ralado, tendem-se à mão bolos redondos, os
quais se põem a frigir numa gordura fervente, que pode ser, por exemplo, a que
se aproveite do desengorduramento da panela de carne.
Feitos os bolos, deitam-se numa caçarola, junta-se-lhes um pouco de caldo de
carne e põem-se ao lume a :, ferver por algum tempo; depois tiram-se do lume,
deixa-se arrefecer o caldo, junta-se-lhe uma ou duas gemas de ovos batidos,
conforme a quantidade de bolos e de caldo, levam-se de novo ao lume para cozer o
ovo, e servem-se temperadas, à última hora, com sumo de limão, que se deita no
molho.
Pela descrição do processo do fabrico se vê que poderíamos chamar a esta
iguaria, com propriedade, "croquetes de *fricassé*".
Arraia frita com molho de pimenta. -- Depois de cozida como fica dito, tire-
se a pele, corte-se a carne em filetes e marinhe-se, aproximadamente vinte
minutos, em metade vinagre e metade caldo magro, com sal e um ramo de salsa.
Escorra-se, salpique-se com farinha e frite-se até ficar de boa cor. Sirva-se
guarnecida de salsa frita com um molho de pimenta à parte.
Arroz à valenciana. -- Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite e alguns
dentes de alho, leva-se ao lume até alourar o alho, deitando-o depois fora.
Deitam-se dentro dela bocados de febra de frango e fatias finas de presunto, que
se deixam ferver com tiras de pimentos frescos.
Neste molho deita-se arroz bem lavado, mistura-se bem no molho para tomar o
gosto deste, deita-se a porção de água necessária para cozer o arroz e um pouco
de açafrão. Durante a cozedura, não se deve meter a colher no arroz, para o que
deve ter a água suficiente e cozer em fogo muito brando, a fim de não se pegar e
queimar, pois deve ficar quase enxuto e muito solto e, para isso, deve-se
escolher arroz que não faça goma, como por exemplo o arroz "carolino", de modo a
que, depois de cozido, os bagos fiquem soltos. Quando não houver pimentos
frescos e só existirem os de conserva, estes não se põem a frigir ao lume, mas
sim depois de pronto o arroz. Para dar melhor apresentação devem-se pôr pequenas
tiras de malagueta, que não só dão bom paladar como também são aperitivo para o
vinho.
Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com
água fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e
afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a
vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos,
etc., e com o molho que se desejar.
Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada
de manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau
cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de
convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-
lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta
e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. .
Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até
se cozer de modo que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.
_índice
Abóbora guisada
Açorda à andaluza
Açorda à alentejana
Açorda à portuguesa
Alfaces com substância
Alfaces recheadas
Almôndegas de carne
Amêijoas à espanhola
Arraia à "maìtre-d.hôtel"
Arraia com manteiga corada
Arraia frita com molho
Arraia panada
Arroz à valenciana
Arroz de amêijoas
Arroz de bacalhau
Arroz de manteiga
Arroz de pato
Arroz de pimentos e peixe
Arroz de camarão
Atum em bifes
Atum em maionese
Bacalhau:
à portuguesa
à congregado
à alsaciana
à espanhola
à aragonesa
com capote
à Batalha Reis
albardado
à Beneditine
à moda do Porto
à biscainha
à portuense
à "BonneFemme"
assado
à Cádis
assado no forno
a Chantilly
de cebolada à alentejana
à conselheiro
encoberto
à cozinheira
em bolos enfolados
à Ericeira
em croquetes
à hoteleira
de caldeirada
à inglesa
fofo
à lavradora
com tomates
albardado à moda de_águeda
de "fricassé"
à "maitre-d.hôtel" com ma-
risco
à Gomes de Sá
à minha moda
em sonhos
"au gratin"
"au gratin" à provençal
panado e frito
à parisiense
recheado
à provençal
(Bifes de)
com alhos franceses
com couve-flor, à transmon-
tana
cozido
com molho de azeite
com molho de finas ervas
com molho picante
como nós gostamos
com ovos de capote
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Publicação em #5 volumes
1999
_Segundo _Volume
A Arte de Comer Bem
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Livraria
Civilização Editora
Rua Alberto Aires
de Gouveia, 27 - Porto
Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com
água fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e
afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a
vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos,
etc., e com o molho que se desejar.
Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada,
dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. _à parte
servir molho de finas ervas.
*_Para preparar o molho de finas ervas*: reduzir um decilitro de vinho branco
com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e
estragão picados,
:, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo
sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de
Caiena e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.
Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada
de manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau
cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de
convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-
lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta
e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. .
Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até
se cozer de modo que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva. :,
Bacalhau (Pudim de). -- Partir em lascas muito miúdas uma ou duas postas de
bacalhau bem demolhado. Fazer um refogado de cebola e azeite, deitar nele o
bacalhau bem enxuto de água; refogar com azeite, mexendo-o muito, deitando-lhe
este aos poucos. Descascar duas batatas regulares, parti-las em rodas tão finas
como hóstias; juntar ao bacalhau uma pitada de pimenta moída. Depois de bem
desfeito o bacalhau e as batatas, retirar do lume, deixar esfriar e juntar-lhe
ovos inteiros até que a massa esteja em boa consistência; pôr um poucochinho de
colorau doce, em seguida levar ao forno numa forma, escorrendo todo o azeite que
for largando ao cozer; estando loiro, servir.
Bacalhau (Rolo de). -- Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem
e com batatas fazer um puré grosso. Estender o puré sobre uma tábua e cortar de
forma rectangular; sobre este estender o bacalhau em camada fina, mas muito
igual, e cobrir com creme, enrolar, e depois envolver em ovo batido, passar por
pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar. Servir quente, guarnecido com
azeitonas.
Bacalhau com arroz. -- Pôr ao lume numa caçarola 2 decilitros de bom azeite
e, em fervendo, juntar 125 g de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz
tiver absorvido todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, água fervente
suficiente para cozer o arroz até este ficar enxuto e temperar com sal e
pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas e dividir em lascas.
Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar o suco coado.
Cortar cebolas em rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com farinha de
trigo e cozer em manteiga. Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de
arroz, sobre esta dispor uma de bacalhau e por cima uma de rodas de cebola;
regar com duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem
e, estando a terrina quase cheia, terminar numa camada de arroz. Ralar miolo de
pão duro, bem fino; deitá-lo numa frigideira com manteiga aloirada e mexer
rapidamente para absorver a manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que
ficou por cima na terrina com pão ralado assim preparado, meter a terrina no
forno quente, durante meia hora.
Bacalhau com tomates e arroz. -- Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom,
com cebola e salsa picada e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o
bacalhau picado pela máquina, polpa de tomates sem pele nem sementes (ou na sua
falta massa de tomate) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se
ferver um pouco e depois acrescenta-se com mais caldo do bacalhau, em quantidade
suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita
dentro da caçarola, mexendo-o apenas para misturar o arroz com o bacalhau
picado.
Bacalhau com azeite. -- Demolhar o bacalhau; metê-lo depois numa caçarola com
pouca água; quando estiver
:, meio cozido, juntar um pouco de banha e 2 ou 3 boas colheradas de azeite; pôr
também algumas batatas descascadas, alho, salsa picada e pimenta; deixar cozer
em lume brando durante cerca de uma hora.
Bacalhau com grão. - Cozer o grão até ficar bem desfeito; pôr a refogar
bacalhau dividido em lascas; preparar molho de tomate. Deitar num prato, de ir
ao forno, uma camada de bacalhau, depois molho de tomate bem grosso e a seguir
uma camada de grão, repetir alternando pela forma indicada, sendo a última
camada de grão. Levar ao forno a aloirar.
Bacalhau com puré. -- Preparar um puré de batata e pôr uma camada no fundo
dum prato de ir ao forno, por cima colocar lascas de bacalhau cozido, rodelas de
ovos cozidos duros e azeitonas, cobrir com uma camada de puré e por último regar
com azeite por forma a ficar bem coberto; meter no forno a aloirar.
Bifes à inglesa. -- Para fazer estes bifes, é preciso um fogão e uma grelha
com disposições especiais.
