A Culinária e a Negra
Fátima Quintas
Graduação em Ciências Sociais pela Universidade Federal de Pernambuco. Pós-graduação em Antropologia Cultural pelo
Instituto de Ciências Sociais e Política Ultramarina (Lisboa – Portugal). Pós-graduação em Museologia pelo Museu das
Janelas Verdes (Lisboa – Portugal). Mestrado em Antropologia Cultural pela Universidade Federal de Pernambuco.
Coordenadora do Núcleo de Estudos Freyrianos da Fundação Gilberto Freyre.
“No meio dos graves problemas
sociais cuja solução buscam os
espíritos investigadores no nosso
século, a publicação de um manual de
confeitaria, só pode parecer vulgar a
espíritos vulgares; na realidade, é um
fenômeno eminentemente
significativo. Digamos todo o nosso
pensamento: é uma restauração, é a
restauração do nosso princípio social”
Machado de Assis
O espaço reservado à cozinha da
casa-grande patriarcal agrupou o encon-
tro de raças, combinando emoções com
temperos, sentimentos com receitas
culinárias, saudades com cheiro e gos-
to de condimentos. Nesse desvão, apa-
rentemente resguardado, desfilaram as
enormes proezas da convivência do-
méstica. Oráculo de confissões, de
fuxicos, de troca de sigilos. Zona de
confraternização. Locus de intercâmbio
afetivo. Na “sagrada” cozinha, a con-
versa mole, os mexericos, os segredos,
o disse-me-disse ganharam a moldura
da intimidade. Entre o preparo de um
prato e de outro, muitas narrativas fo-
ram verbalizadas. Tanto quanto o con-
fessionário, o suposto esconderijo do
fabrico das guloseimas, simbolizou o
canal catártico por onde escoraram con-
versações em tom pessoal, segredos re-
cônditos, mistérios femininos. Debaixo
do manto da solidão, a larga e tosca
mesa retangular agasalhou os dispen-
sáveis pudores de mulheres acanhadas.
Lugar de especial atrativo para o trans-
bordamento de dizeres porventura pe-
rigosos ou pecaminosos. Com a devida
reserva, a palavra soada e ressoada no
âmbito da cozinha exerceu importante
função libertadora. Freyre alerta: Creio
que não há um só diário escrito por
mulher. Nossas avós tantas delas anal-
fabetas, mesmo quando baronesas e
viscondessas, satisfaziam-se em contar
os segredos ao padre confessor e à
mucama de estimação; e a sua tagareli-
ce dissolveu-se quase toda nas conver-
sas com as pretas boceteiras, nas tardes
de chuva ou nos meios dias quentes,
morosos (Freyre,1966, p.XLIV).
Pretas velhas, mucamas, sinha-
zinhas, sinhás-donas, nhonhôs coabita-
ram os momentos de relaxamento que
o forno e o fogão possibilitaram. Entre
receitas, o rastro dos apetites – seja qual
for a sua etiologia, sexual ou palatal –
deixou-se verter em discursos reprimi-
dos. Pamonha, milho assado, pão-de-
ló, arroz-doce, alfenins, alféloa, empa-
relharam-se à table da casa-grande, em
uma demonstração de hibridismo de
paladares. As negras, exímias cozinhei-
ras, redondas de tanto comerem, esme-
raram-se no preparo de “acepipes” para
o regalo do menino, da sinhá ou do
patriarca. Imensos panelões compuse-
ram a paisagem da comensalidade pa-
triarcal. Passava-se o dia a beliscar e a
provar pratos temperados ao saibo pre-
ferido da próxima refeição ou à blandí-
cia da donzela enfraquecida, a neces-
sitar de cuidados especiais. Do café da
manhã à ceia noturna, o dedo decisivo
da negra. Do simples caldo de pintainho
à gordurosa feijoada. Da mesa repleta
de convidados ao almoço trivial. A qual-
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quer hora, a chaminé estimulante. À fumaça do
bueiro, a fruição da comida acalentada pelo “es-
tridente” toque africano. Enfatiza Darcy Ribeiro:
Para Gilberto Freyre [o negro ensinou] o brasileiro
a explorar todas as possibilidades das papilas da
língua, bem como os nervos do faro, com a sua
magia culinária. ( Ribeiro, 1979, p. 94)
Quando se pensa numa comida apetitosa, a
deixar água na boca, tende-se a recordar a ima-
gem da preta velha maquinando pratos de requin-
tes maquiavélicos. No regime alimentar brasileiro,
a contribuição africana afirmou-se principalmen-
te pela introdução do azeite-de-dendê e da pimen-
ta-malagueta, tão característicos da cozinha
baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso
da banana; pela grande variedade na maneira de
preparar a galinha e o peixe. Várias comidas por-
tuguesas ou indígenas foram no Brasil modifica-
das pela condimentação ou pela técnica culinária
do negro, alguns dos pratos mais caracteristica-
mente brasileiros são de técnica africana: a farofa,
o quibebe, o vatapá (Freyre, 1966, p. 489).
