ALIMENTOS BSICOS

OVOS - Nutrientes na forma concentrada e de fcil absoro. Os mais consumidos so os de galinha, mas fazem parte da alimentao (pata, gansa, codorna, etc.). Um ovo fornece em mdia 80 calorias, das quais 64 so da gema e 16 provm da clara. Protena de alta qualidade, alta digestibilidade (contm maior quantidade de aminocidos sulfurados - metionina e cistina do que a carne). Contm: Fe, Cobre, Vitamina A, B1, B2, D e cido. pantotnico. Praticamente no contm vitamina C e niacina. A gordura e a protena no ovo esto quase que divididas 13% protena e 12% gordura. Gema - contm metade da protena, e toda a gordura que insaturada e de fcil assimilao; rica em colesterol (acima de 250 mg/unidade), minerais (exceto enxofre) e vitamina (exceto riboflavina). Clarafluido viscoso, ligeiramente amarelado, constitudo por protena (ovoalbumina). Com o calor a ovoalbumina desnaturada, dando consistncia firme e de cor branca parte externa do ovo cozido. Contm outra metade das protenas, a riboflavina e parte do enxofre. CARNES - em nosso meio, as carnes comumente utilizadas so as provenientes de bovinos, aves, pescados, ovinos, caprinos, coelhos e de animais de caa e compreendem essencialmente a poro muscular.
BOVINOS - apesar dos tipos de cortes, todas as carnes

Tecido conjuntivo amarelo - protena elastina - com o cozimento no se torna + macia Tecido conjuntivo branco - colgeno - com o cozimento amolece. OBS: na carne dura a actomiosina no se dissocia em actina e miosina, ficando a fibra contrada e resistente ao de mastigao. Protena da carne - alto valor biolgico - s superada pelo leite e ovos. A carne quase que totalmente digerida (cerca de 97% das protenas e 96% das gorduras). rica em minerais., Fe, P, ms contm pouco Ca. Vitaminas - do complexo B so abundantes, j a vit. A encontra-se apenas na gordura e no fgado. Carne na dieta fornece: -protena de AVB -Fe , Fsforo e zinco -Vitaminas do complexo B Carnes processadas ou embutidas menor quantidade de protena e gua e maior quantidade de gordura e minerais (devido ao Na). No estimular o consumo pelas crianas. GELATINA - proveniente do tecido conjuntivo ou colgeno. uma protena de boa digestibilidade, mas nutricionalmente pobre, devido ao desequilbrio de seus Aas, contendo quantidades deficientes de triptofano e excessiva de glicina, alanina e prolina.
VSCERAS (fgado, rins, corao) - protena AVB,

minerais e vitaminas.

possuem valor nutritivo equivalente, diferindo no sabor, cor e maciez. Contm em mdia 70% de gua 19% de protena 1% de CZ Gordura varia entre 1 e 25% OBS: so classificadas como alimentos proticos. A principal protena a actomiosina e a do tecido conjuntivo que existe no msculo, o colgeno. Ex.: carne de boi magra - 22% protena, 7% de gordura carne de boi gorda - 16% de protena, 25% de gordura. A idade do animal, quantidade e tipo de tecido conjuntivo presente e os depsitos de gorduras so fatores que influenciam a maciez da carne.

PESCADOS

gua doce - carpa gua salgada - bacalhau ambas - salmo, enguia -Possuem frao comestvel menor que a dos animais de sangue quente. Desperdcio ao redor de 50%, reduo 10 a 15% nos animais sem cabea. -Valor nutritivo do peixe semelhante ao da carne, exceto para os moluscos e peixes de gua salgada que so mais ricos em iodo, flor e cobalto. -Fonte de Mg, P, Fe e Cobre (ferro menor que carne bovina devido menor concentrao de mioglobina e hemoglobina). -Protenas - varia entre 17 a 20%