Escolhe-se uma carne muito tenra, da qual se cortam fatias muito grossas que,
entaladas entre duas grelhas, se metem na abertura dum fogão com lume forte dos
dois lados. A acção do fogo intenso coagula rapidamente :,
a albumina da superfície da carne e cresta-a, deixando o interior dela, aliás
bem passado, com sucos duma cor viva de sangue.
Estes bifes costumam servir-se com batatas cozidas e só se temperam no prato,
com manteiga, pimenta, mostarda, etc.
O aspecto sangrento da carne não indica, como pode parecer, que ela esteja
crua.
Cabrito assado no espeto. -- Tome-se um cabrito, que não tenha mais de dois
meses; depois de esfolado e limpo, lardeie-se, enfie-se no espeto, cubra-se com
papel amanteigado para o resguardar da maior intensidade do fogo e ponha-se a
assar. Assim que o cabrito tenha tomado uma bonita cor loira, sirva-se,
acompanhado com molho de "fricassé".
Caldo verde ou caldo saudável. -- Ponha ao lume uma panela com água
suficiente para o número de pessoas a quem deseja dar de jantar. Deite-lhe uma
porção de sal, meio quilo de batatas descascadas, para 4 pessoas, e misture-lhe
um a dois decilitros de azeite, deixando ferver bem até as batatas estarem
desfeitas. De seguida passe as batatas por um coador ralando-as de maneira que
fiquem em massa, e torne a juntá-las ao caldo onde :, continuarão depois de se
ter provado bem que o mesmo esteja bom de sal, deixando ferver até à hora do
jantar. Cinco minutos antes de se servir, é que se lhe deita a hortaliça, que
deve ser somente de couve portuguesa e ser migada o mais fina possível, em tiras
de um a dois milímetros. Depois de bem lavada, deita-se dentro da panela,
deixando ferver só cinco minutos, servindo-se assim verdinha e gostosa. Esta
sopa, ou caldo, é muito apreciável, não só pela sua economia, e simples de
executar, como também por ser muito higiénica e fácil de digerir.
Há quem goste de lhe juntar uns bagos de arroz, o que não deixa de ser
agradável.
Caldo de vitela para doentes. -- Tomem-se 250 gramas de carne de vitela limpa
de gorduras e de nervos e ponham-se numa panela com um litro de água, temperada
com um pouco de sal, e algumas folhas de alface, previamente branqueadas
(fervidas).
Como para um frango, cerca de uma hora bastará para a preparação do caldo, o
qual deve servir-se em seguida.
Canja de galinha. -- Depois da galinha preparada e bem limpa por dentro e por
fora, põe-se a cozer logo que a porção de água para a canja esteja fervendo,
deixando-a cozer bem. Uma vez cozida, pode-se juntar alguns bagos de arroz, ou
aletria, ou pode-se beber simples, porém a chamada *canja* é sempre com arroz,
servindo-se a galinha separada e os miúdos dela com arroz.
Para se fazer só canja, e não se tencione aproveitar a galinha para comer
separada, o melhor ainda é partir a galinha em cru, em pedaços pequenos e pôr
tudo a cozer, e temperar com sal unicamente ainda que seja para dar a doentes, e
quando seja para canja deve-se pôr um pedaço de toucinho, se a galinha não der
gordura suficiente ao caldo.
Canja de carneiro. -- Depois de bem limpo o carneiro (da perna) donde se deve
tirar o bedum e as peles sebáceas, põe-se a cozer com água e sal suficiente, à
qual se juntam cabeças de nabos, cenouras e um bocado de toucinho. Depois de
tudo cozido, coa-se através de um passador.
Junta-se-lhe o arroz, deixando-o cozer no caldo, e depois junta-se tudo o que
se coou, e, na ocasião de ir para a mesa, desfazem-se em caldo que não ferva,
duas gemas de ovos, batendo o caldo e as gemas numa pequena vasilha até ficarem
as gemas bem desfeitas, juntando tudo à canja. Para este efeito, deve-se guardar
uma pequena porção de caldo ainda sem arroz para lhe juntar os ovos.
Canja de coelho. -- Esfolado e limpo o coelho, põe-se numa vasilha com molho
de vinagre, alho esmagado, pimenta em pó e alguns troncos de carqueja, levemente
borrifados de sal, e deixa-se de molho até ao dia seguinte.
Põe-se ao lume a panela com água, um bocado de chouriço e presunto e, quando
ferva, deita-se-lhe dentro o coelho inteiro, até estar cozido e juntamente uma
cebola, com cravos de cabecinha. Meia hora antes de se servir, deve-se coar, e
cozer no caldo o arroz previamente lavado, juntando-lhe uma colher de vinagre. A
canja deve-se temperar de sal o suficiente ao paladar. :,
Coxas de galinha recheadas. -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se,
tiram-se os ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa,
cebola e pimenta; cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de
coradas adiciona-se a elas duas xícaras de caldo, engrossando-se com um pouco de
farinha, vinho branco e umas talhadas de limão. Deixa-se ferver e servem-se.
_índice
Bacalhau:
de "fricassé"
à "maìtre-d.hôtel"
com marisco
à Gomes de Sá
à minha moda
em sonhos
"au gratin"
"au gratin" à
provençal
panado e frito
à parisiense
recheado
à provençal
(Bifes de)
com alhos franceses
com couve-flor, à
transmontana
cozido
com molho de azeite
com molho de finas
ervas
com molho picante
como nós gostamos
com ovos de capote
com queijo
de abade
de cebolada à
diplomata
de cebolada, seco
delicioso
de segredo
do céu
(Ensopado de)
em salada
(Ensopado de)
(Filetes de)
(Filetes de), em
surpresa
frito de "fricassé"
guisado com batatas
(Línguas de)
(Migas de)
(Pastelão de)
(Pudim de)
recheado
recheado com carne
(Rolo de)
(Sanduíches de)
com arroz
(Torta de)
verde
em açorda
em açorda à alentejana
com tomates de arroz
em arroz à moda de Crato
à António Lemos
em conchinhas
constipado
à Hermínia
em omeleta
em pudim à jardineira
Rissóis de)
(Sopa de)
(Trouxas de)
do Natal
à moda de Lamego
fardado
à sevilhana
à comunista
coberto
com azeite
com cebolas
com grão
com puré
de escabeche
Batatas com toucinho
Batatas de "fricassé"
Batatas recheadas
Bifes à inglesa
Bifes de cebolada
Bifes enrolados
Bifes na frigideira
Bifes à inglesa
Borrachos com arroz
Borrachos com ervi-
lhas à portuguesa
Borrachos panados
Bróculos à italiana
Cabeça de porco com feijão
Cabeça de vitela no forno
Cabeça de vitela à portuguesa
Cabeça de vitela estufada
Cabrito assado no espeto
Cação de caldeirada
Cação frito
Caldeirada à fragateira
Caldo feito em uma hora
Caldo de frango para doentes
Caldo de galinha
Caldo verde
Caldo de cenouras
Caldo de vitela para doentes
Camarões cozidos
Camarões de "fricassé"
Camarões de maionese
Canja de galinha
Canja de carneiro
Canja de coelho
Coxas de galinha recheadas
Carne seca assada na brasa
Carne assada à portuguesa
Carne cozida com cebolada
Carne cozida em croquetes
Carne estufada à portuguesa
Carne guisada com batatas
Carne recheada, estufada
Carneiro à transmontana
Carneiro com batatas
Cebolas recheadas
Cenouras, manteiga e limão
Chispe com grelos de nabos
Chispe com nabiças
Chocos guisados
Coelho à jardineira
Coelho de caldeirada
Coelho à transmontana
Coelho bravo a caçador
Coração de vaca estufado
Coração de vitela grelhado
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Publicação em #6 volumes
1999
_Terceiro _Volume
A Arte de Comer Bem
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se
com a carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a
preparada com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças
fragmentadas, isto é, aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa
aparência.
Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as
gorduras e nervos, bocadinhos de osso, etc.
As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa
também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou
estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa
por um coador.
Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e
sobre ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-
se tudo de novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa
frequentes vezes para mexer o guisado, até que apure convenientemente.