Os serviços culinários, no período colonial,
tiveram um prévio escalonamento. As pretalhonas,
as escolhidas, instigaram o âmbria com mãos de
tecelã. Mas houve negros incapazes de servir no
eito, com tendências a maricas, que foram
inigualáveis no preparo de quitutes. Homens
efeminados a desejarem manifestar os seus pen-
dores no espaço dedicado à mulher, o da cozi-
nha. Talvez até para provar a capacidade de exe-
cutar tarefas de tradição não masculina,
capricharam em sutilezas, agudamente “satânicas”
no que tange à expressão de uma gastronomia
sofisticada. Freyre realça: Dentro da extrema es-
pecialização de escravos no serviço doméstico das
casas-grandes, reservaram-se sempre dois, às ve-
zes três indivíduos, aos trabalhos de cozinha. De
ordinário, grandes pretalhonas; às vezes negros
incapazes de serviço bruto, mas sem rival no pre-
paro de quitutes e doces. Negros sempre
amaricados; uns até usando por baixo da roupa
de homem cabeção picado de renda, enfeitado
de fita cor-de-rosa; e ao pescoço tetéias de mu-
lher. Foram estes, os grandes mestres da cozinha
colonial (Freyre, 1966, p. 489).
Desse modo, a cozinha brasileira
africanizava-se, granjeando a inspiração exótica
dos seus acepipes. Exuberante. Indiscreta.
Histriônica. Com donaires agudíssimos. Gordas e
alegres, as pretas orgulhavam-se dos pratos que
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
elas próprias elaboravam. Novidades a toda hora.
Temperos excêntricos vindos de uma África não
menos excêntrica. A fortuna aconteceu no brio
do paladar e na adequação a um regime tropical-
mente sensual. Uma dieta que se adaptava ao calor
excessivo de regiões quentes e úmidas. Ao mes-
mo tempo, refeições buriladas em pimentas e
molhos, o que sugeria aparentes incoerências para
um clima de altas temperaturas. As inconexões
demonstraram a versatilidade e a combustão do
temperamento africano, intensamente explosivo.
O clima tropical, com certeza, não determinou,
mas concorreu para a extroversão culinária. O
Nordeste aceitou de muito bom grado as ambrosias
de uma etnia que soube mimetizar origens e
atavismos com o erudito modo de ser de um Oci-
dente “civilizado”. A mistura deu certo.
Criou-se um sincretismo culinário, de saibos
vivos e alguns até berrantes. Senhora de densos
“refogados”, a negra atraiu para si atenções e se-
gredos que se anelavam em “armadilhas” capa-
zes de ofuscar o brilho da portuguesa. Exerceu,
com uma certa maledicência, o desafio da mesa.