-Gordura - 0,5 e 26% (ricos em cidos graxos poliinsaturados W3 e W6) Px gordo: alta concentrao de vitamina A e D. Px digerido + rapidamente que a carne. AVES - Protena - AVB Minerais - Fe, P Vitaminas - B e niacina Gordura - varia de acordo com o tipo, idade e qualidade da ave, em geral tem menos gordura que a carne bovina, principalmente se retirar a pele da ave. Parte escura > quantidade branca. Digestibilidade escura) Tipos - peru, ganso, pato, galinha. LEITE - uma disperso de protena (casena e lactoalbumina) e glbulos de gordura em uma soluo de minerais e vitaminas. Nata - gordura e protena (lactoalbumina) desnaturada pelo calor. Protena - 3,34% maior concentrao de casena Lactose - 4,5% (favorece crescimento de bactrias fermentativas, em vez de putrefativas no intestino e diminui o PH, auxiliando a absoro de Ca e Mg). Gordura - 3,5% de gordura. cidos graxos saturados no leite da vaca Deficiente em vitamina C Minerais - Ca, P, pobre em Fe (porm bem absorvido). alto coeficiente de digestibilidade (parte branca digesto mais fcil que a de gordura que a carne

alto teor de protena (35%) e alto teor de lpides (15 45%) como soja teor moderado de protena (17 - 30%) baixo em lpides (<1%) com elevada concentrao de amido (lentilha, feijo, ervilha, gro de bico).

CEREAIS Principal fonte de HC e principal fonte de energia para a maior parte da populao. Gro integral - 10 a 15% umidade 8 a 15% protena 3 a 5% gordura (milho e aveia 8-9%) HC (principal amido ) - 70% Fibra - 2% Cz - 2% A qualidade da protena varia e tende a ser limitada pela disponibilidade do aminocido lisina. O cereal constitudo de 3 partes: -germe interno - o ncleo ou embrio do gro, que germina quando a semente plantada. Fonte de vitamina E, B1, protena de boa qualidade, outras vitaminas Comp. B, lpides, minerais (ferro) e carboidratos. Endosperma - constitui a maior parte de gro e principalmente formado de amido. Camada externa - celulose, vitamina B e minerais (Fe).

HORTALIAS razes (cenoura, rabanete) tubrculos (batata, mandioca) bulbos (cebola) folhas (escarola, alface, couve, espinafre) flores (brcolis, couve-flor) sementes, frutos (pimento, pepino, tomate) possuem alto contedo de gua e baixo em protena e lpides compostas por HC 3% nas hortalias folhas e talos at 27% (na batata-doce). iimportantes fontes de minerais (Ca, Fe) iimportantes fontes de vitaminas (carotenides, C e cido flico) e de fibra alimentar contm quantidades razoveis de cido ascrbico (quantidades razoveis e as perdas na coco e preparao, podem ser grandes). folhas verdes (alface, chicria, escarola, repolho, couve e outras) - Ca, Fe, carotenides, vitamina K, B2 e vitamina C

DERIVADOS DO LEITE QUEIJO Maioria contm: 10 a 35% de protena AVB (casena) lpides - 16 a 40% minerais - Ca, P vitaminas - A, B2 IOGURTE Mesmo valor nutritivo do leite partir do qual foi elaborado, tendo protena de alta digestibilidade.

LEGUMINOSAS Sementes contm quantidade relativamente grande de protena

verde escuro (mais rica em carotenides, Ca e Fe) do que as mais claras. jovens - mais cido ascrbico que as maduras cenoura, beterraba, nabo, batata, batata-doce - cor amarelo e laranja (carotenides). frutos (tomate, pimento) ricas em cido ascrbico. flores - brcolis (pela colorao verde) > valor nutritivo que couve-flor, sendo boa fonte carotenides, vitamina C, B2, Fe e P.

FRUTAS Fornecem HC, vitaminas, minerais e fibra alimentar. Contm pouca protena (0,1 - 1,5%) e gordura (0,1 05%) com exceo do abacate e azeitonas (24% e 14% de gordura respectivamente) HC de frutas frescas - 6 a 20%, sendo o melo e a melancia os mais baixos e o da banana o mais alto. Frutas desidratadas (ameixa, uva passa, figo) - 70% de Hc HC nas frutas encontram-se na maior parte sob a forma de monossacardeos (principalmente glicose e frutose). Sacarose nas frutas frescas. Entre os polissacardeos esto a celulose, hemicelulose e pectinas. O amido encontra-se nas frutas no maduras e sua concentrao diminui ao longo da maturao at desaparecer. Exceo - banana (3% de amido no fruto maduro).