Couve-flor com substância. -- Depois de cozida core-se em banha com uma pouca
de farinha. Depois de corada, junte-se a substância ou caldo bom, sal e pimenta,
e um pouco de noz moscada; deixe-se apurar alguns instantes, e sirva-se com a
substância.
Couve recheada. -- Deita-se numa panela contendo água fervente temperada com
sal, uma couve-lombarda, à qual se tiram as folhas de fora. Quando a couve está
meio cozida, tira-se para fora da panela e deixa-se esfriar.
Abre-se em seguida, recheia-se com picado de carne e torna-se a fechar,
atando-a com um cordel cruzado.
Tem-se preparado um molho com cebola picada, manteiga e um pouco de farinha,
que se deixa aloirar, deitando-lhe depois caldo, um ramo de salsa e pimenta
moída.
Neste molho deita-se a couve e deixa-se em lume brando até acabar a cozedura.
Serve-se então.
Eirós guisadas. -- Quando as eirós são pequenas, podem preparar-se sem lhes
tirar a pele. Amanham-se como outro peixe, e põem-se em sal, cortadas em
pedaços.
Faz-se um refogado com azeite, banha de porco, cebola picada e, quando o
refogado está pronto, deitam-se-lhe as eirós e ao mesmo tempo tomate, limpo
de :, pele e de sementes, deixando cozer as eirós no molho, acrescentando este
com alguma água, se o tomate não lhe fornecer o líquido suficiente. _à falta de
tomate fresco, pode empregar-se a massa, e neste caso tem sempre que
acrescentar-se água para a cozedura do peixe. Servem-se em prato coberto.
Enguias "à la poulette". -- Tire-se o lodo da enguia com uma faca e água
quente, tire-se igualmente a pele, corte-se a cabeça e a extremidade do rabo e
divida-se em postas. Entesem-se e branqueiem-se aquelas, escorram-se, passem-se
em manteiga misturada com duas colheres de farinha. Quando estiverem coradas,
molhem-se com água e vinho branco, junte-se sal, pimenta, um molho de cheiros e
cogumelos; espume-se e desengordure-se o molho, reduza-se e deixe-se repousar;
junte-se uma ligação de gemas de ovos e sumo de limão ou um golpe de vinagre. :,
Favas com chouriço de carne. -- Tomam-se favas tenras e limpam-se dos olhos.
Põe-se numa caçarola um bocado de toucinho picado, um pouco de banha de
porco, cebola picada e um bocado de chouriço de carne; leva-se ao lume, deixa-se
refogar, e, quando a cebola está loira, acrescenta-se o refogado com um pouco de
água que se deixa ferver, depois do que se deitam na caçarola as favas,
deixando-as ferver até estarem cozidas; servem-se então em prato coberto.
Como já se disse a própósito de outros modos de preparar as favas, não devem
cozinhar-se em caçarola de folha-de-flandres.
Fígado com arroz. -- Deita-se numa caçarola banha de porco, manteiga e uma
cebola picada; leva-se ao lume e deixa-se refogar. Quando a cebola está loira,
põe-se na caçarola o fígado partido em bocadinhos, que se deixa passar no
refogado, em seguida acrescenta-se este com água suficiente para cozer o arroz,
tempera-se com sal e pimenta, e quando ferve deita-se o arroz, previamente
branqueado e deixa-se cozer.
Antes de se servir a iguaria, tempera-se, ainda com vinagre ou sumo de limão.
Na receita original incluía-se nos temperos, pimentão picante, mas nós, que
não somos amadores de picante, damos apenas esta indicação depois da receita.
Frango com caril. -- Corte-se um frango como para "fricassé". Ponham-se numa
caçarola 60 gramas de manteiga e cebolas cortadas em dados; deite-se dentro os
membros do frango com 40 gramas de farinha e 26 gramas de pó de caril, sal e
pimenta. Mexa-se tudo durante dois minutos, e deite-se em seguida dois copos de
água e dois de caldo. Deixe-se cozer a pequenas fervuras. Quando o frango
estiver cozido, ponha-se no prato e deite-se o molho por cima.
Goraz frito. -- Amanha-se o goraz, põe-se em sal por algum tempo (cerca de
duas horas), corta-se depois em postas, que se enxugam num pano, envolvem-se em
farinha de trigo e põem-se a frigir em bom azeite.
O goraz frito pode servir-se com uma salada ou acompanhado dum molho próprio
para peixe frito (vide artigos sobre molhos).
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Publicação em #6 volumes
1999
_Quarto _Volume
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Massa tenra para frituras com recheio. -- Deitem-se numa vasilha de loiça 250
gramas de farinha, dois ovos, uma colher de manteiga outra de banha, amasse-se
por um bocado até ligar bem e deite-se aos poucos, cerca de dois decilitros de
água tépida, com o sal suficiente para temperar. Continue-se a amassar com a
palma da mão, passando a massa em seguida para a tábua de estender. Depois,
embrulhe-se em pano húmido é deixe-se em repouso, pelo menos, durante uma hora.
Mais tarde, estende-se sobre a tábua com o rolo, corte-se segundo a forma que se
quiser dar aos fritos, embrulhe-se e ponha-se a frigir em azeite bem quente.
Molho de maionese. -- Deita-se numa vasilha larga e côncova uma gema de ovo,
pimenta, sal e um pouco de vinagre, desmanchando o ovo muito bem. Em seguida
deixa-se cair sobre esta mistura, bom azeite em fio delgado, batendo
constantemente com um garfo de madeira, para bem incorporar o ovo com o azeite.
A mistura vai engrossando sucessivamente, chegando a tomar a consistência
gelatinosa. Nessa ocasião, junta-se um pouco de salsa finamente picada, que se
incorpora também na massa.
Molho para peixe frito. -- Deite-se numa frigideira três cebolas medianas,
cortadas em rodas, com uma colher sopeira de manteiga e levem-se ao lume a
aloirar; quando estiverem loiras, junte-se-lhe um pouco de vinagre, pimenta em
grão, ramos de salsa e sal fino, deixando ferver um bocado. Tire-se do lume a
mistura e, depois de esfriar um pouco, juntem-se-lhe duas gemas de ovos batidas,
mexendo à proporção que vão caindo, para não talhar. Feita a mistura, volta ao
lume a engrossar, sem ferver. Este molho serve-se frio sobre o peixe.
Molho para peixe frito à espanhola. -- O azeite que sobra, quando se frige
qualquer peixe, deita-se numa caneca de loiça com bico e deixa-se assentar
perfeitamente; em seguida decanta-se a parte límpida dele para uma caçarola, na
qual se deitam também rodas de cebolas, :, dentes de alho esmagados e bocados de
tomate limpos de pele e de sementes.
Leva-se ao lume a caçarola a fogo brando e deixa-se aquecer, de modo que a
cebola coza mas não se desfaça.
Este molho lança-se sobre o peixe frito, por cima do qual se tem posto
previamente tiras de pimentos assados e pelados.
Ovos com carne cozida. -- Um dos bons processos de aproveitar a carne cozida
que sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos.
Para isso miga-se a carne em pedaços pequenos ou passa-se numa máquina de
picar, tempera-se com salsa picada, sal e um pouco de pimenta.
Da carne deve aproveitar-se só o tecido muscular e a gordura, quando é picada
grosseiramente; quando é passada à máquina a escolha escusa de ser tão
cuidadosa, porque a máquina rasga os tecidos fibrosos e redu-los a proporções
tais, que são facilmente ingeridos e mesmo digeridos.
A carne picada e temperada mistura-se com ovos e deita-se numa frigideira,
onde previamente se tem lançado pequenos pedaços de toucinho, que se deixam
derreter e levantar fervura, ficando pequenos torresmos que se misturam com a
carne picada e com os ovos.
Ovos em omeleta com salsa. -- Depois de partidos os ovos para um pires ou uma
xícara para verificar se estão bem frescos, batam-se com sal, pimenta em pó e
bastante salsa picada. Depois de batidos, deitem-se numa frigideira sobre
manteiga fervente, completando a omeleta, como se disse no artigo "ovos em
omeleta".