Há que se render vênia a essa emulação. Quem
duvidará da competência da negra na arte de co-
zinhar? Mocotós, vatapás, mingaus, pamonhas,
canjicas, acaçás, abarás, arroz-de-coco, feijão-de-
coco, angus, pão-de-ló-de-arroz, pão-de-ló-de-
milho, rolete de cana, isto é, rebuçados etc (Freyre,
1966, p.490). Africano também é o acarajé, prato
precioso na Bahia: feito com feijão-fradinho rala-
do na pedra; como tempero leva cebola e sal; a
massa é aquecida em frigideira de barro onde se
derrama um bocado de azeite-de-cheiro. Além
das receitas genuínas, a africana sobressaiu-se na
práxis da adaptação e no apuro dos doces lusita-
nos à Terra do pau- Brasil. E quebrando arestas,
ajeitando ali ou acolá, os ingredientes foram do-
sados com a mestria do amálgama cultural. É nos-
sa opinião que no preparo do próprio arroz-doce,
tradicionalmente português, não há como o de
rua, ralo, vendido pelas negras em tigelas gordas
donde o guloso pode sorvê-lo sem precisar de
colher. Como não há tapioca molhada como a do
tabuleiro, vendida à maneira africana, em folha
de bananeira ( Freyre, 1966, p. 490, 491).
Dentre os pratos africanos que se impuseram
na mesa patriarcal, e firmaram-se até com uma certa
arrogância, distinguem-se: o caruru e o vatapá. Os
eleitos. Os mais apreciados. Os que se fixaram com
uma autenticidade quase intocada. Sem retoques
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significativos. Puros e absolutamente distintos. En-
sina Freyre: Prepara-se o caruru com quiabo ou fo-
lha de capeba, taioba, oió, que se deita ao fogo
com pouca água. Escoa-se depois a água, espreme-
se a massa que novamente se deita na vasilha com
cebola, sal, camarão, pimenta-malagueta seca, tudo
ralado na pedra de ralar e lambuzado de azeite-de-
cheiro. Junta-se a isto a garoupa ou outro peixe as-
sado (Freyre, 1966, p. 492)
Por muito tempo, a mesa do engenho foi afri-
cana. Pelo menos, até meados do século XIX. O
paladar girou em torno das variações da negra, que,
habilmente, articulou doses “marotas” de condi-
mentos. Arte, acima de tudo arte, subscreveu a
mescla das influências, misturando especiarias e
retirando-lhes as possíveis indisposições. Graduan-
do o alimento com ternura e ofertando-o ao meni-
no ou à menina com gesto maternal. Freyre asse-
vera: A ama negra fez muitas vezes com as palavras
o mesmo que com a comida: machucou-as, tirou-
lhe as espinhas, os ossos, as durezas, só deixando
para a boca do menino branco as sílabas moles.
(...) Palavras que só faltam desmanchar-se na boca
da gente (Freyre, 2003, p. 387).
Não se pode falar em culinária nacional sem
remeter ao mastro balizador da espaventosa
glicose. A arte do doce espargiu-se do Nordeste
para o Brasil afora. A sua expressão sociológica,
econômica, sentimental advém da família patriar-
cal, gorda, extensiva, horizontal, a repousar na
imensidão de um monopólio canavieiro, orgulhoso
de exclusivismos. A escravidão propiciou o culto
da hipérbole da sacarose. A cana ofertava-se com
largueza, e a mão-de-obra escrava concretizava,
em dispendiosas e complicadas receitas, o telúrico
e o bucólico degustar da invejada especiaria.
Na gangorra do açúcar, não se mediram es-
tímulos para açular o paladar – e já asseverava
Eduardo Prado que o paladar corresponde à últi-
ma sensação a desnacionalizar-se no homem. A
escrava foi fundamental na produção do doce. As
intermináveis receitas reivindicavam o ofício da
persistência, longas tardes à beira do fogão, a vigi-
ar as panelas em que se preparavam caldas em
ponto de visgo. Porções estrambóticas entornaram
quilos de açúcar, de rapadura, de mel – o mel de
abelha indígena que, segundo José de Alencar,
morava nos lábios de Iracema. Ovos e mais ovos
esbanjavam dos tachos, borbulhando o creme, que
se transformaria em refinados postres. Exigiu-se o
máximo de perseverança para levar a termo os
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
“preciosismos” da doçaria. A constância, a resig-
nação, a firmeza da africana acentuaram-se na
realização das fórmulas prescritas.