Também se podem preparar com salsa os ovos em omeleta com queijo parmesão
(artigo antecedente).
Papas de milho à portuguesa. -- Coloca-se sobre fogo vivo uma caçarola com
bastante água temperada com bom azeite, banha de porco, ou melhor, manteiga. :,
Quando a água ferve deita-se-lhe a pouco e pouco a farinha de milho,
espalhando-a cuidadosamente e mexendo-a para impedir a formação de grumos. A
cozedura demora cerca de uma hora. As papas devem ficar de modo que o mexer
descubra o fundo da caçarola. As papas deitam-se em pratos que, pelo
resfriamento, criam crosta à superfície.
Quando as papas são feitas com azeite, é costume adoçá-las com mel.
Para nós o melhor processo consiste em temperá-las com manteiga durante a
cozedura e adoçá-las com açúcar pilado.
Em França usam também aromatizá-las com cascas de limão ou com baunilha.
Entre nós, as papas de milho são uma iguaria própria para almoço.
Peru em bocados com arroz. -- Cortem-se em bocados as carnes dum peru assado
frio (os restos). Para meio quilograma de carne de peru tome-se aproximadamente
igual peso de arroz de boa qualidade, que se escolherá cuidadosamente, se lavará
e se deixará enxugar.
Ponha-se numa caçarola uma cebola picada com manteiga, e deixe-se aloirar;
junte-se o arroz ao refogado e mexa-se por um bocadinho; junte-se cerca de litro
e meio de caldo e coza-se com a caçarola tapada por perto de um quarto de hora;
depois juntem-se os bocados de peru e dois cravinhos da _índia que se devem
tirar mais tarde. Cubra-se de novo a caçarola e complete-se a cozedura do arroz.
Quando este estiver convenientemente cozido, tirem-se os cravinhos da _índia,
tempere-se com manteiga, disponha-se convenientemente sobre uma travessa e
sirva-se.
Pescada guisada. -- Amanha-se a pescada, tira-se-lhe a cabeça, que se
aproveita para a sopa, parte-se em postas atravessadas, e, cada uma delas, em
duas partes do lado da barriga para o lado do lombo, tirando-lhes as espinhas.
Faz-se um refogado com azeite, cebola e salsa picada, deitando-lhe gotinhas
de água, e, quando pronto, passa-se pelo coador de rede, deita-se numa caçarola
e sobre ele a pescada.
_à parte, faz-se um caldo com farinha de trigo previamente desfeita em água e
pimenta; este caldo deve ser suficiente quando acrescentado ao refogado, para
guisar a pescada.
Põe-se em lume brando com a caçarola tapada, a qual se agita de vez em
quando, até que o molho esteja apurado.
Pombos com molho de tomate. -- Partem-se os pombos pelo meio depois de bem
limpos, refogam-se em gordura com todos os temperos. Depois de bem refogados
deixam-se cozinhar num pouco de água e servem-se com um molho de tomates feito
em gordura.
Pudim de peixe fresco. -- Toma-se o miolo dum pão de 200 gramas, bem seco, e
rega-se com leite quente até que fique bem ensopado; depois esmaga-se o pão
formando uma massa. Escolhem-se umas postas de pescada, de pargo ou de outro
peixe bom, limpa-se de escamas, peles e espinhas, e passa-se na máquina de picar
(em cru); depois de picado, mistura-se bem com a massa de pão e leite, junta-se
um pouco mais de leite, três ovos batidos, 30 gramas de manteiga derretida, sal
e um pouco de pimenta em pó.
Depois de tudo bem ligado, deita-se numa forma untada com manteiga,
polvilhada com farinha e leva-se ao forno.
Puré de batata. -- Faz-se da mesma forma como o puré anterior com a diferença
de que a batata é que se passa, em lugar do feijão. As batatas devem-se pôr a
cozer descascadas. A este puré pode-se juntar também cenouras e cabeças de
nabos, dando assim um bom prato de substância e muito agradável ao paladar.
Recheio de ovos. -- Toma-se uma omeleta bem passada e pisa-se num almofariz
com gemas de ovos cozidos, manteiga e migas gemadas. Liga-se com gemas de ovos
crus e claras batidas em neve.
A miga gemada prepara-se do seguinte modo:
Põe-se a abeberar em leite miolo de pão migado, e, depois de abeberado, seca-
se ao lume constantemente; :, liga-se em seguida com gemas de ovos, retira-se do
fogo, aguarda-se para o servir oportunamente.
A miga gemada emprega-se para recheios vários e para uma espécie de pequenas
almôndegas, que servem para sopas, a que os Franceses dão o nome de *quenelles*.
O recheio de ovos pode empregar-se para encher frangos.
Recheios para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. --- Toma-se miolo de
pão e escalda-se com leite quente. Num almofariz pisam-se nozes, orégãos,
pimenta, alho e pimentos; depois de pisada este mistura, junta-se-lhe o pão
ensopado, manteiga e gemas de ovos; liga-se tudo muito bem e emprega-se para
rechear; depois de levado ao lume a cozer, engrossa-se a mistura com farinha
torrada, se for necessá-
rio. :,
Recheio para ganso. -- Costumam rechear o ganso com um picado de fígado da mesma
ave, carne de vitela, cebolas, temperos verdes, um pouco de fubá mimoso,
azeitonas e ovos duros picados.
Recheia-se também o ganso com maçãs descascadas e um pouco de sal, ou, na sua
falta, com ameixas, batatas doces, aipim ou bananas.
_índice
Macarrão a italiana
Macarrão estufado
Maionese
Maionese de bacalhau
Maionese de camarão
Maionese de galinha
Maionese de lagosta
Maionese de linguado
Mão de vaca guisada
Mão de vitela de "fricassé"
Mãozinhas de carneiro com molho de tomate
Mãozinhas de carneiro guisadas
Massa folhada à francesa
Massa tenra para frituras com recheio
Massa tenra sem ovos para frituras recheadas
Mexilhão de caldeirada
Molhos:
branco
de "fricassé"
à "maìtre-d.hôtel"
de maionese
de manteiga
de tomate
de vilão à portuguesa
italiano
para peixe frito
para peixe frito à espanhola
picante
tártaro
Nabos guisados
Nabos recheados
Ostras de "fricassé"
Ovos:
com presunto
em omeleta
com carne cozida
em omeleta com camarões rubros
em omeleta com queijo parmesão
em omeleta com salsa
escalfados com molho de tomate
estrelados à portuguesa
mexidos
mexidos com tomates
verdes
Papas de milho à portuguesa
Pargo assado com vinho de Bucelas
Pargo cozido
Pastelão recheado
Pato assado
Pato com arroz
Pato de nabo à portuguesa
Peixe de cebolada à alentejana
Peixe-espada frito
Peixe-espada frio de escabeche
Pepinos recheados
Perdizes estufadas à portuguesa
Peru assado
Peru recheado à brasileira
Peru em bocados com arroz
Pescada guisada
Polvo fresco de "fricassé"
Polvo fresco guisado
Pombos assados
Pombos estufados
Pombos com molho de tomate
Pudim de peixe à francesa
Pudim de peixe fresco
Puré de feijão
Puré de batata
Puré de grão
Recheios:
Recheio
Recheio de batata
Recheio de fígado de vitela
Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra
Recheio de ovos
Recheio de peixe
Recheio francês
Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.
Recheio para frangos, galinhas, perus, etc.
Recheio para ganso
Recheio para galinha assada
Repolho fresco à alemã
Rins de carneiro grelhados
Rins de carneiro salteados
Rosbife à portuense
Salada
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Publicação em 6 volumes
1999
_Quinto _Volume
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Sopa de grão com arroz ou com massa. -- Põe-se de véspera grão-de-bico num
alguidar com água em quantidade para que este durante o tempo da molha não deixe
de estar coberto de água. No dia seguinte, põe-se a cozer num lume forte, para
ferver até que esteja bem cozido, em água suficiente, de maneira que com a
fervura, esta não deixe de o cobrir. Quando bem cozido, deita-se-lhe sal,
pimenta, azeite ou banha, um pedacinho de louro, e cravo de cabecinha que se
espeta numa pequena cebola descascada, deixando ferver até estar bem gostoso e
apaladado, junta-se-lhe o arroz necessário, conforme o número de pessoas a dar
de comer.
Esta sopa também se costuma variar, deitando em lugar de arroz, um pouco de
macarronete ou aletria, e, no tempo das ervilhas, é muito gostosa juntando-lhe
algumas. :,
Sopa de ervilhas com massa ou arroz. -- Parte-se uma ou mais cebolas aos
pedacinhos, deitam-se numa frigideira com uma porção de azeite, que se põe ao
lume para refogar, junta-se-lhe pimenta, salsa partida aos bocadinhos (migada),
sal, louro, ou alho descascado, deixa-se alourar de maneira a ficar tudo numa
cor louro-escuro, *mas não queimada*. Logo que esteja neste estado, juntam-se-
lhe as ervilhas deixando-as também refogar, deitando-lhe pequeninas porções de
água ou caldo de carne assada se houver. A pouco e pouco as ervilhas vão
refogando, e, quando estas estiverem já mirradas, deitam-se na vasilha onde se
tencione fazer a sopa, ajuntando-lhe a água necessária que se destine à sopa.
Quando estiverem bem cozidas, prova-se e deita-se o sal preciso ao paladar e
gosto dos comensais, e, em seguida, deita-se massa ou arroz, que será em
quantidade menor do que as ervilhas, de maneira a formar um caldo não demasiado
entulhado.
Há quem goste com hortelã, e por isso esta deve-se levar num pires para quem
a quiser pôr no prato.
Sopa de rabo de boi. -- Separa-se o rabo de boi aos pedaços pequenos, mete-se
tudo na panela com uma mão de vitela, cenouras e cebolas às rodas, um pedaço de
toucinho, outro de presunto, dois decilitros de bom vinho branco, salsa,
coentros e alguns grãos de pimenta. Cobre-se tudo com água fria e deixa-se
ferver. Tira-se :, a espuma quando já estiver a ferver, fazendo depois de
tirada, cozer com uma fervura fraca. Logo que os bocados da vértebra do rabo de
boi se separem da carne, coa-se de maneira a separar os ossos da carne. A carne
separa-se para se apresentar quando se servir a sopa. Quando tudo estiver bem
cozido, deite-se um pouco de colorau, sal e pão torrado em pequenos quartos,
deitando-se na sopa também os pedacinhos de carne do rabo de boi.
Sopa Juliana ou sopa de legumes. -- Esta sopa tanto pode ser temperada com
azeite como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e desejar.
Para ser temperada com azeite, põe-se primeiro a água necessária e depois o
azeite (um decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar sal, uma cebola,
alguns cravos de cabecinha, louro, pimenta e salsa, deixa-se ferver até estar em
condições de paladar, para lhe juntar as hortaliças, que constam do seguinte:
tudo partido às fibras, muito finas de um a dois milímetros, cenouras, cabeças
de nabos, couves várias, batatas aos pedacinhos, alface e salsa muito migada.
Tudo isto se põe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na mesa.
Se a mesma sopa for feita com carne, põe-se esta ao lume, aquando à água,
para que a mesma sopa a ferva então; deixa-se cozer, de maneira que depois de
bem apaladada, se possa pôr então as hortaliças, uma hora antes de servir. Como
estas estão muito trituradas, cozem rapidamente, uma vez que ao deitarem-se a
sopa esteja em fervura permanente.
Sopa de peixe. -- Faça-se um refogado de cebola, que poderá ser temperado com
azeite ou banha de porco, deitando-lhe um alho, louro, pimenta, colorau doce, e
um pouco de salsa picada, até tudo ficar bem alourado.
Logo que este esteja pronto, deve-se juntar à água do peixe, que se cozeu em
vasilha separada, só com sal. Juntando o refogado à água que se destinou à sopa,
:, deixa-se ferver por algum tempo, provando-se, para ver se está bom ao
paladar. Ao peixe destinado à sopa, deve-se depois de cozido tirar as espinhas,
deixando só a parte que se come, e depois de bem escolhido, pode juntar-se à
sopa. A esta sopa, convém juntar pão partido aos bocados, e, se for possível,
deve alourar-se para dar certo gosto agradável ao paladar. O pão pode ser
fervido, ou servir-se no prato à vontade de cada um.
No refogado desta sopa, pode pôr-se em lugar do colorau, alguns tomates
espremidos, que lhe dará um melhor paladar.
Sopa fingida. -- Quando não há carne e se deseja fazer uma sopa que tenha o
paladar da sopa de carne, pode fazer-se da seguinte maneira:
Põe-se ao lume a água necessária, deitando-lhe 100 gramas de banha de porco
por cada 4 pessoas, sal, um raminho de salsa, e, se houver molho de carne
assada, muito melhor será; pimenta, uma cebola com alguns cravos da _índia, um
tomate e duas batatas descascadas. Deixa-se ferver por espaço de duas horas. Se
houver toucinho ou chouriço, bom será juntar-lhe um pedaço de hortaliça, partida
aos bocados, umas cabeças de nabos aos quartos, cenoura às rodelas e, depois de
bem apaladada, deita-se arroz ou aletria e serve-se.
Doces Familiares
-- __receitas __experimentadas --
Claras de ovos -- 2
Açúcar refinado -- q. b. (1)
Sumo de limão -- q. b.
Matéria corante -- q. b. :,
(1) As fórmulas
com as iniciais q. b.,
significam as palavras
*quanto basta*.
Deitam-se as claras numa tigela juntamente com o açúcar e mexem-se muito bem
com uma colher de pau, até que o açúcar este a bem incorporado com as claras,
formando um polme grosso. Sobre este, deitam-se pingos de sumo de limão até lhe
diminuir a consistência e dar-lhe a fluidez necessária para se poder aplicar com
a rama duma pena sobre os doces que se querem envernizar.
Os confeiteiros chamam a este verniz ou semelhante "glacé", como dizemos
falando de caramelos e juntam-lhe muitas vezes matérias corantes como carmim,
cachinilha, etc., para cobrir os bolos com capas coradas.
Aletria doce com ovos. -- Deitam-se 400 gramas de aletria em água a ferver
durante 5 minutos; escorre-se a água e deita-se a cozer com 6 decilitros de
leite, no qual se deita casca de limão e 250 g de açúcar branco.
Cozida a aletria e meio enxuta, tira-se do lume e juntam-se-lhe 6 gemas de
ovos batidas, mexendo bem para não talharem.
Volta novamente ao lume para cozer as gemas, durante 5 minutos. Retira-se do
lume e deita-se em pratos polvilhando a aletria com canela.
Serve-se fria.
Biscoitos de ovos. -- Batam-se 12 ovos, com meio quilo de açúcar e meio quilo
de farinha, alguma erva-doce em pó e dois decilitros e meio de água de rosas.
Depois de muito bem batida em massa, deite-se às colheres de sapa separadamente
sobre bocados de hóstia e ponha-se a cozer. Quando estiverem meio cozidos,
cortam-se em fatias e acabam-se de cozer.
Bolo delicioso. -- Desfaça ao lume até ficar numa espécie de creme 270 g de
açúcar com 75 g de manteiga, misture-lhe 5 ovos batidos e depois 250 g de
farinha flor e 90 g de farinha de crescente, e, por último, 9 colheres das de
sopa de leite, batendo tudo muito bem. Divida por 3 formas bem untadas de
manteiga, e leve ao forno muito quente.
Quando cozido, tire das formas, deixe esfriar e sobreponha-as, enchendo as
partes que se juntam com doce de damasco de compota.
Bolo dum ovo só. -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g de
açúcar, uma chávena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher das de
sopa de boa manteiga derretida e bata se tudo até empolar.
Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e continue-
se a bater durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma untada de manteiga.
Bolos podres. -- Misture muito bem 1 quilo de farinha de trigo, meio quilo de
farinha de milho, 10 gramas de canela fina em pó, 5 g de cravo da _índia em pó e
20 g de pinhão torrado e moído. Depois de tudo bem misturado, junte pouco a
pouco 3 decilitros de azeite fervido na ocasião, duas colheres de sopa de mel,
750 g de açúcar refinado e a água precisa para fazer massa grossa. Feita a
massa, divida-a em bolos pequenos, ponha-os em tabuleiro de lata, polvilhado de
farinha, e assim leve ao forno.