Somente a pasmaceira da casa-grande per-
mitia operacionalizar o fabrico de doces compli-
cadíssimos. Tempo. Horas. Pacatez. O complexo
da cana, com as suas derivações, jamais teria se
validado com tamanha efervescência, não fora a
quantidade de escravas, o tédio das horas mornas
e intermináveis, o pausado badalar do relógio, os
minutos por consumir, o longo intervalo do nada...
Cedo começava o preparo. Receitas demoradas,
demoradíssimas, só explicadas pelo excesso de
ócio. Sinhás-donas gulosas e adictas de glicídios à
espera da catarse alimentar. Houve, no Brasil, uma
maçonaria do doce, isto é, um poder coeso de
mulheres sobre o sigilo das receitas de bolo de
família. O caderno de receitas – período em que
as mulheres já escreviam – foi repassado de gera-
ção a geração, através de um inventário sentimen-
tal. Não se banalizou o receituário gastronômico
em mãos à-toa. Prevaleceu uma intencional e es-
merada escolha na descendência dos bolos e do-
ces de família. A doçaria patriarcal, recebeu-a a
filha/sobrinha eleita, aquela que garantisse a dis-
crição do claustro da glutonaria. A história do açú-
car guarda fortes veios de privacidade. De misté-
rios de família. De endogamia culinária.
O doce e a escravidão combinaram-se em
prolongados passadios de fartíssimos manjares. Um
e outro estiveram tão juntos que parece difícil elidi-
los. O Padre Antônio Vieira identificava o Brasil
com o Nordeste, e o Nordeste com o açúcar, ou
mais especificamente, com o negro a serviço do
açúcar. A paisagem dulcificou o desenvolvimento
de requintadas guloseimas, em razão da matéria-
prima abundante. A cana, o massapê, a escravi-
dão. Subtraindo um desses elementos, com cer-
teza, a doçaria não teria alcançado o paroxismo
da culinária brasileira dos tempos de outrora.
Há de se particularizar a tipologia das frutas,
essas dulcíssimas, a aliarem-se à cana na conjuga-
ção do supinamente melífluo. O paladar ajustou-
se, pois, ao que vinha de fora – de Portugal e da
África. O endógeno e o exógeno acasalaram-se.
Tudo contribuiu para que na Nova Lusitânia as
receitas com base nos glicídios proliferassem. De
Portugal, sobretudo dos mouros, chega-nos uma
herança singularmente açucarada. Freyre elucida:
Note-se do açúcar que se tornou abundante na
cozinha e na doçaria européias, a partir do século
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XVI, que grande parte dele era de engenhos do
Brasil. Tanto que a palavra, de uso tão brasileiro,
mascavo tornou-se, desde então, inglesa. E a mar-
melada e a goiabada brasileira ganharam, desde
velhos dias, apreciadores europeus. Inclusive a
goiabada apreciadíssima pela gente nordestina..
(...) O que é doce, afinal? Dizem os dicioná-
rios que é aquilo que tem um sabor como o de
açúcar ou de mel; e que, assim sacarino, não é
amargo, nem salgado, nem picante; e – ainda – a
composição que é temperada com açúcar, mel ou
outro ingrediente sacarino (Freyre, 1987, p. 34,
44). A representação do doce no Nordeste se dá
com tamanha veemência que aponta para a for-
mulação de uma Sociologia do Doce, eivada de
traços de confeitaria, pastelaria, e estética de so-
bremesa, o que leva a implicações socioculturais
da maior relevância.