Bolos rápidos. -- Batam-se 3 ovos inteiros com igual peso de açúcar até fazer
bolhas e ficar grosso, ligue-se depois igual peso de farinha, a raspa da casca
de um limão e alguma canela. Feita a massa fazem-se os bolos, e põem-se em
tabuleiro a calor brando.
Corações de moça. -- Amassa-se muito bem 100 g de farinha de trigo com 250 g
de manteiga, meio quilo de açúcar, 15 gemas de ovos, raspa de casca de meio
limão e uma colher (das de chá) de erva-doce em pó, e faz-se uma massa bastante
espessa para se poder tender.
Estendida na tábua, corte-se em forma de coração e coloque-se em tabuleiro
bem untado de manteiga; leva-se ao forno, a fogo brando para cozer.
Doce de coco e ovos. -- Batem-se vinte e quatro gemas de ovos até ficarem bem
encorpadas. Em seguida clarificam-se 1500 g de açúcar e faz-se chegar ao ponto
de fio branco. Estando assim, deixa-se esfriar algum tempo e depois juntam-se-
lhe as gemas aos poucos, mexendo com uma colher de pau até ficarem perfeitamente
ligadas com a calda. Feito isto, junta-se um coco ralado e leva-se ao fogo muito
brando para cozer, devendo haver todo o cuidado em mexer com a colher para que
não pegue no fundo do tacho. Deixa-se ferver durante cinco minutos, e, passado
este tempo, tira-se o tacho do fogo. Deita-se no doce uma pitada de canela,
mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e depois mete-se em compoteiras.
Doce de pão seco. -- Põe-se num tacho a ferver água, bastante mel, vinho do
Porto, canela em pau, amêndoa descascada e partida aos bocados, uvas passas e
manteiga, e adoça-se com açúcar refinado ao paladar. O mel deve ser em
quantidade que, depois de feito, o doce saiba a ele.
Parte-se pão seco aos bocadinhos miúdos. Quando a calda tiver fervido talvez
dez minutos, prova-se para ver se está com doçura precisa. Tirando-se do lume,
deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe o pão. Depois de bem abeberado vai a
ferver ao lume, mexendo para não esturrar.
Em estando o pão bem cozido, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e
juntam-se-lhe gemas de ovos levando de novo ao lume até voltar a levantar
fervura. Põe-se em travessas e polvilha-se de canela.
Doce de rainha. -- Meio quilo de açúcar, meio de amêndoa doce, quatro claras
de ovos batidas e uma casca de limão ralada. Deixe-se ferver num tacho ao lume
e, depois de bem mexido, deita-se numa travessa. Pode-se, querendo, polvilhar
ligeiramente de canela.
Espumas. -- Bata muito bem em nuvem cinco claras de ovos. Ponha a ferver 2,5
decilitros de leite adoçado convenientemente e, quando este ferver, deite-lhe
dentro às colheres de sopa as claras a cozer. Disponha as claras numa travessa e
deite-lhe por cima um creme fino de ovos e leite.
Fatias doces de Braga. -- Leva-se num tacho a ponto de espadana meio quilo de
açúcar e depois deitam-se-lhe 150 g de cidrão ralado, 100 gramas de amêndoas
pisadas e uma colher de manteiga. Deixa-se levantar fervura e tira-se do lume.
Estando quase frio adicionam-se-lhe 15 gemas e 2 claras de ovos bem batidas,
voltando ao lume até a massa ficar espessa. Despeja-se então num tabuleiro de
lata untado de manteiga, onde se espalha a massa de forma que fique bem igual e
da grossura de um dedo. Coze-se em forno de fogo brando e, depois de cozida,
corta-se em fatias, que se polvilham de açúcar.
Filhós. -- Faça uma massa fina de farinha, leite e açúcar, quase corredia.
Tenha ao lume uma frigideira com bom azeite a ferver, onde vai deitando às
colheradas a massa. Logo que as filhós estejam fritas, tire-as da frigideira,
deixe-as escorrer e ponha-as em travessa. Polvilhe-as com canela e açúcar.
Migas doces. -- Deite 250 gramas de açúcar em dois decilitros de água; leve
ao lume, e, quando ferver, (mas antes de tomar ponto) deite na calda 100 g de
miolo de pão migado e mexa com uma colher de pau para o desfazer até ficar numa
papa, e deixe engrossar. Tire do lume e deixe arrefecer um pouco; entretanto
bata muito bem seis gemas de ovos, que se misturam à massa e volta ao lume a
cozer um pouco, tendo o cuidado de mexer continuamente. Deite em pratos
polvilhados com canela e sirva depois completamente frio.
Ovos em fio. -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caçarola com
água tépida para os não cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as gemas que
devem ser bem limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se ao lume 250 g de
açúcar em ponto a ferver. Vão-se deitando as gemas dos ovos por um funil fino no
açúcar, passeando o funil sobre o tacho para que eles ao cair formem os fios.
Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e põem-se sobre
peneira para escorrer todo o açúcar. Dispõem-se em travessa, enfeitando a gosto,
e servem-se frios.
_índice
Salada:
de agriões
de alface
de batatas com ovos
de camarão
de feijão-verde
de lagosta
de pepino
de pimentos assados
de rabanetes
de tomate à italiana
Salsichas com couve-lombarda
(com molho)
Salsichas com couve-lombarda
(sem molho)
Salmão grelhado
Sangue de galinha em arroz de cabidela
Sardinhas de caldeirada
Sardinhas de escabeche à espanhola
Sardinhas de escabeche, a quente
Sardinhas em filetes panados
Sardinhas recheadas
Sopa:
Doces familiares:
Calda de açúcar
Verniz para doces
Aletria doce com ovos
Aletria de leite
Anéis
Argolinhas
Arroz-doce
Arroz-doce dourado
Babá di moça
Babá di moça com coco
Barriga de freira
Biscoitos de chocolate
Biscoitos de coco à sinhàzinha
Biscoitos de ovos
Biscoitos secos
Bolachas digestivas
Bolinhos para chá. Marmolas
Bolinhos de amêndoa
Bolo delicioso
Bolo económico
Bolo económico (Outra receita)
Bolo de prata
bolo dum ovo só
Bolos de limão para chá
Bolos de nozes
Bolos podres
bolos rápidos
Bom bocado, bracarense
Caladinhos
Cavaquinhas
Corações de moça
Doce de coco e ovos
Doce de laranja
Doce de pão-de-ló com leite à Barradas
Doce de pão seco
Doce de rainha
Doce rápido e bom
Espera-marido
Espumas
Fatias doces de Braga
Fatias chinesas
Fatias douradas
Fidalguinhos de Braga
Filhós
Filhós de laranja
Fofos
Lambaretes
Madalenas
Manelzinhos de Elvas
Migas doces
Mulatos de Torres
Nuvens
Ovos em fio
Ovos moles de Aveiro
Ovos queimados
Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes
Pãezinhos
Pão-de-ló de amêndoas
Palitos de Oeiras
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Publicação em 6 volumes
1999
_sexto _Volume
A Cozinheira
das Cozinheiras
por
Rosa Maria
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Petiscos. -- Bata duas gemas de ovos com açúcar, uma colher de farinha de
trigo, canela e sumo de limão. Misture depois tudo isto, já batido, com as duas
claras levantadas e, deite num prato, que vai ao forno por pouco tempo.
Pudim de abóbora. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, sem
água, um quilo de abóbora e um pau de canela, deixando ferver tudo até que se
converta numa massa grossa. Retira-se então do lume e deixa-se esfriar um pouco,
juntando-lhe depois 8 gemas de ovos, uma colher de sopa de farinha triga e casca
de limão ralada. Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de
manteiga, indo a cozer ao forno.
Pudim de arroz. -- Ferva-se uma chávena de arroz, com uma garrafa de leite,
até enxugar; junte-se meio quilo de açúcar, batido com cinco gemas de ovos,
misture-se bem e adicione-se um pouco de sal, cravo da _índia e noz-moscada.
Deita-se esta massa numa forma de pudim e leva-se ao forno a cozer.
Pudim de café. -- Ferva em meio litro de leite uma casca de limão e alguma
canela em pó. Logo que esteja fervido retire a casca do limão, deixe arrefecer,
e junte 10 gemas de ovos batidas com 2 claras, 200 g de açúcar e uma chávena
grande de café bem forte. Ferva tudo em banho-maria e deite em forma untada com
açúcar queimado, e leve ao forno.
Pudim de farinha de pau. -- Em meio litro de leite morno deitam-se 125 gramas
de farinha de pau, que seja bem fina e peneirada, 125 g de açúcar refinado,
quatro gemas de ovos e duas claras bem batidas, a casca bem ralada de um limão e
uma colher de sopa de manteiga. Bate-se tudo cinco minutos, deita-se depois numa
forma bastante untada de manteiga, e vai ao forno, de fogo vivo.
Pudim de feijão. -- Coza 750 g de feijão branco manteiga e passe por peneira,
junte 500 g de açúcar, 7 gemas de ovos bem batidas, com uma colher (das de sopa)
:, de manteiga e ponha a ferver em tacho ao lume. Quando a massa esteja bem
grossa deite em forma e leve ao forno.
Pudim francês. -- Em meio litro de leite deitam-se duas colheres (de sapa) de
maisena, a casca de uma laranja ralada (só a raspa), um cálice de vinho do
Porto, 12 gemas de ovos batidos, uma colher (de chá) de manteiga e 400 g de
açúcar refinado. Misturar bem tudo. Cozer-se-á em banho-maria, em forma untada
de açúcar queimado. É conveniente deixar esfriar um pouco, antes de desenformá-
lo.
Pudim de laranja com nata. -- Faz-se uma calda com meio quilo de açúcar, e,
achando-se em ponto de espelho, deixa-se esfriar. Acrescentam-se em seguida duas
xícaras de sumo de laranja, batido com 12 gemas de ovos e duas colheres de
farinha de trigo desfeita em uma xícara :, de nata. Leva-se ao forno numa
caçarola, mexendo-se sempre, deixando-se ferver uma vez. Deita-se depois numa
forma untada de manteiga e acaba-se de cozer em forno brando.
Pudim de leite à D. Maria Clara. -- Seis ovos só com uma clara, 2,5
decilitros de leite, 250 g de açúcar. Mesmo deste açúcar, queima-se um pouco no
fundo da forma, batem-se os ovos com o açúcar, junta-se-lhe o leite, vaza-se na
forma e coze em forno brando.
Pudim de maçã. -- Meio quilo de açúcar e 250 g de maçã bem pesada. Posto em
calda o açúcar, coa-se e deita-se a maçã, cortada aos quartos, deixando-se
ferver até esta se desfazer bem. Tira-se depois do lume, passa-se por peneira
para tirar as cascas e as pevides e deitam-se-lhe 14 gemas de ovos e quatro
claras. Torna ao lume para cozer os ovos e deita-se na forma, untada de
manteiga, e vai ao forno. :,
Pudim de ovos com noz-moscada. -- Deita-se num tacho 250 g de açúcar e, logo
que esteja em ponto de rebuçado, deixa-se esfriar um pouco, juntam-se nove gemas
de ovos bem batidas, um pouco de noz-moscada raspada, algumas gotas de água de
flor de laranjeira e um pouco de canela em pó; bate-se bem, deitando-se numa
forma bem untada de manteiga, e vai ao forno.
Pudim de pão. -- Ponha-se de molho em meio litro de leite um pão pequeno (só
o miolo); em estando bem demolhado, passa-se por uma peneira, juntando-se-lhe
seis ovos, sendo dois com as claras, 200 g de açúcar, duas colheres das de sopa
bem cheias de passas de Corinto, e uma pitada de canela. Depois de bem batido
tudo, deita-se numa forma untada de manteiga e vai ao forno a cozer em fogo
brando.
Pudim de pão enfeitado a frutas. -- Ponha-se de molho, durante meia hora, num
litro de leite, um pão de 125 g. Em se achando bem inchado, passa-se por peneira
fina, juntam-se-lhe seis gemas de ovos, 125 g de açúcar, 100 g de passas e uma
pitada de canela. Leva-se ao forno esta massa dentro de uma forma previamente
untada de manteiga. Logo que esteja cozido, despeja-se num prato e enfeita-se de
doce de fruta, e serve-se.
Pudim de pão em leite. -- Meio litro de leite, uma quarta de miolo de pão.
Deita-se este no leite e vai ao lume até absorver o leite e retira-se em
seguida. Batem-se oito gemas, duas claras e 250 g de açúcar. Liga-se tudo com o
pão e vai ao forno em forma untada com manteiga.
Pudim de veludo. -- Dez gemas de ovos, 200 g de açúcar, um copo de meio litro
de leite. Mexe-se tudo sem bater e deita-se em forma barrada de açúcar queimado,
cozendo-se em banho-maria.
Carapinhadas
Carapinhada de ananás
Carapinhada de café
Carapinhada de capilé
Carapinhada de groselha
Carapinhada de laranja
Carapinhada de leite
Leite -- 10 dl.
Xarope simples -- 5 dl.
Baunilha -- q. b.
Carapinhada de limão
Compotas
Abacaxi -- 1000 g
Açúcar pilado -- 1000 g
Compota de amoras
Compota de ananás
Compota de cereja
Compota de damasco
Compota de ginja
Compota de maçã
Compota de marmelo
Compota de melão
Escolhe-se o melão de boa qualidade, mas que não seja muito maduro, descasca-
se, limpa-se de pevides e corta-se em pedaços, que se deitam numa vasilha em
camadas polvilhadas com o açúcar (metade do peso do melão), deixa-se repousar
por algumas horas, e depois leva-se ao lume, até que a calda chegue a ponto de
espadana, dando-se a compota por pronta.
Compota de morangos
Compota de pêssegos
Pêssegos -- 12
Açúcar pilado -- 750 g
Rum -- 1 dl.
Tome-se uma dúzia de bons pêssegos ainda pouco maduros e ponham-se no forno
sobre um tabuleiro bem limpo, a calor moderado, para se passarem bem por dentro.
E estando bem assados, tirem-se do forno, descasquem-se e cortem-se em pedaços.
Faça-se uma calda de açúcar, empregando 750 g de açúcar pilado, 6 decilitros
de água e 1 decilitro de rum de Jamaica.
Quando a calda entrar em ebulição, deitem-se-lhe dentro os bocados de
pêssegos e mexa-se, elevando a calda ao ponto de espadana.
Tire-se então o doce do lume, deixe-se arrefecer, deite-se numa compoteira e
sirva-se.
Compota de peras
Geleias
Geleia de laranja
Mão de vaca -- q. b.
Claras de ovos e cascas -- q. b.
Vinho branco -- q. b.
Açúcar refinado -- q. b.
Corta-se a mão de vaca em pequenos bocados, lava-se com água tépida e põe-se
ao lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de água por
evaporação. Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte
gelatinosa. De espaço a espaço, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que
a geleia se não pegue ao fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto
devido tira-se uma colher de caldo e põe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar
a consistência da geleia, está cozida. Passa-se então através dum coador de rede
para uma vasilha de peso conhecido, para se poder conhecer depois o peso do
líquido da geleia, e deixa-se repousar até completo esfriamento. A gordura
acumula-se toda à superfície e tira-se facilmente depois de congelada. Quando a
geleia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o caldo com
presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, não se tempera. :,
Por cada quilograma de geleia tomam-se sete claras de ovos com cascas
quebradas, dois decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limões com
algum sumo e 40 g de açúcar bem branco.
Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caçarola, bate-
se tudo bem com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois,
a pouco e pouco, a geleia liquefeita, mexendo sempre, e depois o açúcar,
continuando a mexer.
Leva-se a caçarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torrões
de açúcar.