O açúcar venceu. E venceu com a escravi-
dão. De mãos dadas com o massapê. Na casa-
grande vicejaram os “torpedos” do doce. E o luxo
da sobremesa, dos doces e das guloseimas de açú-
car [são] de criação mais pernambucana do que
baiana. (Freyre, 2000, p. 508, 509)
O regime escravista não só possibilitou a arte
da sobremesa através do exercício da paciência
bíblica como aprimorou a estética da sua apre-
sentação. Os caprichos foram completos. Em tor-
no do doce brotou uma ritualística quase mitoló-
gica. O doce exigiu finas devoções: homens,
mulheres, crianças à sua volta. A liturgia reivindi-
cou o máximo de reverência. Crianças adultizadas,
mulheres subjugadas, patriarcas hipnotizados pelo
poder econômico. E a escravidão, a selar a vitória
do imperialismo açucareiro. Gilberto Freyre afi-
ança: Sem a escravidão não se explica o desenvol-
vimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma
técnica de confeitaria, de uma estética de mesa,
de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de compli-
cações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar,
tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no pre-
paro e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pra-
tos, das toalhas e das mesas. Só o grande lazer das
sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das
molecas explicam as exigências de certas receitas
das antigas famílias das casas-grandes e dos so-
brados; receitas quase impossíveis para os dias de
hoje (Freyre, 1987, p. 55, 57,58).
Os pratos ou tabuleiros nos quais se acomo-
davam as guloseimas eram enfeitados de modo a
alucinar os olhos. As negras recortadoras esmera-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
vam-se em detalhes e mais detalhes: ritmos
inventivos, inspirações fantásticas, visando a
embelezar a oferenda do produto. E o princípio
da gula é, antes de mais nada, plástico, com acen-
tos pictóricos. O olhar antecipa o olfato na “fer-
mentação” do apetite. A estética da ornamenta-
ção aprimorou o espetáculo “pirotécnico”.
E a arte fez-se no açúcar e por meio do açú-
car. Os tabuleiros ficaram famosos pela delicade-
za do rendilhado e pela coreografia poética. Do-
ces produzidos por negras e embelezados por
negras. Algumas delas forras, que iam vendê-los
na rua, exibindo, assim, dotes físicos e culinários.
Bolos e doces, coisas de doçaria, de pastelaria e
de cozinha, estão entre as que o autor vem consi-
derando mais atraentes do ponto de vista pictóri-
co e não apenas gastronômico; do artístico e não
apenas do sociológico. (...) Mas o legítimo doce
ou quitute de tabuleiro foi o das negras forras. O
das negras doceiras. Doce feito ou preparado por
elas. Por elas próprias enfeitado com flor de papel
azul ou encarnado. E recortado em forma de co-
rações, de cavalinhos, de passarinhos, de peixes,
de galinhas – às vezes com reminiscência de ve-
lhos cultos fálicos ou totêmicos. Arrumado por
cima de folhinhas secas de banana. E dentro de
tabuleiros enormes, quase litúrgicos, forrados de
toalhas alvas com pano de missa. Ficara, célebres
as “Mães Bentas (Freyre, 1966, p. 490)
Com a desafricanização da mesa nas primei-
ras décadas do século XIX, o brasileiro perdeu o
hábito de verduras, tão do agrado do negro. Tor-
nou-se um abstêmio de vegetais: Ficou tendo ver-
gonha de suas mais características sobremesas – o
mel ou melado com farinha, a canjica temperada
com açúcar e manteiga. Só se salvaria o doce com
queijo (Freyre, 2000, p.510). O pão surgiu como
a grande novidade do século XIX. Antes pontifica-
ra o complexo da mandioca, tendo sido o trigo
abandonado, por força das circunstâncias, pelos
nossos colonizadores. Naturalmente uma mudan-
ça de gosto que custou ao lusitano uma boa dose
de sacrifício. Foi a época do beiju de tapioca, ao
almoço, e, ao jantar, a farofa. Ainda: o pirão es-
caldado ou a massa de farinha de mandioca es-
palhada no caldo do peixe ou de carne. O feijão
representou o prato do quotidiano – feijoada com
carne salgada, cabeça de porco, lingüiça, muito
tempero africano. Após a Independência, a cozi-
nha brasileira sofreu a influência direta da france-
sa. Na verdade, neste período, o Brasil aderiu a
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galicismos de toda a ordem. Diz Freyre: Os livros
franceses de receita e de bom tom começaram o
seu trabalho de sapa.(...) Manteiga francesa, bata-
ta-inglesa, chá também à inglesa, gelo – tudo isso
agiu no sentido da desafricanização da mesa bra-
sileira, que até os primeiros anos da Independên-
cia estivera sob maior influência da África e dos
frutos indígenas (Freyre, 1966, p. 495).