Quando levanta fervura salpica-se com água para abaixar essa fervura e deixa-
se repetir a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma
espumadeira, que se passa dentro duma bacia com água, para a lavar. Em seguida
leva-se outra vez ao lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limões, dá-
se-lhe nova fervura e coa-se.
Depois disto é costume deitar a geleia perfeitamente congelada em pequenos
copos de vidro, que se tapam com papel para evitar as poeiras.
Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mão de vaca pode
simplificar-se e abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser
de 120 graus centígrados, por exemplo, enquanto a da água fervente é apenas de
100 graus.
A geleia pode atingir o máximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel
xarope, mas para isso é preciso empregar o aparelho próprio, isto é, um funil de
paredes duplas para conter dentro água fervente que não permita a congelação,
enquanto a geleia filtra.
Geleia de marmelo
Geleia de morangos
Morangos(suco) -- 1 litro
Gelatina de limão -- 30 g
Sumo de limão -- 2 limões
Açúcar pilado -- 600 g.
Queijadas
Queijadas de Sintra
Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar,
acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a
consistência. Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende
sobre uma tábua com o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se
formarem com essa massa as cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou
caixas enchem-se com a massa que primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas
em tabuleiros de folha e vão assim ao forno.
Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira
sintrense Matilde, e confirmada por pessoas da terra.
Queijadas da Madeira
Requeijão -- 500 g
Açúcar pilado -- 500 g
Gemas de ovos -- 12
Claras -- 2
Casca
Queijinhos frescos -- 5
Gemas de ovos -- 7
Clara -- 1
Vidrado de limão raspado q. b.
Canela em pó q. b.
Manteiga 100 g
Farinha de trigo fina -- 120 g
Amassa-se um pouco de farinha de trigo com água e estende-se com o rolo até
que a massa fique o mais fina possível, corta-se depois às rodelas, que se
colocam numas formas pequenas, tomando o feitio destas, que se untam previamente
de manteiga e se polvilham com farinha. Tomam-se cinco queijinhos frescos,
metem-se num pano e espremem-se até ficar enxutos, deitam-se depois num
alguidar, juntam-se-lhe sete gemas de ovos e uma clara, raspa de limão e canela;
liga-se esta mistura e junta-se-lhe mais açúcar ao paladar, 100 g de manteiga e
6 colheres sopeiras de farinha. Mexe-se tudo muito bem, devendo ficar a massa
grossa. Enchem-se com elas as formas e levam-se ao forno. :,
Queijadas falsas
Toma-se o açúcar fino que se põe ao lume com água até a calda chegar a ponto
de cabelo. Junta-se as amêndoas doces peladas e pisadas finamente, e, depois de
ligar bem as amêndoas com a calda, tira-se a mistura para fora do lume e juntam-
se-lhe as gemas de ovos e uma clara previamente batidas, com as cautelas
necessárias para os ovos não talharem. Essa massa volta ao lume para engrossar
até que um bocado tirado com a colher não caia com o voltar desta. Preparam-se
as cascas como fica dito no artigo Queijadas, mete-se a massa dentro e levam-se
ao forno. Fica assim preparado um doce, aliás bom, mas que das queijadas só tem
a forma.
Sonhos. -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha.
Deita-se igual porção de água ao volume de farinha, num tacho, tempera-se de
sal, e um pedacinho de canela. Logo que a água ferva, deita-se-lhe farinha e
mexe-se com uma colher de pau, de maneira que não fique grossa a massa. Estando
cozida retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Logo que esfrie, juntam-se-lhe
catorze ovos inteiros e vai-se amassando, deitando-os pouco a pouco, para que a
massa se ligue bem. Põe-se manteiga ou azeite fino num tacho ao lume, e, quando
ferva, deita-se a massa com uma colher de sopa. Logo que os sonhos estejam
aloirados vão-se retirando para o prato. Passam-se por açúcar em ponto, e
compõem-se na travessa, polvilhando-os de canela.
Sopa dourada das freiras de Santa Clara. -- Para 1500 g de açúcar, vinte e
quatro gemas de ovos, com 250 g de amêndoa doce, 500 g de chila 50 g de
cidrão :, e 300 g de pão-de-ló, que deve ser partido às fatias finas. Vai o
açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se-lhe algumas
gotas de água de flor de laranjeira. Achando-se o açúcar nesse meio ponto,
retira-se do lume e molham-se nele as fatias de pão-de-ló que se põem a escorrer
em peneira ou num prato. O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de
espadana, deitando-se o cidrão cortado aos bocadinhos e bem assim a chila.
Deixa-se ferver um pouco e deita-se-lhe então amêndoa, que deve ser bem pisada,
deixando-se ferver mais um pouco. Tira-se então do lume para arrefecer um quase
nada. Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem
estar bem batidas. Tem de se mexer sempre, sem parar, porque se o não fizer
coagula. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se depois na travessa que
tem as fatias, que devem ficar bem cobertas. Compõem-se com um ferro e deita-se-
lhe canela.
Tortas de beijo de fada. -- Batem-se vinte e quatro claras de ovo com 700 g
de açúcar, pedacinhos de casca de limão, baunilha, um cálice de conhaque e outro
de água de flor de laranjeira. Misturando todos estes elementos batem-se até
obter-se uma massa bem dura; deita-se em forma guarnecida na altura de três
dedos com massa folhada para pastéis e coze-se em forno muito brando. Depois de
pronta enfeita-se com frutas e açúcar derretido e batido com duas gemas, deitado
por um funil. Cobre-se depois a torta com uma tampa com brasas para endurecer o
açúcar.
Toucinho do céu. -- Açúcar 500 g, 250 g de amêndoa bem pisada, doze gemas de
ovos, duas claras, duas colheres de farinha, outras duas de manteiga, mal
cheias, e um pouco de canela em pó.
Põe-se o açúcar num ponto baixo, misturando-lhe as amêndoas muito bem pisadas
no almofariz; deixa-se ferver tudo junto até chegar ao ponto de pasta e juntam-
se-lhe duas colheres mal cheias de manteiga, as doze gemas e as duas claras, que
são batidas juntamente com as duas colheres de farinha triga mal cheias. :,
Depois de tudo muito bem ligado, mistura-se-lhe uma pouca de canela e leva-se
novamente ao lume para cozer os ovos, não devendo engrossar muito. Deita-se esta
massa numa forma lisa bem untada de manteiga e leva-se ao forno a cozer.
Pudim:
de abóbora
de aletria
de amêndoa à tiquetaque
aristocrático
de arroz
de bananas
de bananas à Maricotas
de bananas "au soufflée"
de batata
de café
de castanhas
chinês
de chocolate
de claras à moleque
de coco
de coco à mulato
delicado
delicioso
à diplomata britânico
de farinha de milho
de farinha de pau
de feijão
francês
gelado
gelado de laranja à açoriana
imperial
de laranja à Berta
de laranja com nata
de laranja à Tijuca
de leite
de leite à D. Maria Clara
de limão
de maçã
de maçãs à Stelinha
de maisena e chocolate
de mármore
de noiva
de ovos e leite
de ovos à moda de Coimbra
de ovos com noz-moscada
de pão
de pão à brasileira
de pão enfeitado a frutas
de pão em leite
de tangerina
de veludo
de nozes à frade carmelita
Carapinhadas:
de ananás
de café
de capilé
de groselha
de laranja
de leite
de limão
Compotas:
de abacaxi
de amoras
de ananás
de cereja
de damasco
de ginja
de maçã
de marmelo
de melão
de morangos
de pêssegos
de peras
Geleias:
de laranja
de mão de vaca
de marmelo
de morangos
Queijadas:
de Sintra
da Madeira
de Estremoz
falsas
Queque de coco
Queque de corintos limão
Queque de noivado
Queques parisienses
Rabanadas de leite
Rabanadas de vinho branco
Sarrabulho de amêndoa
Sonhos
Sopa doce
Sopa dourada das freiras de Santa Clara
Sopapos de Torres Vedras
Suspiros à Mimi
Tigelinhas espanholas
Tortas de beijo de fada
Toucinho amendoado
Toucinho do céu
Trouxas de ovos
Trouxas chinesas
_fim