O gelo foi introduzido em 1834, trazido pela
primeira vez ao Brasil por um navio americano, o
Madagascar. A sua chegada avultou em sucesso,
pois os “novos” brasileiros eram grandes bebedo-
res de água em virtude do calor tropical, do ex-
cesso da pimenta e da quase libidinal ingestão do
açúcar. A pimenta, já antiga conhecida dos índios
– foi reforçada pelos negros, apreciadores da
malagueta – a pimenta e o açúcar se dissemina-
ram como produto tanto da gente simples como
da mais sofisticada.
A desafricanização esbarrou diante dos
purismos da europeização. Mediações foram ne-
cessárias para que o resultado ocorresse sem con-
flitos. Os excessos desfilaram entre a cozinha e a
sala, ou da cozinha para a sala. Do caruru ao doce,
o decálogo gastronômico galgou uma imensa ta-
bela de variações. Pimentas, em demasia; tempe-
ros, em estado quase natural; doces, a lembrar
rapadura... Em resumo: um banquete escandalo-
samente agressivo, a carecer reparos e alguns
abrandamentos.
A exuberância alimentar da culinária negra
suscitou naturalmente retoques adaptativos. Uma
certa parcimônia não lhe cairia mal, face aos
histrionismos de sabores. É interessante ressaltar
esse aspecto por envolver a emocionalidade de
um povo, o africano, e por testemunhar o caráter
explosivo de uma cultura que não receou doar
seus valores como os recebeu: sem polimento. Em
estado puro. Quase natureza primitiva. Os quitutes
se excederam em agudos sabores. Um roteiro, o
afro-brasileiro, com enorme vocação para os trans-
bordamentos. Gilberto Freyre adiciona: Não ne-
gamos que a influência africana sobre a alimenta-
ção do brasileiro necessitasse de restrições ou de
corretivo no seu exagero de adubos e de condi-
mentos. ( Freyre, 1966, p. 495)
Não há cozinha mais explícita que a africa-
na, como não há canção de ninar mais embaladora
que a da mesma africana. A negra dominou e foi
percuciente no passado de nossas tataravôs.
Polifônica, polissêmica, polivalente. A sua influ-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
ência destacou-se não somente nos quitutes e nos
arranjos das travessas, como igualmente na abun-
dância e na diversidade da mesa brasileira, cuja
variedade de timbres homologa-lhe um caráter
peculiar, extralusitano e marcadamente atávico.
Brasil, brasileiro, com gosto e cheiro de
tropicalidade. Repetindo Carlos Drummond de
Andrade, no poema A Mesa, concluo: E não gos-
tavas de festa.../ Ó velho, que festa grande/ hoje
te faria a gente./ E teus filhos que não bebem/ e o
que gosta de beber,/ em torno da mesa larga,/ lar-
gavam as tristes dietas,/ esqueciam seus fricotes,/
e tudo era farra honesta/ acabando em confidên-
cia. (...) Estamos todos vivos./ e mais que vivos,
alegres. (Drummond, 2001, p.104)
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FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala – Forma-
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Patriarcal. 14ª edição. Recife: Imprensa Oficial.
FREYRE, Gilberto. A Presença do Açúcar na Formação
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RIBEIRO, Darcy. Ensaios Insólitos. Porto Alegre:
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DRUMMOND DE ANDRADE, Carlos. Antologia
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